Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 3 - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 3: LIPID
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.2. VAI TRÒ CỦA LIPID TRONG DINH
DƯỠNG NGƯỜI
3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID
3.4. NHU CẦU LIPID
3.5. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT
BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. PHÂN LỌAI
• Là ester của glycerin và
acide béo
• Ngòai glyceride, trong thành
phần chất béo còn có nhiều
hợp chất khác như:
+ Phosphatide : lecithin,
cephalin, sphingomyelin
+ Sterol
+ Vitamine: A, D, tocopherol


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. PHÂN LỌAI

Lipide đơn giản
• Glyceride: là các ester của glycerol và các
acide béo. Dầu mỡ tự nhiên chứa 98-99%
glyceride, còn lại phần nhỏ là acide béo tự do,
monoglyceride, phospholipide và các chất

không xà phòng hóa.
• Sáp: Là ester của acide béo với rượu bậc cao
có 1 nhóm OH.


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. PHÂN LỌAI

Lipide đơn giản
• Sterid: là ester của acide béo với rượu vòng
đơn chức sterol, chiếm tỉ lệ nhỏ trong chất béo
(<0,5%).
• Sterol tự do và hợp chất tương tự : chiếm
nhiều hơn trong tự nhiên so với sterid
• Sitosterol:
Sitosterol có họat tính sinh học cao, giữ vai
trò quan trọng trong điều hòa chuyển hóa mỡ
và cholesterol.


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. PHÂN LỌAI

Lipide đơn giản
• Cholesterol
- Là tiền thân của các hormon thượng thận, sinh dục
và của vitamine D
- Tham gia cấu trúc màng tế bào, đóng vai trò điều
chỉnh tính thấm của tế bào
- Tham gia vận chuyển các acide béo dự trữ đến gan

- Có vai trò trong việc nhũ tương hóa ở ruột.
- Tham gia vào việc tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng
thận


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. PHÂN LỌAI
Lipide phức tạp
• Phospholipide ( phosphatid): là ester của rượu đa
chức với acide béo cao, có gốc PO43- và baz chứa N.
Chia 3 nhóm:Glixerophospholipide,
inozitphospholipide, sphingophospholipide
- Là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não,
tim, gan, tuyến sinh dục, tập trung nhiều ở ở bề mặt
nguyên sinh chất.
- Đóng vai trò quan trọng trong tính thấm của màng tế
bào, tham gia quá trình chuyển hóa tế bào và chuyển
hóa mỡ.
• Glycolipide: là lipide phức tạp trong thành phần
không có P mà có glucide hoặc dẫn xuất của
galactose


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. CÁC ACIDE BÉO
Hàm lượng các acid béo trong một số thức ăn

Oleic

3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. CÁC ACIDE BÉO
• Các acide béo no
- Chủ yếu nằm ở mỡ động vật
- Thể rắn có trọng lượng phân tử cao, thể
lỏng có trọng lượng phân tử thấp
- Trọng lượng phân tử cao thì nhiệt độ nóng
chảy thấp


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. CÁC ACIDE BÉO

• Các acide béo chưa no
- Chủ yếu ở dầu thực vật
- Thường gặp trong thành phần thức ăn là lọai
1-3 nối đôi
- Nhạy với phản ứng oxh và phản ứng liên kết
nên thường không bền, khi có các phản ứng
này sẽ chuyển thành no ở thể rắn
- Tim, gan, não, tuyến sinh dục có nhu cầu cao
nên khi thiếu thì sẽ xảy ra rối lọan ở các cơ
quan này
- Vai trò sinh học: rất quan trọng và đa dạng.


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. CÁC ACIDE BÉO
Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu mỡ ăn

Oliu


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. CÁC ACIDE BÉO

• Các acide béo chưa no
• Thường gặp nhất là acide oleic. Những acide
béo có nhiều nối đôi có họat tính sinh học rõ
ràng nhất:
• Arachidonic: C19H31COOH.
• Linoleic: C17H31COOH
• Linolenic: C17H29COOH


3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
3.1.1. CÁC ACIDE BÉO
Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no
cần thiết, có thể chia chất béo thành ba nhóm:
• Nhóm có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng các acid béo
chưa no cần thiết khoảng 50 - 80% : 15 – 30 g/ngày có thể
thoả mãn nhu cầu cơ thể. Thuộc nhóm này có: dầu hướng
dương, đậu nành, bắp ..
• Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo
chưa no cần thiết khoảng 15 - 22% và cơ thể cần 50 – 60
g/ngày để đảm bảo nhu cầu. Thuộc nhóm này có: mỡ lợn, mỡ
ngỗng, gà và dầu olive..
• Nhóm có hoạt tính sinh học thấp: hàm lượng acid béo chưa
no cần thiết <= 5 - 6% và về thực tế không đáp ứng được nhu
cầu cơ thể về các acid này, thường gồm các loại: mỡ cừu, mỡ

bò và margarine.


3.2. VAI TRÒ CỦA LIPIDE TRONG DINH DƯỠNG
NGƯỜI

1. Cung cấp và đóng vai trò dự trữ năng
lượng
2. Tham gia cấu trúc cơ thể
3. Tham gia điều hòa các họat động chức
phẩn cơ thể
4. Bảo vệ cơ thể tránh thay đổi nhiệt độ và
va chạm cơ học
5. Thúc đẩy việc hấp thu các vitamine
6. Làm tăng cam giác no, nâng cao giá trị
cảm quan cho thức ăn


3.3.TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CHẤT BÉO
3.3.3. NHỮNG VẤN ĐỀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC
HẤP THU CHẤT BÉO

• Các bệnh:
+ Đau lá lách: enzyme lipase có trong dịch tụy ít
+ Các bệnh về mật: mật ít

• Khẩu phần chứa nhiều chất xơ


3.4. NHU CẦU CHẤT BÉO

Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng


3.5. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO
Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH
Trong thức ăn thực vật:
- Nhóm lấy tinh bột: ngô 3 - 8%, lúa mì, đại mạch và
luá gạo 1,6 - 3,2%; khoai lang, khoai tây, sắn tươi hàm
lượng lipid không đáng kể 0,1 - 0,3%.
- Các loại rau: hầu như chứa rất ít lipid, trừ các loại
rau đậu: đậu Hà lan, đậu cô-ve 1 - 2%.
Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao, còn
lại chứa khoảng 0,1 - 0,5% lipid.
Hạt và quả các loại cây lấy dầu có hàm lượng lipid
cao hơn bất kỳ loại thức ăn nào như cơm dừa, đậu
phộng, mè, đậu nành, cọ dầu.


CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH
MÃN TÍNH

Bệnh tim mạch
Nguyên nhân chính :
• Lượng muối trong khẩu phần. Khuyến cáo chế độ ăn
muối <=6 g/ngày
• Một số muối khác cũng có vai trò đối với tăng huyết áp.
Tăng lượng calci trong khẩu phần giảm huyết áp.
Chế độ ăn giàu kali có lợi cho người tăng huyết áp
Một lượng cao các acid béo bão hòa trong khẩu

phần làm tăng huyết áp.
• Béo phì và rượu


CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH
MÃN TÍNH
Bệnh tim do mạch vành (Coronary Heart Disease CHD)
Các nhân tố nguy cơ mắc bệnh: môi trường và dinh dưỡng
• Hút thuốc lá và tăng huyết áp:
- Gây tốn thương màng trong các động mạch
- Sinh ra chất nicotin gây tăng nhịp tim và huyết áp, tăng nhu
cầu oxy của các cơ tim.
- Các oxyde cacbon sinh ra làm giảm khả năng vận chuyển oxy
của máu.
- Là nguồn sản sinh ra các gốc tự do, tăng độ kết dính của tiểu
cầu và làm giảm các lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL: High
Density Lipoprotein).
• Yếu tố dinh dưỡng
• Cholesterol máu