Bài giảng dinh dưỡng học

• Định nghĩa : dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn
để duy trì sự sống.
•
Các chức năng đó là: sinh trưởng, phát triển, vận động.
•
Mục tiêu đặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp,
phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng
• Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng
những tiềm năng của thực phẩm để cải thiện sức khỏe với 4 mục
tiêu:
- Cải thiện sức khỏe
- Giảm nguy cơ phát sinh bệnh tật
- Hạn chế sự bùng nổ các bệnh mãn tính và bệnh tuổi già
- Đáp ứng nhu cầu cụ thể của từng cá nhân
Chương 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
1.1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.1.1. Cân bằng năng lượng
Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ
1.1.2. Vai trò năng lượng
tái tạo các mô , duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt động
1.1.3. Nhu cầu năng lượng
a. Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
Phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước phát
triển chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày
Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi giới, tuổi, hormon tuyến giáp
Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng
Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)
Nam Nữ
0-3 60,9W - 54 61,0W - 51
3-10 22,7 W + 495 22,5 W +499

10-18 17,5 W + 651 12,2 W + 746
18-30 15,3 W +679 14,7 W + 496
30-60 11,6 W + 879 8,7 W +829
Trên 60 13,5 W +487 10,5 W+ 596
b. Năng lượng cho hoạt động thể lực
•
Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ,
giáo viên
• Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân
nhân, sinh viên
•
Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng,
nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập
d. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày
Mức độ lao động Hệ số
Nam Nữ
Lao động nhẹ 1,55 1,56
Lao động vừa 1,78 1,61
Lao động nặng 2,10 1,82
1.2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG
1.2.1. Protein
a.Vai trò của Protein
• Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình
thành những chất cơ bản trong hoạt động sống.
•
Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon
miệng
•
Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ
thể

•
Vai trò bảo vệ
•
Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể
• Điều hoà hoạt động của cơ thể
• Cân nặng của một người 50 kg bao gồm: 32 kg nước, 11 kg protein,
4 kg lipit, 2,5 kg chất khoáng, 0,3-0,5 kg gluxit.
b.Nhu cầu protein
.
- Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông
Quốc tế (FAO) đã xác định "nhu cầu tối thiểu về protein":
0,5g/kg cân nặng +100% cho lề an toàn. Từ đó ta có nhu
cầu là 1 gam/kg cân nặng/ngày.
- Protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu phần,
protein động vật chiếm khoảng 30-50%.
c.Nguồn protein
+ động vật: Thịt, tôm cá, trứng, sữa
Protid tiêu chuẩn (lý tưởng) là Pr của trứng gà toàn
phần(100 %)
Pr cá 76 %
Pr thịt 74%
Pr đậu tương 73%, Pr gạo 64 %, Bột mỳ 52%
+ thực vật: Pr hạt ngũ cốc, đậu đỗ
1.2.2. Lipid
a. Vai trò dinh dưỡng của lipid
- Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng
- Là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong dầu
- Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn
- Tham gia cấu trúc cơ thể
- Vai trò sinh học của acid béo không no cần thiết

b. Nhu cầu lipid
Theo FAO, đối với người trưởng thành, tối thiểu lipid cần đạt được
15% năng lượng khẩu phần, acid béo no không vượt quá 10% tổng số
năng lượng, acid béo không no phải đảm bảo từ 4-10%.
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, lipid cần chiếm 15-
20% năng lượng của cơ thể, lipid thực vật 30-50% lipid tổng số
Nhu cầu theo protein
chuẩn
NPU của protein ăn vào
Nhu cầu thực tế =
c. Nguồn lipid trong thực phẩm
- động vật: các sản phẩm sữa(sữa creme, bơ ,fomat),cá, mỡ lợn, bò
+ nhiều acid béo no
+ nhiều vitamin A,D
+ ít hoặc không có axit béo cần thiết
- thực vật (dầu thực vật)
+ nhiều acid béo chưa no
+ phosphalipid và tiền vitamin E
+ không có cholesterol
1.2.3. Glucid
a. Vai trò dinh dưỡng của glucid
- Cung cấp năng lượng
- Vai trò tạo hình
- Điều hoà hoạt động của cơ thể
- Là nguồn cung cấp chất xơ
b. Nhu cầu glucid
- Tỷ lệ cân đối theo khuyến nghị với nước ta Protein-Lipid-
Glucid là 14-20-66%.
- Năng lượng do glucid chiếm từ 56-70% năng lượng, glucid
phức hợp (đường đa phân tử - Oligosaccharid) nên chiếm

70 %
- 18-20gam chất xơ /ngày.
- Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế: đường, bánh kẹo,
bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ.
-
Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và
mệt mỏi, hạ đường huyết
-
Nếu thừa glucid, glucid thừa được chuyển hoá thành lipid
tích trữ
c. Nguồn glucid trong thực phẩm
1.3 Vitamin
Vitamin tan trong chất béo
Tên Nhu
cầu/ngày(ng
ười trưởng
thành)
Chức năng Nguồn thực phẩm
Retinol (A)
600 µg
Thị giác, miễn dịch, tăng trưởng,
chống lão hóa, ung thư
Gan, bơ, sữa, cá, rau
quả có màu đậm(đu
đủ, cà rốt, gấc, rau
ngót )
Calciferol(D)
10µg
Kiến tạo xương, cân bằng mức calci
trong máu

dầu gan cá, thịt,
trứng, nấm
α-tocopherol(E) 3 µg(trưởng
thành)
chất chống oxyhoá, miễn dịch, tim
mạch, ung thư, bảo quản thực phẩm
gan, dầu TV, mầm
hạt ngũ cốc, đậu đỗ
αphylloquinone
(K)
65-80µg
yếu tố đông máu Lá xanh, trứng, thịt
bò, thịt lợn.
Vitamin tan trong nước
Tên Nhu cầu/ngày Chức năng Nguồn thực phẩm
Thiamin
(B1)
0,4 mg/1000
Kcal KP
Tham gia vào quá trình dẫn truyền các xung
động thần kinh, chuyển hoá glucid và NL,
thiếu nặng biểu hiện bệnh Beriberi
vỏ cám, mầm của các loại ngũ
cốc, trong đậu đỗ, thịt nạc, phủ
tạng động vật.
Riboflavine
(B2)

0,55mg/1000kc
al KP

Thành phần của nhiều hệ thống men hô hấp tế
bào, chuyển hóa P, G, L,
Thiếu gây nhiệt môi, nhiệt lưỡi, lở mép, viêm
da
thịt, cá, sữa, trong lớp vỏ cám
và mầm của các loại ngũ cốc,
rau cải xanh
Niacine
(PP)
6,6mg
niaxin/1000
Kcal KP
Tham gia chuyển hoá năng lượng. Phòng
bệnh pellagra.
thịt, cá, lạc, đậu đỗ. Sữa và
trứng có nhiều tryptophan là
tiền chất của vitamin PP.
A. folique
(B9)
180µg (nữ)
200µg (nam)
Tổng hợp ADN và chuyển hoá protein. Cần
cho quá trình tạo hemoglobin.
rau xanh, hoa quả, đậu đỗ.
Cobalamin
(B12)
2 µg
tổng hợp AND, tạo máu
phủ tạng ĐV, thịt nạc, hải sản,
trứng và sữa.

a. ascorbic
(C)
70-75 mg nhóm ngoại E OXHK, kích thích tạo colagen
của mô liên kết, sụn, xương, chống oxy hóa,
ngăn ngừa ung thư, bảo vệ mô…
Rau hoa quả
1.4 Nước
- Là dung môi hòa tan các chất
- Một phần các chất bôi trơn cho các khớp xương
- Chất gây phản ứng hóa học
- Điều hòa nhiệt độ cơ thể ( thân nhiệt)
- Duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể
Chương 3. DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT
3.1. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
a. Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng
- Đối tượng: trẻ em
- Nguyên nhân
+ Chế độ ăn thiếu về số lượng và cả chất lượng
+ Tình trạng nhiễm khuẩn
b. Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
c. Thiếu máu dinh dưỡng
- Đối tượng: Phụ nữ độ tuổi sinh đẻ và có thai , trẻ em dưới 5 tuổi
- Một số biểu hiện lâm sàng đặc hiệu
+ Niêm mạc nhợt nhạt( mí mắt, hốc miệng, môi)
+ Hoa mắt chóng mặt
+ Da xanh xao
d. Thiếu Iod và bệnh bướu cổ
3.2. VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MẠN TÍNH
a. Béo phì
BMI= cân nặng(kg)/chiều cao2(m)

- Tỷ lệ mỡ cơ thể và vùng mỡ tập trung: Tỷ lệ mỡ trên 25% đối với nam
và trên 30% đối với nữ là béo
- Nguyên nhân của thừa cân-béo phì:
+ Chế độ ăn dư thừa vượt quá so với nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh
tại ít tiêu hao năng lượng
+ Yếu tố di truyền
- Hậu quả của thừa cân béo phì
+ Mất thoải mái trong cuộc sống, chậm chạp nên hiệu suất lao động
giảm
+ Nguy cơ bệnh tật và tử vong cao,
+ Kinh tế
- Trọng lượng nên có của cơ thể
+ Công thức Lorents:
Đối với nam: P = H - 100 - (H - 150 )/4
Đối với nữ: P = H - 100 - (H-150)/2
Trong đó: P là trọng lượng nên có ( kg)
H là chiều cao (cm)
+ Công thức Broca: P = H – 100
+ Công thức của cơ quan bảo hiểm Mỹ: P=50+0,75(H-150)
b. Dinh dưỡng và ung thư
Thống kê dịch tễ học của Doll và Peto
+ 30% ung thư liên quan đến hút thuốc lá
+ 35% liên quan đến ăn uống
+ rượu 3%
+ các chất cho thêm vào thực phẩm 1%.
Aflatoxin và nitrosamin, phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như
cyclamat
- Một số biện pháp ăn uống đề phòng ung thư
a.Thực hiện khẩu phần ăn cân đối cả về dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm.

b. Sử dụng lượng rau xanh có nhiều chất xơ và vitamin A,C,E hàng
ngày
c. Ăn vừa đủ, tránh ăn quá no.
d. Không ăn một loại thực phẩm kéo dài nhiều ngày hoặc dùng mãi một
loại thuốc
e. Không uống bia , rượu có lượng cồn cao hơn 15 ml/ngày.
f. Tránh ăn thức ăn mặn, uống trà, cà phê đặc và đồ uống quá nóng.
g. Không ăn thực phẩm, thịt cá , bánh các loại khi nấu nướng bị cháy
đen
h. Tránh ăn thức ăn bị lên men mốc tạp.
Chương 4. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG
4.1.NGUYÊN TẮC CHUNG XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG
- Năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết
- Tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng
4.2. DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM
4.2.1 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới một tuổi
- Đặc điểm dinh dưỡng
+ Cơ năng tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng kém
+ Khả năng dự trữ ít (chóng đói)
+ Sự thích nghi kém với thức ăn lạ (dễ dị ứng)
+ Sức đề kháng của cơ thể còn yếu
- Nhu cầu năng lượng: 103 Kcal/ngày /Kg cân nặng
- Nhu cầu về dinh dưỡng
+ Trẻ sơ sinh đến 6 tháng tuổi: sữa mẹ: Globulin, Lizozim,Lacto
ferrin, Các bạch cầu, Bifidus
+ Trẻ từ 6 tháng tuổi trở đi: ăn bổ sung.
Các thức ăn bổ sung phải đáp ứng yêu cầu:
+ Đủ năng lượng
+ Phải có độ đặc thích hợp
+ Cân đối về dinh dưỡng: (4 nhóm thức ăn chính)

+ Vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống
4.3. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG
4.4.1. Nguyên tắc dinh dưỡng và lao động thể lực
* Nhu cầu năng lượng : cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất
cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất.
* Nhu cầu các chất dinh dưỡng : glucid cho cơ
* Chế độ ăn: chấp hành các nguyên tắc sau:
- Ăn sáng trước khi đi làm
- Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ.
•
4.4.2. Chế độ dinh dưỡng cho ngưới lao động trí óc
- Nhu cầu năng lượng : không kèm theo tiêu hao năng lượng cao
- Nhu cầu dinh dưỡng
+ Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí
óc là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao
+ hạn chế lipid và carbohydrate, các loại bột có tỷ lệ xay xát cao,
đường và các loại thực phẩm giàu đường, protein cần cao, protein động
vật không dưới 60% tổng số protein, đầy đủ vitamin, khoáng
4.4. DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ
- Nhu cầu năng lượng
FAO : trên 60 tuổi khoảng 1800 - 1900 Kcal/ngày (nữ) và 2300
Kcal/ngày (nam).
Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật như thịt, hạn chế lipid, đầy đủ và
cân đối các vitamin
Chương 5. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
5.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
5.1.1 Định nghĩa : Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là tập hợp các đặc
điểm chức phận, cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng của cơ thể.
5.1.2. Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

- Nhân trắc học
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.
- Các thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu
chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng.
- Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các chất
bài tiết (máu, nước tiểu ) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng
5.2. PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC
5.2.1. Kỹ thuật thu thập số liệu nhân trắc
•
5.2.2. Nhận định kết quả
a. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em
- dựa vào 3 chỉ tiêu: cân nặng/tuổi (CN/T), chiều cao/tuổi (CC/T), và
cân nặng/chiều cao (CN/CC).
- Từ 1997, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã xây dựng một quần thể
tham chiếu mới với các số liệu được tổng hợp từ các châu lục khác
nhau. Tiêu chuẩn mới này của WHO đã được áp dụng ở Việt nam
từ 2006.
- Cân nặng theo tuổi
•
Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng vừa (độ 1)
•
Từ dưới -3SD đến -4SD: Suy dinh dưỡng nặng (độ 2)
•
Từ dưới -4SD: Suy dinh dưỡng rất nặng (độ 3)
•
Từ -2SD đến +2SD: Bình thường
• Trên +2SD: Thừa cân. Đây là điểm ngưỡng để sàng lọc
• nhược điểm : không phân biệt được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay
mạn tính.

- Chiều cao theo tuổi
• Từ -2SD trở lên: Bình thường
• Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng độ 1
•
Dưới -3SD: Suy dinh dưỡng độ 2
- Cân nặng theo chiều cao: CN/CC dưới -2SD theo phản ánh SDD ở
thời điểm hiện tại. Các điểm ngưỡng giống 2 chỉ tiêu trên; CN/CC
trên +2SD là trẻ có biểu hiện thừa cân.
•
Khi cả hai chỉ tiêu CC/T và CN/CC đều thấp hơn điểm ngưỡng (-
2SD) : đứa trẻ đó bị SDD thể phối hợp (mạn tính và cấp tính), vừa
gày còm vừa thấp còi.
c. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở người lớn
- Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (kg/m2):
CN (kg)
BMI =
CC2 (m)
Phân loại theo WHO thì BMI từ 18,5 đến 24.9 là bình thường
- Gầy: BMI dưới 18,5 là có biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn
(Chronic Energy Deficiency – CED:
•
BMI từ 17 đến 18,49: CED độ 1
•
BMI từ 16,0 đến 16,9: CED độ 2
•
BMI dưới 16: CED độ 3
- Béo: BMI trên 25 là có biểu hiện thừa cân
BMI từ 25 đến 29,9: Tiền béo phì
• BMI từ 30 đến 39,9: Béo phì độ 1

•
BMI ≥40: Béo phì độ 2
- Khu vực châu Á Thái bình dương
Thiếu cân< 18.5 Bình thường 18,5 – 22,9
Thừa cân≥ 23 Tiền béo phì 23 – 24.9
Béo phì độ 1 25- 29,9
Béo phì độ 2 ≥ 30