Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 7 - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 7: NHU CẦU DINH DƯỠNG, NĂNG LƯỢNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT
DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ
7.2. MỐI LIÊN QUAN GiỮA THU NHẬP VÀ KHẨU
PHẦN
7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM
7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN
ĐỐI
7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP
LÝ
7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG
CHO CÁC ĐỐI TỰƠNG KHÁC NHAU


7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC
CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

THIẾU DINH DƯỠNG VÀ NGON MIỆNG
NĂNG LƯỢNG VÀ PROTEIN
TÍNH CÂN ĐỐI CỦA CÁC ACIDE AMINE
CÂN BẰNG P-Ca-VIT D

LIPID VÀ VIT
GLUCID VÀ VIT
PROTEIN VÀ VIT
QUAN HỆ GiỮA CÁC VIT
VIT VÀ CHẤT KHÓANG


7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM
1. Chia thực phẩm ra hai nhóm
• Nhóm bảo vệ: các thực phẩm chứa nhiều đạm
có giá trị sinh học cao, calci và vitamin, nhất là
vitamin A, C, B1, B2.... Thuộc nhóm này có thịt,
cá, trứng, sữa, ngũ cốc, một số loại rau quả.
• Nhóm cung cấp năng lượng: gồm tất cả các
loại thực phẩm khác như bột trắng, chất béo,
đường và chất ngọt, khoai và các loại rau nghèo
vitamin.


7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

•
•
•
•

2. Chia thực phẩm ra 4 nhóm
Bốn nhóm thực phẩm được xem là cơ
bản trong sự cần thiết tập trung các
chất dinh dưỡng bao gồm:

Sữa và các sản phẩm sữa
Thịt và các sản phẩm thịt
Rau quả
Hạt (bánh mì và ngũ cốc)


7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM
• Giá trị dinh dưỡng của những nhóm trên:
• Nhóm I: là nguồn protein có giá trị cao gồm P, Sắt và
một lượng vitamin B đáng kể. Ngược lại thực phẩm
này nghèo glucid, calci, vitamin A và C. Các thực
phẩm này gây tính acid ( protein, vitamin B, Fe).
• Nhóm II: sữa là một trong các nhóm thức ăn toàn diện
nhất về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng.
Fromage giàu protein quý. Chúng là nguồn calci dễ
đồng hoá nhất. Sữa còn có riboflavin và vitamin A.
Sữa chứa ít sắt và vitamin C 􀃆 protein, calci, vitamin
A, vitamin B2
• Nhóm III: các chất béo là loại thực phẩm tương đối
phiến diện về phương diện thành phần và giá trị dinh
dưỡng. Chúng không có protein, glucid và chất
khoáng, ngược lại chứa lipid là nguồn năng lượng
cao.


7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM
• Giá trị dinh dưỡng của những nhóm trên:
• Nhóm IV: nhóm ngũ cốc. Đây là nguồn năng lượng
cao do có chưá nhiều tinh bột. Hàm lượng lipid, calci
trong các thực phẩm nhóm này thấp và hầu như

không có các vitamin A, C, D (glucid, vitamin B)
• Nhóm V: quả là nguồn chất khoáng quý, nhất là các
yếu tố vi lượng, các vitamin chủ yếu là vitamin C,
provitamin A và một số vitamin nhóm B. Đây là các
thức ăn gây kiềm. Đáng chú ý là lượng vitamin C
trong quả không bị mất mát do quá trình nấu nướng.
• Nhóm VI: rau, khoai tây là nhóm nghèo năng lượng.
Khi lựa chọn thích hợp chúng cung cấp vitamin A
(dạng carotene), vitamin C, nhiều cellulose và các yếu
tố gây kiềm.


7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI

2. Cân đối về protein
3. Cân đối về lipid
4. Cân đối về glucid


7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ
7.5.1. MỘT SỐ KHÁI NiỆM

• Khẩu phần
• Chế độ ăn
• Thực đơn


7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ
7.5.4. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Phân chia năng lượng bữa ăn

Bữa ăn

Bữa sáng
Bữa  sán 2
Bữa trưa
Bữa chiều
Bữa tối

% tổng năng lượng
Ăn 3 bữa
Ăn 4 bữa
Ăn 5 bữa
30 ­ 35% 
­ 
35 ­ 40% 
­ 
25 ­ 30% 

25 ­ 30% 
5 ­ 10% 
35 ­ 40% 
­ 
25 – 30% 

25 ­ 30% 
5 ­ 10% 
30 ­ 35% 
5 ­ 10% 
15 ­ 20% 

7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG
CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU
7.6.1. DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM
a) Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi
b) Dinh dưỡnng cho trẻ em trên 1 tuổi và thanh
thiếu niên

7.6.2. DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG
LAO ĐỘNG
7.6.3. DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG
TRÍ ÓC
7.6.4. DINH DƯỠNG TUỔI GIÀ
7.6.5. DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ CO THAI VÀ
CHO CON BÚ
7.6.6. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH
MÃN TÍNH