Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 2 - Hồ Xuân Hương
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (207.63 KB, 26 trang )
CHƯƠNG 2: PROTEINE
2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN
2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG
DINH DƯỠNG
2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA
CHÚNG
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA
PROTEIN
2.5. NHU CẦU PROTEIN VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ
THỂ
2.6. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG
CÁC NGUỒN THỰC PHẨM
2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE
2.8. NHỮNG THAY ĐỔI XẢY RA KHI THIẾU PTOTEIN
2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA
CỦA PROTEIN
Phân lọai:
• Proteine đơn giản: trong thành phần chỉ
chứa acide amine
• Proteine phức tạp: ngòai acide amine,
trong phân tử còn chứa các hợp chất khác
như acide nucleic, glucide, lipide...
2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA
CỦA PROTEIN
•
•
•
•
•
•
•
Proteine đơn giản:
Albumin: có cả trong động thực vật: trứng ( albumin),
sữa ( lactalbumin), máu (serum albumin), đậu đỗ
( legumelin)…
Globulin: rất phổ biến, có trong trứng ( ovoglobulin),
sữa ( lactoglobulin), máu ( fibrinogen), cơ ( myozin), đậu
đỗ ( legumin), khọai tây ( tuberin)…
Glutelin: thường có ở thực vật: lúa mì (gluten)
Prolamin: thường có ở thực vật: lúa mì ( gliadin), bắp
(zein)
Scleroprotein: chỉ có ở động vật, có vai trò giống
cellulose ở thực vật
Histon: có ở nhân tế bào
Protamin: trong tinh trùng cá
2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA
CỦA PROTEIN
•
•
•
•
•
•
Proteine phức tạp:
Nucleoprotein: có nhóm ngọai là acide nucleic,
là thành phần của nhân tế bào và bào tương
Cromoprotein: nhóm ngọai thường là những
chất màu như carotenoid
Phosphoprotein: trong phân tử có P
Metaloprotein: mhóm phụ là kim lọai nặng
Glucoprotein: phần phụ là glucide
Lipoprotein: phần phụ là lipid
2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA
PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG
2.2.1. TẠO VÀ DUY TRÌ CẤU TRÚC TẾ BÀO
2.2.2. THAM GIA VẬN CHUYỂN CÁC CHẤT DINH
DƯỠNG
2.2.3. ĐÓNG VAI TRÒ XÚC TÁC CÁC PHẢN
ỨNG HÓA SINH TRONG CƠ THỂ
2.2.4. THAM GIA VÀO CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
CƠ THỂ
2.2.5. ĐIỀU HÒA CHUYỂN HÓA NƯỚC VÀ CÂN
BẰNG pH CƠ THỂ
2.2.6. VAI TRÒ BẢO VỆ VÀ GIẢI ĐỘC
2.2.7. VAI TRÒ KÍCH THÍCH NGON MIỆNG
2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH
DƯỠNG CỦA CHÚNG
2.3.1. PHÂN LỌAI
• Đến năm 1935: đã biết đến 22 acide
amine hay gặp trong thức ăn. Nay: biết >
80 acide amine tự nhiên
• Chia 2 lọai:
+ Acide amine không thay thế
+ Acide amine thay thế
2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH
DƯỠNG CỦA CHÚNG
2.3.2. VAI TRÒ
• Tham gia vào tổng hợp proteine trong cơ
thể
• Là yếu tố cần thiết cho cơ thể phát triển
• Tham gia vào tuyến nội tiết
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE
2.4.1. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG CỦA PROTEIN
• Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp
Ảnh hưởng của vitamine và muối
khóang
• Ảnh hưởng bởi khả năng sử dụng các
acide amine
• Ảnh hưởng bởi tính cân đối của các
acide amine trong khẩu phần – yếu tố
hạn chế
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE
2.4.1. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG CỦA PROTEIN
Protein chuẩn
Dựa vào tính cân đối của proteine, chia 3 lọai:
+ Proteine hòan hảo
+ Proteine hòan hảo 1 phần
+ Proteine không hòan hảo
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE
2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
PROTEIN
• Hệ số tăng trọng lượng (Protein efficiency ratio
PER)
Là trọng lượng tăng thêm của một con vật đang
phát triển chia cho lượng Protein ăn vào.
Trọng lượng súc vật tăng theo g
PER = ---------------------------------------------------Lượng protein đã sử dụng tính theo g
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE
2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
PROTEIN
• . Giá trị sinh vật học (biological value
BV): là tỷ lệ protein giữ lại so với protein
hấp thu.
N giữ lại
BV = ------------------- * 100
N hấp thu
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE
2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
PROTEIN
• Hệ số sử dụng protein (net protein utilization NPU):
là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào
N giữ lại
NPU = BV * D = ------------- * 100
N ăn vào
Phần trăm năng lượng protein sử dụng (Net
dietary Protein Calories Percent NDpCals%): thể hiện
cả về chất và lượng protein trong khẩu phần.
NDpCal% = NPU x % năng lượng do protein
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE
2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
PROTEIN
• Chỉ số hoá học (Chemical score CS)
• Do có mối liên quan về giá trị sinh vật học và yếu tố
hạn chế của protein thức ăn, chỉ số hoá học được tính
là tỷ số giữa các acid amin trong protein nghiên cứu
so với thành phần tương ứng của chúng ở protein
trứng trong cùng một lượng protein ngang nhau.
a x 100
CS = -----------------b
a: % hàm lượng acid amin trong đạm nghiên cứu
b: % hàm lượng acid amin trong đạm trứng
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE
2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
PROTEIN
Các loại protein thức ăn
Protein
Trứng
Thịt bò
Sữa bò
Gạo
Bắp
Lúa mì
CS
100
67
60
53
49
53
NPU
94
80
75
59
52
48
BV
100
75
95
86
72
44
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE
2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
PROTEIN
Sắp xếp protein thức ăn
Loại thức ăn
Yếu tố hạn chế
Trứng toàn phần
Thịt bò
Cystine + methionine
Cá
Tryptophan
Sữa bò
Cystine + methionine
Gạo
Lysine
Bột mì
Cystine + methionine
Bột đậu phộng
Tryptophane
Bột bắp
NPU
CS
100
80
83
75
57
52
48
55
100
80
75
60
75
50
70
45
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ
2.5.1. NHU CẦU PROTEINE
NHU CẦU ĐỂ DUY TRÌ VÀ ĐỔI MỚI
• N mất theo nước tiểu Uk 46mgN/kg cân
nặng hoặc 3gN/ngày
• N mất theo phân Fk 20mgN/kg trọng
lượng cơ thể hoặc 1gN/ngày
• N mất qua da (mồ hôi), móng, tóc P
20mgN/kg trọng lượng cơ thể
• N mất theo đường hô hấp, nước mũi…:
3mgN/kg trọng lượng cơ thể nữ, 2mgN/kg
trọng lượng cơ thể nam
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ
2.5.1. NHU CẦU PROTEINE
• NHU CẦU ĐỂ PHÁT TRIỂN
- Là nhu cầu để xây dựng các tổ chức mới
- Đối tượng:
- Lượng N giữ lại khỏang 2,9% trọng
lượng tăng thêm trong quá trình phát triển
của trẻ em trên 1 tuổi
• NHU CẦU ĐỂ HỒI PHỤC
Xuất hiện nhu cầu này sau chấn thương
hay bệnh
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ
2.5.1. NHU CẦU PROTEINE
CÁCH TÍNH NHU CẦU PROTEINE
K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1
Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cân
nặng/ngày)
Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân
nặng/ngày)
P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày)
C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày
1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích gặp
trong đời sống hàng ngày.
• Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25
• Tính theo công thức trên cho người trưởng thành:
(46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cân nặng
Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kg
Thêm 20% cho các thay đổi cá biệt
0,71 g/kg cân nặng
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ
2.5.1. NHU CẦU PROTEINE
Nhu cầu theo protein chuẩn
Nhu cầu thực tế = ------------------------------------------NPU của protein ăn vào
Theo FAO:
- Các nước đã phát triển: NPU = 70 - 80
- Các nước đang phát triển: NPU = 60 - 70
- Các nước có phần ăn cơ bản không phải là ngũ
cốc (sắn) NPU = 50 - 60
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ
2.5.2. NHU CẦU ACIDE AMINE
Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người
Acid amin
Trẻ em
(mg/kg)
Nữ trưởng
Nam trưởng
thành
thành
(g/ngày)
(g/ngày)
Isoleucine
126
0,45
0,70
Leucine
150
0,62
1,1
Lysine
103
0,50
0,80
Methionine
45
0,35
0,2 (a)
Tổng số acid amin chứa
0,55
1,1 1,01
S
90
0,22
1,1 0,3 (b)
Phenylalanine
1,12
1,1 1,4
Tổng số acid amin thơm
87
0,30
0,5
Threonine
22
0,15
0,25
Tryptophan
105
0,65
0,80
Valine
a. Khi lượng cystine đầy đủ, b. Khi lượng tyrosine đầy đủ
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ
2.5.2. NHU CẦU ACIDE AMINE
• Tỷ lệ cân đối giữa các acid amin cần thiết
theo FAO : Tryptophane-1, phenylalanine và
threonine-2, methionine + cystine + valine-3,
isoleucin + leucine-3;4.
• Theo Leverton (1959) khi đánh giá tỷ lệ cân đối
của các acid amin cần thiết:
- Chỉ cần tính theo bộ ba: tryptophane, lysine và
acid amin chứa lưu hùynh (methionine + cystine)
- Tỷ số giữa chúng nên là 1: 3: 3.
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ
2.5.2. NHU CẦU ACIDE AMINE
Các acid amin không cần thiết
• Chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần đạm thức ăn.
• Cơ thể có thể tổng hợp được nhưng quá trình
tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu
tối thiểu của cơ thể
• Bao gồm: alanine, asparagine, acid
asparaginic, glycine, glutamin, acid glutamic,
oxyprolin, proline, serine, tyrosine, cystine,
cysteine..
2.6. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG PROTEINE TRONG CÁC
NGUỒN THỰC PHẨM
Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein
Phân loại
Nghèo
Đủ
Tốt
Nguồn thức ăn chứa
protein
Bột sắn
Dưa hấu
Khoai lang
Khoai sọ
Khoai tây
Gạo
Ngô
Kê
Bột mì trắng
Đậu phộng
Sữa bò (3.5% mỡ)
Đậu Hà lan
Thịt bò
Đậu nành
Tỷ lệ năng lượng của protein
%
3,3
4,0
4,4
6,8
7,6
8,0
10,4
11,6
13,2
13,8
21,6
25,6
38,4
45,2
2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE
2.7.2. QUÁ TRÌNH HẤP THU
• Cơ chế
- Tích cực
- Thụ động
2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE
2.7.2. QUÁ TRÌNH HẤP THU
• Những yếu tố ảnh hưởng đến việc hấp
thu
- Lọai, lượng và tỉ lệ các acide amine
- Các enzyme
- Khả năng lấy các acide amine từ hệ tuần
hòan của các tế bào và các mô
