Tại sao nên xếp hồng với lê khi giấm

Tại sao nên xếp hồng với lê khi giấm?
Kinh nghiệm dân gian cho thấy, khi ngắt
những trái hồng xanh về giấm thường rất
lâu chín. Nhưng nếu người ta để vào mấy
quả lê hay vài quả hồng chín thì những
quả xanh cũng mau chín hơn hẳn.
Trong mỗi quả xanh đều có một loại axit gây chua, chát.
Ví dụ trong hồng có axit tanin, táo có axit malic, quýt,
chanh có axit xitric... Khi quả chín, các axit này bị phân
hủy dần và vị chua, chát sẽ mất đi. Màu quả cũng
chuyển từ xanh qua vàng.
Bình thường, chỉ cần chờ đợi thì quả xanh nào rồi
cũng chín, nhưng không phải ai cũng kiên nhẫn được
như vậy. Mặc khác, đến vụ người ta muốn thu hoạch
một lần nhiều quả chín. Vì thế cần có cách làm chúng
chín nhanh hơn, đó là nghệ thuật giấm hoa quả. Trước
thế kỷ 20, người ta không hiểu vì sao khi đưa một vài
quả chín vào đám quả xanh thì quá trình chín diễn ra
nhanh hơn.
Mọi bí mật được hé mở khi nhà hóa học Svet tìm ra
phương pháp sắc ký - tức là phương pháp xác định
thành phần các chất khí. Đo đạc cho thấy quả chín
thường thoát ra khí ethylene. Một số quả như lê, táo
chín nhanh hơn các quả hồng, mận. Chúng cũng giải
phóng nhiều ethylene hơn. Loại khí này có cấu trúc phân
tử gồm một nguyên tử carbon và 4 nguyên tử hydro. Nó
có tính hoạt động hóa học tương đối mạnh, xúc tiến hoạt
động hô hấp của cây, khiến ôxy dễ lọt qua lớp vỏ vào
quả hơn, và quả cũng chín nhanh hơn. Chính vì vậy, khi
Quả chín thoát
ra nhiều khí

ethylene.
xếp mấy quả lê hoặc vài quả hồng chín vào một rổ hồng
xanh thì có thể tiết kiệm được thời gian giấm.