Huế ăn hương mặc hoa (NXB trẻ 2004) tiểu kiều, 156 trang

HOAN NGHÊNH BẠN ĐỌC GÓP Ý PHÊ BÌNH
NHÀ XUẤT BẢN TRẺ
161b Lý Chính Thắng - Quận 3 - TP. Hồ Chí Minh
Điện thoại: 9316211 - 8465595 - 8465596 - 9316289
Fax: 84.8.8437450
E-mail:


3


mục lục
lời giới thiệu
5
Huế có một ngã tư ăn uống
8
CÁC MÓN ĂN Bữa lỡ CỦA HUẾ
14
hữU Xạ Tự NHIÊN HƯƠNG
18
Phố ẩm thực đêm Gia Hội
23
MẮM HUẾ - NGHỀ ĂN CŨNG LẮM CÔNG PHU 27
HƯƠNG VỊ NẤM TRÀM
34
Tiếng Huế trong lối nói văn hoa
39
Cá BốNG THệ - MIếNG ĂN NGON đặc sắc

CủA HUế
50
THứC ăn theo mùa của Huế
55
HƯƠNG VỊ HUẾ QUA THƠ CA
63
Chè Huế
71
Các món ăn ở tiệc cưới của huế
75
Thanh trà - trái cây ngon ngày hè
78
Sen hồ Tịnh Tâm
81
THƯỞNG TRÀ, NGẮM HOA - NGÀY TẾT Ở HUẾ86
MỪNG XUÂN MỚI - NHỚ HƯƠNG XƯA
92
ĂN CHAY... TỊNH TÂM
96
THU TẾ LÀNG AN TRUYỀN
100
TRÁI VẢ VÀ CHUỐI CHÁT CHUA NGỌT
105
CỒN HẾN - NƠI HẸN HÒ LÝ THÚ CỦA
THÁNG NGÀY THANH XUÂN
108
Chợ làng Chuồn
113
RƯỢU LÀNG CHUỒN
116

BÁNH TÉT LÀNG CHUỒN
120
Ốc - thú vui ẩm thực buổi xế chiều 123
BÁNH CANH NAM PHổ
127
giấm nuốt - hải sản ngon của huế
131
chợ nón dạ lê
135
Bánh tết
140
Tết thời nữ sinh Đồng Khánh
145
TẢN MẠN HUẾ
149


lời giới thiệu
Thành phố Huế cổ kính và thơ mộng bên bờ
sông Hương không chỉ nổi tiếng với những thắng
cảnh và di tích của một thời hoàng triều - đền
chùa lăng tẩm, mà còn để lại trong lòng du khách
nhiều ấn tượng khó phai về một vùng đất phong
phú sản vật.
Như để bù đắp cho nỗi vất vả của con người
phải gánh chịu sự thất thường của thời tiết: nắng
thiêu cháy da rồi mưa lũ mịt mùng, Tạo hóa đã hào
phóng ban cho xứ Huế cả một kho báu của ngon
vật lạ, từ con cá con tôm cho đến hoa quả..., mỗi
đặc sản đều gắn liền với tên tuổi một địa phương:

sen hồ Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá đầm Cầu Hai,
thanh trà Nguyệt Biều, rượu làng Chuồn...
Được tiếng là thanh lịch, người Huế lại tỏ ra
sành điệu trong ăn uống, không chỉ trong khâu
chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm
nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ

5


như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm
nghệ thuật.
Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không
theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà thưởng thức
bằng cả khứu giác, thị giác và cả... thính giác. Nói
như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người
Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng, dù huy động toàn
bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người
Huế cũng chỉ cốt “ăn lấy hương lấy hoa”, như họ
thường tự nói về mình. Sự thanh cảnh ấy có thể
nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như
chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng
tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện
như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn
mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ...
Những món ăn Huế, dù là cao lương mỹ vị hay
dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó đã một lần nếm
qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà
nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên
ấy. Dường như qua bàn tay khéo léo của người

phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút
gì đó tâm linh của Huế.

6


Với tình yêu và chút tự hào... con gái, tác giả
“Huế - Ăn hương mặc hoa” đã thổi vào trang viết
những cảm nhận đầy thi vị và tinh tế về văn hóa
ẩm thực quê mình, như những nét chấm phá duyên
dáng góp vào bức tranh văn hóa chung của đất
Thần Kinh.
Xin trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc.
nhà xuất bản trẻ

7


Huế
có một ngã tư ăn uống

Đường Trương Định và Phạm Hồng Thái - thành

phố Huế là con đường ngắn chưa đầy một cây số
nhưng được ưu thế là ngay trung tâm của khu vực
Nam sông Hương - nơi có rất nhiều công sở, trường
học... và nhờ thế mà ở chính ngay ngã tư nhỏ này
đã mọc lên nhiều quán ăn với đủ món sẵn sàng
phục vụ cho buổi điểm tâm, bữa lỡ xế chiều, lai rai
nhậu nhẹt và giải khát... đầy đủ.

Buổi sáng, lót dạ để đi làm, đi học, có hai tiệm
hủ tiếu Nam Vang, 2 tiệm phở Bắc, 1 quán bún
riêu, 5 quán bún bò, đặc sắc nhất là bún bò gân
quán Mệ và o Vân, những lát gân vừa dòn vừa
mềm, nước xáo đậm đà và ngọt ngào thơm phức
mùi sả làm cho thực khách thêm hưng phấn cho
phút đầu tiên của một ngày làm việc, học tập tốt
đẹp. Tất cả các món trên, mỗi tô 5 ngàn đồng, lúc
nào chiêu đãi khách quý thì gọi một tô 6 ngàn cho

8


nhiều thịt hơn. Bún vịt của o Sen cũng vô cùng
hấp dẫn, những đùi vịt béo ngậy chấm nước mắm
gừng, tuyệt ngon! Nếu ai ngán ăn bún thịt thì đã
có quán bún chả cá mới “du nhập” vào Huế, món
này đậm đà, khá ngon với nhiều rau sống ăn kèm,
ăn bún cá thường rất cay, có lẻ là để át đi vị tanh
của cá nên tô nào tô nấy đầy ắp ớt tương lẫn ớt trái
đỏ ngầu, rẻ thôi mỗi tô chỉ 3 ngàn, khách ăn phần
lớn là học sinh sinh viên. Trên con đường này có
duy nhất một quán xôi thịt hon, mùa mưa ăn rất
tuyệt, một dĩa xôi dẻo dai, một chén hon thơm nức
đủ ấm lòng là 5 ngàn đồng, cũng lắm khách vào
ra thưởng thức. Rộn ràng nhất là 6 quán cơm hến
- vốn là món ăn của nhà nghèo nhưng buổi sáng
bãi sân của quán bình dân này rất nhiều xe máy
đến đậu, thì ra thức ăn hợp khẩu vị quan trọng
hơn sự phân biệt sang hèn, quán ở đường Trương

Định mỗi tô 2 ngàn, quán ở đường Phạm Hồng
Thái mỗi tô 1.500 đồng với đủ vị cay, chua, ngọt,
mặn... Ngoài ra, ở Huế còn một món điểm tâm thú
vị, ấy là bánh canh cua của chị Vân ở cuối đường
Phạm Hồng Thái giáp đường Nguyễn Đình Chiểu,
bột gạo trắng dẻo nấu với cua vàng ươm, là món
ăn lành, buổi sáng nếu ai đó có “mát dạ” ăn món
điểm tâm này chắc chắn sẽ bình yên suốt ngày,

9


Có một ngã tư ăn uống - Lê Quí Long.

10


mỗi tô cũng chỉ 2 ngàn, vừa ăn vừa hít thở không
khí trong lành của sông Hương buổi sáng.
Vào buổi sáng các ngày Rằm, mồng Một sẽ xuất
hiện hai quán bán bún chay phục vụ cho con em
phật tử và quý khách thích đổi món lạ cho ngon
miệng, bún chay đúng bài bản đầy hương vị và rẻ
tiền hơn bún bò.
Bữa ăn chính trưa - tối thì có cơm dĩa, cơm phần,
ít tiền cho sinh viên cũng có, đắt tiền nhiều món
ngon cho khách sang cũng đầy đủ. Du khách vẫn
thường gọi là ăn “cơm Huế” bởi có đầy đủ thịt luộc
dưa giá mắm tôm, canh mướp đắng, cá bống thệ
kho khô... tùy thích.

Bữa lỡ là bữa phụ nhưng chiều chiều không có
nó thì cũng sẽ lắm kẻ ra ngẩn vào ngơ. Người ta nói
“ăn hàng quen miệng” mà người Huế, con gái thì
bánh bèo, nậm, lọc... ở góc đường Trương Định - Bà
Huyện Thanh Quan, con trai thì lai rai rượu Chuồn,
với hến trộn xúc bánh tráng, gân chua ngọt, cao cấp
hơn thì có nem, tré... tại quán vỉa hè chị Dược. “Huế
mắm ruốc” nên không thể thiếu quán bún mắm
nêm, bánh đúc mắm nêm, chỉ bán vào buổi chiều,
lúc tan trường, tan sở, chị em ghé đến xuýt xoa hít
hà... rẻ thôi, mỗi tô, mỗi dĩa có 3 ngàn đồng.

11


Mỗi chiều, cứ vào độ 15 giờ có quán bánh canh
cua giò ở ngay đầu đường Phạm Hồng Thái, được
xếp vào món bữa lỡ cao cấp, mỗi tô 5 ngàn.
Bia, nước ngọt giải khát thì quán ăn nào cũng
có, và để tìm hương vị ngọt ngào của Huế, có
chè Trương Định đã tồn tại hơn 20 năm nay, tiệm
này lấy công làm lời, 1 ly 1 ngàn rưỡi cũng đủ để
thỏa lòng học sinh sinh viên áo dài tha thướt vào
ra tấp nập.
Đời sống của cán bộ, nhân dân trong thời buổi
kinh tế thị trường có khá hơn về mặt tinh thần lẫn
vật chất, các bà nội trợ bớt vất vả dậy sớm nấu thức
ăn sáng cho gia đình, người ta đã chọn phương
án điểm tâm hàng quán để được chút thảnh thơi
thoải mái. Và khi chiều về, có thêm một tô, một

dĩa gì đấy cho bữa lỡ, buổi tối dạo mát các gia đình
thường chở con cái đến ăn kem Bạch Đằng ở cuối
đường Phạm Hồng Thái - Lê Lợi với rất nhiều loại
kem dừa, kem dâu, sầu riêng, trái cây... ngọt ngào
mát lạnh.
Ngã tư ăn uống Trương Định - Phạm Hồng
Thái trở thành một địa điểm lý tưởng, từ sáng đến
chiều tối lúc nào cũng có món ngon để phục vụ
mọi người, và đây còn là điểm hẹn hấp dẫn của du

12


khách đến Huế được thưởng thức đặc sản của Huế
mà không cần đi đâu xa, chỉ trên một đoạn đường
rất ngắn và cũng không kém phần nên thơ với hoa
lá cỏ cây ven đường.

13


CÁC MÓN ĂN Bữa lỡ
CỦA HUẾ

Người ta thường bảo, con gái hay ăn hàng (ăn

quà) nhất là con gái Huế, điều này có oan không
hở các cô tôn nữ “e lệ cười trong nón”?! Để chứng
minh thì này nhé: ai đến Huế cũng sẽ thấy cứ
khoảng 3 giờ chiều mỗi ngày, trên khắp mọi nẻo

đường rợp bóng cây xanh luôn xuất hiện các o, tay
xách nách mang, miệng rao dòn dã: “Ai bèo, nậm,
lọc ướt ít không?”
Bánh bèo là loại bánh làm bằng bột gạo, nhụy
tôm chấy, ăn với nước mắm ngọt, chén bánh bé tí
xíu, mềm mại, vừa ăn vừa đếm chén cũng là một
thú vui, ăn đến mười chén vẫn có cảm giác chưa
ăn gì vì bánh bèo rất nhẹ bụng. Người Huế ăn lấy
hương lấy hoa nên thức ăn Huế cũng như hương
hoa vậy, ví như bánh bột lọc, một loại bánh mà
ai đến Huế cũng thích và người Huế khi xa quê

14


cũng không thể nào quên, chiếc bánh nho nhỏ, ăn
với trái ớt xanh cay xè, sẽ nghe được tiếng “hít hà”
khoái khẩu.
Món bánh mà cả người lớn lẫn trẻ em đều ưa
thích, là bánh nậm, làm bằng bột gạo, nhụy tôm
và mỡ hạt lựu, một loại bánh lành, người bệnh vẫn
có thể thời được. “Đồ con yêu bánh nậm”, đó là câu
mà các bà thường hay mắng các cô con gái nghịch
ngợm, như là một nghịch lý với sự ví von ấy, bánh
thì hiền, ngon mà người thì hư, hỏng. Loại bánh
bình dân có khả năng chống đói cấp thời và phù
hợp với túi tiền con nhà nghèo, đó là bánh đúc ăn
với mắm nêm, đương nhiên là cũng rất ngon và
khối kẻ nhà giàu vẫn mê như điếu đổ. Món bánh
đúc ngon, nhiều người thích nhưng chẳng hiểu tại

sao không có quán bánh nào ở Huế bán loại bánh
này, ai muốn ăn thì phải cất công đứng đợi các o
bán bánh gánh dạo.
Cũng là món ăn bữa lỡ nhưng “phục vụ” cho
người có nhiều tiền - bánh lá chả tôm bà con
dòng họ “với bánh nậm nhưng được ăn với chả
tôm, cao cấp hơn, đắt tiền hơn. Bánh ướt làm
bằng bột gạo, những chiếc bánh thật mỏng, cuốn
với tôm chấy, chấm nước mắm ngọt, một tí chua

15


và càng cay càng ngon (người Huế là chúa ăn cay
mà). Bánh ít làm bằng bột nếp, bọc tôm nguyên
con như bánh bột lọc vậy, thường ăn kẹp với
bánh ram, gọi là bánh ram ít, vừa dòn lại vừa
mềm, trẻ con rất thích.
Đặc biệt ở Nam Phổ (Vỹ Dạ) có món bánh canh
mà nhà thơ Ưng Bình Thúc Giạ Thị đã không tiếc
lời ngợi khen, nấu bằng bột gạo, nhân tôm nổi trên
mặt tô vàng ươm trông đẹp mắt và hợp khẩu vị,
ăn để “ngậm mà nghe”. Huế có lắm đầm phá nên
nhiều tôm, do vậy mà nhụy của các loại bánh bình
dân nhất vẫn được làm bằng tôm tươi rói, vừa ngon
lành lại vừa bổ dưỡng.
Các loại bánh này ngoài những gánh hàng rong
nó còn được bày bán ở các quán xá như quán bà Đỏ
ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, quán nhà lá ở Chi
Lăng, quán hẻm Cung An Định là kỳ cựu nhất. Dạo

này Huế dân cư đông đúc, du khách nhiều nên đã
phát sinh thêm các quán ở đường Trương Định,
Hàng Me ở đường Phạm Ngũ Lão, Mợ ở đường
Điện Biên Phủ...
Ngày trước
Kim Long có gái mỹ miều
Trẫm thương, trẫm nhớ trẫm liều trẫm đi

16


Ngày nay, đến với Kim Long không có mình
“Trẫm” mà luôn “dập dìu tài tử giai nhân” bởi ở
đấy có bánh cuốn, bún thịt nướng thơm nức lòng
người, rẻ và thật tuyệt. Quán Huyền Anh nổi tiếng
và đắt khách nhất.
Mỗi lần ăn bữa lỡ chỉ cần khoảng từ 3 đến 5
ngàn đồng là đủ, đa số các món ăn vào buổi xế
chiều này, dù ăn vào lúc chạng vạng cũng chẳng
ảnh hưởng gì mấy đến bữa cơm tối.
Bữa lỡ có nghĩa là bữa phụ, không phải là bữa
chính trong ngày nhưng nếu thiếu vắng nó thì sẽ
có lắm người, cứ chiều chiều ra ngẩn vào ngơ. Ăn
bữa lỡ người ta còn gọi là ăn hàng, ăn hàng là cách
gọi “làm đày làm láo” của người Huế nhưng gẫm ra
cũng thật là duyên. Có lẽ vì hay và thích ăn hàng
cho nên con gái Huế rất nhạy cảm với chuyện nội
trợ, thích thú với việc bếp núc, nấu nướng và do
vậy mà họ nấu ăn ngon!

17


hữU Xạ Tự NHIÊN HƯƠNG

Xưa nay giới kinh doanh chuyên nghiệp vẫn

thường cho rằng một trong những tiêu chuẩn có
tính quyết định để việc làm ăn thuận lợi, mua may
bán đắt, chóng phát tài phát lộc, đó chính là địa
điểm kinh doanh, lý tưởng nhất là tiệm được mở tại
các trục đường chính diện mặt tiền, mặt đường của
thành phố. Đối với mặt hàng ăn uống thì điều kiện
này càng vô cùng quan trọng.
Lệ thường hàng ăn uống được bán ở các lộ
chính - nơi có nhiều người qua lại thì thực khách
sẽ vào ra tấp nập, đông đúc. Tâm lý con người
vốn phức tạp, khi buồn rầu, lúc thích thú theo
mưa nắng của đất trời; có nhiều người ra đường
không hề nghĩ đến chuyện ăn uống nhưng trời
mát, đường sá thênh thang, đi lại thong dong, cảnh
vật thiên nhiên đẹp... bỗng thấy lòng hưng phấn,
thêm mùi thơm từ các tiệm ăn thoang thoảng bay,
chắc chắn sẽ cầm lòng không đậu và sẵn sàng ghé

18


chân thưởng thức. Với đối tượng chủ động trong
chuyện ẩm thực thì quán xá ven đường thật muôn

vàn tiện lợi.
Quy luật của thị trường là muốn thu hút
khách, bán hàng chạy thì phải quảng cáo, tiếp thị
càng sinh động hàng bán càng đắt. Thế nhưng ở
Huế - nơi chốn sản sinh nhiều thức ngon vật lạ
thì phần nào ngược lại: có những quán xá thật xa
đường, lại phải vào tận ngõ ngách hẻm hóc, thế
mà tiếng lành đồn xa - mọi người rủ nhau đến
ăn rất đông vui, tiếng hít hà, xuýt xoa ngợi khen
của thực khách làm ấm lòng chủ quán, động viên
quán nấu nướng ngon hơn. Tuy ở các tiệm này,
khách hàng chưa phải là thượng đế bởi cung cách
phục vụ của các tiếp viên dù vẫn niềm nở nhưng
cứ thủng tha thủng thỉnh, đủng đa đủng đỉnh song hình như vị ngon ngọt và mùi hương của
thức ăn họ trao cho đã làm khách hể hả nên dù
phải đợi lâu khách vẫn không cảm thấy phiền hà
chi, miễn là được khoái khẩu. Ví như quán chè
Hẻm - đúng như tên gọi của nó - ở tận trong ngõ
hẻm của đường Hùng Vương, thế mà hàng ngày
lực lượng học sinh sinh viên chen chân giải khát
nhộn nhịp, tiếng tăm của quán đã làm cho khách
du lịch đến Huế xao lòng.

19


Phát Lát - một con đường nhỏ cạnh chợ An Cựu,
trời nắng thì bụi, mưa đến luôn đầy bùn có quán
bánh nậm lọc- một mệ gói bánh và một em bé bưng
bê tay chân luôn thoăn thoắt, ai muốn ăn phải ngồi

đợi - sự chờ đợi này không phải là kiểu nghệ thuật
của chủ quán là càng chờ đợi càng thòm thèm và
lúc ấy ăn sẽ ngon miệng, mà tại ở đây bánh rất
ngon vừa nóng hổi vừa thơm phức do vậy quán lúc
nào cũng đông khách đến nỗi chủ quán phục vụ
không kịp - đành phải từ từ thôi.
Muốn ăn bánh canh ngon, thực khách phải cất
công về gần cầu Bao Vinh, thật đúng nghĩa “ăn
một bát cháo đi ba quãng đồng”. Phải vào sâu
trong ngõ cụt, quán bày biện sơ sài nhưng ai đến
đây cũng ăn cho được từ 2 đến 3 tô bởi món ăn
đặc sắc ngon lành và cũng để khỏi bõ công đường
xa cách trở.
Quán nhậu dành cho nam giới thì càng thú vị
hơn như quán ông Chạy ở trong một hẻm Kim
Long, quán không có biển số, đường đi lắt léo,
quẹo trái rồi rẽ phải... thế mà cứ chiều chiều bãi
đậu xe chật cứng, khách ăn uống cười nói râm ran.
Muốn nhâm nhi đặc sản cao cấp thì hãy về Vỹ
Dạ - trên một con đường nhỏ về làng Ngọc Anh -

20


Hữu xạ tự nhiên hương - Lê Quí Long.

21


quán Duyên Anh sẽ chào mời vui vẻ, nắng cũng

như mưa ở đây luôn dập dìu khách tới lui...
Và còn rất nhiều quán ăn nữa ở tận trong các
hàng cùng ngõ hẻm của Huế... làm vui lòng muôn
khách thập phương. Thì ra, thực tế cuộc sống cho
con người thêm bài học kinh nghiệm quý báu rằng
buôn bán kinh doanh đâu chỉ trông cậy vào địa
điểm tốt, chẳng cần mặt tiền, khỏi cần quảng cáo
chỉ cần chất lượng ngon lành đặc sắc là tha hồ mà
đón khách và hốt bạc.
Quả thật “hữu xạ tự nhiên hương”!

22


Phố ẩm thực đêm Gia Hội

D u khách hân hoan về dự Festival tại Huế,

ngoài sự mong muốn được chiêm ngưỡng những
nét đặc sắc của các nền văn học nghệ thuật,
những di sản quốc gia, tham quan các tour du
lịch sinh thái, sinh hoạt chợ quê..., còn có niềm
thích thú háo hức thưởng thức thêm văn hóa ẩm
thực của riêng Huế - vùng đất nổi tiếng có nhiều
thức ngon vật lạ.
Không hẳn khách du lịch ai cũng lắm tiền nhiều
của và thích ăn sơn hào hải vị, cơm cung đình của
những khách sạn sang trọng đắt tiền, do vậy để
phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi đối tượng, đáp
ứng được khẩu vị của mọi người, có Phố ẩm thực

đêm Gia Hội - một địa chỉ hấp dẫn cho thực khách
- mà ai đó khi đã ghé đến thăm một lần sẽ mong
được tái ngộ thêm nhiều lần nữa.
Phố ẩm thực đêm Gia Hội bắt đầu hoạt động
từ 16 giờ mỗi ngày, lúc khí trời chuyển dịu mát

23