luận văn khách sạn du lich giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại khách sạn hanoi daewoo, hà nội

1
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Thị Nguyên
Hồng đã tận tình giúp em hồn thành bài khóa luận này. Em cũng xin chân thành cảm
ơn các thầy cô giáo trong khoa Du lịch - Khách sạn đã tạo điều kiện để em thực hiện
đề tài này.
Mặc dù đã cố gắng hết sức mình song do trình độ có hạn nên bài khóa luận của
em chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự chỉ bảo
đóng góp của q thầy cơ cùng tồn thể các bạn để bài khóa luận của em được tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 04 tháng 05 năm 2016
Sinh viên
Vũ Thị Chung


2
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................i
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ........................................................................iv
PHẦN MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài.................................................................................1
2. Tình hình nghiên cứu đề tài.......................................................................................2
3. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài..................................................................................2
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài:.............................................................3
5. Phương pháp nghiên cứu của đề tài...........................................................................3
6. Kết cấu khóa luận......................................................................................................4
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ
KINH DOANH TIỆC TRONG KHÁCH SẠN..............................................................5
1.1. Một số khái niệm cơ bản.........................................................................................5
1.1.1. Kinh doanh khách sạn..........................................................................................5

1.1.2. Kinh doanh tiệc và hiệu quả kinh doanh tiệc.......................................................6
1.2. Nội dung nghiên cứu về hiệu quả kinh doanh tiệc trong khách sạn........................9
1.2.1. Sự cần thiết của nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ tiệc................................9
1.2.2. Các chỉ tiêu đo lường.........................................................................................10
1.3. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của bộ phận tiệc....13
1.3.1. Yếu tố chủ quan.................................................................................................13
1.3.2. Yếu tố khách quan..............................................................................................14
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ KINH DOANH TIỆC TẠI KHÁCH SẠN
HANOI DAEWOO, HÀ NỘI......................................................................................16
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến hiệu quả kinh
doanh tiệc tại Khách sạn Hanoi daewoo, Hà Nội.........................................................16
2.1.1. Tổng quan tình hình về khách sạn......................................................................16
2.1.2. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường tới hiệu quả kinh doanh tiệc tại Khách sạn
Hanoi Daewoo, Hà Nội................................................................................................20
2.2. Kết quả nghiên cứu thực trạng kinh doanh tiệc tại Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà
Nội............................................................................................................................... 22
2.2.1. Tình hình hoạt động kinh doanh tiệc..................................................................22
2.2.2. Các chỉ tiêu phản ánh hiệu quả kinh doanh tiệc.................................................26
2.2.3. Các biện pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại khách sạn Hanoi Daewoo,
Hà Nội......................................................................................................................... 30
2.3. Đánh giá chung thực trạng kinh doanh tiệc tại Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội. .31


3
2.3.1. Ưu điểm và nguyên nhân...................................................................................31
2.3.1. Hạn chế và nguyên nhân....................................................................................32
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG
CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH TIỆC TẠI KHÁCH SẠN......................................34
HANOI DAEWOO, HÀ NỘI......................................................................................34
3.1. Dự báo triển vọng và định hướng nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại Khách sạn

Hanoi Daewoo, Hà Nội................................................................................................34
3.1.1. Xu hướng phát triển kinh doanh tiệc trên địa bàn Hà Nội..................................34
3.1.2. Mục tiêu, phương hướng và kế hoạch kinh doanh của khách sạn năm 2016......35
3.1.3. Định hướng nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà
Nội............................................................................................................................... 36
3.2. Giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại Khách sạn Hanoi Daewoo,
Hà Nội......................................................................................................................... 37
3.2.1. Chính sách tiết kiệm chi phí tăng doanh thu.....................................................38
3.2.2. Tăng hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương..........................................................38
3.2.3. Có các chương trình khuyến mại.......................................................................39
3.2.4. Tăng hiệu quả của công tác quảng cáo...............................................................39
3.2.5. Tăng cường nghiên cứu về thi hiếu, khẩu vị của khách hàng để có những điều
chỉnh phù hợp, nâng cao hơn nữa chất lượng món ăn..................................................40
3.2.6. Hồn thiện chính sách giá..................................................................................40
3.2.7. Chú trọng cơng tác đào tạo ngoại ngữ của nhân viên.........................................41
3.2.8. Động viên, khích lệ nhân viên thơng qua các chính sách đãi ngộ thỏa đáng......42
3.3. Kiến nghị..............................................................................................................43
3.3.1. Kiến nghị với Sở Văn hóa thể thao và du lịch Hà Nội.......................................43
3.3.2. Đối với Tổng cục Du lịch...................................................................................44
3.3.3. Đối với công ty cổ phần Daeha..........................................................................44
KẾT LUẬN.................................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


4
DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ
Bảng 1.1: Phân loại tiệc theo các tiêu thức khác nhau...................................................6
Bảng 2.1. Kết quả kinh doanh năm 2014 và 2015 của Khách sạn Hà Nội Daewoo.....18
Biểu đồ 2.1: Tỷ trọng doanh thu bộ phận tiệc..............................................................20

Bảng 2.2: Cơ cấu nguồn vốn tại khách sạn Daewoo Hà Nội năm 2014 - 2015............24
Bảng 2.4: Đánh giá hiệu quả kinh doanh tiệc năm 2014-2015.....................................26
Bảng 2.5: Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận tiệc.................................................27
Bảng 2.6: Hiệu quả sử dụng chi phí tiệc......................................................................28
Bảng 2.7: Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật....................................................29
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu đặc trưng..................................................................................29
Bảng 3.1: Kế hoạch kinh doanh của khách sạn và bộ phận tiệc năm 2016..................35
Bảng 2.2: Số lượng khách sử dụng dịch vụ tiệc...................................................Phụ lục
Bảng 2.3. Cơ cấu nhân lực bộ phận tiệc của Khách sạn Hà Nội Daewoo năm 2015...Phụ lục
Hình 1.1.Mơ hình cơ cấu tổ chức của khách sạn Hà Nội DaewooPhụ lục
Hình 2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý bộ phận tiệcPhụ lục


1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Du lịch đã và đang trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nền
kinh tế quốc dân. Du lịch đóng góp vào sự tăng trưởng kinh tế thế giới, đứng vị trí
hàng đầu của thương mại tồn cầu, là ngành xuất khẩu lớn nhất thế giới, tạo hàng triệu
việc làm. Với thành quả mà du lịch Việt Nam đã đạt được trong những năm qua, và
mục tiêu trở thành điểm đến hấp dẫn hàng đầu trong khu vực và Châu Á giai đoạn
2010 – 2020, du lịch Việt Nam đang bước sang mép giai đoạn phát triển mới, đầy năng
động, cởi mở, tự tin và thân thiện mà khơng cịn “tiềm ẩn” nữa.
Cùng với sự phát triển vượt bậc của ngành du lịch, lĩnh vực kinh doanh khách
sạn đóng góp một phần khơng nhỏ vào thành cơng của ngành. Tuy nhiên, thực tế kinh
doanh khách sạn tại Việt Nam đang trong thời kỳ xuống dốc. Nếu như trước đây tỷ lệ
phủ kín phịng của các khách sạn lớn từ 80 – 90% thì nay cao nhất chỉ khoảng 50%.
Để một khách sạn cao cấp hoạt động ổn định chi phí rất tốn kém.
Trước tình hình này, để tồn tại và khẳng định vị trí của mình trên thị trường các
doanh nghiệp khách sạn cần phải có những biện pháp hữu hiệu nhằm thúc đẩy hiệu

quả kinh doanh. Tại khách sạn Deawoo Hà Nội, ngoài nguồn thu chủ yếu từ dịch vụ
lưu trú, các dịch vụ khách như dịch vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung cũng có ảnh hưởng
không nhỏ đến kết quả kinh doanh của khách sạn. Bộ phận tiệc luôn chiếm tỷ trọng
lớn trong doanh thu của dịch vụ ăn uống.
Nâng cao hiệu quả kinh doanh ở các doanh nghiệp du lịch và phương tiện để tận
dụng tiềm năng, thế mạnh nhằm phát triển chiếm lĩnh thị trường, tái sản xuất mở rộng
theo chiều sâu, nâng cao đời sống cho thành viên trong doanh nghiệp. Nâng cao hiệu
quả kinh doanh tiệc cưới có tác động đến hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng
như hiệu quả kinh doanh của toàn khách sạn, điều này hoàn tồn phù hợp với khách
sạn có lợi thế kinh doanh dịch vụ tiệc như khách sạn Daewoo Hà Nội.
Thực tế trong quá trình thực tập tổng hợp tại bộ phận tiệc của khách sạn Daewoo
Hà Nội, em nhận thấy hiện nay tình hình kinh doanh của bộ phận tiệc tại khách sạn Hà
Nội Daewoo chưa thực sự được chú trọng, chưa đáp ứng được nhu cầu của khách đặc
biệt là khách quốc tế, lượng khách quốc tế sử dụng dịch vụ tiệc tại khách sạn chiếm tỷ
lệ nhỏ. Đồng thời sản phẩm dịch vụ tiệc và chất lượng phục vụ chưa thực sự tốt chưa
làm hài lòng khách hàng.
Để hoạt động của bộ phận tiệc có thể đem lại hiệu quả cao mang lại doanh thu
tương xứng với tiềm năng thị trường hiện nay, việc tìm ra những giải pháp nâng cao
hiệu quả kinh doanh là rất cần thiết. Từ những lý do trên em nhận thấy vấn đề nâng


cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại khách sạn Daewoo Hà Nội là vấn đề cấp thiết để tiến
hành nghiên cứu.
Xuất phát từ những lý do khách quan trên em lựa chọn đề tài : “Giải pháp nâng
cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại Khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội” để làm chuyên đề
tốt nghiệp, hy vọng sẽ góp một phần nhỏ vào việc nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc
của khách sạn.
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
Khố luận, các đề tài nghiên cứu khoa học:
1. Lê Ngọc Mai (2009), Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại khách

sạn Hà Nội Daewoo, Khóa luận tốt nghiệp, Khoa Khách sạn- Du lịch – Đại Học
Thương Mại, Hà Nội. Đề tài đã tập trung nghiên cứu về hiệu quả kinh doanh tiệc và
đưa ra một số giải pháp dựa trên góc độ của những nhà quản lý chung trong khách sạn
và những giải pháp của chính nội bộ bộ phận tiệc.
2. Kiều Thị Thắm (2015), Nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ tiệc khách sạn
Hà Nội Daewoo, Khóa luận tốt nghiệp, Khoa Khách sạn – Du lịch – Đại Học Thương
Mại, Hà Nội.
Sách, Giáo trình:
1. Nguyễn Dỗn Thị Liễu (2011), Giáo trình Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp
du lịch, Đại học Thương Mại, Hà Nội.
2. Nguyễn Văn Mạnh, Hồng Thị Lan Hương (2004), Giáo trình quản trị kinh
doanh khách sạn, NXB Lao động - Xã hội, Đại học Kinh Tế Quốc Dân.
3. Nguyễn Văn Đính, Trần Thị Minh Hịa (2010), Giáo trình: Kinh tế du lịch,
NXB Lao động – Xã hội.
Như vậy, đến nay chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu và giải quyết tồn diện
vấn đề nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại khách sạn Hanoi Daewoo, vì vậy, đề tài
của em có tính mới, cần thiết phải nghiên cứu. Trong phạm vi nghiên cứu đề tài này,
em sẽ kế thừa và phát huy các vấn đề lý luận có liên quan và áp dụng nghiên cứu
chuyên sâu, toàn diện vấn đề “Giải pháp nâng cao chất lượng tiệc tại khách sạn
Hanoi Daewoo, Hà Nội”
3. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Mục tiêu của việc nghiên cứu đề tài này là nhằm nâng cao được hiệu quả kinh
doanh tiệc tại khách sạn Daewoo Hà Nội, đóng góp ý kiến cho quản lý và ban giám
đốc khách sạn tham khảo và lựa chọn những giải pháp phù hợp với hồn cảnh và tình
hình hiện tại của khách sạn.
Từ đó khóa luận xác định nhiệm vụ nghiên cứu là:
- Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận liên quan đến kinh doanh khách sạn, kinh
doanh tiệc và hiệu quả kinh doanh tiệc.

3
- Phân tích thực trạng hiệu quả kinh doanh tiệc tại khách sạn Daewoo Hà Nội, rút
ra những ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân của thực trạng
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc tại khách sạn
Daewoo Hà Nội.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài:
Đối tượng nghiên cứu: những vấn đề lý luận và thực tế về hiệu quả kinh doanh tiệc
của khách sạn.
Phạm vi nghiên cứu của đề tài:
- Nội dung nghiên cứu: Luận văn tiến hành nghiên cứu hiệu quả kinh doanh tiệc,
các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh tiệc tại khách sạn Daewoo Hà Nội.
- Không gian: Luận văn tập trung nghiên cứu tại bộ phận tiệc Khánh sạn Daewoo
Hà Nội.
- Về thời gian: Số liệu thực trạng tập trung vào hai năm 2014, 2015 và đề xuất
giải pháp đến năm 2020.
5. Phương pháp nghiên cứu của đề tài
5.1. Phương pháp thu thập dữ liệu:
Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp:
Trong việc thu thập dữ liệu các thơng tin có liên quan đến hiệu quả kinh doanh
tiệc tại khách sạn những dữ liệu thứ cấp được thu thập bao gồm:
+ Các tài liệu từ sách đặc biệt giáo trình Kinh doanh khách sạn, Quản trị doanh
nghiệp khách sạn – du lịch, Kinh tế du lịch…, báo, tạp chí, website về du lịch, cá luận
văn khóa trước… có nghiên cứu về đề tài hiệu quả kinh doanh tiệc trong khách sạn
hay các vấn đề có ảnh hưởng tới việc nghiên cứu trên. Những thông tin này được coi là
những thông tin thứ cấp bên ngoài.
+ Những tài liệu như các báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh, các số liệu,
bản đánh giá về tình hình lao động, vốn, thị trường khác, hiệu quả sử dụng nguồn
lực… của khách sạn. Những thông tin này do khách sạn cung cấp và được coi là nguồn
thông tin thứ cấp bên trong.
5.2. Phương pháp phân tích dữ liệu.

Khóa luận chủ yếu sử dụng 3 phương pháp là tổng hợp, phân tích và so sánh để
đưa ra những kết luận.
Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các dữ liệu thu thập được về các vấn đề có liên
quan đến đề tài, kết quả hoạt động kinh doanh tiệc và hiệu quả kinh doanh tiệc của
khách sạn Hanoi Daewoo trong hai năm 2014 – 2015 để đưa ra các nhận xét và đánh
giá một cách tổng quát về hiệu quả kinh doanh tiệc của khách sạn.
Phương pháp phân tích: Phân tích các dữ liệu thứ cấp nhằm rút ra kết luận và
đánh giá nội dung nghiên cứu đề tài. Từ kết quả kinh doanh tiệc tại khách sạn tiến


hành phân tích thực trạng hiệu quả kinh doanh tiệc rút ranhững ưu, hạn chế và nguyên
nhân của thực trạng để từ đó rút ra kết luận về hiệu quả kinh doanh tiệc.
Phương pháp so sánh: So sánh số liệu kết quả hoạt động kinh doanh trong hai
năm 2014 – 2015 của khách sạn Hanoi Daewoo để thấy được sự biến động trong từng
chỉ tiêu hoạt động của khách sạn cũng như thấy được hiệu quả kinh doanh tiệc của
khách sạn, từ đó nhận định các nguyên nhân và đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao
hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
6. Kết cấu khóa luận
Nội dung chính của khóa luận bao gồm 3 chương:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc
trong khách sạn
Chương 2: Thực trạng hiệu quả kinh doanh tiệc tại khách sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả kinh
doanh tiệc tại Hanoi Daewoo, Hà Nội


5
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO
HIỆU QUẢ KINH DOANH TIỆC TRONG KHÁCH SẠN
1.1. Một số khái niệm cơ bản

1.1.1. Kinh doanh khách sạn
“Kinh doanh khách sạn là kinh doanh dựa trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu
trú, ăn uống, và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn, nghỉ và
giải trí của họ tại tất cả các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”. [8, trang 15]
Kinh doanh khách sạn có một số đặc điểm nổi bật sau:
Một là, kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch ở các điểm đến
du lịch nơi kinh doanh, vì ở những nơi này tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy con
người đi du lịch. Mà đối tượng khách chủ yếu của khách sạn là khách du lịch. Như
vậy, tài nguyên du lịch có ảnh hưởng lớn đến việc kinh doanh khách sạn. Sự hấp dẫn
của tài nguyên ở các điểm du lịch sẽ quyết định đến quy mô của khách sạn. Điều đó có
nghĩa là điểm du lịch đó có thể thu hút được bao nhiêu khách để xây dựng khách sạn
phù hợp và đáp ứng nhu cầu của khách. Vì vậy, khi đầu tư vào kinh doanh khách sạn
thì các nhà đầu tư phải nghiên cứu các thông số của tài nguyên du lịch cũng như phân
đoạn thị trường tìm ra đối tượng khách hàng mục tiêu và khách hàng tiềm năng bị hấp
dẫn tới điểm du lịch để xác định các thông số kỹ thuật của khách sạn để đầu tư xây
dựng và thiết kế. Ngoài ra đặc điểm kiến trúc, quy hoạch và đặc điểm cơ sở vật chất kỹ
thuật của khách sạn ảnh hưởng tới việc làm tăng hay giảm giá trị tại các điểm du lịch.
Hai là, kinh doanh khách sạn đòi hỏi vốn đầu tư lớn. Sản phẩm của khách sạn có
chất lượng cao nên cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải có chất lượng cao.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật cũng tăng lên tương ứng cùng với sự tăng lên
của thứ hạng khách sạn. Một khách sạn sang trọng phải lắp đặt các trang thiết bị bên
trong đắt tiền và đẹp mắt. Đây cũng là nguyên nhân làm tăng chi phí đầu tư ban đầu
của khách sạn. Ngồi ra, chi phí cho đất đai xây dựng và giải phóng mặt bằng cũnglà
rất lớn.
Ba là, kinh doanh khách sạn địi hỏi có lượng lao động trực tiếp tương đối lớn.
Trong kinh doanh khách sạn sản phẩm chủ yếu mang tính tự phục vụ mà khơng thể
thay thế bằng máy móc, nên được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách
sạn. Mặt khác, tính chất của lao động trong kinh doanh khách sạn mang tính chun
mơn hố cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách và
thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày. Do những đặc điểm này cần đến số lượng lớn lao

động trực tiếp để phục vụ khách. Đối với các nhà quản lý ln phải đối mặt với chi phí
trong lao động trực tiếp và bố trí lao động trong khách sạn.


Bốn là, kinh doanh khách sạn mang tính thời vụ, chịu sự chi phối của một số quy
luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý của con người, …
Các quy luật này ảnh hưởng đến việc kinh doanh của khách sạn. Do đó, khách sạn phải
tìm hiểu và vận dụng nàytrong việc kinh doanh khách sạn. Tìm các biện pháp khắc
phục những tác động bất lợi và tận dụng các tác động có lợi để phát triển hoạt động
kinh doanh khách sạn.
1.1.2. Kinh doanh tiệc và hiệu quả kinh doanh tiệc
1.1.2.1. Kinh doanh tiệc
“Tiệc là một loại hình phục vụ ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa rõ ràng, nơi mọi
người gặp gỡ thân mật hoặc là những buổi lễ đặc biệt với nghi lễ trang trọng, được tổ
chức và phục vụ những dạng khách nhau”. [2, trang 148]
Phục vụ tiệc là việc cung cấp món ăn đồ uống và đáp ứng những yêu cầu liên
quan trực tiếp cho một số lượng khách lớn.
Tiệc được tổ chức với mục đích ngoại giao để tăng cường sự hiểu biết, mở
rộng hợp tác hữu nghị, chia sẻ niềm vui, mục đích thương mại để các doanh nghiệp
mời bạn hàng
Nhu cầu dịch vụ nói chung và dịch vụ tiệc nói riêng ngày càng đa dạng, phong
phú, kéo theo sự đa dạng trong loại hình dịch vụ tiệc cung ứng nhằm thảo mãn tối đa
đòi hỏi của khách hàng
Dịch vụ tiệc là dịch vụ tiến hành cung cấp món ăn đồ uống cho nhiều người
nhằm mục đích khác nhau với những nghi thức khác nhau nhằm thảo mãn nhu cầu
của họ.
Có nhiều loại tiệc khác nhau về đặc điểm, các tổ chức, món ăn và phù hợp với
từng chủ đề, được trình bày trong bảng 1.1:
Bảng 1.1: Phân loại tiệc theo các tiêu thức khác nhau
Tiêu chí

phân loại

Món ăn, đồ
uống

-Tiệc Âu
- Tiệc Á
- Tiệc mặn
Các
loại
- Tiệc ngọt
hình tiệc
- Tiệc trà, coffee
- Tiệc rượu
- Tiệc cocktail
Kinh doanh tiệc

Cách ăn
uống, phục
vụ
- Tiệc ngồi
- Tiệc đứng

Mục đích
- Tiệc khai trương
- Tiệc tổng kết
- Tiệc tất niên
- Tiệc tân niên
- Sinh nhật
- Tiệc cưới

- Tiệc hội nghị, hội thảo
………


7
Kinh doanh tiệc là một bộ phận trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống. Cũng
như các lĩnh vực khác, kinh doanh tiệc được hình thành trên cơ sở nhu cầu. Càng ngày
nhu cầu về dịch vụ tiệc càng trở nên phong phú, đa dạng với quy mô lớn nhỏ khác
nhau đòi hỏi việc kinh doanh cũng phải phát triển tương ứng nhằm thảo mãn tối đa
nhu cầu khách hàng
Trong các khách sạn, đặc biệt là khách sớn quy mô lớn, tiệc là hoạt động kinh
doanh không thể thiếu, mang lại nhiều lợi ích, đóng góp lớn trong tổng doanh thu dịch
vụ ăn uống. Mặc dù thuộc hệ thống dịch vụ ă uống, tuy nhiên kinh doanh tiệc vẫn có
những điểm khác biệt so với các dịch vụ ăn uống khác. Tiệc thường mang tính chất
long trọng, có nhiều người tham gia cùng lúc và nhằm các mục đích khác nhau trong
giao tiếp.Trong các buổi tiệc có xác định trước về loại hình tiệc, thời gian, địa điểm,
phong cash trang trí phịng ăn, số lượng khách tham dự, thực đơn… Tuy nhiên trong
q trình phục vụ có thể phân biệt giữa khác VIP và khách thường nhưng phục vụ tiệc
nhìn chung mang tính đại trà chứ khơng có tính cá nhân cao như nhà hàng, quán bar…
Hiện nay chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu, tài liệu đề cập đến khái niệm kinh
doanh tiệc. Dựa trên quan niệm kinh doanh khách sạn, khái niệm và tính chất tiệc đã
phân tích ở trên, có thể đưa ra quan nimej về kinh donah tiệc như sau:
Kinh doanh tiệc là kinh doanh dựa trên cơ sở cung cấp các dịch vụ tiệc cho
khách hàng theo sự thỏa thuận, thống nhất giữa hai bên (khách hàng và nhà kinh
doanh tiệc), đáp ứng các nhu cầu khác nhau của khách hang nhằm mục đích có lãi
Kinh doanh tiệc có những đặc điểm chính sau để nâng cao hiệu quả kinh doanh
nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển:
- Sản phẩm dịch vụ tiệc phong phú đa dạng, khả năng cung ứng những loại hình
tiệc đa dạng tùy theo yêu cầu của khách là điều kiện lôi kéo khách hang và kinh doanh
dịch vụ tiệc đạt hiệu quả cao. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và nhu cầu của xã

hội ngày càng cao có nhiều loại hình tiệc với u cầu và địi hỏi khác nhau. Kịp thời
năm bắt nhu cầu và sự thay đổi trong nhu cầu sử dụng tiệc của khách hàng để từ đó có
những điều chỉnh làm phong phú them cơ cấu sản phẩm dịch vụ tiệc sẽ hiệu quả trong
hoạt động kinh doanh tiệc được cải thiện.
- Giá cả vè hang hóa dịch vụ ảnh hưởng đến doanh thu của hoạt động kinh
doanh khách sạn cũng như hoạt động kinh doanh tiệc. Giá cả đầu vào tăng sẽ buộc giá
dịch vụ tăng để đủ bù đắp chi phí, từ đó giảm lượng khách sạn đến doanh thu và lợi
nhuận kinh doanh tiệc giảm. Cho nên các nhà quản trị phải cố gắng sử dụng các chính
sách để tạo ra được giá phẩm tiệc hợp lý.
- Chất lượng sản phẩm tiệc luôn là yếu tố quan trọng được khách hang quan tâm
trong mỗi khi đặt tiệc. Ngồi tiêu chí ngon miệng thì phải chú ý đến vệ sinh an tồn
thực phẩm cũng như hình thức trình bày. Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ tiệc


ngồi việc tăng lợi nhuận thơng qua việc giữ chân khách hang cũ và thu hút khách
hang mới còn tăng khả năng cạnh tranh kinh doanh dịch vụ tiệc trên thị trường.
- Các nguồn lực về nguồn vốn, hiệu quả sử dụng lao động, cơ sở vật chất kỹ
thuật là yếu tố phải được khai thác và là yếu tố quan trọng được nhà quản lý quan tâm.
Việc cung cấp cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố để thu hút khách hang còn hiệu quả sử
dụng lao động là yếu tố để biết với mức doanh thu và lợi nhuận như thế thì việc sử
dụng hiệu quả lao động đã tốt chưa, nguồn vốn chính là yếu tố quan trọng để tiến hành
triển khai các công việc.
- Trong cơ cấu khách hàng đến thì có cả khách nước ngoài và khách trong nước
nên việc làm phù hợp khẩu vị của khách là yếu tố rất quan trọng. Mỗi một vị khách có
tính cách khách nhau nên các nhà quản trị luôn cố gắng đáp ứng nhu cầu của khách
hang và phải ln có phong cách phục vụ chun nghiệp làm hài lịng khách hàng.
- Địi hỏi tính hiếu khách và vệ sinh an toàn thực phẩm: Ăn uống khơng chỉ thỏa
mãn nhu cầu thiết yếu mà cịn thỏa mãn nhu cầu thưởng thức, giải trí của con người vì
vậy tính hiếu khách của nhân viên rất quan trọng, nó sẽ góp phần làm tăng giá trị
thưởng thức món ăn của du khách. Ngoài ra lĩnh vực ăn uống cịn địi hỏi nhu cầu vệ

sinh an tồn thực phẩm cao bên cạnh những yếu tố khác.
- Lực lượng lao động trong kinh doanh tiệc rất lớn:Ngoài việc chế biến các món
ăn để phục vụ khách thì cịn địi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn,
đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao. Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân
viên tạp vụ và vệ sinh, theo định mức cứ 12 – 16 khách địi hỏi phải có 1 người phục
vụ. Do đó lực lượng lao động trong kinh doanh tiệc chiếm số lượng lớn.
- Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách: Đê đảm bảo yêu cầu
phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất lượng nhất, địi hỏi phải có sự
phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa các bộ phận như nhân viên bộ phận bàn, chế biến
món ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống,… Chỉ một sơ suất nhỏ trong những khâu trên
sẽ đem lại một kết quả xấu mặc dù tất cả các khâu khác đều làm rất tốt.Điều này đòi
hỏi nhà quản lý phải thường xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp
nhàng giữa các bộ phận với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ
khách, nâng cao uy tín và danh tiếng của khách sạn.
1.1.2.2. Hiệu quả kinh doanh tiệc
Hiệu quả kinh doanh là hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp.Với mỗi doanh nghiệp
thì hiệu quả kinh doanh được đặt lên hàng đầu và được coi là cơ sở, tiền đề quan trọng
để đạt được hiệu quả xã hội; là động lực cơ bản và quan trọng của sức cạnh tranh của
doanh nghiệp trên thị trường.
Hiệu quả kinh doanh khách sạn là một chỉ tiêu phản ánh trình độ sử dụng các yếu
tố tham gia vào quá trình lưu trú, ăn uống và các dịch vụ khác của khách sạn để đạt


9
được lợi ích kinh tế cao nhất sau khi đã bù đắp các khoản hao phí cần thiết trong q
trình kinh doanh. Hiệu quả kinh doanh của khách sạn được xác định thông qua mối
quan hệ so sánh giữa kết quả kinh doanh với chi phí kinh doanh của khách sạn để đạt
được kết quả đó.
Ngành kinh doanh khách sạn là một ngành mang tính chất tổng hợp, các sản
phẩm dịch vụ vủa khách sạn mang tính đặc thù bởi nó thỏa mãn nhu cầu đặc biệt và

tổng hợp của con người.Dịch vụ tiệc trong khách sạn là một trong các dịch vụ làm thỏa
mãn nhu cầu đặc biệt và tổng hợp ấy. Dựa trên khái niệm hiệu quả kinh doanh và nhận
thức về hoạt động kinh doanh tiệc trong khách sạn đưa ra khái niệm hiệu quả kinh
doanh tiệc như sau: “Hiệu quả kinh doanh tiệc được hiểu là một chỉ tiêu phản ánh
trình độ sử dụng các yếu tố nguồn lực tham gia vào quá trình sản xuất kinh doanh
dịch vụ tiệc của khách sạn, nhằm đạt được lợi ích cao nhất sau khi bù đắp các khoản
chi phí cần thiết cho hoạt động kinh doanh tiệc”.
1.2. Nội dung nghiên cứu về hiệu quả kinh doanh tiệc trong khách sạn
1.2.1. Sự cần thiết của nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ tiệc
Trong nền kinh tế hiện nay, khi mà cạnh tranh diễn ra hết sức gay gắt, mỗi doanh
nghiệp kinh doanh khách sạn muốn tồn tại và phát triển đều phải cố gắng nâng cao
hiệu quả kinh doanh nhằm đạt được mục tiêu cuối cùng là tối đa hóa lợi nhuận, giải
quyết thỏa đáng các lợi ích cơ bản nhằm duy trì sự ổn định và phát triển của doanh
nghiệp. Là một bộ phận luôn chiếm tỷ trọng lớn trong tổng doanh thu từ kinh doanh ăn
uống, việc nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc là vấn đề cần được quan tâm thực hiện.
Nếu hoạt động kinh doanh tiệc của khách sạn đạt hiệu quả cao tức là doanh thu,
lợi nhuận đạt được từ hoạt động này tăng lên, khi đó có thể giải quyết đồng thời lợi ích
của các đối tượng.
Trước tiên là bản thân của bộ phận tiệc của khách sạn, nâng cao hiệu quả kinh
doanh là cơ sở cơ bản để đảm bảo sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Sự tồn tại
của doanh nghiệp được xác định bởi sự có mặt của doanh nghiệp trên thị trường, mà
hiệu quả kinh doanh lại là nhân tố trực tiếp đảm bảo sự tồn tại này, đồng thời mục tiêu
của doanh nghiệp là luôn tồn tại và phát triển một cách vững chắc. Do đó việc nâng
cao hiệu quả kinh doanh tiệc là một đòi hỏi tất yếu khách quan đối với tất cả các doanh
nghiệp hoạt động trong cơ chế thị trường hiện nay. Do yêu cầu của sự tồn tại và phát
triển của mỗi doanh nghiệp đòi hỏi nguồn thu nhập của doanh nghiệp phải không
ngừng tăng lên. Nhưng trong điều kiện nguồn vốn và các yếu tố kỹ thuật cũng như các
yếu tố khác của quá trình sản xuất chỉ thay đổi trong khn khổ nhất định thì để tăng
lợi nhuận đòi hỏi các doanh nghiệp phải nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc. Như vậy,

hiệu quả kinh doanh tiệc là điều kiện hết sức quan trọng trong việc đảm bảo sự tồn tại
và phát triển của doanh nghiệp.
Tiếp đến, nếu hiệu quả kinh doanh tiệc được nâng cao lợi nhuận ngày một tăng là
điều kiện để mở rộng kinh doanh tiệc qua đó xây dựng những chính sách hướng tới
khách hàng nhiều hơn như chính sách nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa sản
phẩm hay là chính sách giá cả phù hợp hơn.
Ngồi ra, nếu hiệu quả kinh doanh tiệc khơng ngừng được nâng cao thì kết quả
thu được ngày càng tăng, điều đó có nghĩa là thu nhập của người lao động cũng tăng
theo. Khi nào lao động có thu nhập cao, họ sẽ có điều kiện để chăm lo đến đời sống
vật chất, tinh thần cho bản thân và gia đình, mặt khác nhờ có thu nhập cao mà người
lao động sẽ hăng say làm việc hơn cho năng suất lao động ngày càng tăng. Điều đó sẽ
giúp cho doanh nghiệp ngày càng nâng cao được hiệu quả kinh doanh. Hiệu quả kinh
doanh và lợi nhuận từ tiệc tăng lên đồng nghĩa với việc khách hàng thực hiện ngày một
tốt hơn nghĩa vụ đối với nhà nước.
Nhu cầu sử dụng dịch vụ tiệc, nhất là dịch vụ tiệc có chất lượng ngày một tăng
lên. Bên cạnh đó, mơi trường kinh doanh khách sạn nói chung và kinh doanh tiệc nói
riêng ngày càng trở nên gay gắt. Nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc là một trong
những hoạt động nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cũng như tăng thị phần và nâng
cao khả năng cạnh tranh của khách sạn trên thị trường. Như vậy, nâng cao hiệu quả
kinh doanh tiệc là vấn đề cần thiết đối với mỗi doanh nghiệp kinh doanh khách sạn.
1.2.2. Các chỉ tiêu đo lường
1.2.2.1. Các chỉ tiêu tổng hợp
Các chỉ tiêu tổng hợp cho chúng ta một cái nhìn khái quát về tình hình hiệu quả
kinh doanh của bộ phận tiệc.
- Sức sản xuất tổng hợp của bộ phận tiệc
H=
Trong đó: H: Hiệu quả kinh doanh tiệc; D: Doanh thu kinh doanh tiệc; F: Chi phí
kinh doanh tiệc; : Trị giá vốn nguyên liệu hàng hóa
Chỉ tiêu này phản ánh khách sạn bỏ ra một đồng chi phí cho kinh doanh tiệc thì

thu lại được bao nhiêu đồng doanh thu từ hoạt động kinh doanh đó. Sức sản xuất của
bộ phận tiệc càng cao chứng hiệu quả kinh doanh tiệc càng lớn.
-Sức sinh lời tổng hợp của bộ phận tiệc
H=
Trong đó: L: Lợi nhuận kinh doanh tiệc


11
Chỉ tiêu này phản ánh khách sạn bỏ ra một đồng chi phí cho hoạt động kinh
doanh tiệc thì thu lại bao nhiêu đồng lợi nhuận.Chỉ tiêu này càng cao chứng tỏ hiệu
quả kinh doanh tiệc càng lớn.
-Tỷ suất lợi nhuận
Tỷ suất lợi nhuận là tỷ số hay tỉ lệ % so với giữa tổng mức lợi nhuận và tổng
doanh thu của doanh nghiệp đạt được trong một kỳ xác định. Như vậy tỷ suất lợi
nhuận của bộ phận tiệc cũng tương tự nhưng các thông số là kết quả kinh doanh tiệc
trong kỳ nhất định.
L’=
Trong đó:
L: Lợi nhuận bộ phận tiệc
L’: Tỷ suất lợi nhuận bộ phận tiệc
Chỉ tiêu này có ý nghĩa: cứ đạt được 1000 đồng doanh thu từ tiệc thì sẽ có được bao
nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ số này càng cao càng thể hiện hiệu quả kinh doanh tiệc tốt.
1.2.2.2. Hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực
Nếu việc phân tích các chỉ tiêu tổng hợp có thể đưa ra kết luận chung về hiệu quả
kinh doanh tiệc thì các chỉ tiêu bộ phận là cơ sở để tìm ra các nguyên nhân tác động
đến hiệu quả kinh doanh tiệc, giúp chúng ta có cái nhìn sâu sắc và tồn diện hơn.
Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động
- Năng suất lao động bình quân bộ phận tiệc
Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân bộ phận tiệc được dùng để đánh giá hiệu
quả sử dụng lao động sống tại bộ phận tiệc. Việc sử dụng lao động sống có hiệu quả

hay khơng có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh tiệc.
Do đặc thù kinh doanh dịch vụ nói chung và kinh doanh dịch vụ tiệc nói riêng có
tính vơ hình bởi vậy khó có thể đo lường năng suất lao động bằng chỉ tiêu hiện vật mà
chỉ có thể đo lường bằng chỉ tiêu giá trị.
Chỉ tiêu này được đo bằng tỷ số giữa tổng doanh thu bộ phận tiệc với tổng lao
động bình qn bộ phận tiệc.
W = hoặc
Trong đó:
W: Năng suất lao động bình quân bộ phận tiệc
: Tổng số lao động bình quân bộ phận tiệc
Chỉ tiêu này có ý nghĩa: Chỉ tiêu này có kết quả càng cao chứng tỏ hiệu
quả sử dụng lao động càng lớn.
- Lợi nhuận bình quân
= hoặc =
- Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương bộ phận tiệc


Trong đó: P: Chi phí tiền lương cho kinh doanh tiệc
Hai chỉ tiêu này phản ánh khách sạn bỏ ra một đồng chi phí tiền lương thì thu về
được bao nhiêu đồng doanh thu, bao nhiêu đồng lợi nhuận kinh doanh tiệc. Chỉ tiêu
càng cao hiệu quả sử dụng lao động càng lớn.
- Vốn kinh doanh
= hoặc =
Trong đó: V: tổng vốn kinh doanh ( V = Vcđ + Vlđ )
Vcđ: vốn cố định
Vlđ: vốn lưu định
Chỉ tiêu này phản ánh khách sạn bỏ ra một đồng vốn đầu tư vào hoạt động
kinh doanh thì thu được bao nhiêu đồng doanh thu, bao nhiều đồng lợi nhuận trong
một thời kỳ nhất định.
- Hiệu quả sử dụng vốn cố định: thể hiện qua sức sản xuất và sức sinh lời của vốn

cố định
= hoặc =
Hai chỉ tiêu trên phản ánh mức doanh thu và lợi nhuận đạt được khi sử dụng
một đồng vốn cố định trong kỳ. Từ đó so sánh sức sản xuất và mức sức sinh lời từ số
vốn cố định đó
- Hiệu quả sử vốn lưu động cũng được thể hiện qua sức sản xuất và sức sinh lời
của số vốn lưu động. Hiệu quả sử dụng vốn lưu động trong các khách sạn được tính
xác định bằng chỉ tiêu sau
= hoặc =
Chỉ tiêu trên phản ánh mức doanh thu và lợi nhuận đạt được khi sử dụng một
đồng vốn lưu động mà khách sạn bỏ ra trong kỳ.
- Chi phí
; ; F’ = × 100
- Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật
=
; =
1.2.2.3. Các chỉ tiêu đặc trưng
- Hiệu quả khai thác khách dự tiệc
H= ; H=
- Cơng suất sử dụng phịng tiệc
Cơng suất sử dụng phịng tiệc =
1.3. Các yếu tố mơi trường ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của bộ phận tiệc


13
Ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của bộ phận tiệc bao gồm cả các yếu tố
bên trong và bên ngồi khách sạn, trong đó có những yếu tố có thể kiểm sốt được từ
phía các nhà quản lý những cũng có những yếu tố khơng nằm trong tầm kiểm soát
buộc các nhà quản lý phải đưa ra các quyết định phù hợp để tác động của những yếu tố
khách quan đó là có lợi cho hoạt động kinh doanh. Vì vậy ta chia làm hai nhóm yếu

tốlà: nhóm yếu tốkhách quan và nhóm yếu chủ quan. Trong đó:
1.3.1. Yếu tố chủ quan
- Cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị
Cơ sở vật chất đòi hỏi thiết yếu trong kinh doanh tiệc là nhân tố làm tăng tính
hữu hình và góp phần nhằm nâng cao mức chất lượng của sản phẩm dịch vụ tiệc.
Trang thiết bị bao gồm các trang thiết bị như bàn, ghế, khăn trải, bát đĩa, cốc, chén, vật
trang trí… Nó quyết định một phần đến chất lượng phục vụ, số lượng khách, mức độ
quay lại của khách cùng với phong cách phục vụ nó chính là cơ sở để đánh giá chất
lượng dịch vụ. Trang thiết bị tốt và đầy đủ giúp nhân viên có những thao tác dễ dàng
hơn, chuyên nghiệp hơn, tiết kiệm sức lao động và nâng cao hiệu quả lao động từ đó
đem lại hiệu quả kinh doanh tiệc cao hơn.
- Đội ngũ lao động
Đối với đội ngũ lao động quản trị, họ sẽ ảnh hưởng tới tính tối ưu của các quyết
định đầu tư, đến khả năng kinh doanh và tổ chức quản lý quá trình kinh doanh của
khách sạn. Vì vậy những nhà quản trị phải có năng lực thì việc kinh doanh của tồn
khách sạn và các bộ phận trong đó có bộ phận tiệc mới đạt hiệu quả cao. Nhà quản trị
cấp cơ sở quản lý q trình kinh doanh tiệc phải có hiểu biết, kinh nghiệm về hoạt
động kinh doanh tiệc, được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ và kiến thức quản trị.
Đối với đội ngũ lao động thừa hành, họ là những người trực tiếp tạo ra sản phẩm
dịch vụ. Do đó tính chất công việc phục vụ tiệc khá nặng nhọc nên chủ yếu nhân viên
bộ phận tiệc là nam giới. Ngoài ra cịn địi hỏi về sức khỏe, ngoại hình, nhân viên phục
vụ tiệc cần khéo léo, thành thạo các nghiệp vụ phục vụ, có trình độ ngoại ngữ giao
tiếp. Nhân viên không đáp ứng được các yêu cầu kể trên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
phục vụ và hiệu quả kinh doanh tiệc.
- Trình độ tổ chức quản lý
Thể hiện ở cách tổ chức quản lý những yếu tố nguồn lực như: vốn, lao động, kỹ
thuật… có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh tiệc. Nếu như trình độ tổ chức
quản lý khơng tốt sẽ làm lãng phí nguồn lực, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và cung
cấp sản phẩm dịch vụ cho khách hàng. Ngược lại nếu q trình tổ chức quản lý tốt sẽ
góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc.

- Uy tín thương hiệu của khách sạn và của bộ phận tiệc


Uy tín, thương hiệu được tạo ra bởi chất lượng sản phẩm dịch vụ, giá cả, chính
sách xúc tiến quảng bá của khách sạn, của bộ phận. Nó góp phần nâng cao sức cạnh
tranh trong kinh doanh tiệc của khách sạn, đồng thời cũng là nâng cao sức cạnh tranh
của khách sạn trên thị trường.
1.3.2. Yếu tố khách quan
- Sự phát triển của nền kinh tế
Kinh tế phát triển khiến mức sống của người dân ngày càng nâng cao. Khi những
nhu cầu cơ bản đã được thỏa mãn thì việc nảy sinh những nhu cầu bậc cao hơn là điều
tất yếu. Trước kia, nhu cầu về dịch vụ tiệc đã được hình thành nhưng do điều kiện
kinh tế nên chất lượng dịch vụ tiệc địi hỏi khơng cao, số lượng còn hạn chế. Trong vài
năm trở lại đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế nước nhà, nhu cầu
và cầu dịch vụ tiệc ngày một tăng cao cả về số lượng và chất lượng. Kinh doanh tiệc
trở thành một lĩnh vực kinh doanh hấp dẫn với các doanh nghiệp khách sạn nói chung
và với Trung Tâm nói riêng. Nhu cầu tăng đồng nghĩa với việc tăng lượng khách làm
tăng doanh thu, lợi nhuận và hiệu quả trong hoạt động kinh doanh tiệc của doanh
nghiệp.
- Khách hàng
Khách hàng là yếu tố trung tâm trong hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp
cũng như hoạt động kinh doanh tiệc. Khách hàng tạo nên thị trường tiêu thụ sản phẩm
dịch vụ, quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Kinh doanh tiệc giống
như các loại hình dịch vụ khác, khách hàng đóng vai trị quan trọng, trực tiếp tham gia
vào quá trình sản xuất cung ứng dịch vụ, kiểm soát hoạt động kinh doanh của doanh
nghiệp và là người cuối cùng đánh giá chất lượng sản phẩm dịch vụ. Để kinh doanh
đạt được hiệu quả cao thì doanh nghiệp phải thường xuyên nghiên cứu nhu cầu và
mong muốn của khách hàng để xác định khách hàng mục tiêu, giữ chân khách hàng
truyền thống và thu hút nhiều khách hàng mới.
- Giá cả

Giá cả hàng hóa dịch vụ ảnh hưởng đến doanh thu của hoạt động kinh doanh
khách sạn cũng như hoạt động kinh doanh tiệc. Giá cả đầu vào tăng sẽ buộc giá dịch
vụ tăng để đủ bù đắp chi phí, từ đó làm giảm lượng khách dẫn đến doanh thu và lợi
nhuận kinh doanh tiệc giảm. Ngoài ra giá cũng là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp tới thu
nhập của người lao động tại khách sạn và bộ phận. Mức lương tối thiểu sẽ phải tăng
lên nhằm đáp ứng yêu cầu chính đáng của người lao động. Bên cạnh đó sự biến động
của tỷ giá ngoại tệ cũng ảnh hưởng tới nhu cầu tiêu dùng dịch vụ tiệc do giá
trong khách sạn thường được tính bằng USD rồi mới quy ra VND. Như vậy giá chính
là yếu tố khách quan tác động trực tiếp tới hiệu quả kinh doanh tiệc trong khách sạn.


15
- Vị trí địa lý và cảnh quan mơi trường
Đây là yếu tố ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh và hoạt động kinh doanh
tiệc. Do tiệc mang tính chất long trọng, có nhiều người tham gia cùng một lúc và nhằm
mục đích khác nhau trong giao tiếp. Các đơn vị kinh doanh tiệc phải có vị trí thuận lợi
và cảnh quan đẹp, thường gần trục đường chính, giao thơng đi lại dễ dàng mới có thể
thu hút khách hàng, đem lại hiệu quả cao trong kinh doanh.
- Tính thời vụ
Hoạt động kinh doanh khách sạn du lịch mang tính thời vụ rõ rệt và hoạt động
kinh doanh tiệc cũng khơng nằm ngồi quy luật đó. Dịp cuối năm là lúc cao điểm
trong kinh doanh tiệc, nhân viên thường xun phải làm thêm giờ. Thời gian cịn lại có
ít hợp đồng sử dụng dịch vụ tiệc nên nhân viên bộ phận tiệc thường phải đi làm tại các
bộ phận khác trong khách sạn gây ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh tiệc.
- Sự cạnh tranh trên thị trường
Cạnh tranh trên thị trường vừa có ảnh hưởng tích cực, vừa có ảnh hưởng tiêu cực
tới hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp. Trên phương diện tích cực cạnh tranh lành
mạnh thúc đẩy sự phát triển không ngừng về chất lượng sản phẩm dịch vụ cung ứng
nhằm lôi kéo khách hàng. Từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh, sức cạnh tranh cũng
như vị thế của doanh nghiệp trên thị trường.

Trên phương diện tiêu cực, môi trường cạnh tranh gay gắt mọi doanh nghiệp đều
phải cố gắng hết sức để tồn tại và phát triển. Cạnh tranh với các đối thủ cả hiện tại và
tương lai làm giảm thị phần và lượng khách tiêu dùng dịch vụ tiệc của khách sạn dẫn
đến hiệu quả kinh doanh giảm.


CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ KINH DOANH TIỆC TẠI
KHÁCH SẠN HANOI DAEWOO, HÀ NỘI
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến hiệu quả
kinh doanh tiệc tại Khách sạn Hanoi daewoo, Hà Nội
2.1.1. Tổng quan tình hình về khách sạn
2.1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Khách sạn Daewoo là khách sạn 5 sao nổi tiếng ở Hà Nội. Tọa lạc tại số 360 Kim
Mã, Ba Đình, được xem là khách sạn có số lượng phòng lớn nhất trong thành phố Hà
Nội, khách sạn được trang trí theo phong cách nghệ thuật đương đại Việt Nam.
Khách sạn nằm trong khu trung tâm ngoại giao thương mại chỉ vài bước không
xa là các đại xứ quán như: Nhật, Hàn Quốc, Mỹ. Khách sạn nằm trong quần thể khu
thương mại Daeha nên rất tiện giao dịch cho khách. Vị trí của khách sạn khơng chỉ
thuận tiện cho việc đi lại và giao dịch cho khách mà cịn thống đẹp nhờ phong cảnh
hồ và vườn thủ lệ nằm ngay cạnh.
Sau gần 20 năm hình thành và phát triển, Khách sạn Hà Nội Daewoo có quy mơ
411 phòng nghỉ các loại, 4 nhà hàng cùng với 2 bar, có tới 13 phịng họp khơng gian
gặp mặt lên tới 1.133, phòng khiêu vũ lớn nhất Hà Nội sức chứa 800 khách, khu tổ
chức sự kiện ngoài trời lên đến sức chứa 1500 khách, 1 bể bơi, 1 câu lạc bộ đêm, 1 cửa
hàng quán ăn ngon. Ngoài ra, khách sạn cịn có các phịng phục vụ các dịch vụ bổ sung
như: phòng tập thể dục đa năng, phòng sauna-massage và các khu vực chức năng khác.
Khách sạn nổi tiếng với những bộ sưu tập nghệ thuật vô song của hơn 2000 tác
phẩm điêu khắc và hội họa Việt gốc. Bộ sưu tập này được lan rộng ra khắp các phịng
khách sạn và các khu vực cơng cộng. Khách sạn được nhận giải thưởng mới nhất trong
năm 2008: Giải thưởng kiến trúc "Thiết kế Top 20 tòa nhà của Việt Nam".

Tháng 4 năm 1997, Khách sạn Hà Nội Daewoo được cơng nhận là thành viên của
tập đồn những khách sạn lớn trên thế giới: The Leading Hotel of The Word.
Khách sạn cũng đã được chỉ định cho chủ nhà SEA Games 22, các thể thao lớn
nhất tại Việt Nam, được tổ chức vào tháng 12 năm 2003. Daewoo Hà Nội cũng là nơi
tổ chức Hội nghị ASEM 5 sự kiện trong tháng 10 năm 2004.
Trong suốt quá trình hình thành và phát triển, Khách sạn Hà Nội Daewoo đã đón
tiếp và tổ chức thành cơng nhiều sự kiện tầm cỡ quốc gia và quốc tế như: Cuộc thi Hoa
hậu Hồn vũ 2008, là khách sạn chính thức của hội nghị APEC 2006, là nơi chọn nghỉ
của nhiều chính khách cao cấp quốc tế như: Tổng thống Mỹ Bill Clinton, Tổng thống
Nga Vladimir Putin, Chủ tịch Trung Quốc Hồ Cẩm Đào, Tổng thống Brazil Luiz
Inacio Lula Silva...
Sau gần 20 năm phát triển khách sạn Daewoo đã khẳng định được tên tuổi của
mình tại thị trường Việt Nam bằng sự nhiệt tình và chu đáo trong cung cách phục vụ.
Nhờ đó mà doanh thu hàng năm không ngừng tăng lên cùng với đà tăng trưởng kinh tế


17
của Việt Nam.Hiện nay, khách sạn Hà Nội Daewoo vẫn luôn được biết đến là sự lựa
chọn đáng tin cậy cho chất lượng cơ sở hạ tầng và dịch vụ.
2.1.1.2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Tổng Giám Đốc
Phó tổng giám đốc
Giám đốc điều hành

Bộ
phận
Kế
tốn

Bộ

phận
Kĩ
thuật

Bộ
phận
bất
động
sản

Bộ
phận
Bàn
Bar

Bộ
phận
Lễ tân

Câu
lạc
bộ
sức
khỏe

Bộ
phận
Kinh
doanh

Bộ
phận
nhân
sự

Bộ
phận
Mua
hàng

Bộ
phận
Bếp

Bộ
phận
buồng

Bộ phận
An ninh

sản

Phịng
tài sản
cố
định

Phịng
CNTT

Nhà
hàng
Nhật

Quầy
Bar
Palm
Court

Kinh
doanh
phịng

Kinh
doanh
tiệc

Bếp
tiệc

Bếp
lạnh

Nhà
hàng
Trung
Quốc

Quầy

bánh

Quan
hệ đối
ngoại

Đặt
phịng

Bếp
sơ
chế

Bếp
nóng

Bếp
căng
tin

Bếp
Nhật

Bếp
Trung
Quốc

Bếp
bánh

Nhà
hàng
Buffet
Âu-Á

Phục
vụ
phịng

Á

Quầy
Bar

Nhà
hàng
Tiệc

Buồng
phịng

Vệ
sinh
cơng
cộng

Quầy
Bar
Lake
View

Hình 1.1.Mơ hình cơ cấu tổ chức của khách sạn Hà Nội Daewoo

Giặt
là


2.1.1.3. Kết quả kinh doanh của khách sạn
Bảng 2.1. Kết quả kinh doanh năm 2014 và 2015 của Khách sạn Hà Nội Daewoo
STT

1

2
3
4
5
6

Chỉ tiêu
Doanh thu
- Doanh thu lưu trú
Tỷ trọng
- Doanh thu ăn uống
Tỷ trọng
- DT từ dịch vụ khác
Tỷ trọng
Tổng chi phí
Tỷ suất chi phí
- Chi phí lưu trú

Tỷ trọng
- Chi phí ăn uống
Tỷ trọng
- Chi phí khác
Tỷ trọng
Lợi nhuận trước thuế
TSLN trước thuế
Thuế thu nhập doanh
nghiệp (22%)
Lợi nhuận sau thuế
TSTN sau thuế
Cơng suất phịng

ĐVT
Trđ
Trđ
%
Trđ
%
Trđ
%
Trđ
%
Trđ
%
Trđ
%
Trđ
%
Trđ

%

Năm
2014
164.963
108.952
66,05
36.127
21,9
19.884
12,05
111.035
67,3
30.200
27,2
25.538
23
9.875
8,89
53.928
32,69

Năm
2015
173.314
117.116
67,57
36.414
21,01
19.784

11,41
114.277
65,94
30.952
27,09
24.500
21,44
10.744
9,4
59.037
34,06

So sánh 2015/2014
+/%
8.351
5,06
8.164
7,49
1,52
287
0,79
(0,89)
-100
-0,50
(0,64)
2242
7,42
(1,36)
2.752
9,11

(0,11)
-2038
-3,77
(-1,56)
869
8,09
0,51
5109
9,47
1,37
-

Trđ

11.864,16 12.988,14 1.123,98

9,47

Trđ
%
%

42.063,84 46.048,86 3.985,02
25,5
26,57
1,07
59,54
64,38
4,84

9,47
-

Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn giai đoạn 2014-2015 được tổng hợp
trong bảng 2.1, theo đó tổng doanh thu của khách sạn tăng đều đặn qua các năm.
Doanh thu năm 2015 tăng 5,06% so với năm 2014 tương ứng tăng 8.351USD. Trong
đó: doanh thu ăn uống năm 2015 tăng 0,79% tương ứng tăng 287USD so với năm
2014. Tỷ trọng doanh thu chiếm 21,01% giảm 0,89% so với năm 2014.
Tổng chi phí năm 2015 tăng 7,42% tương ứng tăng 2242 USD so với năm 2014.
Tổng chi phí năm 2015 có tăng nhưng đó là những chi phí cần phải bỏ ra đầu tư để thu
lại lợi nhuận trong kinh doanh của khách sạn. Tỷ trọng chi phí năm 2015 là 65,94%
giảm 1,36% so với năm 2014. Trong đó: chi phí ăn uống năm 2015 giảm 3,77% tương
ứng giảm 2038 USD so với năm 2014. Tỷ trọng của chi phí ăn uống chiếm 21,44%
giảm 1,56% so với năm 2014.
Lợi nhuận trước thuế năm 2015 tăng 9,47% tương ứng tăng 5109 USD so với
năm 2014. Lợi nhuận sau thuế năm 2015 tăng 9,47% tương ứng tăng 3.985 USD so


19
với năm 2014. Điều này cho thấy việc kinh doanh của khách sạn năm 2015 có hiệu
quả hơn so với năm 2014.
Doanh thu và chi phí năm 2015 của khách sạn cùng tăng nhưng tốc độ tăng của
doanh thu nhanh hơn tốc độ tăng của chi phí nên làm cho lợi nhuận và tỷ suất chi phí
tăng cao hơn so với năm 2014. Nhìn chung tình hình kinh doanh của khách sạn là tốt,
đã có những chiến lược kinh doanh hiệu quả mang lại doanh thu lớn và hạn chế chi phí
kinh doanh.
2.1.1.4. Giới thiệu về bộ phận tiệc
- Bộ phận tiệc tại khách sạn Hà Nội Daewoo: Hình thành và phát triển kể từ ngày
thành lập khách sạn, tính đến nay bộ phận tiệc đã trải qua gần 20 năm hoạt động. Bộ
phận tiệc (banquet) là một bộ phận riêng biệt trong hệ thống kinh doanh dịch vụ ăn

uống (F&B) của khách sạn.
Bộ phận tiệc có trách nhiệm cung cấp các dịch vụ mang tính tổng hợp như dịch
vụ ăn uống thông qua các bữa tiệc, phục vụ hội nghị, hội thảo… Hàng năm, dịch vụ
mang lại doanh thu cao nhất trong tổng doanh thu dịch vụ ăn uống của khách sạn
(khoảng 30%).
- Cơ cấu tổ chức quản lý bộ phận tiệc: Hiện nay bộ phận tiệc có tổng cộng 18
nhân viên chính thức. Trong đó có 1 giám đốc bộ phận (manager), 1 trợ lý giám đốc
(assistance), 2 giám sát viên (supervisor), 2 tổ trưởng (captain), 6 nhân viên kinh
nghiệm (waitor, waitress) và số còn lại là 6 nhân viên (bus boy, bus girl). Do tính thời
vụ trong kinh doanh khách sạn du lịch, ngoài đội ngũ nhân viên chính thức, vào những
ngày đơng khách bộ phận thương xuyên phải thuê thêm lao động thời vụ (casual).
Về cơ cấu tổ chức, bộ phận tiệc nhìn chung giống các bộ phận khác trong khách
sạn, được minh họa cụ thể qua hình 2.1 (phụ lục)
- Kết quả hoạt động kinh doanh: Từ biểu đồ 2.1 trình bày dưới đây, ta có thể dễ
dàng nhận thấy doanh thu bộ phận tiệc tăng qua các năm và chiếm tỷ trong lớn trong
tổng kinh doanh từ dịch vụ ăn uống của khách sạn. Bộ phận tiệc ngày càng khẳng định
vị trí của mình trong hệ thống dịch vụ ăn uống của khách sạn.


40
35
30
25
20

Bộ phận tiệc
Ăn uống

15
10

5
0

Năm 2014

Năm 2015

Biểu đồ 2.1: Tỷ trọng doanh thu bộ phận tiệc
2.1.2. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường tới hiệu quả kinh doanh tiệc tại Khách
sạn Hanoi Daewoo, Hà Nội
2.1.2.1. Yếu tố chủ quan
- Cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị
Trước hết phải kể đến hệ thống phòng tiệc tại khách sạn. Hiện có tất cả 13 phịng
sử dụng phục vụ tiệc. Đặc biệt 4 phịng ở tầng 1 có thể ghép thành phòng lớn với sức
chứa hơn 800 khách đối với dịch vụ họp và 500-600 khách đối với dịch vụ tiệc. Bên
cạnh đó, khách sạn cịn có bể bơi rộng nhất trong khu vực (65m), đủ sức chứa phục vụ
tiệc ngoài trời với số lượng khách lên tới 1000 khách.
Ngoài ra hệ thống cơ sở vật chất và trang thiết bị phục vụ tiệc cưới tại khách sạn
cũng khá đồng bộ, sang trọng nhiều đồ dùng được nhập từ nước ngoài hoặc đặt riêng cho
bộ phận tiệc như bàn, ghế… Hệ thống cơ sở vật chất làm tăng tính hữu hình trong dịch vụ,
là một trong những yếu tố quyết định đến hiệu quả kinh doanh tiệc của khách sạn.
- Đội ngũ lao động
Đội ngũ lao động bộ phận tiệc tại khách sạn Hà Nội Daewoo đa số đều là những
người giàu kinh nghiệm, được trải qua nhiều cuộc đào tạo của khách sạn ở trong nước
và ngoài nước. Các nhân viên phần lớn có kinh nghiệm làm việc từ 3-5 năm, nghiệp vụ
vững vàng, đáp ứng được nhu cầu khách sạn.
Điểm yếu của bộ phận, cũng chính là điểm yếu chung về nhân lực ngành du
lịch Việt Nam hện nay đó là trình độ ngoại ngữ. Hầu hết nhân viên chỉ biết 1 ngoại
ngữ. Số nhân viên có trình độ khá tiếng anh cũng khơng nhiều. Điều này có thể làm
ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ cũng như uy tín của khách sạn, làm giảm hiệu

quả kinh doanh tiệc.
- Trình độ tổ chức quản lý


21
Hình 2.1 (phụ lục) cho ta thấy cơ cấu tổ chức quản lý bộ phận tiệc. Đứng đầu là
giám đốc bộ phận tiệc, chịu trách nhiệm chung về hoạt động tổ chức và phục vụ tiệc.
Sau khi nhân viên bộ phận bán hàng thỏa thuận và thống nhất mọi điều khoản cần thiết
về buổi tiệc, thông tin sẽ được chuyển xuống giám đốc bộ phận tiệc bằng văn bản cụ
thể. Giám đốc bộ phận căn cứ vào những thông tin trên để lập kế hoạch phân cơng, bố
trí nhân viên theo ca cho phù hợp, yêu cầu phòng nhân sự huy động nhân viên thời vụ
nếu cần thiết. Các quản lý bộ phận tiệc được giám đốc phân công chịu trách nhiệm đối
với mỗi buổi tiệc trong suốt quá trình chuẩn bị và phục vụ. Quản lý là người trực tiếp
phân công công việc cho từng nhân viên cụ thể.
- Uy tín, thương hiệu của khách sạn và của bộ phận tiệc
Uy tín và thương hiệu của khách sạn và bộ phận tiệc là một trong những lợi thế
giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh tiệc. Việc khách sạn đã đạt giải khách sạn tốt nhất
Việt Nam năm 2003, gia nhập câu lạc bộ các khách sạn SRS-WORLHOTELS càng
khẳng định uy tín và thương hiệu của khách sạn.
Bộ phận tiệc khách sạn được Chính phủ tin tưởng, tổ chức nhiều buổi tiệc chiêu
đãi rất quan trọng; được nhiều đại sứ quán tin tưởng và sử dụng dịch vụ tiệc, hội họp
thường xuyên như đại sứ quán Nhật Bản, Hàn Quốc…
2.1.2.2. Yếu tố khách quan
- Sự phát triển của nền kinh tế
Trong những năm trở lại đây, nhu cầu dịch vụ tiệc, hội thảo chất lượng cao ngày
một tăng. Không chỉ đối với khách quốc tế, nhu cầu dịch vụ tiệc của người dân Việt
Nam cũng ngày một tăng do mức sống và thu nhập của người dân được cải thiện.
Minh chứng cho điều này là khách Việt Nam chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tổng
sốkhách tiêu dùng dịch vụ tiệc (trên 50%). Mặc dù doanh thu trung bình một khách
Việt Nam sử dụng dịch vụ tiệc thấp hơn so với các đối tượng khách nước ngoài nhưng

với lượng khách và doanh thu tăng lên đều đặn qua các năm là một tín hiệu khả quan,
có ảnh hưởng tích cực tới hiệu quả kinh doanh tiệc của khách Hà Nội Daewoo.
- Khách hàng
Nhìn vào bảng 2.2 (phụ lục) ta thấy khách hàng chủ yếu của bộ phận tiệc là
khách Việt Nam. Ngoài ra đối tượng khách truyền thống của bộ phận tiệc và khách sạn
là khách Hàn Quốc
Cũng bởi đặc điểm và cơ cấu khách như trên các nhà quản trị cố gắng đáp ứng
nhu cầu khách hàng, các món ăn Hàn Quốc của khách sạn được đánh giá cao. Ngoài
ra, khách sạn và bộ phận tiệc cũng nỗ lực trong việc làm mới sản phẩm dịch vụ nhằm
phát triển thị trường đầy tiềm năng như khách Trung Quốc, Nhật Bản, Châu Âu…
- Giá cả