Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 511:2002

TIÊU CHUẨN CHÈ
10TCN 511:2002
CHÈ XANH TÂN CƯƠNG - QUY TRÌNH SẢN XUẤT
(Ban hành kèm theo quyết định số 27/2002/BNN-KHCN ngày 17 tháng 4 năm 2002)
1. Định nghĩa và phạm vi áp dụng
1.1. Định nghĩa
Chè xanh Tân Cương là sản phẩm chè thu được bằng cách chế biến từ đọt tươi của cây chè
giống Trung du (Camellia sinensis var Macrophylla) được trồng và chế biến theo qui trình này tại
xã Tân Cương, thành phố Thái Nguyên.
1.2. Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho toàn bộ diện tích chè xã Tân Cương bao gồm các lĩnh vực: trồng trọt, chăm sóc, thu
hái, chế biến và bảo quản.
2. Qui trình trồng trọt
2.1. Giống chè, tiêu chuẩn quả và hạt giống
2.1.1. Giống chè: Giống trung du thuần chủng của địa phương.
2.1.2. Tiêu chuẩn quả chè giống: Vỏ quả màu xanh xám, ánh vàng.
2.1.3. Tiêu chuẩn hạt giống: Hạt chín vỏ xanh nâu đen, láng bóng, nhân đầy, không sâu bệnh.
Đường kính hạt chè ≥ 10mm.
2.2. Thu hoạch và xử lý hạt giống
2.2.1. Thu hoạch
- Quả chè được thu hoạch trên nương chè đã lựa chọn.
- Thời vụ: Từ 15/9 đến 15/10 hàng năm.
- Thu hoạch khi 4 - 5% số quả đã nứt vỏ.
2.2.2. Xử lý hạt giống: Ngâm hạt giống vào nước lã trong thời gian 12 giờ, vớt bỏ hạt nổi, hạt
lửng chọn những hạt chìm đem ủ với cát ẩm cho hạt nứt mầm rồi đem gieo.
2.3. Điều kiện địa lý, thời vụ và kỹ thuật trồng
2.3.1. Điều kiện địa lý
2.3.1.1 Vị trí địa lý
Xã Tân Cương nằm ở 21o 35 độ vĩ Bắc, 105o 45 kinh độ Đông.
2.3.1.2. Điều kiện thổ nhưỡng
- Diện tích trồng chè là những đồi thoải, độ dốc từ 7o - 20o, cao từ 30-100m so với mặt biển.

- Tính chất đất: Chủ yếu là đất Feralit vàng đỏ trên phiến thạch sét và đất sỏi, tỷ lệ pha cát cao.
2.3.1.3. Điều kiện khí tượng thuỷ văn
- Một năm có 2 mùa rõ rệt:

Mùa hè từ tháng 4 đến tháng 10
Mùa đông từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau

- Nhiệt độ trung bình trong năm từ 21 - 23,5 oC, chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm từ 10 12oC .
- Độ ẩm tương đối của không khí trung bình trong năm từ 78 - 86 %.
- Lượng mưa trung bình là 2007mm/năm.


2.3.1.4. Thời vụ trồng: Từ tháng 10 đến tháng 11 hàng năm
2.3.2. Kỹ thuật gieo trồng
- Trên rãnh chè đã chuẩn bị theo đường bình độ của đồi, tại giữa rãnh đào hố tròn đường kính 6
- 8cm, sâu 10cm, gieo 4 - 6 hạt chè vào hố , lấp đất sâu 3 - 4cm, các hố cách nhau 40cm, các
hàng cách nhau 1,2 - 1,5m.
- Lượng hạt gieo từ 200 - 250kg/ha, gieo thêm 10 - 15% vào túi bầu hoặc vườn ươm để trồng
dặm.
- Gieo hạt xong tủ cỏ, rác hai bên hàng chè, loại cỏ, rác để tủ là phần không có khả năng tái sinh.
- Trồng cây phân xanh: Cây phân xanh là các loại cây có khả năng cải tạo đất, làm phân bón
tăng chất dinh dưỡng cho cây chè, tốt nhất là trồng cây họ đậu.
- Cây che bóng bộ đậu, thân gỗ, tán thưa, rộng, không tranh chấp nước với cây chè về mùa
đông, được trồng giữa hai hàng chè, đảm bảo che bóng 30-50% ánh sáng mặt trời.
2.4. Chăm sóc
2.4.1 Trồng giặm cây con: Phải giặm cây con vào những chỗ mất khoảng ngay từ năm đầu sau
trồng. Cây con đem giặm có cùng tuổi cây trồng trên nương đã được dự phòng.
Trồng giặm vào ngày râm mát, mưa nhỏ hoặc sau mưa to, tốt nhất là tháng 2- 4.
Trồng giặm chè cần tiến hành liên tục trong thời kỳ nương chè kiến thiết cơ bản 2 - 3 năm đầu.
Đối với nương chè tuổi lớn mất khoảng tiến hành trồng giặm cây con 14- 16 tháng tuổi, chiều cao

35 - 40cm sau khi bấm ngọn. Thời vụ giặm từ tháng 8 - 10. Đào hố vuông 30 x 30cm, bón 1 kg
phân ải xuống hố, trộn đều với đất rồi trồng cây con.
2.4.2 Bón phân
2.4.2.1 Bón lót trước khi trồng: Sau khi đào rãnh hàng xong bón lót phân hữu cơ: 20 tấn/ ha;
Supelân: 100 - 150 kg/ha, trộn vào đất trồng.
2.4.2.2 Bón phân cho mỗi ha chè kiến thiết cơ bản (2- 3 năm sau trồng) và những năm sau:
- Cứ 3 năm 1 lần bón phân hữu cơ: 20 tấn/ha; Supelân: 100 kg/ha.
- Hàng năm thêm phân NPK
Đạm sunfat: 250 - 300kg/ha vào tháng 5 - 6 và tháng 8.
KCL : 100 - 150KG /HA VÀO THÁNG 5 - 6
Supelân: 100 kg/ha vào tháng 5 - 6.
2.4.3 Phòng trừ cỏ dại
- Xới cỏ, đảm bảo sạch cỏ quanh năm trên hàng chè, xới gốc vụ xuân từ tháng 1 - 2 và vụ thu từ
tháng 8 - 9.
2.4.4 Phòng trừ sâu bệnh
Phòng trừ sâu bệnh hại chè bằng biện pháp tổng hợp, kết hợp biện pháp nông học, hoá học,
sinh học nhằm đạt sản lượng, chất lượng cao nhất với tác hại ít nhất trong môi trường.
2.5. Đốn chè: Theo 10TCN 446-2001
2.5.1 Đốn tạo hình
Lần 1: Khi chè 2 tuổi, đốn thân chính cách mặt đất 12 - 15cm, đốn cành cách mặt đất 30 - 35cm.
Lần 2: Khi chè 3 tuổi, đốn cành chính cách mặt đất 30 - 35cm, đốn cành tán cách mặt đất 40 45cm.
2.5.2 Đốn phát


Hai năm đầu, mỗi năm đốn trên vết đất cũ 5cm, sau đó mỗi năm đốn cao hơn vết đốn cũ 3cm.
Khi vết đốn cuối cùng cao 70cm so với mặt đất thì hàng năm chỉ đốn cao thêm 1cm so vết đốn
cũ.
Đối với nương chè phát triển yếu, tán lá thưa mỏng, có thể áp dụng chu kỳ đốn cách năm: 1 năm
đốn phớt như trên, 1 năm đốn sửa bằng tán chỉ cắt phần cành xanh.
2.5.3 Đốn lửng

Những đồi chè đã được đốn phớt nhiều năm, vết đốn cao quá 90cm so với mặt đất, nhiều cành
tăm hương, u bướu, đọt nhỏ, năng suất giảm thì đốn lửng cách mặt đất 60 - 65cm; hoặc chè
năng suất khá nhưng cây cao quá cũng đốn lửng cách mặt đất 70 - 75cm.
2.5.4 Đốn đau
Những đồi chè được đốn lửng nhiều năm, nhiều cành mấu, cây sinh trưởng kém, năng suất giảm
rõ rệt thì đốn đau cách mặt đất 40 - 45cm.
2.5.5 Đốn trẻ lại
Những nương chè già, cằn cỗi đã được đốn đau nhiều lần, năng suất giảm nghiêm trọng thì sẽ
đốn trẻ lại cách mặt đất 10 - 25cm.
2.5.6 Thời vụ đốn: Từ giữa tháng 12 đến hết tháng 1 năm sau.
Những nương chè đảm bảo độ ẩm hoặc chủ động tưới nước, có thể đốn một phần diện tích vào
tháng 4 - 5 sau đợt chè xuân góp phần rải vụ thu hoạch.
2.6. Tưới nước cho chè
Tiến hành tưới nước cho chè vào các tháng hạn từ tháng 11 - 4 năm sau và các thời điểm hạn
dài quá 15 ngày khi chính vụ.
2.7 Thu hái: Theo 10 TCN 446-2001
2.7.1 Hái tạo hình chè kiến thiết cơ bản
Hái ngọn những cây cao 60cm trở lên và những đọt to khoẻ cách mặt đất 50cm trở lên.
2.7.2 Hái tạo hình sau đốn
- Đối với chè đốn 1 lần : Đợt đầu hái cách mặt đất 40 - 45 cm, tạo thành mặt phẳng nghiêng theo
sườn dốc; đợt 2 hái chừa 2 lá vá lá cá.
- Đối với chè đốn lần 2: Đợt đầu hái cao hơn chè đốn lần 1 từ 25 - 30cm các đợt sau hái chừa
bình thường như ở chè đốn lần 1.
2.7.3. Hái chè kinh doanh
- Hái đọt và 2 lá non, cứ 7 đến 10 ngày hái 1 lứa.
- Thời vụ: Vụ xuân từ (Từ tháng 3 - 4 ): Hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng những đọt vươn cao
hơn mặt tán thì hái sát lá cá.
-Vụ hè thu (Từ tháng 5 - 10): Hái chừa 1 lá vá cá, tạo tán bằng những đọt cao hơn mặt tán thì hái
sát lá cá.
- Vụ thu đông: (Tháng 11-12): Tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá, hái cả đọt mù xoè.

2.7.4: Hái chè trên nương đốn trẻ lại, đốn đau thì tiến hành như đối với chè kiến thiết cơ bản.
3. Công nghệ chế biến
3.1. Công nghệ chế biến: Chè xanh Tân Cương được sản xuất theo qui trình sau:


3.1.1. Nguyên liệu: Như phần 2.7
3.1.2. Thu mua vận chuyển: Sau khi hái chè tươi được chứa trong sọt cứng chuyên dùng, được
chuyển về chế biến ngay.
3.1.3. Sao diệt men
- Nhiệt độ hơi trong thùng sao: 120 - 1300C
- Lượng chè 1 mẻ: 1,5 - 2,0 kg chè tươi.
- Thời gian : 2 - 3 phút
- Số vòng quay: 40 - 42 vòng/phút
- Ra chè kết hợp vừa làm nguội vừa vò nóng bằng tay 1 - 2 phút chờ đủ mẻ đưa vào vò máy
3.1.4. Vò chè: dồn 3 mẻ sao tươi cho 1 cối vò
- Lượng chè vò: 4,5 - 6 kg chè tươi.
- Số vòng quay: 70 - 80 vòng/phút
- Thời gian vò: 12 - 15 phút
- Vò xong rũ tơi, làm ngưội chờ sao khô.
3.1.5. Sao khô
- Lượng chè sao: 1,5 - 2 kg chè tươi (ứng với 1/3 mẻ vò)
- Sao 2 bước
+ Sao tái: Nhiệt độ trong thùng: 80 - 900C thời gian 5 phút, ra chè, sàng sẩy bỏ vụn.
+ Sao khô: Nhiệt độ hơi trong thùng 70 - 80 0C, cho đến khi độ ẩm chè còn 4 - 5%. Sau đó được
sàng bỏ vụn ngay, chè thu được gọi chè bán thành phẩm.
3.1.6. Phân loại: Chè bán thành phẩm được phân loại bằng máy sàng chuyên dùng nhằm loại bỏ
bồm cẫng và vụn.
3.2.7. Kiểm tra, đấu trộn, đóng gói
Chè sau khi phân loại, được cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm tra, sau đó đưa đi đấu
trộn, đảm bảo đồng đều về chất lượng và phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm. Sản phẩm có

thể được đóng gói nhỏ, khối lượng mỗi gói tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng.
3.2. Thiết bị và nhiên liệu
3.2.1. Thiết bị chủ yếu: máy sao lăn và máy vò
3.2.1.1. Máy sao lăn quay tay dùng để diệt men và sấy khô: ệ = 850mm, dài 2000mm
3.2.1.2. Nhiên liệu: củi, than hoặc nhiên liệu khác.
4. Yêu cầu chất lượng của sản phẩm
Nhờ các yếu tố địa lý: khí tượng, thổ nhưỡng, kết hợp với những kinh nghiệm chế biến cổ truyền
của cư dân địa phương nên sản phẩm chè xanh Tân cương có tính đặc trưng riêng biệt, hấp dẫn
người tiêu dùng trong ngoài nước.
Ngoại hình: Có màu xanh tự nhiên và xoăn chắc
Màu nước: Màu nước xanh hơi ngả vàng, trong sáng, sánh.


Mùi: Thơm mạnh, mùi cốm và bền
Vị: Chát đậm dịu, hài hoà, rõ hậu ngọt, không có vị xít hoặc đắng, rất hấp dẫn.