kythuattrongnam3

1
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
NHÂN GIỐNG NẤM
NGHỀ NHÂN GIỐNG VÀ SẢN XUẤT NẤM
TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Ban hành kèm theo Quyết định số: / QĐ-BNN-TCCB
ngày tháng năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT)
Hà Nội - Năm 2009
MỤC LỤC
Trang
Mục lục 2
Lời tựa 4
Giới thiệu về mô đun 6
Bài 1. Quy trình nhân giống nấm 7
1. Sơ đồ quy trình nhân giống nấm 7
2. Giống nấm 8
3. Môi trường nhân giống nấm 9
3.1. Môi trường phân lập giống gốc, giống cấp I 9
3.2. Môi trường nhân giống cấp II 11
3.3. Môi trường nhân giống cấp III 12
4. Nuôi sợi và bảo quản giống 13
5. Vô trùng trong quá trình nhân giống nấm 14
5.1. Ý nghĩa của vô trùng trong nhân giống nấm 14
5.2. Các nguồn tạp nhiễm và cách xử lý 14
Bài 2. Nhân giống nấm cấp I 16
1. Chuẩn bị giống gốc 16
2. Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm cấp I 16
2.1. Công thức môi trường cấp I 16
2.2. Các bước tiến hành 17
3. Cấy chuyền giống nấm cấp I 23

3.1. Kiểm tra phòng cấy, tủ cấy và dụng cụ cấy giống 23
3.2. Cấy chuyền từ ống giống gốc sang môi trường cấp I 24
4. Nuôi sợi giống nấm cấp I 27
4.1. Kiểm tra điều kiện môi trường phòng nuôi 27
4.2. Chọn nhiễm và phân lập giống nấm cấp I 28
4.3. Bảo quản giống nấm cấp I 29
5. Vệ sinh phòng cấy, thiết bị, dụng cụ sau khi cấy 30
Bài 3. Nhân giống nấm cấp II 31
1. Chuẩn bị giống nấm cấp I 31
2. Làm môi trường nhân giống nấm cấp II 31
2.1. Công thức môi trường cấp II 31
2.2. Các bước tiến hành 31
3. Cấy chuyền giống nấm cấp II 35
2
3.1. Kiểm tra phòng cấy, tủ cấy và dụng cụ cấy giống 35
3.2. Cấy chuyền giống từ giống cấp I sang môi trường nhân giống
cấp II
35
4. Nuôi sợi giống nấm cấp II 38
4.1. Kiểm tra điều kiện môi trường phòng nuôi sợi 38
4.2. Chọn nhiễm và phân lập giống nấm cấp II 38
4.3. Bảo quản giống nấm cấp II 39
5. Vệ sinh phòng cấy, thiết bị, dụng cụ sau khi cấy 40
Bài 4. Nhân giống nấm cấp III 41
1. Chuẩn bị giống nấm cấp II 41
2. Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm cấp III 41
2.1 Công thức môi trường cấp III 42
2.2. Các bước tiến hành 42
3. Cấy chuyền giống nấm cấp III 47
3.1. Kiểm tra phòng cấy, tủ cấy và dụng cụ cấy giống 47

3.2. Cấy chuyền từ giống nấm cấp II sang môi trường nhân giống
cấp III
47
4. Nuôi sợi giống nấm cấp III 49
4.1. Kiểm tra điều kiện môi trường phòng nuôi sợi 49
4.2. Chọn nhiễm và phân lập giống nấm cấp II 50
4.3. Bảo quản giống nấm cấp III 50
4.4. Vận chuyển giống nấm cấp III 51
5. Vệ sinh phòng cấy, thiết bị, dụng cụ sau khi cấy 51
Tài liệu tham khảo 53
3
LỜI TỰA

Thực hiện Quyết định của Thủ tướng số 11/2006/QĐ-TTg, ngày 12 tháng
01 năm 2006 phê duyệt "Chương trình trọng điểm phát triển và ứng dụng công
nghệ sinh học trong lĩnh vực nông nghiệp và phát triển nông thôn đến năm
2020"; Quyết định số 97/2007/QĐ-TTg ngày 29/6/2007 phê duyệt Đề án “Phát
triển và ứng dụng Công nghệ sinh học trong lĩnh vực Thủy sản” và Quyết định
số 14/2008/QĐ-TTg, ngày 22 tháng 01 năm 2008 phê duyệt “Kế hoạch tổng thể
phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học ở Việt Nam đến năm 2020”.
Bộ Nông nghiệp và PTNT đã xây dựng Chương trình phát triển CNSH
Nông nghiệp với các nội dung chủ yếu thúc đẩy phát triển nông nghiệp và kinh tế
nông thôn. Chương trình tập trung vào phát triển Công nghệ sinh học về giống
cây trồng, vật nuôi, công nghệ bảo quản, công nghệ chế biến nông, lâm, thủy
sản…nhằm đưa nền nông nghiệp Việt Nam lên một tầm cao mới, chuyển từ một
nền sản xuất số lượng sang nền sản xuất chất lượng có sức cạnh tranh ngày một
cao trên trường Quốc tế.
Đào tạo ngắn hạn về “Nhân giống và sản xuất nấm” là một phần nội dung
của Chương trình phát triển CNSH Nông nghiệp, nhằm đào tạo nguồn nhân lực
chuyên về sản xuất nấm và giống nấm cho các địa phương trong cả nước, từng

bước hướng tới một nền sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu quy mô công nghiệp.
Để triển khai việc đào tạo, Bộ Nông nghiệp và PTNT đã thành lập Ban chủ
nhiệm xây dựng chương trình về “Nhân giống và sản xuất nấm”. Thực hiện
nhiệm vụ Bộ giao, Ban chủ nhiệm đã thực hiện các công việc sau:
- Tổ chức điều tra khảo sát nhu cầu đào tạo nghề tại các cơ sở sản xuất
giống nấm và trồng nấm ăn, nấm dược liệu, trên cơ sở đó xác định được những
công việc, những kiến thức, kỹ năng cần thiết đối với người sản xuất giống nấm
và trồng nấm.
- Tổ chức Hội thảo phân tích nghề và phân tích công việc theo phương
pháp DACUM. Các thành viên của tiểu ban DACUM, là các công nhân trực tiếp
sản xuất, cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý trực tiếp làm việc ở các cơ sở sản xuất
nấm và giống nấm thành đạt, có quy mô khác nhau. Hội thảo đã xây dựng được
một sơ đồ phân tích nghề gốm các nhiệm vụ và các công việc của nghề gọi là sơ
đồ DACUM. Từ sơ đồ DACUM Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình dạy nghề
tiến hành phân tích công việc thành các bước, tiêu chuẩn thực hiện, vật liệu,
trang thiết bị, kiến thức, kỹ năng cần thiết làm cơ sở thiết kế khung chương trình
dạy nghề.
- Xây dựng chương trình dạy nghề ngắn hạn, trình độ sơ cấp nghề trên cơ
sở phân tích nghề. Chương trình đã xác định mục tiêu, thời gian và nội dung đào
tạo, đã tổ hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề từ cơ sở phân tích nghề
thành các môn học/mô đun (1 môn học, 7 mô đun).
4
- Biên soạn bộ giáo trình các mô đun/môn học của Chương trình ngắn hạn
“Nhân giống và sản xuất nấm” gồm 7 quyển:
1) Giáo trình môn học Khái quát về nghề nhân giống và sản xuất nấm
2) Giáo trình mô đun Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, nguyên
liệu, hóa chất chuyên dùng trong nhân giống và nuôi trồng nấm
3) Giáo trình mô đun Nhân giống nấm
4) Giáo trình mô đun Làm giá thể nuôi trồng nấm
5) Giáo trình mô đun Cấy giống và nuôi sợi

6) Giáo trình mô đun Chăm sóc và thu hái nấm
7) Giáo trình mô đun Bảo quản và chế biến nấm
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Ban Điều hành Chương trình công nghệ sinh học nông nghiệp, Vụ Tổ
chức cán bộ, Vụ Khoa học công nghệ và môi trường – Bộ Nông nghiệp và phát
triển Nông thôn; nhận được sự hợp tác, giúp đỡ của Trung tâm công nghệ sinh
học thực vật - Viện Di truyền nông nghiệp Việt Nam. Đồng thời chúng tôi cũng
nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các
Viện, Trường, cơ sở sản xuất nấm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường
Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Ban
điều hành Chương trình công nghệ sinh học nông nghiệp – Bộ Nông nghiệp và
PTNT, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các
cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo
điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Nhân giống và sản xuất
nấm”. Các thông tin trong giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ
chức giảng dạy các môn học/mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng
cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.
Bộ giáo trình được biên soạn lần đầu, nên còn nhiều hạn chế và thiếu sót,
Ban chủ nhiệm và các tác giả mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các
nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
BAN CHỦ NHIỆM
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ
5
GIỚI THIỆU VỀ MÔ ĐUN
VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN
- Nhân giống nấm là mô đun chuyên môn của nghề Nhân giống và sản xuất
nấm, phải được học sau mô đun Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư,

nguyên liệu, hoá chất chuyên dùng trong nhân giống và nuôi trồng nấm.
- Mô đun Nhân giống nấm mang tính tích hợp giữa lý thuyết và thực hành.
Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức chuyên môn và kỹ năng thực
hành nhân giống nấm và thái độ thực hiện công việc của người sản xuất giống
nấm.
MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN
Học xong mô đun này người học có khả năng:
- Trình bày được các bước và yêu cầu kỹ thuật trong quy trình nhân giống
nấm.
- Nhận biết và chọn được giống nấm đạt tiêu chuẩn để cấy chuyền;
- Thực hiện được việc chuẩn bị môi trường và cấy chuyền giống nấm theo
yêu cầu kỹ thuật;
- Nhận biết và loại bỏ được các giống nấm không đạt tiêu chuẩn;
- Trình bày được điều kiện nuôi sợi và bảo quản giống nấm;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
NỘI DUNG CHÍNH CỦA MÔ ĐUN
Bài 1. Quy trình nhân giống nấm
Bài 2. Nhân giống nấm cấp I
Bài 3. Nhân giống nấm cấp II
Bài 4. Nhân giống nấm cấp III
CÁC HÌNH THỨC HỌC TẬP CHÍNH TRONG MÔ ĐUN
1. Học trên lớp phần lý thuyết cơ bản trong mô đun: sơ đồ quy trình nhân
giống nấm; công thức môi trường cấp I, II, III; điều kiện môi trường nuôi sợi
giống nấm và bảo quản giống nấm
2. Thực tập tại xưởng trường: thực hiện các bước pha chế môi trường nhân
giống nấm cấp I, II, III; thực hiện các bước cấy chuyền giống nấm.
6
BÀI 1
QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG NẤM
1. Sơ đồ quy trình nhân giống nấm

Nhân giống nấm là khâu đầu tiên và quan trọng trong nghề sản xuất nấm,
trải qua nhiều công đoạn và nhiều cấp khác nhau. Quá trình nhân giống đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật, thiết bị dụng cụ tương đối phức tạp. Một quá trình nhân giống
nấm được mô tả tổng quát theo sơ đồ sau (hình 1.1).
7
Giống gốc
Giống cấp I
Giống cấp III
Môi trường
cấp I
Giống cấp II
- Cấy chuyền
- Nuôi sợi
- Cấy chuyền
- Nuôi sợi
- Cấy chuyền
- Nuôi sợi
Nuôi trồng
Bảo quản
Bảo quản
Bảo quản
Nhân giống
cấp I
Nhân giống
cấp II
Nhân giống
cấp III
Môi trường
cấp II
Môi trường

cấp III
Hình 3.1. Quy trình nhân giống nấm
Thực tế chúng ta thấy có nhiều trường hợp nấm mọc mà không cần giống
nấm như trên những đống rơm rạ ngoài tự nhiên hay một gốc cây gỗ khô… và
vào mùa có thời tiết mưa ẩm thường thấy xuất hiện các loại nấm: nấm rơm, nấm
mèo nấm linh chi,… quá trình phát sinh nấm này là do bào tử nấm phát tán tự do
trong không khí và gặp điều kiện tự nhiên thuận lợi: nhiệt độ, độ ẩm thích hợp…
bào tử nấm sẽ sinh trưởng và phát triển hình thành quả thể nấm.
Trong sản xuất nấm nếu chỉ thu nhận giống từ tự nhiên thì năng suất
không cao. Vì vậy, từ lâu người ta tìm mọi cách để tạo nguồn giống nhân tạo
làm tăng chất lượng, tính ổn định của giống nấm và mục tiêu cuối cùng là tăng
năng suất cho người trồng nấm.
2. Giống nấm
Ngày nay việc sử dụng các loại giống nấm (nấm sò, nấm mộc nhĩ, nấm
linh chi, nấm trà tân…) nhân tạo để nuôi trồng nấm chiếm số lượng rất lớn nhằm
đạt được sản lượng nấm cao và phẩm chất tốt hay nói cách khác mang lại hiệu
quả kinh tế cao. Như vậy, một giống nấm sử dụng trong nuôi trồng nấm sẽ có
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng, năng suất hay nói cách khác là quyết định đến
sự thành bại của nghề trồng nấm. Do vậy mà việc chọn lựa một loại giống đạt
tiêu chuẩn để sử dụng là rất quan trọng và công việc chọn lựa này rất phức tạp.
Để chọn lựa được một giống nấm đạt yêu cầu chất lượng cần phải có kỹ
năng phân lập, lựa chọn và phải có một số kinh nghiệm nhất định vì sợi nấm rất
nhỏ, khó nhận biết trạng thái sinh lý của sợi nấm bằng mắt thường. Tuy nhiên,
cũng có thể nhận biết được một loại giống nấm tốt thông qua các chỉ tiêu sau:
- Độ thuần khiết: một giống nấm tốt chỉ có một loại sợi nấm phát triển
trong môi trường nuôi cấy chúng.
- Trạng thái hệ sợi nấm: sợi nấm tốt gần như đồng nhất về màu sắc và sợi
nấm mọc khỏe, thẳng và chia nhánh đều, ít những dạng sợi xấu như: rối bông,
móc câu, đổi màu…, không có hiện tượng vết đậm, vết nhạt khác nhau trên hệ
sợi, không tiết dịch màu vàng trong môi trường nuôi sợi.

- Sự lão hóa của tơ nấm biểu hiện qua những đặc điểm sau:
+ Kết màng: các sợi nấm ở vách (ống nghiệm, chai hoặc túi giống)
8
bắt đầu kết thành màng mỏng, tách rời khỏi vách và nằm sát xuống môi trường
(cơ chất).
+ Tiết nước: sợi nấm khi già xuất hiện ngày càng nhiều các giọt nước
từ màu trắng sang vàng trong, nước tích tụ thành vũng trong môi trường.
+ Đổi màu: sợi nấm già có màu tối, xám tro hoặc màu nâu, riêng sợi
nấm rơm có màu vàng.
Trong quá trình nhân giống cũng như nuôi trồng nấm ta phải thường
xuyên lưu ý đến chất lượng giống nấm trước khi sử dụng, không nên sử dụng
những giống không đạt chất lượng: giống quá già hoặc quá non, giống bị lão
hoá, sinh trưởng và phát triển yếu sẽ ảnh hưởng đến năng suất.
3. Môi trường nhân giống nấm
Muốn nhân giống bất kỳ loại nấm nào, điều trước tiên là cần có môi
trường dinh dưỡng. Môi trường dinh dưỡng của từng loại nấm khác nhau thì
tương đối khác nhau, tuy nhiên cũng đảm bảo đầy đủ các nguồn dinh dưỡng chủ
yếu sau đây: nguồn cacbon, nguồn nitơ, các chất khoáng và vitamin. Tuỳ từng
cấp độ nhân giống mà ta lựa chọn thành phần môi trường dinh dưỡng để nhân
giống nấm khác nhau, thông thường ở những cấp độ nhân giống cấp II, cấp III
(giống cho sản xuất) thì thành phần môi trường nhân giống tương đối gần giống
với môi trường nuôi trồng nấm.
3.1. Môi trường phân lập giống gốc, giống cấp I
Người ta thường dùng môi trường thạch đĩa, thạch nghiêng để phân lập,
cấy chuyền và nhân giống cấp I. Có nhiều loại môi trường dùng để phân lập, và
nhân giống nấm cấp I các loại, có thể chia thành 3 nhóm môi trường: môi trường
tự nhiên, môi trường bán tổng hợp, môi trường tổng hợp.
- Môi trường tự nhiên: là môi trường dựa trên các sản phẩm tự nhiên
(khoai tây, cá rốt, giá đậu…), các bộ phận của cây (rễ, lá, vỏ cây)…, môi trường
này có thành phần hóa học thay đổi.

- Môi trường bán tổng hợp: có một hay nhiều nguồn đạm hữu cơ (pepton),
đường, tinh bột,…, môi trường này thường được sử dụng, sợi nấm phát triển đều
và tốt.
9
- Môi trường tổng hợp: gồm một số hóa chất nhất định. Hóa chất bổ sung
vào môi trường nuôi cấy nấm chủ yếu là các nguyên tố khoáng như: K, P, Mg,
… các chất này thường ở dạng muối như: KH
2
PO
4
, K
2
HPO
4
, MgSO
4
, KCl,
P
2
O
5
… nồng độ sử dụng từ 0,1 – 0,3%. Ngoài ra, để giúp cho sự phát triển của
nấm, có thể thêm vào các chất như: vitamin B
1
(thiamin), asparagin, axit
glutamic,… với nồng độ rất nhỏ từ 0,002 – 0,005%. Trong một vài trường hợp,
người ta còn bổ sung một hoặc vài loại kháng sinh để ngăn chặn các mầm bệnh,
thường dùng là: streptomycin với nồng độ 30 mg/lit, tetraxyclin, terramycin với
nồng độ: 20 mg/lit.
Một số công thức môi trường thường dùng như sau:

* Môi trường thạch – khoai tây
Khoai tây : 200g
Giá đậu xanh : 200g
Bột ngô + cám gạo : 25g
Đường (glucose hoặc sacchrose): 20g
Agar : 20g
pH : 7,0
Nước chiết đủ 1 lít.
* Môi trường Raper
Dịch chiết nấm men : 2g
Pepton : 2g
KH
2
PO
4
: 0,46g
K
2
HPO
4
: 1g
MgSO
4
.7H
2
O : 0,5g
Glucose : 20g
Agar : 20g
Nước cất đủ : 1lit
pH : 6,5

* Môi trường Agaricus
Khoai tây : 200g
10
Pepton : 2g
Na
2
HPO
4
: 2g
MgSO
4
.7H
2
O : 0,5g
Glucose : 20g
Agar : 20g
Nước cất đủ : 1lit
pH : 6,5
* Môi trường Czapek-Dox
Đường kính : 30g
NaNO
3
: 3g
K
2
HPO
4
: 1g
MgSO
4

.7H
2
O : 0,5g
KCl : 0,5g
FeSO
4
.7H
2
O : 0,01g
Agar : 20g
Nước cất đủ : 1lit
pH : 6,5
3.2. Môi trường nhân giống cấp 2
Môi trường nhân giống cấp 2 dùng để nhân giống nấm với số lượng tăng
dần. Giống cấp 2 thường được nhân trong các chai thuỷ tinh hay các túi nilon có
miệng là nút nhựa và làm nút bông. Môi trường giống cấp II có thể pha chế bằng
nhiều công thức khác nhau, tất cả đều là môi trường xốp thường sử dụng với các
loại nguyên liệu chính sau: ngũ cốc, cám, mùn cưa. Sau đây là một số công thức
thông dụng:
* Công thức 1
Mùn cưa gỗ mềm : 78%
Cám gạo : 20%
Đường kính : 1%
Bột thạch cao : 1%
* Công thức 2:
11
Thóc luộc
Bột nhẹ : 1%
Nước đủ ẩm
* Công thức 3

Thóc : 93%
Bột nhẹ : 2%
Mùn cưa : 5%
Nước đủ ẩm 60 - 70%
* Công thức 4
Bột lõi bắp nghiền : 80%
Cám gạo : 18%
Bột thạch cao : 1%
Supe photphat : 1%
* Công thức 5 (dùng cho nấm kim châm)
Mùn cưa : 33%
Vỏ hạt bông : 35%
Cám gạo : 13%
Bột ngô : 3%
Vôi bột : 2%
Thạch cao : 1%
Nước đủ ẩm 65-70%
* Công thức 6 (dùng cho nấm hương, nấm mộc nhĩ, ngân nhĩ…)
Gỗ vụn : 70%
Mùn cưa : 10%
Cám gạo : 18%
Đường kính : 1%
Bột thạch cao : 1%
Nước đủ ẩm 65 -70%
3.3. Môi trường nhân giống cấp III
Môi trường nhân giống cấp III thường sử dụng các cơ chất cũng giống với
12
cơ chất sử dụng trong môi trường nhân giống cấp II và môi trường nuôi trồng
nấm (hạt thóc, mùn cưa, trấu, rơm, thân que các cây gỗ mềm: thân cây sắn, cây
ngô…), việc sử dụng các cơ chất gần giống với cơ chất môi trường nuôi trồng

nấm giúp cho sợi nấm thích nghi dần với môi trường dinh dưỡng ngay từ đầu
trước khi chuyển sang điều kiện nuôi trồng, trừ nguyên liệu hạt, các nguyên liệu
khác thường nghèo dinh dưỡng nên phải bổ sung các thành phần khác nhằm
cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho sợi nấm phát triển. Chất bổ sung có thể là:
bột bắp, bột đậu, bột khoai, cám gạo, tấm, … với tỉ lệ khá cao: 6 – 20%. Ngoài
ra, nhiều môi trường còn thêm các thành phần khác, có thể hợp chất thô như
phân chuồng, tro rơm, tro trấu hoặc cũng có thể là hóa chất như các loại phân
hóa học như: urê, sunphat amon, diamonphosphat… các chất thêm vào có nồng
độ không quá 0,5%.
4. Nuôi sợi và bảo quản giống
Giống sau khi cấy chuyền phải được nuôi dưỡng trong điều kiện thích
hợp, các giống khác nhau sẽ được nuôi trong các chế độ khác nhau về nhiệt độ,
độ ẩm, ánh sáng, nói chung cần nuôi trong điều kiện phòng phải thông thoáng,
kín gió, không cần hoặc ít ánh sáng, phòng nuôi sợi phải có máy điều hòa không
khí để điều chỉnh được nhiệt độ và giữ môi trường luôn khô thoáng. Các giống
nấm được nuôi trong điều kiện thích hợp sau một thời gian, sợi nấm phát triển
trên toàn bộ bề mặt (nếu là giống nuôi cấy trên môi trường thạch) hoặc phát triển
sâu vào nguyên liệu (giống cấp II, III) tạo nên màu trắng đồng nhất, khối môi
trường rắn chắc là tốt.
Giống nấm sau khi ăn kín toàn bộ nguyên liệu, sợi nấm khoẻ, không bị
lẫn các sợi nấm hoặc vi sinh vật khác vào có thể sử dụng ngay nếu chưa sử dụng
ngay phải đưa đi bảo quản. Việc bảo quản giống nấm phải đảm bảo các nguyên
tắc sau:
- Bảo đảm khả năng sinh trưởng của giống, không để giống bị chết;
- Giữ được tình trạng tốt của giống nấm, không để giống bị thoái hóa;
- Giữ được độ thuần của giống nấm, không để lẫn tạp vi sinh vật khác lẫn
vào.
13
Có nhiều phương pháp bảo quản giống nấm khác nhau, phương pháp
thường dùng nhất là bảo quản ở nhiệt độ thấp: tủ lạnh hoặc phòng lạnh. Ngoài ra

ở các trung tâm giữ giống lớn ngưòi ta có thể bảo quản giống gốc nấm bằng nitơ
lỏng hoặc phương pháp đông khô để có thể bảo quản lâu dài và ổn định hoạt tính
của chủng giống.
5. Vô trùng trong quá trình nhân giống
5.1. Ý nghĩa của vô trùng trong nhân giống nấm
Môi trường nhân giống nấm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, thích hợp
cho nhiều loại nấm và vi sinh vật phát triển cạnh tranh dinh dưỡng với sợi nấm
làm cho giống nấm phát triển yếu dần và chết. Trong quá trình nhân giống và
nuôi cấy nếu giống nấm bị nhiễm bào tử nấm lạ hoặc vi sinh vật từ môi trường
tự nhiên thì giống nấm đó không được sử dụng. Do vậy trong quá trình phân lập
và nhân giống phải đảm bảo vô trùng tuyệt đối từ khâu chuẩn bị môi trường,
thao tác cấy chuyền và điều kiện nuôi cấy giống nấm.
5.2. Các nguồn tạp nhiễm và cách xử lý
Các nguồn tạp nhiễm chính trong quá trình nhân giống nấm:
- Môi trường dinh dưỡng không được vô trùng tuyệt đối.
- Dụng cụ nhân giống không được vô trùng.
- Nguồn tạp nhiễm lớn nhất là môi trường không khí, không khí là nơi gây
nhiễm nhiều nhất nếu mọi thao tác nhân giống nấm không được vô trùng
nghiêm ngặt.
Cách xử lý:
- Môi trường sau khi được phân chia vào các dụng cụ (ống nghiệm, chai thủy
tinh hoặc túi nylon) phải đưa vào hấp hấp khử trùng. Phương pháp khử trùng thường
dùng là sử dụng nồi hấp autoclave, đối với môi trường cấp I chế độ khử trùng là áp
suất hơi nước bão hòa 1atm, thời gian 25 – 40 phút; đối với môi trường cấp II, III chế
độ khử trùng áp suất hơi nước bão hòa 1,2 - 1,5atm, thời gian 1,5 - 2 giờ.
- Các dụng cụ thủy tinh và dụng cụ cấy phải được rửa sạch bằng xà phòng, để
ráo nước, bao gói và sấy ở nhiệt độ 160 - 170
0
C trong 2 - 3 giờ, hoặc cũng có thể khử
trùng hơi nước ở 1atm trong 30 phút.

14
- Phòng cấy chuyền giống phải định kỳ khử trùng bằng đèn cực tím hoặc
xông formol, phòng cấy phải kín gió, khô thoáng.Trong phòng nên lắp quạt thông
gió hoặc máy điều hoà không khí.
- Mọi thao tác cấy chuyền phải tiến hành nhanh gọn trong tủ cấy vô trùng và
trên ngọn lửa đèn cồn.
15
BÀI 2
NHÂN GIỐNG NẤM CẤP I
1. Chuẩn bị giống gốc
Giống gốc là giống được phân lập trực tiếp từ quả thể nấm hoặc từ bào tử
của nấm. Môi trường phân lập giống gốc thường dùng môi trường thạch trên đĩa
petri hoặc ống nghiệm.
Một giống gốc phải đạt các yêu cầu sau:
- Là giống thuần, không lẫn tạp.
- Tơ mọc khỏe, chia nhánh đều.
- Tơ nấm ăn kín mặt thạch hoặc ăn vòng thành ống nghiệm, ít tơ khí sinh,
tơ rối bông.
Giống gốc quyết định rất lớn đến chất lượng giống các cấp tiếp theo cũng
như năng suất của nấm trong quá trình nuôi trồng, do đó cần phải thật thận trọng
khi chọn giống gốc để nhân giống.
Phần lớn các đơn vị sản xuất giống nấm cũng như nuôi trồng không tự tạo
giống gốc được do yêu cầu kỹ thuật tương đối cao do vậy các cơ sở sản xuất
giống nấm phải đặt mua từ các đơn vị sản xuất lớn có uy tín. Mỗi ống giống gốc
thường nhân được 30 – 40 ống giống cấp I, do đó cần phải có kế hoạch sản xuất
cụ thể để đặt mua giống gốc đảm bảo chất lượng và số lượng giống gốc đủ cho
một đợt cấy giống. Nên dùng giống đúng tuổi (sợi giống vừa ăn kín toàn bộ bề
mặt thạch) để nhân giống cho sản xuất. Nếu giống mua về chưa sử dụng ngay
cần phải đưa đi bảo quản, thông thường bảo quản dùng phương pháp bảo quản
lạnh, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 3 – 4 tháng. Nếu giống gốc được bảo

quản, nếu đem sử dụng phải đưa về nhiệt độ nuôi sợi bình thường ít nhất 2 ngày
trước khi cấy chuyền.
2. Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm cấp I
2.1. Công thức môi trường cấp I
Có nhiều công thức môi trường nhân giống cấp I khác nhau, sau đây giới
thiệu môi trường dinh dưỡng tổng hợp, phổ biến nhất, có thể dùng cho nhiều
16
loại giống nấm khác nhau
Môi trường bao gồm các thành phần cơ bản (tính cho 1lít môi trường):
- Khoai tây : 200g
- Giá đậu xanh : 200g
- Bột ngô + cám gạo : 25g
- Đường glucose (hoặc sacchrose): 20g
- Agar : 20g
- pH= 7,0
Ngoài những thành phần trên một số môi trường thường bổ sung thêm
một số nguyên tố khoáng: K, P, Mg…dưới dạng các muối vô cơ, các thành phần
này bổ sung với liều lượng khoảng 1 – 3g/1lit môi trường, cũng có khi bổ sung
thêm vào môi trường tỉ lệ nhỏ các loại vitamin, kháng sinh…
2.2. Các bước tiến hành
2.2.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và hoá chất
* Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ
- Nồi autoclave, tủ ấm, tủ cấy vô trùng
- Bếp gas (hoặc bếp từ hoặc lò vi sóng…)
- Nồi nấu môi trường
- Cốc thủy tinh, ống đong, ống nghiệm, chai thuỷ tinh, đũa thuỷ tinh
- Cân kỹ thuật
- Máy đo pH, giấy đo pH
- Phễu, giá rót môi trường, rổ, vợt, vải lọc, dao cắt
- Bông không thấm nước, giấy báo, nilon, dây cao su.

* Chuẩn bị nguyên liệu
- Nước cất
- Khoai tây: loại tốt, không bị hư hỏng, không nẩy mầm
- Giá đậu xanh: tươi, không lẫn tạp chất, rửa sạch.
- Bột ngô, cám gạo: không bị mốc, mọt, ẩm ướt, không lẫn tạp chất.
* Chuẩn bị hoá chất
- Agar
17
- Đường glucose (hoặc sacchrose)
- Muối khoáng, vitamin, kháng sinh (nếu cần bổ sung)
2.2.2. Pha chế môi trường cấp I
Tạo môi trường dinh dưỡng nhân giống cấp I từ hỗn hợp các thành phần
theo công thức hỗn hợp trên.
Sau khi tạo hỗn hợp môi trường xong, phân môi trường vào các ống
nghiệm và đậy bằng nút bông không thấm nước.
Thao tác thực hiện:
Bước 1: Kiểm tra lại các dụng cụ, nguyên liệu cần thiết
Bước 2: Chiết chất dinh dưỡng từ khoai tây và giá đậu xanh (thu được dung
dịch A)
- Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, cắt thành khối có kích thước 1 – 2cm
2
(hình
2.1)
- Giá đậu xanh rửa sạch cát, đất, rác…
- Cân chính xác 200g khoai tây đã cắt thành khối cho vào nồi nấu môi trường.
- Đổ 600ml nước cất vào nồi và đun sôi trên bếp ga (hoặc bếp từ)
- Đun cho đến khi khoai tây hơi mềm: dùng đũa bẻ đôi khối khoai tây,
đến khi khối khoai tây gãy đôi là được
- Cân 200g giá đậu xanh cho tiếp vào vào nồi đang nấu khoai tây cho đến
khi giá chín có màu trắng trong.

18
Hình 2.1. Thái lát khoai tây
- Lọc qua rổ thu dịch lọc (dung dịch A) (hình 2.2)
Bước 3: Chiết chất dinh dưỡng từ bột ngô và cám gạo (thu được dung dịch B)
- Trộn đều bột ngô và cám gạo
- Đặt cân vào vị trí bằng phẳng, đầy đủ ánh sáng.
- Điều chỉnh cân về vị trí cân bằng
- Cân chính xác 25g hỗn hợp bột ngô, cám gạo
- Đổ hỗn hợp vừa cân vào cốc thuỷ tinh
- Đong 200ml nước cất ấm (50 – 55
0
C) cho vào cốc
- Khuấy trộn trong 4-5 phút
- Để yên trong 10 – 15 phút để lắng cặn bã
- Lọc qua vải lọc 2-3 lần và lấy dịch lọc (dung dịch B)
Bước 4: Chuẩn bị dung dịch nước đường
- Đặt cân vào vị trí cân bằng, đầy đủ ánh sáng
- Điều chỉnh cân về vị trí cân bằng
- Cân chính xác 20g đường glucose (saccharose) cho vào cốc thuỷ tinh.
- Đong 100ml nước cất cho vào cốc đã có đường
- Khuấy tan đường
Bước 5: Trộn hỗn hợp các dung dịch
- Đổ dung dịch A và B vào với nhau, khuấy đều
- Lọc qua vải lọc nhiều lần (2 -3 lần) thu lấy dịch trong (dung dịch C)
- Đổ toàn bộ dung dịch nước đường vào dung dịch C ta được môi trường
19
Hình 2.2. Chiết dịch khoai tây
hỗn hợp.
- Cân 20g agar cho vào dung dịch hỗn hợp vừa thu được
- Khuấy cho agar hoà tan

- Thêm nước cất cho đến khi thể tích môi trường hỗn hợp đúng 1000ml.
- Đun sôi môi trường hỗn hợp trong thời gian 3-5phút, vừa đun vừa khuấy
cho các chất hoà tan hoàn toàn, ta thu được hỗn hợp môi trường cấp I.
Bước 6: Phân phối môi trường vào ống nghiệm hoặc chai thuỷ tinh (hình 2.3)
- Đổ hỗn hợp môi trường cấp I vào các cốc có miệng để dễ rót vào ống
nghiệm, chai
- Dùng phễu phân nhanh môi trường vào các ống nghệm hoặc chai thuỷ
tinh: đối với ống nghiệm lượng môi trường chiếm khoảng 1/5 ống nghiệm
(tương đương khoảng 6 – 7 ml/01 ống nghiệm), đối với chai thuỷ tinh từ 5-
10ml, nếu đổ vào ống nghiệm thì phễu được cố định trên một giá đỡ.
* Chú ý khi phân phối môi trường:
- Thao tác cần nhanh gọn để hạn chế sự đông thạch.
- Khi phân môi trường hạn chế môi trường dính trên miệng ống nghiệm, nếu bị
dính phải lau sạch.
Bước 7: Làm nút bông cho các ống nghiệm hoặc chai thuỷ tinh đã có môi trường
Lấy một lượng bông vừa đủ: sao cho nút bông sau khi làm xong không
quá chặt hay quá lỏng, phần nút bông trong ống nghiệm tròn đều, phần ngoài
20
Hình 2.3. Phân phối môi trường vào chai thuỷ tinh
không bị xơ, kích thước nút bông bên trong ống nghệm từ 3-4cm, kích thước
bên ngoài 2-3cm (hình 2.4).
Bước 8: Chuyển các ống nghiệm hoặc chai thuỷ tinh có môi trường vào nồi
khử trùng
2.2.3. Khử trùng môi trường cấp I
Các ống môi trường sau khi đã được làm nút bông xong được đưa vào hấp
khử trùng. Mục đích để tiêu diệt hoàn toàn các nguồn nhiễm tạp trong môi
trường, môi trường sau khi hấp khử trùng xong phải đảm bảo vô trùng tuyệt đối
và không làm giảm chất lượng môi trường.
Chế độ hấp khử trùng: thiết bị khử trùng thường áp dụng là nồi hấp
autoclave ở nhiệt độ 121

0
C/25 phút. Sau khi quá trình hấp thanh trùng kết thúc
lúc môi trường còn đang ở trạng thái lỏng ta tiến hành làm thạch nghiêng ngay.
Cách tiến hành:
Bước 1: Bó ống nghiệm đã có môi trường thành các bó nhỏ: khoảng 7- 10
ống nghiệm/bó.
Bước 2: Buộc đầu nút bông các bó ống nghiệm, miệng chai thuỷ tinh bằng
giấy báo hoặc giấy nilon để hạn chế sự thấm nước vào nút bông trong quá trình
hấp khử trùng.
Bước 3: Xếp môi trường vào các dụng cụ đưa vào nồi autoclave hấp khử
trùng, ở nhiệt độ 121
0
C, thời gian 30 phút.
21
Hình 2.4. Làm nút bông
Bước 4: Lấy môi trường ra khỏi nồi và tiến hành làm thạch nghiêng ngay.
Cách làm thạch nghiêng (hình 2.5) như sau:
- Dùng que gỗ mỏng đặt trên một mặt phẳng hoặc có thể dùng giá nghiêng
đã được thiết kế cho tạo môi trường thạch nghiêng.
- Lấy từng ống môi trường sau khi đã khử trùng còn nóng đặt nghiêng
trên que gỗ nghiêng 1góc 40 - 45
0
- Cứ tiến hành cho đến hết các ống môi trường còn lại
* Chú ý khi tiến hành làm thạch nghiêng:
- Đặt ống nghiệm làm sao môi trường không chạm với nút bông
- Thao tác phải nhanh, cẩn thận, an toàn tránh làm bể ống nghiệm, chai thuỷ tinh gây
nóng bỏng.
- Các ống nghiệm, chai môi trường phải được giữ cố định đến khi nào lớp môi trường
đông rắn.
Bước 5: Để nguội môi trường trong khoảng thời gian 1- 2giờ

Bước 6: Kiểm tra vô trùng môi trường trước khi sử dụng trong nhân
giống: các ống, chai môi trường sau khi đông rắn ta tiến hành chuyển vào tủ ấm
ở nhiệt độ 35 – 37
0
C ít nhất sau 7 ngày, kiểm tra nếu môi trường không thấy có
mặt các vi sinh vật mọc trong môi trường, màu môi trường không thay đổi thì
môi trường đạt yêu cầu. Các ống nghiệm, chai môi trường được đặt vào tủ lạnh,
nhiệt độ 2 – 10
0
C để dùng dần.
3. Cấy chuyền giống nấm cấp I
22
Hình 2.5. Làm thạch nghiêng
Cấy chuyền giống nấm cấp I là quá trình chuyển giống nấm từ các ống
giống gốc sang các ống nghiệm, chai thuỷ tinh chứa môi trường cấp I đã được
vô trùng và thao tác cấy chuyền được thực hiện trong điều kiện vô trùng.
3.1. Kiểm tra phòng cấy, tủ cấy và dụng cụ cấy giống
Trước khi tiến hành thao tác cấy chuyền giống yêu cầu: phòng cấy, tủ cấy,
dụng cụ cấy phải được khử trùng nhằm hạn chế sự xâm nhiễm nguồn tạp nhiễm
vào giống nấm trong quá trình cấy chuyền.
* Phòng cấy: phải luôn luôn sạch sẽ, vì vậy cần phải:
- Quét dọn lau sạch sàn, xung quanh tường bằng nước sạch (có thể xông
formol để khử trùng trước đó vài ngày) trước và sau mỗi lần cấy giống
- Bật quạt thông gió, máy điều hoà (nếu có)
* Tủ cấy:
- Dùng bông thấm cồn lau sạch tủ bên trong, ngoài tủ
- Phủ màn tối kín tủ
- Bật đèn tử ngoại, quạt trong thời gian 15 – 30 phút
- Lấy màn che khỏi tủ
- Tắt đèn tử ngoại đợi sau thời gian 15- 30 phút để đẩy hết khí ozon ra

khỏi tủ.
- Bật đèn sáng
- Tiến hành vào làm việc.
* Chú ý khi sử dụng đèn tử ngoại:
- Trong thời gian bật đèn tử ngoại không đuợc làm việc trong phòng
- Không được nhìn trực tiếp vào đèn khi đang bật.
- Bật, tắt đèn tử ngoại theo đúng thời gian quy định mới được vào phòng làm việc.
* Dụng cụ cấy: các dụng cụ sử dụng trong cấy giống (bình tam giác, que
cấy, panh cấy, kéo,…) được bao gói và khử trùng khô ở nhiệt độ 160 -170
0
C,
thời gian 1,5-2 giờ hoặc hấp khử trùng hơi nước trong nồi autoclave, dụng cụ
sau khi khử trùng xong phải để vào vị trí sạch sẽ nếu chưa sử dụng ngay.
3.2. Cấy chuyền từ ống giống gốc sang môi trường cấp I
Cách cấy chuyền giống được thực hiện theo các bước sau:
23
Bước1: Mang bảo hộ: áo bluse, khẩu trang
Bước 2: Khử trùng tay: dùng bông thấm cồn lau từ khuỷ tay đến các ngón
tay, kẽ tay
Bước 3: Kiểm tra lại các ống (chai) giống gốc và ống (chai) môi trường
cấp I và dùng bông thấm cồn lau xung quanh các ống (chai) giống và ống (chai)
môi trường trước khi đưa vào tủ (hình 2.6).
Bước 4: Chuyển bộ dụng cụ cấy giống, đèn cồn, bình tam giác có chứa
cồn, khay đựng dụng cụ cấy vào tủ cấy và bố trí sao cho tiện trong quá trình thao
tác trong tủ
* Chú ý: Các dụng cụ bình tam giác, đèn cồn, khay phải được lau cồn trước khi
đưa vào tủ.
Bước 5: Ngồi vào vị trí và vệ sinh tay lại một lần nữa bằng cồn và đợi cho
tay khô hết cồn.
Bước 6: Đốt đèn cồn để đèn cồn cháy tự do trong thời gian 2 - 3phút,

ngọn lửa đèn cồn không nên để quá lớn hoặc quá nhỏ, nên cao từ 3 - 4cm.
Bước 7: Khử trùng lại các dụng cụ cấy bằng cách nhúng cồn và đốt trực
tiếp trên ngọn lửa đèn cồn, thao tác lặp lại 2 - 3lần, sau đó để nguội (hình 2.7)
24
Hình 2.6. Vệ sinh chai môi trường
Bước 8: Mở nút bông và giữ nút bông của ống giống gốc và ống môi
trường bằng kẽ tay út và áp út, hơ miệng ống nghiệm trên ngọn lửa đèn cồn, chỉ
mở quanh ngọn lửa đèn cồn và ở tư thế nằm ngang, quay miệng về hướng ngọn
lửa (hình 2.8).
Bước 9: Dùng que cấy chuyển một mẫu giống từ ống giống gốc sang ống
hoặc chai môi trường cấp I (hình 2.9).
* Chú ý khi tiến hành chuyển giống:
- Mẫu giống có kích thước khoảng vài mm
2
- Mẫu giống gốc phải được đặt ở bề mặt và giữa môi trường thạch nghiêng.
- Thao tác phải thực hiện trên hoặc quanh ngọn lửa đèn cồn và ngang tầm lửa, trong
khu vực bán kính 10cm so với ngọn lửa đèn cồn.
25
Hình 2.7. Khử trùng que cấy trên ngọn lửa đèn cồn
Hình 2.8. Thao tác mở nút bông