Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

Tổng vụ Y tế và Bảo vệ Người tiêu dùng

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN
Thực hiện một số điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 về 
vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

1


UỶ BAN CHÂU ÂU
TỔNG VỤ Y TẾ VÀ BẢO VỆ NGƯỜI TIÊU DÙNG

Brussels, 21/12/2005

Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của
Qui định (EC) số 853/2004
về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

Tài liệu này được xây dựng chỉ nhằm mục đích thông tin. Tài liệu này không được Uỷ  ban  
Châu Âu thông qua hoặc công nhận.
Uỷ  ban Châu Âu không bảo đảm sự  chính xác những thông tin đã cung cấp và cũng không  
chịu trách nhiệm đối với việc sử  dụng những thông tin này. Do vậy, người sử  dụng phải  
thực hiện các cảnh báo cần thiết trước khi sử dụng thông tin này. 

2


MỤC ĐÍCH CỦA TÀI LIỆU NÀY
Tài liệu này chủ yếu là dành cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và các cơ quan có thẩm 
quyền của các Quốc gia Thành viên, và nhằm hướng dẫn thực thi các yêu cầu mới về  vệ  sinh  
thực phẩm và các vấn đề có liên quan. 

Người đọc ở các nước thứ ba có thể tìm thấy những điều hữu ích trong tài liệu này, giúp họ hiểu  
hơn về qui mô và mục đích của các qui tắc vệ sinh thực phẩm của Liên minh Châu Âu.

LƯU Ý
Tài liệu này là một văn bản đang được tiếp tục hoàn thiện và sẽ được cập nhật khi xem xét kinh 
nghiệm và thông tin từ các Quốc gia Thành viên, từ các cơ quan có thẩm quyền, các doanh nghiệp 
kinh doanh thực phẩm và Văn phòng Thực phẩm và Thú y của Uỷ ban Châu Âu.

3


1. GIỚI THIỆU
Qui định (EC) số 853/2004 đề ra các qui tắc về vệ sinh đối với thực phẩm có nguồn gốc từ 
động vật (sau đây gọi là “Qui định”) đã được thông qua vào ngày 29/4/20041. Qui định này đề 
ra các yêu cầu về  vệ  sinh phải tuân theo đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có 
nguồn gốc từ  động vật  ở  tất cả  các công đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm. Từ  khi Qui  
định này được thông qua, Uỷ ban Châu Âu đã được yêu cầu làm rõ rất nhiều vấn đề của Qui  
định này. Văn bản này chính là nhằm đáp ứng các yêu cầu này. 
Tổng vụ  Y tế và Bảo vệ  Người tiêu dùng của Uỷ ban Châu Âu đã tổ  chức nhiều cuộc họp 
với các chuyên gia của các Quốc gia Thành viên nhằm kiểm tra và đi đến thống nhất nhiều 
vấn đề có liên quan đến việc thực hiện và hiểu Qui định này. 
Để bảo đảm tính minh bạch, Uỷ ban Châu Âu cũng đã tăng cường thảo luận với các bên có  
liên quan nhằm cho phép họ trình bày ý kiến về các mối quan tâm kinh tế­ xã hội khác nhau. 
Cuối cùng Uỷ ban Châu Âu đã tổ chức một cuộc họp với các đại diện của các nhà sản xuất,  
công nghệ, thương mại và người tiêu dùng để thảo luận về các vấn đề có liên quan tới việc  
thực hiện Qui định này. 
Người ta cho rằng cần tiếp tục tổ chức các cuộc họp và các buổi thảo luận như thế sau khi  
có được những kinh nghiệm từ việc áp dụng đầy đủ Qui định này từ ngày 1/1/2006.
Cần lưu ý rằng các vấn đề  liên quan đến việc không tuân thủ  của qui định quốc gia với Qui  
định này là nằm ngoài phạm vi của việc áp dụng và sẽ tiếp tục được giải quyết theo các thủ 

tục do Uỷ ban Châu Âu đã đề ra.  
Tài liệu này nhằm hỗ  trợ  tất cả  những đối tượng tham gia vào chuỗi sản xuất thực phẩm  
hiểu hơn và áp dụng đúng và đồng bộ Qui định này. Tuy nhiên, tài liệu này không có tính pháp  
lý chính thức và trong trường hợp có tranh chấp, trách nhiệm sau cùng về  việc hiểu luật 
thuộc về Toà án. 
Để hiểu toàn bộ các khía cạnh khác nhau của Qui định (EC) số 853/2004, cũng cần thiết phải  
làm quen với các phần khác của hệ  thống pháp luật Cộng đồng Châu Âu, và cụ  thể  là các  
nguyên tắc và định nghĩa của: 
4


Qui định (EC) số 178/2002 của Nghị viện và Hội Đồng Châu Âu đề ra các nguyên tắc  
và yêu cầu chung đối với luật thực phẩm, thành lập Cơ  quan An toàn vệ  sinh thực  
phẩm Châu Âu và đề  ra các thủ  tục liên quan đến an toàn vệ  sinh thực phẩm 2 (cũng 
được tham khảo như Luật thực phẩm chung),
Quy định (EC) Số 852/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4 về vệ sinh  
thực phẩm3, và
1
2
3

OJ No L 226, 25.6.2004, trang 22
OJ No L 31, 1.2.2002, trang 1
OJ No L 226, 25.6.2004, trang 3
Qui định (EC) số  882/2004 của Nghị  viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4/2004 về 
kiểm soát chính thức nhằm bảo đảm việc thẩm tra sự tuân thủ  luật thức ăn và thực  
phẩm, sức khoẻ động vật và an sinh động vật4,
Qui định của Uỷ  ban Châu Âu (EC) số  2073/2005 ngày 15/11/2005 về  các chỉ  tiêu vi  
sinh vật đối với thực phẩm5,
Qui định của Uỷ  ban Châu Âu (EC) số  2074/2005 ngày 5/12/2005 về  các biện pháp  

thực thi đối với một số sản phẩm được nêu trong Qui định (EC) số 853/2004, về việc 
tổ   chức   kiểm   soát   chính   thức   theo   các   Qui   định   (EC)   số   854/2004   và   (EC)   Số 
882/2004, xoá bỏ từ Qui định (EC) số 852/2004 và sửa đổi Qui định (EC) số 853/2004  
và (EC) số 854/20046,
Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2075/2005 ngày 5/12/2005 đề ra các qui tắc đặc  
biệt đối với kiểm soát chính thức về Trichinella trong thịt7,
Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2067/2005 ngày 5/12/2005 đề ra các thoả thuận  
trong   thời   kỳ   chuyển   tiếp   để   thực   thi   các   Qui   định   (EC)   số   853/2004,   (EC)   số 
854/2004 và (EC) số  882/2004 của Nghị  viện và  Hội đồng Châu Âu và sửa đổi các 
Qui định (EC) số 853/2004 và số 854/20048,

Các tài liệu hướng dẫn riêng cho các Qui định (EC) số 178/2002 và (EC) số 852/2004 đã được 
công bố. 
(Xem http:// europa.eu.int/comm/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm)

5


­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­
4 
  OJ No L 165, 30.4.2004, trang 1
5
    OJ No L 338, 22.12.2005, trang 1
6
    OJ No L 338, 22.12.2005, trang 27
7 
   OJ No L 338, 22.12.2005, trang 60
8
    OJ No L 338, 22.12.2005, trang 83
2. TRÁCH NHIỆM CỦA CÁC DOANH NGHIỆP KINH DOANH THỰC PHẨM

Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thực hiện Qui định này. Các doanh nghiệp phải  
bảo đảm thực thi đúng tất cả các yêu cầu này nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. 
Ngoài các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm có  
nguồn gốc từ động vật phải thực hiện các yêu cầu của Qui định (EC) số 853/2004.
3. PHẠM VI (ĐIỀU 1 CỦA QUY ĐỊNH NÀY) 
3.1. Đối với các doanh nghiệp nhỏ
Cho đến ngày 1/1/2006, một số doanh nghiệp nhỏ chỉ có thể  đưa các sản phẩm của hẩc tiêu  
thụ  trên thị trường trong nước hoặc tại địa phương mặc dù họ  phải tuân thủ  các chỉ  tiêu vệ 
sinh thực phẩm, ví dụ.
   Theo Điều 4 của Chỉ thị  64/433/EEC (Chỉ thị về thịt tươi) thịt từ các lò mổ có năng suất  
thấp (giết mổ  cho không quá 20 cơ  sở  chăn nuôi một tuần) và các nhà máy cắt thịt sản  
xuất không quá 5 tấn thịt không có xương một tuần;
   Theo Điều 7 của Chỉ  thị  71/118/EEC (Chỉ thị  về  thịt gia cầm), các lò mổ  giết dưới 150  
000 con một năm.
   Theo Điều 3, điểm A (7) của Chỉ  thị  77/99/EEC (Chỉ  thị  về  các sản phẩm thịt), khi các  
doanh  nghiệp sử dụng thịt đã được đóng dấu chứng nhận vệ sinh quốc gia.
Những chỉ thị này sẽ được bãi bỏ  từ ngày 1/1/2006. Kể từ ngày này trở  đi, các doanh nghiệp 
này có thể  tiêu thụ  các sản phẩm của họ  trên thị  trường Cộng đồng Châu Âu nếu được cơ 
quan thẩm quyền công nhận. 
6


Từ  ngày 1/1/2006, sẽ  không có hạn chế  nào đối với việc cung cấp thịt để  sản xuất các sản 
phẩm thịt và tiêu thụ  các sản phẩm này trên thị  trường nếu lò mổ  đó được cơ  quan thẩm  
quyền công nhận. 
Vì không chắc chắn rằng tất cả  các bước hành chính để  công nhận các doanh nghiệp nhỏ 
được thực hiện vào ngày 1/1/2006 nên một biện pháp chuyển tiếp đã được thông qua cho 
phép các doanh nghiệp nhỏ (không được phép tiến hành hoạt động kinh doanh vào ngày này) 
tiếp tục tiến hành hoạt động kinh doanh hiện tại của họ và trong thời điểm này sẽ  sử  dụng  
dấu chứng nhận vệ sinh quốc gia.

3.2.   Đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có nguồn gốc từ  động vật mà  
không có yêu cầu chi tiết nào được đặt ra
Đối với một số sản phẩm có nguồn gốc từ động vật (ví dụ: mật ong), Qui định không đề  ra 
các qui tắc cụ thể. Trong trường hợp này, thực phẩm có nguồn gốc từ  động vật phải được  
sản xuất theo các yêu cầu có liên quan được đề ra trong Qui định (EC) số 852/2004 và các qui  
tắc chung đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật được đề ra trong Qui định (EC) số 
853/2004 (cụ  thể  là các qui tắc đối với các sản phẩm từ  bên ngoài Cộng đồng Châu Âu đã  
nêu tại Điều 6).
Vì đối với những sản phẩm này không có các yêu cầu trong Phụ lục III của Qui định (EC) số 
853/2004 nên các doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm này không cần được công nhận và 
cũng không cần sử dụng mã nhận diện trên thực phẩm. 
3.3. Các sản phẩm được đề cập trong Qui định (EC) số 853/2004
Qui định (EC) số  853/2004 chỉ  áp dụng đối với thực phẩm có nguồn gốc từ  động vật đã 
chế biến và không chế biến.
 Một danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật không chế 
biến [được nêu trong Điều 2, điểm l(n) của Qui định (EC) số 852/2004] đã được nêu tại Phụ 
lục I kèm theo. 
 Một danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến 
[được nêu trong Điều 2, điểm l(o) của Qui định (EC) số 852/2004] đã được nêu tại Phụ lục II 
kèm theo.
Khi xác định một sản phẩm có nguồn gốc từ  động vật đã chế  biến hoặc không chế  biến, 
điều quan trọng là phải căn cứ vào tất cả các định nghĩa có liên quan có trong các qui định về 
vệ sinh, cụ thể là các định nghĩa về ‘chế biến”, “ các sản phẩm không chế biến” và “các sản 
phẩm đã chế  biến” trong Điều 2 của Qui định 852/2004 và các định nghĩa về  một số  sản  
phẩm đã chế biến trong Mục 7 của Phụ lục I của Qui định 853/2004. Mối quan hệ giữa các  
định nghĩa này sẽ ảnh hưởng đến việc đi đến Quyết định.
3.4.  Thực phẩm bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm 
có nguồn gốc từ động vật
7

Trừ  khi chỉ ra được sự  mâu thuẫn nếu không Qui định này  không áp dụng đối với việc sản 
xuất thực phẩm bao gồm cả  các sản phẩm có nguồn gốc từ  thực vật và các sản phẩm có 
 nguồn gốc từ động vật   đã ch
 
ế biến . Loại thực phẩm này không nằm trong phạm vi qui định  
này vì dựa trên quan sát thấy rằng mối nguy do thành phần có nguồn gốc từ động vật gây ra  
có thể  kiểm soát được bằng việc thực thi các qui tắc của Qui định (EC) số  852/2004 mà  
không cần áp dụng thêm các yêu cầu chi tiết đặc biệt nào. Tuy nhiên, trong Điều 1, đoạn 2  
của Qui định (EC) số 853/2004 đã nêu rõ rằng  các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã  
chế  biến được sử  dụng trong thực phẩm bao gồm cả  các sản phẩm có nguồn gốc từ  thực 
vật và các sản phẩm có nguồn gốc từ  động vật đã chế  biến không nằm trong phạm vi của 
Qui định 853/2004, sẽ  được sản xuất và chế  biến theo các yêu cầu của Qui định (EC) số 
853/2004, ví dụ: 
  Bột sữa được sử dụng để  làm kem phải được sản xuất theo Qui định (EC) số 853/2004,  
tuy nhiên việc sản xuất một số loại kem được thực hiện theo Qui định (EC) số 852/2004;
   Các sản phẩm thịt được sử  dụng để  làm bánh pizza phải được sản xuất theo Qui định  
(EC) số  853/2004, nhưng việc sản xuất pizza  được thực hiện theo Qui  định (EC) số 
852/2004. 
Phụ lục III đưa ra một bảng tổng quát về phạm vi của cả hai Qui định (EC) số 852/2004 và  
853/2004. Bảng tổng quát này chưa đầy đủ và nó phải được xem xét lại theo các kinh nghiệm  
thu được từ các qui tắc mới này.
Lưu ý: một doanh nghiệp sản xuất cả sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và các sản phẩm  
khác có thể sử dụng mã nhận diện theo yêu cầu đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động  
vật và trên các sản phẩm khác ( xem Phụ  lục II, Mục I, điểm B.7 của Qui định (EC) số  
853/2004).
3.5. Bán lẻ
Trừ  khi chỉ ra được sự  mẫu thuẫn nếu không Qui định (EC) số 853/2004 không áp dụng 
cho bán lẻ [Điều 1, đoạn 5(a)].
Định nghĩa về bán lẻ  có trong Điều 3, điểm 7 của Qui định (EC) số  178/2002 được đọc như 

sau:
“bán lẻ” nghĩa là sản xuất và/hoặc chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán  
hoặc giao cho người tiêu dùng cuối cùng, và bao gồm các điểm phân phối, các nhà cung cấp  
thực phẩm, các căng tin của nhà máy, nơi cung cấp thực phẩm của cơ quan, nhà hàng và các  
nhà phục vụ thực phẩm tương tự khác, các cửa hàng, các trung tâm phân phối siêu thị và các  
đại lý bán buôn. 
Như đã được giải thích tại đoạn 12 và 13 của Qui định (EC) số 853/2004, định nghĩa này (bao 
gồm cả  hoạt động bán buôn) được cho là quá rộng xét về  các mục đích vệ  sinh thực phẩm.  
Về  lĩnh vực vệ  sinh thực phẩm, nói chung bán lẻ  nên được giới hạn lại như  sau: “các hoạt  
8


động liên quan đến việc bán và cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho 
người tiêu dùng cuối cùng”. Điều này có nghĩa rằng:
  Đối với các hoạt động có liên quan đến việc bán hoặc cung cấp trực tiếp thực phẩm có  
nguồn gốc từ động vật cho người tiêu dùng cuối cùng, Qui định (EC) số  852/2004 đã có 
đủ. Theo định nghĩa về “bán lẻ”, thuật ngữ “các hoạt động” bao gồm chế biến (ví dụ chế 
biến các sản phẩm bánh bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, chế  biến  
các sản phẩm thịt trong một cửa hàng thịt ở địa phương) tại nơi bán cho người tiêu dùng  
cuối cùng.
  Về các hoạt động bán buôn (tức là khi một doanh nghiệp bán buôn hoặc bán lẻ hoạt động  
kinh doanh nhằm mục đích cung cấp thực phẩm có nguồn gốc từ  động vật cho doanh  
nghiệp khác), áp dụng Qui định (EC) số 853/2004 ngoại trừ với: 
o Các doanh nghiệp mà hoạt động bán buôn của doanh nghiệp này chỉ bao gồm việc bảo 
quản và vận chuyển. Trong trường hợp này, áp dụng các yêu cầu của Qui định (EC) 
số 852/2004 và các yêu cầu về nhiệt độ được đề ra trong Qui định (EC) số 853/2004.
o Theo luật quốc gia, việc cung cấp là một hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng 
và hạn chế của một doanh nghiệp bán lẻ, doanh nghiệp này chủ  yếu cung cấp cho  
người tiêu  dùng cuối cùng. Trong trường hợp này, chỉ   áp dụng Qui  định (EC) số 
852/2004.

Tuy nhiên, theo Điều 1, đoạn 5 (c), các Quốc gia Thành viên có thể  quyết định nới rộng các 
điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 đối với các doanh nghiệp bán lẻ đóng ở trên lãnh  
thổ của họ thành những điều mà họ không phải áp dụng. Khi áp dụng điều này, các Quốc gia  
Thành viên nên được hướng dẫn bằng các nguyên tắc chung của luật thực phẩm.
3.6. Khái nhiệm “hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế” như đã nêu tại 
Điều 1, đoạn 5, điểm b)ii của Qui định (EC) số 853/2004.
Khái niệm này cho phép các cửa hàng bán lẻ cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng (ví dụ một  
cửa hàng bán thịt) cung cấp thực phẩm có nguồn gốc từ  động vật cho cơ  sở  kinh doanh bán lẻ 
khác ở địa phương chỉ theo các các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004. Các yêu cầu của Qui  
định (EC) số  853/2004 (ví dụ  công nhận doanh nghiệp, sử  dụng mã nhận diện) sẽ  không áp 
dụng. 
Theo các thuật ngữ chung, khái niệm “hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng và hạn  
chế”
sẽ cho phép tiếp tục tiến hành các hoạt động hiện tại như đã có ở các Quốc gia Thành  
viên.
Khái niệm “cung cấp có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế” bắt nguồn từ  việc quan sát  
thấy rằng các doanh nghiệp bán lẻ cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng vì hoạt động thương  
9


mại chính của họ là buôn bán có hiệu quả các sản phẩm của họ trong nước (thậm chí điểm đến  
là ở một Quốc gia Thành viên khác) và không tham gia vào buôn bán đường dài (hoạt động buôn  
bán này đòi hỏi phải chú ý và giám sát hơn, cụ  thể  là về  vận chuyển và các điều kiện của hệ 
thống lạnh. Đối với Một Quốc gia Thành viên lớn sẽ  không theo Qui định này để  mở  rộng về 
mặt địa lý địa lý khái niệm “cung cấp có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế” cho toàn bộ 
lãnh thổ của Quốc gia Thành viên đó.
Khái niệm này được giải thích thêm trong đoạn (13) rằng: cung cấp chỉ  là một phần nhỏ  hoạt  
động kinh doanh của doanh nghiệp; doanh nghiệp được cung cấp phải ở khu vực xung quanh, và  
chỉ cung cấp một số loại sản phẩm nhất định hoặc cho một số doanh nghiệp nhất định nào đó. 
Trong một số trường hợp những người bán lẻ (ví dụ các của hàng bán thịt) có thể sản xuất một 

lượng nhỏ  (trong những thời kỳ nhất định) thực phẩm, hầu hết thực phẩm này được cung cấp  
cho những người quản lý khách sạn và /hoặc những người bán lẻ khác. Trong những trường hợp 
này cần tuân theo mục đích của Qui định này nhằm sử dụng tiếp tục các phương pháp phân phối  
truyền thống, nhận thấy rằng “có giới hạn” nên đưa vào khái nhiệm về những số lượng nhỏ. Do 
vậy, “có giới hạn” nên được hiểu là một lượng nhỏ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trong 
các thời kỳ nhất định hoặc một phần nhỏ hoạt động kinh doanh của một doanh nghiệp. Với bất  
kỳ tỉ lệ nào, sự kết hợp cả ba tiêu chí đã được đề ra cho Qui định phải cho chất lượng thích hợp 
trong hầu hết các trường hợp.
3.7. Giai đoạn sơ chế được nêu trong Quy định (EC) Số 853/2004
Đối với một số sản phẩm có nguồn gốc từ  động vật, khái niệm “sơ  chế” như đã được nêu tại  
Qui định (EC) số 853/2004 được phát triển thêm trong Qui định (EC) số 853/2004:
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống [Phụ lục III, Mục VII, điểm 4 (a)]
Về  nhuyễn thể  hai mảnh vỏ  sống, sơ  chế  bao gồm các hoạt động được thực hiện trước khi  
nhuyễn thể sống được đưa đến nơi giao nhận, cơ sở làm sạch hoặc doanh nghiệp chế biến. 
Các sản phẩm thuỷ sản [Phụ lục III, Mục VIII, điểm 4 và Phụ lục III, Mục VIII, điểm 3(a) và 
(b)].
Về các sản phẩm thuỷ sản, sơ chế :
   Bao gồm nuôi/đánh bắt/thu gom các sản phẩm thuỷ  sản sống ( có thể  từ  nước biển hoặc  
nước ngọt) nhằm tiêu thụ trên thị trường, và
  Bao gồm các hoạt động có liên quan sau đây: 
o Giết mổ, cắt tiết, bỏ đầu, moi ruột, bỏ vây, ướp lạnh và bao gói để  vận chuyển, những  
việc này được thực hiện trên tàu đánh cá, 
o Vận chuyển và bảo quản các sản phẩm thuỷ sản không làm thay đổi bản chất, bao gồm  
các sản phẩm thuỷ sản sống trong các trang trại trên đất liền, và
10


o Vận chuyển các sản phẩm thuỷ sản ( từ  nước biển hoặc nước ngọt) không làm thay đổi 
bản chất, bao gồm cả  sản phẩm thuỷ  sản sống từ  nơi sản xuất đến doanh nghiệp chế 
biến đầu tiên. 

Sữa nguyên chất [Phụ lục III, Mục IX, Chương 1]
Qui định này đề  ra các yêu cầu phải thực hiện  ở  trang trại, cụ thể là các yêu cầu về  sức khoẻ 
của động vật, vệ sinh tại cơ sở sản xuất sữa, và các tiêu chí phải theo đối với sữa nguyên chất. 
Trứng [Phụ lục III, Mục X, Chương 1]
Qui định này đề ra các yêu cầu về xử lý trứng tại các cơ sở sản xuất: trứng phải được giữ sạch,  
khô, không có mùi lạ, được bảo vệ tránh va đập và không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp .
4. CÔNG NH
 
ẬN CÁC DOANH NGHIỆP (  ĐIỀU 4 CỦA QUY ĐỊNH NÀY  )
4.1. Các doanh nghiệp phải công nhận
Các doanh nghiệp chế biến những sản phẩm mà Phụ  lục III của Qui định (EC) số  853/2004 đã  
đề  các yêu cầu phải được công nhận [ngoại trừ  các doanh nghiệp chỉ  tiến hành sơ  chế, vận  
chuyển, bảo quản các sản phẩm mà không yêu cầu các điều kiện bảo quản kiểm soát được  
nhiệt độ hoặc các hoạt động bán lẻ ngoài với các hoạt động mà Qui định này áp dụng theo Điều  
1(5)(b)]. Điều này đòi hỏi một loạt các doanh nghiệp lớn, bao gồm các doanh nghiệp chế  biến  
các sản phẩm không chế biến và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến.
Danh sách (không đầy đủ) các loại doanh nghiệp phải công nhận theo Qui định (EC) số 853/2004  
được nêu tại Phụ lục IV của tài liệu này. 
Vì bán lẻ (các hoạt động liên quan đến bán và cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn gốc  
từ động vật cho người tiêu dùng cuối cùng) không nằm trong phạm vi của Qui định (EC) số  
853/2004 nên Qui định này không yêu cầu công nhận các doanh nghiệp bán lẻ. 
4.2. Công nhận các doanh nghiệp nhỏ
Các doanh nghiệp nhỏ  chế  biến thực phẩm có nguồn gốc từ  động vật phải được cơ  quan có 
thẩm quyền công nhận. 
Các yêu cầu công nhận đối với doanh nghiệp loại này phần lớn là các yêu cầu đã áp dụng đối  
với họ theo các qui tắc hiện hành. Do đó, yêu cầu công nhận mới này không phải tạo ra một gánh  
nặng mới với điều kiện các doanh nghiệp này đã tuân thủ các qui tắc vệ sinh thực phẩm áp dụng 
cho họ dưới các qui tắc có liên quan của Cộng đồng Châu Âu (ví dụ, các Chỉ  thị 64/433/EEC và 
77/99/EEC).
Lưu ý: 

11


Bán lẻ (tức là chế  biến và/hoặc chế  biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán)  
không nằm  trong phạm vị của Qui định (EC) số 853/2004. Điều này có nghĩa rằng phomát  
được sản xuất và bán tại cơ sở bán lẻ (ví dụ tại trang trại), những hoạt động này chỉ có thể  
được thực hiện theo các yêu cầu được đề  ra trong Qui định (EC) số  852/2004, tức là cần  
phải đăng ký nhưng không công nhận. 
4.3. Thịt của động vật được giết mổ ở trang trại
Các hoạt động giết mổ ở trang trại phải được thực hiện theo các yêu cầu thích hợp của Qui định  
(EC) số 852/2004 và theo các qui tắc về vệ sinh thực phẩm đặc biệt đối với sản xuất thịt đề  ra  
trong Qui định (EC) số 853/2004, trong đó có yêu cầu các thiết bị giết mổ phải được cơ  quan có  
thẩm quyền công nhận. 
Khi thấy rằng các yêu cầu về cơ sở vật chất trong Qui định (EC) số 852/2004 và 853/2004 không  
phù hợp với việc giết mổ tại trạng trại, các Quốc gia Thành viên có thể  thông qua các yêu cầu 
này theo thủ tục đề ra cho việc này tại Điều 13 của Qui định (EC) số 852/2004 và/hoặc Điều 10  
của Qui định (EC) số 853/2004.
Lưu ý: 

   Việc cung cấp trực tiếp (bởi nhà sản xuất)  một số  lượng nhỏ  thịt gia cầm và động vật  
gặm nhấm được giết mổ tại trang trại cho người tiêu dùng cuối cùng hoặc đến các doanh  
nghiệp bán lẻ tại địa phương trực tiếp cung cấp thịt đó cho người tiêu dùng cuối cùng, không  
nằm trong phạm vi của Qui định (EC) số 853/2004. Các Quốc gia thành viên sẽ ban hành các  
qui tắc quốc gia để đảm bảo an toàn cho số thịt đó [xem Điều 1, đoạn (d) của Qui định] 
   Về trường hợp “giết mổ để tiêu dùng cá nhân”, họat động này được tiến hành bởi cá nhân  
một ai đó mà không bị coi là người hoạt động kinh doanh thực phẩm. Ngoài ra, thịt từ cơ sở  
giết mổ  như  thế  không tiêu thụ  trên thị  trường. Giết mổ  để  tiêu dùng cá nhân nằm ngoài  
phạm vị của Qui định (EC) số 852/2004 và 853/2004. Các Quốc gia thành viên có thể  có các  
qui tắc quốc gia dành cho kiểu giết mổ này. 
4.4. Cộng nhận các kho đông lạnh

Điều 1, đoạn 5 (a) của Qui định (EC) số 853/2004 qui định rằng “trừ  khi chỉ ra được sự mâu  
thuẫn, nếu không Qui định này sẽ không áp dụng đối với bán lẻ”.
Vì các kho đông lạnh có thể  được coi là các doanh nghiệp bán lẻ  theo nghĩa rộng hơn của định  
nghĩa tại Điều 3, đoạn 7 của Qui định (EC) số 178/2002, có thể kết luận rằng các kho động lạnh 
nói chung không nằm trong phạm vi của Qui định (EC) số 853/2004 và do vậy không phải phải  
công   nhận   bởi   các   cơ   quan   có   thẩm   quyền   (xem   Điều   1,   đoạn   5(a)   của   Qui   định   (EC)   số 
853/2004).

12


Tuy nhiên, về  bảo quản lạnh, Qui định (EC) số  853/2004 đề  ra các yêu cầu phải được coi như 
chỉ dẫn chính xác rằng các hoạt động bảo quản đông lạnh nằm trong phạm vi của Qui định này, 
ví dụ:
    Phụ  lục III, Mục I, Chương VII của Qui định (EC) số  853/2004 bao gồm các yêu cầu liên  
quan đến bảo quản lạnh thịt, và do đó các kho đông lạnh thịt là các doanh nghiệp xử  lý các  
sản phẩm mà Phụ  lục III của Qui định này đề  ra yêu cầu. Những doanh nghiệp như thế sẽ 
không được hoạt động trừ khi cơ quan có thẩm quyền đã cho phép họ;
   Điều 4 của Qui định (EC) số 853/2004 không cho việc bảo quản các sản phẩm mà không yêu 
cầu các điều kiện kiểm soát về nhiệt độ vào những bắt buộc phải công nhận, người ta hiểu  
rằng các doanh nghiệp có bảo quản lạnh phải được công nhận.
Do đó, các kho đông lạnh phải được công nhận vì chúng có liên quan đến các hoạt động mà Phụ 
lục III của Qui định 853/2004 đã đề ra các yêu cầu.
Tuy nhiên, theo Điều 1, đoạn 5(b),  các kho đông lạnh do các cửa hàng bán lẻ  điều hành không  
được nêu trong Qui định này thì không phải áp dụng theo Qui định, và các kho đông lạnh có tham 
gia vào hoạt động bán buôn (giới hạn chỉ có hoạt động vận chuyển và bảo quản) tuy không cần 
được công nhận nhưng vẫn phải tuân thủ các yêu cầu về nhiệt độ. Khi các hoạt động bán buôn  
có thêm hoạt động nào khác ngoài hoạt động bảo quản và vận chuyển (ví dụ bao gói lại) thì các 
kho đông lạnh này vẫn là những doanh nghiệp phải công nhận theo Điều 4. 
4.5. Các doanh nghiệp bao gói lại

Các doanh nghiệp bao gói lại mà mở bao gói các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật mà trước  
đó đã được bao gói tại một doanh nghiệp khác. Hoạt động mở  bao gói và bao gói lại có thể  kết 
hợp với các hoạt động như là cắt lát hoặc cắt khúc thực phẩm. 
Các doanh nghiệp bao gói lại xử lý các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật chưa được bao gói.  
Cần quan tâm là khi họ xử lý các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã được nêu tại Phụ lục  
III của Qui định này thì những doanh nghiệp nằm trong phạm vi của Điều 4, đoạn 2 của Qui định  
này và do vậy những doanh nghiệp này cần phải công nhận. Đây là một điều logic vì hoạt động 
bao gói lại của các doanh nghiệp đó có thể mang đến các mối nguy mới. 
Nhằm bảo đảm việc truy xuất nguồn gốc, các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm không được  
đưa ra thị trường tiêu thụ  các sản phẩm có nguồn gốc từ  động vật đã được xử  lý tại các doanh  
nghiệp bao gói lại trừ khi có sử dụng mã nhận diện của doanh nghiệp bao gói lại đó. 
4.6. Các chợ bán buôn
Trong Điều 3, đoạn 3 của Qui định (EC) số 854/2004 nói rằng các chợ bán buôn sản xuất các sản  
phẩm có nguồn gốc từ động vật cần được công nhận trước khi họ có thể  đưa ra thị  trường tiêu  
thụ  các sản phẩm của họ. Do trong một chợ bán buôn, một số  cơ sở hạ  tầng và thiết bị  (ví dụ 
như   nguồn   nước   cấp,   các   kho   đông   lạnh)   được   một   vài   đơn   vị   dùng   chung,   nên   cần   một 
13


người/đơn vị chịu trách nhiệm để bảo đảm rằng các yêu cầu vệ sinh cho những cơ sở hạ tầng và  
thiết bị chung này được đáp ứng.
5. CÁC VẤN ĐỀ VỀ KỸ THUẬT
THỊT
5.1. Động vật sạch
Yêu cầu đối với động vật được làm sạch được nêu trong một số  phần của các qui tắc vệ  sinh  
mới này:
     Nông dân phải thực hiện các biện pháp phù hợp (hết mức có thể) để  bảo đảm làm sạch  
động vật đem đi giết mổ (Phụ lục I, Phần A, điểm II.4(c) của Qui định (EC) số 852/2004);
   Các lò mổ phải bảo đảm động vật được làm sạch (Phụ lục III, Mục I, Chương IV, điểm 4  
của Qui định (EC) số 853/2004);

   Bác sĩ thú y nhà nước sẽ phải thẩm tra việc tuân thủ yêu cầu nhằm bảo đảm rằng các động  
vật có lông, da có nguy cơ lây nhiễm vào thịt trong khi giết mổ không được giết mổ, trừ khi 
chúng được làm sạch trước đó (Phụ lục I, Mục II, Chương III, điểm 3 của Qui định (EC) số 
854/2004.
Lý do của yêu cầu này là có một bằng chứng xác thực rằng các động vật không được làm sạch là  
nguồn gốc của việc lây nhiễm và khiến gây độc thực phẩm. 
Mục đích của yêu cầu này là để tránh lây nhiễm vào thịt trong khi giết mổ nhằm bảo đảm chất  
lượng vi sinh vật đáp ứng được yêu cầu của luật Cộng đồng Châu Âu. 
Tìm ra các biện pháp để  đạt được mục tiêu là nhiệm vụ  phải đạt được của các nhà hoạt động 
kinh doanh thực phẩm có liên quan. Có những biện pháp khác nhau để  đạt được mục tiêu, bao  
gồm: 
   Làm sạch động vật một cách có hiệu quả, hoặc
   Phân loại động vật theo mức độ sạch và xây dựng một quy trình giết mổ phù hợp, hoặc
  Đề ra các thủ tục để che phủ cho động vật một cách vệ  sinh để  có thể  bảo vệ không bị  lây 
nhiễm không cần thiết, hoặc
   Các thủ tục thích hợp khác. 
Hướng dẫn để thực hành tốt có thể là một công cụ thích hợp để hỗ trợ các cơ sở giết mổ trong 
việc xác định các phương tiện này. 

14


Nhiệm vụ của cơ quan có thẩm quyền là thẩm tra xem các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm  
có thực hiện đúng các thủ tục đã xây dựng không.
5.2. Các tiện nghi và các chỗ quây để nhốt giữ động vật
Phụ lục III, Mục 1, Chương II, điểm 1(a) của Qui định này nêu rằng “các lò mổ phải có các tiện  
nghi  nhốt giữ động vật hợp vệ sinh và phù hợp hoặc các bãi quây nhốt sao cho có thể làm sạch  
và khử  trùng dễ  dàng . Các tiện nghi này phải có trang bị  để  cho động vật uống nước và cho  
chúng ăn (nếu cần)”
Giống như  với các yêu cầu khác, nguyên tắc tuân thủ  phải tôn trọng trong việc quyết định về 

loại tiện nghi hoặc các bãi quây nhốt động vật. Đối với những cơ  sở  giết mổ  nhỏ, giết mổ  ít  
động vật, thì không cần cơ  sở  hạ  tầng phức tạp hoặc diện tích rộng, và thiết bị  cho động vật  
uống nước và khi cần cho động vật ăn có thể  đơn giản (ví dụ  như  thiết bị  có thể  di chuyển  
được).
5.3. Thiết bị để khử trùng dao giết mổ
Phụ  lục III, Mục I, Chương II, điểm 3 của Qui định này nêu rằng các cơ  sở  giết mổ  “ phải có  
thiết bị  để  khử  trùng các dụng cụ  bằng nước nóng ít nhất là không dưới 82 oC hoặc một hệ  
thống khác có hiệu quả tương đương”. 
Những người điều hành các lò mổ  nhỏ  bày tỏ  lo ngại rằng với yêu cầu về  việc khử  trùng dao  
giết mổ có thể gây ra trong phòng giết mổ có quá nhiều thiết bị.   
Mục đích của yêu cầu này là để bảo đảm rằng thịt không bị lây nhiễm qua dụng cụ (ví dụ  như 
dao). Có thể đạt mục đích này bằng các biện pháp sau:
   Có trang bị để  khử  trùng dao  ở  những nơi chính trong các lò mổ  mà người mổ  có thể  trực  
tiếp lấy được. Những trang bị này có thể là lựa chọn thích hợp đối với các lò mổ lớn hơn. 
   Khử trùng dao từng đợt để bảo đảm luôn có dao sạch trong quá trình giết mổ. Giải pháp này  
có thể là phù hợp với các lò mổ nhỏ. 
5.4. Vận chuyển thịt ở các nhiệt độ để tạo điều kiện cho sản xuất các sản phẩm đặc biệt
Phụ lục I, Chương XIV, điểm 66 của Chỉ thị 64/433/EEC nêu rằng:
“Thịt tươi phải được  ướp lạnh ngay sau khi kiểm tra sau giết mổ  và được giữ   ở  nhiệt độ   ổn  
định không quá + 7oC đối với toàn thân động vật và các miếng thịt cắt và +3 oC cho nội tạng.
Vì những lý do về kỹ thuật liên quan đến việc làm hỏng thịt, những vi phạm với các yêu cầu này  
có thể được cơ quan có thẩm quyền cho phép trên cơ sở linh động khi vận chuyển thịt tới các cơ  
sở pha cắt thịt hoặc tới các cửa hàng thịt  ở  ngay trong vùng phụ  cận với lò mổ, với điều kiện  
việc vận chuyển như thế  kéo dài không quá hai giờ”.
15


Một vài lần, Uỷ ban Châu Âu đã bị  các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm chất vấn vì họ  lo  
ngại rằng khả năng trên không được thực hiện trong Qui định (EC) số 853/2004. Tuy nhiên, khả 
năng vi phạm về nhiệt độ khi vận chuyển thịt vẫn được giữ và thậm chí còn được mở rộng thêm  

trong Phụ lục III, Mục I, Chương VII, điểm 3 của Qui định này như sau:
“Thịt phải đạt tới nhiệt độ  được nêu tại điểm 1 trước khi vận chuyển và duy trì ở  nhiệt độ  đó  
trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên, cũng có thể vận chuyển thịt nếu cơ quan có thẩm quyền  
cho phép để tạo điều kiện sản xuất các sản phẩm đặc biệt, với điều kiện:
(a) việc vận chuyển phải thực hiện theo các yêu cầu mà cơ  quan có thẩm quyền đề  ra khi  
vận chuyển từ một doanh nghiệp này đến doanh nghiệp khác, 
và
(b) thịt rời khỏi lò mổ, hoặc từ  một phòng pha cắt thịt  ở  cùng địa điểm với lò mổ  ngay lập  
tức và thời gian vận chuyển không quá 02 giờ đồng hồ. 
“Các sản phẩm đặc biệt” được hiểu là bất kỳ  sản phẩm nào mà cơ  quan có thẩm quyền cho  
phép và định rõ những yêu cầi phải tôn trọng.
5.5. Những mảnh thịt vụn và những miếng cắt vụn
Phụ lục III, Mục V, Chương II, điểm 1(c)(i) nêu rằng “thịt nguyên liệu được sử dụng để làm thịt  
băm không được lấy từ  những mảnh thịt vụn và những miếng cắt vụn (ngoài những miếng cắt  
còn nguyên cả bắp cơ)”.
Vì từ “mảnh vụn” có thể có nghĩa hoặc là “những mẩu nhỏ” hoặc là “đồ  thải bỏ” nên người ta 
yêu cầu làm rõ thuật ngữ “những mảnh thịt vụn hoặc những miếng cắt vụn” sẽ được hiểu theo  
nghĩa như thế nào.
Về thuật ngữ chung, sẽ không có lý khi cấm những sản phẩm phù hợp dùng làm thực phẩm cho  
người để cho người sử dụng. Việc sử dụng những mẫu nhỏ (những mảnh và những miếng cắt)  
của thịt có thể dùng làm thực phẩm cho người để làm thịt băm vì thế sẽ không gây ra vấn đề gì, 
nó cần được hiểu rằng chất lượng vi sinh vật của thịt băm đó phải được bảo đảm trong mọi lúc, 
và rằng chúng phải được làm từ cơ hoàn toàn. 
5.6. Đánh giá thông tin chuỗi sản xuất thực phẩm bởi người điều hành lò mổ 
Về  thông tin chuỗi sản xuất thực phẩm, Phụ  lục II, Mục III,  điểm 5 của Qui định (EC) số 
853/2004 nêu rằng, những người điều hành lò mổ  phải phải đánh giá thông tin có liên quan để 
kiểm tra xem có chấp nhận hay không chấp nhận những động vật đến các cơ  sở  của họ, trước  
khi họ cung cấp thông tin này cho bác sĩ thú y nhà nước. 
Trong thực tế, người điều hành lò mổ phải kiểm tra thông tin về chuỗi sản xuất thực phẩm đã 
hoàn tất mà thông tin không được có lỗi hoặc sai sót nào và có thể  hỗ  trợ  hiệu quả  cho quyết  

định của người điều hành đó. Người điều hành lò mổ  không phải đánh giá thông tin một cách 
chuyên nghiệp  vì những đánh giá như thế chỉ có bác sĩ thú y nhà nước mới thực hiện được. 
16


SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
5.7. Mã nhận diện
Thông thường trong ngành sữa thường sử dụng một số mã nhận diện trên một gói hàng đơn lẻ 
kèm theo với chỉ dẫn mã nào là mã có hiệu lực.
Cách diễn đạt này của Qui định (EC) số  853/2004 hình như  không phòng ngừa được cách làm  
này. 
5.8. Hệ thống thiết bị vắt sữa tự động
Phụ  lục III, Mục IX, Chương I, Phần II, Tiểu phần B,  Điểm 1 (b)   của Quy  định (EC) Số 
853/2004 nêu rằng sữa của động vật phải được “người vắt sữa kiểm tra các vấn đề  bất bình  
thường  về  mặt  ngoại quan  hoặc hoá  học­vật lý  hoặc kiểm  tra bằng một phương pháp  mà 
phương pháp đó có thể mang lại kết quả tương tự” 
Theo truyền thống, người vắt sữa kiểm tra sữa động vật bằng mắt thường. Có thể  áp dụng các  
phương pháp khác mà phương pháp đó có thể đem lại kết quả tương tự. 
Rất cần có các phương pháp khác nếu vắt sữa mà sử  dụng hệ  thống thiết bị  vắt sữa tự  động 
hoàn toàn. Cụ thể, sẽ rất tốt nếu hệ thống vắt sữa tự động đó có thể phát hiện ra sữa có vấn đề 
một cách tự  động và tách sữa đó riêng không dùng để  cung cấp cho người. Một tiêu chuẩn ISO 
được thế giới công nhận liên quan đến các yêu cầu về hệ thống vắt sữa tự động đang được xây 
dựng và hy vọng sẽ  hoàn tất vào mùa thu năm 2005. Tieu chuẩn đó sẽ  có các phương pháp để 
kiểm tra các vấn đề bất bình thường về mặt cảm quan hoặc hoá ­ lý trong sữa. 
Dự thảo ISO về hệ thống vắt sữa tự động:
 Hệ thống vắt sữa tự động ­ Các yêu cầu và kiểm tra (ISO/CD 20966)
5.9. Dán nhãn
Chương IV của Phụ  lục III, Mục IX của Quy định 853/2004 nêu ra việc dán nhãn sữa nguyên  
chất và các sản phẩm được làm từ  sữa nguyên nguyên chất cho người trong nội dung về  dán 
nhãn của Chỉ  thị  2000/13. Chương này nêu rõ rằng thông tin dán nhãn liên quan đến sản phẩm  

được làm từ  sữa nguyên chất được áp dụng đến tận điểm bán. Chúng sẽ  được đưa cho người  
tiêu dùng để  người đó lựa chọn, trong đó có thể  kèm theo phần giới thiệu, tài liệu, thông báo, 
nhãn kèm theo hoặc tham khảo các sản phẩm có liên quan.
Thuật ngữ “xử lý hoá học hoặc vật lý” được nêu tại điểm 1(b) cũng của Chương trên nên được  
hiểu là hoạt động xử  lý nhằm giảm các mối nguy vi sinh vật liên quan đến sữa tươi hoặc các  
sản phẩm của sữa tươi (ví dụ như vi lọc).
5.10.

 Các chỉ tiêu đối với sữa bò. 
17


Phụ lục III, Mục IX, Chương II, III (1) (b) nêu rằng sữa bò được chế biến dùng để làm các sản  
phẩm sữa phải có có lượng plate 100 000 một ml. Lý do dẫn đến yêu cầu này là sữa đã được chế 
biến (ví dụ như sữa đã tiệt trùng) được sử dụng như  sữa nguyên chất phải tuân thủ giới hạn này  
trước khi đưa sữa vào khâu chế biến mới. Do vậy, đối với sữa đã được đưa vào khâu chế  biến 
mới (ví dụ như đưa thực vật bổ sung vào nhằm mục đích chế biến ­ sản xuất sữa chua hoặc pho  
mát) không yêu cầu phải tuân thủ chỉ tiêu này. 

PHỤ LỤC I
Danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm không chế biến có nguồn gốc từ động vật 
­ Thịt tươi/thịt băm/Thịt được tách bằng máy
­ Ruột, dạ dày và tràng chưa xử lý
­ Nguyên liệu thịt chuẩn bị mà chưa được chế biến
­ Máu
­ Các sản phẩm thuỷ sản tươi
­ Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, động vật da gai sống, động vật có bao sống và động 
vật chân bụng biển sống
­ Sữa nguyên chất
­ Trứng nguyên quả và trứng dạng lỏng

­ Đùi ếch
­ Ốc
­ Mật ong
­ Khác
Một sản phẩm không chế biến có kèm theo một sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật  
làm thành một sản phẩm thô, ví dụ:
­  xiên gồm có thịt tươi và rau
­ các món ăn chuẩn bị của các sản phẩm thuỷ sản tươi (ví dụ  như philê cá) với thực  
phẩm có nguồn gốc từ thực vật 
18


Lưu ý:
 Các sản phẩm không chế biến có thể được phân loại thành “các sản phẩm thô”, tức là 
chúng chưa trải qua quá trình chế  biến (nghĩa là bất kỳ  hoạt động nào mà làm thay đổi  
sản phẩm ban đầu như  xử  lý nhiệt, xông khói, xử  lý bảo quản, làm chín, sấy khô,  ướp,  
chiết xuất, hoặc kết hợp của các hoạt động chế biến này). Những sản phẩm đông lạnh có  
nguồn gốc từ động vật vẫn là những sản phẩm không chế biến.
 “Tươi” (đối với thịt) có nghĩa là thịt chưa qua quá trình bảo quản nào khác ngoài việc  
ướp lạnh, đông lạnh hoặc cấp đông, kể  cả  thịt được bao gói chân không trong không khí  
được kiểm soát.
  “Tươi” (đối với sản phẩm thuỷ  sản) có nghĩa là các sản phẩm thuỷ  sản không chế 
biến, giữ  nguyên hoặc đã được chuẩn bị, kể  cả  các sản phẩm được bao gói chân không  
hoặc trong không khí đã thay đổi, các sản phẩm này không qua bất kỳ xử lý để bảo quản 
ngoài việc ướp lạnh. 

PHỤ LỤC II
Danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm chế biến có nguồn gốc từ động vật
Các sản phẩm đã chế  biến là sản phẩm có được khi đem các sản phẩm nguyên  
liệu đi chế biến như là xử lý nhiệt, xông khói, xử lý bảo quản, làm chín, xấy khô,  

ướp vv... Quá trình này dẫn tới sự thay đổi về chất của sản phẩm ban đầu.
­ Các sản phẩm thịt (thịt giăm bông, xúc xích, vv)
­ Các sản phẩm thuỷ sản đã chế biến (cá xông khói, cá tẩm ướp,vv)
­ Các sản phẩm sữa (sữa được xử lý nhiệt, pho mát, sữa chua, vv)
­ Các sản phẩm trứng (bột trứng, vv)
­ Mỡ động vật được nấu chảy
­ Tóp mỡ
­ Giêlatin
­ Collagen
­ Ruột, dạ dày và tràng đã được xử lý v.v...
19


Các sản phẩm đã được chế biến cũng bao gồm:
Một sản phẩm được chế  biến kết hợp, ví dụ  như  phomát với thịt giăm 
bông
Các sản phẩm đã trải qua một số hoạt động chế biến, ví dụ như phomát  
từ sữa tiệt trùng
Có thể bổ sung thêm các chất đem lại hương vị đặc biệt, ví dụ:
­ Xúc xích với tỏi
­ Sữa chua với hoa quả
­ Phomát với thảo dược

Lưu ý: 
Các sản phẩm chế biến có thể bao gồm một số chế phẩm thịt như thịt ướp.

PHỤ LỤC III
Phân loại theo các hoạt động

Hoạt động

Kết hợp thực 
phẩm có nguồn 
gốc từ thực vật 
với thưc phẩm 
đã được chế 
biến có nguồn 

Qui định 
(EC) số
852/2004

Mối nguy
Mối nguy có liên quan có 
thể   kiểm   soát   bằng   việc 
thực hiện các nguyên tắc 
của   Quy   định   (EC)   Số 
852/2004

Danh sách các ví dụ 
(chưa đầy đủ)
­   Đóng   hộp   thực   phẩm   được 
làm từ  thịt đã được chế  biến 
với rau
­   Kết   hợp   pizzas   gồm   có   các 
thành phần có nguồn gốc từ 
động vật   đã được  chế  biến 
20


gốc từ động vật

(như pho mát, cá đã được chế 
biến   hoặc   thịt   đã   được   chế 
biến)
­   Sản   xuất   súp   được   làm   với 
triết xuất từ thịt
­   Làm   bánh   sănwich   với   thịt 
giăm bông hoặc pho mát
­   Sản   xuất   kem   được   làm   từ 
sữa   đã   được   chế   biến   (sữa 
được xử lý nhiệt, bột sữa)
­ Làm các sản phẩm bánh
­   Kết   hợp   hoặc   sản   xuất   các 
món ăn liền gồm có các sản 
phẩm có nguồn gốc từ  động 
vật   đã   được   chế   biến   (như 
thịt đã được chế biến) và rau
­ Sản xuất bánh kẹo (ví dụ 
sôcôla có sữa)
­ Sản xuất sốt ma­don­ne được 
làm từ các sản phẩm trứng
­ Đóng hộp các sản phẩm được 
làm từ  rau và thịt tươi
­ Kem được làm từ  sữa nguyên 
chất

Kết hợp thực 
phẩm có nguồn 
gốc từ thực vật 
với thực phẩm 

có nguồn gốc từ 
động vật đã 
được chế biến, 
và được đưa ra 
thị trường tiêu 
thụ

852/2004

Có   thể   kiểm   soát   mối 
nguy bằng cách thực hiện 
các   nguyên   tắc   của   Quy 
định (EC) Số 852/2004

Kết hợp thực 
phẩm có nguồn 
gốc từ thực vật 
với thực phẩm 
có nguồn gốc từ 
động vật chưa 
được chế biến.

853/2004

Kết hợp thực 
phẩm có nguồn 
gốc từ thực vật 
với thực phẩm 
có nguồn gốc từ 
động vật chưa 

được chế biến 
và được đưa ra 
thị trường tiêu 
thụ

853/2004

Mối   nguy   này   giống   với 
mối nguy đã xuất hiện khi 
sản   xuất   thực   phẩm   có 
nguồn gốc từ động vật đã 
được chế  biến, ví dụ  các 
sản   phẩm   thịt.   Điều   này  Xin xem lưu ý trong điểm 3.4
chứng tỏ phải áp dụng các 
nguyên  tắc  của Quy  định 
(EC)   Số   853/2004.   Đối 
với những thực phẩm như 
vậy thì theo quy định của 
EU phải công nhận cơ  sở 
sản   xuất   và   có   thể   sử 
dụng dấu nhận diện
Mối   nguy   này   giống   với  ­ Kết hợp thịt nguyên liệu/xiên 
mối nguy đã xuất hiện khi 
cá với rau
xử   lý   các   sản   phẩm 
nguyên liệu có nguồn gốc 
từ   động   vật,   ví   dụ   thịt 
tươi,   vv.   Đối   với   những 
thực   phẩm   như   vậy   thì 
theo   nguyên   tắc   của   EU 

phải công nhận cơ  sở sản 
xuất   và   có   thể   sử   dụng 
dấu nhận diện

21


PHỤ LỤC IV
DANH SÁCH (KHÔNG ĐẦY ĐỦ) CÁC DOANH NGHỆIP PHẢI ĐƯỢC CÔNG NHẬN
 Thịt
  Các lò mổ
  Các nhà máy cắt thị
22


  Giết mổ tại trang trại (ngoại trừ trường hợp nhà sản xuất cung cấp trực tiếp số lượng 
nhỏ  thịt từ  động vật gặm nhấm­gia cầm được giết mổ  tại trang trại cho người tiêu 
dùng cuối cùng và cho các doanh nghiệp bán lẻ) 
  Các doanh nghiệp xử lý thịt thú săn
  Các doanh nghiệp sản xuất thịt băm, nguyên liệu thịt và MSM
  Các doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm thịt
 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
  Các trung tâm vận chuyển
  Các trung tâm làm sạch
 Các sản phẩm thuỷ sản
  Các tàu cấp đông và các tàu xưởng
  Các doanh nghiệp trên đất liền
 Sữa và các sản phẩm sữa
   Các doanh nghiệp chế  biến sữa nguyên chất thành sữa đã được xử  lý nhiệt và thành  
các sản phẩm sữa được làm từ sữa nguyên chất

  Các trung tâm thu mua sữa
 Các sản phẩm trứng
  Các doanh nghiệp chế biến trứng
 Đùi ếch và ốc
  Các doanh nghiệp làm và/hoặc chế biến đùi ếch và ốc
 Mỡ động vật được đun chảy và tóp mỡ
  Các doanh nghiệp thu mua, bảo quản hoặc chế biến nguyên liệu
 Dạ dày và tràng
  Các doanh nghiệp xử lý tràng, dạ dày và ruột
 Giêlatin
 Các doanh nghiệp chế biến nguyên liệu
 Collagen
  Các doanh nghiệp chế biến nguyên liệu
   Các doanh nghiệp thực hiện việc bao gói lại các sản phẩm trên mà không có các hoạt  
động khác như cắt lát, cắt
  Các cửa hàng đông lạnh được sử dụng có liên quan đến các hoạt động mà Phụ lục III của  
Quy định 853/2004 đề ra yêu cầu
23


 Các cơ sở bán buôn các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật được sản xuất. 

24