NGHIÊN cứu bảo QUẢN CHANH dây BẰNG CHẾ PHẨM SINH học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN
CHANH DÂY BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC”
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN QUANG VINH
SVTH: NGUYỄN THỊ ANH THƯ
HỒ THỊ KIM NGỌC
TRẦN THỊ PHƯƠNG ANH
LỚP: 16TP45B
KHÓA: 2016 - 2019


NỘI DUNG BÁO CÁO
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

P.II

ĐẶT VẤN ĐỀ

P.I

P.III

ĐỐI TƯỢNG,
NỘI DUNG VÀ
PPNC

NỘI DUNG

KẾT LUẬN VÀ
KIẾN NGHỊ

P.V

KẾT QUẢ VÀ
P.IV THẢO LUẬN


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Lí do chọn đề tài
Tây Nguyên

Việt Nam

Phương pháp bảo quản vẫn còn
nhiều hạn chế nên chất lượng
chưa được ổn định để xuất khẩu.

“Nghiên cứu bảo quản chanh dây
bằng chế phẩm sinh học”.


1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được nồng độ màng bao Gum Arabic kết
hợp với nồng độ cao chiết cây chiêu liêu nhằm kéo
dài thời hạn bảo quản của quả chanh dây vỏ tím
trồng tại Đắk Lắk.
1.3. Ý nghĩa của đề tài

1.3.1. Ý nghĩa khoa học: Cung cấp dữ liệu khoa học
trong việc ứng dụng các chế phẩm sinh học trong bảo
quản chanh dây nói riêng và rau quả nói chung.


1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn: Tạo nên chế phẩm sinh học có
nguồn gốc từ thiên nhiên, đóng góp phương pháp cho
việc bảo quản rau quả, vệ sinh an toàn thực phẩm và
nâng cao sức khỏe cho con người.

1.4. Giới hạn đề tài
1

2

3

Việt Nam
chưa có nhiều
nghiên cứu để
tham khảo

Nghiên cứu
trên quả
chanh dây vỏ
tím

Thời gian thực
hiện đề tài có
hạn nên chỉ

khảo sát ở một
số khía cạnh
nhất định


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về chanh dây
2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
2.3. Một số phương pháp bảo quản trái cây hiện nay


PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu

3.2. Nội dung nghiên cứu
Ảnh hưởng của nồng độ Gum Arabic kết hợp với cao
chiết chiêu liêu đến quá trình bảo quản quả chanh dây.
Ảnh hưởng của nồng độ cao chiết chiêu liêu kết hợp
với nồng độ Gum Arabic đã chọn ở thí nghiệm 1 đến
quá trình bảo quản quả chanh dây.


3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Trình tự tiến hành thí nghiệm
Chanh
dây

Phân

loại

Rửa

Làm
khô

Tiến hành
Bảo
khảo sát
quản
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
CT1: G 5%
CT2: G 10%
CT3: G 15%

TN 1: NCAH
của G kết hợp
CCCL

CT7: ĐỐI CHỨNG (NƯỚC CẤT)

Nhúng hỗn
hợp bảo quản
Hong
khô

CT4: G 5%+CL5%
CT5: G 10%+CL5%
CT6: G15%+CL5%

TN2:
TN2: NCAH
NCAH của
của nồng
nồng độ
độ CCCL
CCCL kết
kết hợp
hợp G
G đã
đã chọn
chọn TN1
TN1

CT8: G ở
TN1+CCCL
3%

CT9: G ở
TN1+CCCL
5%

Các chỉ tiêu theo dõi

1. Hao hụt
khối lượng

CT10: G ở

TN1+CCCL
7%

2. Cường độ
hô hấp

CHỨNG
(NƯỚC CẤT)

3. Màu sắc và
trạng thái

Trong QTBQ và sau
khi chín

5. Khả năng
kháng oxy hóa

CT11: ĐỐI

4. Hàm lượng
polyphenol


PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

T ỉ l ệ h a o h ụ t k h ố i lư ợ n g ( % )

4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Gum Arabic và cao
chiết chiêu liêu đến quá trình bảo quản quả chanh dây.

4.1.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng

4.1.2. Cường độ hô hấp

14
12
10

CT1
CT2
CT3
CT4
CT5
CT6
CT7

8
6
4
2
0

3

6
Thời gian bảo quản (ngày)

9

Cường độ hô hấp(pp/phút/g)

4
3.5
3
2.5

CT1
CT2
CT3
CT4
CT5
CT6
CT7

2
1.5
1
0.5
0

1

3

6

Thời gian bảo quản (ngày)

9

K h ả n ă n g d ậ p t ắ t g ố c tPolyphenol
ự d o D P P H tổng
( % ứsố(mgGAE/g)
c chế)

4.1.3. Hàm lượng polyphenol tổng số
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3

0.63

0.68

0.71

0.73
0.57

0.64

0.54

0.2
0.1
0

CT1

CT2

CT3

CT4

CT5

CT6

CT7

4.1.4. Khả năng kháng oxy hóa

29.5
29
28.5
28
27.5
27
26.5
26
25.5
25
24 .5

29.19

28.64

27.35

27.66
27.22
26.55

CT1

CT2

CT3

CT4

CT5

CT6

26.34

CT7


4.1.5. Sự thay đổi màu sắc và trạng thái


Tỷ lệ hao hụt khối lượng%

4.2.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng
16
14
12
10
CT8
CT9
CT10
CT11

8
6
4
2
0

C ư ờ n g đ ộ h ô h ấ p (p p m /p h ú t /g )

4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ cao chiết chiêu liêu kết
hợp với nồng độ Gum Arabic đã chọn ở thí nghiệm 1 đến quá
trình bảo quản quả chanh dây.
4.2.2. Cường độ hô hấp

4
3.5
3
2.5
CT8
CT9
CT10

CT11

2
1.5

3

6

Thời gian bảo quản (ngày)

9

1
0.5
0

1

3

6

9

Thời g ian bảo quản (ng ày)


P o l y p h e n o l tổ n g s ố ( m g G A E / g

4.2.3. Hàm lượng polyphenol tổng số

0.6

0.53

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1

K hả nă ng khá ng o x y hó a (% ứ c c hế )

0

CT8

0.56

CT9

0.55

CT10

0.41

CT11

4.1.4. Khả năng kháng oxy hóa
31
30.5
30
29.5
29
28.5
28
27.5
27
26.5
26

30.52
29.92

27.53

28.66

CT8

CT9

CT10

CT11


4.2.5. Sự thay đổi màu sắc và trạng thái

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả đạt được trong quá trình nghiên cứu,
chúng tôi chọn được phương pháp bảo quản chanh dây
thích hợp nhất là bảo quản bằng màng sinh học Gum
Arabic 5% kết hợp với cao chiết chiêu liêu 5%. Phương
pháp này có thể kéo dài thời gian bảo quản và chất lượng
của quả sau khi chín là tốt nhất cả về màu sắc và trạng thái.
5.2. Kiến nghị
Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ kết hợp với
màng bao sinh học đến chất lượng và thời hạn bảo quản của
chanh dây.


XIN CẢM ƠN QUÝ THẦY
CÔ, ANH CHỊ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE !