BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ATISÔ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

ATISÔ

Sinh viên: Lê Thị Thanh Tuyền 1713823
Võ Thị Quế Trân

1713599

Nhóm: 18
GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

2019 – 2020


MỤC LỤC

MỤC LỤC.......................................................................................................................... i
DANH MỤC HÌNH..........................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................................iv
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ATISÔ...........................................................................1
1.1. Nguồn gốc, đặc điểm hình thái và phân loại.........................................................1
1.2. Thành phần hóa học...............................................................................................3
1.3. Công dụng............................................................................................................... 5
CHƯƠNG 2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ATISÔ....................................................................6

2.1. Trà...........................................................................................................................6
2.1.1. Nước trà atisô....................................................................................................6
2.2.2. Trà atisô dạng túi lọc..........................................................................................7
2.2.3. Trà atisô dạng hòa tan........................................................................................9
2.2. Cao atisô................................................................................................................11
2.2.1. Cao mềm atisô.................................................................................................11
2.2.2. Cao nước atisô.................................................................................................13
2.3. Atisô đóng hộp......................................................................................................15
2.3.1. Napoleon Marinated Grilled Artichokes..........................................................15
2.3.2. Colavita Artichoke Hearts................................................................................16
2.3.3. Roland Artichoke Bottoms..............................................................................17
2.3.4. Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm).......................................19
2.3.5. Steamed Artichoke Hearts...............................................................................20
2.3.6. Ponti Fine Herbs Artichokes............................................................................21
2.3.7. Kirkland Signature Artichoke Hearts...............................................................22
2.3.8. Roasted Artichokes With Stem........................................................................23
2.4. Sốt..........................................................................................................................24
2.4.1. Artichoke Lemon Pesto....................................................................................24
2.4.2. Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes.................................................25
2.5. Mứt hoa atisô..........................................................................................................26
2.6. Atisô sấy................................................................................................................28
2.6.1. Bông artisô sấy................................................................................................28
1


2.7. Atisô đông lạnh.....................................................................................................29
2.7.1. Tim atisô đông lạnh.........................................................................................29
2.7.2. Đế hoa atisô đông lạnh....................................................................................30
2.8. Muối atisô đỏ........................................................................................................31
2.9 Kẹo atisô................................................................................................................. 32

2.9.1 Kẹo dẻo atisô Galaxy........................................................................................32
2.9.2 Kẹo cứng nhân cao hoa actisô..........................................................................32
2.10. Thực phẩm chức năng........................................................................................33
2.10.1. Atisô trường xuân..........................................................................................33
2.10.2 Vital Essentials Artichoke Extract...................................................................34
CHƯƠNG 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................35

2


DANH MỤC HÌ
Hình 1. 1 Cây atisô............................................................................................................. 1
Hình 1. 2 Cấu tạo của cụm hoa atisô.................................................................................2
Hình 1. 3 Phân loại hoa atisô...........................................................................................2Y
Hình 2. 1 Trà atisô vfresh ít đường.....................................................................................6
Hình 2. 2 Trà atisô đóng chai.............................................................................................7
Hình 2. 3 Trà Ladoatisô......................................................................................................8
Hình 2. 4 Trà atisô dạng túi lọc Cozy.................................................................................8
Hình 2. 5 Bột hòa tan atisô 3 trong 1.................................................................................9
Hình 2. 6 Trà atisô hòa tan Đại Gia.................................................................................10
Hình 2. 7 Cao mềm atiso loại ngọt...................................................................................11
Hình 2. 8 Cao atisô lá khô không đường..........................................................................12
Hình 2. 9 Cao hoa atisô mật ong......................................................................................12
Hình 2. 10 Cao nước atisô có đường................................................................................13
Hình 2. 11 Cao nước atisô không đường..........................................................................14
Hình 2. 12 Cao nước atisô cỏ ngọt...................................................................................14
Hình 2. 13 Tim atisô ngâm hiệu Napoleon.......................................................................15
Hình 2. 14 Tim atisô ngâm dầu oliu..................................................................................16
Hình 2. 15 Đế hoa atisô đóng hộp....................................................................................17
Hình 2. 16 Tim atisô ngâm thương hiệu Reese.................................................................19

Hình 2. 17 Tim atisô hấp hiệu melissa’s...........................................................................20
Hình 2. 18 Ponti Fine Herbs Artichokes...........................................................................21
Hình 2. 19 Tim atisô ngâm trong dầu thương hiệu Kirkland Signature............................22
Hình 2. 20 Roasted Artichokes With Stem.........................................................................23
3


Hình 2. 21 Artichoke Lemon Pesto...................................................................................24
Hình 2. 22 Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes................................................25
Hình 2. 23 Mứt quả hisbicus.............................................................................................26
Hình 2. 24 Mứt hoa atisô đỏ.............................................................................................27
Hình 2. 25 Bông artisô sấy...............................................................................................28
Hình 2. 26 Rễ atisô sấy.....................................................................................................28
Hình 2. 27 Tim atisô đông lạnh........................................................................................29
Hình 2. 28 Đế hoa atisô đông lạnh...................................................................................30
Hình 2. 29 Muối atisô đỏ..................................................................................................31
Hình 2. 30 Kẹo dẻo atisô Galaxy......................................................................................32
Hình 2. 31 Kẹo cứng nhân cao hoa actisô........................................................................32
Hình 2. 32 Atisô trường xuân...........................................................................................33
Hình 2. 33 Vital Essentials Artichoke Extract...................................................................34

4


DANH MỤC BẢ
Bảng 1. 1 Thành phần hóa học trong 100g cụm hoa atisô..................................................3
Bảng 1. 2 Các hợp chất vô cơ trong cụm hoa atisô............................................................3
Bảng 1. 3 Hàm lượng vitamin trong 100 (g) cụm hoa atisô.............................................4Y
Bảng 2. 1 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100ml.........................................................6
Bảng 2. 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột...........................................................10

Bảng 2. 3 Giá trị dinh dưỡng trong 30 (g) sản phẩm........................................................16
Bảng 2. 4 Giá trị dinh dưỡng của Colavita Artichoke Hearts trong 30 (g) sản phẩm......17
Bảng 2. 5 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 130g Roland Artichoke Bottoms......................18
Bảng 2. 6 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 130g Reese Quartered Artichoke Hearts..........19
Bảng 2. 7 Giá trị dinh dưỡng trong 180g Steamed Artichoke Hearts...............................20
Bảng 2. 8 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm Ponti Fine Herbs Artichokes...........21
Bảng 2. 9 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 94g sản phẩm Kirkland Signature Artichoke
Hearts............................................................................................................................... 22
Bảng 2. 10 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 18g sản phẩm Roasted Artichokes With Stem 23
Bảng 2. 11 Bảng giá trị dinh dưỡng có trong 30g Artichoke Lemon Pesto.......................24
Bảng 2. 12 Bảng giá trị dinh dưỡng có trong 56g sản phẩm Urbani Truffle Thrills, Trufles
and Artichokes..................................................................................................................25
Bảng 2. 13 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g tim atisô đông lạnh...............................29
Bảng 2. 14 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm đế hoa atisô đông lạnh..................30

5


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ATISÔ
1.1. Nguồn gốc, đặc điểm hình thái và phân loại
 Nguồn gốc:
Atisô (Atichoke) với tên khoa học là Cynara scolymus, có nguồn gốc từ các nước
Địa Trung Hải. Atisô đã được dùng như là thực phẩm cũng như là dược liệu truyền thống
từ thời Hy Lạp, Ai Cập và La Mã cổ. Ngày nay với sự tăng về nhu cầu thực phẩm tốt có
lợi cho sức khỏe, atisô ngày càng được yêu thích và được sử dụng rộng rãi hơn với sản
lượng và diện tích canh tác ngày càng tăng.

Hình 1. 1 Cây atisô
 Đặc điểm hình thái:
Atisô là cây thân thảo lớn, cao 1 1.2m có thể cao đến 2m. Thân cao, thẳng và cứng,

có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và có
răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn.
Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím, lá bắc của cụm hoa rộng, dày và
nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu
sẫm có mào lông trắng.

1


Hình 1. 2 Cấu tạo của cụm hoa atisô
 Phân loại:
Dựa vào hình dạng của cụm hoa hình đầu, atisô được phân thành bốn loại chính:
- Thorny: có lá bắc và lá chính dài, gai nhọn.
- Violetti: có cụm hoa màu tím và kích thước trung bình.
- Romaneschi: có cụm hoa màu xanh tím và không có gai.
- Catanesi: có kích thước nhỏ, cụm hoa dài hơn các loại khác.

Hình 1. 3 Phân loại hoa atisô
A: Thorny, B: Violetti, C: Romaneschi, D: Catanesi
2


1.2. Thành phần hóa học
Hoa atisô chứa từ 15  20% chất khô, với thành phần hóa học chủ yếu là
carbohydrates, hợp chất nitrogen với giá trị calo thấp và hàm lượng xơ cao. Atisô còn
chứa nhiều loại khoáng chất khác như kali, canxi và natri, ngoài ra còn có magie,
photpho…Hơn thế nữa, cụm hoa atisô còn chứa nhiều loại vitamin và các hợp chất có
hoạt tính sinh hoạt khác như chất chống oxi hóa, phenolic acid (cynarine và chlorogenic
acid), dẫn xuất của flavonoid (luteolin và apigenin) và xanthplylls.
Bảng 1. 1 Thành phần hóa học trong 100g cụm hoa atisô

Bảng 1. 2 Các
trong cụm hoa

Thành phần hóa học

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

g

83.7

Protein

g

3.27

Béo
Hợp chất vô cơ
Carbohydrate

hợp chất vô cơ

g
0.15

Đơn vị Hàm lượng
g
6.35

Ca
Xơ
Fe
Tro
Mg
Năng lượng
P

gmg
mg
g
mg
kcal
mg

44
5.4
1.28
1.13
60
47
90

K

mg

370

Na

mg

94

Zn

mg

0.49

Mn

mg

0.256

Se

g

0.2

Bảng 1. 3 Hàm lượng vitamin trong 100 (g) cụm hoa atisô
Vitamin

Đơn vi

Hàm lượng

Vitamin C

mg

11.7

3

atisô


Thiamin

mg

0.072

Riboflavin

mg

66

Niacin

mg

1.046

mg

0.338

Vitamin B6

mg

0.116

Vitamin E

mg

0.19

Vitamin A

g

68

Folate tổng

g

1

Pantothenic
acid

1.3. Công dụng
Atisô còn có tác dụng trong việc bảo vệ sức khoẻ, giải nhiệt cho cơ thể và đặc biệt là
loại cây này còn giúp chúng ta chống, ngăn ngừa một số bệnh như ung thư, phục hồi chức
năng gan…
Theo đông y, lá cây atisô có vị đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng đề điều trị
bệnh phù và thấp khớp. Ngoài việc dùng đế cụm hoa và lá để ăn, atisô còn được dùng làm
thuốc thông tiểu tiện, thông mật, chữa các bệnh suy gan thận, viêm thận cấp và mạn tính,
sưng khớp xương. Người ta còn dùng thân và rễ atisô thái mỏng, phơi khô, công dụng như
lá.

4


CHƯƠNG 2 CÁC SẢN PHẨM TỪ ATISÔ
2.1. Trà
2.1.1. Nước trà atisô
 Trà atisô Vfresh ít đường

Hình 2. 1 Trà atisô vfresh ít đường
Thành phần nguyên liệu:
Chiết xuất atiso cô đặc (2.4g/l), nước, đường tinh luyện (40.5g/l), chất tạo ngọt được
chiết xuất từ cây cỏ tự nhiên 960.
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2. 1 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100ml
Năng lượng

16.0 (kcal)

Hydrat cacbon

4.0 (g)

Chất đạm

0.0 (g)

Chất béo

0.0 (g)

Cynarin

5.0 (mg)

Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh. Lắc đều trước khi sử dụng.
Nhà sản xuất: Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk.
5


Xuất xứ: Việt Nam
 Trà atiso đóng chai

Hình 2. 2 Trà atisô đóng chai
Thành phần nguyên liệu:
Lá tươi atiso, rễ atiso, hoa hòe, hoa cúc, kim ngân hoa, cam thảo, nước, đường.
Chất bảo quản: Natribenzoate (211)

Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi dùng lạnh
Nhà sản xuất: Công ty TNHH Vĩnh Tiến.
Xuất xứ: Việt Nam
2.2.2. Trà atisô dạng túi lọc
 Trà LadoActiso túi lọc

6


Hình 2. 3 Trà Ladoatisô
Thành phần nguyên liệu (1 túi lọc 2g):
Atiso (1.24 g), cao đặc atiso (0.4 g), thảo thuyết minh (0.11 g), hoa hòe (0.05 g), cỏ
ngọt (0.2 g)
Hướng dẫn sử dụng:
Nhúng túi lọc vào 1 ly nước sôi (150 – 200 ml). Chờ 3 – 5 phút.
Có thể pha thêm đường tùy ý.
Ngày uống 3 lần, mỗi lần 1 – 2 túi lọc.
Nhà sản xuất: Công ty cổ phần dược Lâm Đồng Ladophar.
Xuất xứ: Việt Nam
 Trà atisô dạng túi lọc Cozy

Hình 2. 4 Trà atisô dạng túi lọc Cozy
7


Thành phần nguyên liệu:
Hoa atisô và chè đen.
Hướng dẫn sử dụng:
Cho một túi lọc dành cho một người uống vào cốc.
Đổ nước sôi và đợi từ 4-5 phút.

Có thể thêm đường, uống nóng, lạnh tùy thích.
Nhà sản xuất: Công ty Cổ phần Sản phẩm Sinh Thái ECO Products
Xuất xứ: Việt Nam
2.2.3. Trà atisô dạng hòa tan
 Bột hòa tan atisô 3 trong 1

Hình 2. 5 Bột hòa tan atisô 3 trong 1
Thành phần nguyên liệu:
Atiso (50%), kem không sữa (đường glucose, dầu cọ), đường saccharose, lá dứa.
Không hương liệu, không chất bảo quản.
Thành phần dinh dưỡng:

8


Bảng 2. 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột
Năng lượng

375 kcal

Carbohydrate

88g

Protein

2g

Lipid

2g

Vitamin A

0% DV

Hướng dẫn sử dụng:
Uống nóng: pha 1 gói bột hòa tan atiso với 100 ml nước nóng, khuấy đều.
Uống lạnh: Pha 1 gói với 50ml nước nóng, khuấy đều, thêm đá (có thể cho thêm 2
muỗng cà phê đường để tăng thêm vị ngọt tùy theo sở thích).
Nhà sản xuất: Công ty Cổ Phần Sản Xuất Trà Hùng Phát
Xuất xứ: Việt Nam
 Trà atisô hòa tan, trà Đại Gia

Hình 2. 6 Trà atisô hòa tan Đại Gia
Thành phần nguyên liệu:
Cao thân, rễ, lá, cây atiso, đường, vitamin C.
Hướng dẫn sử dụng:
9


Xé miệng túi, đổ trà vào cốc, cho khoảng 80ml nước lạnh, khuấy đều cho tan, thêm
đá lạnh và thưởng thức.
Nhà sản xuất: Công ty TNHH thương mại và dịch vụ Đại Gia.
Xuất xứ: Việt Nam
2.2. Cao atisô
2.2.1. Cao mềm atisô
 Cao ngọt atisô

Hình 2. 7 Cao mềm atisô loại ngọt.

Thành phần nguyên liệu:
Lá atiso (65%), bông atiso (30%), đường (5%)
Hướng dẫn sử dụng:
Lấy 1/4 muỗng cafe Cao mềm Atiso hòa tan với 1 ly nước sôi 200ml.
Ngày uống 3 lần trước hoặc sau bữa ăn.
Nhà sản xuất: Công ty TNHH trà Ngọc Duy
Xuất xứ: Việt Nam

 Cao lá khô atisô không đường
10


Hình 2. 8 Cao atisô lá khô không đường
Thành phần nguyên liệu:
Lá atisô khô 100%.
Hướng dẫn sử dụng:
Pha 2 g cao atisô với nước ấm cho 1 lần uống. Tốt nhất là giữa 2 bữa ăn hoặc cách
bữa ăn 30 phút. Sử dụng 2 – 3 lần mỗi ngày. Có thể thêm đường hoặc mật ong để tăng
thêm hương vị.
Nhà sản xuất: Công ty TNHH Quảng Thái
Xuất xứ: Việt Nam
 Cao hoa atisô mật ong

Hình 2. 9 Cao hoa atisô mật ong.
11


Thành phần nguyên liệu:
Hoa atisô (95%), mật ong (5%)
Hướng dẫn sử dụng:

Lấy ¼ muỗng cao hòa tan với 1 ly nước sôi (200ml)
Pha thêm đường hoặc mật ong cho vị thêm ngon.
Nhà sản xuất: Công ty TNHH sản xuất và thương mại Atiso cao Vân Anh.
Xuất xứ: Việt Nam
2.2.2. Cao nước atisô
 Cao nước atisô có đường

Hình 2. 10 Cao nước atisô có đường.
Thành phần nguyên liệu:
Cao đặc atisô 200mg
Phụ liệu (đường trắng, nước) vừa đủ 10ml
Hướng dẫn sử dụng:
Trẻ em trên 2 tuổi: ½ - 1 ống/lần x 2 lần/ngày
Người lớn: 1-2 ống/lần x 2 lần/ ngày
Có thể dùng uống trực tiếp hoặc pha với nước lọc
Uống 2 ống trước hoặc sau khi uống rượu bia.
12


Nhà sản xuất: Công ty cổ phần Dược Lâm Đồng – Ladophar
Xuất xứ: Việt Nam
 Cao nước atisô không đường

Hình 2. 11 Cao nước atisô không đường
Thành phần nguyên liệu: 100% atisô
Hướng dẫn sử dụng:
Uống trực tiếp hoặc pha với nước. Ngày uống 2 – 3 ổng trước hoặc sau bữa ăn.
Nhà sản xuất: Công Ty TNHH Trà Ngọc Duy
Xuất xứ: Việt Nam

 Cao nước atisô cỏ ngọt

13


Hình 2. 12 Cao nước atisô cỏ ngọt
Thành phần nguyên liệu:
Cao lỏng atisô (95%), cỏ ngọt (5%)
Hướng dẫn sử dụng:
Uống trực tiếp hoặc pha với nước lọc để sử dụng.
Uống trước hoặc sau bữa ăn. Mỗi ngày sử dụng 3 – 4 ống.
Nhà sản xuất: Công Ty TNHH Trà Ngọc Duy
Xuất xứ: Việt Nam
2.3. Atisô đóng hộp
2.3.1. Napoleon Marinated Grilled Artichokes
(Tim atisô ngâm thương hiệu Napoleon)

14


Hình 2. 13 Tim atisô ngâm hiệu Napoleon
Thành phần nguyên liệu:
Cụm hoa atisô, dầu hướng dương, giấm, muối, vị cay, citric acid và ascorbic acid.

Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2. 3 Giá trị dinh dưỡng trong 30 (g) sản phẩm.
Calories

50 (kcal)

Protein

1 (g)

Béo tổng

4 (g)

Carbohydrate tổng

3 (g)

Béo bão hòa

0 (g)

Xơ

1 (g)

Trans

0 (g)

Đường

< 1 (g)

Cholesterol

0 (mg)

Natri

210 (mg)

Vitamin A

0% DV

Canxi

2% DV

Vitamin C

0% DV

Sắt

2% DV

Thương hiệu: Napoleon.
15


Xuất xứ: Peru
2.3.2. Colavita Artichoke Hearts
(Tim atisô ngâm dầu oliu thương hiệu Colavita)

Hình 2. 14 Tim atisô ngâm dầu oliu
Thành phần nguyên liệu:
Atisô, dầu olive nguyên chất, giấm, muối.
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2. 4 Giá trị dinh dưỡng của Colavita Artichoke Hearts trong 30 (g) sản phẩm
Calories

45 (kcal)

Protein

1 (g)

Béo tổng

3 (g)

Carbohydrate tổng

3 (g)

Béo bão hòa

1 (g)

Xơ

1 (g)

Trans

0 (g)

Đường

0 (g)

Cholesterol

0 (mg)

Natri

50 (mg)

Nhà sản xuất: Công ty Colavita USA.
Xuất xứ: Ý

16


2.3.3. Roland Artichoke Bottoms
(Đế hoa atisô đóng hộp thương hiệu Roland)

Hình 2. 15 Đế hoa atisô đóng hộp

Thành phần nguyên liệu:
Đế hoa atisô, nước, muối, citric aicd.
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2. 5 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 130g Roland Artichoke Bottoms

Calories

35 (kcal)

Protein

Béo tổng

0 (g)

Carbohydrate tổng 6 (g)

Béo bão hòa

0 (g)

Xơ

4 (g)

Trans

0 (g)

Đường

1 (g)

Cholesterol

0 (mg)

Natri

420 (mg)

Vitamin A

4% DV

Canxi

2% DV

Vitamin C

4% DV

Sắt

15% DV

Thương hiệu: Roland
17

2 (g)


Xuất xứ: Mỹ

2.3.4. Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm)

Hình 2. 16 Tim atisô ngâm thương hiệu Reese
Thành phần nguyên liệu:
Atisô, nước, muối và acitric acid.
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2. 6 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 130g Reese Quartered Artichoke Hearts
Calories

50 (kcal)

Protein
18

3 (g)


Béo tổng

0 (g)

Carbohydrate tổng 9 (g)

Béo bão hòa

0 (g)

Xơ

4 (g)

Trans

0 (g)

Đường

< 1 (g)

Cholesterol

0 (mg)

Natri

380 (mg)

Vitamin A

0 % DV

Canxi

4 % DV

Vitamin C

10 % DV

Sắt

6 % DV

Thương hiệu: Reese
Xuất xứ: Peru
2.3.5. Steamed Artichoke Hearts
(Tim atisô hấp thương hiệu melissa’s)

Hình 2. 17 Tim atisô hấp hiệu melissa’s
Thành phần nguyên liệu: Atisô, muối.
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2. 7 Giá trị dinh dưỡng trong 180g Steamed Artichoke Hearts

Calories

60 (kcal)

Protein

2 (g)

Béo tổng

0 (g)

Carbohydrate tổng

9 (g)

Béo bão hòa

0 (g)

Xơ

4 (g)

19