Nghiên cứu quá trình lên men rượu bưởi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NGUYỄN THỊ XUÂN LỘC

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU BƯỞI

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Mã số: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 7 năm 2019


Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS Trần Thị Ngọc Yên

Cán bộ chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Hoài Hưong

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS Lê Ngọc Liễu

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG, Tp. Hồ Chí Minh ngày 10 tháng
07 năm 2019
Thành phần hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. Chủ tịch Hội đồng GS. TS Đống Thị Anh Đào
2. TS Nguyễn Hoài Hưong
3. TS Lê Ngọc Liễu
4. PGS. TS Nguyễn Thị Lan Phi
5. Thư ký TS Nguyễn Thị Hiền
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận vãn và Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận

văn đã được sửa chữa (nếu có).

Chủ tịch Hội đồng

Trưởng khoa Công Nghệ Hóa học

GS. TS Đống Thị Anh Đào

GS.TS Phan Thanh Sơn Nam


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Nguyễn Thị Xuân Lộc

MSHV: 1570889

Ngày, tháng, năm sinh: 31/08/1990

Nơi sinh: Hồ Chí Minh

Chuyên ngành: Công nghệ Thực Phẩm

Mã số: 60540101

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình lên men ruợu bưởi
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Chọn được nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm rượu vang bưởi: Bưởi và nấm men Saccharomỵces
cerevisiae thương mại.
- Xác định các thông số công nghệ quá trình lên men chính của rượu bưởi như nhiệt độ lên men, hàm
lượng chất khô, pH, tỷ lệ nấm men, hàm lượng ((NH^HPOẠ Na2S2Ơ5.
I. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 11/02/2019
II.

NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/06/2019

III.

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : Tiến sĩ Trần Thị Ngọc Yên

Tp. HCM, ngày 02 thảng 07 năm 2019
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

TS. Trần Thị Ngọc Yên
GS.TS Lê Văn Việt Mẩn
TRƯỞNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

GS.TS Phan Thanh Sơn Nam


LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm luận vãn thạc sĩ, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đõ, đóng góp ý kiến và chỉ
bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm on chân thành đến TS Trần Thị Ngọc Yên, giảng viên Bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa tp Hồ Chí Minh người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi
trong suốt thời gian qua.
Tôi cũng xin chân thành cảm on các thày cô giáo trong trường Đại học Bách Khoa nói chung, các
thày cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho tôi kiến thức về các môn
đại cưong cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được co sở lý thuyết vững vàng và tạo
điều kiện giúp đõ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin chân thành cám on lãnh đạo trường Đại học Nguyễn Tất Thành cùng sự giúp đõ nhiệt tình
của các Thầy Cô và anh chị đồng nghiệp của khoa Công nghệ Thực Phẩm - Hóa Học đã tạo điều
kiện thuận lại cho tôi trong suốt thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của trường.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm on gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp
đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

TpHCM, ngày 02 tháng 07 năm 2019
Học viên

Nguyễn Thị Xuân Lộc

íí


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Bưởi là loại trái cây phổ biến ở Việt Nam với hương vị thơm ngon và giàu vitamin c, các chất
chống oxy hóa, giúp giảm cholesterol... tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, nước ép bưởi
không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn được ứng dụng làm nhiều sản phẩm khác nhau như nước
ép bưởi đóng chai, siro dịch bưởi, rượu bưởi... Nghiên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu bưởi
Năm Roi dạng trái nhỏ còn gọi là bưởi đạn và nấm men Saccharomỵces cerevisỉae RV100 để sử
dụng cho nghiên cứu lên men rượu bưởi từ dịch bưởi. Ket quả xác định điều kiện cho quá trình

lên men như sau: tỷ lệ nấm men 0.3g/l, thời gian hoạt hóa 30 phút, hàm lượng các chất cần bổ
sung cho dịch lên men: Nitơ ((NH^HPCh) là lOOppm, SO2 (Na2S20s) là 150ppm, hàm lượng
chất khô ban đàu 20 Bx, pH = 4. Thực hiện lên men chính trong 7 ngày ở nhiệt độ 25°c và lên
men phụ trong 56 ngày. Sản phẩm rượu bưởi tạo thành có độ cồn là 10.76%(v/v).

■lĩ


ABSTRACT
Grapefruit is a popular fruit in Vietnam, good for the consumers’s health, with good taste, rich in
vitamin c and antioxidants, help lower cholesterol. Therefore, grapefruit juice is not only
nutritional value but also applied to various products such as beverage, syrup of grapefruit,
grapefruit wine ... This study was selected “Nam Roi” pomelos and Saccharomyces cerevisiae
RV100 to use to study fermentation of grapefruit wine. The results of determining the conditions
for fermentation process are as follows: Ratio of yeasts is 0.3g/l time 30 minutes, the content of
additional substances for fermentation: Nitrogen ((NH^HPCh) is lOOppm, SO2 (Na2S20s) is
150ppm, initial dry matter content of 20 Bx, pH = 4. The main fermentation was carry out for 7
days at 25°c and sub-fermentation for 56 days. The percentage of alcohol values in grapefruit
wine product is 10.76% (v/v). Sensory evaluation about this grapefruit wine’s aroma/ flavor and
taste is accepted.

Ã/


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thục và chưa hề được
sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đõ cho việc thực hiện luận văn này đã được cám
on và các thông tin trích dẫn trong luận văn đã được ghi rõ nguồn gốc rõ ràng và được pháp công
bố.

TpHCM, ngày 02 tháng 07 năm 2019
Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Xuân Lộc

V


MỤC LỤC
Nhiệm vụ đề tài ...........................................................................................................................ĩ
Lời cảm ơn .................................................................................................................................ii
Tóm tắt luận văn ...................................................................................................................... iii
ABSTRACT .............................................................................................................................iv
Lời cam đoan ............................................................................................................................ V
Mục lục .....................................................................................................................................vi
Mục lục bảng ............................................................................................................................ix
Mục lục hình ............................................................................................................................xii
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết và lý do chọn đề tài ..................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ......................................................................................................... 2
1.4 Đối tuợng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................................... 2
1.5 Ý nghĩa khoa học và thục tiễn của đề tài .............................................................................
2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan ruợu trái cây ..................................................................................................... 3
2.2 Tổng quan quá hình lên men ruợu..................................................................................... 3
2.2.1 Khái niệm ....................................................................................................................... 3
2.2.2 Các giai đoạn của quá trình lên men ruợu ..................................................................... 4
2.2.3 Các yếu tố ảnh huởng đến quá trình lên men rượu ........................................................ 5
2.3

Tổng quan nguyên liệu................................................................................................... 7

2.3.1 Nguyên liệu bưởi ............................................................................................................ 7
2.3.2 Nấm men Sacharomyces cerevisiae ............................................................................. 14

vi


CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nguyên liệu ..................................................................................................................... 19
3.1.1 Bưởi ............................................................................................................................. 19
3.1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae ...........................................................................20
3.1.3 Đường saccharose ........................................................................................................21
3.1.4 Phụ gia để tăng nồng độ SƠ2 .......................................................................................21
3.1.5 Phụ gia Diammonium phosphate .................................................................................21
3.1.6 Phụ gia điều chỉnh pH ..................................................................................................21
3.2

Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..................................................................................21

3.2.1 Thời gian nghiên cứu ....................................................................................................21
3.2.2 Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................................21
3.2

Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm.........................................................................................22

3.3

Nội dung nghiên cứu ......................................................................................................23

3.4

Bố trí thí nghiệm.............................................................................................................24

3.5.1 TN1: Thí nghiệm lựa chọn nguyên liệu bưởi ............................................................. 24
3.5.2 TN2: Thí nghiệm lựa chọn phưong pháp thu dịch ép bưởi ..........................................25
3.5.3 Thí nghiệm lựa chọn nấm men Saccharomyces cerevisiae thương mại ......................27
3.5.4 TNI 1: Thí nghiệm theo dõi thời gian lên men phụ .....................................................37
3.6

Các phương pháp phân tích..........................................................................................37

3.6.1 Các phương pháp xác định hàm lượng chất dinh dưỡng trong dịch bưởi .................. 37
3.6.2 Phương pháp DPPH (2,2-Diphenyl -l-picrylhydrazyl) ................................................38
3.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất đắng naringin bằng phương pháp sắc ký
lỏng hiệu năng cao (High performanceliquid chromatography -HPLC) .................................38
3.6.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rượu bưởi theo phép thử cho điểm thị
hiếu của người tiêu dùng (TCVN 3215 - 79) ...........................................................................38
3.6.5 Phần mềm xử lý số liệu Statgraphics Centuiron version 15.1.02 ................................39

ứii


CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Kết quả lựa chọn nguyên liệu buởi................................................................................. 40
4.2 Kết quả lụa chọn phuơng pháp thu dịch buởi ................................................................ 42
4.3 Kết quả khảo sát lụa chọn nấm men Saccharomyces cerevisiae thuơng mại ................ 44
4.3.1 Kết quả thí nghiệm xác định khả năng lên men của các chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae thuơng mại .................................................................................... 44

4.3.2 Thí nghiệm xác định thời gian hoạt hóa chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae thưong mại đã chọn ................................................................................................ 47
4.4 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh huởng quá trình lên men của sản phẩm ...................... 50
4.4.1 Kết quả khảo sát hàm luạng chất khô ban đầu của dịch buởi ...................................... 50
4.4.2 Kết quả khảo sát pH ban đàu của dịch buởi ................................................................. 54
4.4.3 Kết quả khảo sát nồng độ SƠ2 bổ sung vào dịch buởi ............................................... 58
4.4.4 Kết quả khảo sát nồng độ Nito bổ sung vào dịch buởi ................................................ 61
4.4.5 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy vào dịch buởi ......................................... 65
4.4.6 Kết quả thí nghiệm khảo sát nhiệt độ lên men ............................................................. 70
4.5 Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian lên men phụ của ruợu buởi ................................. 73
4.5.1 Mục đích đánh giá ........................................................................................................ 73
4.5.2 Phương pháp đánh giá.................................................................................................. 73
4.5.4 Kết quả và bàn luận đánh gía cảm quan ruợu buởi ...................................................... 74
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
5.1 Kết luận .......................................................................................................................... 79
5.2 Khuyến nghị .................................................................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

úiii


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phàn hóa học trong lOOg bưởi ruột hắng ..................................................... 10
Bảng 2.2 Hàm lượng các flavonoid hong bưởi ....................................................................... 11
Bảng 2.3 Thành phàn các chất có trong cấu trúc của nấm men được lạnh đông khô - • 15 Bảng
2.4 Thành phàn hóa học trong nấm men đông khô .................................................................. 15
Bảng 3.1 Các loại bưởi sử dụng nghiên cứu ............................................................................ 19
Bảng 3.2 Các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thưong mại được sử dụng trong nghiên
cứu ........................................................................................................................................... 20

Bảng 3.3 Các dụng cụ, thiết bị nghiên cứu .............................................................................. 22
Bảng 3.4 Các nội dung, thông số khảo sát trong nghiên cứu ................................................ 23
Bảng 3.5 Hình dạng, kích thước các mẫu bưởi trong thí nghiệm ............................................ 25
Bảng 3.6 Các phưong pháp thu dịch ép bưởi........................................................................... 26
Bảng 3.7 Dịch bưởi chuẩn bị cho thí nghiệm lựa chọn men giống ....................................... 27
Bảng 3.8 Các mẫu thí nghiệm thời gian hoạt hóa nấm men Saccharomyces cerevisiae thưong mại
đã chọn ..................................................................................................................................... 28
Bảng 3.9 Các mẫu thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khô ban đầu của dịch bưởi ................ 30
Bảng 3.10 Các mẫu thí nghiệm khảo sát pH ban đầu của dịch ép bưởi .................................. 31
Bảng 3.11 Các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng SƠ2 bổ sung vào dịch bưởi .................. 32
Bảng 3.12 Các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng Nito bổ sung vào dịch bưởi .................. 33
Bảng 3.13 Các mẫu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy cần sử dụng .................................... 34
Bảng 3.14 Các mẫu thí nghiệm khảo sát hoạt tính nấm men Saccharomyces Cerevisiae RV100
................................................................................................................................................. 35
Bảng 3.15 Các mẫu thí nghiệm khảo sát nhiệt độ lên men khác nhau .................................... 36
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu bưởi ........................................................................... 40
Bảng 4.2 Kết quả khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu bưởi trên lOOg dịch bưởi đạn42
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát phưong pháp co học thu dịch bưởi ............................................... 43

ix


Bảng 4.4 Ket quả thí nghiệm xác định khả năng lên men của các chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae thương mại ...................................................................................... 44
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu rượu bưởi được lên men từ các chủng
Saccharomyces cerevisiae thương mại khác nhau ..................................................................... 45
Bảng 4.6 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian hoạt hóa chủng nấm men ...........................47
Bảng 4.7 Các thông số thể hiện kết quả của quá trình lên men ở mỗi thời gian hoạt hóa nấm
men ............................................................................................................................................ 47
Bảng 4.8 Ket quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gia hoạt hóa nấm men

Saccharomyces cerevisiae RV100 ............................................................................................. 49
Bảng 4.9 Ket quả thí nghiệm khảo sát các nồng độ chất khô ban đầu ...................................50
Bảng 4.10 Các thông số thí nghiệm khảo sát các nồng độ chất khô ban đàu của dịch bưởi ..... 50
Bảng 4.11 Ket quả khảo sát đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với mẫu rượu
lên men từ dịch bưởi có hàm lượng chất khô ban đầu khác nhau ............................................. 52
Bảng 4.12 Kết quả khảo sát pH ban đầu của dịch bưởi ..........................................................54
Bảng 4.13 Các thông số thể hiện kết quả khảo sát pH ban đầu của dịch bưởi .......................54
Bảng 4.14 Ket quả khảo sát đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với mẫu rượu
lên men từ dịch bưởi có pH ban đầu khác nhau ........................................................................ 56
Bảng 4.15 Ket quả thí nghiệm khảo sát các mẫu dịch bưởi bổ sung SƠ2 (Na2S20s) ở các nồng
độ khác nhau .............................................................................................................................. 57
Bảng 4.16 Các thông số thể hiện kết quả khảo sát các mẫu dịch bưởi bổ sung SO2 (Na2S20s) ở
các nồng độ khác nhau ............................................................................................................... 58
Bảng 4.17 Kết quả khảo sát đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với mẫu rượu
lên men từ dịch bưởi có bổ sung nồng độ SO2 khác nhau ........................................................ 60
Bảng 4.18 Kết quả thí nghiệm khảo sát các mẫu dịch bưởi bổ sung Nitơ ((NH4)2HPO4) ở các
nồng độ khác nhau ..................................................................................................................... 62
Bảng 4.19 Các thông số thể hiện kết quả thí nghiệm khảo sát các mẫu dịch bưởi bổ

k


sung Nitơ ((NH^HPCh) ở các nồng độ khác nhau .................................................................... 62
Bảng 4.20 Kết quả khảo sát đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với mẫu rượu lên
men từ dịch bưởi có bổ sung nồng độ Nitơkhác nhau ............................................................... 64
Bảng 4.21 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy khác nhau vào dịch bưởi ................ 66
Bảng 4.22 Các thông số thể hiện kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy khác nhau vào dịch
bưởi ............................................................................................................................................ 66
Bảng 4.23 Kết quả khảo sát đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với mẫu rượu lên
men từ dịch bưởi có tỷ lệ giống cấy khác nhau ......................................................................... 68

Bảng 4.24 Độ cồn tạo thành của mẫu đối chứng và RV100 theo dõi trong 6 tháng- • • 69
Bảng 4.25 Ket quả khảo sát nhiệt độ lên men dịch bưởi khác nhau .......................................... 70
Bảng 4.26 Ket quả khảo sát đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với mẫu rượu lên
men ả nhiệt độ khác nhau .......................................................................................................... 72
Bảng 4.27 Kết quả phân tích phưong sai ANOVA điểm thị hiếu ......................................... 74

xi


MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1 Bưởi Năm Roi .............................................................................................................. 8
Hình 2.2 Bưởi đạn....................................................................................................................... 8
Hình 2.3 Bưởi Diễn..................................................................................................................... 9
Hình 2.4 Bưởi Da Xanh .............................................................................................................. 9
Hình 2.5 Te bào nấm men ....................................................................................................... 14
Hình 2.6 Te bào nấm men cố định dưới kính hiển vi điện tử (độ phóng đại: A:500X, B:1000X,
C: 2000X) ................................................................................................................................. 14
Hình 2.7 Quá trình chuyển hóa glucose hong te bào nấm men s. cerevisiae .......................... 16
Hình 2.8 Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol ............................................................. 16
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô giữa các mẫu dịch bưởi có thời gian
hoạt hóa nấm men khác nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men ..................................... 48
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH giữa các mẫu dịch bưởi có thời gian hoạt hóa nấm
men khác nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính .................................................. 48
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của số lượng nấm men sống giữa các mẫu dịch bưởi có thời
gian hoạt hóa nấm men khác nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính ................... 48
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ cồn giữa các mẫu dịch bưởi có thời gian hoạt hóa
nấm men khác nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính .......................................... 49
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô giữa các mẫu dịch bưởi có hàm lượng
chất khô ban đầu khác nhau cho đến khi kết thúc quá trình lên men 51
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH giữa các mẫu dịch bưởi có hàm lượng chất khô ban đầu

khác nhau cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính .......................................................... 51
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi số lượng tế bào nấm men sống giữa các mẫu dịch bưởi có
hàm lượng chất khô ban đầu khác nhau cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính ........... 51

12


Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cồn giữa các mẫu dịch buởi có hàm luợng chất khô ban
đầu khác nhau cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính .................................................... 52
Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi của hàm luợng chất khô (Bx) của các mẫu trong thí nghiệm
khảo sát pH ban đầu của dịch buởi ............................................................................................ 55
Hình 4.19 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi pH giũa các mẫu dịch buởi có pH ban đầu khác nhau cho
đến khi kết thúc quá trình lên men chính ................................................................................... 55
Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi của mật độ nấm men sống trong suốt quá trình lên men
của các mẫu dịch bưởi có pH ban đầu khác nhau ...................................................................... 55
Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cồn tạo thành giữa các mẫu dịch bưởi có pH ban đầu
khác nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính ........................................................... 56
Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô giữa các mẫu dịch bưởi có bổ sung
nồng độ SO2 khác nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính..................................... 59
Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH giữa các mẫu dịch bưởi có bổ sung nồng độ SO2 khác
nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính ................................................................... 59
Hình 4.15 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi số lượng te bào nấm men sống cho đen khi kết thúc quá
trình lên men giữa các mẫu dịch bưởi có bổ sung nồng độ SO2 khác nhau- • 59 Hình 4.16 Đồ thị
biểu diễn sự thay đổi độ cồn tạo thành giữa các mẫu dịch bưởi có bổ sung nồng độ SO2 khác
nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính ................................................................... 60
Hình 4.17 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô giữa các mẫu dịch bưởi có bổ sung
nồng độ Nito khác nhau cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính..................................... 63
Hình 4.18 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH giữa các mẫu dịch bưởi có bổ sung nồng độ Nito khác
nhau cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính ................................................................... 63
Hình 4.19 Đồ thị biểu diễn mật độ tế bào nấm men sống cho đến khi kết thúc quá trình lên men

giữa các mẫu dịch bưởi có bổ sung nồng độ Nito khác nhau .................................................... 63
Hình 4.20 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cồn giữa các mẫu dịch bưởi có bổ sung nồng độ Nito
khác nhau cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính ........................................................... 64
Hình 4.21 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô của các mẫu dịch bưởi có tỷ lệ giống
cấy khác nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính .................................................... 66
Hình 4.22 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các mẫu dịch buởi có tỷ lệ giống cấy khác nhau
ũii


cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính ............................................................................67
Hình 4.23 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi mật độ nấm men sống cho đến khi kết thúc quá hình lên
men của các mẫu dịch buởi có tỷ lệ giống cấy khác nhau .........................................................67
Hình 4.24 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi độ cồn tạo thành của các mẫu dịch buởi có tỷ lệ giống
cấy khác nhau cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính ....................................................67
Hình 4.25 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi hàm luợng chất khô của các mẫu dịch buởi lên men ở các
nhiệt độ khác nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính .............................................71
Hình 4.26 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi pH của các mẫu dịch buởi lên men ở các nhiệt độ khác
nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính ...................................................................71
Hình 4.27 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi mật độ nấm men sống cho đen khi kết thúc quá hình lên
men của các mẫu dịch buởi lên men ở các nhiệt độ khác nhau .................................................71
Hình 4.28 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi độ cồn tạo thành của các mẫu dịch buởi lên men ở các
nhiệt độ khác nhau cho đen khi kết thúc quá trình lên men chính .............................................71
Hình 4.29 Kết quả thí nghiệm lụa chọn thời gian lên men phụ của rượu bưởi .........................74
Hình 4.30 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu rượu lên men phụ trong 1 tuần .............................76
Hình 4.31 Ket quả đánh giá cảm quan mẫu rượu lên men phụ trong 8 tuần .............................77

ũv


CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết và lý do chọn đề tài
Hiện nay, các loại thức uống từ trái cây đang càng được nhiều người tiêu dùng lựa chọn do chứa
nhiều vitamin, muối khoáng, các dạng đường đơn dễ tiêu hóa, có hương vị thơm ngon tự nhiên,
hấp dẫn vừa có giá trị dinh dưỡng cao.
Từ các loại trái cây khác nhau, có thể chế biến thành các dạng thức uống khác nhau như: sinh tố,
nước ép, nước quả ngâm đường,... Trong đó, rượu trái cây là một trong những loại thức uống rất
được ưa chuộng với hương vị thơm ngon và có tính giải khát.
Khi nhắc đến rượu trái cây thì không thể không nói về rượu nho. Tuy nhiên, nho không phải là
loại trái cây duy nhất mới có thể sử dụng để lên men rượu mà còn nhiều loại trái cây khác cũng
có thể dùng để lên men rượu (L. Rebordinos et al, 2011). Nước ta là nước nhiệt đới gió mùa với
nhiều loại trái cây phong phú có hương vị, chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho sức
khỏe con người. Nên có thể tận dụng từ nguồn nguyên liệu sẵn có này để đưa vào sản xuất rượu
trái cây. Trong số các loại trái cây, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưa chuộng ngoài
hương thơm và mùi vị đặc trưng thì còn chứa nhiều loại vitamin, kali, sắt và các nguyên tố vi
lượng rất có ích cho sức khỏe cho con ngưởi. Ở nước ta bưởi có sản lượng lớn với nhiều loại
khác nhau trong đó nổi tiếng có bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, bưởi Đoan Hùng,.... Ngoài các
giống bưởi có giá trị kinh tế kể trên thì nguồn bưởi quả nhỏ không có giá trị thương mại cao cũng
chiếm sản lượng đáng kể. Loại bưởi này chủ yếu được dùng để ép lấy dịch.
Chính vì vậy, đề tài nghiên cứu này giúp tận dụng nguồn dịch ép từ loại bưởi trái nhỏ không có
giá trị thương mại cao vào sản xuất đồ uống thực phẩm và làm đa dạng thêm các dòng sản phẩm
làm từ quả bưởi.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xác định các thông số công nghệ của qui trình lên men chính trong chế biến rượu bưởi có độ cồn
hơn 10 - 11% (v/v).
Sản phẩm rượu bưởi tạo thành có mùi hương đặc trưng của bưởi, ngọt thanh và hậu vị đắng.


1.3 Nội dung nghiên cứu
- Chọn được nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm rượu vang bưởi: Bưởi và nấm men
Saccharomyces cerevỉsỉae thương mại.

- Xác định các thông số công nghệ quá trình lên men chính của rượu bưởi như nhiệt độ
lên men, hàm lượng chất khô, pH, tỷ lệ nấm men, hàm lượng ((NH4)2HPO4), Na2S2O5bổ
sung.
1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: rượu bưởi được lên men từ dịch ép bưởi Năm Roi (bưởi đạn), nấm men
Saccharomyces cerevỉsỉae RV100 thương mại.
Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu xác định các thông số tốt nhất ảnh hưởng quá trình lên men
rượu bưởi theo mô hình thiết bị phòng thí nghiệm.
1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học:
- ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevỉsỉae RV100 thương mại trong quá trình lên
men rượu bưởi.
-

Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men.

- Theo dõi sự thay đổi các yếu tố như hàm lượng chất khô, pH, nhiệt độ, không khí, tỷ lệ
nấm men... đối với quá trình lên men rượu bưởi..
Ý nghĩa thực tiễn:
-

Đa dạng các dòng sản phẩm từ bưởi

- Khai thác sử dụng nguồn nguyên liệu bưởi quả nhỏ không có giá trị thương mại cao.
- Tạo ra sản phẩm rượu bưởi có vị ngọt thanh, hậu vị đắng, độ cồn thấp, đáp ứng được
nhu cầu người tiêu dùng.

2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan rượu trái cây
Rượu trái cây là một đồ uống được tạo ra bằng cách lên men tự nhiên dịch ép của các loại trái
cây khác nhau. Các loại rượu trái cây thường có hương vị và được định danh bởi chủng loại
nguyên liệu trái cây. Nguyên liệu được chọn làm rượu trái cây thường đa dạng, phong phú. Ở
Việt Nam, người tiêu dễ dàng tìm thấy các loại rượu trái cây phổ biến như rượu nho Đà Lạt, rượu
dừa Bến Tre,...
Trong quá trình làm rượu trái cây, người ta có thể thêm các chủng men giống khác nhau để kích
thích lên quá trình lên men. Tuy nhiên, trên thị trường có nhiều dòng rượu trái cây được sản xuất
không phải bằng cách lên men tự nhiên mà bằng cách phối trộn dịch ép trái cây với rượu nếp. Có
thể kể đến như rượu bưởi Tân Triều, rượu dừa Bến Tre...
Rượu vang cũng là một loại rượu trái cây lên men gồm khoảng 85% là nước, 12% là cồn ethyl,
rượu, vài loại acid khác. Trong rượu vang còn có cả nhiều loại đường, carbohydrate, aldehyde
thơm, ketone, phenlic, enzyme, chất tạo màu, nhiều loại vitamin, vài loại muối khoáng và một số
các chất khác.
Được biết cho đến nay trong hỗn hợp rượu vang có trên 300 thành phần các chất khác nhau, hơn
phân nửa đã được phát hiện từ năm 1956, khi mà các phương pháp hóa học đã bắt đầu phát triển.
Hầu hết các yếu tố tạo thêm giá trị và sự đa dạng của rượu chính là mùi vị. Mùi vị hầu như không
ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mặt khác nếu dùng không quá nhiều thì rượu còn có tác dụng
tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa tốt, đặc biệt các loại rượu đỏ còn có thể phòng bệnh tim mạch.
Trong rượu không có chất béo hay cholesterol và có nhiều calories (G. J. Soleas et al, 1997).
2.2 Tổng quan quá trình lên men rượu
2.2.1 Khái niệm
Lên men rượu là quá trình lên men được thực hiện nhờ nấm men trong điều kiện yếm khí, cơ chất
chủ yếu là đường được chuyển thành rượu etylic và CO2, đồng thời giải phóng năng lượng.


Phương trình phản ứng:
C6H12O6

* 2C2H5OH + 2CO2 + Q

2.2.2 Các giai đoạn của quá trình lên men rượu
Trong công nghệ sản xuất rượu, lên men là quá trình quan trọng nhất. Nó quyết định chất lượng
của sản phẩm. Nhìn chung, quá trình lên men rượu trải qua hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính
và giai đoạn lên men phụ.
2.2.2.1 Quả trình lên men chính
Quá trình lên men rượu có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ sồi hoặc thùng kim loại với nhiều
kích thước và hình dạng khác nhau. Thông thường, sau khi tiếp nhận giống men thuần vào bồn
lên men khoảng vài giờ sẽ xuất hiện những dấu hiện đầu tiên của quá trình lên men đó là những
bọt khí CO2 xuất hiện bám xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành các ốc đảo bởi bề
mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ toàn bề mặt.
Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ,
lượng CO2 thoát ra, màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường thì sẽ
xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men rượu. Sau đó quá trình lên men rượu vang
sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính. Một chu trình lên men chính có thể kéo
dài từ 5 - 18 ngày.
Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu [1].
2.2.2.2 Quả trình lên men phụ
Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục tiến hành quá trình lên phụ.
O thời kì lên men phụ, lượng đường sót lại tiếp tục hóa thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và
chậm chạp.Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 - 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng
đường có trong dịch lên men và hoạt động của nấm men mạnh hay yếu.
Ỏ quá trình lên men phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Pediococcus,..
.Trong quá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong quả cũng như được tạo ra trong giai
đoạn lên men chính sẽ được chuyển hóa tiếp tục để làm cho vị của rượu trở nên chua dịu. Còn
acid citric và đường quả cũng như đường bổ sung được chuyển hóa thành dyaxetyl, axeton, 2-3
bultylenglicol là những tiền thân trong

4

việc tạo hương thơm đặc trưng cho rượu đồng thời quá trình này còn tạo ra acid acetic và acid
lactic. Cuối giai đoạn này, rượu được hình thành, CO2 được bão hòa, các hạt lơ lửng trong
vang.
Việc kéo dài thời gian lên men phụ của rượu không phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược
lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Một số sản phẩm
được coi là đã lên men hoàn toàn khỏe mạnh nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 - 2 g/1 (L.
Rebordinos et al, 2011).
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
2.2.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển và lên men của nấm men. Nhiệt độ tối ưu cho
quá trình lên men nằm trong khoảng 25 - 28°c (T. Homma et al, 2003). Nếu lên men ở nhiệt độ
thấp (t° < 16°C) thì nấm men hoạt động chậm và yếu hơn, lên men ở nhiệt độ cao ( t° > 36°C) thì
nấm men bị ức chế và lên cao hơn thì nấm men chết dần, thuận lợi cho vi khuẩn sinh acid acetic,
tạo nhiều ester, aldehyde và tổn thất rượu.
Trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men ở nhiệt độ thấp (18 - 22°C) thường
cho kết quả tốt hơn lên men ở nhiệt độ cao vì nhiệt độ lên men thấp sẽ ức chế được sự phát triển
của vi khuẩn và nấm men dại, thời gian kéo dài, hiệu suất chuyển đường thành rượu cao hơn và
quá trình tạo hương cho sản phẩm cũng tốt hơn, do hương thơm tạo thành khuếch tán sâu vào
trong dung dịch (T. Homma et al, 2003).
2.2.3.2 Ảnh hưởng của pHmôỉ trường
Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong một môi trường pH nhất định. Đối với các loại nấm
men để sản xuất rượu, pH trong khoảng 4 - 6 là thích hợp nhất để nấm men hoạt động. Đối với
dịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở pH = 4.8 - 5.2, nhằm giữ cho amylase
tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được. Tăng pH sẽ dễ bị nhiễm khuẩn,
glycerin tạo nhiều hơn và giảm hiệu suất lên men. Ỏ pH < 4.2 nấm men tuy phát triển chậm hơn
so với pH 4 - 6 nhưng tạp khuẩn hầu như không phát triển. Tới lúc nào đó nấm men phát triển
nhiều và đủ mạnh tăng pH đến tối ưu cho nấm men phát triển nhanh hơn. Lúc này điều kiện cũng
tốt cho các tạp khuẩn nhưng vì nấm men đã nhiều và đủ mạnh để lấn át nên tạp khuẩn cũng khó

gây tác hại cho lên men.
Vì vậy, khi tạo men giống trong điều kiện sản xuất, cần điều chỉnh pH tới 3.8 - 4 để hạn chế sự
phát triển của vi khuẩn lactic và nấm men có hại.


2.2.3.3 Ảnh hưởng của oxy
Nấm men Saccharomyces lên men rượu vang là loại vi sinh vật kỵ khí tùy nghi. Khi trong môi
trường đủ lượng oxy, nấm men phân hủy đường tạo năng lượng và tăng sinh khối.Khi thiếu oxy
nấm men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và CO2 tạo năng lượng để duy trì hoạt động sống.
Việc cung cấp oxy cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối. Tuy nhiên, độ thoáng
khí của môi trường rất bất lợi cho quá trình lên men rượu. Khi chuyển sang giai đoạn lên men,
môi trường phải yếm khí hoàn toàn, sự phát triển của nấm men hầu như không có, sự lên men
tạo cồn mạnh mẽ. Nếu môi trường đang lên men được cung cấp oxy thì quá trình lên men sẽ bị
ức chế, nấm men sẽ chuyển sang giai đoạn hô hấp hiếu khí. Đây là hiệu ứng Pastuer kìm hãm
sự lên men rượu dưới ảnh hưởng vủa oxy.
Do vậy trong sản xuất rượu giai đoạn đầu cần tạo điều kiện hiếu khí để nấm men sinh sản và phát
triển đầy đủ số lượng tế bào cần thiết cho quá trình lên men rượu, sau đó phải tạo môi trường
yếm khí tuyệt đối để nấm men thực hiện vai trò lên men chuyển hóa đường thành rượu etylic.
2.2.3.4 Ảnh hưởng của nồng độ đường
Môi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường trong khoảng 18 - 25%. Khi nồng
độ đường lớn hom 25% thì quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng tốc độ chậm, và tốc độ lên men
dường như ngừng lại khi nồng độ đường vượt quá 30%. Lý do là nếu nồng độ đường của dịch
lên men quá cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, khi đó nó sẽ phá hủy trạng thái bình thường của
nấm men, hậu quả là nấm men bị ức chế, cồn etylic sản xuất ra được ít, rượu nhạt. Còn nếu ít
đường quá cao thì độ rượu thu được sẽ thấp và rượu vang dễ bị hỏng do nhiễm vi sinh vật (T. K.
Pham et al, 2006).


2.2.3.5 Ảnh hưởng của nguồn N
N cũng là chất cần thiết cho sự lên men của nấm men. Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu có thể bổ

sung hay không bổ sung nguồn dinh dưỡng nitơ cho nấm men. Nấm men Saccharomyces
cerevisase có thể sử dụng N dưới dạng một số hợp chất hữu cơ và vô cơ như: các acid amin,
peptic, muối amôn ((NIỈ4)2SO4, NH4H2PO4, NH4NO3...) chứng không sử dụng được nitơ dưới
dạng muối nitrate, nitrite[31], [33], [42].
2.2.3.6 Ảnh hưởng của SO2
Trong lên men rượu vang, SO2 được sử dụng xử lý môi trường trước khi lên men vì có tác dụng
nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loài vi khuẩn có hại trong đó chủ yếu
là ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn acetic và lactic. Lượng SO2 thường dùng là 30 - 120mg/l.
Nguồn SO2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là NazSCh.
2.2.3.7 Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành
Cồn etylic là sản phẩm chính được tạo thành của quá trình lên men rượu từ đường nhưng đồng
thời có thể ức chế sự sinh trưởng của nấm men, khi nồng độ cồn tăng lên 5% thể tích thì sự sinh
sản bắt đầu ngưng trệ, nếu nồng độ rượu tiếp tục tăng lên đến 7 - 8% thể tích thì bắt đầu giảm lên
men và chuyển sang giai đoạn lên men yếu. Ảnh hường nồng độ cồn etylic vào các loại nấm men
không giống nhau. Đa số loại nấm men ở nhiệt độ tối ưu chịu được độ cồn khoảng 14 - 16% thể
tích [34],
2.2.3.8 Ảnh hưởng của co2 tạo thành
Hàm lượng CO2 tạo thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm
men rượu .
Theo nghiên cứu của Miuler-Thurrau, khi hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0.25% trọng
lượng thì việc sinh sản của nấm men đình trệ, hàm lượng CO2 trong rượu đạt đến 1.5% thì nấm
men không còn sinh sản được nữa.
2.3 Tổng quan nguyên liệu
2.3.1 Nguyên liệu bưỏi
2.3.1.1 Tong quan ve bưởi
Bưởi hay còn gọi là bòng hoặc co phúc.

7

Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các loại bưởi thuộc loài Grandis. Đây
là loài rất đa dạng do có sự lai tạo giữa chúng với các loài khác trong chi Citrus. Sự khác nhau
giữa các giống không chỉ ở đặc điểm về hình thái, kích thước quả mà còn ở cả chất lượng và màu
sắc thịt quả.
2.3.1.2 Phân loại
Hiện nay tại Việt Nam có các loại bưởi ngon, mang lại hiệu quả kinh tế cao như: bưởi Năm Roi,
bưởi da xanh, bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Thanh Trà... Sau đây là những
nét khái quát chung về một số loại bưởi.
Bưỏỉ Năm Roi
Là giống bưởi ngon nổi tiếng của Đồng Bằng sông Cửu Long. Bưởi Năm Roi loại 1 có hình quả
lê, trọng lượng trung bình từ 1 - 1.4kg, khi chín vỏ có màu vàng xanh đến vàng sáng, dày trung
bình từ 15 - 18mm, thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng nhất. Múi và vách múi rất dễ tách, ăn
dòn, ngọt hơi dôn dốt chua, nước nhiều, đặc biệt là không có hạt mẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti.
Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ
Brix từ 9 - 12%, có giá trị thương mại cao.

Hình 2.1 Bưởi Nẵm Roi
Tuy nhiên, người nông dân không chỉ thu hoạch được các quả bưởi loại 1 mà còn có những
trái bưởi có kích thước nhỏ hơn, chỉ đạt khối lượng từ 300 - 500 gram và thường được gọi
là bưởi đạn (bưởi bi). Những quả bưởi đạn này thường khó tách múi, vị chua ngọt hài hòa,
nhiều nước nên thường được sử dụng làm nước ép bưởi.

8


Bưởi Diễn

Hình 2.3 Bưởỉ Dỉễn
Trồng nhiều ở xã Phú Diễn, Phú Minh huyện Từ Liêm Hà Nội. Buởi Diễn quả tròn, vỏ quả
nhẵn, khi chín màu vàng cam, trọng luợng trung bình từ 0.8 - lkg, tỷ lệ phần ăn đuợc từ 60

- 65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau. Thịt quả màu
vàng xanh, ăn dòn, ngọt, độ Brix từ 12 - 14.
Bưỏỉ Da Xanh
Đây là đặc sản của xứ dừa Bến Tre, trồng nhiều ở xã Mỹ Thanh An (thị xã Bến Tre), xã
Tân Phú Tây (huyện Mỏ Cày). Buởi da xanh ở Bến Tre có lợi thế về chất luợng cao hơn
buởi da xanh ở các tỉnh khác nhu tép buởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái, nhiều
nuớc nhung không dính tay, vị ngọt hầu nhu không chua, mùi thơm, ít hạt, tỷ lệ thịt quả
trên 55%.

Hình 2.4 Bưởi Da Xanh