Tìm Hiểu Và Xây Dựng Chương Trình Haccp Cho Sản Phẩm Tôm Đông Lạnh Xuất Khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện:
MSSV: 1311110144

DƯƠNG NHẬT ANH
Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được
sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc và
được phép công bố.

TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện
Dương Nhật Anh


LỜI CẢMƠN
Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy
Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực
hiện đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực
phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của trường
Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến
thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian em học tập tại
trường.
Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần SG FOOD, đã
tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn các anh chị
ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động
viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Dương Nhật Anh


Mục lục
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... 8
A.

ĐẶT VẤN ĐỀ. .............................................................................................................9

B.

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ....................................................................................................9

C.

ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................ 10



Phƣơng pháp nghiên cứu: ....................................................................................... 10

b.

Tiếp cận sản xuất: .................................................................................................... 10

D.

THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ................................................................................... 10

E.

NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI ....................................................................................... 11

1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng ....................................................................................... 2
1.1.1.Một số khái niệm ........................................................................................................ 2
1.1.1.1.Thực phẩm ........................................................................................................... 2
1.1.1.2.Chất lƣợng ........................................................................................................... 2
1.1.1.3.Chất lƣợng thực phẩm ......................................................................................... 2

1.1.1.4.Hệ thống chất lƣợng ............................................................................................ 3
1.1.1.5.Quản lý chất lƣợng .............................................................................................. 3
1.1.1.6.Kiểm tra chất lƣợng – QI (Quality Inspection) ................................................... 3
1.1.1.7.Kiểm soát chất lƣợng – QC (Quality Control) .................................................... 3
1.1.1.8.Đảm bảo chất lƣợng – QA (Quality Assurance) ................................................. 4
1.1.1.9.Kiểm soát chất lƣợng toàn diện – TQC (total Quality Control) .......................... 4
1.1.1.10.Quản lý chất lƣợng toàn diện – TQM (Total Quality Management)................. 4
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng............................................................................ 4
1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hƣớng vào khách hàng ................................................................. 4
1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo ............................................................................. 4
1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên ................................................... 5
1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình ................................................................. 5
1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống .................................................................. 5
1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục ............................................................................. 5
1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện ...................................................... 5
1


1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan ......................................... 6
1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm .................................................... 6
1.1.3.1. Phƣơng pháp truyền thống ................................................................................. 6
1.1.3.2.Phƣơng pháp quản lý theo GMP ......................................................................... 6
1.1.3.3 Phƣơng pháp quản lí theo ISO ............................................................................ 7
1.1.3.4 Phƣơng pháp quản lý theo HACCP:.......................................................................8


Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm mà công ty áp dụng ........................9

1.2 Giới thiệu về chƣơng trình HACCP. ...............................................................................9
1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP..................................................................................... 11

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP. ................................................................................ 12
b.

Điều kiện tiên quyết. .................................................................................................. 13



Chƣơng trình tiên quyết: ......................................................................................... 13

1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. ....................................... 13




Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm. ......................................................................................... 16

Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ................................................... 17


Bƣớc 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. ................. 18

Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định. ............ 24


Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP..................................... 26



Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: .................. 27



Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục. ............................................................ 28

Hình 1.4. Các bƣớc thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa.................................... 30


Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. ................................................................. 31

 Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp
dụng hệ thống HACCP....................................................................................................... 35
Cơ cấu tổ chức và quản lý: ................................................................................................. 40
Hình 1.8. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý ............................................................. 41


Phòng tổ chức hành chánh: ..................................................................................... 44



Phòng kế toán tài chính: .......................................................................................... 45



Phòng nghiệp vụ kinh doanh: ................................................................................. 45



Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng: ................................................................................. 46

2



Phòng Cơ Điện: ........................................................................................................ 47



Nhƣợc điểm: ............................................................................................................. 48

a)

Thị trƣờng nội địa: .............................................................................................. 48

a)

Thị trƣờng xuất khẩu: ......................................................................................... 49

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú ..................................................................................... 51
T ms

a)

T n khoa học: Penaeus monodon)........................................................ 51

Điều kiện vận chuyển và bảo quản..................................................................................... 54
b.

Bảo quản trong quá trình chế biến.............................................................................. 55

c.

Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh ........................................................ 55

Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm................................................................................... 55

2.1. Địa điểm và m i trƣờng xung quanh............................................................................... 58
2.1.1. Địa điểm .................................................................................................................. 58
Định nghĩa các mức độ đánh giá. .................................................................................... 59
Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy:............................................................................ 59
Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. ............................................. 73
b.

Phạm vi của GMP. ..................................................................................................... 74

c.

Phƣơng pháp xây dựng GMP. .................................................................................... 74

d.

Hình thức của GMP.................................................................................................... 75

QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ........................................................................... 77
II.Giải thích - Lý do: ........................................................................................................ 77
III.Các thủ tục cần tuân thủ:........................................................................................... 78
IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:......................................................... 78
V.Hành động sửa chữa: ................................................................................................... 79
VI.Thẩm tra: ..................................................................................................................... 79
VII Hồ sơ lƣu trữ: ............................................................................................................ 79

GMP 2 : Rã đông .............................................................................................................. 80
II.

Giải thích - Lý do: ................................................................................................ 80

III.

Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 80


IV.

Chuẩn bị:................................................................................................................... 81
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: .................................................. 81

3


V.

Hành động sửa chữa: ............................................................................................... 81

VI.

Thẩm tra: .............................................................................................................. 81

VII.

Hồ sơ lƣu trữ: ....................................................................................................... 82

XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY...................... 112
e.

Hình thức và nội dung của SSOP. ............................................................................ 113

Xây dựng SSOP tại công ty. ............................................................................................. 113
QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP ......................................................................... 114
2.Điều kiện hiện nay của công ty: ................................................................................. 114
3.

Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 115

4.

Phân công thực hiện và giám sát: ......................................................................... 115

SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá. ............................................................................ 118
2.

Điều kiện hiện nay:................................................................................................. 118

3.

Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 118

4.

Phân công thực hiện và gíam sát: ......................................................................... 119

SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.............................................. 122

2.

Điều kiện sản xuất hiện nay:.................................................................................. 122

3.

Các thủ tục cần thực hiện: ..................................................................................... 122

Bảng 3.2. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến ........ 123


Lưu ý: ........................................................................................................................ 123



Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2: .............................................................. 124



Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3: .............................................................. 125



Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực: ......................................... 125



Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến: ........................................................................ 125



Vệ sinh máy hút chân không. .................................................................................. 126



Vệ sinh máy tách block. ........................................................................................... 126



Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc. ......................................................................... 126



Vệ sinh băng chuyền IQF. ........................................................................................ 126



Vệ sinh tủ đông tiếp xúc. ......................................................................................... 127

Lấy mẫu: ........................................................................................................................... 127
4.

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 127
4


SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo .......................................................................... 129
2

. Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 129

3

. Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 130

Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo. ...................................... 130
Qui định hoạt động công nhân: ..................................................................................... 131
Bảng 3.5. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. ................................................. 131
2.

Điều kiện hiện nay của công ty : ........................................................................... 134

3.

Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 135

Qui định về việc rửa tay. ................................................................................................ 135
Cách rửa tay và tần suất. ............................................................................................... 136
Cách rửa tay trong quá trình sản xuất. ........................................................................ 136
Bảng 3.6. Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất..................................................... 136
Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng. ....................................................................... 137


Vệ sinh bồn rửa tay: ............................................................................................... 137



Vệ sinh bồn nhúng ủng: ......................................................................................... 137



Nhà vệ sinh: ............................................................................................................ 137

Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm). .............................................................. 137
4.

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 138

SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn .................................................... 140
2

. Điều kiện hiện nay của công ty: .......................................................................... 140

3.

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: ..................................................................... 140

Kiểm soát ngƣng tụ. ....................................................................................................... 142
Kiểm soát các thiết bị nhà xƣởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại. ............................ 142
Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh… ....................................................... 143
4.

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 144

SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất .................................................................... 146
2

. Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 146

3.

Các thủ tục cần tuân thủ: ........................................................................................ 146

Tiếp nhận và kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào: ............................................... 146
Sử dụng hóa chất, phụ gia. ............................................................................................ 147
5


Bảo quản hóa chất, phụ gia. .......................................................................................... 148
4.

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 148

SSOP 8: Kiểm soát Sức Khỏe Công Nhân .................................................................. 150
2.

Điều kiện hiện tại của công ty. ................................................................................ 150

3.

Các thủ tục cần tuân thủ. ........................................................................................ 150

Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân. ................................................................. 150
Kiểm tra sức khỏe hàng ngày. ......................................................................................... 151
Xử lý các trượng hợp bị bệnh. ........................................................................................ 151
4.

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 151

SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại ....................................................................... 153

2

. Điều kiện hiện tại của công ty: ............................................................................ 153

3

. Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 153

Tổ vệ sinh: ....................................................................................................................... 153
Kiểm soát các cữa, màn chắn. ....................................................................................... 153
Tiêu diệt chuột, côn trùng.............................................................................................. 154
4.

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 154

2

. Điều kiện hiện tại của công ty : ............................................................................. 156

3

. Các thủ tục cần tuân thủ. ...................................................................................... 156

Chất thải rắn: ................................................................................................................... 156
Vận chuyển phế liệu. ....................................................................................................... 157
Phòng phế liệu ................................................................................................................. 157
Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải. ........................................................ 157
Xử lý nƣớc thải. .............................................................................................................. 157
4.
4.1.

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 158
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP .............................................................................. 160



Lý do: ....................................................................................................................... 164



Phƣơng pháp: ........................................................................................................... 164

(1) ..................................................................................................................................... 165

Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................................................... 165

6


C ng đoạn ............................................................................................................................ 175
Không ............................................................................................................................... 175
Không ............................................................................................................................... 175
Không ............................................................................................................................... 175

BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN ...................... 176
Thẩm tra........................................................................................................................... 177
5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 183
5.2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................................... 184


Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xƣởng chế biến. .............................. 184



Phòng thay bảo hộ lao động. .................................................................................... 184

Về mặt quản lý nguồn nhân lực........................................................................................ 185

TÀI LIỆU KHAM KHẢO ......................................................................................... 186

7


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHLĐ
CCP
CP
GMP
HACCP
QC
SSOP
TCVN
TP. HCM
UBND
VSATTP
XNK

Bảo hộ lao động
Critical Control Point
Control Point

Good Manufacturing Practice
Hazard Analysis and Critical Control Point
Quality Control
Sanitation Standard Operating Procedures
Tiêu chuẩn Việt Nam
Thành phố Hồ Chí Minh
Ủy ban nhân dân
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Xuất nhập khẩu

TCHC

Tổ chức hành chánh

QLHT

Quản lý hệ thống

BTP

Bán thành phẩm

QLCL

Quản lý chất
lƣợng

SP

Sản phẩm

8


A. ĐẶT VẤN ĐỀ.
 Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng

trong khẩu phần ăn của các nƣớc trên thế giới vì nó cung cấp một lƣợng chất
dinh dƣỡng đáng kể trong cuộc sống, giúp cho ngƣời sử dụng có thể tránh
đƣợc một số bệnh tật nhƣ bệnh tim mạch, tiểu đƣờng… Protein trong thủy
sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế,
lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin
A, D…
 Tuy nhiên, khi bƣớc vào thập kỷ 90, chất lƣợng thủy sản đang đứng trƣớc

những thử thách lớn nhƣ : nạn ô nhiễm m i trƣờng, thuốc kháng sinh, vi
trùng… ngày càng gia tăng làm ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì
lý do đó các nhà nghi n cứu đã đƣa ra một số phƣơng pháp nhƣ phƣơng
pháp đánh giá chất lƣợng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất
lƣợng của tất cả các loại sản phẩm . Việc kiểm tra chất lƣợng theo phƣơng
pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong “sự đã
rồi”, kh ng đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí
nghiệp nhỏ áp dụng ISO thì khó thực hiện. Nhƣng nói đến HACCP, đến nay
chính phủ nhiều nƣớc đã c ng nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng
có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP
nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế
biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm
kiểm soát tới hạn.
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và

thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học.
 Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.

9


 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.
C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Đối tƣợng nghiên cứu:
 Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú

HOSO đ ng lạnh, tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food .
 Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình

Chánh, TPHCM.
 Phƣơng pháp nghiên cứu:
a. Tìm hiểu tài liệu:
 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế

hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:


Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.



Tài liệu về quản lý chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm,
HACCP…để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.



Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành.

b. Tiếp cận sản xuất:
 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất

và các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hƣởng đến chất
lƣợng thực phẩm.
 Phƣơng pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự

chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

15 tuần

10


E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã

hoàn thành đề tài của mình với nội dung:


Mở đầu



Chƣơng 1: Tổng quan.



Chƣơng 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.



Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí
nghiệp.



Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO
đ ng lạnh.



Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị

11


CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN

1


1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng
1.1.1.Một số khái niệm

1.1.1.1.Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống
nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động
sống của con ngƣời.
1.1.1.2.Chất lượng
Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong
sản phẩm.
1.1.1.3.Chất lượng thực phẩm
Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn
yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của ngƣời tiêu dùng.
Đặc điểm chất lƣợng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi
theo thời gian, kh ng gian và điều kiện sử dụng, kh ng đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Đặc tính chất lƣợng:


Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng đƣợc gây hại cho
ngƣời ti u dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đ ng cách. Đây là y u cầu
không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.



Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đ ng nhu cầu của ngƣời
tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.



Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không đƣợc gây hại về kinh tế
cho ngƣời ti u dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai…

2

Vai trò của chất lƣợng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tƣ duy sản
xuất, tƣ duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu
chuẩn quá trình.
1.1.1.4.Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm
trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia).
Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,
nguồn nguyên liệu.
Để đảm đảm bảo chất lƣợng thì phải quản lý chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là
quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng.
1.1.1.5.Quản lý chất lượng
Quản lý chất lƣợng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hƣớng và kiểm soát
một tổ chức về chất lƣợng. Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng nói chung
bao gồm: chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng, hoạch định chất lƣợng, kiểm
soát chất lƣợng (kiểm tra, thẩm định chất lƣợng), đảm bảo và cải tiến chất lƣợng.
1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu
so với tiêu chuẩn cần đạt
Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm
soát chất lƣợng
1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra và thẩm định chất lƣợng) là hoạt động mang tính
tác nghiệp kỹ thuật đƣợc thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lƣợng của mục tiêu.
3


1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)

Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến
hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý
chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện.
1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm soát chất lƣợng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ
lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lƣợng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ
chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành
một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Quản lý chất lƣợng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lƣợng,
dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt đƣợc sự thành công lâu dài
nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và
cho xã hội.
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng

1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các
nhu cầu hiện tại và tƣơng lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vƣợt
sự mong đợi của khách hàng.
1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phƣơng hƣớng của tổ chức, tạo
lập và duy trì m i trƣờng nội bộ để lôi cuốn các thành vi n đạt đƣợc các mục tiêu của
tổ chức.

4


1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
Con ngƣời là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với

những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng
vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lƣợng, trực tiếp biến các
mục tiêu chất lƣợng thành hiện thực.
1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt đƣợc một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động
có li n quan đƣợc quản lý nhƣ một quá trình.Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ
đầu vào của quá trình con ngƣời, máy móc, nguyên liệu, phƣơng pháp) và cần phải
thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.
1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn
nhau đối với mục ti u đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt
đƣợc các mục ti u đề ra.
Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lƣợng theo từng yếu tố tác động đến
chất lƣợng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất
lƣợng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này
1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục ti u, đồng thời cũng là phƣơng pháp của mọi doanh nghiệp.
Muốn có đƣợc khả năng cạnh tranh và mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp
phải liên tục cải tiến.
1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có
hiệu quả phải đƣợc xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.

5


1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan
Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi
tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.
1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm

1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhƣợc điểm:
 Độ chính xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an toàn.
 Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.
 Phản ứng của nhà sản xuất li n quan đến chất lƣợng không kịp thời
1.1.3.2.Phương pháp quản lý theo GMP
 GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu
cầu hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm
luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời
tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.
 GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố
ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm
từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ
cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản
và con ngƣời thực hiện thao tác chế biến thực phẩm.

6


Ƣu điểm:
 Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng,
con ngƣời, sản xuất.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
 Tăng cƣờng uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
 Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
Nhƣợc điểm:

 việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn.
1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO
 ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for
Standardization).
 ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng, đƣợc nghiên cứu xây dựng từ
năm 1979 và ấn bản đầu ti n đƣợc công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra
đời vào năm 1994 ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000
(ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 ISO 9000:2008)
 ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lƣợng.
 ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lƣợng – các yêu cầu.
 ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an
toàn thực phẩm
 ISO 14001:2004 hệ thống quản lý m i trƣờng.
Ƣu điểm:

7


 Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất
lƣợng.
 Đáp ứng đƣợc các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc.
 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu th ng khắp nơi).
 Cải thiện các công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân
doanh nghiệp.
 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân vi n trong công ty.
Nhƣợc điểm:
 Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.
 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.1.3.4
+

Phương pháp quản lý theo HACCP:

HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới
hạn, nhƣng khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng.

+ HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ

thống đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn
thực phẩm cung cấp cho ngƣời ti u dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ
thống HACCP đƣợc thiết lập nhằm xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát
và giám sát việc kiểm soát đó. Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp
chất hóa học hoặc vật lý. Phƣơng pháp này có 1 số ƣu nhƣợc điểm sau:
+ Ƣu điểm:


Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lƣợng của các nƣớc nhập khẩu.



Là công cụ tối ƣu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí
cho xã hội.

8




Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến
chất lƣợng trong quá trình sản xuất.



HACCP góp phần bảo đảm an toàn và cải thiện chất lƣợng thực phẩm.



Tăng cƣờng niềm tin của ngƣời tiêu thụ.



Chi phí đầu tƣ thấp, hiệu quả kinh tế cao (bỡi chi phí phòng ngừa bao
giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa).

+ Nhƣợc điểm:


Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà
xƣởng,thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình ti n quyết (GMP, SSOP)
phải tốt.

 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng
 Với phƣơng pháp quản lý chất lƣợng trên, công ty SG. Food hiện tại đã

áp dụng các chƣơng trình QLCL sau:


Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP và đƣợc cấp mã EU code
DL366 để có thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trƣờng Châu Âu, mã
code đƣợc xem là giấy phép, giấy chứng nhận.



Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC.



Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

1.2 Giới thiệu về chương trình HACCP.
1.2.1 Khái niệm HACCP.
+ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất

lƣợng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên
việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát
tới hạn.

9




HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa
trên nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm



HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng dựa tr n cơ sở phân tích câc mối
nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là c ng cụ phân tích nhằm đảm

bảo an toàn vệ sinh và chất lƣợng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh
giá có hệ thống đối với tất cả các bƣớc có liên quan trong qui trình chế biến
thực phẩm, đồng thời xác định những bƣớc trọng yếu đối với an toàn chất
lƣợng thực phẩm



HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi nhƣ những tiến bộ trong
thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.



Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất
lƣợng khác.



Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lƣợng
đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lƣợng thực phẩm
trong số có nhiều những hệ thống quản lý chất lƣợng khác nhau.

10


+ Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP

cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và
những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an
toàn, chất lƣợng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu

giữ. Phƣơng pháp nghi n cứu HACCP phải thƣờng xuy n thay đổi tùy thuộc
vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở
khoa học và có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với
những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến
kỹ thuật.
1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP.
+ Năm 1960, c ng ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho

các phi hành gia đã đề ra ý tƣởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm. Ý tƣởng này đƣợc cơ quan FDA Mỹ công nhận và đƣa vào
thực tế. Công ty cho rằng việc kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng
không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và họ phải kiểm nghiệm qúa nhiều
thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các
chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm
đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lƣợng.
+ Cuối thập ni n 80, HACCP đƣợc xem nhƣ c ng cụ dùng đảm bảo an toàn

thực phẩm và đƣợc ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hƣớng dẫn áp
dụng hệ thống quản lý chất lƣợng tr n cơ sở phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn.
+ Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến

thủy sản
+ Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP. Hồ Chí

Minh doFAC tài trợ.
11