Khảo Sát Độ Nhiễm Khuẩn Và Khả Năng Kháng Kháng Sinh Của Escherichia Coli Phân Lập Trong Thực Phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG
KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI
PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM TẠI
VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : TS. BS Cao Hữu Nghĩa
Sinh viên thực hiện

: Huỳnh Lê Trung

MSSV: 1211100222

Lớp: 12DSH01

TP. Hồ Chí Minh, 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG
----------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG

KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI
PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM
TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn:

TS. BS. CAO HỮU NGHĨA

Họ và tên sinh viên:

HUỲNH LÊ TRUNG

Mã số sinh viên:

1211100222

Lớp:

12DSH01

Tp. Hồ Chí Minh, Năm 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

----------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG
KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI
PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM
TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn:

TS. BS. CAO HỮU NGHĨA

Họ và tên sinh viên:

HUỲNH LÊ TRUNG

Mã số sinh viên:

1211100222

Lớp:

12DSH01

Tp. Hồ Chí Minh, Năm 2016

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài
HUỲNH LÊ TRUNG

MSSV: 1211100222

Lớp: 12DSH01

Ngành: Công nghệ sinh học

2. Tên đề tài: Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của
Escherichia coli phân lập trong thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện
Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh.

3. Các dữ liệu ban đầu:
Các mẫu thực phẩm được khách hàng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và các
tỉnh khác đem đến Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh để kiểm nghiệm.

4. Các yêu cầu chủ yếu:
-

Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli trong các mẫu thực phẩm.

-

Khảo sát khả năng kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được.

-

So sánh tỷ lệ nhiễm và tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli với các nghiên cứu
trước đó.

5. Kết quả tối thiểu phải có:
-

Tỷ lệ nhiễm E.coli trong các mẫu thực phẩm.

-

Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được.

-

Tỷ lệ nhiễm và tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli so với các nghiên cứu trước
đó.

Ngày giao đề tài: 27/01/2016

Ngày nộp báo cáo: 15/07/2016
TP. HCM, ngày … tháng … năm …

Chủ nhiệm ngành

Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là bài báo cáo nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết
quả trong đồ án tốt nghiệp này có được để bàn luận là trung thực, không sao chép
đồ án, khoá luận tốt nghiệp khác dưới bất kỳ hình thức nào. Tôi xin hoàn toàn chịu
trách nhiệm với lời can đoan của mình.

Tác giả đồ án

Huỳnh Lê Trung


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

LỜI CẢM ƠN
Đồ án tốt nghiệp được hoàn thành với sự giúp đỡ tận tình, quý báu từ các
Thầy cô, Anh chị tại Viện Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh. Tôi xin gửi lời cảm ơn

chân thành và lòng biết ơn sâu sắc đến:
TS. BS. Cao Hữu Nghĩa, Trưởng khoa Xét nghiệm Sinh Học lâm Sàng, Viện
Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tâm hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Quý Thầy, Cô giảng viên Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi
Trường, Trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tận tình dạy dỗ, truyền
đạt kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập ở trường.
ThS. Nguyễn Thị Nguyệt và ThS. Vũ Lê Ngọc Lan, khoa Xét nghiệm Sinh
học lâm sàng, Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình hướng dẫn, truyền đạt
kiến thức và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này.
Các Cô, các Anh Chị phòng vi sinh Nước – Thực phẩm và phòng vi sinh
Bệnh Phẩm, Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Các bạn lớp 12DSH01 và 12DSH02 đã giúp đỡ, động viên tôi.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ đã luôn nuôi dạy, yêu
thương, động viên và chỗ dựa vững chắc cho tôi.

Tác giả đồ án

Huỳnh Lê Trung


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Diễn giải

BTNMT

Bộ Tài Nguyên Môi trường

BYT

Bộ Y tế

CFU

Colony Forming Unit

DNA

Axit Deoxyribo Nucleic

E.coli

Escherichia coli

EHEC

Enterohaemorrgenic E.coli

EMB

Eosin Methylene Blue Agar

EPEC

Enteropathogenic E.coli

ETEC

Enterotoxingenic E.coli

I

Intermediate: Trung gian

ISO

International Organization for Standardization

KIA

Kligler Iron Agar

LB

Luria Broth

MH

Mueller Hinton

MR

Methyl Red Broth

pH

Độ pH

QCVN

Quy Chuẩn Việt Nam

R

Resistant: Kháng

RNA

Ribonucleic acid

S

Susceptible: Nhạy cảm

SP

Sản phẩm

STEC

Shiga toxin-producing E.coli

TBX

Tryptone Bile Agar with X-Glucuronide

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TLS

Trypose Lauryl Sulfate

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

TSA

Tryptic Soya agar


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

Chữ viết tắt

Diễn giải

VP

Voges-Proskauer

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VTEC

Verocytotoxigenic E.coli

WHO

World Health Organization


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC ...................................................................................................................i
DANH MỤC CÁC BẢNG .........................................................................................v
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................. vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ - QUY TRÌNH ..................................................................... vii
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1.

Tính cấp thiết của đề tài.....................................................................................1

2.

Mục tiêu nghiên cứu ..........................................................................................2
2.1.

Mục tiêu tổng quát.....................................................................................2

2.2.

Mục tiêu cụ thể ..........................................................................................2

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN ....................................................................................3
1.1.

Các khái niệm về an toàn thực phẩm ........................................................3

1.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ......................................................3

1.2.1.

Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học .............................3

1.2.2.

Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc ................................4

1.2.3.

Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu .................4

1.2.4.

Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật ................4

1.3.

Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm.........................................................5

1.4.

An toàn thực phẩm đối với sức khoẻ và kinh tế xã hội ............................6

1.4.1.

An toàn thực phẩm đối với sức khoẻ ..................................................6

1.4.2.

An toàn thực phẩm đối với kinh tế – xã hội .......................................7

i


Đồ án tốt nghiệp

1.5.

SV: Huỳnh Lê Trung

Thực trạng nhiễm E.coli trong thực phẩm trên thế giới và Việt Nam .....7

1.5.1.

Tình hình nhiễm khuẩn E.coli trên thế giới .......................................7

1.5.2.

Tình hình nhiễm khuẩn E.coli ở Việt Nam .........................................8

1.6.

Mức độ kháng kháng sinh trên thế giới và ở Việt Nam ...........................9

1.6.1.

Mức độ kháng kháng sinh của E.coli trên thế giới ............................9

1.6.2.

Mức độ kháng kháng sinh của E.coli ở Việt Nam .............................9

1.7.

Tổng quan về Escherichia coli ...............................................................10

1.7.1.

Đặc tính sinh lý.................................................................................10

1.7.2.

Đặc tính sinh hoá .............................................................................10

1.7.3.

Định danh E.coli...............................................................................11

1.7.4.

Đặc tính gây bệnh.............................................................................15

1.8.

Tổng quan về kháng sinh ........................................................................17

1.8.1.

Khái niệm..........................................................................................17

1.8.2.

Phân loại...........................................................................................18

1.8.3.

Cơ chế tác động ................................................................................21

1.9.

Sự đề kháng kháng sinh ..........................................................................25

1.9.1.

Hình thức đề kháng kháng sinh........................................................25

1.9.2.

Cơ chế đề kháng kháng sinh ............................................................26

1.9.3.

Một số biện pháp hạn chế nguy cơ kháng kháng sinh .....................28

CHƯƠNG 2 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................29
2.1.

Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu.......................................29

2.1.1.

Đối tượng nghiên cứu.......................................................................29

2.1.2.

Địa điểm nghiên cứu ........................................................................29

ii

Đồ án tốt nghiệp

2.1.3.
2.2.

SV: Huỳnh Lê Trung

Thời gian nghiên cứu........................................................................29

Phương pháp nghiên cứu.........................................................................29

2.2.1.

Cỡ mẫu..............................................................................................29

2.2.2.

Đánh giá kết quả ..............................................................................29

2.2.3.

Dụng cụ – Thiết bị – Môi trường – Hoá chất ..................................30

2.2.4.

Các loại kháng sinh dùng để khảo sát .............................................31

2.2.5.

Tiến trình nghiên cứu .......................................................................33

CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................40
3.1.

Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong thực phẩm ............................................40

3.1.1.

Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm .................................................40

3.1.2.

Tỷ lệ nhiễm E.coli trong các nhóm thực phẩm ................................41

3.1.3.

Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong các nhóm thực phẩm .....................43

3.2.

Khảo sát mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli ........................50

3.2.1.

Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli trong thực phẩm .......................50

3.2.2.

Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli đối với nhóm thịt và các sản

phẩm từ thịt .....................................................................................................52
3.2.3.

Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli đối với nhóm rau và các sản phẩm rau
53

3.2.4.

Tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli đối với nhóm cá, thuỷ hải sản và các

sản phẩm từ thuỷ sản .........................................................................................55
3.2.5.
3.3.

So sánh mức độ kháng của E.coli với một số nghiên cứu trước đây ....56

Khảo sát mức độ đa kháng của các chủng E.coli phân lập được ...........57

3.3.1.

Mức độ đa kháng của E.coli trong thực phẩm ....................................57

CHƯƠNG 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................59

iii


Đồ án tốt nghiệp

4.1.

SV: Huỳnh Lê Trung

Kết luận ...................................................................................................59

3.3.2.

Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong các mẫu thực phẩm .......................59

3.3.3.

Mức độ kháng kháng sinh của E.coli ...............................................60

4.2.

Kiến nghị .................................................................................................60

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................61
PHỤ LỤC .................................................................................................................65

iv


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm β-lactams ............................................18
Bảng 1.2. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm Non β-lactams ....................................19
Bảng 2.3. Các loại kháng sinh dùng để khảo sát .......................................................32
Bảng43.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thực phẩm..........................................40
Bảng53.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli theo nhóm thực phẩm .................................41
Bảng63.3. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. ....43
Bảng73.4. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ thuỷ
sản ...............................................................................................................................45
Bảng83.5. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc. ........47
Bảng93.6. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm rau và các sản phẩm rau.........................48
Bảng103.7. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli trong thực phẩm ...........51
Bảng113.8. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm thịt và các
sản phẩm từ thịt ..........................................................................................................52
Bảng123.9. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối rau và các sản phẩm
rau ...............................................................................................................................54
Bảng133.10. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối cá, thuỷ sản và sản
phẩm từ thuỷ sản ........................................................................................................55
Bảng143.11. So sánh tỷ lệ kháng Ampicillin của E.coli với một số nghiên cứu
trước đây .....................................................................................................................56
Bảng153.10. Tỷ lệ đa kháng kháng sinh của E.coli phân lập được ..........................57
Bảng164.4. Kết quả vòng vô khuẩn ghi nhận được khi tiến hành kháng sinh đồ với
35 chủng E.coli ...........................................................................................................73
Bảng174.5. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ...........................................................82
Bảng184.6. QCVN số 8-3/2011/QĐ-BYT ................................................................82

v


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ13.1. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm.....................................................40
Biểu đồ23.2. Tỷ lệ nhiễm của E.coli trong các nhóm thực phẩm .............................42
Biểu đồ33.3. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. 43
Biểu đồ43.4. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ
thuỷ sản. ......................................................................................................................45
Biểu đồ53.5. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc. ....47
Biểu đồ63.6. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm rau và các sản phẩm rau. ...................49
Biểu đồ73.7. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli trong thực phẩm ..........51
Biểu đồ83.8. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm thịt và các
sản phẩm từ thịt ..........................................................................................................53
Biểu đồ93.9. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm rau và các
sản phẩm rau ...............................................................................................................54
Biểu đồ103.10. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm cá, thuỷ
sản và sản phẩm từ thuỷ sản. ......................................................................................55

vi


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình11.1. Vị trí tác động của kháng sinh ..................................................................21

Hình21.2. Sự ức chế tổng hợp protein ở tế bào vi khuẩn của kháng sinh.................24
Hình31.3. Cơ chế đề kháng kháng sinh của vi khuẩn ...............................................26
Hình44.1. Phản ứng IMViC dương tính của E.coli ...................................................69
Hình54.2. Khuẩn lạc đặc trưng tím ánh kim của E.coli trên môi trường EMB ........69
Hình64.3. Khuẩn lạc đặc trưng tím ánh kim của E.coli trên môi trường EMB ........70
Hình74.4. Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên môi trường BCP ..............................70
Hình84.5. Một vài hình ảnh thể hiện khả năng kháng kháng sinh của E.coli trên môi
trường MH ..................................................................................................................71

DANH MỤC SƠ ĐỒ - QUY TRÌNH

• Sơ đồ1phân lập E.coli ............................................................................................33

• Quy trình1kháng sinh đồ........................................................................................37

vii


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

MỞ ĐẦU
1.

Tính cấp thiết của đề tài
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng

sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến
sức khỏe và tính mạng con người. Nó ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi

giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế [12], [20]. Cùng với
xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ
độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính
chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [23]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới
(WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực
phẩm gây ra mỗi năm [33]. Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày
càng tăng. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào
viện và 5.000 người chết [21]. Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga,
Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường hợp người bị ngộ độc thực phẩm
mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm
[19], [34]. Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm
trọng hơn nhiều. Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực
phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm,
trong đó cũng hầu hết là trẻ em [16], [18]. Tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm
1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong [31]. Ở khu vực châu Phi (2004) có khoảng
800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy [17].
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường
hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp,
23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở
Malaysia, đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 67% là học sinh, tăng
100% so với cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy
mỗi năm [22],[36]. Theo Tổ chức Y tế thế giới, trong khoảng 2,5 triệu lượt trẻ em bị
tiêu chảy hàng năm trên thế giới, có 8% bị tử vong . Năm 2014, có khoảng 1.100 trẻ
em Việt Nam dưới 5 tuổi tử vong do tiêu chảy [40].

1


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

Escherichia coli là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm thường
gặp và điều đáng chú ý nhất là sự gia tăng khả năng kháng thuốc của vi khuẩn này.
Trong những năm gần đây, tốc độ gia tăng tính kháng kháng sinh của vi khuẩn
E.coli đã được báo cáo nhiều ở các nước phát triển và cả những nước đang phát
triển [30]. Tại Việt Nam, theo số liệu giám sát trong năm 2012 tại bệnh viện nhiệt
đới trung ương tỉ lệ kháng Ampicilin của E.coli lên tới 81,4%; kháng
Amoxicillin/Clavunanic và Ampicillin/Sulbactam khoảng 40%. Các kháng sinh
nhóm Cephalosporin thế hệ ba cũng bị kháng đến gần một nửa và nhóm Fluoroquinolon cũng bị kháng khoảng 45% [2].
Qua các kết quả khảo sát của các tác giả trong nước và trên thế giới cho thấy:
tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E.coli và khả năng kháng sinh của các
loài vi khuẩn này ngày càng tăng. Xuất phát từ tình hình trên, tôi thực hiện đề tài
nghiên cứu: “Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của
Escherichia coli phân lập trong thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện Pasteur
TP. HCM”.
Mục tiêu nghiên cứu

2.

2.1. Mục tiêu tổng quát
-

Khảo sát tình hình nhiễm E.coli trong thực phẩm do khách hàng gửi tới kiểm
nghiệm tại Viện Pasteur TP. HCM.

-

Khảo sát khả năng kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được từ
các mẫu thực phẩm do khách hàng gửi tới kiểm nghiệm tại Viện Pasteur TP.

HCM.

2.2. Mục tiêu cụ thể
-

Xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong các mẫu thực phẩm.

-

Đánh giá mức độ kháng các loại kháng sinh của vi khuẩn E.coli trong thực
phẩm.

-

So sánh tính đề kháng kháng sinh của E.coli với các nghiên cứu đã thực hiện
trước đây.

2


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN
1.1.

Các khái niệm về an toàn thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm. [15]
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người [15].
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu
thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [15].
Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [15].
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người [15].
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [15].
Ngộ độc thực phẩm là hội chứng cấp tính do ăn, uống phải thức ăn có chất độc,
biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày – ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác
tùy theo tác nhân gây ngộ độc [1].
1.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà

khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau: [1].
1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học
Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn
thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các
kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi...

3

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ
động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa
quả...có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.
Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng,
tăng trọng, các loại kháng sinh dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi.
Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản
thực phẩm (cá, thịt, rau, quả...), các loại phẩm màu độc đùng trong chế biến thực
phẩm.
Do các chất phóng xạ.
1.2.2. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm nên khi chúng ta ăn các thực phẩm
có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.
Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, gan cóc, mật
cá trắm...
Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá
ngón...
1.2.3. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc
như: các chất amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá,
trứng...) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các
chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả
năng gây độc khi được đun sôi.
1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật
Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: đây là nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm nhiều và phổ biến nhất. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn
(Salmonella), vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy ở trẻ em

(E.coli) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus), vi
khuẩn gây bệnh tả (V. cholerae).

4


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

Do virut: thường gặp do các loại virus gây viêm gan A (Hepatitis virus A), virus
gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virus gây tiêu chảy (Rota virus).
Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip,
trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm Aspergillus có khả năng
sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư.
1.3.

Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm
Buồn nôn và nôn: xuất hiện sớm nhất trong ngộ độc thực phẩm, là phản ứng của

cơ thể nhằm loại bỏ độc chất. Bệnh nhân thường nôn ra hết thức ăn trong dạ dày,
sau nôn ra cả dịch mật hoặc nôn khan.
Đau bụng cũng là triệu chứng xuất hiện sớm, vị trí đau thường ở trên rốn hoặc
quanh rốn, mức độ đau bụng từ nhẹ, âm ỉ đến đau dữ dội, toát mồ hôi, mặt tái mét.
Tiêu chảy phân lỏng thường xuất hiện muộn hơn với đặc điểm: đi ngoài nhiều
lần, phân nhiều nước, thể ngộ độc nặng, bệnh nhân đi ngoài không tự chủ, phân tự
chảy. Màu sắc phân thường màu vàng, mùi tanh nếu tác nhân gây bệnh là virus, độc
tố, hóa chất… nếu do vi khuẩn hay amip thì có màu nâu, nhầy có máu, mùi khẳn.

Một số trường hợp ngộ độc thực phẩm không hề có triệu chứng tiêu chảy phân lỏng
do khi bệnh nhân nôn đã thải trừ hết tác nhân gây ngộ độc.
Dấu hiệu mất nước: tùy theo mức độ nôn và tiêu chảy phân lỏng mà bệnh nhân
có các biểu hiện khác nhau, nếu nhẹ thì thấy khát nước, môi miệng khô, chân tay
lạnh, tiểu tiện ít, nặng thì có triệu chứng hoa mắt chóng mặt, mệt lã, da nhăn nheo
mất đàn hồi, mắt trũng, vô niệu, mạch nhanh nhỏ, huyết áp tụt hoặc mạch và huyết
áp không đo được. Bệnh nhân bị mất nước nặng có thể vào sốc mất nước rồi tử
vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
Có thể xuất hiện dấu hiệu tê bì, chuột rút một hoặc nhiều cơ, giảm trương lực
cơ, chướng bụng do sự thiếu hụt của các chất điện giải như Kali, Canxi bị mất ra
ngoài theo phân.

5


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

• Ngoài ra còn có các triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây bệnh
như
Sốt: thường gặp trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm có nhiễm vi khuẩn
gây bệnh.
Đau đầu hay gặp trong ngộ độc thực phẩm do các tác nhân là độc tố hay
hóa chất.
Ngộ độc do ăn phải đồ hộp bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum có thể gây
yếu, liệt chi, nuốt khó, liệt cơ hô hấp gây khó thở [2].
1.4.

An toàn thực phẩm đối với sức khoẻ và kinh tế xã hội

1.4.1. An toàn thực phẩm đối với sức khoẻ
An toàn thực phẩm ảnh hưởng quan trọng trực tiếp đến sức khỏe con người
và liên quan chặt chẽ đến tình hình phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh
nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững trên
phạm vi toàn cầu [6], [11]. Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy
liên quan đến thực phẩm và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong
đó có 1,9 triệu trẻ em [35].
Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh
truyền qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc;
55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu
người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử
vong từ 20 - 200 người [20].
Gioocdani có khoảng 4,4 triệu lượt người bị tiêu chảy mỗi năm (không tính
trẻ dưới 24 tháng), trong đó 1,3 triệu người phải điều trị. Tính theo nguyên
nhân gây bệnh có ít nhất khoảng 16.260 ca mắc Shigella; 6.612 Salmonella, và
6.912 ca do Brucella. Đôi khi còn có các vụ ngộ độc bùng phát, ví dụ ở Mỹ
năm 1994 xảy ra vụ Salmonella nhiễm vào kem làm khoảng 224.000 người ngộ
độc; Trung Quốc năm 1988 bùng phát dịch viêm gan A do ăn phải trai hến
nhiễm loại vi rút này với khoảng 300.000 người mắc. Ở các nước đang phát
triển, gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thực phẩm còn trầm trọng hơn

6


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

nhiều. Tuy nhiên, thường ở các nước nghèo các tài liệu, báo cáo, nghiên cứu về

lĩnh vực này thường không đầy đủ [34], [36].
Theo số liệu từ Chương trình Mục tiêu quốc gia về An toàn thực phẩm, hàng
năm có khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến
6.500 người mắc, 37 - 71 người tử vong [3]. Tuy nhiên trong thực tế con số này có
thể cao hơn nhiều. Ngày nay, có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
của các nhà máy, xí nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các đám cưới, đám
tang… Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông
nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm
khoảng 25% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm. Hàng năm Việt Nam có khoảng 1,3
đến 1,6 triệu ca ngộ độc thực phẩm và đáng lo ngại là thực phẩm bị nhiễm các tác
nhân hóa học [4].
1.4.2. An toàn thực phẩm đối với kinh tế – xã hội
Thực phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh không những làm giảm tỷ lệ
bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn
hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [9].
Thực phẩm đã có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng an
toàn thực phẩm là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm. Tăng cường chất lượng an toàn
thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông
nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại.
Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh
an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu
hút thị trường thế giới [5].
1.5.

Thực trạng nhiễm E.coli trong thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.5.1. Tình hình nhiễm khuẩn E.coli trên thế giới
Theo ước tính của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh của Mỹ, mỗi năm
có khoảng 79.420 người mắc bệnh “nhiễm khuẩn E.coli” [27].
E.coli O157:H7 là EHEC serotype quan trọng nhất liên quan đến các dịch bệnh.

Tỷ lệ nhiễm EHEC thay đổi theo nhóm tuổi nhưng tỷ lệ mắc cao nhất thường xảy ra

7


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

ở trẻ em độ tuổi dưới 15 với khoảng 100.000 trường hợp tại Hoa Kỳ vào năm 1982.
Năm 1996, một ổ dịch của E.coli O157:H7 liên quan đến thức ăn và đồ uống đường
phố tại Nhật Bản làm hơn 6.300 học sinh bị ảnh hưởng và kết quả là 2 ca tử vong.
Ngày 15-5-2000, các đơn vị y tế công cộng cho biết tại thị trấn Walkerton, Ontario,
Canada, với dân số 5000 đã có một ổ dịch của E.coli O157:H7 làm 5 người thiệt
mạng và 27 ca nằm viện [13].
2-4-2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), công bố số liệu thống kê cho thấy mối
đe doạ từ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm do vi khuẩn gây nên là hết sức
nghiêm trọng. Trong đó, số ca tử vong do vi khuẩn E.coli gây ra là 37.000 [40].
1.5.2. Tình hình nhiễm khuẩn E.coli ở Việt Nam
Năm 2007 tại Trung tâm Y tế dự phòng Đà Nẵng cho thấy: 53% mẫu thức ăn và
đồ uống đường phố nhiễm Coliforms và 25,3% thức ăn nhiễm E.coli [14].
Năm 2013, tại Bến Tre đã có 163 người nhập viện do ăn phải bánh mì nhiễm
E.coli và Coliforms ở mức cao [38].
Theo báo cáo tổng kết của Cục An toàn Thực phẩm, trong năm 2014 (tính
đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100
người mắc, 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong. Thanh tra hơn
500.000 cơ sở chế biến thực phẩm, đoàn liên ngành cho biết tỷ lệ vi phạm là
gần 22%, phổ biến nhất là vi phạm điều kiện vệ sinh, dụng cụ, trang thiết bị sản
xuất. Hơn 14.000 mẫu thực phẩm được lấy xét nghiệm, kết quả có 13% số mẫu
không đảm bảo chất lượng. Trong đó, có những mẫu sai phạm nghiêm trọng

như: thực phẩm chức năng chứa tân dược, thực phẩm nhiễm E.coli,
Coliforms,… gấp nhiều lần tiêu chuẩn cho phép [38].
Năm 2015, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nghệ An đã công bố kết
luận kiểm nghiệm mẫu thức ăn khiến hàng trăm công nhân Nhà máy sản xuất hàng
may sẵn và trang phục của Công ty Nam Sung Vina bị ngộ độc bị nhiễm E.coli ở
mức cao [39].

8


Đồ án tốt nghiệp

1.6.

SV: Huỳnh Lê Trung

Mức độ kháng kháng sinh trên thế giới và ở Việt Nam

1.6.1. Mức độ kháng kháng sinh của E.coli trên thế giới
Số liệu gần đây (2015), tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli phân lập từ thực
phẩm đối với các kháng sinh như sau:
• Tetracycline, Ampicillin, Sulfamethoxazole/Trimethoprim và Cephalotin lần
lượt là 26%, 20.2%, 15.4% và 6%. Tất cả nhạy cảm với Ceftriaxone [25].
• Tetracycline

88.9%,

Sulphonamide

75.0%,

Ampicillin

69.4%

và

Trimethoprim 66.7% (Đối với thịt gà tại địa phương). Tetracycline 57.5%,
Sulphonamide 46.6%, Ampicillin 61.6% và Trimethoprim 38.4% (Đối với
thịt gà nhập khẩu). Tất cả số liệu trên được khảo sát tại 4 chợ ở Ghana [28].
• Sulfamethoxazole 61.6%, tetracycline 61.2%, ampicillin 48.2%, cefalotin
29.8% và kanamycin 22.4% [37].
• Kháng

hoàn

toàn

với

Cefotaxime.

Trimethoprim/Sulfamethoxazole và

Đối

Ciprofloxacin

với

Gentamicin,

lần lượt là 73.7%,

63.2%, 26.3% [24].
1.6.2. Mức độ kháng kháng sinh của E.coli ở Việt Nam
Năm 2008, Van và cộng sự khảo sát khả năng kháng kháng sinh của E.coli trên
thịt (gà, bò,…) và hải sản. Tỷ lệ đề kháng được ghi nhận là: Tetracycline (77.8%),
Sulfafurazole (60.6%), Ampicillin (50.5%), Amoxicillin (50.5%), Trimethoprim
(51.5%), Chloramphenicol (43.4%), Streptomycin (39.4%), Nalidixic Acid (34.3%),
Gentamicin (24.2%), Ciprofloxacin (16.2%), Norfloxacin (17.2%) và Enrofloxacin
(21.2%) [32].
Số liệu thống kê năm 2014, tỷ lệ (%) kháng kháng sinh E.coli phân lập từ thực
phẩm: Cotrimoxazol (58,3%); Ampicillin (55%); Tetracyline (53,3%); Gentamicin
(30%); Piperacillin (13,3%); Cephalexine (12,5%); Amoxicillin/clavulanic acid
(11,7%); Nitrofurantoin (10%); Mecillinam (10%); Ciprofloxacin (8,3%); Colistin
(3,3%); Ceftazidime (1,7%) và 100% các chủng E.coli nhạy cảm với Amikacin và
Netrilmicin [14].

9


Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

Vào năm 2016, Nguyen Do và cộng sự đã phân lập và khảo sát khả năng đề
kháng của E.coli trên các loại thịt và hải sản tại các lò mổ, chợ và siêu thị tại
TP.HCM., tỷ lệ kháng kháng sinh được ghi nhận là: Ciprofloxacin (80.5%),
fosfomycin (50.8%). [26].

1.7.

Tổng quan về Escherichia coli

1.7.1. Đặc tính sinh lý
E.coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ
0,5x1-3µm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẽ, đôi
khi xếp thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao
capsule, loại không có độc lực thì không có vỏ bao capsule.
Phân loại khoa học
Giới (domain)

Bacteria

Ngành (phylum)

Proteobacteria

Lớp (class)

Gamma Proteobacteria

Bộ (ordo)

Enterobacteriales

Họ (familia)

Enterobacteriaceae

Chi (genus)

Escherichia

Loài (species)

E.coli

1.7.2. Đặc tính sinh hoá
E.coli lên men sinh hơi với nguồn cacbon là glucose, galactose, lactose,
maltose, arabinose, xylose, ramose, mannitol, fructose, có thể lên men hay không
lên men đường saccharose, rafinose, esculin, duncid, glycerol, ít khi lên men inulin,
pectin, adonite, không lên men dextrin, amidon, glycogen, inositol, cellobise. Vi
khuẩn thường sinh indol, không sinh urea và H2S, có sinh lysine decarboxylase,
không sử dụng citrate. Sự tăng trưởng của vi khuẩn bị ức chế bởi chlorine, các dẫn
xuất của muối mật, brilliant green, sodium dexycholate, sodium tetrathionate,
selenite … Để phân biệt E.coli với các vi khuẩn đường ruột khác, 4 tính chất sinh

10