Nghiên Cứu Bảo Quản Thanh Long Ruột Trắng Bằng Màng Gelatin

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THANH LONG RUỘT
TRẮNG BẰNG MÀNG GELATIN KẾT HỢP VỚI MỘT
SỐ CHẤT CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN.

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Thị Thu Hương
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311100291

: Trần Thị Thanh Hảo
Lớp: 13DSH05

TP. Hồ Chí Minh, 2017


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN

Đồ án tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu của bản thân tôi dƣới sự hƣớng
dẫn của Ths.Nguyễn Thị Thu Hƣơng, giảng viên khoa Công nghệ sinh học – Thực

phẩm – Môi trƣờng, Trƣờng Đại Học Công Nghệ Tp. HồChí Minh.
Những kết quả có đƣợc trong đồ án này hoàn toàn không sao chép từ đồ án tốt
nghiệp khác dƣới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là
hoàn toàn trung thực. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.

TP. HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thanh Hảo

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn từ cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hƣớng dẫn ThS. Nguyễn Thị
Thu Hƣơng, giảng viên Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, ngƣời
đã tận tình giúp đỡ, hƣớng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Phòng thí nghiệm Trƣờng Đại học Công
nghệ TP. HCM đã tạo mọi điều kiện cơ sở vật chất tốt cho tôi thực hiện và hoàn thành
luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên làm
nghiên cứu khoa học đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên giúp đỡ
và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành
luận văn này.

Tp. HCM, ngày 26 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thanh Hảo.

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1. Lý do chọn đề tài .................................................................................................... 1
2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ............................................................ 2
2.1.

Các nghiên cứu trong nƣớc ............................................................................. 2

2.2.

Các nghiên cứu ngoài nƣớc ............................................................................. 3

3. Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................................. 4
4. Nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................................................. 4
5. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................... 5
6. Kết quả đạt đƣợc của đề tài .................................................................................... 5
7. Kết cấu đồ án tốt nghiệp ........................................................................................ 5
1.1.

Tổng quan về cây thanh long .............................................................................. 7

1.1.1.

Nguồn gốc và phân loại ............................................................................... 7

1.1.2

Đặc điểm thực vật ........................................................................................ 9

1.1.3

Đặc điểm sinh thái ..................................................................................... 11

1.1.4

Thành phần dinh dưỡng của thanh long .................................................... 13

(Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận, 2002) ........... 14
1.1.5

Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên cây thanh long .......................... 14

b) Bệnh thán thƣ .................................................................................................... 16
1.2.

Sự biến đổi của quả thanh long sau thu hoạch ................................................. 16

1.2.1.

Biến đổi vật lý ............................................................................................ 16

1.2.2.

Sự biến đổi sinh lý – sinh hóa .................................................................... 18

1.3.

Một số phƣơng pháp bảo quản quả thanh long đƣợc sử dụng hiện nay ........... 20

1.3.1.

Xử lý nhiệt trước khi bảo quản .................................................................. 20

1.3.2.

Bảo quản nhiệt độ thấp .............................................................................. 20
iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.4.

Tình hình xuất khẩu thanh long ........................................................................ 21

1.5.

Bảo quản rau quả bằng phƣơng pháp phủ màng .............................................. 23

1.5.1. Định nghĩa ..................................................................................................... 23
1.5.2. Đặc điểm và vai trò ...................................................................................... 24
1.5.3. Các thành phần của màng bảo quản trái cây .............................................. 24
Chƣơng 2. VẬT KIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 37
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................................... 37
2.2 Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu ............................................................................. 37
2.2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .................................................................................... 37
2.2.3 Thiết bị và dụng cụ ......................................................................................... 38
2.3 Bố trí thí nghiệm ................................................................................................... 39
2.4. Phƣơng pháp bố trí nghiệm: ................................................................................ 41
2.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ chín của thanh long ruột trắng .......................... 41
2.4.2. Thí nghiệm 2: Xác định phƣơng pháp tiền xử lý thích hợp cho thanh long
ruột trắng. ................................................................................................................ 42
2.4.3. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc thích hợp cho thanh long
ruột trắng ................................................................................................................. 42
2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp
tạo màng cho thanh long ruột trắng ......................................................................... 43
2.4.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu ................................................................ 44
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 50
3.1. Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng .............................. 50
3.2 Kết quả xác định dung dịch rửa thích hợp của quả thanh long ruột trắng............ 54
3.3 Xác định nồng độ gelatin và nano bạc thích hợp cho quá trình bảo quản thanh
long ruột trắng ............................................................................................................. 61
3.4. Xác định nồng độ gelatin- nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng cho thanh
long ruột trắng ............................................................................................................. 71
iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chƣơng 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 80
4.1 Kết luận ................................................................................................................. 80
4.2 Kiến nghị............................................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 84
PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 1

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP :

an toàn thực phẩm

CD

:

chiều dài

CR

:

chiều rộng

ĐC

:

đối chứng

NT

:

nghiệm thức

TN

:

thí nghiệm

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại khoa học cây thanh long [7] .......................................................................................... 7
Bảng 1.2. Phân loại quả thanh long ............................................................................... 9
Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của trái cây thanh long (100g thịt quả) ................ 13
Bảng 1.4. Thành phần axit amin thu đƣợc khi thủy phân 100g mẫu gelatin ............... 27
Bảng 1.5. Độ tan của gelatin theo nhiệt độ .................................................................. 28
Bảng 1.6. Tính chất của acid lactic .............................................................................. 33
Bảng 3.1. Kết quả thanh long thu hái ở các độ chín khác nhau .................................. 51

Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long 15 ngày
bảo quản. ...................................................................................................................... 55
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long sau 30
ngày bảo quản. ............................................................................................................. 56
Bảng 3.4. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 15 ngày bảo
quản. ............................................................................................................................. 62
Bảng 3.5. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 30 ngày bảo
quản. ............................................................................................................................. 63
Bảng 3.7. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 30 ngày bảo
quản. ............................................................................................................................. 71
Bảng 3.6. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 15 ngày bảo
quản. .............................................................................................................................. 72

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát ........................................................................ 40
Sơ đồ 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả
thanh long ..................................................................................................................... 57
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ thể hiện kết quả theo dõi của thanh long ruột trắng trong quá trình bảo
quản. .............................................................................................................................. 64
Sơ đồ 3.3. Sơ đồ thể hiện kết quả các chỉ tiêu theo dõi thanh long ruột trắng trong quá
trình bảo quản. .............................................................................................................. 73
Sơ đồ 4.1. Sơ đồ quy trình bảo quản thanh long ruột trắng ......................................... 80

viii

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây và hoa thanh long ................................................................................... 8
Hình 1.2. Quả thanh long .............................................................................................. 8
Hình 1.3. Quả thanh long .............................................................................................. 9
Hình 1.4. Cây thanh long (a), hoa thanh long (b). ...................................................... 11
Hình 1.5. Một số bệnh của cây thanh long. ................................................................. 16
Hình 1.6. Tình hình xuất thanh long ........................................................................... 21
Hình 1.7. Thanh long xuất khẩu ................................................................................... 22
Hình 1.8. Cấu trúc phân tử của gelatin ........................................................................ 26
Hình 1.9. Cơ chế kháng khuẩn của bạc ....................................................................... 31
Hình 1.10. Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn ........................ 32
Hình 1.11. Ion bạc liên kết với các base của DNA ...................................................... 32
Hình 1.12. Công thức cấu tạo củac acid lactic [41] .................................................... 34
Hình 1.13. Cơ chế bơm ATPase đẩy H+ ra khỏi tế bào [19] ...................................... 35
Hình 2.1. Hóa chất và nguyên liệu .............................................................................. 38
Hình 3.1. Thanh long ở các ngày thu hái khác nhau .................................................. 52
Hình 3.2. Thanh long ở ngày thứ 15 ............................................................................ 54
Hình 3.3. Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15 ............................................................ 66
Hình 3.4. Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15 ........................................................... 75

ix


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI MỞ ĐẦU
1.

Lý do chọn đề tài
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về cuộc sống của con ngƣời ngày

càng cao, vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) luôn là một vấn đề nóng bỏng và nhận
đƣợc nhiều quan tâm của các cơ quan nhà nƣớc lẫn ngƣời dân, các hóa chất không rõ
nguồn gốc đã và đang đƣợc sử dụng một cách rộng rãi trong nhiều sản phẩm rau quả và
thực phẩm. Ảnh hƣởng đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, chính vì thế yêu cầu đặt ra
cần phải nghiên cứu một chế phẩm bảo quản an toàn sức khỏe của con ngƣời.
Thanh long ruột trắng là một loại trái cây có nhiều chất dinh dƣỡng, rất tốt cho
sức khỏe của chúng ta, nó chứa rất nhiều hàm lƣợng vitamin, khoáng chất cần thiết đặc
biệt là lycopene - một chất chống oxy hóa tự nhiên, chống ung thƣ, tim mạch và làm
giảm huyết áp. Ngoài ra nó đƣợc đánh giá rất cao trong những loại trái cây và còn là
một loại đồ ăn tráng miệng hấp dẫn và đẹp mắt đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng. Không
những thế nó còn tăng cƣờng sức đề kháng, chống lại một số bệnh. Do đó yêu cầu đặt
ra cần phải phát triển cây thanh long ruột trắng là nhiệm vụ rất quan trọng của ngành
nông nghiệp nƣớc nhà nhằm phục vụ cho tiêu dùng trong nƣớc và ngoài nƣớc.
Tuy nhiên tổn thất sau thu hoạch không bao giờ tránh khỏi, để nâng cao chất
lƣợng sản phẩm, tăng thu nhập cho ngƣời dân là những công việc hết sức khó khăn đòi
hỏi phải có sự cố gắng trong quá trình quản lý sau thu hoạch từ việc chọn nguyên liệu
đến khi tiêu thụ. Công tác bảo quản vô cùng quan trọng. Hiện nay có rất nhiều công
trình nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng bằng nhiều phƣơng thức nhƣ: bảo
quản nhiệt độ thấp, bảo quản bằng chất hóa học, bảo quản trong khí quyển, bảo quản
bằng màng phủ. Phƣơng pháp bảo quản màng bao phủ đã và đang đƣợc các nhà nghiên
cứu trong và ngoài nƣớc quan tâm.
Trên thế giới các ứng dụng và thử nghiệm khá phổ biến trên rau quả bằng màng
bao phủ. Các chế phẩm ngày càng phong phú và đa dạng đƣợc lấy từ nhựa cây, sáp
động thực vật. Hiện nay các chế phẩm tạo màng đƣợc làm ít nhất hai vật liệu màng trở
1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lên, đƣợc phun hoặc nhúng trong rau quả để tạo màng nhằm hạn chế sự tiếp xúc của vi
sinh vật gây hại, hạn chế sự thoát hơi nƣớc giúp cho hoa quả đƣợc bảo quản lâu hơn.
Phƣơng pháp này đơn giản, phạm vi áp dụng rộng rãi và có thể kết hợp với nhiều
phƣơng pháp khác để bảo quản đƣợc lâu hơn, an toàn với ngƣời tiêu dùng và thân thiện
với môi trƣờng.
Ở Việt Nam bảo quản thanh long ruột trắng chủ yếu bằng hóa chất và nhiệt.
Làm tổn thất một lƣợng sản phẩm sau thu hoạch. Chính vì thế, việc nghiên cứu và ứng
dụng tạo chế phẩm bảo quản thanh long có nguồn gốc sinh học và an toàn và điều rất
cần thiết.
Từ những nguyên nhân trên, đề tài “Nghiên cứu bảo quản Thanh long ruột
trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng
khuẩn” đƣợc thực hiện, tạo tiền đề khoa học cho các nghiên cứu bảo quản thanh long,
nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giúp thanh long có thể vƣơn tới những thị trƣờng xa.
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc

2.

2.1.
-

Các nghiên cứu trong nƣớc

Luận văn tốt nghiệp “Ứng dụng một số kỹ thuật để bảo quản thanh long ở Bình
Thuận” Nguyễn Thụy Anh Thy (2008). Đề tài sử dụng màng Fresh seah trong
bảo quản thanh long.

-

Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát sử dụng acid hữu cơ để tăng thời gian bảo quản
thanh long để bảo quản tươi ” Võ Thụy Phụng (2012). Đề tài sử dụng acid hữu
cơ trong bảo quản thanh long.

-

Tạp chí khoa học “Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan-nano bạc thực vật
nhằm nâng cao chất lượng bảo quản thanh long sau thu hoạch” Nguyễn Thị
Thúy Liễu và cộng sự (2017), tập 14, số 3, 2017: 47-56.

-

Tạp chí phát triển KH & CN “Bước đầu nghiên cứu hiệu ứng làm lành vết
thương của hỗn hợp chitosan trong nước – Bacteria cellulose – nano bạc”
Nguyễn Thị Mỹ Lan và cộng sự (2009), tập 12, số 9 – 2009.
2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Tạp chí phát triển KH & CN “Nghiên cứu chế tạo và thử hoạt tính kháng khuẩn
của dung dịch nano bạc sử dụng chitosan làm chất khử/chất ổn định”. Trần
Vĩnh Hoàng và cộng sự (2011), T.49, S.6. Kết quả cho thấy hạt nano bạc có
kích thƣớc khoảng 7-12 nm, đƣợc bao bên ngoài là lớp chitosan, có thể ổn định
trong tối thiểu là 4 tháng. Khả năng kháng khuẩn của dung dịch cũng đƣợc nâng
cao bởi sự kết hợp của 2 thành phần kháng khuẩn chitosan và nano bạc.

-

Tạp chí khoa học “Nghiên cứu hiệu ứng kháng nấm Phytophathora capsici gây
bệnh chết nhanh ở cây hồ tiêu của chế phẩm nano bạc – chitosan chế tạo bằng
phương pháp chiếu xạ” Lê Quang Luân và cộng sự (2014), 36(1se):152 – 157.
Kết quả nghiên cứu hiệu lực kháng nấm, Phytophthora capsici, gây bệnh chết
nhanh cho cây hồ tiêu trong điều kiện in vitro của chế phẩm nano bạc-chitosan
có hiệu lực ức chế sự phát triển của nấm gia tăng từ 62.5% lên 100% khi kích
thƣớc hạt nano bạc trong chế phẩm chế tạo đƣợc giảm từ 15nm xuống còn 5 nm.
2.2.

-

Các nghiên cứu ngoài nƣớc

“The synthesis of chitosan-based silver nanoparticles and their antibacterial
activity”. Wei và cộng sự (2009), Carbohydrate Research Volume 344, Issue
17, Pages 2375–2382. Đã tiến hành tổng hợp đƣợc vật liệu chitosan – nano bạc.
Kết quả cho thấy các hạt nano bạc thu đƣợc cho thấy có hoạt tính kháng khuẩn
rất mạnh đối với cả vi khuẩn Gram dƣơng và Gram âm. Cả chitosan tinh khiết,
chitosan - nano bạc đều kháng hiệu quả đối với vi khuẩn Escherichia coli.

-

“The Effect of Ag Content of the Chitosan-Silver Nanoparticle Composite
Material on the Structure and Antibacterial Activity”. Akmaz và cộng sự
(2013), Advances in Materials Science and Engineering. Volume 2013 (2013),
Article ID 690918, 6 pages. Tác giả đã khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ bạc bổ
sung lên đặc điểm của loại vật liệu chitosan – nano bạc và đánh giá khả năng

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

kháng khuẩn. Kết quả cho thấy tác dụng kháng khuẩn của vật liệu hạt nano
chitosan bạc đã đƣợc tăng lên bằng cách tăng số lƣợng Ag của vật liệu
composite. Sự hiện diện của số lƣợng nhỏ của các hạt nano kim loại trong hỗn
hợp là đủ để tăng cƣờng đáng kể hoạt tính kháng khuẩn so với chitosan tinh
khiết.
-

“Synthesis of chitosan stabilized silver nanoparticles using gamma ray
irradiation and characterization”. Hettiarachchi và Wickramarachchi (2011), J
Sci.Univ.Kelaniya 6 (2011) : 65-75. Tác giả đã tổng hợp chitosan – nano bạc sử
dụng tia bức xạ gamma.

-

“Preparation of silver nanoparticles using chitosan suspensions”. Twu và cộng
sự (2008), Powder Technology Volume 185, Issue 3, Pages 251–257. Tác giả đã
sử dụng chitosan trong tổng hợp nano bạc. Chitosan sử dụng làm chất khử và
chất ổn định khi tổng hợp Bạc - chitosan. Kết quả cho thấy sự thay đổi trong các
hạt nano để tạo cấu trúc nano xốp nhƣ đƣợc quan sát thấy khi lƣợng nguyên liệu
tăng lên, thời gian ủ kéo dài và nhiệt độ phản ứng cao.
Mục tiêu nghiên cứu

3.
-

Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp tạo màng có hoạt tính kháng khuẩn nhằm làm
tăng tuổi thọ trong quá trình bảo quản thanh long ruột trắng.
Nhiệm vụ nghiên cứu

4.
-

Nhiệm vụ 1: Nghiên cứu về cơ sở khoa học, tổng quan tài liệu vấn đề nghiên
cứu, làm cơ sở cho các nhiệm vụ tiếp theo.

-

Nhiệm vụ 2: Tiến hành nghiên cứu thực nghiệm, thông qua các phƣơng pháp
xác định, khảo sát, phân tích.

-

Nhiệm vụ 3: Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng nhằm
mục đích bảo quản tƣơi.

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Nhiệm vụ 4: Tìm ra dung dịch rữa thích hợp trong quá trình xử lý thanh long
ruột trắng sau thu hoạch.

-

Nhiệm vụ 5: Tìm ra nồng độ phối chế gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp
tạo màng trong quá trình bảo quản thanh long ruột trắng.

-

Nhiệm vụ 6: Đề xuất quy trình công nghệ thu hoạch và bảo quản thanh long ruột
trắng.
Phƣơng pháp nghiên cứu

5.
-

Phƣơng pháp nghiên cứu thu thập tài liệu: Các tài liệu về cây thanh long, thành
phần hóa học của quả thanh long, phân tích các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình
bảo quản thanh long.

-

Phƣơng pháp làm thí nghiệm: Tiến hành làm các thí nghiệm nhằm giải quyết
các nhiệm vụ nghiên cứu.

-

Phƣơng pháp xử lý số liệu bằng Excel và Minitab 15. Các số liệu thu đƣợc sẽ
đƣợc xử lý nhằm đƣa ra kết luận cho đề tài.
Kết quả đạt đƣợc của đề tài

6.

-

Tìm ra đƣợc độ chín thu hái phù hợp của thanh long nhằm mục đích bảo quản

-

Tìm ra đƣợc dung dịch rữa thích hợp cho thanh long.

-

Tìm ra đƣợc nồng độ phối trộn của dung dịch gelatin, nano bạc và acid lactic
thích hợp tạo chế phẩm.

-

Tạo ra chế phẩm bảo quản có giá thành rẻ, kéo dài thời gian bảo quản thanh
long ruột trắng sau thu hoạch.

-

Kết hợp bảo quản lạnh các mẫu đƣợc phun chế phẩm phù hợp cho kết quả tối ƣu
Kết cấu đồ án tốt nghiệp

7.
-

Mở đầu

-

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu, cơ sở khoa học của đề tài

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu

-

Chƣơng 3: Kết quả

-

Chƣơng 4: Thảo luận và kiến nghị

-

Tài liệu tham khảo

6


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.

Tổng quan về cây thanh long
1.1.1.

Nguồn gốc và phân loại

Thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, có tên gọi là Dragon fruit
thuộc họ Cactaceae và cũng là tên của một vài chi của họ xƣơng rồng. Thanh long có
nguồn gốc từ các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới của Mexico, ở các nƣớc Trung Mỹ
và Nam Mỹ. Sau đó Thanh long lan rộng qua các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới nhƣ
Mỹ, Úc và Trung Đông. Hiện nay, loài cây này cũng đƣợc trồng ở các nƣớc trong khu
vực Đông Nam Á nhƣ Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt
ở miền Tây đảo Java), miền Nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác [17] .
Cây thanh long đƣợc ngƣời Pháp đem về trồng ở Việt Nam trên 100 năm nhƣng
mới đƣa lên hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nƣớc duy nhất trồng thanh long
tập trung theo quy mô thƣơng mại tập trung tại Bình Thuận. Năm 2012 sản lƣợng lên
đến 360000 tấn, còn lại là Long An, Tiền Giang, TP.Hồ chí Minh, Khánh Hòa và một
số nơi khác. Năm 2015 tỉnh Bình Thuận đã quy hoạch với tổng diện tích 15000 ha trên
toàn tỉnh, song cho đến nay có 16000 hộ trồng thanh long với diện tích 19085 ha [18].
.

Bảng 1.1. Phân loại khoa học cây thanh long [7]

Phân loại khoa học
Giới (regnum)

Plantae

Ngành

Angiospermagnoliophta

Lớp

Dicotyledoneae

Bộ (ordo)

Caryophyllales

Họ (familia)

Cactaceae

7


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Hình 1.1. Cây và hoa thanh long

Hình 1.2. Quả thanh long

8


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Bảng 1.2. Phân loại quả thanh long
Phân loại [20]
Hylocereus undatus

Ruột trắng với vỏ hồng
hay đỏ.
Ruột đỏ hay hồng với vỏ

Hylocereus polyrhizus

hồng hay đỏ
Hylocereus costaricensis

a)

Ruột tím

b)
Hình 1.3. Quả thanh long
a) Thanh long ruột trắng
b) Thanh long ruột đỏ
c) Thanh long ruột trắng, vỏ vàng

1.1.2 Đặc điểm thực vật

9

c)


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Thanh long là loại cây ăn quả nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên đƣợc trồng ở những
vùng khô nóng. Vì vậy điều kiện khí hậu đất đai ở Bình Thuận rất phù hợp cho thanh
long sinh trƣởng và phát triển [5].

Thanh long có một quá trình quan hợp dài ngày, ánh sáng ban ngày càng dài thì
càng tốt cho hoa. Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9, tập
trung nhiều nhất vào tháng 5 – 7, khi ngày dài hơn đêm. Từ tháng 10 đến tháng 2,
ngƣời dân thƣờng dùng đèn để chiếu sáng cho ra hoa [7].
1.1.2.1 Rễ
Có hai loại rễ: rễ địa sinh và rễ khí sinh.
Rễ địa sinh là rễ mọc dƣới đất, ở độ sâu 30cm tính từ mặt đất. Rễ này hút chất
dinh dƣỡng để nuôi cây, cho hoa và làm cho quả có mù vị đặc trƣng.
Rễ khí sinh là rễ mọc bên trên thân cây thanh long, là các vòi để bám vào trụ.
Những phần rễ ở gần mặt đất lại ăn xuống đất để nuôi cây[7].
1.1.2.2 Thân cành
Thanh long có thân cành trƣờn bò trên trụ đỡ, thân cành thƣờng có 3 cánh dẹp,
xanh, hiếm khi có 4 cánh. Mỗi cánh chia thành 3 thùy dài 3 – 4 cm, đáy mỗi thùy có 3
– 5 gai ngắn. Mỗi năm cây cho từ 3 đến 4 đợt cành, khoảng thời gian giữa hai đợt từ 40
– 50 ngày. Cây 1 tuổi có khoảng 30 cành, 2 tuổi có 70 cành, 5 tuổi nên duy trì 150 –
170 cành sẽ cho quả to [7].
1.1.2.3 Hoa
Hoa thanh long thuộc loại hoa lƣỡng tính, to, màu trắng hoặc vàng nhạt, chiều
dài trung bình 25 – 35 cm. Mỗi năm hoa nở rộ 4 – 6 đợt, xuất hiện vào tháng 3 dƣơng
lịch và kéo dài đến hết tháng 10. Hoa thƣờng nở tập trung đồng loạt vào lúc 20 – 23
giờ, từ khi nở đến tàn khoảng 2 ngày. Còn từ khi xuất hiện nụ đến khi tàn khoảng 20
ngày [7].

10


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.2.4 Quả
Sau khi hoa thụ phấn, nó sẽ phát triển thành quả. Quả thanh long là loại quả

mọng, hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh, hình thành từ bầu noãn sau khi hoa thụ phấn.
Khi còn non, vỏ màu xanh, đến lúc chín chuyển sang đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt quả có
màu điểm xuyến hạt đen, nhỏ [7].

a)

b)

Hình 1.4. Cây thanh long (a), hoa thanh long (b).
1.1.3 Đặc điểm sinh thái


Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho cây thanh long tăng trƣởng và phát triển là 14 – 260C.
Trong điều kiện đó sƣơng gió nhẹ với thời gian ngắn sẽ gây ảnh hƣởng cho thanh long
[5]

.


Ánh sáng

Cây thanh long chịu ánh sáng quang kỳ, ra hoa trong điều kiện ngày dài, cây
sinh trƣởng cà phát triển nói có ánh sáng đầy đủ, thiếu ánh sáng thân cây ốm yếu, lâu
cho quả. Tuy nhiên, nếu cƣờng độ ánh sáng quá cao, nhiệt độ cao sẽ làm giảm khả
năng sinh trƣởng của thanh long [7].

11

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU



Nƣớc

Thanh long có tính chống chịu so với điều kiện môi trƣờng không thuận lợi nhƣ
chịu hạn giỏi, tuy nhiên khả năng chịu ngập úng của cây không cao. Để phát triển tốt,
cho nhiều quả và quả to cần cung cấp đầy đủ nƣớc, nhất là trong thời kỳ phân hóa mầm
hoa, ra hoa và kết quả. Nhu cầu về lƣợng nƣớc cho cây là 800 – 2000 mm/năm, nếu
vƣợt quá sẽ dẫn tới hiện tƣợng rụng hoa và thối quả [7].


Đất đai

Thanh long đƣợc trồng trên nhiều loại đất khô cằn, đất cát, đất xám bạc màu, đất
phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt và thịt pha sét. Tuy nhiên, để trồng thanh
long hiệu quả cao đất phải tƣơi xốp, thông thoáng, thoáng nƣớc tốt, đất phèn nhẹ hoặc
đất sét pha phù sa phủ trên nền có pH từ 5 – 6,5 với hàm lƣợng hữu cơ cao không bị
nhiễm mặn [5].


Thu hoạch

Trƣớc khi thu hoạch 10 – 15 ngày không đƣợc tƣới nhiều nƣớc, bón quá nhiều
phân (nhất là phân đạm) và không sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật. Khi quả
thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch đƣợc. Thanh long nên thu hoạch đúng
lúc quả chín, trong khoảng thời gian 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để có trọng lƣợng
cao, chất lƣợng ngon nhất và bảo quản đƣợc lâu hơn.

Nên thu hoạch vào lúc sáng sớm hoặc lúc chiều mát hoặc tắt nắng, lúc đó nhiệt
độ thấp, trời mát, không nắng, ít gió để tránh ánh nắng gay gắt chiếu vào quả làm tăng
nhiệt độ bên trong quả, tránh mất nƣớc nhanh ảnh hƣởng đến chất lƣợng quả và thời
gian bảo quản [1].
Sau khi thu hái nên để thanh long ruột trắng ở trong râm mát, vận chuyển về
phòng đóng gói càng sớm càng tốt. Trƣớc khi vận chuyển thanh long lên xe cần phải
lót rơm rạ để tránh tổn thƣơng cơ học và phải che đậy để tránh tác động của nhiệt làm
héo nông sản. Dụng cụ thu hái phải sắc bén, khi hái xong phải bỏ ngay vào rỏ chứa,
không để quả xuống đất để tránh bị nhiễm nấm bệnh [1].
12


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Khi vận chuyển không xếp đầy giỏ, kê lót cẩn thận tránh va đập và ánh nắng
trực tiếp chiếu vào quả [11].


Bảo quản

Bảo quản ở nhiệt đọ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long bảo quản trong
điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể giữ thanh long tƣơi đƣợc 5- 8 ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 240C thanh long có thể giữ tƣơi đƣợc 8 – 10 ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ 10 – 140C thanh long có thể giữ tƣơi đƣợc 15 – 20
ngày.
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của thanh long
Thành phần dinh dƣỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón,
chế độ chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng,
đặc biệt là kali và sắt nhiều hơn một số loài trái cây khác [3].
Thanh long ruột trắng có nhiều vitamin C, các nguyên tố khoáng nhƣ kali, sắt…
hàm lƣợng đƣờng thấp do đó phù hợp với ngƣời bị tiểu đƣờng và huyết áp cao. Ngoài

ra thanh long ruột trắng có chứa hàm lƣợng sorbital cao, năng lƣợng thấp do đó rất tốt
cho ngƣời cao tuổi [17].
Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của trái cây thanh long (100g thịt quả)
Thành phần

Hàm lƣợng

Thành phần

Hàm lƣợng

Độ ẩm

85,3%

Phospho

27,5mg

Năng lƣợng

67,7kcal

Natri

8,9mg

protein

1,1g

Magnesium

38,9mg

Chất béo

0,57g

Kali

2,72mg

cacbonhydrat

11,2g

Sắt

3,37mg

13


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Chất xơ

1,34g

Kẽm

0,35mg

canxi

10,2mg

Sorbitol

32,7mg

Vitamin c

6mg

protid

1,1g

(Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận, 2002)
1.1.5 Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên cây thanh long
Trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản, những sâu bệnh hại và bệnh
khuyết tật sau đây thƣờng sảy ra, có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau gây hại đến
chất lƣợng của trái nên cần phải phòng trừ.
Ruồi vàng đục quả (Dacus dorsalic): là đối tƣợng nguy hiểm đang đƣợc báo
động hiện nay. Chúng chích vào quả gây thoái hóa phần thịt quả, làm quả thanh long
hƣ hại. Ruồi vàng xuất hiện tập trung từ tháng 5 – 11 là thời kỳ thanh long chín rộ, có
thể dùng Methyl Erynol làm chất dẫn dụ.
Các bọ xít chích: hút nhựa trên quả làm vỏ trái sần sùi, làm mất giá trị thƣơng
phẩm.

Kiến gây hại: ở giai đoạn quả già chín, kiến cắn phá tai quả, gây tổn thƣơng vỏ
quả.
Rầy mềm: có nhiều loại gây hại trên hoa và trái thanh long, chúng chích hút
nhựa để lại vết chích nhỏ trên tráu làm trái chín mất màu đỏ tự nhiên, mất giá trị xuất
khẩu.
Bệnh thối nhũn: bệnh này do nấm Alternaria sp. gây ra, lợi dụng những vết
thƣơng cơ giới do con ngƣời tạo ra hay do côn trùng cắn phá trên cây. Vi khuẩn xâm
nhập và phá hoại làm cho phần mô mềm của nhánh từ xanh biến thành màu vàng, thối
rữa, tạo mùi hôi khó chịu.Vì bề mặt vỏ thanh long có nhiều khe do tai trái tạo ra, nên
khi thu hoạch, các loài vi sinh vật trên cây thanh long dễ dàng bám trên vỏ thanh long.
Bên cạnh đó, sau khi thu hoạch vẫn còn một số loài tấn công trái thanh long nhƣ:

14


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Apergillus avenaces; Apergillus awamri, Apergillus clavalus, Fuaritum, Pencilium
charleri gây ra một số tác động không có lợi cho trái thanh long nhƣ: thối ….
Bệnh đốm nâu thân cành: bệnh này do nấm Gloesporium agaves gây ra đốm
tròn nhƣ mắt cua.
Hiện tƣợng nứt vỏ quả: do gặp mƣa nhiều hoặc tƣới nƣớc vào lúc ruột quả phát
triển nên vỏ nứt.
Hiện tƣợng vỏ quả đổi màu từ đỏ sang tím: do giữ quả trên cây lâu ngày, sử
dụng các chất điều hòa sinh trƣởng không đúng quy định.
Hiện tƣợng quả có hình dạng không bình thƣờng: thƣờng gặp trên cành non,
xuất hiện ở những nhà vƣờn xử lý cho hoa trái vụ, nhƣng số lƣợng không đáng kể, quả
không có giá trị thƣơng phẩm.
Do vậy cần vệ sinh đồng ruộng, chống úng, chống hạn cho cây.
Theo Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Bình Thuận, 2008 cho biết: Thanh
long sau khi thu hoạch thƣờng xuất hiện các loại nấm sau: Aspergillus avenaceus, A.

awamori, A. clavalus, A. flavus, A. niger, Fusarium semitectum, F. lateritium,
Penicillium charlesi. Do đó biện pháp phòng trừ phổ biến hiện nay: nhúng trái trong
dung dịch benomyl 500 ppm trong 1 phút. Sử dụng các chất kích thích để giữ trái tƣơi
lâu hơn nhƣ phun GA3 (axit giberrelic) với liều lƣợng 30-50 ppm hoặc nhúng trong
dung dịch KMnO4 0.2%.

15