QUY TRÌNH sản XUẤT mực NANG NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK autosaved

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC NANG NGUYÊN CON ĐÔNG
BLOCK
1. Quy trình:

Tiếp nhận nguyên liệu
Bao gói
Rửa 1
Rà kim loại
Sơ chế 1
Tách khuôn và mạ băng
Rửa 2
Cấp đông
Đánh khoáy

Chờ đông
Sơ chế 2

Rửa 3

Cân và xếp khuôn

Phân loại

Rửa 4

1

Sản phẩm


2. Thuyết minh quy trình:

2.1.
Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu được chứa trong các thùng nhựa, đắp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5 oC, thùng
chứa đựng được đậy nắp. Nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng xe bảo ôn
trong thời gian không quá 8h.
QC kiểm tra nguyên liệu theo các tiêu chuẩn sau:
-

Nguyên liệu mực nang, khối lượng nhỏ nhất là 50g/con
Mực không bị dập nát, rách thân, không bị biến đỏ, biến vàng
Cơ thịt săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối.

Sau khi QC kiểm tra nguyên liệu đánh giá đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận nguyên
liệu như sau: nguyên liệu được đổ xuống thùng nhựa để loại bỏ đá, tạp chất và nguyên
liệu tạp sau đó dùng rổ múc nguyên liệu ra để ráo trên các kệ không quá 5 phút rồi tiến
hành cân rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì phải tiến hành bảo quản bằng cách ướp
muối đá nguyên liệu theo tỷ lệ đá/ nguyên liệu/muối tương ứng là 2/1/0,005. Đầu tiên
cho xuống đấy thùng 1 lớp đá dày 5cm sau đó cho lên lớp nguyên liệu dày 10cm rồi
rải lên một lớp muối mỏng. Cứ thực hiện như vậy cho đến khi đầy thùng, trên cùng là
lớp đá dày 10cm.
2.2.
Rửa 1:
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính trên thân mực.
 Cách tiến hành:
- Chuẩn bị nước rửa: lấy thùng nhựa dung tích 300l, cho nước vào khoảng 2/3

-

thùng, cho chlorine sao cho nồng độ của nó là 50ppm, tiếp theo cho đá vào để
nước để nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.
Thao tác rửa:
• Mỗi lần rửa từ 5-10 kg nguyên liệu.
• Nhúng rổ ngập trong nước, dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ đá, tạp chất.
• Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ≤ 10oC.
• Thay nước khi nước rửa bị bẩn.

Sau khi rửa xong thì chuyển sang công đoạn tiếp theo.
2.3.
Sơ chế 1:
 Mục đích loại bỏ những phần không ăn được: nội tang, da, mắt, răng và nang

mực.
 Cách tiến hành:
- Chuẩn bị:
• Thâu nước sạch để thao tác
• Thâu nước đá có nhiệt độ ≤ 5 oC để bảo quản bán thành phẩn sau khi sơ
chế
• Nguyên liệu được ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5oC.
2


-

Thao tác:
• Tay nghịch cầm mực sao cho phần chứa nang mực quay lên trên,
đầu
mực hướng về phía trước.
• Tay thuận cầm dao xẻ 1 đường từ cách viền cổ mực 0,5cm đến cách chóp

đuôi mực 0,5cm, bỏ nang mực, tay nghịch cầm phần đầu mực, ngửa, tay
thuận dùng mũi dao lấy nội tạng và túi mực. ( Không tách đầu mực ).
• Chích mắt, lấy răng mực.
• Tách dè, lột da từ chóp đuôi lên phía đầu thân mực.
• Bán thành phẩm cho vào thau nước đá để bảo quản. Phế liệu cho vào thau
nước xử lý.

 Yêu cầu:
• Sạch nội tạng, da, mắt, răng và nang mực.
• Không dập nát thân và đứt đầu mực.

2.4. Rửa 2:
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính trên thân mực.
 Cách tiến hành:
- Chuẩn bị: Lấy một thùng nhựa dung tích 300l, cho nước vào 2/3 thùng, cho

chlorine vào để nồng độ của nó là 50 ppm, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ
nước rửa ≤100C.
Thao tác: mỗi lần rửa 3-5 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ ngập trong thùng
nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong
chuyển bán thành phẩm vào công đoạn tiếp theo. Sau 30-40 lần rửa thay nước
một lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay
 Yêu cầu: thân mực phải sạch tạp chất.
2.5. Đánh khuấy:
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất. nhớt dính trên thân mực. Đồng thời tạo cho cơ thịt

mực săn chắc để dễ dàng cho công đoạn sơ chế 2.
 Cách tiến hành:
- Chuẩn bị: Lấy một thùng nhựa dung tích 300l, cho nước vào 1/3 thùng, cho vào

3kg muối hột, cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5 0C, cho vào
thùng 100 kg mực đã sơ chế 1. Sau đó cho cánh khuấy vào trong thùng, gắn
cánh khuấy với môtơ của máy khuấy.
- Thao tác: Bật công tắc cầu dao điện của môtơ, cánh khuấy với tốc độ 60
vòng/phút và tiến hành đánh khuấy trong khoảng 10-15 phút , dừng máy, vớt
mực đem đi sơ chế 2.
 Yêu cầu: Thân mực phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt mực săn chắc.
2.6. Sơ chế 2:
 Mục đích: Loại bỏ phần da, tạp chất còn xót ở viền cổ, viền dè, cắt bỏ phần thịt

vàng, đen ở chop đuôi (nếu có).
 Cách tiến hành:
3


•
•
•
•
-



Chuẩn bị:
Dao inox
Thau chứa nước đá nhiệt đá nhiệt độ ≤ 5 0C để bảo quản bán thành phẩm sau sơ
chế 2.
Thau chứa bán thành phẩm sơ chế 1 được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C.
Thau chứa nước để xử lý.
Thao tác: Tay nghịch cầm mực trong lòng bàn tay, tay thuận cầm dao, dùng dao

cạo sạch da còn xót ở viền cổ, viền dè, cắt xoắn phần thịt vàng, đen ở đuôi theo
hình chữ V, tuy nhiên không cắt quá nhiều sẽ làm tăng định mức sản phẩm. Sơ
chế 2 xong cho miếng fillett vào thau nước đá để bảo quản.
Yêu cầu: Thân mực phải sạch da, không dính mực đen vào trong thịt mực. Mực
nguyên con có hình dáng đẹp.

2.7.Rửa 3
 Mục đích: loại bỏ tạp chất dính trên trong thân mực
 Cách tiến hành:

-Chuẩn bị:
•
•

Thùng nước sạch, nhiệt độ bé hơn hoặc bằng 10oC
Nồng độ chlorine 20 ppm

-Thao tác:
•
•
•
•

2.8.





Mỗi lần rửa 5-10 kg, nguyên liệu cho vào sọt nhựa

Nhúng sọt ngập trong nước rửa, dùng tay khoấy nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn.
Duy trì nhiệt độ nước rửa bé hơn hoặc bằng 100C trong quá trình rửa bằng cách
cho thêm đá xay.
Thay nước khi nước rửa bẩn.
Yêu cầu: Sạch tạp chất bẩn trên thân mực và không làm dập nát nguyên liệu
Phân cỡ/loại
Mục đích: phân chia mực fillet thành những dạng mực có cùng kích cỡ và
chủng loại
Chuẩn bị:
- Thau nhựa để chứa các cỡ mực
- Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất
- Bán thành phẩm được cho lên bàn, khoảng 10 kg và ướp đá bảo quản
- Than nước đá nhiệt độ bé hơn hoặc bằng 50C
- Cân đồng hồ 1 kg.
- Thẻ cỡ
Cách tiến hành:
- Cỡ mực fillet là số thân mực trên 1 kg. Mực fillet được phân thành các cỡ
sau:

4


Cỡ mực
(số thân/kg)

Số thân trung bình Cỡ mực
trong cỡ
(số thân/kg)

Số thân trung bình

trong cỡ

1–2

1-2

21 – 30

26 - 28

2–4

2 -4

31 – 40

35 – 38

5–7

4 -6

41 – 60

55 – 58

8 – 12

9 – 11

61 – 80

70 – 75

13 - 20

10 – 12

81 – 120

85 rở lên

Cách phân cỡ: Đổ lên bàn khoảng 10kg mực, dùng đá xay phủ lên trên để
bảo quản. Người thứ nhất lấy khoảng 1kg mực về phía mình và tiến hành
phân 2-3 cỡ đầu tiên rồi đùa phần đã phân cỡ xuống cho người thứ 2 phân 23 cỡ tiếp theo, đồng thời lấy mực để tiếp tục phân cỡ. Người thứ 2 sau khi
phân 2-3 cỡ tiếp theo thì đùa phần đã phân cỡ xuống cho người còn lại tiếp
tục phân các cỡ còn lại. Quá trình phân cỡ dựa vào cảm quan và kinh
nghiệm của người phân cỡ.
- Sau khi phân cỡ thì tiến hành phân loại
- Mực nang fillet được phân thành 3 hạng chất lượng:
o Mực loại A: cơ thịt săn chắc, bóng, không có vết đen, vàng, không bị
rách thân, không trầy sướt, tươi, không có mùi hôi thối.
o Mực loại B: cơ thịt săn chắc, hơi mềm, trắng ngà, cho phép vết đen,
nhưng vết không quá 1 cm2, không nhìn thấy ở hai phía, không quá 5%
tổng số miếng, thân mực cho phép rách nhưng vết rách không được quá
1 cm và không quá 5% tổng số miếng, mực tươi không có mùi hôi thối.
o Mực dạt: mực không đạt tiêu chuẩn mực loại B.
 Yêu cầu: miếng fillet trong cỡ phải đồng đều và số miếng nằm trong khảng
chop phép.
-

2.9. Rửa 4
 Mục đích: loại bỏ tạp chất còn dính trên thân mực
 Chuẩn bị:
- 3 thùng nước sạch dung tích 300ml, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine

vào để nồng độ của nó trong thùng đầu tiên là 20 ppm, thùng thứ 2 là 10
ppm và thùng thứ 3 không có chlorine.
- Nhiệt độ nước rửa từ 5 – 100 C.
 Cách tiến hành:
- Mỗi lần rửa 3 – 5 kg, mực fillet được đựn trong rổ nhựa.
- Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt
bỏ tạp chất và rửa lần lượt qua 3 thùng nước.
5


Nhiệt độ nước rửa phải luôn duy trì bé hơn hoặc bằng 100 C.
Thay nước rửa khi nước rửa bị bẩn.
 Yêu cầu:
- Thân mực phải sạch tạp chất bẩn
- Không làm dập nát mực
-

2.10. Cân/Xếp khuôn
2.10.1.Cân
 Mục đích

Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo diều kiện thuận lợi cho các công
đoan sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói… Dồng thời cân để áp ứng yêu cầu của khách
hang.

 Cách tiến hành

- Chuẩn bị: rổ chứa bán thành phẩm đã cân, cân đồng bộ 2kg đã hiệu chỉnh, thẻ cỡ ( số
màu đỏ dung cho loại A, số màu đen dung cho loại B)
- Tiến hành: Cân theo từng cỡ, cân hết cỡ này rồi tiến hành cân cỡ khác ( không cân 23 cỡ cùng một lúc)
Trong quá trình câp đông, bảo quản, phân phối khối lượng sản phẩm luôn bị giảm
xuống, do vậy để đảm bảo trọng lượng theo đúng yêu cầu của người tiêu dung ( trọng
lượng tịnh) thường phải tiến hành cân một khối lượng lớn hơn khối lượng tịnh và cân
như sau:
*Đối với thị trường EU:
Cỡ mực (số con/kg)

Khối lượng cân (g)

10-20

1750

20-40

1800

40-60

1850

Trên 60

1900

*Đối với thị trường Châu Á:
Cỡ mực (số con/kg)

Số con trung bình cỡ

20-40

700

40-60

710
6


60-80

720

81-120

730

-Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ và 1 thẻ cỡ. Sau 200kg cần hiệu chỉnh
cân 1 lần
2.10.2.Xếp khuôn
 Mục đích

Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng
thời làm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.

 Cách tiến hành

Tiến hành xếp mặt trên và mặt dưới, giữa đổ xóa. Số con ở mặt trên ( hoặc mặt dưới )
như sau:
*Đối với thị trường EU:
Cỡ mực (số con/kg)

Quy cách xếp

10-20

3N.3D

20-40

4N.4D

40-60

5N.5D

Trên 60

6N.6D

*Đối với thị trường châu Á:
Cỡ mực (số con/kg)

Quy cách xếp

20-40

3N.4D

40-60

3N.5D
7


-

60-80

3N.6D

81-120

4N.6D

Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài.
Ở mặt dưới: đặt con mực nằm ngữa, xếp từ dưới lên trên đầu con này đè lên
đuôi con kia, chính giữa đổ xóa.
Mặt trên: đặt con mực nằm úp, xếp từ trên xuống dưới, đuôi con này đè lên đầu
thân con kia. Sau khi xếp xong dùng khuôn không đè lên mặt khuôn mực vừa
xếp để tạo bề mặt Block bằng phẳng.

2.11.Chờ đông
 Mục đích

- Tập trung bán thành phẩm cho đầy 1 mẻ tủ
- Chờ tủ cấp đông
- Bảo quản bán thành phẩm
 Chuẩn bị

- Chăm nước đầy khuôn (vừa xấp bề mặt mực), nước châm có nhiệt độ 0-15 0C
- Xếp 4 khuôn vào 1 khay
- Cho tủ chạy đến nhiệt độ -100C
 Cách tiến hành

Cho từng khay qua cửa nhỏ, sắp xếp các khay cùng cỡ/loại lần lượt lên kệ, chừa lối đi,
cách vách 10cm, trần 20cm, không để quá gần quạt gió. Nhiệt độ kho chờ đông -1
+40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt
độ và thời gian chờ đông 1 lần để có biện pháp khắc phục kịp thời khi các thông số
này vượt qua mức quy định.
2.12.Cấp đông::
 Chuẩn bị

Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dàn
lạnh.
 Cách tiến hành

8


Xong khi chờ đông xong, sắp xếp căc khuôn mực vào trong khay (4 khuôn vào 1
khay). Cho từ từ các khay từ dàn lạnh dưới cùng rồi lên trên ( thường 1 tủ đông tiếp
xúc có từ 10-12 dàn lạnh). Khi đầy các dàn lạnh, bật công tác của Control panel để ép
chặt các dàn lạnh xuống các khay mực ( không ép quá chặt sẽ làm hư hỏng các khay,
khuôn mực), đóng cửa tủ, chạy tủ đông đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC, nhiệt

độ tủ đạt -35 đến -40oC.
 Yêu cầu:

-Nhiệt độ tủ cấp đông đạt -35 đến -40oC
-Thời gian chạy tủ ≤ 4h
2.13.Tách khuôn và mạ băng:
 Mục đích:

- Tách block ra khỏi khuôn.
- Tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm để chóng tốn thất khối lượng, cháy
lạnh và tạo bề mặt bóng đẹp cho sản phẩm.
 Chuẩn bị :

+ Thùng nước tách khuôn, nhiệt độ nước 20 – 25oC.
+ Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng 0 – 5oC.
+ Thiết bị tách khuôn, thiết bị mạ băng bằng băng tải..
 Thao tác :
 Tách khuôn

+ Khởi động thiết bị tách khuôn.
+ Cho từng đơn vị sản phẩm (đặt úp) vào đầu vào của băng tải.
+ Nước được môtơ của băng tải phun vào đáy của khuôn sẽ trao đổi nhiệt với sản
phẩm tách sản phẩm ra khổi khuôn.
+ Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn ở đầu ra của băng tải.
 Mạ băng

+ Khởi động thiết bị mạ băng.
+ Cho từng đơn vị sản phẩm (đặt ngửa) vào đầu vào của băng tải.
+ Nước được môtơ của băng tải phun đều khắp toàn bộ bề mặt phía trên và
phía dưới sản phẩm.

+ Lấy sản phẩm ra ở đầu ra của băng tải.
+ Thời gian mạ băng từ 1 – 2 giây
9


 Yêu cầu :

+ Nhiệt độ nước mạ băng 0 ÷ 4 0C, thời gian 1 – 2 giây.
+ sản phẩm được mạ băng đồng đều..
2.14. Dò/Rà kim loại
 Chuẩn bị :

+ Túi PE
+ Thiết bị rà kim loại.
+ Thử máy : khởi động máy : cho mảnh kim loại có Ø <
2mm. Nếu máy không phát hiện được thì máy bình thường
và ngược lại. Cho mảnh kim loại có Ø ≥ 2mm. Nếu máy phát
hiện được thì máy bình thường và ngược lại.
 Thao tác :

- Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào 1 túi PE..
-Khởi động máy, thử máy và lần lưựot cho từng đơn vị sản phẩm vào băng tải của thiết
bị rà kim loại :
+ Nếu trong sản phẩm có kim loại thì máy sẽ dừng lại và phát tín hiệu đèn đỏ. Lấy sản
phẩm ra đem rã đông và loại bỏ kim loại.
+ Nếu không có kim loại trong sản phẩm thì ngược lại và sản phẩm được chuyển qua
công đoạn bao gói.
 Yêu cầu :

+ Máy rà kim loại phải hoạt động chính xác.

+ Không còn có kim loại trong sản phẩm..
2.15. Bao gói/ bảo quản
 Chuẩn bị :

+ Thùng carton, dây đai nhựa.
+ Bếp điện.
 Thao tác :

+Cứ 6-12 block cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton.
+ Đai 2 dây ngang và 2 dây dọc.
10


+ Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn : tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất,
ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, “sản phẩm của VN”.

11