Bài thuyết trình môn Vi sinh thực phẩm: Quá trình sản xuất nước tương

Trường đại học công nghệ đồng
Kính chào quí thầy cônai
Môn: vi khoa
sinh khoa
thực học
phẩứng
m dụng – sức khỏe
GVHD :Nguyễn Thị Ngân


Đề tài : quá trình sản xuất
nước tương
Nhóm :xanh lá


Nội dung


Lịch sử
•

Xì dầu là một chất lỏng gia vị có nguồn gốc từ Trung
Quốc, được làm từ một lên men dán của đậu nành ,
rang hạt , ngâm nước muối , và Aspergillus oryzae hoặc
Aspergillus sojae, được sử dụng trong nấu ăn và làm gia
vị


Thành phần

•

Đậu nành

Lượng tinh bột thấp nhất và có
hỗn hợp protein đầy đủ và tốt
nhất. Đặc biệt là canxi và magiê
và Vitamin B. để tạo ra các axit
amin là thành phần umami của
nước tương


Lúa mì
•

Tinh bột là thành phần chính của lúa
mì được chuyển đổi thành glucose
nhờ hoạt động của enzyme
amylase, Một phần của glucose
được chuyển đổi thành rượu nhờ
tác động của men, làm tăng hương
thơm


•

muối

Muối được thêm vào làm hương vị; nó
cũng giúp thiết lập môi trường hóa học
thích hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men

lên men đúng cách và là cơ sở của vị mặn
. Nồng độ muối cao cũng là cần thiết để
giúp bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng.


Vi sinh vật và nấm men
•

Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được tiếp xúc
với các chủng nấm mốc cụ thể được
gọi là Aspergillus oryzae hoặc
Aspergillus soyae, phá vỡ các protein
trong hỗn hợp


Natri Benzoat
Chất chống nấm mốc 


Natri Benzoat (E211)
•

Natri benzoate là muối natri của axit benzoic. Nó được
sử dụng như một chất bảo quản chống nấm


Quy trình sản xuất (công
nghiệp)

1.
•

Thành phần nấu
Đậu nành được nấu chín

•

Lúa mì được rang


2. Làm koji
•

Koji (Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus
sojae) được thêm vào đậu nành và lúa mì,
sau đó ủ trong ba ngày để làm koji. Nó
chứa các enzyme khác nhau góp phần rất
lớn vào quá trình lên men và trưởng thành
moromi .


3. Làm moromi
•

Koji được trộn với nước muối. Hỗn hợp
này được gọi là Moromi. Moromi sau đó
được chuyển đến một bể lên men.

4. Lên men và ủ
•

Moromi được lên men từ từ và ủ trong
khoảng thời gian sáu tháng. Enzyme Koji,
nấm men và vi khuẩn axit lactic hoạt động
trong quá trình này và tạo ra hương vị và
hương vị khác nhau.
Nước tương trong quá trình lên men


5.lọc
•

Sau khi lên men và trưởng thành.chúng
được nén từ từ và moromi được lọc qua
các miếng vải. Bằng cách này, chất lỏng
nước tương thô.


6.Xử lý nhiệt và tinh chế
•

Nước tương thô được xử lý nhiệt để khử
trùng và sau đó được tinh chế. Màu sắc,
mùi thơm và hương vị của nước tương
được tăng cường hơn nữa trong quá trình
này.

Sản phẩm
Tinh bột –> maltose –> glucoza
Chất béo –> axit béo + glixerin
Xenlulose –> pentoza –> fulfurol


Tài liệu tham khảo
•

•

•

•

[1] quy trình sản xuất xì dầu
/>
[2] quá trình lên men
/>
[3] lịch sử về nước tương
/>[4]nước tương


Trường đại học công nghệ đồng
nai
Cảm ơn quí thầy cô và các bạn
đã lắng nghe