Bài giảng phân tích vi sinh thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM

Tp.HCM 09/ 2011
1
Chương I
ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT VÀ CÁC CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM
1.1GIỚI THIỆU
Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên,
trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây
ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp là có nguôn gốc từ vi
sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra
bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm. Ngày nay, an toàn, nhất là về
phương diện vi sinh vật, trở thành một trong những yêu cầu không thể thiếu đối với
chất lượng thực phẩm.
Việt Nam là một nước nông nghiệp có tiềm lực lớn về sản xuất nông sản, thủy
hải sản, thực phẩm. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa cho hơn 80 triệu dân, thực phẩm
và thủy sản của nước ta cũng đã xuất khẩu được ra thị trường thế giới (Châu Âu, Bắc
Mỹ, Nhật Bản…), mang lại nhiều ngoại tệ cho đất nước, giải quyết việc làm cho một
số lượng lớn người lao động ở cả nông thôn và thành thị. Do nhận thức ngày càng
được nâng cao của người tiêu dùng trong nước về an toàn vệ sinh thực phẩm và sự
tăng cường về quản lý của Nhà nước, kiểm tra, giám sát của các cơ quan chức năng,
yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh của thị trường thế giới, việc phân tích vi sinh
vật gây bệnh, thực hiện các biện pháp nhằm đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm đạt
tiêu chuẩn an toàn và thực hiện các biện pháp đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm
đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng được các đơn vị sản xuất, chế biến
thực phẩm nội địa quan tâm thực hiện. Tuy nhiên không phải vì thế mà ngộ độc thực
phẩm, số vụ ngộ độc thực phẩm, mức độ ngộ độc thực phẩm khi con người tiêu thụ
thực phẩm được thuyên giảm.
Nước và thực phẩm nuôi sống con người nhưng cũng có thể gây ngộ độc hoặc

nhiễm bệnh cho con người do có thể chứa các độc tố vi sinh vật, độc tố hoá học hoặc
chứa các vi sinh vật gây bệnh. Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi vi
sinh vật hiện diện trong nước và thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm thường được hiểu là
các triệu chứng gây ra bởi độc tố của vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm và nhiễm
bệnh bởi vi sinh vật trong thực phẩm là trường hợp nhiễm bệnh do sử dụng thức ăn
chứa các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên hiện nay, khái niệm ngộ độc thực phẩm còn
bao gồm trường hợp thức ăn có chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện ở mức độ rất
thấp trong nguyên liệu hay bị nhiễm vào trong quá trình chế biến vì trong quá trình chế
biến hay bảo quản, các vi sinh vật này và độc tố của chúng có thể tăng nhanh đến mức
độ gây ngộ độc.
Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu
chứng chung sau khi tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên, mức độ tác động sẽ khác nhau
phụ thuộc khả năng đáp ứng với độc tố và thể trạng khác nhau của từng người. Các
triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực phẩm là tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau
nhức người, sốt, đau đầu. Triệu chứng này thay đổi ở các vụ ngộ độc khác nhau tuỳ
thuộc vào tác nhân vi sinh vật và được gây ra bởi độc tố do vi sinh vâtk tạo ra và tiết
vào thực phẩm (trường hợp này được gọi là ngoại độc tố) hay bởi độc tố nằm trong tế
bào vi sinh vật (nội độc tố).
Đối với nước và thực phẩm, các vi sinh vật được quan tâm cần kiểm soát là các
vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh. Các vi sinh vật gây ngộ độc hay gây bệnh ở
2
người khi bị đào thải khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm nguồn nước bị
nhiễm phân này. Nước trở thành môi trường phân tán, lan truyền mầm bệnh cho người
khi sử dụng mà không được tinh sạch đúng quy cách. Nước là môi trường sống, môi
trường nuôi trồng của các loài thuỷ sản nên khi nước bị ô nhiễm thì vi sinh vật gây
bệnh có thể nhiễm vào các loài thuỷ hải sản, làm nhiễm nguồn nguyên liệu của các
thực phẩm thuỷ hải sản chế biến. Đó là một trong những con đường nhiễm vi sinh vật
gây bệnh vào thực phẩm. Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi
sinh vật gây bệnh cũng có thể nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt
thiết bi, công nhân. Mặc dù có thể gây ngộ độc, số lượng tế bào vi sinh vật hiện diện

hoặc độc tố của chúng tiết ra trong thực phẩm khi được sử dụng phải đủ lớn. Tuy mật
độ vi sinh vật ban đầu trong nước, trong nguyên liệu hoặc trong thực phẩm có thể rất
thấp nhưng ở những điều kiện nhất định thích hợp cho sự tăng trưởng và tạo độc tố của
vi sinh vật trong quá trình chế biên hoặc bảo quản thực phẩm, mật độ vi sinh vật được
nhân lên nhanh đến mức đủ để gây bệnh hay hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại. Do
vậy, mật độ cho phép của vi sinh vật gây bệnh trong nước, thực phẩm là rất thấp, trong
đa số các trường hợp là bằng không.
1.2. TÌNH HÌNH CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG CẢ NƯỚC VÀ Ở
TP. HỒ CHÍ MINH TRONG THỜI GIAN VỪA QUA
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người
(chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan
đến thực phẩm.
Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây
thiệt hại hơn 200 triệu USD. Đây là con số được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra
trong một hội thảo về an toàn thực phẩm - dantri.com.vn - 18:02 15-04-2011.
 Theo số liệu thống kê tại Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, từ 1997 tới 2004 đã
có 2.237 vụ ngộ độc thực phẩm với 43.655 người mắc và 429 người tử vong. Nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh vật (42,2%), sau đó là hoá chất
(24,9%) và độc tố tự nhiên trong thực phẩm (25,2%), còn lại không xác định được
nguyên nhân. 4 lý do chưa thể xác định được nguyên nhân các vụ ngộ độc là: Lấy
mẫu chậm, không lấy được mẫu, không có cách nào điều tra được hoặc còn phải xét
nghiệm.
………
 Thông tin từ Bộ Y tế cho biết, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ
độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử
vong. Riêng trong quý IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử
vong do độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú Yên, Bến Tre, Bình Thuận, trong đó có 3 vụ
ngộ độc lớn từ 30 người trở lên. Số người bị ngộ độc là 323 người với 242 người
nhập viện. So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người đi viện
giảm 186 người. Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên 2 người. Số vụ ngộ độc thực

phẩm có quy mô lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215 người, số
người đi viện giảm 174 người.
Theo TS. Lâm Quốc Hùng - Trưởng phòng Quản lý ngộ độc thực phẩm, Cục
ATVSTP, trong năm 2010, hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm được chẩn đoán, xác
định nhanh nguyên nhân và xử lý kịp thời, thông tin ghi nhận nhanh chóng, chính xác
hơn. Công tác quản lý ngộ độc thực phẩm đã có nhiều chuyển biến tích cực. Mặc dù
vậy, TS. Hùng cho hay, ngộ độc thực phẩm tại gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ
3
ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc biệt là ngộ độc cá nóc, điều đó cho thấy, các vụ
ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu vực hộ gia đình chưa có xu hướng giảm. Do đó,
người dân cần phải nâng cao ý thức trong việc thực hiện ATVSTP ngay chính tại bếp
ăn của gia đình mình.
Nếu như năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 70%) thì tới năm 2010,
ngộ độc vi sinh vật thấp đi (<50%), ngộ độc chủ yếu do hóa chất, chiếm tới trên 60%.
Riêng trong quý IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử vong do
độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú Yên, Bến Tre, Bình Thuận, trong đó có 3 vụ ngộ độc
lớn từ 30 người trở lên. Xu thế ngộ độc cho hóa chất càng ngày càng tăng lên, ngộ độc
do vi sinh vật có xu hướng kiểm soát tốt hơn nhưng không có nghĩa là nguy cơ giảm
đi.
So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người đi viện giảm 186
người. Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên 2 người. Số vụ ngộ độc thực phẩm có
quy mô lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215 người, số người đi viện
giảm 174 người.
Năm 2010, số vụ ngộ độc do hóa chất là chủ yếu, chiếm trên 60%.
TS. Lâm Quốc Hùng - Trưởng phòng Quản lý ngộ độc thực phẩm, Cục ATVSTP -
nhận xét: Các vụ ngộ độc thực phẩm được chẩn đoán, xác định nhanh nguyên nhân và
xử lý kịp thời, thông tin ghi nhận nhanh chóng, chính xác hơn. Công tác quản lý ngộ
độc thực phẩm đã có nhiều chuyển biến tích cực. Đặc biệt, thời gian vừa qua, không
có vụ ngộ độc nào xảy ra trong suốt thời gian diễn ra Đại lễ 1.000 năm Thăng Long –
Hà Nội.

Mặc dù vậy, ông Hùng cũng khuyến cáo người dân trước tình trạng ngộ độc thực
phẩm tại gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc biệt
là ngộ độc cá nóc. Điều đó cho thấy: Các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu vực hộ
gia đình có xu hướng tăng, ý thức người dân chưa cao trong việc thực hiện ATVSTP.
Trong khi đó, theo kết quả điều tra của Cục ATVSTP, nhận thức của người dân về
vấn đề ATVSTP đều được nâng cao hơn từ 2005-2008. Theo đó, nhận thức của người
4
sản xuất sản phẩm thực phẩm tăng từ 47,8% lên 55,7%; nhận thức của người kinh
doanh thực phẩm tăng từ 38,6% lên 49,4%; nhận thức của người sử dụng thực phẩm
tăng từ 38,3% lên 48,65%.
Nhờ đó, số vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước vẫn cao (8 triệu người/năm) nhưng
đã bắt đầu có chiều hướng giảm. Số người mắc ngộ độc thực phẩm năm 2005 đã giảm
gần một nửa (43,34%) so với năm 1994, số ca tử vong cũng giảm 28,17%.
Các cơ sở đảm bảo ATVSTP tăng mạnh. Năm 2006, cả nước chỉ có 1.106 cơ sở đạt
yêu cầu. Nhưng chỉ sau 2 năm, con số này đã lên tới 17.592 cơ sở.
Theo báo cáo của Bộ Trưởng Bộ Y tế Nguyễn Quốc Triệu, trong năm 2010, tỷ lệ
người kinh doanh thực phẩm có hiểu biết đúng đắn về VSATTP đã tăng từ 65%
(2008) lên 73% (2010); người tiêu dùng có hiểu biết đúng tăng từ 65,5% (2009) lên
84,5% (2010); người sản xuất và chế biến thực phẩm có hiểu biết đúng tăng từ 44,4%
(2009) lên 79,4% (2010). Trưởng Ban chỉ đạo, Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện
Nhân đánh giá sự chuyển biến trong nhận thức của người dân là một trong những
điểm sáng của công tác VSATTP.
 Năm 2011 : trong quý I/2011, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 50% và số ca tử
vong giảm tới 75% so với cùng kỳ năm ngoái (2010).
Trong 3 tháng đầu năm 2011, toàn quốc xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm với 442
người mắc và 5 người tử vong, trong đó có 1 vụ ngộ độc tập thể 30 người. So với
cùng kỳ năm ngoái, số vụ ngộ độc giảm 10 vụ (giảm 50%), số người mắc giảm 321
người, số tử vong giảm 11 trường hợp (giảm 75%). Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an
toàn thực phẩm trong 6 tháng đầu năm 2011 toàn quốc đã xảy ra 53 vụ ngộ độc với
1.776 nạn nhân, trong đó có 9 trường hợp tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc do vi

sinh vật (17 vụ), do hóa chất (10 vụ), do độc tố tự nhiên (17 vụ)
1.3. ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT–TÁC NHÂN CHÍNH GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Các quá trình hư hỏng của thực phẩm thường do vi sinh vật gây nên. Trong đó
rất nhiều trường hợp các vi sinh vật này còn tạo ra các độc tố gây ảnh hưởng đến sức
khỏe con người. Chính vì vậy việc tìm hiểu về các vi sinh vật gây bệnh để từ đó tìm ra
các biện pháp khống chế chúng là việc làm cần thiết.
Có 2 dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật:
- Vi sinh vật tiết ra độc tố và sự hiện diện của các độc tố này trong thực phẩm là
nguyên nhân gây bệnh. Ví dụ: Clostridium botulinum tiết ra độc tố gây nên bệnh
botulism (chứng ngộ độc thịt); Staphylococcus aureus gây nên bệnh tụ cầu khuẩn
- Vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm nhập vào cơ thể con người.
Sự hiện diện của chúng hoặc của các sản phẩm hình thành từ quá trình phân giải các
chất trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh. Ví dụ: Salmonella spp., Vibrio
parahaemolyticus, Escherichia coli,…
Tuy nhiên có nhiều vi sinh vật mang đặc tính của cả 2 dạng gây bệnh này. Ví dụ
Clostridium perfringens và Bacillus cereus.
5
1.3.1.Tổng vi khuẩn hiếu khí:
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxy.Tổng
số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30
o
C
trong khoảng 3 ngày.
Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như:
- Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count _ APC)
- Tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count _ TPC)
- Tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count _ TVC)
- Số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count _ SPC)
1.3.2.Tổng nấm men, nấm mốc:
Nấm mốc là vi nấm có khả năng tạo sợi nấm, sinh sản bằng bào tử hay khuẩn ty

Nấm men là những tế bào đơn tính sinh sản chủ yếu dạng vô tính theo kiểu nảy
chồi.
Aspergillus
Aspergillus flavus và A. parasiticus là hai loài nấm mốc quan trọng trong các
loài nấm mốc có khả năng tạo độc tố mycotoxin gây ngộ độc thực phẩm. Độc tố
mycotoxin có thể được tạo ra bởi nhiều chủng của hai loài này được gọi chung là
aflatoxin có khả năng gây ung thư. Các nấm mốc này có thể phát triển ở nhiệt độ từ 7-
40
0
C và tối ưu ở 24-28
0
C, do vậy có khả năng tăng trưởng tốt trên các loại ngũ cốc,
nông sản (gạo, lúa, đậu phộng, bắp…). Từ các nguyên liệu này, nấm mốc và độc tố có
thể nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người.
Hình 9. Asperillus flavus (Chụp qua kính
hiển vi điện tử)
6
1.3.3. Salmonella
Nu phõn loi theo mc gõy bnh ca Salmonella ta cú cỏc loi sau:
- Loi ch gõy bnh cho ngi (vd: S. typhi gõy st thng hn ti ngi)
- Loi ch gõy bnh cho ng vt (vd: S. typhimurium gõy st thng hn ti
chut)
- Loi gõy bnh cho c ngi v ng vt (chim a s)
Salmonella l trc khun gram (-), khụng to bo t, cú tiờn mao (tr S.
gallinarum), cú kớch thc t bo vo khong 0,5 3 àm. Ging nh nhiu loi vi
khun khỏc Salmonella cú kh nng phỏt trin trong khong nhit tng i rng t
6 n 45.6
0
C, tuy nhiờn nhit phỏt trin ti u l 37
0

C. Salmonella phỏt trin trong
khong pH t 4.1 9.0. Trong cỏc mún salad cú pH khong 5.5 5.7 khụng nhn
dng c s thay i mựi v khi Salmonella phỏt trin. m ti u cho s phỏt trin
ca Salmonella l 0.93 0.95.
Hỡnh 1. Salmonella typhy (Chuùp
qua kớnh hieồn vi ủieọn tửỷ)
Salmonella xõm nhp vo c th bng hai con ng: t phõn ngi hoc ng
vt; t ngi bnh. Trong ú phi k n tỏc ng ca ng vt lụng v, trng ca
chỳng v nht l phõn ca chỳng ó lm cho vic lan truyn Salmonella d dng hn.
Ngoi ra chut, mốo, rui cng l nhng tỏc nhõn giỏn tip dn n vic Salmonella
lan rng hn khi chỳng truyn phõn vo cỏc thc phm khụng c bo qun k.
Trong quỏ trỡnh git m cng cn phi phũng s nhim Salmonella nu khụng thc
hin ỳng quy trỡnh an ton thc phm.
Cỏc triu chng do Salmonella gõy ra thng l tiờu chy, úi ma, bun nụn.
Thi gian bnh k t khi tiờu th thc phm b nhim cho n khi cỏc triu chng
c biu hin l 12-36 gi. Triu chng ng c thng kộo di t 2-7 ngy.
1.3.4. Coliforms
õy l nhng vi sinh vt hỡnh que, G
-
, khụng to bo t, cú kh nng lờn men
latose v sinh khớ trong quỏ trỡnh lờn men ny. Phỏt trin trong khong nhit (t 2
n 50
oC
), pH t 4,0 n 8.5, cú th sng hiu khớ hoc k khớ tựy ý. Sau 12 16 gi
trờn mụi trng thch to ra nhng khun lc cú th nhỡn thy c. Coliform i vo
thc phm t nc hoc nguyờn liu thc phm cú nhim phõn. Cỏc loi tiờu biu cho
Coliform: Escherichia coli v Enterobacter aerogenes. Tuy nhiờn, ngoi ra cũn cú
khong 20 loi mang nhng tớnh cht c trng cho Coliform, trong ú bao gm c cỏc
Enterobacteriaceae khỏc v cỏc loi thuc Aeromonas.
7

Nhóm Coliform phân là những Coliform có khả năng phát triển trong môi trường
có nhiệt độ từ 44.5 – 45
0
C (các Coliform khác có t
0
opt
=37
0
C). Đây cũng là đặc điểm
nhận biết và phân biệt Colifom phân. Tuy nhiên việc xác định này chỉ là giá trị dùng để
tham khảo cho việc xác định điều kiện sống của Coliform.
Dưới đây là một vài tính chất đặc trưng cho việc làm hư hỏng thực phẩm của
Coliform:
- Chúng có khả năng phân giải nhiều loại cơ chất khác nhau: carbohydrate, các
chất hữu cơ sinh năng lượng, các hợp chất chứa nitơ đơn giản,
- Có khả năng tổng hợp hầu hết các vitamin cần thiết.
- Có khả năng phát triển tốt trong môi trường có nhiệt độ từ 10 – 46
0
C.
- Có khả năng tạo ra acid và sinh gas từ đường
- Sinh ra mùi vị hư hỏng, khó chịu
Escherichia coli:
Được phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700. E. coli thuộc họ
Enterobacteriaceae. Các loài E. coli hiện diện diện rộng rãi trong môi trường bị ô
nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Các.
Thường sống trong ruột già của người và động vật, theo phân đi ra ngoài, nhiễm vào
thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất chế biến.
Có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, khử nitrat thành nitrit. Gây nhầy
nhớt, hư hỏng thực phẩm.
Khả năng gây bệnh của E. coli rất đa dạng: gây nhiễm khuẩn đường tiểu; với cơ

thể yếu gây nhiễm khuẩn máu; gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh; gây tiêu chảy.
Hình 2. Escherichia coli (Chụp
qua kính hiển vi điện tử)
1.3.5. Staphylococcus
Hiện nay tìm thấy 31 loài. Staphylococcus là cầu khuẩn, G
+
, các tế bào thường
liên kết thành hình chùm nho. Không di động, không tạo bào tử. Nhiệt độ tối ưu là
37
oC
. Chịu được khô hạn, hơi nóng (ở 50
oC
vẫn sống được trong 30 phút). Có khả năng
sống được trong nồng độ NaCl là 9-10%. pHopt= 6-7 ; aw
opt
= 0,83- 0,90.
Staphylococus có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác nhau nhất là trên
các môi trường chứa chất hữu cơ. Tuy nhiên phải có nitơ trong môi trường. Nguồn
8
nitơ sử dụng là acid amin. Trong tự nhiên Staphylococcus được tìm thấy trên da, mũi,
tóc hay lông của các động vật máu nóng. Staphylococcus sinh một số độc tố đường
ruột enterotoxin bền nhiệt và không bị phân huỷ ở 100
0
C trong 30 phút. Khi ăn phải
thực phẩm có chứa độc tó này, sau 4-6 giờ người ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy,
nôn mửa kéo dài 6-8 giờ. Ngoài ra Staphylococcus còn tạo mụn nhọt, làm đông huyết
tương, từ đó gây nên các bệnh như viêm phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận,
viêm tủy xương ở người. Các loại thực phẩm có chứa nhiều muối như jambon, kem
tổng hợp, nước súp và các loại thuỷ sản, thực phẩm đóng hộp thường hay nhiễm vi
sinh vật này. Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình

chế biến
Hình 3. Staphylococus aureus (Chụp
qua kính hiển vi điện tử)
Staphylococcus aureus
Đặc trưng nhất của loài nay là gây viêm ruột dẫn đến bệnh chảy máu ruột.
Mang tính chất đặc trưng của loài Staphylococcus, kết lại với nhau thành dạng
chùm nho hoặc thành từng chuỗi ngắn. Có một vài loài Staphylococcus aureus có khả
năng chịu mặc rất tốt (10 – 20% NaCl) và cũng chịu được tác động của nitrit. Chính vì
vậy phải rất kiểm tra sự hiện diện của Staphylococcus aureus đối với các sản phẩm thịt
như: xúc xích, dăm bông, lạp xưởng. Staphylococcus aureus cũng phát triển tốt trong
môi trường có nồng độ đường cao (50 – 60% đường). Chúng lên men và phân giải
đường nhưng lại không tạo mùi vị khó chịu cho sản phẩm.
Nguồn gây nhiễm Staphylococci vào cơ thể người thường từ những người bị
viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ
da người tiếp xúc với người bệnh. Staphylococci còn gây nên chứng viêm vú bò dẫn
đến làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa. Riêng không khí không phải là nguồn gây
nhiễm đặc trưng trừ phi trong môi trường có quá nhiều Staphylococci.
Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt,
cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream. Nếu
không được trữ lạnh đúng mức thì Staphylococci sẽ phát triển mãnh liệt và gây bệnh.
1.3.6. Vibrio
Có khoảng 28 loài. Trong đó có 4 loài thường gặp nhiều trong hải sản:
- Vibrio vulnificus
- V. cholerae
- V. parahaemolyticus
- V. alginolyticus
9
Vibrio là phẩy khuẩn. Phần lớn thuộc gram (-). Di động nhanh nhờ đơn mao ở
đầu. Không sinh nha bào, phản ứng oxydase dương tính. Thuộc loài hiếu khí tùy tiện.
Vibrio là loài vi khuẩn ưa mặn, trong môi trường sống yêu cầu có khoảng 1 – 3%

NaCl. Có thể phát triển trong môi trường có nồng độ muối đến 7.0%. Nhiệt độ phát
triển tối ưu là 35 – 37
0
C, tuy nhiên vẫn phát triển được ở khoảng nhiệt độ từ 10 – 44
0
C.
Khoảng pH mà Vibrio có thể phát triển từ 5.0 – 11.0. Vibrio cholerae tạo ra độc tố tả
cholerae-toxin có độc tính mạnh, chỉ cần 5µg gây nhiễm qua đường miệng có thể gây
tiêu chảy cho người trưởng thành. Ngoài độc tố này, loài này còn tiết độc tố hemolysin
có độc tính tương tự tetrodotoxin của các nóc.
Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản, nước biển. Nguồn thực phẩm có
nguy cơ nhiễm và lan truyền dịch tả là nước uống, nước trái cây và các sản phẩm sữa,
các loại thuỷ hải sản tươi sống. Tuy nhiên bị tiêu diệt dưới tác động của nhiệt độ. Nói
một cách khác, khi nấu chín thực phẩm thì không phải lo sợ sự tác động của Vibrio.
Hình 4. Vibrio cholerae (Chụp qua
kính hiển vi điện tử)
1.3.7. Shigella
Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae, là vi khuẩn gây bệnh lỵ trực trùng. Chỉ
gây bệnh cho người và linh trưởng. Sinh độc tố enterotoxin. Là trực khuẩn gram(-),
không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện. Phát triển trong khoảng nhiệt độ từ
10 – 40
oC
, t
0
opt
= 37
0
C, pH = 6 – 8, nồng độ muối 5 – 6%. Nhạy cảm với nhiệt.
Hình 5. Shigella sonnei (Chụp qua
kính hiển vi điện tử)

10
Bao gồm 4 loài
– S. dysenteriae
– S. boydii
– S. plexnery
– S. sonnei
Shigella tạo độc tố gây nên các triệu chứng lỵ (bệnh lỵ trực trùng), kích thích
lên thành ruột, lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu
đường và acid amin ở ruột non. Nếu tác động lên hệ thần kinh thì có thể gây tử
vong. Khi bị nhiễm Shigella, chúng sẽ tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột
già, gây hoại tử, làm loét, xuất huyết. Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng
dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt, có máu. Liều lượng gây ngộ độc
thực phẩm do Shigella rất thấp, có thể ở mức 10 tế bào/g sản phẩm. Không
được phép hiện diện trong 25g thực phẩm
Thường nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, các loại salad từ nước hoặc phân người.
Thực phẩm bị nhiễm Shigella từ nguyên liệu hay thông qua tiếp xúc bề mặt trong quá
trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
1.3.8. Yersinia
Hiện nay tìm thấy 11 loài. Là trực khuẩn gram(-). Trong một số trường hợp có
khả năng chuyển động. Thuộc loại kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử, không sinh nha
bào. Khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu từ 25 – 32
oC
. Bị tiêu diệt ở 60
oC
trong vòng 1 – 3
phút. Đại diện tiêu biểu là Yersinia enterocolitica. Yersinia enterocolitica phát triển
trên nhiều loại thực phẩm khác nhau: bò, heo, dịch trứng, pho mát mềm, sữa, cá, tôm,
cua, gà, đậu phụ,… Y. enterocolitica thường gây bệnh đường ruột, gây viêm dạ dày tại
người. Sau 24 – 36 giờ sau khi sử dụng thực phẩm có mầm bệnh thì triệu chứng của
bệnh bắt đầu xuất hiện như đau bụng, sốt, tiêu chảy, các vết loét dạ dày hình thành.

Nếu để lâu sẽ dẫn đến chảy máu dạ dày.
Hình 6. Yersinia pestis (Chụp qua
kính hiển vi điện tử)
11
1.3.9. Clostridium
Hiện nay phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm:
- Clostridium botulinum: tạo độc tố gây hại đến hệ thần kinh
- Clostridium perfringens: gây đau bụng, tiêu chảy và giải phóng nhiều khí. Khi
vi khuẩn hình thành bào tử tạo ra độc tố ruột, gây ngộ độc cho người.
Clostridium botulinum là trực khuẩn gram (+), không di động, yếm khí, tạo bào
tử. Bào tử rất chịu nhiệt. Nhiệt độ phát triển tối ưu là : 43 – 47
oC
, pH từ 5 – 9, bị ức chế
bởi NaCl 5%, hoặc NaNO
3
2,5%
C.botulinum là vi khuẩn sinh độc tố. Tế bào C.botulinum bị tiêu ở nhiệt độ 80
0
C
đến 90
0
C. Trong đa số trường hợp C.botulinum sinh gas và tạo mùi khó chịu. Từ đặc
điểm này ta có thể loại bỏ thực phẩm nhiễm C.botulinum một cách dễ dàng. Tuy nhiên
cần đề phòng một số trường hợp ngoại lệ, lúc này ta không nhận biết được bằng cảm
quan về sự nhiễm vi khuẩn C.botulinum của thực phẩm, do đó người sử dụng sẽ bị
nhiễm độc tố gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt).
Sự ngộ độc thịt xảy ra không thường xuyên, nhưng nó thường gây tử vong. Theo
sự phát triển của khoa học, tỷ lệ tử vong do botulism ngày càng giảm. Ví dụ vào
những năm 1970 – 1973 chiếm khoảng 23%, vào năm 1899 – 1994 tỷ lệ này chiếm
trên 60% tại Mỹ. Theo như thống kê của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh tại Mỹ, thì

các sản phẩm được làm tại nhà dễ bị nhiễm C.botulinum hơn là các sản phẩm sản xuất
trong công nghiệp.
Hình 7. Clostridium botulinum và bào tử hình viên đạn (Chụp qua KHV điện tử)
Tùy theo từng loại C. botulinum mà triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng
thực phẩm chứa độc tố xuất hiện sau các khoảng thời gian khác nhau (từ 12 – 36 giờ).
Khi bị ngộ độc các triệu chứng đầu tiên xuất hiện là: nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi,
chóng mặt và đau đầu. Sau đó là các triệu chứng táo bón, nhìn một thành hai. Rồi các
hiện tượng khó nuốt, khó phát âm xuất hiện. Người bệnh cảm nhận được sự khô
miệng, khó thở, lưỡi bị sưng và xuất hiện màng. Có thể lên cơn sốt hoặc không. Tiếp
theo là cơ bị tê cứng, rồi đến hệ thống hô hấp bị tê cứng và cuối cùng là tim ngừng
12
đập. Kết quả là người bị bị tử vong do tê liệt hệ thống hô hấp. Sự tử vong này thường
diễn ra sau 3 – 6 ngày sử dụng thực phẩm nhiễm độc tố.
Phương thức duy nhất để chữa trị là sử dụng các chất kháng độc tố. Tuy nhiên nó
chỉ hiệu nghiệm nếu sử dụng khi phát hiện ra các triệu chứng đầu tiên của bệnh. Còn
để khi các triệu chứng đặc trưng xuất hiện thì đã muộn rồi. Chính vì vậy việc xác định
bệnh là rất khó khăn. Kèm theo việc sử dụng chất kháng độc tố là phải giữ cho người
bệnh ở trạng thái yên tĩnh, sử dụng phương pháp thở nhân tạo, tạo sự cân bằng các
chất lỏng trong cơ thể,
Để ngăn chặn sự nhiễm C.botulinum vào cơ thể cần chú ý thực thi các việc sau:
- Nên xử lý nhiệt các đồ hộp trước khi sử dụng.
- Loại bỏ các đồ hộp có triệu chứng phồng, méo mó.
- Không nếm các thực phẩm có mùi khó chịu.
- Không sử dụng các thực phẩm đã được nấu chín nhưng không được bảo quản
tốt và không được hâm nóng.
- Cần đun nóng lại thực phẩm nghi ngờ trong khoảng 15 phút.
- Đối với cảc sản phẩm xông khói thì cần chú ý một số điểm sau:
- Sản phẩm được giữ sạch, tay trước khi cầm sản phẩm được rửa sạch.
- Trrong quá trình xông khói cần giữ ít nhất ở 82
0

C trong 30 phút.
- Làm lạnh nhanh sau khi đóng gói và bảo quản lạnh.
- Tất cả các bao bì sử dụng phải là loại được bộ Y tế cho phép và chịu lạnh tốt.
1.3.10. Bacillus cereus
B. cereus là trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng trưởng được trong
khoảng nhiệt độ từ 5-50
0
C, tối ưu ở 35-40
0
C. Vi khuẩn này hiện diện trong đất, bụi,
các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô…).
Vi khuẩn có thể tiết ra hai loại độc tố chính là diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và
emetic toxin gây nôn mửa. Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi B. cereus khi thực phẩm
được chuẩn bị mà không được giữ lạnh vài giờ trước khi sử dụng. Triệu chứng ngộ
độc phổ biến là đau bụng, tiêu chảy, không sốt, bắt đầu 14-16 giờ sau khi ăn thực
phẩm bị nhiễm và kéo dài trong 12-24 giờ.
Hình 8. Bacillus cereus (Chụp qua
kính hiển vi điện tử)
13
1.3.11. Feacal streptococcus (Streptococcus phân)
Streptococcus phân được sử dụng như là chỉ thị chất lượng vệ sinh của thực
phẩm. Streptococcus phân là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân, hình cầu hay
hình oval kéo dài, Gram dương, thường tụ tập thành hình đôi hay hình chuỗi, không di
động, không sinh bào tử, một số dòng có tạo vỏ nhầy. Hầu hết các loài này sống hiếu
khí tùy ý nhưng phát triển tốt trong điều kiện kỵ khí, tiết bacteriocin trong quá trình
tăng trưởng.
Các loài này có thể phát triển được trong môi trường chứa 6,4% muối NaCl, pH
ở 9,6 ở 45
0
C.

1.4. CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG NƯỚC VÀ TRONG THỰC PHẨM
1.4.1. Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước
* Nước dùng cho mục đích sinh họat và sản xuất
Các loại nước dùng cho mục đích này được gọi chung là nước mặt, tiêu chuẩn
quốc gia Việt Nam (TCVN 5942 – 1995) quy định hai mức như sau:
- Loại A dùng là m nguồn cấp nước sinh họat nhưng phải qua quá trình xử lý,
giới hạn tối đa số coliform cho phép là 5.000 MPN/100ml
- Loại B dùng cho các mục đích khác, giới hạn tối đa số coliform cho phép là
10.000 MPN/100ml
* Nước uống
Nước uống bao gồm nước đóng chai, nước giải khát (không cồn, có cồn). Tiêu
chuẩn (TCVN 6096 – 1995, TCVN 5042 – 1994) quy định về vi sinh vật của các dạng
nước này như sau:
- Nước uống đóng chai
Chỉ tiêu Mức độ tối đa cho phép
1. Coliform (MPN/100ml)
2. Coliform phân (MPN/100ml)
3. E. coli (CFU/100ml)
4. Clostridium khử sulphat (CFU/100ml)
5. Streptococci phân (CFU/100ml)
0
0
0
0
0
- Nước giải khát không cồn
14
Chỉ tiêu
Mức độ tối đa cho phép
Không đóng chai Đóng chai

1. Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/100ml)
2. E. coli (CFU/100ml)
3. Clostridium perfringens
4. Leuconostoc (CFU/100ml)
5. Nấm men – nấm mốc (CFU/100ml)
6. Staphylococus aureus
5x10
4
0
0
0
10
3
0
10
2
0
0
0
0
0
- Nước giải khát có cồn
Chỉ tiêu
Mức độ tối đa cho phép
Không đóng chai Đóng chai
1. Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/100ml)
2. E. coli (CFU/100ml)
3. Clostridium perfringens
4. Vi khuẩn gây đục (quan sát bằgng mắt)
5. Nấm men – nấm mốc (CFU/100ml)

6. Staphylococus aureus/vi khuẩn gây bệnh
đường ruột
10
3
0
0
0
10
2
0
10
2
0
0
0
0
0
1.4.2. Chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm được quy định bởi tiêu chuẩn của Bộ Y
tế tháng 4/1998 bao gồm các chỉ tiêu:
- Tổng vi khuẩn hiếu khí
- Coliform
- E. coli
- Staphyloccocus aureus
- Salmonella
- Vibrio parahaemolyticus
- Bacillus cereus
- Streptococcus faecalis
- Pseudomonas aeruginosa
- Clostridium botulinum

- Clostridium perfringens
15
- Tổng số nấm men, nấm mốc
Chương II
KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG PHÂN TÍCH VI SINH VẬT
2.1.LẤY MẪU
2.1.1.ĐẶC ĐIỂM CỦA MẪU THỰC PHẨM
Trong mẫu thực phẩm vi sinh vật hiện diện cở mật độ thấp và không có sự phân bố
đồng đều trong mẫu
Trong quá trình chế biến thực phẩm vi sinh vật trong nguyên liệu và bán thành phẩm
thường bị tổn thương ít nhiều và giảm sức sống do các biện pháp vật lý (nhiệt độ, ánh
sáng…), hóa học (chất ức chế, chất diệt khuẩn, nồng độ cao của muối, dung môi, …)
được sử dụng nhằm hạn chế thấp nhất sự hiện diện và tăng trưởng của vi sinh vật trong
quá trình chế biến. Sự tổn thương và sức sống yếu của các vi sinh vật cần phát hiện có
thể làm sai lệch kết quả các phản ứng sinh hóa dùng để định danh vi sinh vật.
Do vậy, hầu hết các quy trình kiểm nghiệm vi sinh trong nước và trong thực phẩm đều
có thêm các bước nuôi tăng sinh để phục hồi sức sống của các vi sinh vật bị tổn
thương và bước nuôi tăng sinh chọn lọc nhằm làm gia tăng mật độ tương đối của vi
sinh vật cần phát hiện, ức chế sự tăng trưởng của các nhóm vi sinh vật không mong
muốn khác.
2.1.2. PHƯƠNG PHÁP LẤY VÀ BẢO QUẢN MẪU
Lấy mẫu nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm để xác định chất lượng bằng cảm quan
và phân tích trong phòng thí nghiệm (PTN) là khâu đầu tiên rất quan trọng trong công
tác phân tích, góp phần vào tính chính xác của kết quả kiểm nghiệm và xử lý thực
phẩm sau này. Trong kiểm nghiệm vi sinh, công đoạn lấy, vận chuyển và bảo quản
mẫu mặc dù được thực hiện bên ngoài phòng thí nghiệm nhưng lại là công đoạn rất
quan trọng trong quá trình thử nghiệm. Mọi sai sót trong công đoạn này đều có thể dẫn
tới những sai lệch nghiêm trọng kết quả thử nghiệm.
2.1.2.1. Nguyên tắc lấy mẫu
Việc lấy mẫu phải đảm bảo 02 điều kiện sau:

- Mẫu lấy phải đại diện cho lô hàng hay nơi lấy mẫu và được nhận dạng rõ ràng.
- Hàm lượng các chất hay các vi sinh vật cần xác định không được biến đổi kể từ
khi lấy mẫu đến khi phân tích.
Khi lấy mẫu cần lưu ý các nguyên tắc sau:
- Người lấy mẫu đọc kỹ tài liệu làm căn cứ lấy mẫu tương ứng (tài liệu luôn có
thể sẵn dùng).
16
Lô hàng đồng nhất: là lô hàng bao gồm những sản phẩm có cùng một tên gọi, cùng
một loại phẩm chất và cùng một khối lượng, đựng trong bao bì cùng 1 kiểu, cùng một
kích thước, sản xuất trong cùng một thời điểm nhất định theo cùng một quy trình công
nghệ.
- Trước khi lấy mẫu trung bình, phải xem xét lô hàng có đồng nhất không và
kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng đó.
- Mẫu thực phẩm phải có tính chất đại diện cho cả một lô hàng thực phẩm đồng
nhất.
- Tỉ lệ lấy mẫu từ 0,5 ÷1,0% tùy theo số lượng, nhưng mỗi lần không ít hơn
lượng cần thiết để phân tích.
- Mẫu hàng lấy để đưa đi kiểm phải là mẫu trung bình. Nghĩa là sau khi chia
thành lô hàng đồng nhất, mẫu sẽ lấy đều ở các góc, ở các phía trên dưới, giữa lô
hàng và trộn đều
- Mẫu kiểm phải mang tính đại diện cho lô thực phẩm. Mẫu kiểm của một lô
hàng lớn hơn hoặc mẫu thực phẩm chưa bao gói tối thiểu phải đạt 200g, mẫu
bao gói rồi tối thiểu cần 100 g. Với sản phẩm bao gói, chỉ những sản phẩm còn
nguyên mới được dùng để phân tích. Đối với dạng lỏng (nước dùng trong chế
biến, nước mắm ): 500ml…
- Chuẩn bị đủ các trang bị, dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu phù hợp.
Dụng cụ lấy mẫu, bảo quản mẫu phải được tiệt trùng
- Chuẩn bị biên bản lấy mẫu, nhãn mẫu.
- Trên mẫu cần ghi:
 + Tên mẫu

 + Người lấy mẫu
 + Tên và địa chỉ nhà sản xuất
 + Số lượng mẫu lấy
 + Địa điểm, thời gian lấy mẫu.
- Những mẫu chưa sử dụng ngay phải được bảo quản ở nhiệt độ -20
oC
cho đến
khi phân tích. Trường hợp mẫu không cần bảo quản đông thì có thể bảo quản ở
nhiệt độ 0-4
oC
để tránh sự biến động về thành phần đặc tính của mẫu cũng như
vi sinh vật. Nhìn chung, mẫu phải được xét nghiệm trong vòng 24h.Để lâu hơn
có thể bị tăng hoặc giảm vi sinh vật.
Bảng 2.1. Lượng mẫu tối thiểu cần thiết để phân tích
STT Tên thực phẩm Lượng mẫu Đơn vị
1 Thịt và các sản phẩm của thịt 200 ÷ 500 gram
2 Cá, tôm, cua (nguyên con) 200 ÷ 500 gram
3 Trứng 5 ÷ 10 Quả
4 Nước mắm, nước chấm 500 ÷ 750 ml
5 Dấm 500 ÷ 750 ml
6 Sữa tươi 500 ÷ 750 ml
7 Dầu, mỡ 500 ÷ 750 ml
17
8 Rượu các loại 750 ÷ 1000 ml
9 Bột ngũ cốc, sản phẩm của bột 250 ÷ 500 gram
10 Bánh, mứt, kẹo 250 ÷ 500 gram
11 Gia vị, muối 50 ÷ 100 gram
12 Phẩm màu 20 ÷ 50 gram
13 Đồ hộp, nước giải khát 5 ÷ 10 hộp, chai
Tùy theo lô hàng và yêu cầu kiểm nghiệm, thực phẩm có thể lấy nhiều hơn mức trên.

2.1.2.2. Kế hoạch lấy mẫu
* Một kế hoạch lấy mẫu chi tiết cần có các yếu tố sau: n, c, m, M
- Số mẫu được phép nằm trong khoảng giữa m và M (c);
- Số lượng mẫu cần thử (n);
- Giới hạn vsv, m & M
+ Chấp nhận (acceptable) (< m)
+ Ngưỡng lân cận giới hạn (Marginally acceptable) (> m and < M)
+ Không chấp nhận (Unacceptable) (> M);
Các loại kế hoạch lấy mẫu: Kế hoạch hai thuộc tính và kế hoạch ba thuộc tính.
* Kế hoạch hai thuộc tính
- Chỉ nêu ra m
- Nếu tất cả các mẫu ≤m hoặc ≤c mẫu trong số n mẫu thử >m thì chấp nhận lô
hàng, nếu >c mẫu trong số n mẫu thử >m thì từ chối lô hàng
* Kế hoạch ba thuộc tính
- Đặt ra cả m và M
- Chỉ tiêu “m” thường phản ánh ngưỡng trên của GMP
- Chỉ tiêu “M” đánh dấu giới hạn trên đó sự ô nhiễm là nguy hiểm và không
chấp nhận được
- Nếu tất cả các mẫu ≤m hoặc ≤c mẫu trong số n mẫu thử nằm trong khoảng >m
và ≤M thì chấp nhận lô sản phẩm. Nếu >c mẫu trong số n mẫu thử nằm trong khoảng
> m và ≤M hoặc có một mẫu >M thì từ chối lô sản phẩm
* Lựa chọn kế hoạch lấy mẫu
Kế hoạch hai thuộc tính: đối tượng vsv quan tâm không được phép có trong
thực phẩm. Nếu cho phép một số lượng nhất định vsv trong một đơn vị thể tích thì
thường sử dụng kế hoạch ba thuộc tính.
VD: Số mẫu phải kiểm tra và giới hạn vi khuẩn cho thịt tươi
Mẫu Test
N C m M
Thịt tươi
gia súc

- Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình 5 3 10
6
10
7
18
Thịt gia
cầm
- Samonella
- Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình
- Salmonella
5
5
5
0
3
0
0
10
6
0
10
7
2.1.2.3. Thu và vận chuyển mẫu
Thu tại nhiều thời điểm và vị trí. Đối với loại thực phẩm đã biết chỉ nhiễm bề
mặt thì cần dùng que bông vô trùng quét một diện tích bề mặt nhất định hoặc cắt lát
với bề dày 2-3 mm để thu mẫu
Dụng cụ chứa bằng bình nhựa có nắp (tránh sử dụng dụng cụ thủy tinh dễ vỡ)
Chú ý nhiệt độ và thời gian vận chuyển, bảo quản mẫu (còn tuỳ đặc điểm của
thực phẩm)
Đối với mẫu đồ hộp: Phải kiểm tra dạng bên ngoài xem hộp có bị phồng, biến

dạng, bị hở các mối ghép hay không? Ghi lại các nhận xét trên. Lau chùi bằng cồn
phía ngoài, đưa vào phòng vô trùng để kiểm. Chú ý chỉ kiểm các hộp phồng khi có yêu
cầu.
Đối với các sản phẩm bao bì bằng thủy tinh, bao nylon… phải kiểm tra độ kín
của bao bì, chùi cồn phía ngoài, đưa vào phòng vô trùng để kiểm
2.1.2.4. Chuẩn bị mẫu phân tích
- Đối với các sản phẩm đặc hoàn toàn: bánh, kẹo, mứt… Cân 10 g (hoặc 25 g)
mẫu cho vào cối sứ nghiền nát, sau đó bỏ vào erlen 150 ml hoặc 200 ml đã có
sẵn bi thủy tinh vô khuẩn hay nước cất đã tiệt trùng. Lắc đều, để lắng cặn. Hút
phần dịch để cấy mẫu, ta có độ pha loãng 10
-1
.
- Đối với các sản phẩm vừa đặc, vừa lỏng: đồ hộp thịt… cân 10-100 g mẫu (cả
cái lẫn nước) cho vào cối nhỏ vô trùng nghiền. Cân 10 g đã nghiền nát cho vào
erlen 250 ml có 90 ml dung dịch nước muối sinh lý có bi thủy tinh, lắc đều, để
lắng cặn. Hút phần dịch để cấy mẫu, ta có độ pha loãng 10
-1
.
- Đối với các sản phẩm lỏng hoàn toàn: nước chấm, nước giải khát… Có thể hút
trực tiếp mẫu hoặc pha loãng tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn. Lắc kỹ. Hút 10 ml
mẫu cho vào erlen 250 ml đã có sẵn 90 ml nước cất hay nước muối sinh lý tiệt
khuẩn. Ta có độ pha loãng 10
-1
.
- Đối với các sản phẩm lạnh đông: Mẫu được lau cồn phía ngoài bao PE
(Polyetylen), đặt vào khay tráng men đã vô trùng, đưa vào buồng vô trùng để rã
đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng, hoặc giải đông ở 2-5
oC
trong 18 h; hoặc 45
oC

trong 15 phút nếu cần (liên tục lắc bình chứa mẫu nếu có thể để tăng tốc độ giải
đông)
- Có thể dùng Stomacher để xử lý mẫu rắn
- Dung dịch pha loãng: tốt hơn nên dùng nước peptone 0.1%, nước đệm phot
phat, nước muối sinh lý (0.85%), trong buffer nếu cần.
19
2.2. KỸ THUẬT PHA LOÃNG
Mẫu thực phẩm ở dạng rắn đã được đồng nhất hoặc dạng lỏng sẽ được pha loãng theo
bậc 10 trong dung dịch pha loãng SPW hoặc BPW. Sau khi pha loãng dịch pha loãng
sẽ có mật độ vi sinh vật phù hợp cho kỹ thuật phát hiện, định lượng hoặc phân lập vi
sinh vật thành những khuẩn lạc riêng biệt. Từ đó chúng ta có thể gián tiếp xác định
được mật độ tế bào hay bào tử gọi chung là CFU (Coloning Form Unit) có trong thực
phẩm cũng như phân lập để tạo dòng thuần vi sinh vật.
2.3. MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT
- Môi trường dinh dưỡng của vi sinh vật bao gồm nhiều thành phần dinh dưỡng
cần thiết khác nhau. Thành phần dinh dưỡng này tuỳ thuộc vào nhu cầu của
từng loại vi sinh vật.
- Trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật, môi trường cần cho việc tăng sinh,
phân lập, phân biệt, cấy chuyền, bảo quản, định danh vi sinh vật… Môi trường
cần chứa đầy đủ các thành phần về nguồn carbon, đạm, khoáng đa lượng và vi
lượng… cần cho sự biến dưỡng về vật chất, năng lượng của đối tượng vi sinh
vật quan tâm. Ngoài ra, môi trường cần có một hàm lượng nước thích hợp, có
độ pH xác định và kết cấu thích hợp cho sự tăng trưởng của vi sinh vật mục
tiêu.
- Mọi cơ thể sống đều được cấu tạo từ những hợp chất hữu cơ. Các hợp chất hữu
cơ có cấu tạo từ các nguyên tố C, H, O và N gọi là các nguyên tố thiết yếu của
sự sống. Nhìn chung các nguyên tố thiết yếu không thể thiếu trong quá trình
sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Ngoài các nguyên tố thiết yếu, trong
các cơ thể vi sinh vật còn có các nguyên tố đa lượng như: S và P, các nguyên tố
vi lượng như: Fe, Cu, Mg, Mn, Zn, K, Ca, Cl, Bo, I…Vì thế trong thành phần

dinh dưỡng không thể cung cấp đơn thuần một số chất nào đó hoặc một nhóm
nguyên tố nào đó mà trong tự nhiên, VSV sử dụng các nguồn dưỡng chất từ cơ
thể thực vật, động vật hoặc VSV.
- Nồng độ đường phù hợp để nuôi cấy vi khuẩn và xạ khuẩn khoảng 0,05 –
0,20%, nấm mốc và nấm men khoảng 3 – 15%.
- Các chất tăng trưởng chủ yếu là các vitamin và các gốc kiềm purin, pirimidin,
các acid béo, các thành phần của màng tế bào Nồng độ thích hợp của các gốc
kiềm purin, pirimidin cho vi sinh vật vào khoảng 5 – 20 µg /ml. Nồng độ thích
hợp của các vitamin vào khoảng 0,1 – 0,5 µg/ml (1 µg = 10
-6
g )
Thành phần cơ bản chính màng xelluloza của tế bào vi khuẩn
20
2.3.1. Phân loại môi trường
Môi trường có thể được phân thành các loại khác nhau theo bản chất của thành
phần của môi trường, theo tính chất vật lý và theo công dụng.
-  Theo bản chất
- - Môi trường tự nhiên: có thành phần được sản xuất từ các sản phẩm có nguồn
gốc động thực vật do vậy thành phần chính xác của môi trường là không xác
định.
- - Môi trường tổng hợp: được điều chế từ các hoá chất tổng hợp tinh khiết với
hàm lượng xác định
- - Môi trường bán tổng hợp: là môi trường tổng hợp mà trong thành phần của
môi trường có bổ sung một số thành phần có nguồn gốc tự nhiên.
-  Theo trạng thái vật lý
- - Lỏng (Broth): không chứa agar trong thành phần môi trường. Môi trường lỏng
dùng để nuôi cấy tăng sinh, thử nghiệm đặc tính sinh lý, sinh hoá.
- - Rắn: trong thành phần môi trường có từ 20-25% agar. Môi trường rắn dùng để
phân lập khuẩn lạc đơn, nghiên cứu đặc điểm hình thái khuẩn lạc, định lượng
mật độ vi sinh vật.

- - Bán lỏng (bán rắn): được dùng để lên men vi sinh vật trong công nghiệp
-  Theo mục đích
21
Nguyên tố
Dạng tồn tại cho vi sinh vật sử
dụng
Thành phần trung bình (%)
C
Chất hữu cơ
CO
2

50
O Chất hữu cơ 20
N NH
4
+
,NO
3
-
,NO
2
-
14
H Chất hữu cơ 8
P H
2
PO
4
2-

, HPO
4
2-
, PO
4
3-
3
S SO
4
2-
1
- - Môi trường tiền tăng sinh: là môi trường lỏng dùng để tăng sinh không chọn
lọc vi sinh vật. Ví dụ: nước pepton.
- - Môi trường tăng sinh: là môi trường lỏng dùng để tăng sinh chọn lọc đối
tượng vi sinh vật cần kiểm nghiệm. Ví dụ: môi trường tetrathionate dùng tăng
sinh chọn lọc Salmonella
- - Môi trường chọn lọc: là môi trường rắn dùng để phân lập chọn lọc các khuẩn
lạc của vi sinh vật mục tiêu. Tác nhân chọn lọc trong môi trường chọn lọc:
- + Chất kháng sinh (polymixin B, ampicillin, moxalactam, novobioxin,
oxytetracycline, D-cycloserine, vancomycin, trimethiprim, cycloheximide);
- + Chất chỉ thị màu như brilliant green, sodium selenite, bile salts, potassium
tellurite, sodium lauryl sulfate;
- + anaerobiosis bằng cách tạo điều kiện kỵ khí hoặc bổ sung những hóa chất ức
chế quá trình hô hấp như sodium azide, potassium cyanide (ức chế vsv sinh
catalase); phủ một lớp thạch lên trên mặt thạch (vd trong phân tích VK lactic);
- + pH, hoạt độ của nước, nhiệt độ.
- - Môi trường phân biệt :là môi trường rắn chọn lọc chứa các thành phần chỉ thị
giúp cho sự phát hiện dễ dàng đối lượng vi sinh vật mục tiêu. Tác nhân phân
biệt trong môi trường phân biệt:
- + Chỉ thị pH: Lên men đường tạo acid và làm giảm pH, decarboxyl amino acids

và thủy phân urea tạo ra ammonia amine khiến tăng pH. Chỉ thị pH thường
dùng là phenol red, methyl red và brom cresol purple.
- + Chỉ thị H
2
S: Một số vsv phân giải amino acid tạo H
2
S. H
2
S được phát hiện
bằng cách sử dụng muối sắt như sắt citrate, ferric ammonium citrate… tạo ra
FeS có màu đen.
- + Phản ứng lòng trắng trứng: Một số vsv tạo lypolytic enzymes khiến môi
trường có chứa lòng trắng trứng xung quanh khuẩn lạc trở nên trong hơn.
- + Phản ứng phân huỷ hồng cầu máu: Để phân biệt một số VK độc hại như
Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Listeria monocytogenes.
- - Môi trường thử nghiệm sinh hóa: là môi trường dùng để xác định một hoặc
vài đặc điểm sinh hoá của chủng vi sinh vật đã phân lập và làm thuần, tạo cơ sở
để định danh chủng.
- Chỉ thị màu môi trường
- Trong rất nhiều các phản ứng sinh hoá dùng trong quá trình phân tích vi
sinh vật, thành phần môi trường của các thử nghiệm này thường có chứa những
chất chỉ thị màu. Các chất chỉ thị màu hoạt động theo nhiều nguyên tắc khác
nhau như làm cho tế bào vi sinh vật, khuẩn lạc của chúng có màu, làm cho môi
trường có màu hoặc thay đổi màu Trong các nguyên tắc đó, thì sự thay đổi
màu theo sự thay đổi của pH môi trường là phổ biến nhất ở các phản ứng sinh
hoá. Mỗi một chất chỉ thị màu thay đổi màu theo những giá trị pH khác nhau.
Do đó, ở mỗi phản ứng, cần căn cứ vào đặc tính của vi sinh vật khi phân tích,
môi trường nuôi cấy, đặc điểm cần nhận diện mà bổ sung những chất chỉ thị
màu cho phù hợp.
22

Bảng. Một số chất chỉ thị màu và ngưỡng pH thay đổi màu của chúng
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2.3.2. Pha chế, chuẩn bị môi trường
Hiện hay hầu hết các phòng kiểm nghiệm vi sinh vật đều sử dụng môi trường
đông khô thương phẩm của các hãng chuyên nghiệp MERCK, OXOID, HIGH-
MEDIA… để pha chế môi trường nhằm hạn chế biến động thành phần môi
trường ở các lần kiểm nghiệm khác nhau. Việc pha chế môi trường nuôi cấy từ
các môi trường đông khô này tương đối đơn giản với các bước cân, hoà tan,
chỉnh pH và hấp khử trùng. Phương pháp pha chế môi trường này được thực
hiện như sau:
- Cân, đong đúng lượng môi trường đông khô theo chỉ dẫn
23
- Bổ sung một thể tích nước cất hoặc nước khoáng bằng nửa dung tích cần thiết.
Lắc kỹ, bổ sung phần nước còn lại. Nếu môi trường có agar hoặc gelatin, cần
phải gia nhiệt để làm tan môi trường.
- Điều chỉnh pH môi trường. Để điều chỉnh pH dùng NaOH 1N hoặc HCl 1 N
- Phân phối môi trường vào các dụng cụ chứa thích hợp, làm nút đậy cho các
dụng cụ chứa.
- Tiệt trùng môi trường bằng nồi hấp áp lực

- Kiểm tra độ vô trùng của môi trường nuôi cấy
Một số điểm cần lưu ý khi pha chế môi trường:
- Bảo quản sai quy định (nhiệt độ, độ ẩm, oxy hóa…) dẫn đến môi trường bị
hỏng
- Sử dụng dụng cụ chứa (thủy tinh) bị nhiễm chất tẩy rửa hoặc hóa chất khác
- Trộn không đều, hòa tan chưa hoàn toàn
- Đun quá nóng hoặc tiệt trùng quá lâu: thủy phân agar, caramel hóa đường,
giảm pH, tăng hoặc giảm các chất ức chế do chất màu trong môi trường chọn
lọc bị mất, tạo thành các chất ức chế mới.
- Xác định pH sai, dẫn đến cho quá nhiều kiềm hoặc acid
- Môi trường, hóa chất chứa chất có màu cần bảo quản tránh ánh sáng (giữ ở
phòng tối, dụng cụ chứa có màu, bọc bằng giấy nâu hoặc giấy nhôm)
2.4.KHỬ TRÙNG
2.4.1. Khử trùng dụng cụ, môi trường nuôi cấy
Các tác nhân vật lý hay hóa học như nhiệt độ cao, một số dạng bức xạ hay hóa chất
chuyên dụng… có thể dùng để khử trùng vật dụng nuôi cấy
Nhiệt độ cao có thể tiêu diệt vi sinh vật do khả năng làm hỏng hay biến tính các thành
phần quan trọng tham gia vào hoạt động sống của tế bào như protein và acid nucleic.
Có thể khử trùng dụng cụ bằng phương pháp nhiệt khô (sấy 170
o
C trong 2 giờ) hay
nhiệt ướt (đun ở 60
o
C trong 30 phút, 72
o
C trong 15 phút, hoặc 100
o
C trong 10 phút)
để diệt thể dinh dưỡng của vi sinh vật. Cũng có thể khử trùng dụng cụ bằng hơi nước
cao áp 121

o
C trong 15-30 phút để diệt cả các thể sinh dưỡng lẫn các bào tử-nếu có-
của mọi vi sinh vật
Các bức xạ điện từ với bước sóng ngắn (như tia X hay tia gamma) có khả năng ion hóa
nhiều loại phân tử tạo nên những gốc tự do với hoạt tính hoạt hóa cực mạnh có thể phá
hủy các thành phần cũng như cấu trúc quan trọng như acid nucleic, màng lipoprotein,
các protein trong tế bào. Tia tử ngoại tuy không có khả năng ion hóa nhưng lại là một
tác nhân diệt khuẩn mạnh do khả năng tác động lên acid nucleic tạo đột biến gây chết
tế bào. Sóng viba (microwaves, dạng sóng điện từ có bước sóng từ khoảng 1-1000nm)
cũng được dùng phổ biến nhờ khả năng sinh nhiệt do kích thích các phân tử bất đối
xứng về điện tích dao động với tần số cao (trên 900 triệu lần/giây).
Các dịch lỏng có thể được khử trùng bằng cách lọc qua màng lọc có kích thước giới
hạn (< 0,75 µm), cho phép dịch lỏng đi qua và giữ lại tất cả các vi sinh vật (trừ
mycoplasma có đường kính chỉ khoảng 0,2-0,3 µm và virus). Một số hóa chất như
ethylen oxyde, triethylglycol, chất diệt khuẩn, kháng sinh… có thể kiểm soát sự tăng
24
trưởng của vi sinh vật thường được dùng để khủ trùng hoặc ức chế sự sống cũng như
tăng trưởng của vi sinh vật.
2.4.2.Khử trùng dụng cụ, môi trường sau nuôi cấy
Môi trường sau nuôi cấy vi sinh vật và các dụng cụ bị nhiễm cần được khử trùng, tiêu
hủy hoặc làm sạch phù hợp. Nói chung việc khử trùng bằng nhiệt đóng vai trò quan
trọng trước khi làm sạch hoặc loại bỏ các vật liệu sau nuôi cấy. Việc khử trùng bằng
hóa chất thường chỉ được thực hiện với các dụng cụ có kích thước và cấu tạo nhỏ gọn
(như pipet, lam kính…)hoặc trong vài trường hợp đặc biệt.
Đối với các dụng cụ thủy tinh được dùng làm nhiều lần (như bình tam giác, ống
nghiệm…) có thể khử trùng bằng autoclave ở 121
o
C trong 30 phút. Vật liệu nuôi cấy
trong các dụng cụ chứa dùng một lần (như plastic) cũng có thể khử trùng ở nhiệt độ
tương tự trong các bao plastic có điểm nóng chảy cao. Sau khi vi sinh bị diệt có thể

loại bỏ các đĩa Petri hoặc bao bì nhựa cùng các thứ bên trong.
2.5.KỸ THUẬT GIEO CẤY VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT
2.5.1. KỸ thuật gieo cấy vi sinh vật
Mục đích của việc gieo cấy VSV để nhân giống vi sinh vật; phát hiện sự có mặt của vi
sinh vật trong các mẫu (thực phẩm, bệnh phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, nước, đất )
cần phân tích; nghiên cứu các đặc tính hình thái, sinh lý, sinh hóa của đối tượng VSV
mục tiêu.
Cấy giống từ môi trường lỏng sang ống nghiệm chứa môi trường lỏng
Dùng que cấy vòng và làm theo trình tự các bước như sau:
- Ồng nghiệm được cầm ở tay trái, tay phải cầm que cấy, ngón út và lòng bàn tay của
tay phải dùng để mở và giữ nút bông. Sau khi khử trùng que cấy, mở nút bông, khử
trùng miệng ống nghiệm bằng cách hơ qua ngọn lửa.
- Đưa que cấy đã khử trùng vào bên trong ống nghiệm hay bình tam giác và nhúng
vào canh trường lấy một ít canh trường chứa vi sinh vật mà không để đầu que cấy
chạm vào thành và miệng ống nghiệm.
- Đầu que cấy có dính VSV được giữ ở không gian vô trùng gần ngọn lửa đèn cồn.
- Dùng tay trái lấy ống nghiệm mới, mở nút bông, khử trùng miệng ống nghiệm, rồi
đưa que cấy vào bên trong ống nghiệm nhúng vào canh trường và khuấy nhẹ que
cấy.
- Rút que cấy ra, đốt miệng ống nghiệm và nút bông rồi đậy lại.
- Để các ống nghiệm vào giá, đốt que cấy trên đèn cồn ngay trước khi trả về giá để
que cấy.
- Dán nhãn lên ống môi trường mới được gieo cấy: ghi tên vi sinh vật và ngày gieo
cấy.
Chú ý : Khi cấy chuyền từ ống nghiệm này sang ống nghiệm kia có thể cầm hai ống
nghiệm cùng một lúc trên cùng bàn tay trái.
Cấy giống từ ống nghiệm thạch nghiêng hay môi trường lỏng sang ống nghiệm
thạch nghiêng
25