bảo quản rau quả bằng một số hóa chất

Bảo quản rau quả tươi bằng
hóa chất
Nhóm thực hiện: Nhóm 7 Trường đại học Tây Nguyên

1. Giới thiệu chung về rau quả
Việt Nam
Nhờ điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận
lợi, với hơn 70% dân số làm nghề nông và diện
tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000 ha, Việt
Nam có tiềm năng phát triển ổn định lâu dài
trong sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả.

1.1. Diện tích, sản lượng
Cây ăn quả: diện tích 1,0 triệu ha, sản lượng 10 triệu
tấn, trong đó diện tích cây ăn quả chủ lực xuất khẩu 255
ngàn ha.
Rau: 700 ngàn ha, sản lượng 14 triệu tấn/năm, trong
đó có 100 ngàn ha dành cho rau an toàn và công nghệ
cao.

1.2. Kim ngạch xuất khẩu
Phấn đấu đến năm 2010 tổng kim ngạch rau
hoa quả các loại đạt 760 triệu USD, trong đó:

Rau (200 ngàn tấn) : 155 triệu USD

Quả (430 ngàn tấn): 295 triệu USD

Hồ tiêu (120 ngàn tấn): 250 triệu USD


Hoa (1,5 tỷ cành): 60 triệu USD

Tầm nhìn đến năm 2020 đạt 1,2 tỷ USD

2. Những hiện tượng hư hại hay gặp
đối với rau quả tươi khi bảo quản
Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn
ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng
thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng
và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến
làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho
tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt
hại tăng lên. Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những
nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như sau:
o
Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng
rau quả.
o
Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các
quá trình ôxy hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do
men gây ra.
o
Sự nẩy mầm của củ,quả.
o
Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả
như sự va chạm, làm bẩn, dập nát...

Xuất phát từ thực tế đó, hiện nay có rất nhiều
phương pháp bảo quản rau quả tươi khác nhau
nhằm đảm bảo giá trị, tăng giá trị kinh tế sản phẩm

như:

Bảo quản lạnh.

Bảo quản bằng thông khí tự nhiên, cưỡng bức.

Bảo quản bằng tia bức xạ.

Bảo quản bằng hóa chất .v..v..
Sau đây nhóm xin trình bày cách bảo quản rau
quả tươi bằng hóa chất đang sử dụng trên thị
trường hiện nay.

3. Bảo quản rau quả tươi bằng
hóa chất
Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến
thực phẩm nói chung, bảo quản rau quả tươi nói
riêng người ta vẫn thường sử dụng một số liều
lượng hóa chất khác nhau nhằm kéo dài thời hạn
bảo quản rau quả.
Dùng hóa chất bảo quản có ưu điểm là có tác
dụng nhanh và một lúc có thể xử lý một khối lượng
nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với bảo quản
công nghiệp.
Nhưng hạn chế của việc sử dụng hóa chất có
thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả,
mùi vị không tốt. Quan trọng hơn có thể gây hại
cho sức khỏe của con người nếu dùng quá liều
lượng cho phép theo quy định của bộ y tế.

3.1. Phân loại hóa chất
Hiện nay hóa chất được sử dụng dưới hai tác dụng cơ bản như:

Nhóm hóa chất chống nảy mầm:

M-1

MH-40

CIPC

IPC

Rượu nonilic…..

Nhóm hóa chất diệt vsv:

SO
2

KP-2

Axetaldehic

2-aminobutan (2-AB)

Diphenyl

Topsin-M


Protexan

Các muối của Clo, SO
2
, HCO
3
….


Hóa chất chống nẩy mầm

M-1(C
10
H
7
CH
2
COOH):
o
Khái niệm: M-1 là ester metyllic của acid anpha
Naptylaxetic và rượu metylic, nó tồn tại ở dạng bột không
tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
o
Cách sử dụng:
Dùng ở dạng bột mịn 3,5% cho một tấn nguyên liệu.
Khi phun phải cho tất cả các mắt và chồi đều được nhận
bột mịn nhưng sau đó hơi ester sẽ bốc ra từ từ và liên tục
thấm dần trên bề mặt khoai tây nên úc chế được sự nẩy
mầm.
o

Ưu điểm: kìm hãm sự tạo thành mầm, không gây độc hại
nếu sử dụng đúng liều lượng.
o
Nhược điểm: chất này không có tác dụng kiềm hãm mầm
đã mọc, không diệt được nấm, kháng khuẩn yếu nên cần
xử lý nấm trước.


MH- 40 (hydrazit acid maleic)
Khái niệm: là hydrazit của acid malic, loại
thuốc này có tác dụng hạn chế sinh trưởng
của các loại rau như khoai tây, cà rốt, hành và
một số rau củ khác.
Cách sử dụng: Người ta dùng ở dạng
muối Natri của MH 40 với nồng độ 0,25% để
phun lên cây ở ngoài đồng 3-4 tuần trước khi
thu hoạch (1ha phun 1000lit dd)
Ưu điểm: ức chế mạnh đến điểm sinh
trưởng của rau quả.


Rượu nonilic (C
9
H
19
OH), có tác dụng làm cho
mầm khoai tây mới nhu lên sẽ bị đen và khô đi,
nhưng cứ hai tuần phải xử lý một lần và nhiệt độ
bảo quản thích hợp là từ 8 – 9
o

C.

CIPC ( clorofam, 3-clo-izopropyl phenol
cacbonat) được dùng dưới dạng sương mù hay
dạng hạt.

IPC ( profam. izopropyl phenyl cacbonat) dùng
riêng hoặc kết hợp với CIPC.


Hóa chất diệt vi sinh vật

Khí SO
2
: đây là một chất khí được tạo ra chủ
yếu từ việc đốt lưu huỳnh.
Cách dùng: dùng cho nho, nhãn, vải. Với nho,
dư lượng 5- 18ppm SO
2
, là đủ để khống chế hư
hao. Xử lý 1% SO
2
trong 20 phút là có hiệu quả.
Với nhãn, tỷ lệ SO
2
hữu hiệu là 1,5 -2% trong 20
phút.
Ưu điểm: SO
2
không những diệt nấm ngoài vỏ

quả mà còn diệt enzyme trong cùi quả, bảo vệ
màu sắc vỏ của vải, nhãn.

Sulfur (Lưu huỳnh): Lưu huỳnh được sử dụng
trên chuối dưới dạng bột nhão (0,1% trong thành
phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu.
Sulfur dioxit: SO
2
được sử dụng như chất tẩy
uế, khử trùng (với khả năng chịu đựng thuốc tồn dư
là 10 ppm) trên nho để kiểm soát nấm Botrytis,
Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm
lượng SO
2
cần thiết để xử lý nho có thể giảm công
đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo quản
để loại bỏ SO
2
còn dư, sau khi xông. (Thông tin kỹ
hơn về kỹ thuật xông hơi khử trùng cho nho bằng SO
2

được Luvisi cung cấp (1992).)


KP- 2( pentaclonitrobenzen)
Cách dùng: phun trực tiếp lên rau quả.
Ưu điểm: có hiệu quả tiêu diệt nấm cao.
Nhược điểm: có tính độc cao nên cần
cẩn thận khi thao tác cũng như khi sử dụng

sản phẩm.( Chú ý phải bóc vỏ ngoài rau
quả trước khi sử dụng).