Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
CHƢƠNG 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ
Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ
tạo nên tế bào và mô của chúng.
Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysaccarit, axit hữu cơ, muối khoáng,
các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol, chất béo và vitamin.
Do trong tế bào sống không ngừng xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi
chất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống
và ngay cả trong khi chế biến.
Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo
trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ.
Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất
trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng.
1.1. NƢỚC
Trong rau quả tươi, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi đến 9397%). 80-90% hàm lượng nước ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong nguyên
sinh chất và gian bào. Ở thành tế bào, nước liên kết với protopectin, hemixenluloza.
Lượng nước phân bố không đều trong các mô. Nước trong các mô bao che ít hơn
trong nhu mô. Ví dụ trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%, còn trong múi tới
87,2%.
Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ
một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Vì vậy, khi
sấy rau quả đến độ ẩm dưới 5% thì phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt. Cũng như
vậy, trong quá trình cấp đông, phần lớn nước có thể đóng băng ở
băng hầu hết các phần nước còn lại cần giảm nhiệt xuống

-5oC, nhưng để đóng

-35oC, có khi -50oC.

Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau quả tươi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp,
tiêu hao chất dinh dưỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nước khi tồn trữ. Do đó làm rau quả giảm

khối lượng, héo nhanh, chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển.
Khi rau quả đã tách khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau khi thu hoạch),
lượng nước bốc đi không được bù đắp, nên một mặt bản thân rau quả phải tự hạn chế bốc


hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con đường bức xạ nhiệt xung quanh. Sự bốc
hơi nước của rau quả trong tồn trữ là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau quả.
Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất bình thường, còn giảm
tính trương nguyên sinh, làm rau quả héo. Quá trình héo đi làm tăng sự phân hủy các
chất, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng của rau quả.
1.1.1. Hoạt độ của nƣớc
Giá trị dinh dưỡng, tính cảm quan cũng như độ bền của rau quả trong tồn trữ phụ
thuộc vào thành phần các chất có trong rau quả, trong đó nước có ảnh hưởng lớn hơn cả.
Khi nghiên cứu các điều kiện bảo quản tối ưu, người ta thấy hàm ẩm tuyệt đối của
thực phẩm không phải là yếu tố quyết định. Ví dụ: đường kính có độ ẩm là 0,12%, chè
8%, phomat 40% vẫn bảo quản được trong cùng một độ ẩm tương đối của không khí là
70%. Hoạt độ nước aw là chỉ số quan trọng của thực phẩm đối với tác động của môi
trường xung quanh.
Hoạt độ nước là tỉ số giữa áp suất hơi của dung dịch P và dung môi Po:
aw 

P
P0

Biểu thức trên còn có thể viết dưới dạng:
aw 

N
N  N0

Trong đó: N: số phân tử gam của dung môi.
No: số phân tử gam của chất tan
Ví dụ: một thực phẩm có độ ẩm 25%, hàm lượng đường saccaroza 20% thì:
25
18
aw 
 0,96
25 20

18 342

Hoạt độ của nước nguyên chất theo quy ước là một đơn vị:
aw(H2O) = 1
Hoạt độ nước của bất kỳ dung dịch hay thực phẩm nào cũng đều nhỏ hơn 1.
Hoạt độ nước có liên quan đến tổng số nước có trong sản phẩm. Độ ẩm sản phẩm
cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó hoạt độ nước cao.


Bảng 1.1. Hoạt độ nƣóc ở 25oC của một số dung dịch
Dung dịch, g chất tan/100g dung dịch

aw

Saccaroza

Glucoza

Fructoza

NaCl

0,99

10

9

9

1,7

0,90

44

31

33

8,1

10

9,3

0,85

59

48(1)

47

14,2

17

15

0,80

68(1)

58(2)

58

19,1

25,8

19,1

0,75

70(2)

65(2)

64

23,1

22,3

26,5

27,4

0,70

KCl

CaCl2
2,3

Ghi chú: 1- bão hòa; 2- quá bão hòa.
Giá trị aw của rau quả và sản phẩm:
-

Quả tươi, nước quả, quả nước đường

: 0,97

-

Mứt đông

: 0,82 – 0,94

-

Quả sấy

: 0,72 – 0,80

1.1.2. Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc
Để nuôi cấy vi sinh vật, chúng ta phải có chỉ số aw phù hợp. aw tối thiểu cho phép
các vi sinh vật phát triển được tại nhiệt độ gần tối ưu.
Bảng 1.2. Hoạt độ của nƣớc tối thiểu cho vi sinh vật phát triển
Vi sinh vật
1. Nấm mốc
Alternaria citri
Aspergillus candidus
Asp. Conicus
Asp. Flavus
Asp. Funigatus
Asp. Niger
Asp. Tamarii
Eremascus abus
E. fertilis
Mucor phumbeus
Penicillium brevicompactum

Hoạt độ nƣớc (aw)
0,84
0,75
0,70
0,78
0,82

0,77
0,78
0,70
0,77
0,93
0,81


P. chrysogenum
P. citrinum
Rhizopus nigricans
2. Nấm men
Saccharomyces bailii
S. serevisae
S. rouxii
3. Vi khuẩn
Aerobacter aerogenes
Bacillus cereus
B. stearothermophius
B. subtilis
Clostridium botilinum A
Cl. botilinumB
Escherichia coli
Lactobacillus viridesceus
Pseudomonas fluorescens
Staphylococcus aureus

0,79
0,80
0,93

0,80
0,90
0,93
0,94
0,95
0,93
0,90
0,95
0,94
0,95
0,95
0,97
0,86

Sự sẫm màu của thực phẩm có thể do enzym và phi enzym gây ra. Sự sẫm màu phi
enzym là do các phản ứng caramen hóa, phản ứng maillard, phản ứng giữa sản phẩm oxi
hóa lipit với protein, v.v... Thông thường các sắc tố màu sẫm phi enzym được tạo ra trong
thực phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình khi aw > 0,5.
Phản ứng melanoidin tăng mạnh trong khoảng aw = 0,5 – 0,75 và đạt cực đại khi aw
= 0,75. Nghiên cứu các mô hình phản ứng cazein – glucoza ở to và aw khác nhau, người ta
thấy lượng nitơ amin bị mất nhiều ở aw = 0,65 – 0,70 (tại nhiệt độ 37oC, 70oC và 90oC) và
giảm xuống khi ở độ ẩm cao hơn hay thấp hơn.
Ở rau quả và các sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở aw = 0,65
– 0,75.
1.2. CÁC GLUXIT
Gluxit hay cacbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả.
Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi
chất. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn
trữ.
Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như saccaroza,

glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thụ nhanh và triệt để.


Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau. Gluxit trong
khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong đậu non là tinh bột và đường, trong rau lá là
xenluloza, trong quả chín là đường.
Với quả hô hấp đột biến, gluxit được tích tụ dưới dạng tinh bột, tinh bột dần dần
chuyển thành đường trong quá trình chín của quả. Ở quả hô hấp không đột biến , gluxit
được tích tụ dưới dạng đường.
Các mô rau quả khác nhau cũng chứa gluxit khác nhau. Mô bì nhiều xenluloza và
pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột.
Các gluxit trong rau quả thường có ở cả ba dạng: monosacarit (glucoza và
fructoza), disacarit (saccaroza) và polysacarit (tinh bột, xenluloza, hemixenluloza,
pectin). Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là các chất đường. Polysacarit
là các polyme thiên nhiên cấu thành từ các monome là hexoza và pentoza.
1.2.1. Các chất đƣờng
Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D-glucoza, D-fructoza và saccaroza.
Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza,
fremixenluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và inulin.
Các loại đường có độ ngọt khác nhau:
β-fructoza

C6H12O6

180%

Saccaroza

C12H22O11

100%

β-glucoza

C6H12O6

82%

α-glucoza

C6H12O6

74%

Mantoza

C12H22O11.H2O

60%

α-mantoza

HOCH2(CHOH)4CHO

32%

β-lactoza

C12H22O11

32%

α-lactoza

C12H22O11

16%

Rafinoza

C18H32O16.5H2O

1%

Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Các đường
đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Trong khí quyển bão hòa hơi nước, fructoza có thể hút
30% nước (theo khối lượng đường), glucoza là 15%, saccaroza là 13%.


Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao, chúng có thể kết tinh, đặc biệt khi hạ
nhiệt độ. Vì vậy, quả dùng nấu mứt cần có độ axit cao, nếu không thì phải bổ sung axit để
tránh hiện tượng "lại đường".
Saccaroza trong dung dịch axit yếu có thể bị thủy phân tạo ra D-glucoza và Dfructoza, với lượng bằng nhau, gọi là đường khử.
Khi tồn trữ rau quả tươi, saccaroza dần dần bị thủy phân thành đường khử, dưới
tác dụng của enzym invectaza. Ngược lại, trong quá trình sinh trưởng của rau quả chủ yếu
xảy ra quá trình tổng hợp saccaroza từ đường khử.
Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đường có thể xảy ra hiện
tượng caramen hóa. Phản ứng caramen hóa bắt đầu ở 120oC, tăng nhanh và tạo màu đen ở
160 – 200oC, còn ở 400oC thì cháy hoàn toàn. Ở giai đoạn đầu, các chất tạo thành thường
làm rau quả có mùi thơm (mùi rau rán) và có màu vàng cháy.

Trong chế biến rau quả, các quá trình xử lý nhiệt rất ít khi đến 160oC (trừ quá trình
rán, sấy phun, nướng). Vì vậy phản ứng caramen hóa thường chỉ xảy ra ở giai đoạn đầu.
Sự sẫm màu của các sản phẩm rau quả chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thường là do
tác dụng giữa đường và axit amin (phản ứng maillard hay phản ứng melanoidin). Kết quả
là các melanoidin được tạo ra, làm giảm chất lượng sản phẩm, cả về màu sắc, mùi vị và
giá trị dinh dưỡng. Phản ứng này xảy ra mạnh giữa các axit amin hòa tan (glixin, alanin,
asparagin) với các đường mono có các nhóm cacbonyl tự do (fructoza, glucoza, mantoza,
xiloza). Phản ứng xảy ra mạnh nhất khi tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amin và đường
bằng 1:2. Saccaroza chỉ có thể tham gia phản ứng sau khi đã thủy phân thành đường khử.
Các axit amin có khả năng hòa tan kém (xistin, tirozin) cũng kém hoạt động.
Phản ứng maillard còn tạo ra hàng loạt sản phẩm trung gian (như andehyt)...,
chúng làm cho sản phẩm có mùi khác biệt.
Phản ứng này bắt đầu ngay ở 30oC, tăng nhanh ở 60oC, rất nhanh ở 100 – 120oC.
Nó xảy ra trong môi trường axit hay kiềm, đặc biệt khi lượng nước bằng 30% so với
lượng hoạt chất. Phản ứng không xảy ra khi nước chiếm 90%. Do đó, rau quả cô đặc lâu
ở các nồi hở thường có màu xấu, mùi vị kém tự nhiên. Phản ứng xảy ra không chỉ ngay
khi gia nhiệt mà còn tiếp tục trong quá trình tồn trữ. Vì vậy, nhiều loại thực phẩm tồn trữ
càng lâu, màu càng sẫm.


Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số lượng và tỉ lệ các loại đường khác
nhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau. Quả hạch (mơ, mận, đào) có ít saccaroza,
còn glucoza và fructoza bằng nhau. Trong quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi), chuối
tiêu, dứa thì đường chủ yếu là saccaroza. Trong quả nhân, dưa hấu, lượng fructoza
thường cao. Trong nho, chuối bom, đường chủ yếu là glucoza.
1.2.2. Tinh bột (C6H10O5)n
Tinh bột là một polyme tự nhiên mà monome là glucoza. Tinh bột không phải là
một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau: amiloza mạch thẳng và
amilopectin mạch nhánh. Nhìn chung, tỉ lệ amiloza và amilopectin trong đa số tinh bột là
1/4. Tinh bột gạo nếp, ngô nếp gần như 100% là amilopectin, của khoai tây, gạo tẻ, ngô tẻ

78 – 83% là amilopectin. Trong quả, amilopectin không có hoặc có rất ít , riêng tinh bột
chuối có 83% là amilopectin. Trong đậu xanh, dong, riềng amiloza chiếm 80% tinh bột.
Tinh bột tồn tại trong thực vật dưới dạng hạt tinh bột. Hạt tinh bột trong mỗi loại
thực vật có hình dạng và kích thước đặc trưng, do vậy có tính chất cơ lí (nhiệt độ hồ hóa,
khả năng hấp thụ xanh metylen...) khác nhau. Kích thước hạt tinh bột càng lớn (từ 20µm
trở lên) thì củ càng bở xốp khi nấu chín. Khi tồn trữ lâu các loại quả, kích thước hạt tinh
bột có thể giảm, do vậy củ trở nên quánh hoặc sượng. Khối lượng riêng của tinh bột là 1,5
– 1,6, do vậy khi trộn củ đã nghiền trong nước, tinh bột lắng xuống đáy. Tinh bột hồ hóa
ở 62 – 73oC, tùy thuộc vào thành phần amiloza và amilopectin. Trong dung dịch, tinh bột
cản trở sự đối lưu. Khi gặp iốt, tinh bột cho màu xanh, đun nóng thì mất màu nhưng để
nguội màu xanh lại hiện ra. Khi thủy phân hoàn toàn, tinh bột cho glucoza. Các sản phẩm
trung gian là amilodextrin, dextrin và mantoza.
Tinh bột chứa nhiều trong các hạt cốc (60 – 75%), các loại đậu (50 – 60%), củ
(khoai tây 15 – 18%, khoai lang 12 – 26%, sắn 20%), chuối xanh (15 – 20%)... Trong các
loại rau quả khác, tinh bột đều có nhưng hàm lượng thấp và thay đổi theo quy luật riêng.
Với các loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàm
lượng đường giảm đi. Với các loại quả thì ngược lại, khi xanh tinh bột nhiều hơn khi
chín. Ví dụ, chuối tiêu khi xanh già chứa 20,6% tinh bột, nhưng khi chín chỉ còn 1,95%,
trong khi hàm lượng đường tăng từ 1,44% lên 16,48%.


Trong thực tế sản xuất của công nghiệp thực phẩm, ứng với mỗi sản phẩm thực
phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc dẫn xuất nhất định. Vì vậy, để có các loại
hình tinh bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột. Mục đích của biến hình tinh bột
nhằm:
-

Cải biến các tính chất của sản phẩm;

-

Tăng giá trị cảm quan;

-

Tạo mặt hàng mới;

Có nhiều cách biến hình tinh bột, nhưng chúng được gộp lại thành ba nhóm:
-

Biến hình vật lý (trộn với chất rắn trơ, hồ hóa sơ bộ, gia nhiệt khô ở nhiệt độ
cao);

-

Biến hình hóa học (axit, kiềm, oxi hóa, bổ sung phosphat, tạo liên kết ngang);

-

Biến hình enzym (α-amilaza, β-amilaza).

1.2.3. Xenluloza
Xenluloza (C6H10O5)n có trong rau quả ở các phần vỏ (thành tế bào, vỏ quả, vỏ
hạt) và mô nâng đỡ. Xenluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử
glucoza. Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó
gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi. Những chùm sợi liên kết với nhau
bằng hemixenluloza, protopectin (đôi khi cả licnin và cutin) tạo thành mô vỏ rắn chắc và
quả cứng khi chúng còn xanh. Trong quá trình chế biến, xenluloza nhiều sẽ gây khó khăn
như truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà và
đồng hóa.

Khi tồn trữ rau quả, xenluloza ít biến đổi. Tuy nhiên, có nghiên cứu cho thấy, khi
tồn trữ cải bắp, xenluloza giảm đi, có thể nó đã bị phân hủy. Hoặc trong mô nạc một số
quả có nhiều thạch bào (na, ổi, lê...), khi bảo quản quả chín dần và xảy ra hiện tượng
nghịch gỗ hóa vỏ thạch bào, tức xenluloza bị thủy phân.
Hàm lượng xenluloza trong quả là 0,5 – 2,7%, có khi tới 6% (dứa 0,5 – 0,8%; cam,
bưởi 0,5 – 1,4%; hồng 0,5 – 2,5%; ổi chín 0,5 – 6%); trong rau 0,2 – 2,8% (cà, cải bắp
0,2 – 1,5%, măng 0,2 – 3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4 – 5%).


1.2.4. Hemixenluloza
Hemixenluloza hay semixenluloza (bán xenluloza) có trong thành tế bào rau quả
nhưng kém bền hơn xenluloza. Khác với xenluloza, hemixenluloza vừa là vật liệu cấu
trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất
trong rau quả.
Hemixenluloza rau quả chủ yếu là pentozan, khi thủy phân sẽ cho arabinoza,
mantoza, galactoza và xiloza. Pentozan không bị thủy phân trong đường tiêu hóa của
người, nên có nhiều hay ít trong rau quả cũng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của chúng. Trong quả chứa 0,3 – 2,7% và trong rau 0,2 – 3,1% pentozan, khi đun sôi lâu
trong axit clohydric đậm đặc, từ pentozan sẽ thu được frucfurol. Tính chất này cần được
áp dụng để xử lý phế liệu rau quả (núm rau, núm quả, lõi bắp ngô, v.v...).
1.2.5. Các chất pectin
Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp
hơn nhiều so với xenlulose và hemixenlulose, từ 20000 - 200000. Các chất pectin đóng
vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá
trình chín của rau quả. Chất pectin trong rau quả ở hai dạng: dạng không hòa tan
(protopectin) và dạng hòa tan (axit pectic hay axit polygalacturonic).
Protopectin thường ở trong tập hợp với hemixenlulose và xenlulose. Nó không hòa
tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân bởi enzym hay axit thành pectin. Trong rau quả,
protopectin là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenlulose ở thành tế bào và nằm ở gian bào
để gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh.

Trong quá trình chín, dưới tác dụng của protopectinase với sự tham gia của axit
hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan (nằm trong dịch bào), làm cho
cường lực liên kết các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng hơn, quả trở nên mềm dần.
Sự chuyển protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể thực hiện bằng
cách gia nhiệt. Khi đó, môi trường axit của quả sẽ tham gia vào quá trình này, ngoài
pectin còn thu được araban. Quá trình này làm cho rau quả mềm hơn khi chần hay gia
nhiệt đến 80 - 85oC.
Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khó khăn
cho nhiều quá trình chế biến như: lọc, làm trong, cô đặc nước quả, v.v…


Pectin là chất không mùi vị. Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do nên mang
điện tích âm, do vậy dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành pectat, ví dụ với canxiclorua tạo
canxipectat. Từ dung dịch nước, pectin có thể bị kết tủa với rượu, axeton, ete hoặc
benzen. Pectin kết hợp với tanin tạo ra hợp chất không tan và kết tủa. Đun nóng trong
nước, pectin bị phá hủy. Một tính chất quan trọng nữa của pectin là tính tạo đông ở nồng
độ thấp (1 - 1,5%) khi có đủ đường (60%) và axit (1%). Tính chất này được ứng dụng
trong sản xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo.
Khả năng tạo đông của pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ metoxyl hóa và
phân tử lượng của pectin. Pectin quả tốt hơn pectin rau, pectin từ bã cam, bưởi tốt hơn từ
bã táo, v.v...
Các loại rau quả khác nhau có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5 - 3,5%; chanh
2,5 - 4%; cam 3,5 - 12,4%; cà rốt, bí ngô 2,5%; cùi bưởi 3,1%; vỏ múi bưởi 5,8%; vỏ hạt
5,3%; bã tép 5,2%.
Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi,
thường cao nhất khi chín tới, sau đó giảm đi do bị demetoxyl hóa và depolyme hóa. Khi
quả bị thối rửa, pectin bị phân hủy sâu hơn.
1.3. CÁC AXIT HỮU CƠ
Axit hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi hơn bất cứ thành phần nào khác. Axit
hữu cơ cùng tham gia vào quá trình oxi hóa khử trong rau quả như gluxit và trong quá

trình hô hấp (chu trình tricacboxilic, còn gọi là chu trình Krebs). Vì vậy, sau khi tồn trữ
lâu dài, giá trị cảm quan về mùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt.
Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do, dạng muối và este. Một số axit hữu
cơ bay hơi và liên kết với ete tạo ra mùi thơm. Trong rau quả, axit hữu cơ ở dạng tự do là
chính, nhưng trong lá chút chít (lá chua làm gia vị) thì 3,77% là axit tự do và 7,98% là ở
dạng liên kết.
Độ axit chung của rau quả thường không quá 1%. Tuy nhiên một số quả có độ axit
cao: bưởi chua 1,2%, mận chua 1,5%, mơ 1,3%, chanh 6 – 8%.
Độ axit không chỉ phụ thuộc vào loại rau quả mà còn theo giống, độ chín, nơi
trồng và mùa thu hoạch. Ví dụ độ axit của một số giống cam:
-

Cam chanh Nghệ An: 0,4%


-

Cam chanh Hòa Bình: 0,55%

-

Cam chanh Tuyên Quang: 0,6%

-

Cam sành Bố Hạ: 0,67%

-

Cam sành Hòa Bình: 0,75%

-

Cam sành Nghệ An: 1,04%

-

Cam chua Hải Dương: 1,18%

Phần lớn các loại rau thuộc loại không chua với pH = 5,5 – 6,5, còn hầu hết các
loại quả và một số rất ít loại rau (cà chua) thuộc loại chua, có pH = 2,5 – 4,5. Do đó pH =
4,6 được chọn làm ranh giới giữa thực phẩm axit cao (chua) và thực phẩm axit thấp (ít
hoặc không chua).
Trong rau quả có nhiều loại axit nhưng mỗi loại rau quả chỉ có 1 – 2 axit chính.
Tuy nhiên, vị chua đặc trưng từng loại rau quả là do tập hợp của axit chính và axit phụ.
Axit chủ yếu của citrus, dứa là axit citric, của nho là axit tatric, của táo là axit malic, của
chuối bom là axit oxalic.
Độ chua không chỉ phụ thuộc vào tổng lượng axit mà còn vào độ phân li. Độ chua
tăng dần theo thứ tự: axit citric, axit axetic, axit tatric, axit malic, axit lactic. Axit tatric
được coi l à chất có vị chua tiêu chuẩn.
pH

2

3

4

Chanh

5

Cam

Bầu

Cà chua
Mơ
Dứa

Mận

Cà rốt

Khoai tây

Dưa chuột

Thịt
Đậu ve

Vải
Dâu tây
Đào
Xoài

7

Chuối

Nho
Quất
Sơ ri

6

Khoai lang

Nhãn
Đậu tròn
Măng tây

Hình 1.1. pH một số thực phẩm

Ngô

Cá


Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là vào chỉ số đường/
axit. Ví dụ hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phúc là 15,8%, hàm lượng axit là 0,51%
thì chỉ số đường/ axit là 15,8 : 0,51 = 31.
Sự hài hòa chua ngọt có thể tính toán trên cơ sở ngưỡng cảm thụ (nồng độ tối thiểu
của chất gây vị bắt đầu gây cảm giác về vị). Ngưỡng cảm thụ của saccaroza là 0,38%, của
axit citric là 0,015%, vị chua ngọt hài hòa 0,38 : 0,015 = 25,3.
Vì độ ngọt và độ chua còn phụ thuộc vào thành phần đường và axit có trong rau
quả nên không thể lấy một chỉ số chung cố định được.
Bảng 1.2. Quan hệ giữa chỉ số đƣờng/ axit và vị của rau quả
Chỉ số đƣờng/ axit

Vị

25 – 35

Không thấy chua (chuối, đu đủ)

10 – 20

Chua nhẹ (cam)

5 – 10

Chua (bưởi chua)

<5

Chua gắt

1.3.1. Axit malic
Axit malic (HOOC-CH(OH)-CH2-COOH) là axit phổ biến nhất trong rau quả,
ngoài họ citrus. Nó có nhiều trong chuối, cà chua, quả hạnh (mơ, đào, mận), hạt họ đậu,
v.v... Nhưng nó là axit chủ yếu của táo, nên có khi gọi là axit táo. Axit malic có vị chua
gắt, hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất nước quả, nước
giải khát, bánh kẹo.
1.3.2. Axit tatric
Axit tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là axit chủ yếu của nho, nên có khi gọi
là axit nho. Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như không có. Khi sản xuất
và tồn trữ vang nho, nước nho, thường thấy kết tủa canxitatrat gọi là sạn nho. Đây là
phương pháp cổ điển để thu axit tatric. Axit tatric được dùng trong sản xuất nước quả,
nước giải khát, là chất làm xốp hóa học của bột nhào.

1.3.3. Axit citric
Axit citric (HOC(CH2COOH)2-COOH) có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng
khá cao. Trong họ citrus, hầu như chỉ có axit citric với hàm lượng cao: chanh 6 – 8%;


cam 1,41%; bưởi chua 1,2%, vì thế axit citric còn gọi là axit chanh. Trong dứa, axit citric
chiếm 45 – 60% lượng axit chung.
Axit citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho
các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác.
Các axit hữu cơ khác như axit oxalic (HOOC-COOH), axit fomic (HCOOH), axit
succinic (HOOC-(CH2)2-COOH), axit benzoic ((C6H5)2-C(OH)-COOH), axit salixilic
(HO-C6H5-COOH) cũng có trong rau quả nhưng hàm lượng rất thấp.
1.4. CÁC GLUCOZIT
Glucozit tạo thành từ các monosacarit (hexoza, pentoza) liên kết theo kiểu este với
các hợp chất hữu cơ khác nhau (rượu, andehyt, phenol, axit...). Phần phi gluxit này gọi là
aglucon. Một số glucozit tạo cho rau quả mùi thơm đặc trưng, nhưng đa phần là gây vị
đắng. Glucozit còn là chất dự trữ, đôi khi còn là chất bảo vệ vì khi thủy phân ngoài thành
phần đường ta thu được các chất sát trùng.
Trong rau quả, glucozit nằm chủ yếu ở vỏ và hạt. Nhưng khi tồn trữ rau quả (ví dụ
như citrus, quả hạch, khoai tây) ở điều kiện không thích hợp, hoặc khi gia nhiệt thì
glucozit có thể chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc. Khi khoai tây mọc mầm, glucozit
solanin từ vỏ sẽ tập trung tại chân mầm. Naringin ở vỏ tép quả citrus có thể chuyển vào
dịch bào khi đông lạnh hay gia nhiệt. Nhưng khi nấu, glucozit sẽ bị phá hủy dần.
Ngoài một số trường hợp tạo mùi vị đặc trưng (glucozit trong hoa houblon dùng
trong sản xuất bia) và bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng không thích hợp và thậm chí
gây độc. Trong sản xuất thực phẩm, các loại này cần được tách ra hoặc phá hủy.
Trong rau quả thường gặp các glucozit sau đây: hesperidin, naringin, limonin,
solanin, amidalin, manihotin, vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin và gluconastuxin.
1.4.1. Hesperidin
Hesperidin (C28H34O15) có nhiều trong quả họ citrus ở vỏ, các phần mô khung, bao

che, không có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu và
tính đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thủy phân, hesperidin sẽ phân hủy đến
ramnoza, glucoza và aglucon hesperitin.


1.4.2. Naringin
Naringin (C27H32O14) có trong cùi trắng và cả trong dịch quả họ citrus. Khi quả
còn xanh, naringin gây vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzym peroxidaza,
naringin bị phân hủy thành glucoza, ramnoza và aglucon naringinen không có vị đắng.
Trong chanh còn non có neohesperidin có vị rất đắng.
1.4.3. Limonin
Limonin (C10H16) hiện diện trong họ quả citrus. Bản thân limonin không đắng,
nhưng khi kết hợp với axit citric thì có vị đắng. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị
phá hủy như khi chà, ép, đông lạnh hay khi quả bị hư, thối rữa.
1.4.4. Solanin
Solanin (C54H96N2O18.H2O) thường gặp trong khoai tây, cà chua và các loại cà.
Trong khoai tây, solanin chỉ ở trong vỏ và lớp thịt củ sát lớp vỏ. Vì vậy, phần lớn solanin
bị loại đi khi gọt vỏ. Hàm lượng solanin trong khoai tây không nhiều (0,01%), nhưng
tăng rất nhanh khi nảy mầm. Solanin còn tăng nhanh ở các củ khoai tây bị xanh do hở ra
ngoài đất, những củ đó khó bị thối hỏng. Vì vậy, khoai tây mầm trước khi trồng 15 ngày
nên để ra ngoài ánh sáng sẽ giảm đi tỉ lệ mầm thối khoai giống trong đất. Tuyệt đối không
ăn khoai tây bị xanh và mầm khoai tây.
1.4.5. Amidalin
Amidalin (C20H27O11N.3H2O) có trong hạt mơ, mận, đào, hạnh nhân đắng từ 0,96
– 3%. Amidalin có cấu trúc tinh thể, vị đắng, tan trong nước và trong rượu. Khi thủy phân
amidalin cho HCN.
1.4.6. Manihotin
Manihotin có trong cây sắn, hàm lượng cao ở vỏ củ và ở lá (0,003%). Trong quá
trình chế biến sắn, manihotin bị tách khỏi hay bị phân hủy.
1.4.7. Xinigrin và xinanbin

Có trong cải xanh, gây mùi vị hăng xốc.
1.4.8. Apiin
Có trong rau mùi (ngò), gây mùi vị đặc biệt.
1.4.9. Capxaixin và capxicain
Có trong ớt cay, là các chất gây cay, nóng.


1.5. CÁC HỢP CHẤT POLYPHENOL
Với hàm lượng không nhiều trong rau quả (0,1 – 0,2%) nhưng các hợp chất
polyphenol có vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi chất (điều khiển trao đổi
năng lượng và tái tạo protein) của rau quả. Một số hợp chất polyphenol còn có hoạt tính
vitamin. Sự có mặt và những biến đổi của chúng trong rau quả khi chế biến, tồn trữ đã tạo
ra các màu sắc, hương vị đặc trưng và các ảnh hưởng khác nữa.
Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, thường tạo ra vị chát ở nhiều loại
rau quả. Ngoài ra còn có licnin và melanin có màu đen xám.
Tanin là hợp chất polyoxiphenol có khối lượng phân tử 600 – 2000. Tanin tan
trong nước và trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein.
Kết hợp với sắt, tanin tạo muối Fe3+ có màu xanh đen. Với thiếc, kẽm, đồng, tanin
tạo các màu không tự nhiên. Vì thế, các loại rau quả giàu tanin (chuối, hồng, thị, đào,
măng cụt...) không nên tiếp xúc với các dụng cụ làm bằng các kim loại đó.
Tanin và các polyphenol khác dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzym có chứa
đồng (tức polyphenol oxidaza). Khi đó tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ. Quá
trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chính gây sẫm màu các quả khi chế biến.
Để chống hiện tượng quả bị đen do tanin bị oxi hóa, cần có biện pháp chống tác
dụng của oxi trong không khí hoặc phá hủy hệ enzym này.
Do có khả năng kết tủa protein (tạo ra tanat) và các hệ keo tự nhiên khác, tanin
được sử dụng để làm trong dịch quả ép và rượu vang. Trong quá trình tồn trữ rượu quả,
tanin bị oxi hóa đến quinon, làm rượu có hương vị đậm hơn.
Có thể làm giảm độ chát của hồng tươi bằng cách xử lý CO2 theo ba cách sau đây:
-

Chứa hồng vào liều hay kho có chứa 80 – 90% CO2 trong 24h.

-

Trữ hồng trong không khí có 90 – 95% CO2, ở 20 – 25oC trong 3 – 4 ngày.

-

Bảo quản hồng ở -1oC có 4% CO2 trong hai tuần, trước khi lấy ra 6 – 18h cho
hồng vào không khí 90% CO2 ở 17oC.

Các polyphenol có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì có tác dụng điều
chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng như trạng thái "ngủ" và "độ bền" của rau quả với vi
sinh vật. Khi bị thương tích, rau quả có thể tạo ra hợp chất polyphenol mới hay oxi hóa
các hợp chất polyphenol sẵn có, làm tăng khả năng đề kháng với nấm, khuẩn. Trong một


số trường hợp, sự oxi hóa các hợp chất phenol sẽ tiêu diệt các tế bào rau quả, ở vết
thương, cũng như nấm và vi sinh vật sống ký sinh tại đó. Tính chất đó là phản ứng tự vệ
nhạy cảm của rau quả.
1.6. CÁC CHẤT THƠM
Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại rau
quả. Trong rau quả, chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong thịt quả. Chất thơm
được tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, gluxit, chất béo và vitamin.
Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0,05 – 0,5%, có khi tới
1%). Trong khi tỏi chứa 0,01%, hành chứa 0,05% tinh dầu. Trong các loại quả, citrus là
loại có nhiều tinh dầu: vỏ cam chanh đến 2,4%, vỏ quýt đến 1,3%, vỏ chanh đến 2%.
Hàm lượng tinh dầu trong các loại rau quả khác rất thấp, không quá 0,001%.
Tuy ít nhưng tinh dầu cho cảm giác về mùi rất mạnh. Ví dụ, thềm cảm thụ của một

số chất thơm (mg/50cm3 không khí) là:
-

Etyl mecaptan

C2H2SH: 2,2.10-9

-

Scatol

C9H9N: 2.10-8

-

Vanilin

C6H3(CH3O)OH-CHO: 4,5.10-2

Do có chất thơm, rau quả có hương vị đặc trưng, có tác dụng kích thích tiêu hóa
thức ăn.
Phần lớn chất thơm không tan trong nước và có tính sát trùng. Tinh dầu là hỗn hợp
nhiều andehyt, xeton, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh.
Tinh dầu quả hạch có andehyt axetic. Hương thơm của táo là do este của rượu
amilic và các axit hữu cơ. Tinh dầu các loại rau quả sau có chứa dẫn xuất của tecpen: Dlimonen và xitran trong citrus, cavon – mùi tây, estragol – húng quế, pinen – mùi ta.
Trong hành có aliin và tỏi có alixin, là những hợp chất thơm có chứa lưu huỳnh. Trong
hương thơm của dứa có nhiều este: etyl axetat, metyl caprilat, meyl izovalerat, metyl
izocapronat, v.v...
Để tránh tổn thất nhiều chất thơm trong chế biến rau quả không nên kéo dài thời
gian và sử dụng nhiệt độ cao. Đối với rau quả tươi, việc sử dụng ở độ chín tới là tối ưu vì

lúc đó rau quả có hương vị cao nhất.


1.7. CÁC CHẤT MÀU
Chất màu (sắc tố) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau. Các chất màu trong rau
quả có thể chia thành bốn nhóm: clorophyl, carotinoit hòa tan trong chất béo, antoxian và
chất màu flavon hòa tan trong nước.
1.7.1. Clorophyl
Clorophyl có màu xanh lá (màu lục), vì thế còn gọi là diệp lục, đóng vai trò quan
trọng trong quá trình quang hợp - nguồn chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và là nguồn
duy nhất tạo ra oxi tự do trên trái đất. Clorophyl trong lục lạp nằm trong chất nguyên sinh
của phần xanh trong rau quả. Hàm lượng clorophyl của thực vật xanh khoảng 1% khối
lượng chất khô và thường đi kèm với chất màu khác như carotinoit.
Trong phân tử clorophyl có bốn gốc pirol đối xứng qua tâm là nguyên tử Mg tạo
thành nhân pofirin.
Khi đun nóng trong môi trường axit, Mg có thể bị thay thế bằng nguyên tử hydro,
để tạo ra chất mới màu úa vàng là feofitin. Vì thế để bảo vệ màu xanh của rau quả khi gia
nhiệt, cần tiến hành trong môi trường kiềm. Khi thay thế Mg bằng Fe sẽ tạo ra màu nâu,
bằng Sn, Al – màu xám, bằng Cu – màu xanh rực rỡ. Clorophyl trong axit béo, có mặt
lipoxigenaza, bị oxi hóa thành chất không màu.
Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh. Trong quá trình chín,
clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên. Tuy nhiên, ví dụ cam có loại khi chín vẫn còn
xanh hoặc màu xanh là chính, làm giảm giá trị thương phẩm.
1.7.2. Carotinoit
Sắc tố này tạo cho rau quả màu vàng, màu cam và đôi khi màu đỏ. Trong nhóm
này, phổ biến nhất là carotin, licopin và xantofin.
Carotin (C40H56) màu cam có trong cà rốt (6 – 14mg%), cà chua, đào, mận, mơ,
rau xanh, quả họ citrus và nhất là gấc (500mg%). Carotin là tiền vitamin A (provitamin
A), khi vào cơ thể sẽ thủy phân thành vitamin A.
Licopin (C40H56) là một đồng phân của carotin, tạo màu đỏ của cà chua và một số

quả. Do không chứa vòng ionon nên licopin không có hoạt tính vitamin A.


Xantofin (C40H56O2) là sản phẩm oxi hóa của carotin, tạo ra màu vàng rực rỡ.
Cùng với clorofin và carotin, xantofin có trong cà chua. Khi quả chín thì hàm lượng
xantofin tăng nhanh, làm cho quả có màu đỏ tươi.
Các sắc tố carotinoit dễ bị oxi hóa, bền với kiềm nhưng không bền với axit.
1.7.3. Antoxian
Đó là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím. Về
nguồn gốc hóa học, antoxian là một glucozit, trong đó gốc đường là glucoza hay
ramnoza, còn aglucon là antoxianidin.
Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh. Quá trình chín là quá trình tích tụ
antoxian. Nó có hoặc chỉ có ở ngoài vỏ (nho đỏ, mận tím), hoặc cả ở vỏ và cả ở cùi quả
(mận đỏ, dâu, rau dền, củ dền).
Khi đun nóng lâu trong nước, antoxian bị phá hủy một phần. Khi tác dụng với Sn
có màu lam, với Al có màu tím, với Fe, Cu thì biến màu.
1.7.4. Chất màu flavon
Đó là nhóm chất màu glucozit, làm cho rau quả có màu vàng và màu cam.
Vecxitin là chất màu có trong vỏ hành khô.
1.8. CÁC HỢP CHẤT NITƠ
Hàm lượng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thường chỉ 0,2 – 1,5% (trừ chuối
tiêu 1,8%, nhóm rau đậu và cải 3,5 – 5,5%) nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi
chất và dinh dưỡng.
Trong rau quả, các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein, axit amin, amit
(asparagin, glutamin), axit nucleic, amoniac và muối, nitrat, glucozit có chứa nitơ
(solanin, amidalin, manihotin, xinigrin) và enzym. Các hợp chất nitơ ở đây không bao
gồm các chất không phải là sản phẩm thủy phân protein hoặc từ đó tổng hợp thành
protein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit dù trong thành phần của nó cũng có nitơ.
Trong rau quả, nitơ protein chiếm phần chủ yếu. Ví dụ, cà chua có 30%; chuối, cải
bắp có 50%. Protein rau quả chưa được nghiên cứu nhiều, tuy rằng những đặc tính lý hóa

cơ bản của nó vẫn là những tính chất chung. Một đặc tính quan trọng của protein là sự
biến tính, tức là sự phá vỡ liên kết nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ
không thuận nghịch. Tác nhân gây biến tính có thể là nhiệt, là axit hay bức xạ.


Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày. Ví dụ, ở đậu
hạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức độ thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị "già
cỗi", tức là giảm khả năng háo nước và mất khả năng trương trong nước. Những hạt đậu
này khi nấu sẽ bị sượng, nở kém và lâu chín.
Nitơ amoniac, amit và axit amin tuy ít nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơ
protein trong sản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển. Cho
nên trong sản xuất rượu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này
(cam, bưởi...) phải bổ sung muối amôn vào dịch lên men. Trong rau quả có hầu hết axit
amin tự do, đặc biệt là có đủ 8 axit amin không thể thay thế. Tỉ lệ thành phần các axit
amin trong một số rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp
(1,5 – 1,6%). Trong lá sắn tươi có 6 – 9% nitơ (nhưng chỉ có 20% lượng đạm này được
cơ thể hấp thụ). Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức ăn rất quan trọng cung
cấp đạm cho cơ thể.
Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể, gọi
là axit amin không protein như β-alanin (trong táo), aliin (trong tỏi), xitrulin (trong dưa
hấu), S-metylxistein (trong đậu), S-metylxisteinsunfocxit (trong cải bắp), xacozin (trong
nấm, lạc).
Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi (do bị phân hủy một
phần) và nitơ phi protein tăng lên (lượng axit amin tăng). Khi củ nảy mầm, nitơ protein
không giảm do có sự tổng hợp protein từ axit amin tự do.
1.9. CÁC CHẤT BÉO
Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt, mầm, chỉ trong một vài loại quả (gấc,
bơ) và cả ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp, tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài
vỏ. Hàm lượng chất béo của lạc là 44,5%, vừng 46,4%, cơm dừa già 35,1%, hạt bưởi
23%, hạt cà chua 23 – 25%. Gấc (8% chất béo), quả bơ (23%) là hai loại quả giàu chất

béo nhất.
Chất béo của rau quả thường chứa hai axit béo no là axit panmitic
CH3(CH2)14COOH 31% và axit stearic CH3(CH2)16COOH 4,5% và ba axit béo không no
là axit oleic CH3(CH2)10COOH 4,5%, axit linoleic C17H31COOH 53% và axit linolenoic
C17H29COOH 7%. Trong đó axit linoleic và axit linolenoic là các axit béo không thể thay


thế được. Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong
khẩu phần ăn hàng ngày.
1.10. CÁC VITAMIN
Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn
cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con người. Rau quả giàu vitamin
A (dạng carotin), C, P, PP, B1, B2, K, v.v...
Các vitamin hòa tan trong nước quan trọng có trong rau quả là vitamin C, vitamin
P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic.
Các vitamin hòa tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
1.10.1. Vitamin C
Axit L-ascobic C6H8O6 là vitamin có nhiều nhất trong rau quả. Dạng oxi hóa của
L-ascobic là axit dehydro ascobic, cũng có hoạt tính sinh học mạnh. Trong một số rau
(cải bắp, súp lơ) còn gặp dạng thứ ba của axit ascobic là dạng liên kết với protein, gọi là
ascobigen, có nhiều ở phần búp, rau non. Trong vật phẩm ascobigen thường có lưu
huỳnh. Ascobigen hòa tan trong nước và có hoạt tính sinh lý như vitamin C, nhưng không
gây phản ứng vitamin C. Khi thủy phân thận trọng, từ ascobigen có thể thu vitamin C, do
đó trong một số rau nấu chín (cải bắp, súp lơ) hàm lượng vitamin C có thể không giảm
mà còn tăng so với rau tươi.
Tính chất quan trọng nhất của vitamin C, nhất là khi gia nhiệt, có không khí và ánh
sáng là dễ bị oxi hóa.
Vitamin được bảo vệ tốt trong dung dịch có nồng độ đường cao. Các muối sắt và
đồng, đặc biệt là đồng phá hủy vitamin C vì đồng có trong thành phần của enzym
ascobin-oxidaza.

Trong mỗi rau quả, vitamin C phân bố không đều, thường tập trung ở vỏ hay lớp
gần vỏ, có khi 3 – 4 lần cao hơn trong mẫu trung bình. Trong lõi cải bắp, hàm lượng
vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg%).
1.10.2. Vitamin P
Vitamin P là hợp chất polyphenol và dẫn xuất.


Vitamin P thường đi kèm với vitamin C. Ở khu vực nào, ở rau quả nào có nhiều
vitamin C thì cũng giàu vitamin P. Chúng vừa bảo vệ nhau vừa có tác dụng làm nổi vai
trò của nhau.
Tổng lượng các chất có hoạt tính vitamin P trong rau quả nếu ít thì từ vết đến
40mg% (cải bắp, rau), trung bình 300 – 400mg% (quả) và cao trên 500mg% (vỏ citrus,
mận).
Ý nghĩa của dẫn xuất polyphenol đối với cơ thể động vật rất rộng, trước tiên là các
yếu tố điều chỉnh tính thẩm thấu (nhất thiết phải có vitamin C) và khắc phục tính giòn của
mạch máu. Nó là chất nhận các gốc tự do và là chất kìm hãm các phản ứng dây chuyền,
do đó được dự đoán là chất dùng để trị bệnh nhiễm phóng xạ, phòng bệnh ác tính, chống
xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch và các bệnh khác.
1.10.3. Tiền vitamin A
Carotin hay tiền sinh tố A (provitamin A) rất phổ biến trong rau quả, với hàm
lượng trung bình 0,2 – 2,5mg%, và thường đi kèm với clorofin. Cà rốt và gấc rất giàu
provitamin A (8 – 12mg% và 90mg%).
Khi chế biến rau quả giàu vitamin A nên sử dụng chất béo, vì khi hòa tan vào chất
béo carotin dễ được cơ thể hấp thụ. Carotin bền, khi đun nấu nếu có ít không khí thì chỉ
mất 10 – 20%. Khi sấy rau quả, carotin có thể mất đi một nửa.
1.10.4. Vitamin K
Là dẫn xuất của naptoquinon, vitamin K1 và vitamin K2, có nhiều trong rau xanh,
đặc biệt là xà lách, các loại cải (3,2mg%), khoai tây (0,16mg%), cà chua (0,6mg%).
1.11. CÁC CHẤT KHOÁNG
Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với

các hợp chất hữu cơ cao phân tử như Mg trong clorofin; S, P trong thành phần của
protein, enzym và lipoit; Fe, Cu trong enzym. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong
thành phần các axit hữu cơ và vô cơ như axit phosphoric, axit sunfuric, axit silixic, axit
boric, v.v... Cơ thể người rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liên kết như vậy.
Tùy theo hàm lượng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại: đa lượng, vi
lượng và siêu vi lượng.


Các nguyên tố đa lượng trong rau quả là: Ca, K, Na, P. Fe là nguyên tố trung gian
giữa đa lượng và vi lượng.
Các nguyên tố vi lượng quan trọng là: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu.
Các nguyên tố siêu vi lượng chứa trong rau quả vô cùng nhỏ, được biểu thị bằng
µg% hay µg‰. Đó là U (urani), Ra (radi), Th (thori)...
1.12. CÁC FITONXIT
Fitonxit là chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật.
Fitonxit không phải là chất hóa học đặc trưng mà có bản chất hóa học khác nhau:
tinh dầu, axit, glucozit.
Fitonxit không chỉ chứa trong hành, tỏi, gừng, riềng... như vẫn thường thấy mà có
trong hầu hết rau quả với hàm lượng và tính chất khác nhau.
Khả năng kháng sinh của fitonxit rất khác nhau, tùy thuộc vào bản chất hóa học
của chúng. Chúng khác nhau giữa các rau quả, điều kiện trồng trọt và thời gian tồn trữ.
Fitonxit của tỏi là alixin, dạng dầu lỏng, tan trong rượu, ete, ít tan trong nước, có
tính kháng sinh ngay ở nồng độ 1/250000. Alixin có mùi xốc mạnh, được tạo thành từ
axit amin aliin dưới tác dụng của enzym alinaza.
Fitonxit của khoai tây là solanin, của nhiều loại rau quả là antoxian, của cà rốt là
hợp chất chứa lưu huỳnh. Cà tím, bầu, súp lơ không có fitonxit.
1.13. CÁC ENZYM
Enzym là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy
ra trong các mô thực vật. Các hệ enzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng
hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzym ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn

giản hơn. Enzym trong rau quả rất khác nhau và có hoạt lực cao.
Trong mô thực vật có các lớp enzym sau:
-

Lớp enzym oxi hóa - khử (oxidaza, dehydraza) xúc tác các quá trình oxi hoá
khử

trong

cơ

thể

sống:

peroxidaza,

polyphenoloxidaza,

catalaza,

ascobinoxidaza, dehydrogenaza...
-

Lớp enzym thủy phân (hydrolaza) xúc tác các quá trình thủy phân:
cacbohydraza

(amilaza,

invectaza...);

enzym

pectinesteraza...); enzym proteolitic (bromelin, papain...).

pectolitic

(pectaza,


-

Lớp enzym tổng hợp xúc tác các quá trình tổng hợp các chất đơn giản thành
các chất phức tạp: photphotaza...

Hoạt lực của enzym phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Nhiệt độ tối ưu
của phần lớn enzym là 40oC. Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động enzym bị yếu đi, nhưng nhiệt
độ cao thì enzym bị đình chỉ hoạt động vì protit của chúng bị đông tụ. Trong chế biến rau
quả, khi cần phải đình chỉ hoạt động của enzym, người ta thường sử dụng tính chất này.
Độ pH thích hợp của enzym thay đổi theo từng loại.
1.13.1. Peroxidaza
PO là enzym hoạt lực mạnh, phổ biến và bền nhiệt hơn cả. Vì vậy, theo mức độ ức
chế PO có thể đánh giá sự ức chế tất cả các enzym khác trong chế biến và tồn trữ các sản
phẩm rau quả. Cần lưu ý rằng, ngay sau khi gia nhiệt, hoạt động của PO có thể bị đình
chỉ, nhưng trong quá trình tồn trữ nó có thể phục hồi. Do vậy, khi thanh trùng sản phẩm,
không chỉ tính đến khả năng diệt trùng mà đến cả mức ức chế các enzym, đặc biệt là PO.
Thông thường, muốn vô hoạt hoàn toàn các enzym về sau thì quá trình gia nhiệt phải kéo
dài gấp 5 – 6 lần so với thời gian chỉ cần ức chế ngay sau khi gia nhiệt.
1.13.2. Polyphenoloxidaza
PFO là enzym xúc tác quá trình oxi hóa các hợp chất polyphenol, làm cho rau quả

bị sẫm màu. Trong công nghiệp, để giảm tác dụng tiêu cực của PFO, như chống sự sẫm
màu của rau quả tươi, người ta sunfit hóa. Đối với rau quả sống, ngoài sunfit hóa nguyên
liệu còn có thể chần hấp trước khi sấy.
1.13.3. Ascobinoxidaza
Rất phổ biến trong thực vật. AO là enzym xúc tác sự oxi hóa axit ascobic thành
dạng khử hydro. Để vô hoạt AO, người ta cũng dùng cách như với PFO, tức là sunfit hóa
hay chần.
1.13.4. Papain
Từ một số rau quả, người ta đã chiết xuất được một số enzym để dùng trong công
nghiệp và đời sống, nổi bậc hơn cả là papain và bromelin.
Từ nhựa quả đu đủ xanh và từ lá đu đủ thu được chế phẩm papain - một loại
proteaza. Papain tốt hơn các proteaza khác trong việc ổn định chất lượng rượu vang, bia,
rượu mùi (tự "chín" và chống đục) do tác dụng thủy phân protein của nó. Ngoài ra,


papain còn dùng để làm mềm thịt, sản xuất nước chấm động vật, thuộc da, làm sạch vải
lụa, mỹ phẩm và chế thuốc trị bệnh. Ở Việt Nam từ năm 2000 đã có liên doanh nước
ngoài trồng đu đủ để lấy nhựa chế thành chế phẩm papain.
1.13.5. Bromelin
Từ chồi và quả dứa tươi thu được chế phẩm enzym bromelin, có tác dụng tương tự
như papain. Trong thành phần của bromelin có 285 axit amin, có phân tử lượng 33000.
Hoạt lực của bromelin ở các phần khác nhau của quả dứa có chênh lệch lớn. Nếu
bromelin ở vỏ có hoạt lực là 100%, thì ở thịt quả là 72,9%, ở lõi dứa là 38,4%, ở chồi
ngọn là 36,5%, còn ở dịch dứa là 57%. Hoạt độ chung tối đa ở 50 oC và mất hoàn toàn ở
100oC.
Trong y dược, bromelin được dùng để điều trị viêm loét, rối loạn tiêu hóa, giảm
phù nề, tụ huyết, giúp các vết thương mau lành, như trong dược phẩm Extrannase (Mỹ,
Pháp), Ananase (Pháp), Roerissan (Mỹ), Tornasin (Nhật Bản). Trong Tetranase,
Trausnanaseeyclin (Đức), bromelin có tính an thần, làm tăng sự hấp thu kháng sinh lên
bốn lần. Bromelin còn dùng để chữa hen suyễn.

1.13.6. Việc sử dụng enzym trong chế biến rau quả
Trong sản xuất nước quả trong, để tăng hiệu suất ép và làm trong nước quả, người
ta dùng chế phẩm pectolitic. Chế phẩm này chứa pectinestaraza, endo- và exopolygalacturonaza, pectintranxeliminaza. Sử dụng chế phẩm này, không những tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả, làm trong dịch quả mà hàm lượng chất khô và chất lượng cảm quan
đều tăng.
Với nước quả đục, nước quả có thịt quả, để tăng hiệu suất chà, độ mịn và mức độ
không phân lớp, người ta dùng chế phẩm enzym gây rửa, trong đó có enzym
pectintranxeliminaza.
Để làm giảm vị đắng của nước quả citrus, người ta dùng chế phẩm có naringinaza.


CHƢƠNG 2: CÁC LOẠI RAU QUẢ CHÍNH
2.1. CÁC LOẠI QUẢ
2.1.1. Dứa
Dứa có nhiều giống, có thể gộp trong 3 nhóm sau:
- Hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Thịt quả vàng
đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cảm quan cao nhất, trên
thế giới thường dùng để ăn tươi. Khóm, dứa hoa, dứa Victoria thuộc nhóm này. Cho đến
nay, nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam.
- Tây Ban Nha (Spanish), quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Thơm, dứa ta, dứa mật thuộc
nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Tam
Dương (Vĩnh Phúc).
- Caien (Cayenne), quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều
nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa tây, dứa độc bình thuộc nhóm này. Vì
phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn
trên thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin…). Hiện này, Việt Nam đang phát triển nhóm
dứa này.
Về thành phần hóa học:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của dứa

Thành phần hóa học

Hàm lƣợng

Nước

72 – 88%

Đường

8 – 18,5%

Axit

0,3 – 0,8%

Protein

0,25 – 0,5%

Muối khoáng

0,25%

Vitamin C

15 – 55mg%

Vitamin A

0,06mg%

Vitamin B1

0,09mg%

Vitamin B2

0,04mg%