Thiết kế nhà máy sản xuất Snack Khoai Lang

B

7
15

15

9

8

4

3

2

19

5

I

11

10

21

12
17

24

14

13

I

19
20

1
3000

1

C

18

6

3000

16

7000

C

B-B

A-A
B

2000

72000

19

I

23
6000

20

14
2

3

4

5

9

8

6

3000

12

13

24

7
15

10

16
22

A

11

17

18
1210

12000

1

21

A

6000

C-C

I

1

24

1

23
22
21
20
19

8

1

7

1

6

1

5

1

4

1

3

1

2

1

1

1

1
1
1

1
1

18

1

17

1

16

1

15

2

14

1

13

1

12

1

CNBM

11

1

GVHD

10

1

SVTH

9

1

STT

5


Mục lục
Chương 1: Luận chứng kinh tế - kỹ thuật .................................................................... 3
1.1 Luận chứng kinh tế ............................................................................................... 3
1.2 Luận chứng kỹ thuật ............................................................................................. 6
1.3 Thiết kế năng suất ................................................................................................. 6
1.4 Thiết kế lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy..................................................... 8

1.4.1 Vị trí: ............................................................................................................. 8
1.4.2 Điều kiện tự nhiên: ...................................................................................... 11
1.4.3 Hệ thống giao thông: ................................................................................... 11
1.4.4 Hệ thống cung cấp điện: .............................................................................. 11
1.4.5 Hệ thống cung cấp nước: ............................................................................. 11
1.4.6 Hệ thống xử lý nước thải: ............................................................................ 12
1.4.7 Thông tin lao động: ..................................................................................... 12
1.4.8 Ưu đãi đầu tư ............................................................................................... 12
1.4.9 Các tiện ích công cộng................................................................................. 12
1.5 Thiết kế sản phẩm ............................................................................................... 13
1.5.1 Thiết kế chất lượng sản phẩm ...................................................................... 13
1.5.2 Thiết kế quy cách sản phẩm ........................................................................ 14
Chương 2: Nguyên liệu ............................................................................................... 15
2.1 Khoai lang .......................................................................................................... 15
2.2 Olein dầu cọ tinh luyện (RBD Palm Olein) ........................................................ 16
2.3 Bột gia vị ............................................................................................................ 17
2.4 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 18
2.4.1 Bao bì ........................................................................................................... 18
Chương 3: Thiết kế công nghệ ................................................................................... 20
3.1 Quy trình công nghệ theo sơ đồ khối ................................................................. 20
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ...................................................................... 21
3.2.1 Rửa............................................................................................................... 21
3.2.2 Gọt vỏ .......................................................................................................... 21


3.2.3 Kiểm tra – xử lý ........................................................................................... 21
3.2.4 Cắt lát........................................................................................................... 21
3.2.5 Rửa............................................................................................................... 22
3.2.6 Làm ráo ........................................................................................................ 22
3.2.7 Chần ............................................................................................................. 22

3.2.8 Làm ráo ........................................................................................................ 23
3.2.9 Chiên............................................................................................................ 23
3.2.10 Làm ráo dầu ............................................................................................... 23
3.2.11 Kiểm tra – phân loại .................................................................................. 24
3.2.12 Tẩm gia vị .................................................................................................. 24
3.2.13 Đóng bao bì ............................................................................................... 24
4.1 Tỉ lệ tổn thất ở các quá trình ............................................................................... 24
4.2 Rửa...................................................................................................................... 25
4.3 Gọt vỏ ................................................................................................................. 25
4.4 Kiểm tra – xử lý .................................................................................................. 25
4.5 Cắt lát.................................................................................................................. 25
4.6 Rửa...................................................................................................................... 25
4.7 Làm ráo ............................................................................................................... 25
4.8 Chần .................................................................................................................... 25
4.9 Làm ráo ............................................................................................................... 25
4.10 Chiên................................................................................................................. 25
4.11 Làm ráo dầu ...................................................................................................... 25
4.12 Kiểm tra – phân loại ......................................................................................... 25
4.13 Tẩm gia vị ......................................................................................................... 25
4.14 Đóng bao bì ...................................................................................................... 25
Chương 5: Tính toán, lựa chọn thiết bị chính và phụ ............................................... 25
5.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng .................................................................... 25
5.2 Tính toán và chọn thiết bị chính. ........................................................................ 25
1


5.3 Tính toán và chọn thiết bị phụ. ........................................................................... 25
Chương 6: Tính toán năng lượng, điện, nước ........................................................... 26
6.1 Hơi nước ............................................................................................................. 26
6.2 Điện .................................................................................................................... 26

6.3 Nước ................................................................................................................... 26
Chương 7: Thiết kế nhà xưởng .................................................................................. 26
7.1 Kho nguyên liệu ................................................................................................. 26
7.2 Kho bao bì .......................................................................................................... 26
7.3 Kho sản phẩm ..................................................................................................... 26
7.4 Khu sản xuất ....................................................................................................... 26
Chương 8: An toàn sản xuất nhà xưởng .................................................................... 26
Chương 9: Tài liệu tham khảo .................................................................................... 27

2


Chương 1: Luận chứng kinh tế - kỹ thuật
1.1 Luận chứng kinh tế

Hình 1.1 Biểu đồ phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam
Ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng
năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng (BĐ 1). Mức tăng trưởng doanh

Hình 1.2 Biểu đồ giá trị và tăng trưởng các loại bánh snack
3


thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này
trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8- 9%.

Hình 1.3 Biểu đồ tỉ trọng sản lượng và giá trị các sản phẩm bánh kẹo năm 2013
ASEAN hiện là một thị trường hấp dẫn đối với các nhà sản xuất đồ ăn nhẹ (snack) bởi
lượng dân số trẻ tăng nhanh và tiềm năng kinh tế mạnh. Trong 10 nước thì Đông Nam Á,
Malaysia, Thái Lan, Indonesia, Phillippines và Việt Nam (sau đây gọi tắt là TIPMV) có lượng

dân số lớn nhất, chiếm 85% dân số toàn khu vực. Cùng với đó, giá trị kết hợp thị trường snack
của 5 quốc gia này đạt 3,5 tỷ USD, tăng 11% trong năm 2013. (Trích CDI ASEAN Snack
Industry 2016 report).

Hình 1.4 Khái quát về thị trường snack.

Trong nhóm TIPMV có một số điểm khác biệt đáng chú ý. Trong hình, Indonesia,
Phillipines và Thái Lan là những thị trường lớn nhất bởi lượng dân số lớn. Malaysia cho thấy
4


dấu hiệu của 1 thị trường trưởng thành cả về tỷ lệ tăng trưởng và mức tiêu thụ bình quân. Trong
khi đó, Việt Nam lại là thị trường đầy tiềm năng với mức tăng trưởng cao nhưng mức tiêu thụ
bình quân thấp. (Trích CDI ASEAN Snack Industry 2016 report).
Tiềm năng tiêu thụ bánh kẹo tại thị trường Việt Nam còn rất lớn. Nhu cầu tiêu thụ của
thị trường trong nước theo kết quả nghiên cứu cửa BMI dự báo đến năm 2018 là 40.000 tỉ đồng.
Dân số Việt Nam đông và còn trẻ, mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu người chỉ hơn 2 kg/người/năm
còn thấp so với mức 3 kg/người/năm của thế giới. Và 65% dân số ở nông thôn có mức tiêu thụ
bánh kẹo còn rất khiêm tốn so với tiềm năng. (Trích Vietnam Confectionery Industry Report
2016).
Theo nghiên cứu khảo sát của EVBN (EU-Vietnam Business Network) và khảo sát cải
tiến phát triển sản phẩm mới toàn cầu của Nielsen (Nielsen Global New Product Innovation
Survey) tháng 6 năm 2015 với hơn 30.000 người khảo sát tiêu dùng online ở 60 quốc gia, kết
quả cho thấy người tiêu dùng các nước khu vực Đông Nam Á có tâm lý chào đón và cới mở đối
với các sản phẩm mới. Trong đó, Việt Nam đứng thứ nhất với 88% khách hàng trả lời là họ đã
mua một vài sản phẩm mới để thử trong lần mua sắm gần nhất. Nên đây sẽ là 1 cơ hội nữa cho
việc phát triển dòng sản phẩm snack khoai lang.

Về thị phần ngành bánh kẹo nói chung của Việt Nam:

Hình 1.5 Thị phần ngành bánh kẹo Việt Nam

Thị phần bánh kẹo đang dần bị thống trị bởi các thương hiệu ngoại, các tên tuổi nội địa
như Bibica, Bánh kẹo Hải Hà, Thực phẩm Hữu Nghị chỉ chiếm khoảng 12% thị phần. Bên cạnh
đó, Quý 3/2016, Tập đoàn Kinh Đô chuyển nhượng nốt 20% mảng bánh kẹo cho Modeleze
International, chấm dứt hoạt động trong mảng này. Trong khi tập đoàn Lotte cũng đang nắm
5


giữ 44% cổ phần tại Bibica. Sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập ngày càng gia tăng về chủng loại
và số lượng, nhất là phân khúc cao cấp. Tổng nhập khẩu bánh kẹo chiếm hơn 30% thị phần của
thị trường. (Trích Vietnam Confectionery Industry Report 2016).
1.2 Luận chứng kỹ thuật
Khoai lang là loại rau củ rất phổ biến ở Việt Nam, được biết như 1 loại rau củ giàu thành
phần dinh dưỡng, đặc biệt là carbohydrate, β-carotene, vitamin B6, chất khoáng và chất xơ. Các
sản phẩm giá trị gia tăng đang ngày càng được thế giới và trong nước nghiên cứu sản xuất.
Khoai lang hoàn toàn có thể sản xuất thành sản phẩm bánh snack dạng cắt lát với chất lượng
không thua kém khoai tây – vốn là dạng snack đang được nhiều người ưa chuộng.
1.3 Thiết kế năng suất

Hình 1.6 Diện tích và sản lượng trung bình của cây khoai lang Việt Nam
(Nguồn: International Potato Center – World Sweet Potato Atlas)

Bảng 1.1 Diện tích khoai lang trồng ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long năm 2013 – 2015
6


Tỉnh
2013
Đồng Tháp

2,9
Vĩnh Long
10,1
Trà Vinh
1,6
Tiền Giang
0,3
Sóc Trăng
2,1
Long An
0
Kiên Giang
1,3
Hậu Giang
0,4
Cần Thơ
0,1
Cà Mau
0,2
Bến Tre
0,1
Bạc Liêu
0,4
An Giang
0,3
(Theo Tổng cục thống kê – đơn vị: nghìn ha)

2014
4,5
11,9

1,5
0,3
2
0
1,1
0,2
0
0,2
0,1
0,6
0,7

2015
3,6
11,3
1,4
0,4
1,9
0,1
1,5
0,1
0
0,2
0,1
0,5
0,2

Bảng 1.2 Sản lượng khoai lang trồng ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long năm 2013 – 2015
Tỉnh
2013

Đồng Tháp
68,6
Vĩnh Long
289,6
Trà Vinh
25
Tiền Giang
4,1
Sóc Trăng
28,5
Long An
0,3
Kiên Giang
25,7
Hậu Giang
5,8
Cần Thơ
0,6
Cà Mau
1
Bến Tre
1,5
Bạc Liêu
2,7
An Giang
6,5
(Theo Tổng cục thống kê – đơn vị: nghìn tấn)

2014
107,8

343,2
23,9
4,1
27,7
0,2
29
2,9
0,4
1
1,1
3,8
12,4

2015
87,6
310,3
22
5,1
26,3
0,4
31,5
2,2
0,2
0,9
0,7
2,9
3,4

Khoai lang có thể trồng quanh năm ở Đồng bằng sông Cứu Long. Khoai lang được trồng
mỗi năm 2 vụ: vụ sớm xuống giống khoảng tháng 11 – 12 dương lịch, thu hoạch vào tháng 2 –

3 và vụ muộn xuống giống khoảng tháng 4 – 5 dương lịch, thu hoạch vào tháng 7 – 8 (Theo Sở
xúc tiến thương mại tỉnh Vĩnh Long).
Vĩnh Long và Đồng Tháp trong khoảng thời gian trở lại đây đang không ngừng khuyến
khích thúc đẩy kêu gọi đầu tư chế biến các sản phẩm từ khoai lang nhằm nâng cao giá trị loại
nông sản này và mang lại hiệu quả kinh tế hơn cho bà con nông dân. Đó xem như là cơ hội cho
7


việc đầu tư phát triển. Đồng thời giải quyết thực trạng nông sản chỉ xuất đi tiêu thụ dưới dạng
thô, mất giá vì thương lái không thu mua, đổ đống và phụ thuộc quá nhiều vào thị trường nhập
khẩu Trung Quốc.
Vĩnh Long, Đồng Tháp là 2 tỉnh có sản lượng và diện tích trồng khoai lang lớn nhất
Đồng bằng sông Cửu Long. Theo UBND tỉnh Vĩnh Long đăng ký với Bộ Kế hoạch và Đầu tư
thì khoai lang được lựa chọn là nông sản chủ lực của tỉnh, do cây trồng này có giá trị kinh tế rất
cao. Hiện nay, huyện Bình Tân thuộc tỉnh Vĩnh Long có diện tích gieo trổng khoai lang lớn
nhất. Đối với tỉnh Đồng Tháp, diện tích trồng khoai lang tập trung ở các huyện như Hồng Ngự,
Thanh Bình, Tam Nông, Châu Thành,…
Theo “Quy hoạch phát triển ngành nghề nông thôn tỉnh Vĩnh Long đến năm 2020” của
Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Vĩnh Long, vùng khoai lang tâ ̣p trung diê ̣n tích
gieo trồ ng sẽ khoảng 10.000 ha, sản lươ ̣ng đa ̣t khoảng 350.000 tấ n vào năm 2020. Bình quân
35 tấn/ha/vụ.
Năng suất dự kiến cho phân xưởng sản xuất bánh snack khoai lang là 100kg sản phẩm/h,
ứng với lượng tiêu thụ nguyên liệu 1 ngày khoảng hơn 6 tấn.
1.4 Thiết kế lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1.4.1 Vị trí:
Khu công nghiệp Long Hậu thuộc xã Long Hậu, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. Phía
Bắc giáp TP.HCM theo trục đường Bắc – Nam (đường Nguyễn Hữu Thọ). Phía Đông giáp
Cảng SPTC, Cảng Sài Gòn – Hiệp Phước, Cảng Tân Cảng Hiệp Phước (đường Long Hậu –
Hiệp Phước). Cách Phú Mỹ Hưng 12 km. Cách Chợ Bến Thành (Sài Gòn) 19 km. Cách sân bay
quốc tế Tân Sơn Nhất 25 km. Cách sân bay quốc tế Long Thành 35 km.

Khu công nghiệp cách khu cảng Hiệp Phước 3 km, khu cảng hiện đang có các cảng là
cảng Trung Tâm Sài Gòn (SPCT) có khả năng tiếp nhận tàu có tải trọng 54.000 tấn, Cảng Sài
gòn Hiệp Phước tiếp nhận tàu 50.000 tấn. Cảng Tân Cảng Hiệp Phước tiếp nhận tàu 40.000 tấn.

8


Hình 1.7 Bản đồ vị trí khu công nghiệp Long Hậu

9


10

Hình 1.8 Bản đồ quy hoạch chi tiết phân lô mặt bằng tổng thể khu công nghiệp Long Hậu


1.4.2 Điều kiện tự nhiên:
Khí hậu Long An nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo, nhiệt độ cao đều
trong năm, có hai mùa mưa – nắng rõ ràng. Nhiệt độ bình quân năm là 27,50oC. Độ ẩm trung
bình khá cao, khoảng 70 – 80%.
Địa hình và địa chất: Đồng bằng phù sa, thấp dần từ Tây sang Đông. Mức nước dưới
ngầm cách mặt đất 200 m. Mức ổn định nứt gãy bề mặt khá ổn định.
Hướng gió gồm 2 loại gió chủ yếu là gió Tây Nam vào mùa mưa, gió Đông Nam vào
mùa khô.
1.4.3 Hệ thống giao thông:
Hệ thống giao thông đường bộ: Nối liền với TP. Hồ Chí Minh theo trục đường Nguyễn
Hữu Thọ (Bắc – Nam), TP. Hồ Chí Minh qui mô 10 làn xe. Mạng lưới giao thông được quy
hoạch liên kết với các vùng miền qua: Quốc lộ 1A đi các tỉnh Miền Tây – Sài Gòn – Trung
Lương, Long Hậu – Tân Tập – Quốc lộ 50 đi Miền Tây, cầu Phú Mỹ đi các tỉnh Miền Đông,

hệ thống đường vành đai 4 TP. Hồ Chí Minh - tuyến cao tốc liên vùng phía Nam. hệ thống cao
tốc Bến Lức – Long Thành.
Hệ thống giao thông đường thuỷ: Tiếp giáp với hệ thống cảng biển nước sâu TP.HCM
trong đó có Cảng Container Trung Tâm Sài Gòn (SPCT) tiếp nhận tàu có tải trọng 54.000 tấn.
Cảng Sài gòn Hiệp Phước: tiếp nhận tàu 50.000 tấn. Cảng Tân Cảng Hiệp Phước: tiếp nhận tàu
40.000 tấn. Cảng sông Kinh nằm bên trong khu công nghiệp cho phép tiếp nhận tàu 1.000 tấn
và xà lan 2.000 tấn, giúp đáp ứng nhu cầu vận chuyển đường thủy của các doanh nghiệp trong
khu công nghiệp Long Hậu với chi phí thấp. Với chiều rộng trung bình 130 m, độ sâu luồng từ
6,8 m – 10,3 m, sông Kinh kết nối với hệ thống giao thông thủy quan trọng nhất của TP. Hồ
Chí Minh: Sài Gòn – Nhà Bè – các tỉnh miền Tây – miền Đông – Biển Đông.
1.4.4 Hệ thống cung cấp điện:
Trạm biến áp hạ thế EVN 110/22KV - 37 MWA (nằm bên trong khu công nghiệp Long
Hậu). Điện áp nguồn: 22 KV - Tần số: 50 Hz.
1.4.5 Hệ thống cung cấp nước:
Sử dụng 2 nguồn nước gồm Nhà máy nước ngầm Long Hậu, công suất 10.000 m³/ngày
đêm và hệ thống cấp nước TP. Hồ Chí Minh, công suất 15.000 m³/ngày đêm. Chất lượng nước
theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCXD 33:2006).

11


1.4.6 Hệ thống xử lý nước thải:
Nhà máy xử lý nước thải tập trung với diện tích 10.000 m² có nhiệm vụ xử lý nước thải
đã được làm sạch sơ bộ từ các cơ sở sản xuất hoạt động trong khu công nghiệp Long Hậu. Tổng
công suất xử lý của nhà máy là 5000 m³/ngày, và được xây dựng làm 2 giai đoạn – giai đoạn 1
có công suất thiết kế 2000 m³/ngày và giai đoạn 2 đang trong quá trình hoàn thiện.
1.4.7 Thông tin lao động:
 Lương căn bản:


Bậc lương tối thiểu : 3.320.000 đồng/tháng (vùng 2).



Công nhân phổ thông: 4.500.000 đồng/tháng.



Công nhân có tay nghề: 5.500.000 đồng/ tháng.



Nhân viên quản lý, kỹ thuật viên cấp trung: 6,000,000 đồng/tháng.



Quản lý cấp cao, kỹ thuật viên thạo nghề: 7,000,000 – 8,000,000 đồng/tháng.

 Những quy định hiện hành:


BHXH: 26% (DN đóng 18%, NLĐ đóng 8%).



BHYT: 4,5% (DN đóng 3%, NLĐ đóng 1,5%).



BHTN: 2% (DN đóng 1%, NLĐ đóng 1%).



Số ngày nghỉ trong năm: 12 ngày/năm nếu làm trong 12 tháng (01 ngày cho
mỗi tháng) thêm 1 ngày cho mỗi 5 năm làm việc.



Số ngày nghỉ lễ bắt buộc trong năm: 10 ngày/năm.



Quy định về thời gian làm việc: Tối đa 48 giờ mỗi tuần (8 giờ/ngày; trong tuần
có ít nhất 1 ngày nghỉ).



Tăng ca: Ngày thường: 150% lương ngày thường. Ngày nghỉ, lễ tết: 200%
lương ngày thường. Ban đêm: 300% lương cơ bản.

1.4.8 Ưu đãi đầu tư
Miễn thuế thu nhập doanh nghiệp 2 năm đầu, giảm 50% thuế thu nhập doanh nghiệp
cho 4 năm tiếp theo.
1.4.9 Các tiện ích công cộng
Văn phòng Hải Quan, khu lưu trú dành cho công nhân và chuyên gia, an ninh (đồn công
an rộng 2,000 m2 và lực lượng bảo vệ riêng), phòng khám đa khoa, siêu thị mini tiện ích, dịch
vụ giải trí, trường mầm non, phòng cháy chữa cháy, ngân hàng, nhà hàng, khu thể thao giải trí.

12

1.5 Thiết kế sản phẩm
1.5.1 Thiết kế chất lượng sản phẩm
Sản phẩm chế biến từ 100% khoai lang tươi, được chiên trong dầu thực vật không chứa
trans fat, kết hợp với vị phô mai – 1 trong những vị snack được nhiều người ưa chuộng và đón
nhận.
 Dinh dưỡng
Bảng 1.3 Chỉ tiêu dinh dưỡng của trong 30g sản phẩm

Nutrition Facts
Giá trị dinh dưỡng cho 30g.
Lần sử dụng cho 1 đơn vị bao gói: 1
Hàm lượng cho mỗi khẩu phần ăn:
Năng lượng (kcal): 158
Tổng chất béo/ Total Fat
Trans fat
Tổng Carbohydrate
Protein

Năng lượng từ chất béo (kcal): 83
9g
0g
18 g

% Daily value
14
6

Nhỏ hơn 1 (0,8)

(% Daily value dựa trên khẩu phần ăn 2000 kcal)
Thành phần: Khoai lang tươi, dầu thực vật, 5% bột gia vị phô mai.
 Cảm quan
Tham khảo dựa theo tiêu chuẩn Ấn Độ IS 12575: 2010 và tiêu chuẩn Malaysia MS
1261: 1992 về snack khoai tây chiên cắt lát, chỉ tiêu được đề xuất theo bảng sau:
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Cấu trúc
Màu sắc
Mùi vị
Tạp chất

Yêu cầu
Hình dạng đồng đều, nguyên vẹn, ráo dầu,
vụn vỡ không quá 7% khối lượng sản phẩm.
Cấu trúc đồng đều, giòn.
Đồng đều, từ vàng nhạt đến nâu nhạt, không
đốm nâu.
Mùi vị đặc trưng. Không có mùi hôi, ôi, khét,
vị lạ, hư hỏng.
Không phát hiện.

 Vệ sinh an toàn thực phẩm
13


Tham khảo dựa theo tiêu chuẩn Ấn Độ IS 12575:2010 và tiêu chuẩn Malaysia MS
1261:1992 về snack khoai tây chiên cắt lát, chỉ tiêu được đề xuất theo bảng sau:
Bảng 1.5 Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm

Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, % khối lượng, tối đa
Hàm lượng chất béo, % khối lượng căn bản khô, tối đa
Tro không tan trong clohydric acid (HCl), % khối
lượng căn bản khô, tối đa
Chỉ số AV, mg KOH/g chất béo, tối đa
Chỉ số PV, meq/kg chất béo, tối đa

Yêu cầu
2
35
0,15
2
10

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g
Salmonella, CFU/g
Escherichia coli, CFU/g
Nấm men và mốc, CFU/g

Yêu cầu
< 5×103
Không phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện

 Dịch vụ và tiện ích sử dụng
Bao bì có thêm một số thông tin bổ ích về sản phẩm như nguồn gốc nguyên liệu, thành

phần nguyên liệu, trung tâm tư vấn khách hàng về dinh dưỡng và sản phẩm.
1.5.2 Thiết kế quy cách sản phẩm
 Khối lượng
Khối lượng tịnh 1 gói bánh snack: 30g
 Hạn sử dụng
6 tháng kể từ ngày sản xuất.
 Điều kiện bảo quản
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc ánh nắng trực tiếp.
 Bao bì
Kích thước 1 gói: 230×145 mm.
Thùng carton kích thước: 510×412×196 mm.
Mỗi thùng chứa 50 gói.

14


Chương 2: Nguyên liệu
2.1 Khoai lang
 Vai trò
Là thành phần chính của sản phẩm, tạo giá trị dinh dưỡng, năng lượng cung cấp chủ yếu
từ hàm lượng carbohydrate cao.
Khoai lang thường được phân loại thành 2 nhóm: nhóm nhiều bột và nhóm nhiều nước.
Trong đó, nhóm nhiều bột là nhóm thích hợp cho chế biến sản xuất, trong khi nhóm nhiều nước
thích hợp dùng cho ăn uống, nấu nướng [1].
Giống khoai lang phù hợp được chọn cho chế biến sản xuất bánh snack khoai lang chiên
cắt lát là giống khoai lang trắng vì thoả được các tiêu chí như sau: hàm lượng nước thấp, hình
dạng củ đều, hàm lượng chất khô và tinh bột cao [2].

Hình 2.1 Khoai lang trắng
Bảng 2.1 Thành phần hoá học cơ bản của khoai lang trắng [3]

Tỉ lệ khối lượng (%)
68
Tinh bột 25,15
Carbohydrate
Đường 3,35
Lipid
0,2
Protein
0,8
Cellulose
1,3
Tro
1,2
Thành phần
Nước

Cấu tạo của khoai lang gồm vỏ chiếm 2% khối lượng, 98% còn lại là thịt củ [4].
 Yêu cầu chất lượng
Tham khảo dựa theo [5], [6], [7], chỉ tiêu được đề xuất như sau:

15


Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu khoai lang đầu vào
Tên chỉ tiêu
Độ trưởng thành
Kích thước
Hìng dáng
Cấu trúc
Trạng thái

Màu sắc
Tỉ trọng
Hàm lượng chất khô
Hàm lượng đường khử

Yêu cầu
Khoai lang trắng thu hoạch phải đạt đủ thời gian sinh trưởng là
90 – 105 ngày [2].
Đường kính tương đương nhỏ nhất 5 cm và lớn nhất 8 cm.
Thuôn và đồng đều đúng theo đặc điểm của giống. Độ không
đồng đều cho phép ≤ 2%.
Củ khoai chắc, bề mặt láng.
Sạch sẽ đất cát. Củ thu hoạch hạn chế bị tổn thương, bầm dập do
cơ học, côn trùng, sâu hại hoặc do bất kỳ các yếu tố nào khác.
Đồng thời không bị úng, rỗng ruột, nấm đen, bị dịch bệnh.
Màu vỏ củ đồng đều, vàng hoặc nâu, màu thịt củ từ trắng đến
trắng kem.
Khi chiên:
Lớn hơn 1,11
Từ 30% khối lượng trở lên.
Nhỏ hơn 0,15% khối lượng carbohydrate hoặc 0,05% khối lượng
chất khô, càng thấp càng tốt.

Tỉ lệ củ không đạt các
Chỉ chấp nhận ở mức ≤ 2% tổng lô hàng nhập vào.
chỉ tiêu
 Nguồn cung cấp


Cơ sở thu mua và xuất khẩu khoai lang Bình Tân – Huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh
Long, Việt Nam.



Công ty cổ phần khoai lang Nhật Thành – Huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long,
Việt Nam.

 Quy cách nhập liệu


Nguyên liệu vận chuyển đến bằng xe tải, được đựng trong các khay rổ nhựa.

 Bảo quản


Trong kho: Nhiệt độ 12,8 – 15,6oC với độ ẩm tưởng đối RH = 85 – 90% [8].

2.2 Olein dầu cọ tinh luyện (RBD Palm Olein)
 Vai trò
Olein dầu cọ là 1 loại dầu chiên công nghiệp được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh
snack [9]. Đây là loại dầu chiên thích hợp để thay thế các loại dầu chiên hydro hoá khác [10].
Olein dầu cọ tinh luyện là phần lỏng thu được từ quá trình phân tách dầu cọ bằng phương pháp
làm lạnh, kết tinh, lọc, sau đó được khử màu bằng than hoạt tính và khử mùi bằng hơi nước
[11]. Olein dầu cọ tinh luyện có đặc điểm không gây mùi khó chịu, có chứa tocopherols, có khả
năng chịu bền oxi hoá tốt do hàm lượng acid béo no khá cao, không chứa cholesterol và trans
fat [10] [12]. Là tác nhân truyền nhiệt để thực hiện quá trình chiên, cung cấp thêm 1 phần năng

16

lượng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm từ lượng chất béo ngấm vào sau khi
chiên.
Hàm lượng acid béo trong olein dầu cọ tinh luyện là 45,94% acid béo no và 54,06%
acid béo không no. [13]
 Yêu cầu chất lượng
Dựa theo tiêu chuẩn Malaysia MS1436:2010 về olein dầu cọ tinh luyện (RBD Palm
Olein).
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của olein dầu cọ tinh luyện (RBD Palm Olein)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Hàm lượng acid béo tự do (Lauric), % tối
đa
Ẩm và tạp chất, % khối lượng, tối đa
Chỉ số IV (Wijs), tối thiểu
Điểm nóng chảy, oC, tối đa
Màu, 5,25” Lovibond, tối đa
Màu sắc

Hoá lý

Cảm quan

Mùi vị
Số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g
Nấm men và nấm mốc

Vi sinh

0,10
0,10
20,6
26
1,5R
Vàng nhạt tươi, nhìn rõ
Không có mùi vị lạ, hư
hỏng
Không phát hiện

 Nguồn cung cấp


Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An – Việt Nam.



Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân (CALOFIC) chi nhánh Nhà Bè – Việt
Nam.

 Quy cách nhập liệu


Theo xe bồn, sau đó dầu chiên được bơm vào bồn chứa của phân xưởng.

 Bảo quản


Dầu chiên được nhà cung cấp bổ sung chất chống oxi hoá BHT để bảo quản
trước khi vận chuyển đến nhà máy.



Bồn chứa ở vị trí khô ráo, nhiệt độ thoáng mát.

2.3 Bột gia vị
 Vai trò
Hoàn thiện chất lượng về cảm quan mùi vị cho sản phẩm.
 Yêu cầu chất lượng
Tham khảo dựa theo [14], [15], QCVN 8–3:2012/BYT đối với ô nhiễm vi sinh vật trong
thực phẩm – các sản phẩm từ sữa.
17


Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị phô mai
Tên chỉ tiêu
Hoá lý

Vi sinh

Kích thước hạt

Yêu cầu
3
14,5
20
26,5
Nhỏ hơn 50
Không phát hiện
Không phát hiện

Không phát hiện
Không phát hiện
Nhỏ hơn 50

Độ ẩm, % khối lượng, tối đa
Hàm lượng béo, % khối lượng
Hàm lượng protein, % khối lượng
Hàm lượng carborhydrate, % khối lượng
Coliform, CFU/g
Escherichia coli, CFU/g
Salmonella, CFU/g
Staphylococcus aureus, CFU/g
Listeria, CFU/g
Nấm men và nấm mốc, CFU/g
Lọt qua rây U.S số 100 (100 mesh – lỗ
78 – 80 %
0,149 mm)
Giữ lại trên rây U.S số 40 (40 mesh – lỗ
2%
0,420 mm), tối đa
Giữ lại trên rây U.S số 20 (20 mesh – lỗ
1%
0,841 mm), tối đa

Thành phần của bột gia vị phô mai: Phô mai, phô mai điều chỉnh enzyme (Enzyme –
modified cheese), muối nhũ hoá sodium phosphate, muối ăn, citric acid, chất chống vón cục
silico dioxide, bột whey, bột sữa gầy, maltodextrin (DE =17).
 Nguồn cung cấp


Công ty PT. Global International Foods – Indonesia.



Công ty Seasonings Specialities Sdn Bhd – Malaysia.



Công ty Blue Chip Group, Inc – Mỹ.

 Quy cách


Bao 25 kg

 Bảo quản


Điều kiện khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời và các nguồn nhiệt.

2.4 Nguyên liệu phụ
2.4.1 Bao bì
Bao bì màng ghép OPP//met-OPP//LDPE [16] và thùng giấy kraft.
 Vai trò
Hoàn thiện quy cách sản phẩm, tăng thời gian bảo quản.
Cấu trúc 3 lớp:


Lớp trong LDPE (Low Density Polyethylene): dùng để hàn kín bao bì, chống
thấm ẩm.

18




Lớp giữa MOPP (Metallized Oriented Polypropylene): chống thấm khí, ẩm,
dầu mỡ, cản ánh sáng, tăng độ bền.



Lớp ngoài OPP: in, chống thấm khí, ẩm, dầu mỡ.

 Yêu cầu chất lượng
Bao bì được in chất lượng cao, đường hàn và độ bám dính giữa các màng tốt. Bao bì
được sản xuất trong môi trường đảm bảo tính vệ sinh. Nguyên liệu sử dụng cho bao bì đáp ứng
được các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 12 – 1:
2011/BYT về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm.
 Nguồn cung cấp


Công ty TNHH sản xuất bao bì Packamex – Việt Nam.



Công ty Sản Xuất Bao Bì Tân Phú Hưng – Việt Nam.

 Quy cách


Khổ dài 500m (5 kg/cuộn)



Thùng giấy kraft nhập theo lô phân thành kg.

 Bảo quản


Lưu trữ trong kho.

19


Chương 3: Thiết kế công nghệ
3.1 Quy trình công nghệ theo sơ đồ khối
Khoai lang

Nước

Rửa

Gọt vỏ

Nước rửa

Vỏ

Kiểm tra - xử lý

Cắt lát

Nước

Rửa

Làm ráo

Nước nóng

Nước

Chần

Làm ráo

Shortening

Nước rửa

Nước

Chiên

Làm ráo dầu

Dầu

Kiểm tra - phân loại

Gia vị

Tẩm gia vị

Bao bì

Đóng bao bì

Snack khoai lang chiên

Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ
20


3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1 Rửa
Mục đích: Làm sạch cặn, đất, tạp chất bám trên củ khoai lang, chuẩn bị cho quá trình gọt vỏ.
Biến đổi nguyên liệu
 Không đáng kể, chủ yếu các tạp chất ở bên ngoài nguyên liệu được rửa trôi. .
Tiến hành: Quá trình thực hiện bằng thiết bị rửa.
3.2.2 Gọt vỏ
Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của củ khoai lang, chuẩn bị cho các quá trình kế tiếp.
Biến đổi nguyên liệu
 Lớp vỏ chiếm khoảng 2% khối lượng củ khoai lang nên khi gọt vỏ khối lượng củ khoai
giảm còn 98% so với khối lượng ban đầu.
 Tổn thất do thịt củ còn bám trên vỏ gọt và phần đầu nhỏ, nhọn của củ khoai được loại
bỏ trong quá trình.
Tiến hành: Quá trình thực hiện bằng thiết bị gọt vỏ dạng chà xát.
3.2.3 Kiểm tra – xử lý

Mục đích: Kiểm tra, xử lý những củ khoai không đạt yêu cầu chất lượng do sơ sót trong quá
trình phân loại ở vùng nguyên liệu nhằm chuẩn bị cho các quá trình cắt lát và quá trình chiên.
Biến đổi nguyên liệu
 Không có, chủ yếu tổn thất nếu nguyên liệu không đạt bị loại bỏ.
Yêu cầu
 Những củ bị hư, sâu hại, quá nhỏ, hình dạng chênh lệch quá khác biệt cần loại bỏ ngay.
 Những củ có kích thước to hơn tổng thể cần cắt nhỏ làm hai.
 Những củ kích thước đạt nhưng hình dạng gấp khúc hoặc có phần dư thừa cần cắt chia
phần ngay chỗ gấp khúc và chỗ thừa.
Tiến hành: Công nhân được bố trí quan sát kiểm tra những chất lượng những củ khoai trên băng
chuyền đang chuyển động và tiến hành xử lỷ những củ không đạt yêu cầu.
3.2.4 Cắt lát
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chiên, hoàn thiện về hình dạng kích thước sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu
 Củ khoai được cắt thành từng lát mỏng rời rạc.

21


 Tổn thất do các tế bào, mô bị vỡ do lực cơ học làm giải phóng tinh bột, dịch tế bào, các
chất khác.
Thông số công nghệ
 Chiều dày lát cắt: 1,5 mm.
Tiến hành: Quá trình thực hiện bằng thiết bị cắt lát.
3.2.5 Rửa
Mục đích: Loại bỏ lượng tinh bột, vụn nhỏ bám trên bề mặt lát cắt để chuẩn bị cho quá trình
chần và chiên nhằm tránh hiện tượng các lát khoai dính nhau khi chần, giảm lượng dầu ngấm
khi chiên.
Biến đổi nguyên liệu
 Tinh bột, các chất khác có trong dịch tế bào được cuốn trôi, khuếch tàn và hoà tan vào

nước rửa.
 Tổn thất do các chất hoà tan vào nước và nguyên liệu còn sót lại.
Tiến hành: Quá trình thực hiện bằng hệ thống rửa lát cắt.
3.2.6 Làm ráo
Mục đích: Loại bỏ lượng nước dư bám đọng trên các lát khoai.
Biến đổi nguyên liệu
 Không có, chủ yếu tổn thất do nguyên liệu còn sót lại hoặc rơi rớt.
Tiến hành: Quá trình thực hiện bằng hệ thống băng chuyền lưới rung.
3.2.7 Chần
Mục đích: Ngăn chặn phản ứng hoá nâu nhờ loại bỏ tối đa lượng đường khử, giúp hoàn thiện,
giữ màu sắc cho sản phẩm trong quá trình chiên đồng thời giảm lượng dầu ngấm vào sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu
 Đường khử và các chất phân tử lượng nhỏ khác như đường không khứ, acid amin,
vitamin, khoáng khuyếch tán hoà tan vào trong nước.
 Tinh bột bị hồ hoá một phần ở bề mặt lát khoai.
 Hệ enzyme, vi sinh vật bị vô hoạt.
 Tổn thất do nguyên liệu con sót lại hoặc rơi rớt.
Thông số công nghệ
 Nhiệt độ nước nóng: 85 oC.
 Thời gian chần: 1 phút.
Tiến hành: Quá trình được thực hiện bằng thiết bị chần.
22


3.2.8 Làm ráo
Mục đích: Giảm lượng ẩm dư trên bề mặt lát khoai để chuẩn bị cho quá trình chiên.
Biến đổi nguyên liệu
 Không có, chủ yếu tổn thất do nguyên liệu còn sót lại hoặc rơi rớt.
Thông số công nghệ
 Độ ẩm lát khoai sau khi làm ráo: 70 % khối lượng.

Tiến hành: Quá trình được thực hiện bằng hệ thống bằng chuyền lưới có quạt thổi.
3.2.9 Chiên
Mục đích: Chế biến nguyên liệu, hoàn thiện về cảm quản và bảo quản sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu
 Độ ẩm giảm, dầu chiên ngấm vào sản phẩm.
 Cấu trúc sản phẩm trở nên khô giòn
 Màu sắc mùi vị được hình thành nhờ phản ứng Maillard và caramel hoá.
 Vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt.
 Dầu chiên bị thuỷ phân thành acid béo đồng thời bị oxy hoá theo thời gian dưới nhiệt
độ chiên.
 Tổn thất quá trình do sản phẩm bị gãy vụn trong khi chiên.
Thông số công nghệ
 Nhiệt độ: 180 oC.
 Thời gian lưu: 2 phút.
 Độ ẩm sau khi chiên của lát khoai: 1,5% khối lượng.
 Hàm lượng dầu ngấm của lát khoai sau khi chiên: 28,5% khối lượng.
 Độ dày lát khoai sau khi chiên: 1,2 mm.
Tiến hành: Quá trình được thực hiện bằng thiết bị chiên liên tục.
3.2.10 Làm ráo dầu
Mục đích: Hoàn thiện chất lượng cảm quản cho sản phẩm,
Biến đổi nguyên liệu
 Lượng dầu dư trên bề mặt lát khoai chiên giảm đi.
 Tổn thất do các vụn nhỏ rơi rớt.
Thông số công nghệ
 Lượng dầu ngấm của sản phẩm sau khi ráo dầu: 28,5 % khối lượng.
Tiến hành: Quá trình được thực hiện bằng hệ thống băng chuyền lưới rung.

23