Đồ án: thiết kế phân xưởng sản xuất trà hoa cúc đóng chai năng suất 40000 chaingày

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------  -------

ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
TRÀ HOA CÚC ĐÓNG CHAI NĂNG SUẤT 40000 CHAI / NGÀY

Giảng viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Nhung
Nhóm thực hiện: Tổ 03 - Nhóm 08

Hà Nội, 2019


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

DANH SÁCH THÀNH VIÊN TỔ:03

STT

HỌ VÀ TÊN

LỚP

MSV

ĐÁNH GIÁ

1

Nguyễn Thị Quỳnh

K62CNTPC

621000

10

2

Vũ Minh Thu

K62CNTPC

621012

10

3

Nguyễn Thị Thu Thủy

K62CNTPC

621018

10

4

Phạm Minh Tri

K62CNTPC

621024

10

5

Đào văn Tuyên

K62CNTPA

620826

10

6

Đỗ Thị Hải Yến

K62CNTPC

621032

10

7

Hoàng Hải Yến

K62CNTPC

621033

10

2
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

ĐẶT VẤN ĐÊ
Trà là một loại nước uống được ưa dùng trên thế giới. Uống trà không chỉ giải khát
mà nó còn chứa đựng tinh văn hóa của nhiều dân tộc. Ngày nay, nó còn là một loại thức
uống được ngành công nghiệp chế biến coi trọng.
Trong những năm gần đây, giá trị của trà được nâng lên một tầm cao mới vì xu
hướng tiêu dùng thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe. Lượng tiêu thụ của chè cùng với các
loại trà thảo mộc ngày càng tăng lên một cách nhanh chóng. Trong những năm gần đây,
chè vẫn là loại trà được tiêu thụ nhiều nhất, tuy nhiên nó bị từ chối bởi một bộ phận người
tiêu dùng vì lo ngại hàm lượng caffein có trong chè và khẩu vị, họ hướng tới các sản
phẩm bổ dưỡng như trà thảo mộc. Và trong các loại trà đó, trà hoa cúc là một sản phẩm

giành được nhiều sự yêu thich của người tiêu dùng bởi hương thơm lừng, vị lại thanh mát
từ những nguyên liệu thiên nhiên, mà còn có đặc tinh tốt cho sức khỏe.
Ở Việt Nam, cúc là một loại hoa phổ biến với mọi nhà,nó có ở hầu hết các tỉnh
thành của đất nước. Đặc biệt ở ba vùng lớn là đồng bằng sông Hồng, Đà Lạt, đồng bằng
sông Cửu Long. Không chỉ là một loài hoa trang tri, hoa cúc còn là một loại trà thảo mộc
giành được nhiều sự yêu thich của người tiêu dùng bởi hương thơm lừng, vị lại thanh mát
từ những nguyên liệu thiên nhiên, mà còn có đặc tinh tốt cho sức khỏe.
Một thực tế cho thấy cuộc sống của con người ngày càng trở nên bận rộn, nhiều
người trong chúng ta không cò thời gian nhàn nhã thưởng thức theo văn hóa trà đạo, lúc
bấy giờ, những sản phẩm tiện lợi nhưng vẫn bổ dưỡng cho sức khỏe là trở nên cần thiết.
Trong khi đó, trên thị trường hiện nay, trà hoa cúc lại chủ yếu được sản xuất ở dạng
nguyên liệu khô cần phải pha chế khiến cho một bộ phận có nhu cầu chưa được thõa mãn.
Nhận thấy được vấn đề cần phỉa giải quyết này, nhóm em xin được nghiên cứu về đồ án “
sản xuất trà hoa cúc đóng chai”

CHƯƠNG I. LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TÊ
3
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

1.1 Địa ly
Bắc Ninh là tỉnh nằm trong vùng châu thổ Sông Hồng, nằm trên Vùng kinh tế
trọng điểm Bắc bộ.. . Bắc Ninh tiếp giáp với vùng trung du Bắc bộ tại tỉnh Bắc Giang.
Thành phố Bắc Ninh nằm cách trung tâm Thành phố Hà Nội 30 km về phia đông bắc.
Tỉnh Bắc Ninh phia tây và tây nam giáp thủ đô Hà Nội, phia bắc giáp tỉnh Bắc

Giang, phia đông và đông nam giáp tỉnh Hải Dương, phia nam giáp tỉnh Hưng Yên. Trong
quy hoạch xây dựng, tỉnh này thuộc vùng Thủ đô. Ngoài ra, Bắc Ninh còn nằm trên 2
hành lang kinh tế Côn Minh - Lào Cai - Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh và Nam
Ninh - Lạng Sơn - Hà Nội - Hải Phòng- Quảng Ninh.
Đây là khu vực cùng với các vùng trong đồng bằng sông hồng có sản lượng hoa
cúc khá cao. Bắc Ninh có mạng lưới sông ngòi khá dày đặc, mật độ lưới sông khá cao,
trung bình 1,0 - 1,2 km/km², có 3 hệ thống sông lớn chảy qua gồm sông Đuống, sông Cầu
và sông Thái Bình, Lượng mưa trung bình hàng năm: 1.400-1.600 mm đảm bảo cung cấp
nước tốt cho sản xuất. Nguồn cấp điện đa dạng gồm
Tiên Du là một huyện đồng bằng châu thổ, nằm ở bờ Bắc sông Đuống của tỉnh Bắc
Ninh. Ở đây có đầy đủ các cơ sở vật chất về đường trạm, có các khu công nghiệp để phục
vụ ngành công nghiệp sản xuất.
1.2 Con người
Năm 2019, dân số Bắc Ninh là 1.368.840 người, , trong đó nam 676.060 người và
nữ 692.780 người; Bắc Ninh có một dân số trẻ với nhóm tuổi lao động từ 15 đến 60 là
665.236 người, chiếm 64,93% tổng dân số. Ngoài ra, khu vực này còn có một lượng dân
cư từ các tỉnh thành khác đổ về làm việc, đảm bảo nguồn nhân công dồi dào cho ngành
công nghiệp.
1.3 Cơ sở hạ tầng
Bắc Ninh là tỉnh có hệ thống giao thông đa dạng, gồm cả đường bộ, đường sắt và
đường sông. Trong đó, hệ thống đường bộ được đánh giá là tương đối đồng bộ so với các
tỉnh khác trong cả nước.
•

Đường bộ

4
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3

Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

QL 1A, đoạn qua Tp Bắc Ninh

Cao tốc Bắc Ninh - Nội Bài
 Cao tốc

- Đường cao tốc Hà Nội - Bắc Ninh - Bắc Giang - Lạng Sơn.
- Đường cao tốc Hà Nội - Bắc Ninh - Hạ Long - Móng Cái.
- Đường cao tốc Hà Nội - Bắc Ninh - Thái Nguyên - Bắc Kạn.
- Đường vành đai III Hà Nội.
- Đường vành đai VI Hà Nội.
 Quốc lộ

- Tuyến Quốc lộ 1A chạy từ Hà Nội lên Lạng Sơn.
- Tuyến Quốc lộ 17 chạy từ Hà Nội - Bắc Ninh - Bắc Giang - Thái Nguyên.
- Tuyến Quốc lộ 18 chạy từ Nội Bài - Thành phố Bắc Ninh - Hạ Long - Cảng Cái
Lân - Móng Cái.
- Tuyến Quốc lộ 18 chạy từ Thành phố Bắc Ninh đi Hà Nam.
 Tỉnh lộ

5
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Đi qua hầu hết các huyện, thị xã, thành phố của tỉnh Bắc Ninh tạo ra một mạng lưới
giao thông đồng bộ, liên hoàn giữa Hà Nội với Bắc Ninh, và giữa Bắc Ninh với các tỉnh
lân cận.
Trong tỉnh có các tỉnh lộ như 179, 276, 280, 281, 282B, 283, 285, 285B, 287, 291, 295
kết nối các địa phương trong tỉnh với nhau. Đã có một số cây cầu bắc qua sông để nối Bắc
Ninh với các địa phương khác hoặc các huyện với nhau .
•

Đường sắt

Bắc Ninh có tuyến đường sắt Hà Nội - Đồng Đăng chạy qua và tuyến đường sắt Hà
Nội - Bắc Ninh - Hạ Long (Yên Viên - Cái Lân) đang được xây dựng.

• Đường thủy
Bắc Ninh có hệ thống sông Cầu, sông Thái Bình và sông Đuống nối ra sông Hồng; các
sông nhỏ như sông Ngũ Huyện Khê, Sông Ngụ, sông Dâu, sông Đông Côi, sông Bùi, ngòi
Tào Khê (đang được nâng cấp để thoát nước cho thành phố), sông Đồng Khởi, sông Đại
Quảng Bình.

• Cảng nội địa
Bắc Ninh có 6 cảng: Cảng Đáp Cầu, Cảng Á Lữ, Cảng Đức Long, Cảng Bến Hồ, Cảng
Kênh Vàng, Cảng Tri Phương.

• Đường hàng không
Bắc Ninh nằm liền kề với Sân bay Quốc tế Nội Bài. Từ trung tâm Tp.Bắc Ninh đến
Sân bay Quốc tế Nội Bài khoảng 30 km được nối bằng QL 18.
Hệ thống đường nội bộ các Khu ĐTM, KCN trên đia bàn toàn tỉnh được đồng bộ hiện

đại thich ứng được với quá trình đô thị hóa nhanh của các địa phương trong tỉnh, các
tuyến này cũng được liên kết với nhau nhằm tạo lập hệ thống giao thông liên hoàn để việc
vận chuyển hàng hóa thuận lợi hơn giảm áp lực giao thông cho các quốc lộ, tỉnh lộ trên
địa bàn.
•

Hệ thống cấp nước

- Hầu hết hệ thống kênh mương thủy lợi trong huyện đều được bê-tông hóa.
- Nguồn nước được sử dụng chủ yếu là nguồn nước ngầm để đảm bảo chất lượng
6
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Áp dụng hệ thống xử lý nước thải, làm sạch nước thải, làm trong nước đưa vào tái sử
dụng.
- Công tác giáo dục và đào tạo, chăm sóc sức khỏe nhân dân cũng như các hoạt động
văn hóa xã hội thường xuyên được quan tâm.
•

Nguồn điện
Nguốn cấp điện đa dạng: TBA 110kV Võ Cường (E7.4), TBA 110kV Khắc Niệm
(E7.2), TBA 110kV Quế Võ (E27.5), TBA 110kV Quế Võ 3 (E27.18).
Nhà máy sử dụng nguồn điện hạ áp ba pha tần số 50 – 70 Hz đối với nguồn điện sử
dụng cho dây chuyền sản xuất và các thiết bị, đối với điện chiếu sáng trong nhà máy thiết

bị sử sụng dòng diện có hiệu điện thế 220V. Trong nhà máy có trạm biến áp và máy phát
điện đảm bảo hoạt động của nhà máy diễn ra liên tục.
1.4. Thị trường
1.4.1 Tình hình tiêu thụ và sản xuất trà trên thế giới
Ngày nay với các xu hướng phát triển dòng thực phẩm chức năng, thị trường trà
toàn cầu ngày càng phát triển mạnh mẽ.
Thế giới đã tiêu thụ khoảng 2,9 triệu tấn trà vào năm 2016, tăng so với 1,6 triệu
năm 2002 và dự kiến tiêu thụ trà sẽ đạt 3,3 triệu tấn vào năm 2021. Trà đã trở thành đồ
uống được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn cầu ( không tinh nước). Tinh trung bình trên toàn
cầu, mức tiêu thụ trà là 35,1 lit/người, cao hơn so với đồ uống có gas (30,6 lit) và cà phê
(21,1 lit) (2018).
(Theo Euromonitor International, một công ty nghiên cứu thị trường toàn cầu )
Bàn về xu hướng tiêu dùng Trà trong năm 2019, Tạp chi World Tea News đã phỏng
vấn những chuyên gia của ngành chè trên thế giới. Theo chuyên gia Maria Uspenski sở
hữu The Tea Spot cho rằng, trong một vài năm qua đã và đang chứng kiến một sự phân
chia mạnh mẽ trong thói quen mua trà của người tiêu dùng. Trước đây thị trường rất ưa
chuộng các loại trà dùng cho bữa sáng truyền thống và chè đen ướp hương, cùng với đó là
sự tăng trưởng ổn định trong phân khúc chè xanh. Giờ đây chúng ta lại thấy được sự thịnh
hành đáng kể của hai phân khúc thị trường rất khác biệt là: Trà thảo mộc và trà chế biến
thủ công từ các đồn điền riêng lẻ.
1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà tại Việt Nam
Ở Việt Nam, trà là một sản phẩm phổ biến rộng rãi, sản lượng sản xuất và tiêu thụ
lớn. Mặt hàng trà hoa cúc đóng chỉ đứng sau chè.
7
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Thị trường Việt Nam chỉ có một số loại trà hoa cúc đóng chai như: Trà hoa cúc
Yeo’s, Nước hoa cúc UFC… Hầu hết người tiêu dùng đang sử dụng trà túi lọc, trà hãm… là
chủ yếu. Tuy nhiên, nhu cầu về trà đóng chai là rất lơn nhưng vẫn chưa đáp đứng được đầy
đủ . Đây là 1 trong những dòng sản phẩm hứa hẹn sẽ phát triển tốt ở thị trường Việt trong
những năm tới
1.5. Nguyên liệu chính
1.5.1. Tìm hiểu về hoa cúc
1.5.1.1. Khái quát chung về hoa cúc
Họ Cúc (danh pháp khoa học: Asteraceae hay Compositae), còn gọi là họ Hướng
dương, họ Cúc tây, là một họ thực vật có hoa hai lá mầm. Tên gọi khoa học của họ này có
từ chi Aster (cúc tây) và có từ nguyên từ gốc tiếng Hy Lạp mang nghĩa ngôi sao-hình
dáng của bông hoa trong các loài của nó, được điển hình hóa thành tên gọi phổ biến
chung là hoa cúc.
Họ Asteraceae là họ lớn thứ nhất hoặc thứ hai trong ngành Magnoliophyta, chỉ
có họ Phong lan(Orchidaceae) là có thể có sự đa dạng lớn hơn, với khoảng 25.000 loài.
Cây hoa cúc thuộc loại cây thân thảo thường mọc thành từng bụi với thân mềm và
khá thanh mảnh. Cây phân nhánh nhiều ngay từ gốc có những cây cúc có gốc nhỏ mà khi
mọc lên xòe rộng với bao nhiêu cành nhánh. Cúc mọc không quá cao, mỗi khóm chỉ
khoảng 50 – 90cm và mọc tỏa ra.
Lá cúc khác lớn có những chiếc lá to bằng nửa bàn tay và có phần thùy xẻ sâu, lá
khá mềm và được mọc so le với nhau ở trên cây.
Hoa cúc có cánh nhỏ, mỗi bông hoa được tạo nên bởi rất nhiều cánh hoa lớn nhỏ
khác nhau xếp đều quanh nhị tạo thành hình tròn đều. Với hình dáng của hoa nên người ta
thường chia hoa cúc ta làm 2 loại đó là dạng hoa cúc đơn và dạng hoa cúc kép.
Hoa cúc có nhiều màu sắc và hình dáng khác nhau chinh vì thế mà nó được chia
thành nhiều loại vi dụ như: hoa cúc đại đóa, hoa cúc vàng, hoa cúc trắng, cúc đồng tiền,
cúc mâm xôi, cúc họa mi…
Cúc là một loại hoa phổ biến ở Việt Nam.Từ xa xưa, nó đã xuất hiện trong các vị

thuốc của cha ông ta để lại. Cúc trắng,cúc vàng còn được sử dụng để làm trà với vô vàn
lợi ich cho sức khỏe.
1.5.1.2 Hoa cúc dùng trong sản xuất trà
Cúc hoa trắng hay Bạch cúc
- Tên khoa học : Chrysanthemum morifolium = C. sinense.
Sách vở Âu châu chỉ bắt đầu mô tả về Cúc vào 1689, và đây là cây hoa được trồng
tại Hòa lan, cây bị chìm vào quên lãng để chỉ được ‘tái’ phát hiện vào 1789 và sau đó
8
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

được ưa chuộng và phát triển rất mạnh tại Âu châu.
Cây thuộc loại thân thảo cao 60-90 cm, có thể hằng niên hay đa niên, gân hóa mộc .
Thân nhẵn, có rãnh, mọc thẳng đứng, phân chia thành bụi, mang lá xếp thưa. Lá thuôn
hình ngọn giáo hay hình bầu dục, dày, mặt dưới có lông và nhạt hơn mặt trên; phiến lá có
mép khia răng và chia ra 3-5 thùy; gốc lá có tai. Hoa mọc thành cụm tròn lớn. Lá bắc bao
bên ngoài phủ lông trắng, các lá bắc trong hình thuôn. Tại đầu hoa lớn chừng 1.5-5 cm, có
1-2 dãy hoa vòng ngoài có cánh môi màu trắng, các hoa ở giữa hình ống, màu vàng nhạt.
Quả thuộc loại bế quả dạng trái xoan..
Bạch cúc đã được biến đổi rất nhiều để có thể trồng ven đường, trong chậu hay để cắt lấy
hoa và hoa cũng thay đổi màu, không còn là màu trắng lúc ban đầu mà ..thành vàng, đò
tim.. (tuy vẫn từ chủng Bạch cúc!)
Hình dạng của hoa cũng trở thành đa dạng : đơn, kép, cong úp (spoon), chùy
(pompom)..Cây có thể nở hoa quanh năm, kể cả mùa Đông và mùa Xuân.
Bạch cúc được du nhập vài Việt Nam từ lâu đời, được trồng tại nhiều nơi nhưng không

phổ biến bằng Kim cúc (Cúc vàng)
Hoa Cúc trắng chứa các thành phần hóa học như :
- Tinh dầu dễ bốc hơi trong đó có bisabolol, camphor, carvone, camphene, borneol,
bornyl acetate, chrysanthenone...
- Alkaloids : Stachydrine
- Các alcohol loại triterpene : heliaol, lupeol, taraxerol, cycloartenol..
- Flavonoids như Luteolin, Cosmosin, Acacetin-rhamnosin, Apigenin
- Các acid amin : Choline, adenine..
- Các vitamins : nhiều nhất là B1, E..
Các nghiên cứu dược học về Cúc trắng :
- Hoạt tinh trên huyết áp :
Các nghiên cứu tại Nhật và Trung Hoa trong thập niên 70 ghi nhận : Nước sắc, đun
sôi trong 15 phút 24-30 gram Cúc và 24-30 gram Kim ngân hoa (Lonicera japonica), chia
thành 4 liều và dùng uống thay trà được thử nghiệm trên 46 người bệnh, uống trong 3-7
ngày liên tục.. kết quả huyết áp giảm hạ về mức bình thường nơi 35% bệnh nhân, số còn
lại có kết kết quả tốt sau 1-12 ngày dùng thuốc. Các bệnh nhân huyêt áp cao có thêm
choáng váng (vertigo) được cho dùng thêm 12 gram lá dâu tằm (tang diệp), sắc chung;
bệnh nhân bị sơ động mạch và mỡ cao trong máu được cho uống thêm 12-24 gram sơn tra
(Crataegus pinnatifida).. Các triệu chứng như chóng mặt, choáng váng đều thuyên giảm.
- Tác dụng trị đau tức ngực (angina pectoris) :
Một nghiên cứu khác tại Trung Hoa ghi nhận : Nước sắc hoa Cúc dùng trong 61
trường hợp angina pectoris cho kết quả hữu hiệu nơi 80% bệnh nhân : rất tốt cho 43.3 %
9
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

và giúp thuyên giảm cho 36.7 % Các bệnh nhân vị tức ngực, hồi hộp, vertigo, tê ..đều
thấy bớt được các triệu chứng. 45 % có những thay đổi về điện tâm đồ (EEG). Một số
giảm được huyết áp, và tất cả không gặp các phản ứng phụ..
- Hoạt tinh kháng sinh :
Các dung dịch chiết từ lá Cúc trắng có hoạt tinh ức chế sự tăng trưởng của các vi
khuẩn Staphylococcus aureus, Beta-hemolytic Streptococ cus và Shigella sonnei. Có thể
dùng lá tươi, nghiền nát và đắp thẳng vào mụn nhọt hay vắt lấy nước thoa vào vết
thương.. Nghiên cứu tại ĐH Nihon (Nhật) ghi nhận các triterpinoids, trich từ hoa có hoạt
tinh ức chế vi khuẩn Lao Mycobacterium tuberculosis, chủng H(37) Rv ở những nồng độ
tối thiểu MIC từ 4-64 microg/ml. (Biology and Pharmacy Bulletin Số 28-2005). Nghiên
cứu tại Viện Khoa Học và Kỹ Thuật Quốc Gia Đại Hàn Seoul ghi nhận mt flavonoid
glucuronide: apigenin-O-beta-D-(4’’-caffeoyl)glucuronide có hoạt tinh ức chế men HIV-1
integrase ở IC(50)=7.2+/- 3.4 microg /ml) và chống hoạt động của HIV trong môi trường
cấy tế bào EC(50)= 41.86 +/- 1.43 microg/ml, khi cấy vác tế bào MT-4 bị nhiễm HIV-1
(IIIB) (Planta Nedica Số 69-2003)
- Hoạt tinh trên các tế bào ung thư :
Nghiên cứu tại Đại học Nihon, Tokyo (Nhật) ghi nhận 15 chất diol và triol loại
pentacyclic triterpene gồm 6 thuộc loại taraxastane (faradiol, heliantriol B0, helantriol
C,22 alpha-methoxyfaradiol, arnidiol, và faradiol alpha-epoxide) và 5 thuộc loại
oleananes (maniladiol, erythrodiol, longispinogenin, coflodiol và heliantriol A), 2 loại
ursanes (brein và uvaol), 2 loại lupanes (calenduladiol và heli antriol B2), trich từ hoa Cúc
trắng, khi được thử nghiệm về tác dụng ức chế sự kich khởi sinh kháng thể siêu vi
Epstein-Barr (EB-EA) gây ra bởi chất tạo u-bướu 12-O-tetradecanoylphorboil-1-acetate
(nơi tế bào Raji) cho thấy các chất này có hoạt tinh ức chế mạnh hơn glycyrrhetic acid (đã
được xem là một chất chống u-bướu). Trong số này arnidiol có hoạt tinh diệt tế bào ung
thư mạnh nhất , liều GI50 (liều gây ức chế 50% tăng trưởng) là < 6 microM. (Cancer
letter Số 8 (March)-2002)
- Hoạt tinh chống sưng (kháng viêm=anti-inflammatory )
Dịch chiết hoa Cúc trắng, từ phần tan trong hexane và phần tan trong chất béo, sau

khi tinh khiết hóa, đã cho nhiều loại esters acid béo (gần 30 chất khác nhau) và nhiều diol,
triol loại triterpene ( 24 hợp chất). các hợp chất này được thử nghiệm về hoạt tinh chống
sưng trên loại sưng viêm nơi chut gây ra bằng 12-O-tetradecanoylphorbol-13-acetate
(TPA). Kết quả ghi nhận tinh chất kháng viêm rất rõ với liều ID50 là 0.03-1.0 mg / tại mỗi
tai chut, mạnh hơn cả tác dụng của quercetin. (Journal of Agricultural and Food
Chemistry Số 49-2001).
- Các đặc chế chứa Cúc trắng của Trung Hoa :
Tại Trung Hoa, hiện có một số đặc chế được Bộ Y-Tế Cộng Hòa Nhân Dân Trung
Hoa chinh thức cho phép sử dụng để điều trị một số bệnh :
10
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

+ Đặc chế Jiantangkang được dùng để trị các chứng tiểu đường không tùy thuc vào
insulin (Chung kuo Chung His I Chieh Tsa Chih Số 17-1977).
+ Bạch cúc là một trong 7 dược thảo được dùng trong đặc chế PC-SPES để trị ung
thư nhiếp hộ tuyến, cho kết quả là làm giảm rõ rệt nồng độ PSA (prostate-specific
antigen), diệt được các tế bào ung-thư, đồng thời làm giảm đáng kể testosterones. Trong 2
thử nghiệm, nồng độ PSA giảm hạ ngay sau 1 tháng dùng thuốc (New England Journal of
Medicine Số 339-1998)
+ Đặc chế Hua-sheng-ping phối hợp Cúc trắng, Cam thảo và Tam thất đã được dùng
để trị các vết lở loét ‘tiền ung-thư’ nơi ruột .
Cúc hoa vàng hay Kim cúc
- Tên khoa học : Chrysanthemum indicum
Tại Pháp : Chrysanthème

Tại Trung Hoa : Dã cúc hoa
Cúc hoa vàng có nguồn gốc từ Trung Hoa, Nhật bản, được trồng rất phổ biến tại
các quốc gia Á châu như Ấn Độ, Việt Nam vì cho hoa đẹp và nở vào dịp Tết Nguyên đán.
Kim cúc thuộc loại thân thảo hằng niên hay đa niên, thân cứng cao tới 1m, phân cành tại
ngọn, Lá màu xanh lục ,không cuống, mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng. Hoa
mọc thành cụm, hình đầu, mọc ở nách lá hay ở đỉnh cành. Hoa có đường kinh khoảng 11.5 cm, cuống dài 2-5 cm. Lá bắc tổng bao ở bên ngoài có dạng thuôn dài, mép thô, xếp
thành nhiều dãy. Vòng hoa ở ngoài có cánh môi màu vàng. Quả thuộc loại bế quả nhẵn có
mào lông
Thành phần hóa học của Cúc vàng tương đối khác với Cúc trắng.
- Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin..
- Các flavonoids và flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và
C; loại germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E, F
- Tinh dầu dễ bay hơi : bisabolol, thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor,
borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone..
- Sắc tố : chrysanthemaxanthin.
- Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A..
- Các polysaccharides , tannins,
- Vitamins như A, B1
Các nghiên cứu khoa học về Cúc hoa vàng :
- Tác dụng ức chế sự sản xuất nitric oxide ;
Nghiên cứu tại Đại học Kyoto (Nhật) ghi nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng
methanol và ethyl acetate chứa các flavonoids có hoạt tinh ức chế sự sản xuất nitric oxide
nơi các đại thực bào kich khởi do liposaccharides, và ức chế hoạt đng của men aldose11
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

reductase..(Chemical Pharmacy Bulletin (Tokyo) Số 5-2000)
- Khả năng trị gout :
Trong trường hợp bệnh gout : men xanthine oxydase là chất xúc tác sự oxy-hóa
hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric.. chất đóng vai trò quan trọng gây
ra gout. Nghiên cứu tại ĐH Nam Kinh (trung Hoa) ghi nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng
methanol cho thấy có tác dụng ức chế men này ở nồng độ IC50 là 22 microgram/ ml
(trong khi đó nồng độ allopurinol dùng làm đối chứng là 1.06 microg/ml) (Journal of
Ethnopharmacology Số 73-2000)
- Hoạt tinh kháng sinh :
Các dịch chiết từ hoa cúc vàng có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của nhiều vi
khuẩn(15 loại) và nấm trong đó gồm Staphylococcus aureus, Shigella spp. và cả vài siêu
vi trùng loại Echo.
- Khả năng hạ huyết áp :
Các chế phẩm từ hoa cúc vàng, khi cho dùng uống hay chich qua màng phúc toan,
đều làm hạ huyết áp mau chóng. Các chế phẩm dùng toàn cây có tác dụng độc hại hơn và
hoạt tinh kém hơn là trich từ hoa. Nơi chó có áp huyết bình thường hay cao, dịch chiết từ
hoa ở liều 100-200 mg/kg cơ thể gây ra hạ huyết áp nhưng không ảnh hưởng trên tim và
gan (The Pharmacology of Chinese Herbs).
- Tác dụng trị bệnh đường hô hấp :
Trong một thử nghiệm tại Nhật trên 1000 bệnh nhân về tác dụng của Cúc vàng trong
việc ngừa cảm, ghi nhận những người uống nước sắc hoa cúc vàng mỗi tuần một lần, có
thể giảm được13.2 % những cơn cảm lạnh (so với năm trước đó). Khi thử nghiệm trên
119 trường hợp sưng phổi kinh niên, 38 % giảm được các cơn bệnh (so với nhóm đối
chứng).
1.5.2 Tìm hiểu về sản phẩm trà hoa cúc đóng chai
Trà hoa cúc đóng chai được chế biến bằng cách chiết suất các tinh dầu trong hoa
cúc vào nước, người tiêu dùng sẽ sử dụng trực tiếp mà không cần pha chế.
Công dụng của trà hoa cúc
Thành phần chủ yếu có trong tinh dầu hoa cúc là bisabolol (levomenol) – thành

phần hoạt chất có rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Bisabolol có tác dụng chống kich
ứng, chống viêm và chống vi khuẩn.
Không những vậy, hoạt chất này còn giúp phái nữ sở hữu làn da rạng ngời hơn.
Chúng được dùng như thành phần dưỡng da, giúp giảm bong tróc và kich thich quá trình
tự phục hồi của da.

12
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu chứng minh rằng, trong hoa cúc chứa apigenin –
một chất có tác dụng ngăn ngừa tế bào ung thư lan rộng, khiến chúng nhạy cảm hơn với
thuốc trị ung thư.
Trà hoa cúc từ lâu đã được sử dụng trong y học cổ truyền Trung Quốc để bồi bổ
sức khỏe và làm dịu một số triệu chứng bệnh thông thường. Khi pha trà, nước trà có
hương thơm tinh tế, nhẹ nhàng và hương vị ấm áp, dễ chịu.
Sau đây là một số tác dụng tuyệt vời mà trà hoa cúc đem lại.

• Cải thiện sức khỏe tim mạch
Trà hoa cúc có nhiều flavones, một lớp chất chống oxy hóa. Theo nghiên cứu,
flavones có khả năng làm giảm huyết áp và mức cholesterol, là những dấu hiệu quan
trọng của nguy cơ mắc bệnh tim của bạn.
Thêm vào đó, các nghiên cứu gần đây còn chứng minh rằng chất chống oxy hóa
trong hoa cúc khá công hiệu trong việc điều trị chứng đau thắt ngực hoặc làm dịu những
cơn đau ngực xuất phát từ bệnh động mạch vành.

Ngoài ra, hoa cúc còn có tác dụng làm giảm huyết áp và ngăn ngừa các triệu chứng
liên quan như chóng mặt, mất ngủ và nhức đầu.

• Giải cảm
Theo tạp chi sức khỏe Natural Health, các thầy thuốc cổ truyền Trung Quốc đã sử
dụng trà hoa cúc để chữa phong hàn hoặc cảm lạnh kèm sốt cao, sưng tấy và nhức đầu.
Nhờ vào tinh mát của loại thảo dược này mà chúng được dùng để hạ sốt rất hiệu quả.
Để chế biến ra những tách trà hoa cúc giúp giải cảm, bạn hãy cho vào ấm trà một
thìa cà phê trà hoa cúc khô với hoa kim ngân và lá bạc hà khô, sau đó rót một lit nước sôi
vào và đợi trà nguội dần.
Uống một tách trà hoa cúc mỗi hai giờ sẽ giúp làm dịu các triệu chứng cảm lạnh
khó chịu trong cơ thể.

• Làm dịu mẩn đỏ do nóng trong người
Các bác sĩ Đông y khẳng định rằng việc phát ban là do cơ thể bị nhiệt gây nên. Với
tinh giải nhiệt, trà hoa cúc có thể sử dụng để điều trị bệnh ban đỏ. Nếu bị phát ban, bạn
hãy uống trà hoa cúc mỗi 2–3 giờ và uống trà cho đến khi các vết ban biến mất.
13
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Các bác sĩ cũng khuyên rằng bạn nên tránh ăn các loại thức ăn nhiều gia vị hoặc đồ
cay, nóng vì chúng sẽ góp phần làm bạn bị nóng trong người.

• Cải thiện sức khỏe đôi mắt

Trà hoa cúc đem lại nhiều lợi ich cho “cửa sổ tâm hồn” của bạn, bao gồm tác dụng
cải thiện thị lực đối với những người mắt mờ, tầm nhìn yếu. Nếu mắt hay bị đau, khô
hoặc đỏ do đọc sách hoặc làm việc với máy tinh trong một khoảng thời gian dài, trà hoa
cúc chinh là lựa chọn hoàn hảo để bảo vệ sức khỏe đôi mắt.

• Ngăn ngừa ung thư
Nghiên cứu tại Mỹ phát hiện chất apigenin trong trà hoa cúc có tác dụng ngăn
ngừa tế bào ung thư lan rộng và giúp các thuốc trị ung thư phát huy tác dụng hơn.
Trong các nghiên cứu ống nghiệm, apigenin đã được chứng minh là chống lại các
tế bào ung thư, đặc biệt là các tế bào vú, đường tiêu hóa, da, tuyến tiền liệt và tử cung.
Ngoài ra, một nghiên cứu trên 537 người đã quan sát thấy rằng những người uống
trà hoa cúc 2 – 6 lần mỗi tuần có khả năng mắc ung thư tuyến giáp it hơn đáng kể so với
những người không uống trà hoa cúc.

• Trị mất ngủ, hạ huyết áp
Trà hoa cúc được mệnh danh là liều thuốc ngủ tự nhiên tốt nhất. Uống một cốc trà
hoa cúc trước khi đi ngủ sẽ giúp bạn có một giấc ngủ ngon hơn.

Bên cạnh đó, một số nghiên cứu cho thấy trà hoa cúc còn có tác dụng kháng khuẩn
gây cảm cúm và giúp làm giãn mạch máu, hạ huyết áp, giảm mỡ trong máu, đặc biệt là
làm dịu bớt căng thẳng thần kinh, giúp bạn ngủ ngon giấc mà không bị trằn trọc.

• Giải nhiệt
14
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Tác dụng giải nhiệt hiệu quả của hoa cúc rất tốt cho những người thường xuyên bị
nhiệt, nóng bức do làm việc trong môi trường chật hẹp, như văn phòng, công xưởng…
Bạn có thể kết hợp loại trà này với trà xanh và hoa hòe để tăng cường sức đề
kháng, thanh nhiệt, giải độc, làm sáng mắt, giúp phòng ngừa và chữa trị chứng nhức đầu
do sốc nhiệt.

• Tiêu độc, nhuận gan
Trà hoa cúc kết hợp với hoa kim ngân và bồ công anh là một bài thuốc giúp tiêu
độc, nhuận gan, chữa mụn nhọt, ghẻ ngứa và viêm gan cấp tinh. Bạn cũng có thể dùng
hoa cúc kết hợp với nấm phục linh để giúp sắc mặt tươi tắn hơn với làn da sáng mịn.

• Chữa đau bụng kinh nguyệt
Trà hoa cúc làm tăng hoạt chất giúp giảm co thắt cơ tử cung trong thời kỳ “đèn
đỏ”, từ đó làm dịu các cơn đau bụng kinh khó chịu.
Cũng có thể dùng dầu chiết xuất từ hoa cúc thoa vào bụng dưới để xoa dịu chứng
đau bụng kinh. Tuy nhiên, các mẹ bầu nên cẩn thận khi sử dụng trà hoa cúc bởi loại thảo
dược này có thể tác động tới bào thai trong bụng.

• Lợi ích khác
Một nghiên cứu lâm sàng đã phát hiện ra rằng các thành phần hoạt tinh trong hoa
cúc có tác dụng kháng sinh chống lại một số loại vi khuẩn, đặc biệt là streptococcus và
staphylococcus.
Trà hoa cúc cũng có thể làm dịu cơn đau đầu do căng thẳng, trị hôi miệng và khô
miệng. Thêm vào đó, trà hoa cúc giúp cơ thể thư giãn bằng cách làm dịu thần kinh và
thanh lọc tâm tri. Bên cạnh đó, trà hoa cúc còn là một thực phẩm giảm cân được phụ nữ
tin dung.
Cách dùng trà hoa cúc
Trà hoa cúc có thể dùng bất cứ khi nào trong ngày, tốt nhất là 2-3 lần/ ngày với

200-300 ml/ lần, cách bữa ăn 1-2h.
Tuy tốt cho sức khỏe nhưng trà hoa cúc không phù hợp với một số người như:
15
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Bà bầu không nên uống trà hoa cúc
Trà hoa cúc có tinh hàn, có thể khiến cơ thể bị lạnh. Điều này không hề tốt đối với
sức khỏe. Đặc biệt là bà bầu thì lại phải càng cẩn trọng hơn trong việc ăn uống. Phụ nữ
mang thai uống trà hoa cúc có thể làm giảm hệ miễn dịch, tỳ vị hư yếu, có triệu chứng
khó chịu, đầy hơi, trướng bụng. Trà hoa cúc không chỉ khiến người mẹ cảm thấy khó chịu
mà còn ảnh hưởng nhiều đến thai nhi.

Người có cơ địa mẫn cảm nên hạn chế uống trà hoa cúc
Người có cơ địa mẫn cảm sẽ rất dễ bị dị ứng, nổi mẩn đỏ khi ăn phải những thực
phẩm không phù hợp. Trà hoa cúc cũng là một trong những thức uống mà người có cơ địa
mẫn cảm nên tránh nếu không muốn gặp phải những triệu chứng kể trên. Nguyên nhân là
bởi vì trong trà hoa cúc chứa phấn hoa dễ gây dị ứng.

Người có cơ thể hàn không nên uống trà hoa cúc
Là một thức uống giúp thanh nhiệt vào mùa hè nhưng những người có cơ địa thể
hàn, dạ dày lạnh, hay bị lạnh bụng, sức khỏe yếu, tỳ vị kém không nên uống trà hoa cúc.
Nếu uống sẽ khiến cơ thể càng mệt mỏi hơn, dễ bị bệnh.

Không nên uống trà hoa cúc khi đang bị bệnh

Khi đang bị bệnh cảm lạnh, viêm họng, mệt mỏi trong người thì bạn cũng không
nên uống trà hoa cúc. Vì nếu uống trà hoa cúc trong lúc cơ thể yếu thì càng làm giảm hệ
miễn dịch, khiến bệnh tình thêm nặng hơn.

Tiêu chuẩn với sản phẩm trà hoa cúc đóng chai
Sản phẩm trà hoa cúc đóng chai được quy định các chỉ tiêu theo TCVN ( Chỉ tiêu đối với
các sản phẩm nước giải khát không cồn):
Chỉ tiêu hóa vệ sinh
16
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

•
•
•

Không được sử dụng axit vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3…) để pha chế nước giải khát.
Hàm lượng kim loại nặng (mg/l), theo qui định của Bộ y tế (QĐ 505, 4-1992).
Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chỉ được sử dụng những loại theo danh mục qui
định hiện hành (QĐ 505/BYT).
Không được phép sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao
bì hỏng.
Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn sử dụng để pha chế,
bảo quản nước giải khát, phải xin phép Bộ Y tế.
• Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, dulsin, cyclamat…): không được sử dụng để pha chế nước

giải khát. (Trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ
y tế và ghi rõ tên đường + mục đich sử dụng trên nhãn).

Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN đối với sản phẩm trà hoa cúc
Mức
Tên chỉ tiêu
Không đóng chai

Đóng chai

5.104

102

3

Không được có

Không được có

Không được có

4. Vi khuẩn gây nhày, (Leuconostoc)

-

Không được có

5. Nấm Men-mốc, số khóm nấm/ml,

không lớn hơn

103

Không được có

Không được có

Không được có

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khi, số
khuẩn lạc/ml, không lớn hơn
2. E. Coli, con/l, không lớn hơn
3. Cl. Perfringens

6. St. aureus

1.6. Nguồn nguyên liệu
17
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nguồn nguyên liệu được thu mua ở một số vùng Văn Lâm (Hưng Yên), Gia Bình
(Bắc Ninh), Hà Nội, Ninh Bình, … điển hình tôn Nghĩa Trai-Văn Lâm-Hưng Yên cả thôn
có 22 ha sản lượng 200 tấn hoa khô/năm

Thời điểm thu hái: Hoa cúc được thu hái vào tháng 11-12 , vụ thu hoạch chia làm 5
đợt.
Giá: -

Hoa khô 230.000-300.000 đ/kg
Hoa tươi 40.000-60.000 đ/kg.

Hoa được thu mua và kiểm tra chặt chẽ và được đưa đi sấy khô đến độ ẩm 5 % và
đóng gói chân không.

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất được thể hiện qua sơ đồ sau:

18
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Hoa cúc khô với hàm ẩm 5% được kiểm tra chất lượng trước khi vào quá trình sản
xuất. Tỉ lệ hoa cúc: nước là 1:35.
2.2.2 Trich ly
- Mục đich: chiết xuất tinh dầu hoa cúc vào nước.
- Phương pháp: hoa cúc được cho vào thiết bị trich ly ở nhiệt độ 90°C-95°C trong thời

gian 8 phút
- Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình trich ly:
 Biến đổi vật lý: sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước, độ nhớt dung môi tăng
 Biến đổi hóa học: trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của axit amin và polyphenol tạo
ra các aldehyde dễ bay hơi tạo hương thơm cho trà. Các axit amin như alanin,
phenylalanine, valin, leucine, ioleucine bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các aldehyde
như acetaldehyde, aldehyde valeric, aldehyde butyric tăng lên tương ứng.
Phản ứng maillard- acid amin phản ứng với đường khử tạo ra màu, mùi của nước
trà trich ly.
 Biến đổi hóa lý: sự bay hơi của một số chất mùi. Sự hòa tan các chất.
 Biến đổi sinh học: dưới tác động của nhiệt độ, phần lớn vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu
diệt.
 Biến đổi hóa sinh: nhiệt độ cao làm vô hoạt các enzyme oxi hóa và en thủy phân.
- Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trich ly:
19
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

•

Đặc tinh của nguyên liệu: hình dạng, kich thước , cấu trúc của nguyên liệu, hàm
ẩm của nguyên liệu,. Nước là môi trường xảy ra tác động tương hỗ giữa các chất
hòa tan, do đó hàm ẩm càng cao quá trình trich ly càng khó khăn.
• Đặc diểm của thiết bị trich ly: cấu tạo, nguyên lý vận hành,... các thông số công
nghệ: tỷ lệ nguyên liệu: tỷ lệ dung môi phải phù hợp.dung môi quá nhiều sẽ làm

tốn chi phi năng lượng, nếu quá it thì trich ly không triệt để, tốn thời gian trich ly.
• Đối với trà, thường chọn nhiệt dộ trich ly cao. Nhiệt độ cao làm tăng vận tốc
chuyển động cuả các nguyên tử, quá trinh khuếch tán và thẩm thấu xảy ra tốt hơn,
tăng hiệu quả trich ly. Đồng thời sử dụng nhiệt độ cao để vô hoạt en và ức chế vi
sinh vật. Nhiệt độ cũng là tác nhân xúc tác cho các phản ứng oxi hóa các hợp chất
polyphenol, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.không nên sử dụng nhiệt độ quá cao
vì sẽ gây mất mát các cấu tử mẫn cảm với nhiệt vừa được tạo thành.
• Thời gian trich ly đủ dài để trich ly triệt để nhưng cũng không quá dà vì sẽ tổn thất
chi phi năng lượng
2.2.3. Lọc
Dung dịch sau trich ly sẽ được lọc để loại bỏ hoàn toàn tạp chất tạo nên một dung
dịch tinh khiết..
Một số thay đổi sau quá trình lọc:
+ Chất lượng sản phẩm tăng lên do it tạp chất
+ Thay đổi trạng thái và màu sắc
+ Hao hụt vật chất
2.2.4. Nấu syrup
Đầu tiên cho nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt đến 60 0C. Cho cánh khuấy hoạt
động với tốc độ 30 – 40 vòng/phút. Sau đó thêm đường, acid citric vào. Khi đường hòa
tan hết, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi. Thời gian sôi có thể đến 30 phút.
Những biến đổi trong quá trình nấu syrup:
• Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi
khối lượng riêng.
• Biến đổi hóa học: Tăng hàm lượng chất khô. Phản ứng thủy phân đường sacchrose
với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường glucose và fructose ( có tỉ lệ
mol 1:1). Phản ứng caramel hóa đường tạo thành các hợp chất sẫm màu.
• Biến đổi hóa lý: Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của
nhiệt. Sự hấp phụ của than hoạt tinh đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc
biệt là các hợp chất màu.
• Biến đổi cảm quan: Sự thay đổi màu sắc và mùi vị.

2.2.5 Làm nguội
20
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

- Mục đich: Sau khi lọc, dung dịch syrup được làm nguội để chuẩn bị cho quá trình
phối trộn.
- Syrup sẽ được làm nguội đến nhiệt độ 25 – 30 0C. Quá trình cần thực hiện trong môi
trường kin để tranh vi sinh vật xâm nhập vào.
2.2.6 Phối trộn
- Mục đich: giúp dung dịch trà tạo thành một khối đồng nhất, làm nên tinh đặc trưng
của sản phẩm.
- Sau khi ly tâm xong dung dich sẽ được bơm vào tank chứa để phối trộn với các phụ
gia như acide citric, đường, hương mật ong, hương trà,màu trà …
- Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ đồng đều của quá trình phối trộn
•
•
•
•

Thời gian khuấy trộn
Đặc tinh của vật liệu đực khuấy trộn
Đặc tinh hình học của thùng và cánh khuấy
Đặc tinh chuyển động của các dòng vật liệu

2.2.7. Bài khi
Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khi vào trong dung dịch, sự có
mặt không khi trong khoảng trống của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản
phẩm, vì thế bài khi là quá trình cần thiết để loại bớt không khi.
2.2.8 Tiệt trùng
- Mục đich: Tiêu diệt vi sinh vật
- Phương pháp: Sử dụng công nghệ tiệt trùng UHT.
- Nguyên tắc căn bản của công nghệ chế biến tiệt trùng UHTlà gia nhiệt sản phẩm ở nhiệt
độ 135-1400C trong thời gian ngắn (4-6 giây), sau đó làm nguội nhanh ở 250C. Quy trình
xử lý nhiệt siêu cao và làm lạnh cực nhanh này đã giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, các
loại nấm men, nấm mốc… đồng thời, giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự
nhiên của sản phẩm.
2.2.9 Chiết rót:
Dung dịch sản phẩm từ bồn vô trùng đi vào hệ thống chiết rót và đóng nắp. Phòng
chiết vô trùng có tiêu chuẩn sạch như phòng mổ. Không khi đưa vào buồng chiết phải qua
3 cấp lọc là lọc thô, lọc tinh và lọc vô trùng.
Tất cả các chai và nắp chai được khử trùng và làm sạch bằng nước vô trùng trước khi đưa
vào phòng chiết rót.
Khâu chiết rót sản phẩm được thực hiện trong môi trường hoàn toàn vô trùng.
21
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Các sản phẩm sau khi đóng nắp sẽ đi qua hệ thống camera điện tử để nhận diện và
loại nhãn, đóng thùng tự động và chuyển đến khu vực kho bảo quản.

Sản phẩm sau chiết rót sẽ được đóng nắp và dán nhãn. Nhãn hàng hóa phải cung
cấp được các thông tin: tên sản phẩm, tên và địa chỉ doanh nghiệp, xuất sứ sản phẩm,
thành phần, hướng dẫn sử dụng và hạn sử dụng,... Ngoài ra nhãn phải đẹp mắt, thu hút
người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm.
2.2.10 Đóng thùng catorn
Sản phẩm sau khi được chiết rót vào chai với dung tich 350 ml/chai sẽ được đóng
thùng carton với số lượng 24 chai/ thùng. Sản phẩm sau khi hoàn thiện được chuyển đến
kho thành phẩm.

CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN SẢN PHẨM
3.1 Cơ sở lựa chọn tính toán
- Nhà máy được thiết kế với năng suất 40000 chai/ngày. Dung tich mỗi chai là 350ml/
chai. Xem khối lượng riêng chất lỏng =1.
=> Lượng sản phẩm sản xuất là: 40000 x 0.35 = 14000 kg.
- Thành phần các chất trong sản phẩm:
+ Saccharose: 4%
22
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

+ Acid citric: 0,103%
3.2 Tỉ lệ hao hụt trong quá trình sản xuất
Bảng 3.1 Tỉ lệ hao hụt trong quá trình sản xuất
Công đoạn
Trich ly

Lọc
Nấu syrup
Lọc (1)
Làm nguội
Phối trộn
Bài khi
Tiệt trùng
Chiết rót
Tổng hao hụt

% hao hụt
1%
8%
1%
2%
1%
1%
1%
1%
2%

Lý do hao hụt
Do bám vào thành thiết bị
Do thải bả, bám vào thành thiết bị
Do bám vào thành thiết bị
Lọc tạp chất, bám vào thành thiết bị
Do bám vào thành thiết bị, lọc cặn.
Do bám vào thành thiết bị
Do bám vào thành thiết bị
Do bám vào thành thiết bị

Do bám vào thành thiết bị
18%

3.3 Tính toán cho từng công đoạn sản xuất
Do trong sản xuất có hao hụt nên khối lượng nguyên liệu cần nhiều hơn, tinh toán
nguyên liệu được bắt đầu từ các quá trình dưới lên.
 Quy trình chiết rót, tiệt trùng, bài khi, phối trộn

Tổng hao hụt là 5%.
=> Số lượng nguyên liệu cần tại khâu phối trộn là: 105% x 14000 = 14700
 Quy trình nấu syrup, lọc (1), làm nguội.

Tại khâu phối trộn cần 14700 kg nguyên liệu.
Trong đó:
Saccharose: 4%
Acid citric: 0,103%.
=> Saccharose: 4% x 14700 = 588 kg
23
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Acid citric: 0.103% x 14700 = 15,141 kg
Lượng nước sử dụng: 588 kg (lấy tỷ lệ phối trộn nước: saccharose là 1:1).
=> Tổng khối lượng các nguyên liệu: 588 + 588 + 15,141 = 1191,141 kg
=> Tổng khối lượng cho các công đoạn còn lại: 14700– 1191,141 = 13508,859 kg

Hao hụt cho công đoạn: 1% + 2% + 1% = 4%
=> Khối lượng thực tế cần:
+ Saccharose: 104% x 588 = 611,52 kg
+ Acid citric: 104% x 15,141 = 15,7466 kg
+ Nước: 104% x 588 = 611,52 kg
=> Tổng nguyên liệu thực tế cần cho công đoạn nấu syrup:
611,52 + 611,52 + 15,7466 = 1238,7866 kg
 Các quy trình còn lại ( trich ly, lọc)

Tổng khối lượng cho các công đoạn trên là 13508,895 kg. Trong quá trình trich ly, lượng
tinh dầu hoa cúc chiết vào trong nước là 1.5 %.
Trong đó tỉ lệ hoa cúc / nước là: 1:35=
Tại khâu trich li, tỉ lệ chất khô: dung môi là 1:10.
Gọi khối lượng nước cần là X
Tổng khối lượng 13508,895 = 1,5% x 1/35 x X + X
=> X = 13503,10795 kg.
=> Lượng hoa cúc cần: 1/35 x 13508,895 = 385,8031 kg
Lượng nước tại khâu trich ly = 385,8031 x 10 = 3853,031 kg. Tổng hao hụt 9%
=> Lượng nước thực tế cần: 3853,031 x 109% = 4199,8038 kg
24
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3


Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Lượng hoa cúc thực tế cần = 385,8031 x 109% = 420,5254 kg.
Lượng nước còn lại ( thêm vào tại khâu phối trộn) = 13503,10795 – 3853,031 =

9645,07695kg.
=> Tổng lượng nước cho tất cả các quy trình: 4199,8038 + 9645,07695 + 611,52 =
14456,4008 kg.
Bảng kết quả
Bảng 3.2 Kết quả tính toán cho từng công đoạn
Công đoạn

% hao hụt

Khối lượng (kg)

Trich ly
Lọc

1%
8%

4206,1117
4164,0506

Nấu syrup

1%

1238,7866

Lọc (1)

2%

1226,3987

Làm nguội

1%

1201,8708

Phối trộn
Bài khi
Tiệt trùng
Chiết rót
Sản phẩm

1%
1%
1%
2%

14700
14567,028
14422,8
14280
14000

25
GVHD:TS.TRẦN THỊ NHUNG
NHÓM 8 – TỔ 3