CNSX ĐỒ HỘP_TÍNH CHẤT VẬT LÝ,THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU KHI THU HOẠCH CỦA RAU QUẢ

Chào mừng cô và các bạn
Đến với bài thuyết trình của nhóm 3


CHỦ ĐỀ 3:
TÍNH CHẤT VẬT LÝ, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ NHỮNG
BIẾN ĐỔI SAU KHI THU HOẠCH CỦA RAU QUẢ


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1. Giới thiệu rau quả
2. Tính chất vật lý của rau quả
3. Thành phần hóa học của rau quả
4. Các biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1.

Giới thiệu rau quả:

* Phân loại quả:
+ Loại quả thịt: quả có nhân không hạt như táo, lê…
+ Loại quả hạch: quả có hạt to như đào, mơ, mận…
+ Loại quả mọng: nho, thảo mai…
+ Loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới như cam, quýt, bưởi, lựu…


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Loại quả thịt

Loại quả hạch


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Loại quả mọng

Loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1.

Giới thiệu rau quả:

* Phân loại rau:
+ Loại rau ăn lá: cải bắp, xà lách, cải cúc,…
+ Loại rau ăn quả: dưa leo, đậu cô ve, mướp,…
+ Loại rau ăn củ: cà rốt, khoai lang, củ cải,…
+ Loại hành tỏi: kiệu, hành, hẹ,…


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1.

Giới thiệu rau quả:

* Tổ chức của rau quả:
Tổ chức cơ bản của rau quả là tế bào, gồm có hai loại tế bào vách và tế bào sợi.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1.

Giới thiệu rau quả:

* Cấu tạo tế bào thực vật:


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
2.Tính chất vật lý của rau quả:
2.1. Khối lượng riêng của rau quả:

•

Khối lượng riêng là yếu tố để đánh giá đặc điểm

và chất lượng của rau quả nguyên liệu.

•

Khối lượng riêng của các cấu tử trong rau quả đều lớn hơn 1 .(-nước)

Vd: Glucoza là 1,56 ; Fructoza là 1,669 ; Saccaroza là 1,587….

•

Nhưng khối lượng riêng của toàn quả lại thường nhỏ hơn hoặc gần bằng 1.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

2.2 Nhiệt dung riêng của rau quả:

•

Là nhiệt lượng cần thiết cung cấp cho 1 kg vật chất để nhiệt độ của nó tăng lên 1 độ.

•

Luôn nhỏ hơn 1, khoảng 0,8-0,9 kCal/Kg.oC

•

Hàm lượng chất khô của rau quả càng thấp thì nhiệt dung riêng càng cao, và ngược lại.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

2.3 Hiện tượng tiêu và trương nguyên sinh của tế bào:

•

Chất nguyên sinh của tế bào thẩm thấu có tính chủ động và chọn lọc.

•

Khi TB thay đổi thì tính thấm cũng thay đổi.

•

Tính chọn lọc vì nó chỉ cho một số chất qua lại được còn một số chất không đi qua lại được.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
2.3 Hiện tượng tiêu nguyên sinh- trương nguyên sinh:


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
2.3 Hiện tượng tiêu nguyên sinh-trương nguyên sinh:

Ý nghĩa:

•
•

Cho biết sự khác nhau về tính thẩm thấu giữa màng tế bào và chất nguyên sinh
Xác định được tế bào sống hay chết

•

Biết độ nhớt, nồng độ của chất nguyên sinh

•

Xác định được áp suất thẩm thấu ở mọi tế bào với độ chính xác cao.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
3. Thành phần hóa học của rau quả

•

Hầu hết rau quả có hàm lượng nước cao (>70%), protein(<3.5%) và chất béo(<0.5%)

•

Nguồn carbohydrate: dễ tiêu hóa như đường, tinh bột; khó tiêu hóa như cellulose.

•

Nguồn khoáng và vitamin.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1. Nước:
• Hàm lượng rất cao 80-90%
• Tồn tại ở 3 dạng: dạng tự do, dạng liên kết và
dạng keo.
• Có vai trò quan trọng cho sự phát triển của rau
quả.

NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
2. Carbonhydrat


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
3. Chất khoáng

•
•

Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ
hoặc kết hợp với các chất hữu cơ phức tạp
Hàm lượng từ 0.6-1.8% , bao gồm hơn 60
nguyên tố khoáng

4. Enzyme

•

Enzyme oxy hóa-khử: peroxidase,
polyphenoloxydase, dehydrogenase.

•

Enzyme thủy phân: amilase, pectinase, papain…

•

Enzyme tổng hợp:photphotease


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
5.Các acid hữu cơ

6.Chất béo

•
•
•

Ở dạng tự do như ester, muối.

•

Tập trung ở hạt, mầm.

Tạo mùi vị nổi bật cho rau quả

•

Thường kết hợp với sáp tạo thành màng

•

Quyết định vị chua ngọt của rau quả

Hàm lượng trung bình là 1%, pH vào khoảng 5.56.5.

biểu bì bảo vệ , chống thoát hơi ngước và vi
khuẩn xâm nhập.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
7. Các chất màu

•

Diệp lục tố: tạo màu xanh lục của rau quả, tham
gia vào quá trình quang hợp.

•

Carotenoid: tạo màu cam, vàng, đỏ cho rau quả.

•

Anthocyanin: tạo màu tím hoặc đỏ tím.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
8.Vitamin

Nhiều vitamin chỉ tổng hợp được trong rau
quả vì vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin
quan trọng và cần thiết cho con người.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

4.Những biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch

4.1 Biến đổi về vật lý:
a) Sự bay hơi nước của rau quả

•
•

Làm cho rau quả bị héo, giảm trọng lượng và chất lượng.
Giảm khả năng bảo quản và khả năng kháng bệnh của rau quả.
b) Hiện tượng héo:

•

Do sự bay hơi nước quá độ làm cho rau quả bị héo (các tế bào héo
tính thấm sẽ tăng lên, khi nhúng hoa quả héo vào nước nó sẽ hút
nước mạnh)


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
4.Những biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch

c) Hiện tượng đổ mồ hôi:

•

Do nhiệt độ của không khí giảm xuống đột ngột làm cho
mật độ nước trong không khí tăng lên đến điểm quá bão
hòa thì nước sẽ ngưng tụ lại.

•

Hiện tượng này làm cho rau quả bị úng, vi sinh vật dễ
xâm nhập vào làm hư hỏng rau quả.


NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
4.Những biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch

d) Hiện tượng đông kết :

•

Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ khi bảo quản lạnh do nhiệt độ thấp làm
cho rau quả bị đông kết

•

Sự đông kết của rau quả còn do bản chất của rau quả chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, độ
chín khác nhau thì sự đông kết khác nhau

•

Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổng thất dinh dưỡng, cấu trúc bên
trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dạng rạn nứt. Một số quả bị đông kết thì không chín
được