Nghiên cứu quy trình trồng nấm dictyophora indusiata tại việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRỒNG
NẤM DICTYOPHORA INDUSIAT TẠI VIỆT NAM

NGUYỄN TIẾN HUY

HÀ NÔI - 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ

TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRỒNG
NẤM DICTYOPHORA INDUSIAT TẠI VIỆT NAM
NGUYỄN TIẾN HUY
CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ SỐ: 8420201
HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. ĐỖ PHƢƠNG KHANH

HÀ NỘI - 2019


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, tôi xin gửi lời cảm ơn sau sắc đến:

Ts. Đỗ Phƣơng Khanh, cùng các thầy, cô trong khoa Công nghệ Sinh học –
Trƣờng Đại học Mở Hà Nội cùng toàn thể anh, chị tại Viện Ứng dụng Công nghệ - Bộ
Khoa học và Công nghệ đã hƣớng dẫn tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Ban lãnh đạo và các thầy , cô Khoa Đào tạo Sau đại học – trƣờng Đại học Mở
Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi về thời gian vs cơ sở vật chất giúp tôi hoàn thành mọi
thủ tục cần thiết trong quá trình học tập và nghiên cứu
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình bạn bè đã động viên và tạo điều kiện để em
hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn !

Hà nội, tháng 11 năm 2019
Tác giả

Nguyễn Tiến Huy

1


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
Đây là công trình nghiên cứu của tôi và một số kết quả cộng tác cùng với các
cộng sự khác;
Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung thực, một phần đƣợc
công bố trên các tạp trí khoa học chuyên nghành với sự đồng ý cho phép của các đồng
tác giả;
Phần còn lại chƣa đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác.
Nếu có gì sai sót tôi xon chịu hoàn toàn trách nhiệm./.
Hà nội, tháng 11 năm 2019
Tác giả

Nguyễn Tiến Huy

2


PHỤ LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ 1
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................. 2
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... 6
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. 8
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ....................................................................................... 10
DANH MỤC VIẾT TẮT ..................................................................................... 11
MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 12
1.1. Nấm lớn ......................................................................................................... 14
1.1.1. Đặc điểm sinh học ...................................................................................... 14
1.1.2. Giá trị dinh dƣỡng ...................................................................................... 17
1.1.3. Giá trị dƣợc tính ......................................................................................... 21
1.1.4. Các yếu tố vật lý ảnh hƣởng đến quá trình sinh trƣởng của nấm .............. 24
1.2. Nấm Dictyophora indusiata .......................................................................... 27
1.2.1. Lich sử ........................................................................................................ 27
1.2.2. Đặc điểm .................................................................................................... 28
1.2.3. Giá trị dinh dƣỡng ...................................................................................... 32
1.2.4. Giá trị dƣợc tính ......................................................................................... 34
PHẦN 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 40
2.1. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................... 40
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu................................................................................. 40
2.1.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất ......................................................................... 40
2.2. Nghiên cứu môi trƣờng phân lập giống Dictyophora indusiata.................... 41
2.3. Nghiên cứu môi trƣờng tạo giống nấm Dictyophora indusiata .................... 44
2.4. Nghiên cứu, đánh giá khả năng sinh trƣởng và phát triển khi áp dụng công

nghệ nuôi trồng nấm mỡ lên nấm Dictyophora indusiata .................................... 47

3


2.5. Nghiên cứu xác định một số các chất dinh dƣỡng nấm Dictyophora
indusiata ............................................................................................................... 53
2.5.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein theo TCVN 11033:2015[41] .. 53
2.5.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Carbohydrate theo TCVN
4594:1988[42] ...................................................................................................... 56
2.5.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Lipit theo TCVN 6555:2011[43] ........ 58
2.5.5. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng xơ theo TCVN 9050:2012[44] .......... 63
2.5.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu: xử lý số liệu bằng phƣơng pháp phân tích
phƣơng sai ANOVA, sử dụng phần mềm SPSS .................................................. 69
PHẦN 3: KẾT QUẢ ........................................................................................... 71
3.1. Nghiên cứu môi trƣờng phân lập giống Dictyophora indusiata ................... 71
3.2. Nghiên cứu môi trƣờng tạo giống nấm Dictyophora indusiat ...................... 75
3.3. Quy trình nuôi trồng nhân tạo nấm Dictyophora indusiata ......................... 78
3.4. Khảo sát một sô chất dinh dƣỡng của nấm Dictyophora indusiata ............. 83
3.4.1. Xác định hàm lƣợng Lipit có trong nấm Dictyophora indusiata.......Error!
Bookmark not defined.
3.4.2. Xác định hàm lƣợng Protein có trong nấm Dictyophora indusiata ...Error!
Bookmark not defined.
3.4.3. Xác định hàm lƣợng chất xơ có trong nấm Dictyophora indusiata ..Error!
Bookmark not defined.
3.4.4. Xác định hàm lƣợng đƣờng có trong nấm Dictyophora indusiata ....Error!
Bookmark not defined.
3.4.5. Xác định hàm lƣợng chất tro có trong nấm Dictyophora indusiata ..Error!
Bookmark not defined.
PHẦN 4: KẾT LUẬN .......................................................................................... 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 87

4


5


DANH MỤC HÌNH
Hình

Trang

Hình 1: Chu trình sống của nấm đảm

14

Hình 2: Thể quả dạng khối hình móng ngựa ở Phellinus

15

Hình 3: Nấm Linh Chi có khả năng chống ung thƣ

20

Hình 4: Nấm hƣơng giải độc gan

21

Hình 5: Nấm mỡ giảm đƣờng và cholesterol máu

22

Hình 6: Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) chống lão hoá

22

Hình 7: Quả thể nấm Dictyophora indusiata

27

Hình 8: nấm Dictyophora indusiata ở giai đoạn trứng

29

Hình 9: nấm Dictyophora indusiata ở giai đoạn nảy mầm

29

Hình 10: nấm Dictyophora indusiata ở giai đoạn bắt đầu trƣởng thành

30

Hình 11: nấm Dictyophora indusiata ở giai đoạn kết thúc trƣởng thành

30

Hình 12: nấm Dictyophora indusiata ở giai đoạn nảy héo (chết)

31

Hình 13: Albaflavenone có đặc tính kháng sinh

33

Hình 14: Hydroxymethylfurfural ức chế enzyme tyrosinase

33

Hình 15: Hệ thống lọc để xác định Carbohydrate

56

Hình 16: Tốc độ sinh trƣởng và phát triển của hệ sợi nấm trên các môi trƣờng 72

6


phân lập MT1, MT4, MT5 tại ngày thứ 1077
Hinh 17: Tốc độ sinh trƣởng và phát triển c81ủa hệ sợi nấm trên các loại cơ 76
chất ở ngày thứ 32
Hình 18: Hệ sợi nấm Dictyophora indusiata trồng trên cơ chất rơm và phát 80
triển trong các loại môi trƣờng khác nhau
Hình 19: Quả thể nấm trong trình nuôi trồng nhân tạo nấm Dictyophora 80
Indusiata
Hình 20: Sản phẩm nấm Dictyophora Indusiata

7

81

DANH MỤC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 1: Thành phần hóa học các loại nấm (tính trên 100g nấm khô)

17

Bảng 2: Tỉ lệ % chất khô của các loại nấm

18

Bảng 3:Hàm lƣợng vitamin và chất khoáng của một sô loại nấm

19

Bảng 4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình sinh trƣởng của nấm

23

Bàng 5:Thành phần dinh dƣỡng của nấm Dictyophora indusiata

32

Bảng 6: Mẫu nấm sử dụng trong quá trình nghiên cứu giống Dictyophora 41
indusiata
Bảng 7: Môi trƣờng sử dụng trong quá trình nghiên cứu giống Dictyophora 41

indusiata
Bảng 8: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng môi trƣờng phân lập và độ tuổi 42
mẫu đến quá trình phân lập Dictyophora indusiata
Bảng 9: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu môi trƣờng tạo giống nấm Dictyophora 46
indusiata
Bảng 10: Bố trí thí nghiệm khảo sát 3 yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣờng và 47
phát triển của nấm Dictyophora indusiata
Bảng 11: Tốc độ sinh trƣởng và phát triển của hệ sợi nấm trên các môi trƣờng 70
phân lập
Bảng 12: Kết quả thực nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của loại cơ chất và độ ẩm 74

8


cơ chất đến quá trình tạo giống nấm Dictyophora indusiata
Bảng 13: Ảnh hƣởng của một số yếu tố đến quy trình nuôi trồng nhân tạo nấm 78
Dictyophora indusiata
Bảng 14: Hàm lƣợng một số chất dinh dƣỡng có trong nấm Dictyophora 82
indusiata đƣợc nuôi trông nhân tạo tại Việt Nam
Bảng 15: So sánh một số chất dinh dƣỡng có trong nấm Dictyophora indusiata 83
đƣợc nuôi trông nhân tạo tại Việt Nam, Trung Quốc và Nigeria

9


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ

Trang

Biểu đồ 1:. Chiết xuất của Dictyophora indusiata

36

Biểu đồ 2: Quy trình nguyên cứu tạo giống

45

Biểu đồ 3: Thời gian ăn kín bề bặt của các mẫu nấm trên môi trƣờng M5

71

Biểu đồ 4: Tốc độ sinh trƣởng và phát triển của hệ sợi nấm trên các môi trƣờng 73
phân lập MT1, MT4, MT5
Biểu đồ 5: Ảnh hƣởng của các mức ẩm độ đến sự phát triển của hệ sợi nấm 75
trong môi trƣờng cơ chất que sắn
Biểu đồ 6: Tốc độ sinh trƣởng và phát triển của hệ sợi nấm trên các loại cơ chất 77
tạo giống
Biểu đồ 7: So sánh kết quả các mẫu thực nghiệm trong quy trình nuôi trồng 80
nhân tạo nấm Dictyophora indusiata

10


DANH MỤC VIẾT TẮT
Nguyên nghĩa

Từ viết tắt
AIDS

Acquired immunodeficiency syndrome

DNA

Deoxyribonucleic acid

LDL

Low density lipoprotein cholesterol

MT

Môi trƣờng

PDA

Potato Dextrose Agar

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

Tg

Thyroglobulin

VQG

Vƣờn quốc gia

11


MỞ ĐẦU
Nấm từ lâu đã đƣợc xem nhƣ một loại rau sạch cao cấp đã đƣợc con ngƣời sử dụng
rộng rãi nhƣ là thực phẩm và dƣợc liệu. Nấm sò trắng là một trong những loài nấm
đƣợc ƣa chuộng nhất ở Việt Nam. Không chỉ là một thức ăn lý tƣởng mang lại các chất
dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể ngƣời nhƣ chứa nhiều protide, chất khoáng, vitamin, ít
chất béo. Nấm sò trăng có rất nhiều giá trị dinh dƣỡng, chứa nhiều protide, vitamin và
các axit amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con ngƣời. Đặc biệt với hàm
lƣợng protide chiếm tới 33 – 43%, Nấm sò hoàn toàn có thể thay thế lƣợng đạm từ thịt,
cá… có nguồn gốc từ động vật. Do đó, nấm sò còn đƣợc gọi là “thịt chay”, “thịt sạch”
khi đƣợc sử dụng nhƣ nguồn cung cấp protide chủ yếu qua các bữa ăn. Ngoài ra, nấm
sò trắng có các chất dinh dƣỡng và vi chất có lợi cho sức khỏe con ngƣời dễ dàng đƣợc
chuyển /hóa thành năng lƣợng cho cơ thể, phù hợp với các giải pháp “ăn kiêng” dành
cho các bệnh nhân tiểu đƣờng, gút, mỡ máu… cũng nhƣ ngƣời có thói quen ăn.
Năm 2006, PGS. TS Lê Xuân Thám lần đầu tiên phát hiện nấm Dictyophora
indusiata tại Việt Nam ở rừng quốc gia Nam Cát Tiên. Nấm đã đƣợc nuôi trồng trên
quy mô phòng thí nghiệm theo quy trình tƣơng tự của nấm Mỡ. Cho đến nay, nấm
Dictyophora indusiata của Việt Nam vẫn chƣa đƣợc trồng trên quy mô lớn và thƣơng
mại hóa. Các sản phẩm dạng thô (dạng khô) của của nấm chủ yếu đƣợc nhập từ Trung
Quốc và Thái Lan với giá khoảng 1 triệu đồng/kg. Các sản phẩm dạng đã qua chế biến
(nƣớc uống, trà túi lọc…) không phổ biến. Đây là một loài nấm ăn, đồng thời làm nấm
dƣợc liệu với vẻ bề ngoài rất bắt mắt, giá trị kinh tế cao, đáng đƣợc quan tâm và nuôi
trồng phổ biến.
Hiện nay, nấm dƣợc liệu ăn đƣợc đang trở thành xu hƣớng, nấm đƣợc trồng, tiêu
thụ khắp mọi nơi với số lƣợng ngày càng tăng. Tuy nhiên, nấm là một loại sinh vật rất
nhạy cảm với yếu tố môi trƣờng, cộng thêm chu trình sinh trƣởng rất ngắn do vậy các
ảnh hƣởng của môi trƣờng càng tác động mạnh hơn đối với sự sinh trƣởng phát triển
của nấm. Việc điều chỉnh các thông số môi trƣờng thích hợp cho từng loại nấm, từng

12


giai đoạn phát triển là một yêu cầu cấp thiết nếu muốn sản xuất nấm với sản lƣợng lớn
và chất lƣợng cao nhất. Hơn nữa , trƣớc sự phát triển tiến bộ vƣợt bậc của khoa học kỹ
thuật. Nhất là sinh học phân tử, công nghệ thông tin, kỹ thuật vô trùng… đã giúp chúng
ta hiểu rõ hơn về ngành Nấm Học từ đó kỹ thuật nuôi trồng nấm cũng trở nên khoa học,
hiện đại và dễ dàng hơn.
Vì những lý do trên, đề tài đƣợc tiến hành với mục tiêu: nghiên cứu quy trình nuôi
trồng nhân tạo và khảo sát giá trị dinh dƣỡng của nấm Dictyophora indusiata tại Việt
Nam; với 4 nội dung chính:
-

Nghiên cứu môi trƣờng phân lập giống nấm Dictyophora indusiata tại Việt Nam

-

Nghiên cứu môi trƣờng lai tạo giống nấm Dictyophora indusiata

-

Nghiên cứu, đánh giá khả năng sinh trƣởng và phát triển khi áp dụng công nghệ
nuôi trồng nấm mỡ lên nấm Dictyophora indusiata

-

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng (nhiệt độ, độ ẩm, cơ chất nuôi trồng) đến sự
sinh trƣởng và phát triển vủa nấm Dictyophora indusiata trong quá trình nuôi cấy
nhân tạo

-

Nghiên cứu, đánh giá chất lƣợng dinh dƣỡng của quả thể nấm Dictyophora
indusiata

13


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nấm lớn
Nấm lớn hay nấm quả thể thƣờng để chỉ những loại nấm thuộc ngành
Basidiomycota và Agaricomycetes Nấm quả thể đƣợc biết đến với hai dạng: nấm ăn
đƣợc và nấm độc. Nấm ăn đƣợc sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng
trong rất nhiều món ăn, ở nhiều nền ẩm thực khác nhau. Nấm là thực phẩm có giá trị
dinh dƣỡng cao, có độ đạm cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C [1][9].

1.1.1. Đặc điểm sinh học
Hầu hết nấm lớn là nấm đảm, cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai
nấm. Tai nấm chủ yếu gồm mũ và cuống. Mũ thƣờng có dạng nón hay phễu, với cuống
dính ở giữa hay bên. Mặt dƣới mũ của nhóm này cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát
vào nhau nhƣ hình nan quạt. Ở một số trƣờng hợp, phiến còn kéo dài từ mũ xuống
cuống nhƣ nấm sò.
 Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm trồng
Đa số nấm trồng đều sinh sản bằng bào tử. Số lƣợng bào tử sinh ra là rất lớn, ví
dụ: một tai nấm rơm trƣởng thành có thể phóng thích hàng tỉ bào tử. Nhờ vậy, nấm
phát triển rất nhanh và phân bố rất rộng. Bào tử của nấm phổ biến có hai dạng: vô tính
và hữu tính. Nấm ăn, bào tử sinh ra ở phía dƣới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai
nấm. Mũ nấm thƣờng có cuống nâng lên cao để có thể nhờ giá đƣa bào tử bay xa. Bào
tử nảy mầm lại cho hệ sợi mới.

Có thể chia đời sống của nấm trồng ra 2 giai đoạn là: giai đoạn tăng trƣởng (hay
sinh dƣỡng) là tản dinh dƣỡng, và giai đoạn quả thể (hay cơ quan sinh bào tử hữu tính
của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản.[2][6]

14


Hầu hết nấm trồng là nấm đảm: Gồm những nấm bậc cao, hệ sợi phát triển, sợi
nấm có vách ngăn ngang. Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng
bào tử đảm mọc bên ngoài đảm. Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể sợi hoặc trong
những cơ quan đặc biệt gọi là thể quả (ta thƣờng gọi là “cây nấm”).

Hình 1: Chu trình sống của nấm đảm
1. Sợi cấp một (n); 2. Sợi cấp hai (n+n); 3. Thể quả; 4. Phiến với các đảm;
5. Quá trình hình thành đảm; 6. Kết hợp nhân; 7. Đảm; 8. Hợp tử; 9. Giảm phân
10. Sự hình thành bào tử đảm; 11. Bào tử đảm;

Thể quả Nấm đảm có nhiều dạng khác nhau:
- Dạng khối hay dạng phiến: nằm trải dài trên giá thể hay đính vào 1 phần, phần gốc
hơi kéo dài thành thể quả hình móng ngựa

15


- Dạng tán: thể quả có hình giống cái ô (dù) với phần mũ và phần cuống kèo dài.

Hình 2: Thể quả dạng khối hình móng ngựa ở Phellinus
1. Dạng chung ủa thể quả;
2.Cắt ngang qua phần lỗ của bào tầng thấy các đảm và bào tử đảm

 Phân loại nấm
Dựa vào các đặc điểm của thể quả và đảm là cơ sở để phân loại nấm. Gồm có:
-

Phân lớp nấm đảm đơn bào (Holobasidiomycetidae):

-

Đảm không có vách ngăn ngang (đơn bào), có thể quả hay đôi khi không có,
phần lớn hoại sinh, chỉ một số rất ít kí sinh trên cây trồng.
Các loại nấm trồng thuộc phân lớp nấm đảm đơn bào gồm có:

-

Nấm rơm hay nấm rạ (Volvaria esculenta Brass.): Thể quả mềm, hình tán, có
bao gốc, mọc trên rơm rạ mục hoặc đất nhiều mùn. Nấm ăn ngon, hiện đang
đƣợc nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất.

-

Nấm mỡ ( chi Agaricus): Thể quả dạng tán, có vòng, không có bao gốc, mũ nấm
lúc non lồi, sau phẳng dần. Nấm hoại sinh (hình). Thuộc chi này có nhiều loài

16


ăn đƣợc nhƣ A. campestris L.ex Fr. mọc trên đất, A. rhinozerotis Jungh, mọc
hoang trong rừng, có mùi thơm. Các loài của chi này đều ăn đƣợc.
-

Nấm hƣơng chân dài (Lentilus edodes Sing.): thể quả dạng tán gồm chân nấm
và mũ nấm, dai, phát triển tốt trên các loài cây sồi, dẻ... Nấm có vị thơm, có giá
trị kinh tế cao.

-

Nấm linh chi (Ganoderma lucidum Karst.): thể quả gồm 2 phần: cuống nấm và
mũ nấm (phần phiến đối diện với cuống nấm), mũ nấm có hình quạt, mặt trên có
vân đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh, vàng, vàng nâu đến đỏ nâu, nâu tím, nhẵn
bóng. Nấm có tác dụng chữa bệnh, hiện nay đƣợc nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản
xuất để làm thuốc.

-

Nấm sò (chi Pleurotus): thể quả hình tán lệch, mềm, phiến kéo dài xuống cả
phần chân nấm.[2][25]

1.1.2. Giá trị dinh dƣỡng

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao. Hàm lƣợng protein chỉ
sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các vitamin B, C, D,
E, v.v...
 Protein của nấm
Nấm ăn thơm, ngon và có hƣơng vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều
axit amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Trong nấm có
khoảng 17-19 loại axit amin[3]. Trong đó có đủ 9 loại axit amin không thay thế. Theo
tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thƣờng dùng nhƣ nấm Mỡ, nấm Hƣơng, nấm Kim
châm, nấm Sò, Mộc nhĩ đen, Mộc nhĩ trắng, nấm Đầu khỉ,... có tổng hàm lƣợng axit
amin bình quân là 15,76% (theo trọng lƣợng khô) hàm lƣợng axit amin không thay thế
là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lƣợng axit amin.

17


Bảng 1: Thành phần hóa học các loại nấm (tính trên 100g nấm khô)

Thành phần

Loại nấm
Nấm rơm

Nấm mèo

Nấm bào ngƣ

Nấm hƣơng

Nấm mỡ

Độ ẩm

90,10

87,10

90,80

91,80

88,70

Protein thô

21,2

7,7

30,4

13,4

23,9

Cacbohydrate(g)

58,6

87,6

57,6

78,0

60,1

Lipid (g)

10,1

0,8

2,2

4,9

8,0

Xơ (g)

11,1

14,0

9,8

7,3

8,0

Tro (g)

10,1

3,9

9,8

3,7

8,0

Sắt (mg)

17,1

64,5

15,2

8,5

8,8

Natri (mg)

374

72

837

61

106

Vitamin B1 (mg)

1,2

0,2

4,8

7,8

8,9

Vitamin B2 (mg)

3,3

0,6

4,7

4,9

3,7

Vitamin PP (mg)

91,9

4,7

108,7

54,9

42,5

Vitamin C (mg)

20,2

0

0

0

26,5

(Nguồn FAO (1972)

18


 Axit nucleic
Trong nấm Mỡ, nấm Sò, nấm Rơm hàm lƣợng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8%
(trọng lƣợng khô). Theo tài liệu của Liên hợp quốc công bố thì mỗi ngày ngƣời trƣởng
thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2 gam có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn
nấm tƣơi là nguồn cung cấp rất tốt axít nucleic cho cơ thể.
 Lipit
Hàm lƣợng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15 - 20% theo trọng
lƣợng khô, nhƣng tất cả đều thuộc các axit béo không no, sử dụng các axit béo không
no hoàn toàn có lợi cho sức khoẻ con ngƣời.
Bảng 2: Tỉ lệ % chát khô của các loại nấm

Độ ẩm

Protein

Lipit

Hydrat cacbon

Tro

Calo

Nấm mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm hƣơng

92

13

5

78

7

392

Nấm sò

91

30

2

58

9

345

Nấm rơm

90

21

10

59

11

369

Chủng loại

(Nguồn FAO (1972)
 Gluxit và Xenlulose
Trong thành phần của nấm ăn có tới 30 - 83% là chất gluxit nó không chỉ là chất
dinh dƣỡng mà còn có chất đa đƣờng (polysaccharide) và hợp chất của đa đƣờng có tác
dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là
8%. Xenlulose của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm
hàm lƣợng cholesterol trong máu, nhờ thế mà phòng đƣợc sỏi thận và huyết áp cao. Do

19


đó thƣờng xuyên ăn các loại nấm nhƣ nấm Hƣơng, nấm Mở, nâm Rơm, nấm Sò,... rất
có lợi cho sức khoẻ[5][13].
 Vitamin và chất khoáng
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống của con
ngƣời mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin
phong phú, nhất là Bl, B2, C, PP, B6, axit folic B12, caroten dƣới các dạng hợp chat
thiamine, ruboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic.
Bảng 3:Hàm lƣợng vitamin và chất khoáng của một sô loại nấm
Đơn vị tính: mg/100g chất khô

Axit

Ribolavin Thiamin Axit

Chủng loại

Phospho
Iron

nicotinic

Canxi

ascobic

Nấm mỡ

42,5

3,7

8,9

26,5

8,8

71

912

Nấm hƣơng

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

Nấm sò

108,7

4,7

4,8

0

15,2

33

1348

(Nguồn FAO (1972)
Hàm lƣợng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10%, trung bình là 7%, các
loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên cây gỗ. Thành
phần khoáng chủ yếu là photpho (P), natri (Na), kali (K). Nấm Hƣơng, nấm Mỡ, nấm
Sò chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ ngƣời già [2][1]. Nấm mỡ có chứa nhiều P, Na, K
rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con ngƣời.

20


1.1.3. Giá trị dƣợc tính
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn có
nhiều tác dụng dƣợc lý khá phong phú nhƣ:
 Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy
quá trình sinh trƣởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và
lympho B. Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc nhĩ đen còn có tác dụng
nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
 Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các
loại nấm ăn đều có khả năng ức chế
sự phát triển của tế bào ung thƣ. Với
nấm hƣơng, nấm Linh chi và nấm
Trƣ linh, tác dụng này đã đƣợc khảo
sát và khẳng định trên lâm sàng.
Nhiều loại nấm ăn có công năng kích
thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ

đó ức chế đƣợc quá trình sinh trƣởng
và lƣu chuyển của virus[4].
Hình 3: Nấm Linh Chi có khả năng chống ung thƣ

Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng Nhộng Trùng Thảo đƣợc sử
dụng có hiệu quả để chữa trị nhiều bệnh, nhƣ rối loạn chức năng của gan (Nan J.X et
al. 2001), ung thƣ (Yoo H.S at el. 2004), sự lão hoá, các chứng viêm tấy (Won S.Y and
Park E.H. 2005). Đặc biệt nó đƣợc đánh giá có tác dụng tốt đối với thận và phổi theo y
học cổ truyền Trung Quốc. Gần đây rất nhiều tính chất dƣợc lý của loài nấm này đã
đƣợc công bố: Dịch chiết xuất nấm bằng cồn có thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn

21


lao Mycobaerium tuberculosis H37Rv; đẩy nhanh quá trình chuyển hoá các axit
nucleic và protein tại tụy; có tác dụng đối với kích tố sinh dục nam; tác động đến hệ
thống tuần hoàn nhƣ chống lại sự thiếu oxi, tăng cƣờng sự lƣu thông máu, giảm hàm
lƣợng cholesterol trong huyết thanh…; có tác dụng chống viêm nhiễm; có tác dụng
chống ung thƣ: kìm hãm sự phát triển của tế bào ung thƣ vú, tế bào ung thƣ phổi….;
kìm hãm sự phát triển của một số virut và vi khuẩn.
 Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lƣu lƣợng máu động mạch
vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm nhƣ
Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm Đầu khỉ, nấm hƣơng, đông trùng hạ
thảo... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lƣợng cholesterol,
triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm Linh chi, nấm mỡ,
nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.

 Giải độc và bảo vệ tế bào gan
Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào

gan rất tốt. Ví nhƣ nấm hƣơng và nấm linh
chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối
với tế bào gan của các chất nhƣ carbon
tetrachlorid, thioacetamide và prednisone,
làm tăng hàm lƣợng glucogen trong gan và
hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trƣ linh
có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần,
thƣờng đƣợc dùng trong những đơn thuốc
Đông dƣợc điều trị viêm gan cấp tính.
Hình 4: Nấm hƣơng giải độc gan

22


 Kiện tỳ dưỡng vị
Nấm Đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các
chứng bệnh nhƣ chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác
dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm
kim châm và nấm kim phúc chứa nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan
và loét dạ dày[1].
 Hạ đường máu và chống phóng xạ
Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đƣờng máu nhƣ ngân nhĩ, đông trùng
hạ thảo, nấm linh chi... Cơ chế làm giảm đƣờng huyết của đông trùng hạ thảo là kích
thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đƣờng máu, các
polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.

Hình 5: Nấm mỡ giảm đƣờng và

Hình 6: Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng)

cholesterol máu

chống lão hoá

 Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa
Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại
nấm ăn nhƣ nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm

23