công nghệ sản xuất rượu sim

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN
RƯỢU VANG SIM

Giáo viên giảng dạy
Sinh viên thực hiện

: Đinh Thị Hiền
:Nguyễn Thị Lan Anh - 620845

Hà Nội – 10/2019


1.

Rượu sim là gì ?

Rượu sim là loại rượu được làm từ trái sim. Rượu sim là một loại rượu đặc sản
của Phú Quốc, Việt Nam
Thành phần chính của rượu sim bao gồm trái sim rừng, men trái cây và có thể
pha thêm rượu đã làm giàu để tăng nồng độ .
Cây sim hầu như cho hoa và có trái quanh năm, tuy nhiên, theo những người
chế biến thì vụ sim vào mùa xuân cho trái có chất lượng tốt nhất và có nhiều
mật ngọt. Vì thế, nó là nguyên liệu tốt nhất để làm ra thứ rượu sim có hương vị
thơm ngon và bổ dưỡng.
2.

Lợi ích của rượu sim

Uống rượu sim đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt đối với người đang
gặp những tình trạng bệnh dưới đây khi uống rượu sim sẽ hỗ trợ điều trị tốt hơn:
2.1 Rượu sim kích thích tiêu hóa tốt
Cũng tương tự như nhiều loại rượu lên men tự nhiên khác, uống rượu sim hỗ trợ
tiêu hóa, kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Khi cảm thấy nặng bụng, khó
tiêu, đầy hơi do ăn nhiều thực phẩm giàu đạm thì uống rượu sim sẽ nhanh chóng
cải thiện tình trạng này. Đồng thời, nó còn kích thích vị giác, giúp ăn nhiều và
ăn ngon miệng hơn.
2.2 Rượu sim giúp giảm đau nhức
Không chỉ là hỗ trợ tiêu hóa tốt, rượu sim còn giúp bổ máu, tráng dương, khí
huyết lưu thông, thư giãn gân cốt và phòng chống được các căn bệnh nhức mỏi
khi về già.
2.3 Rượu sim hỗ trợ lưu thông máu
Các thành phần trong rượu sim sẽ làm tăng hàm lượng cholesterol có lợi và
giảm hàm lượng cholesterol xấu trong cơ thể. Nhờ khả năng này mà rượu sim
đóng vai trò quan trọng hỗ trợ ngăn chặn tắc nghẽn mạch máu giúp quá trình lưu
thông máu diễn ra thuận lợi hơn.
2.4 Rượu sim giảm sơ vữa động mạch
Nhờ khả năng hỗ trợ tăng cường cholesterol tốt cho cơ thể mà khi uống rượu
sim sẽ có thể ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu, giảm sơ vữa động mạch
hiệu quả.


Ngoài những công dụng này, uống rượu sim giúp cung cấp những vitamin,
khoáng chất cần thiết để nuôi dưỡng làn da trở nên hồng hào, mịn màng hơn và
còn ngăn ngừa các dấu hiệu lão hóa sớm.

3. Nguyên liệu
3.1trái sim
- Cây sim có 2 loại là Hồng sim, loại trái có màu hồng tím và Tiểu sim, có màu

đen hơn. Hồng sim thường được dùng làm rượu do nó có mùi thơm, ngọt chát
và có sắc tố antoxyanozit, tanin và nhiều đường hơn so với Tiểu sim.Rượu sim
Phú Quốc được làm từ những trái sim tự nhiên nên có mùi vị rất đặc biệt.
- Sim nguyên liệu phải đạt một số yêu cầu sau:
+ Quả đạt độ chín kĩ thuật
+ Màu sắc đặc trưng: chín đen
+ Hàm lượng đường đạt từ 6 – 7%
+ Không bị dập nát, sâu bệnh
3.2Nấm men
Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thường được sử dụng trong sản xuất
rượu vang.
-Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:
+ Khả năng lên men cao: khi ở điều kiện tối ưu nấm men Saccharomyces
cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.
+ Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên
men ở 4÷100C.
+ Lên men được dịch đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắt đầu lên
men ở pH thấp.
+ Bền vững với etanol: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men
trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol.
+ Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên men được
trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang.
+ Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.


4.Quy trình sản xuất
Quả sim

Tiếp nhận, phân loại

Nước

Rửa

Làm dập, nghiền
SO2

Sulfit hóa
Đường saccharoze
Điều chỉnh thành phần

Nhân
giống

Lên men chính

Lọc cặn 1

Cặn

Lên men phụ

Tàng trữ tách cặn

Lọc cặn 2

Vỏ, nắp

Chiết rót, đóng

chai

Sản phẩm
phẩmphẩm

Cặn


4.1Thuyết minh quy trình
4.1.1.Tiếp nhận, phân loại
Mục đích: Tiếp nhận và loại bỏ những quả hư, thối, dập nát. Để nguyên liệu
được đồng đều về kích thước và trạng thái chín.
Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt.
Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập sim nhiều.
4.1.2. Rửa
Mục đích: Loại bỏ bớt bụi bẩn bám trên quả sim.
Thao tác: Rửa sim trên vòi nước chảy, xong rồi để ráo trước khi qua bước
tiếp theo
Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh thất thoát.
4.1.3. Làm dập, ép
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào quả hàng loạt, lấy dịch và chuẩn bị cho
công đoạn tiếp theo.
Thao tác: Ép bằng máy ép quả.
Yêu cầu: Ép triệt để, thao tác đúng và nhanh chóng, tránh xảy ra tai nạn với
máy ép cũng như thất thoát bán thành phẩm.
4.1.4. Sulfit hóa
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Thao tác: Sử dụng SO2 với lượng vừa đủ cho vào dịch quả sim, khoảng 30 –
120 mg/l.
Yêu cầu: Cân lượng chính xác như tính toán, tránh cho quá nhiều sẽ làm ức

chế quá trình chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu và có thể gây
ngộ độc.
4.1.5. Điều chỉnh thành phần – nhân giống men
Mục đích: Tạo ra dịch cho hàm lượng các cấu tử phức hợp lên men.
Tạo ra giống men thuần với số lượng đạt yêu cầu.
Bổ sung đường: Do sim có hàm lượng đường thấp không đủ cho nấm men
chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào.
Sau thời gian ủ, ta đếm số lượng nấm men và tính toán lượng dịch
giống cần cho vào dịch lên men.
Yêu cầu: Thao tác thực hiện chính xác, đảm bảo điều kiện vô trùng, tránh
nhiễm vi sinh khác vào dịch nhân giống. Các dịch nha và dịch sim dùng nhân
giống cần phải tiệt trùng kỹ.
4.1.6. Lên men chính


Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng
thời tạo điệu kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kèm đặc trưng cho
rượu vang.
Thao tác: Dịch sim được phối trộn với dịch lên men. Sau đó cho vào bình lên
men đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành lên men ở điều kiện 20 - 220C. Với thời gian
lên men là khoảng 7 ngày, khi Bx của dịch lên men đạt từ 6 - 7Bx.
Yêu cầu: Cần theo dõi điều kiện của quá trình lên men hằng ngày để tránh
sai số. Thao tác thực hiện phải nhanh và chính xác.
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu và acid:
+ Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
+ Hô hấp kị khí
C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
Lúc này, sau khoảng 2 ngày lên men, nấm men bắt đầu quá trình lên
men kỵ khí và sinh các sản phẩm của quá trình. Hàm lượng cồn và acid

lactic, acid malic tăng lên. Song song với quá trình đó là sự giảm của hàm
lượng đường cộng với Bx của dịch lên men. Khi Bx giảm xuống 6 - 7
(khoảng 7 ngày) thì ta sẽ dừng quá trình lên men chính và chuyển sang công
đoạn tiếp theo.
4.1.7. Lọc cặn 1
Mục đích: Sau quá trình lên men chính thì ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho
quá trình lên men phụ sau này.
Thao tác: Ta vớt cặn là vỏ quả nổi trên bề mặt ra, sau đó rót dịch vào bình lên
men mới để chuẩn bị lên men phụ.
Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, chính xác, tránh thất th
4.1.8. Lên men phụ
Mục đích: Là quá trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín”. Xảy ra quá trình
lên men malolactic. Tăng hương vị cho vang.
Thao tác: Vang sau gạn căn được cho vào bình lên mem mới và tiến hành lên
men ở điều kiện nhiệt độ tủ mát (8÷100C). Thời gian lên men là 2 tuần.
Yêu cầu: Theo dõi và đảm bảo điều kiện quá trình lên men.
4.1.9.Tàng trữ và tách cặn
Mục đích: Chuyển hóa vang non thành vang có độ chín thuần thục được đặc
trưng bởi hương thơm và vị của vang.
Tiến hành: Nhiệt độ vẫn giữ nguyên như lên men phụ, thời gian tàng trữ ở
đây là 30 ngày. Sau đó ta áp dụng các biện pháp kỹ thuật tiên tiến như: vi
oxy hóa, hoặc giai đoạn lên men trước điều chỉnh vị. Việc tách cặn ở đáy
tank tiến hành 2 – 3 lần trong suốt quá trình tàng trữ.
4.1.10. Lọc cặn 2


Mục đích: Loại bỏ bã vang và xác nấm men còn sót lại. Chuẩn bị cho quá
trình tiếp theo và hoàn thiện sản phẩm.
Thao tác: Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh. Lọc xong ta tiến hành
qua công đoạn tiếp theo để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV.

Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành quá trình tiếp theo.
4.1.11. Chiết rót, đóng chai
Mục đích: Trình bày sản phẩm, dễ dàng bảo quản.
Thao tác: Cho chai vào dây truyền rửa, chiết, đóng chai để hoàn thiện sản
phẩm
Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo và đóng nắp chú ý
không dùng quá lực làm vỡ chai.

5.Cách sử dụng hiệu quả
Để phát huy công dụng chăm sóc sức khỏe của rượu thì cần phải có cách
uống rượu phù hợp.
Đối với rượu sim, muốn đảm bảo có được hiệu quả nhất trong điều trị bệnh
bạn chỉ nên sử dụng theo đúng liều lượng cho phép. Theo đó, đối với nam
giới mỗi ngày uống 1-2 lần chia làm 2 bữa trong ngày, mỗi lần uống 1 chén.
Đối với nữ giới chỉ nên sử dụng mỗi lần nửa chén, mỗi ngày 1-2 lần. Nếu
muốn thì hãy cho thêm chút đá rồi uống cũng rất ngon. Với cách uống này
đảm bảo giúp bạn có được sức khỏe đồng thời mang đến tác dụng hỗ trợ điều
trị bệnh hiệu quả.
Tuy nhiên, rượu sim bạn uống cần đảm bảo an toàn, tốt cho sức khỏe. Tránh
sử dụng sản phẩm rượu sim chứa nhiều hóa chất gây độc hại trong quá trình
sử dụng.