Luận Văn Báo Cáo Công Nghệ Sản Xuất Bánh ChocoPie (BẢN VẼ CAD)

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài: Công Nghệ Sản Xuất Bánh ChocoPie với
Năng Suất 100 (tấn/ giờ).

GVHD : Hoàng Thị Ngọc Nhơn
SVTH : Phạm Chí Hiếu
MSSV: 2205150124
Lớp: 05DHLTP1

Tp. HCM 06/2017


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian tích luỹ kiến thức tại trường, được sự chỉ dẫn hướng dẫn nhiệt tình của các
Thầy Cô giảng viên trong khoa Công nghệ thực phẩm, em đã hoàn thành chương trình bộ
môn công nghệ chế biến thực phẩm và đã tích lũy được vốn kiến thức nhất định. Được sự
đồng ý của khoa và Cô hướng dẫn, chúng em nhận được đề tài đồ án môn học : “Công
nghệ sản xuất bánh ChocoPie với năng suất 100 tấn/ giờ”.

Đồ án môn học công nghệ chế biến của em gồm sáu chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
Chương 3: Tính cân bằng vật chất
Chương 4: Thiết bị, máy móc
Chương 5: Sự cố cách khắc phục trong sản xuất
Chương 6: Kết luận và kiến nghị
Bằng sự cố gắng và nổ lực của bản thân, cùng với tinh thần làm việc có trách nhiệm, với
sự giúp đỡ của cô giáo viên hướng dẫn Hoàng Thị Ngọc Nhơn, em đã hoàn thành đồ án
đúng hạn theo yêu cầu.
Vì thời gian cũng có hạn, lại là khóa liên thông vừa học, vừa làm nên bài làm không thể
tránh khỏi các sai sót. Em rất mong sẽ nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô để hoàn
thiện bài đồ án hơn.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn, cùng toàn thể các thầy cô của bộ
môn đã tạo điều kiện để giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!

2


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

MỤC LỤC

3

Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

DANH MỤC BẢNG

4


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

DANH MỤC HÌNH

5


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay khi cuộc sống ngày càng phát triển, các sản phẩm bánh kẹo xuất hiện trên thị
trường ngày càng nhiều. Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và
công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là

những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất
ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ
như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có
các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống
hàng ngày.
Bánh Chocopie là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được
nhu cầu thực phẩm của con người, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao.
Kỹ thuật sản xuất bánh Chocopie tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ
thuật và kinh nghiệm cao.
Qua đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất Bánh Chocopie năng suất 100 (tấn/ giờ) ” ta có
thể hiểu được cách sản xuất ra bánh Chocopie một loại sản phẩm với những ưu điểm nổi
bật đang được sử dụng phổ biến hiện nay.
1.2. Mục tiêu
Sau khi thực hiện đồ án môn học, hiểu rõ về quy trình công nghệ sản xuất bánh Chocopie
với năng suất 100 (tấn/ giờ) .
1.3. Nội dung chính
- Tìm hiểu về tổng quan đề tài sản xuất bánh Chocopie
- Tìm hiểu về tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh Chocopie
- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh Chocopie
- Tính cân bằng vật chất theo sơ đồ quy trình công nghệ
- Tìm hiểu máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất bánh Chocopie
- Tìm hiểu các sự cố trong dây chuyền sản xuất bánh Chocopie

6


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1

Tổng quan về nguyên liệu

Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxy hóa,
sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii),
monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322), vani, protein sữa, xanthangum
(E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà.
1.3.1. Nguyên liệu chính bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và
phụ thuộc vào chất lượng loại bột hay hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có
hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và
khoáng chất hơn. Thành phần chủ yếu của bột mì gồm glucid và protid, cụ thể về
thành phần hóa học được trình bày ở bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần của bột mì [1]
Tên sản phẩm

Tro
(%)

Cellulos
e (%)

Pentosa
n (%)

Tinh
bột

(%)

Chất
béo
(%)

Gluten (%)
Ướt

Khô

Protei
n

1,7
4

1,51

6,42

62,99

2,06

42,7
4

15,1
6

12,51

Bột thượng hạng 0,4
7

0,13

1,57

80,1

0,99

39,1
6

11,58 10,33

Bột hạng 1

0,5
3

0,22

1,84

77,84

1,2

43,2
1

12,9

11,15

Bột hạng 2

1,2

0,48

3,44

72,52

2,02

48,4
2

16,9
5

14,8

Hạt

1.3.1.1.

Protide

Protide trong bột mì khoảng 8÷25% cấu trúc phân tử protide có ảnh hưởng đến gluten
mà chất lượng của gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm 4
nhóm: Albumin, Glubulin, Gliadin và Glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu,
chiếm 70÷80%. Chính hai nhóm này sau khi nhào với nước tạo thành màng phân bố
7


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối
bột nhào nở gọi là Gluten. Trường hợp Gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng Gluten khi nhào
bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như ascorbic, kali bromat, peroxide…
1.3.1.2. Glucid
Glucid trong bột mì chiếm tới 70÷90% theo chất khô. Glucid bao gồm: Đường
(0.6÷1.8%), Dextrin (1÷5%), Tinh bột (80%), Pentosan (1.2÷3.5%), Cellulose
(0.1÷2.3%) và Hemicellulose (2÷8%).
Các chất Glucid ít nhiều ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường rất cần thiết cho quá
trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân Amilaza của nấm men chưa kịp phân
hủy tinh bột thành đường Maltoza. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút
nước, lượng nước này do Ptotide bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì ruột bánh khô

và đàn hồi. Dextrin và Pentosan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì Dextrin
không hút nước nên nếu nhiều Dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn Pentosan dễ
keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và Hemicellulose cơ thể người không thể tiêu hóa được nên trong bột càng ít
càng tốt.
1.3.1.3. Lipid
Hàm lượng Lipide trong bột mì khoảng 2÷3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số
còn lại là phosphatid, Sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng
giúp cho khung Gluten đàn hồi hơn và giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong bảo quản chất
béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột,
đồng thời cũng ảnh hưởng tới Gluten.

8


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

Chỉ tiêu chất lượng bột mì.
Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì [2]
Chỉ tiêu

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Cảm quan

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị
lạ

Vị

Không có vị chua

Tạp chất vô cơ

Không lẫn cát, đất, sắt

Độ mịn:
Còn trên rây 420 µm
Qua rây 118 µm

Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%

Độ ẩm

Nhỏ hơn hoặc bằng 14%

Hàm lượng gluten khô

8÷10%

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0,75% khối lượng

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N
để trung hòa các acid có trong 100g
bột)

Tạp chất Fe

Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu

Nằm trong giới hạn cho phép

Nấm độc

Không có

Vi nấm

Không có

Vật lý

Hóa học

Vi sinh

1.3.2. Chocolate
Các chỉ tiêu của chocolate

9


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa học Chocolate
ST
T
1

Chỉ tiêu
Độ ẩm

Đơn vị tính

Mức

%

<2

%

38 - 42

2

Hàm lượng chất béo : 38÷42 %

3

Độ mịn: 28÷30. Cho vào miệng
µm
thì tan mịn.

28 - 30

4

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
(TPC)

CFU/g

< 5.103

5

Coliform

CFU/g

10

6

Nấm men

CFU/g

100

7

E.coli

/g

0

8

Staphylococcus aur eas

/g

0

9

Salmonella

/25g

0

Cảm quan

Cấu trúc bền vững, khó chảy
lỏng ở ngoài không khí điều
kiện thường, khả năng hút
ẩm thấp

10

Chỉ tiêu Cảm quan:
Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bong, màu đặc trưng của Chocolate ( trắng sữa,
nâu, đen )
Lớp chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom. ‘Sugar bloom’(nở hoa
do đường) là do Chocolate bị bảo quản hoặc sản xuất trong môi trường có độ ẩm cao,
khi chuyển Chocolate từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, hơi nước sẽ
ngưng tụ trên bề mặt Chocolate làm tan đường có trong Chocolate, lượng đường này
sẽ kết tinh lại trên bề mặt Chocolate, nếu dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh này không bị
tan đi. Khi bị Sugar Bloom, Chocolate sẽ không còn giữ được hương vị và độ dòn ban
đầu. Hiện tượng ‘fat bloom’(nở hoa do chất bơ) là do bị bảo quản trong điều kiện nhiệt
độ thay đổi, khi nhiệt độ cao hơn 22 oC, chất béo bên trong Chocolate sẽ bị nóng chảy
và thoát ra ngoài bề mặt, khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặt
Chocolate tạo thành 1 lớp phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn này tan ra
10

Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

gọi là fat bloom. Trường hợp này vẫn có thể ăn được và giữ nguyên mùi vị nhưng sản
phẩm không được đẹp.
Bề mặt láng, bóng, mịn
Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của Chocolate
1.3.3. Chất tạo ngọt
Trong sản xuất bánh chocopie thì chất tạo ngọt chủ yếu dùng là đường kính. Vai trò
của đường trong sản xuất bánh chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản
phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá sẽ làm bánh bị cứng. Tuy nhiên,
vị ngọt của bánh chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng.
Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
Yêu cầu chất lượng đường:
Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường dùng đường tinh luyện với chất lượng
theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87. [3]
Các chỉ tiêu cảm quan:
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose [4]
Độ ẩm

Đường khử

Độ acid (pH)

Độ tinh khiết

Tỉ lệ tro

0,14%

≤ 0,15%

7

99,5%

0,15%

1.3.4. Nước
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie. Với sự có
mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng.
Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối…
tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết
định đến chất lượng cho sản phẩm. Tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của
11


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

bột mì; nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào
theo yêu cầu.
Yêu cầu chất lượng nước:
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm,
phải nằm trong giới hạn cho phép theo QCVN 01:2009/BYT.
1.3.5. Mạch nha
Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho
bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu mạch nha [5]
Chỉ tiêu

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Cảm
quan

Màu sắc

Trong suốt, không
màu hoặc vàng nhạt

Mùi

Không có mùi vị lạ.

Vị

Ngọt nhẹ, đặc trưng

Tạp chất

Không có tạp chất

DE (hàm lượng đường khử tính trên % chất
khô)

50÷75

Bx(hàm lượng chất khô ở 20oC)

74÷82

pH(dung dịch mẫu 50% mẫu)

4,5÷6

Tro sunfat(%)

< 0,1÷0,5

Chì

≤ 0,5 mg/kg

Asen

≤ 0,5 mg/kg

Hóa học

Vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm men, nấm mốc

100 khuẩn lạc/g

Coliforms

10 khuẩn lạc/g

1.3.6. Trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có
nhiều protein, chất béo, muối khoáng,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối
12


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là
100%).
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của trứng gà [6]

Nước

Protid

Lipid

Glucid

75÷80%

12,5%

0,3%

0,5÷0,9%

Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp bột nhào trở nên tơi xốp.
Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dung đến thuốc nở hóa học.
Protein lòng đỏ trứng chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính.
Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa
của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp
các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ
nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa 10% lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong
lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt
động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo.
Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazơ nitơ của lecithin là
cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt.
Chất lượng của trứng:
Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu

hóa lý. Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng,
khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không bóng
quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá
bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ
bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 ÷ 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng
của trứng càng giảm.

13


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi. Trứng
còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ 7 ÷
9 mm.
Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn
liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây
đỡ đã bị vữa.
Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc
chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ
1.3.7. Các phụ gia khác
Chất nhũ hóa, vani, muối, các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản…cũng được
dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hóa

các dạng sản phẩm chocolate.
1.3.7.1.

Chất nhũ hóa

Lecithin
- Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid.
Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau như
phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol.
- Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do
-

nó có những tính chất sau:
Làm tăng khả năng hấp thụ nước
Tăng khả năng tạo hình của bột.Giảm thời gian trộn.
Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc.
Làm tăng thời gian bảo quản.

14


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

Mono- diglyceride
- Momo - diglyceride được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hoá thực phẩm. Chúng
chứa ester tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hoá của glycerol với triglyceride.
- Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện môi

trường kiềm. Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là
monoglyceride.
- Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides,
muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan
monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene sorbitan monostearate.
Bảng 2.6 Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia [7]
Chất tạo nhũ

Hàm lượng tối đa trong sản
phẩm (g/kg)

Muối ammonium của acid
phosphatidic

10 g/kg

Polyglycerol polyrecinoleate

5 g/kg

Sorbitan monostearate

10 g/kg

Sorbitan tristearate

10 g/kg

Polyoxyethylene sorbitan
monostearate

10 g/kg

Tổng hàm lượng chất nhũ hóa
1.3.7.2.

15 /kg (dạng liên kết)

Vani

Có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong
rượu etylic. Vani thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm “dậy” mùi thơm.

15


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn về vani [8]

1.3.7.3.

Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Nhiệt độ nóng chảy

81÷83oC

Nước

<0,5%

Tro

<0,05%

Kim loại nặng

<10 ppm

Chất bảo quản

- Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó có
tác trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn. Hoạt tính của nó
cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là
5,0÷5,5. pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử. Propyonate và propyonic
8÷12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phômai và bơ.
- Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất. Nó
ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanin và các acid amine
khác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật.
- Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2.000 ppm.
1.3.7.4.

Chất tạo xốp

- Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều kiện
nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh
thêm xốp mịn.
- Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:
- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2. Loại này có ưu điểm
không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không
thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.
- Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH 3, CO2. Loại này có khả
năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh. Thông thường, người ta
thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn
khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra. Yêu cầu của bột
nở: Độ tinh khiết: 85÷90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất.
- Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt.

16


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

- Ngoài ra còn sử dụng thêm các chất điều vị như: Acid malic (E296), acid citric
(E330); chất tạo màu như: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)… nhưng tất
cả đều phải đảm bảo không gây hại hoặc sử dụng với liều lượng không gây hại cho
người sử dụng.
1.3.8. Nguyên liệu sản xuất marshmallow
-

Gellatin

Đường
Syrup từ tinh bột ngô
Muối

1.3.8.1. Gelatine
- Vai trò: Gelatine tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng.
Gelatine có độ bền gel cao(>200g bloom) có khả năng hấp thụ nước tốt hơn và có
nhiệt độ tan chảy cao hơn gelatine có độ bền gel thấp. Gelatine có độ bền gel thấp
cần dùng với liều lượng cao, tạo ra sản phẩm có độ nhớt cao và dai hơn
- Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông
- Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt
mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm
- Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatine 6,67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm, giữ
ổn định ở 10oC trong 16÷18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14,7mm
- Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50÷300 Bloom (gam)
- Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 35oC
- Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine đường dùng phải thỏa một số
tính chất sau đây: độ Bloom: 200÷260, độ nhớt: trung bình hoặc cao, liều lượng
(%): 2÷5 (%)
1.3.8.2. Glucose syrup
Glucose syrup hay đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột. Thành
phần chủ yếu trong đường nha là maltose, ngoài ra còn có D-glucose và các dextrin.
Ngày nay người ta hay dùng enzyme làm chất xúc tác để thủy phân tinh bột không
những nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn hạn chế được sự ô nhiễm môi
trường. Đường nha dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Vì thế đường nha được
chọn phải có nồng độ chất khô trên 80%.
1.4. Tổng quan về sản phẩm
17

Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

1.4.1. Thị trường bánh ChocoPie
Cũng như tại Hàn Quốc, bánh ChocoPie là thực phẩm được ưa chuộng tại Việt Nam.
Việt Nam cũng là 1 trong 4 thị trường chính của tập đoàn Orion bên cạnh Hàn Quốc,
Trung Quốc, Nga.
Thị trường bánh Chocopie rất đa dạng về chủng loại. Cùng một phương pháp sản xuất
nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá trị dinh dưỡng và chất
lượng khác nhau.
1.4.2. Cấu tạo chính
Chocopie là một loại bánh mềm phủ chocolate, có cấu tạo gồm 3 phần chính:
- Bánh nền: đây là một loại bánh quy xốp mềm, rất xốp gần như bánh bông lan được
chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì.
- Kem marshmallow là loại kem dẻo và đàn hồi nhờ trong thành phần kem chứa
gelatine. Kem marshmallow được kẹp giữa hai lớp bánh nền.
- Lớp phủ chocolate bên ngoài làm tăng chất lượng của bánh. Tạo sự thơm ngon,
khác biệt với các sản phẩm bánh kẹo khác.
1.4.3. Một số sản phẩm trên thị trường
Sau đây là một số sản phẩm hiện đã có mặt trên thi trường
Sản phẩm Công ty Bánh kẹo Phạm Nguyên

Hình 2.1 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty Phạm Nguyên
18


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

Giá trị dinh dưỡng của SoSot
Béo tổng

4g

Béo no

2g

Béo dạng trans

1,6g

Cholesterol

0,3mg

Na

49mg

Carbohydrate tổng

14g

Xơ

0,3g

Đường

9g

Protein

1g

Ca

10mg

Sắt

0,3mg

19


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

Bảng 2.8 Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie
Béo tổng

5g

Béo no

2g

Cholesterol

2mg

Na

67mg

Carbohydrate tổng

18g

Xơ

0,4g

Đường

9g

Protein

1g

Ca

10mg

Sắt

0,3mg

20


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

Sản phẩm của công ty bánh Orion

Hình 2.2 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Orion
Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của bánh Orion Chocopie
Calories

130

Béo tổng

5g

Na

75mg

Carbohydrate tổng

20g

Đường

12g

Protein

1g

21


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

Sản phẩm công ty bánh Lotte.

Hình 2.3 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Lotte
Sản phẩm bánh Chocopie của công ty đường Quảng Ngãi

Hình 2.4 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty đường Quảng Ngãi
Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của bánh ChocoVina
Béo tổng

70g

Carbonhydrate tổng

18g

Đường

9g

Protein

4g

22


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

CHƯƠNG 2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
CHOCOPIE
2.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ

2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chính của bánh Chocopie

Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Phối trộn và nhào
Các nguyên liệu khác
Tạo hình
Nướng
Làm nguội

Marshmallow

Trải marshmallow
Ghép bánh

Chocolate

Nhúng chocolate
Làm mát
Đóng gói
Sản phẩm

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chính của bánh Chocopie.
23


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

2.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất Marshmallow

Nước
Saccharose
Gelatine

Nấu

Ngâm

Đánh trộn

Glucose syrup

Marshmallow
Hình 2.2. Sơ đồ Quy trình sản xuất Marshmalow
2.1.3. Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất chính của bánh Chocopie
2.1.3.1.

Xử lý nguyên liệu

- Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu cho công đoạn phối trộn
2.1.3.2.

Phối trộn và nhào

Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu trứng, đường, bột mì, shorterning thành hệ nhũ
tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ
tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán
các hạt cầu béo).
Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm:

+
+
+
+
+

Chất nhũ hóa: mono và diglyceride (471), polycerol ester (475), lecithin (322).
Chất bảo quản: calcium propionate (282).
Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330).
Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ.
Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin.
24


Đồ án Môn học
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn.

+ Thành phần phối trộn
Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu tham khảo theo bánh Jaffa cake
Thành phần

Tỉ lệ

Bột mì

100

Đường kính

86,59

Glucose syrup 75%

6,95

Dầu

2,57

Trứng tươi

19

Amm.Bic

0,64

Soda

0,5

Shortening

3,09

Vani bột

1

Calcium propionate

0,15

Glycerol

2

Màu thực phẩm

0,1

 Các biến đổi
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ
Biến đổi hóa lý: Nước, chất béo và các hợp chất tan trong nước, trong chất béo tạo
thành hệ nhũ tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…
2.1.3.3.

Nhào trộn

Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo khối bột đồng nhất, thuận lợi
cho quá trình tạo hình.
Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ xốp, khả năng giữ khí của
khối bột nhào (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp).

25