báo cáo công nghệ sản xuất bánh bông lan

Tổng quan về bánh bông lan
Bánh bông lan- món bánh
truyền thống có từ rất lâu
đời và được lưu truyền đến
ngày nay. Trước đây bánh
bông lan thường chỉ được
làm vào những dịp lễ tết.
Ngày nay nó được sản
xuất trên những dây
chuyền máy móc hiện đại,
đa dạng về mẫu mã, chủng
loại nhưng vẫn giữ được
tính chất của chiếc bánh
bông lan quen thuộc ngày
nào.
Đặc điểm
Bánh bông lan lá dứa Bánh bông lan phômai
.Bánh bông lan cuộn Bánh bông lan dâu
Bánh bông lan nhân mứt
Bánh bông lan sữa chua
Nguyên liệu chính
Bột mì

Bột mì gồm có hai loại
- Bột mì trắng
- Bột mì đen

Bột mì trắng được sử trong quá trình sản xuất bánh bông
lan


Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng,
và bề mặt của bánh

Tuy nhiên bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị
bánh (trừ cám).

Thành phần chính của bột mì
- Protit
- Glucozit
•
Đường là nguyên
liệu không thể thiếu
trong sản xuất bánh
bông lan
•
Đường tham gia tạo
màu, mùi, vị… cho
sản phẩm bánh.
•
Tăng tốc độ hình
thành bọt khí
Đường
Tạo mùi vị thơm ngon
cho sản phẩm.
Tăng giá trị dinh
dưỡng(lòng đỏ)
Chất tạo màu cho bánh
(carotenoids trong lòng đỏ)

Tạo nhủ tương (Lecithin)
Đông tụ
Tạo bọt: tăng khả năng
tạo độ tơi xốp cho bánh
Trứng
Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản
xuất bánh
Trứng tươi
Bột trứng khôTrứng ớp lạnh
Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của
trứng
•
Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn
- Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau
đó giảm
- Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn
nhất
•
Đặc tính của trứng
- Tỷ lệ lòng trắng càng nhiều thì khả năng tạo bọt càng cao.
•
pH
Acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự
hình thành bọt
Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của
trứng

Nước
Gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt


Chất béo
Giảm thể tích bọt

Muối
Giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn

Lòng đỏ
Giảm thể tích bọt

Phụ gia
Các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm thời gian
đánh trộn và tăng thể tích bọt

Đường
Làm chậm sự hình thành bọt
Tạo ra bọt ổn định
a) Sữa
b) Dầu thực vật
c) Vanillin
•
Vanillin là loại hương liệu
tổng hợp thường được sử
dụng trong chế biến thực
phẩm nhằm mục đích làm
tăng hương vị cho sản phẩm
bánh
•
Với một lượng vừa phải loại
hương liêu này tạo cho bánh

hương thơm dễ chịu, tuy
nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ
gây cho sản phẩm có vị
đắng khó chịu.
d) Muối
Vai trò
•
Điều vị
•
Tăng độ bền và tính
hút nước của gluten
•
Giảm sự phát triển
của men
e) Thuốc nở
Có vai trò tạo cấu trúc
xốp cho bánh
Quy trình công nghệ sản xuất bánh
bông lan
Trứng Đường Sữa Dầu thưc vật
Hỗn hợp nhũ tương
Trộn bột
Bột mì
Vani, muối, thuốc nở,
hương
Dàn bột
Đổ khuôn tạo hình
Nướng
Tạo hình
Cắt

Nướng
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Bao bì
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo
công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:
- Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn
bẩn, và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào
trộn
- Đường được xay mịn trong máy nghiền búa
- Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi
sinh vật bám trên vỏ. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng
trắng và lòng đỏ trứng.
- Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan
trong nước để chúng dễ phân bố đều trong khối bột
nhào.
Trộn bột
Mục
đích
Tạo khối bột
đồng nhất về
cấu trúc, màu
sắc
Tạo sự phân
bố đồng đều
của các thành
phần vào khối

bột
Đảm bảo yêu cầu
công nghệ, tạo điều
kiện cho các quá trình
chế biến tiếp theo
Tạo tính chất đặc
trưng cho sản phẩm
bánh bông lan
Đánh bông
t = 3-4 phút
+
+
Đánh
bông
+
Nhào
bột
Hỗn hợp
nhũ tương
Lòng trắng
Lòng đỏ
t=10 phút
t
o
c: 40-50
o
c
Đánh bông +
Sữa + ½
đường + vanili

Đánh bông +
½ đường
Bột mìDầu thực vật
Hỗn hợp
lòng trắng
Hỗn hợp
lòng đỏ
Khối bột
nhào
Công đoạn tạo hình
Bột sau khi nhào có thể đưa vào tạo hình theo các dạng

Bột nhào sẽ được cho trực tiếp vào các khuôn tạo
hình

Bột nhào sẽ được đưa qua các trục ép dàn đều trên bề
mặt băng chuyền (tạo hình sơ bộ), sau đó qua công
đoạn nướng rồi mới cắt tạo hình.
Mục đích
Tạo hình dạng và kích
thước theo yêu cầu