LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES (BẢN VẼ CAD)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN
MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH COOKIES NĂNG SUẤT 1000 TẤN/NGÀY

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
SVTH: Dương Thị Mỹ Hân
Lớp: 05ĐHLTP1
MSSV: 2205150050

TP.HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 1


LỜI CẢM ƠN
Với tất cả sự chân thành, em xin kính gửi lời chân thành đến cô Hoàng Thị Ngọc
Nhơn cùng các thầy cô đang dạy và làm việc tại trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, thầy cô bộ môn khoa Công nghệ thực phẩm lời chúc
sức khỏe.
Em xin chúc tất cả các thầy cô luôn thành công trong sự nghiệp giáo dục đào tạo
cũng như mọi lĩnh vực trong cuộc sống.
Em xin cám ơn các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ, hướng dẫn
em trong suốt quá trình làm đồ án để em có thể hoàn thành tốt báo cáo Đồ án môn học
Công nghệ chế biến thực phẩm đúng thời gian và quy định của trường.
Một lần nữa em xin chúc tất cả mọi người sức khỏe dồi dào và luôn thành công

trong cuộc việc cũng như trong cuộc sống.
Em xin trân trọng kính chào!

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 2


MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Mạng gluten
Hình 1.2: Đường
Hình 1.3 Bơ
Hình 1.4 Trứng
Hình 1.5 Bột nở
Hình 1.6. Muối
Hình 1.7. Hình bánh cookies của công ty Kinh Đô
Hình 1.8. Hình bánh cookies của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà
Hình 1.9. Hình bánh cookies của công ty khác
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies
Hình 4.1. Máy rây bột
Hình 4.2. Máy nghiển đường
Hình 4.3. Máy đánh trứng
Hình 4.4. Thiết bị đun nóng bơ
Hình 4.5. Thiết bị trộn nhũ tương
Hình 4.6. Thiết bị nhào bột
Hình 4.7. Thiết bị tạo hình
Hình 4.8. Lò nường
Hình 4.9. Thiết bị sắp xếp bánh

Hình 4.10. Thiết bị bao gói

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của bột mì
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 3


Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bột mì
Bảng 1.3. Hàm lượng vitamin trong bột
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh cookies
Bảng 1.5. Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chọn trứng
Bảng 1.7. Thành phần hóa học của trứng
Bảng 2.1. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.1. Thực đơn 1 mẻ bánh cookies
Bảng 3.2. Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ
Bảng 3.3. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn
Bảng 3.4. Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ
Bảng 3.5. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho 5 tấn sản phẩm
Bảng 3.6. Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công
đoạn cho 5 tấn sản phẩm
Bảng 3.7. Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn
Bảng 3.8. Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 5 tấn sản phẩm
Bảng 3.9. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất trong 1 giờ
Bảng 3.10. Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công
đoạn để sản xuất trong 1 giờ

Bảng 3.11. Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn
Bảng 3.12. Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm để sản xuất trong 1 giờ

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 4


LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, bánh là một
trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo báo cáo
của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh
trong giai đoạn 2010 – 2014 ước đạt 8 – 10%. Việt Nam là một thị trường tiềm năng
với tốc độ tăng trưởng cao (10 – 12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và
trung bình của thế giới (1 – 1,5%). Nguyên vật liệu đầu vào của ngành bánh bao gồm
bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… giúp cung cấp một lượng chất dinh dưỡng và năng
lượng lớn. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh của các doanh nghiệp khá hiện đại và
đồng đều.[1]
Bánh là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với
người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm,
bánh còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh là
những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại
đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp.
Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh của nước ta cũng đang trên con
đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả
năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới. Ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp,
để làm ra những sản phẩm bánh phục vụ toàn xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực

– thực phẩm: bột, đường, sữa qua khâu chế biến của ngành thực phẩm đã cho ra đời
hàng loạt sản phẩm bánh các loại, có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với
mọi lứa tuổi. Công nghệ sản xuất bánh trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên
tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về
chất lượng và số lượng.
Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của bánh
cookies em đã chọn đề tài báo cáo đồ án môn học công nghệ chế biến thực phẩm:
“Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies năng suất 1000 tấn/ ngày”.

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 5


Mục tiêu là Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies năng suất 1000
tấn/ ngày.
Nội dung chính gồm có 6 chương:
Chương 1. Tổng quan
Chương 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
Chương 3. Tính cân bằng vật chất
Chương 4. Thiết bị
Chương 5. Các sự cố, cách khắc phục
Chương 6. Kết luận và kiến nghị

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 6


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Bột mì
Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh:
- Bột mì là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mì góp phần
trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh
nướng.
- Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành khối dịch
nhũ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc.
- Tính chất cơ bản của bột mì phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chất lượng của
protein. Protein của bột mì khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo và đàn hồi
gọi là gluten, giúp cho bánh nở xốp.
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa
mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2
loại:
+ Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
+ Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
+ Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
+ Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme.
a. Cảm quan bột mì
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của bột mì.[2]
Hạng bột
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
Loại thô

Chỉ tiêu

Tất cả các loại bột

Mùi

Tất cả các loại bột

Vị

Tất cả các loại bột

Sâu mọt

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Màu sắc

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà
Trắng hoặc trắng ngà
Trắng ngà hoặc trắng sẫm
Trắng ngà hoặc trắng sẫm có mãnh vỡ
Mùi tự nhiên của bột, không có mùi
hôi, mốc, và các mùi lạ
Vị hơi ngọt,vị bình thường của bột,
không có vị chua đắng và các vị lạ
Không có sâu mọt

Trang 7

Tất cả các loại bột

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, không ẩm
mốc.

Có 2 phương pháp sản xuất bột:
+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
b. Thành phần hóa học của bột mì
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bột mì[3]
Loại và
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
hạng
Xenluloz
Protit
Chất béo Đường
bột mì Pentozan Tinh bột
a
Bột mì trắng
Thượng
1,95
hạng
Hạng I
2,5
Hạng II
3,5
Bột mì đen

Hạng A
4,5
Hạng B
6,0

Tro

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

77,5
71,0

14,0
14,5

1,5
1,9

2,0
2,8

0,3
0,8

0,75
1,25

73,5
67,0

9,0
10,5

1,1
1,7

4,7
5,5

0,4
1,3

0,75
1,45

c. Protid
Chiếm khoảng 8 – 25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng
gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết
disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của
bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20%
protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80%
protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều
trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn
bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào,
mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu
mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được
gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 – 35% tùy thuộc vào hàm
lượng protein của bột mì. Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn
lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 8


nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột
nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể
bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit. Ngược lại những
chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten
Trong đó, gliadin và glutenin của protein chiếm tới 70 - 85% tổng lượng protein.
Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột
nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten. Tính chất cơ bản của bột mỳ
phụ thuộc vào tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí.
[4]

.

Hình 1.1. Mạng gluten
d. Glucid
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose,
hemicellulose) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltos). Tinh bột là
glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì
hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Cellulose và hemicellulose phụ thuộc vào
hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường trong
bột chiếm khoảng 0,8 – 1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ
nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa
được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và
loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
e. Lipid
Chứa khoảng 0,8 – 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4 - 0,7% photphatid,
chủ yếu là Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt
giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá
trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ
acid và mùi vị bột.
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 9


f. Vitamin
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp
và ngược lại.
g. Hệ enzyme

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt
lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị
vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-47 oC và
pH=4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa
và muối ăn kìm hãm.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose,
còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém
làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
Bảng 1.3. Hàm lượng vitamin trong bột[2]
Hạng bột
Bột hảo hạng
Bột loại I
Bột loại II

B1
0,77 - 1,3
1,27 - 3,7
3,8 - 7,4

Vitamin (mg/kg)
B2
0,25 - 0,61
0,37 - 0,51
0,50 - 1,1

PP
7,0 - 13,5
12,5 - 18,5
16,5 - 36,1

h. Chỉ tiêu đánh giá bột mì
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN 1874:1995.
Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
+ Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
+ Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện
+ Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
+ Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
+ Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
+ Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
+ Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
+ Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
i. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh cookies
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh cookies[2]

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 10


ST
T
1

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

2
3
4
5

6
7

Mùi
Vị
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn
Còn lại trên rây 420 µm
Qua rây 118 µm
8
Gluten ướt
Hàm lượng
Cảm quan
Độ căng đứt
9
Hàm lượng tro
10
Độ chua
11
Tạp chất Fe
1.1.2. Đường

Yêu cầu
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự
nhiên
Mùi tự nhiên của bột mì không có mùi lạ
Không có vị chua, đắng hay vị lạ
Không có cát sạn

Không có
≤ 13%
≤ 20%
≥ 80%
32 - 35%
Trắng ngà, mềm mại và đàn hồi tốt
13 - 16cm
0,4 - 0.75%
≤ 3,5 ml NaOH/100g
≤ 30 mg/kg

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ
cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới
dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại
dưới dạng vô định hình nhưng không bền.
Đường saccharose có:
- Công thức phân tử: C12H22O11
- Khối lượng phân tử: 324
- Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
- Nhiệt độ nóng chảy 185oC

Hình 1.2. Đường
Tính chất của saccharose:
- Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose
(tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
- Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 oC) thì lại có
khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 11


- Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
- Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo
cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
- Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.
- Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh cookies
Bảng 1.5. Bảng chỉ tiêu chất lượng đường[5]
STT
1

2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Cảm quan
- Màu sắc
- Mùi vị
- Trạng thái

Yêu cầu
đường 99,8

Hàm
lượng
saccharose (%)
Độ ẩm (%)
Hàm lượng đường khử (%)
Hàm lượng tro (%)

RE
RS
Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời khô, tương đối mềm
99,62

0,05
0,03
0,03

0,07
0,1
0,07

1.1.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
+ Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
+ Bơ: Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ ở dạng nhũ
tương, ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protit nước. Bơ cung cấp năng lượng tương
đối lớn, cứ 1g bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu hóa, vitamin trong bơ gồm A, D, E. Bơ

dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem.
Thành phần của bơ:
- Chất béo: 83%.
- Protein: 1,19%.
- Đường lactoza: 0,55%.
- Các chất khoáng: 0,2%.
- Nước: 15,2%.
- Nhiệt độ nóng chảy: 28 - 300C.
- Nhiệt độ đông đặc: 15 - 250C.

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 12


Bơ có nhiều loại, thường gặp hai loại bơ mặn và bơ nhạt. Bơ mặn có hàm lượng
muối là 1,5% dễ bảo quản hơn bơ nhạt.
Bơ cần bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ không quá -12 0C, nếu để trong thời gian
ngắn thì nhiệt độ chỉ cần -2 - 0 0C (ở những quầy hàng hoặc trong sản xuất thường
nhiệt độ bảo quản là 80C).
Vai trò của chất béo:
+ Làm tăng chất lượng cảm quan.
+ Mềm bột.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng.

Hình 1.3. Bơ
Bảng 1.6. Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất[6]
Chỉ tiêu
Cảm
quan

-

Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Shortening
Bơ
(TCVN 6048: 1995) (TCVN 7400: 2004)
Màu trắng sữa
Vàng đặc trưng
Không có vị lạ
Mùi vị đặc trưng
Dạng paste, mịn
Mềm, đồng nhất
Trang 13


Hóa học

Vi sinh

Không có tạp chất lạ
- Độ ẩm, %
≤ 0,1
- Hàm lượng lipit

≤ 96
- Chỉ số AV
≤ 0,3
- Chỉ số PV
≤5
- Hàm lượng chất
khô không béo,
%
Số vi khuẩn hiếu khí
≤ 104 cfu/g
Coliorm
≤ 10 vk/g sp

Không có tạp chất
≤ 16
≥80
≤ 0,3
≤2

≤ 104 cfu/g
≤ 10 vk/g sp

1.1.3. Sữa
Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa bột. Trong sản xuất bánh thường dùng cả ba loại
trên.
- Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2 loại: sữa bột gầy và
sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy
thuộc loại sữa gầy hay béo).
- Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ
ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 - 12%.

- Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản
phẩm, tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho bột
nhào, tạo màu vàng hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Với
hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm
sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng.[3]
1.1.4. Trứng
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh
hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180 0C). Trứng là
môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát
triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp
xúc với trứng.
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và
lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi
vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
Vai trò của trứng:
+ Tăng giá trị cảm quan.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng.
+ Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel.
+ Làm tăng thể tích bánh.[7]

Hình 1.4. Trứng

Bảng 1.7. Các chỉ tiêu chọn trứng[7]
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 14


STT
1

2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng

Yêu cầu
Không mùi lạ
Sạch, không móp méo, không vỡ
≤5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt

Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. Các nhà máy hiện nay sử
dụng bột trứng hoặc trứng tươi. Bột trứng là sản phẩm của quá trình sấy trứng tươi.
Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng
trắng, đỏ).
Trứng tươi có cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng.
Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%,
vitamin và khoáng chất 1%.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
- Cung cấp chất nở tạo độ xốp, giòn.
- Tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi
thơm ngon, bánh xốp dòn.

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm
tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngoài
việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khoáng còn chứa các thành phần chất nhũ hóa
Bảng 1.8. Thành phần hóa học của trứng[8]
Thành phần
Trứng không vỏ
Lòng đỏ
Lòng trắng
Trứng vịt, ngan
Trứng bột

Nước
(%)
74,0
53,5
86,5
70,5
8,5

Chất khô Nitơ
(%)
(%)
25,0
12,5
40,5
16,0
13,5
12,5
29,5

12,8
5
52,0

1.1.5. Bột nở
- Sodium bicarbonat NaHCO3
- Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ
trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở
thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh,
tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp.
- Sodium bircarbonat thường được gọi là soda,
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 15

Chất béo
(%)
12,0
29,0
0,03
15,0
36,0

Hydrat
cacbon
0,5
0,5
0,5
0,3
-

Tro
(%)
1,0
1,0
0,5
1,1
3,5


dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình
Hình 1.5. Bột nở
nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
- Khi có mặt của hơi nước, NaHCO 3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải
phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ
giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra
để làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt.
Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi.
- Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh cookies có tính kiềm, có miếng hơi
vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì
cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh đặc biệt, pH của bánh là 7,0 ±
0,5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.[3]
1.1.6. Muối
- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào.

Hình 1.6. Muối
- Vai trò của muối

+ Tạo vị
+ Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
1.1.7. Hương liệu
Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi là được trích từ vỏ, quả,
rễ cây bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp
theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng
1%, phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra
dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti.
- Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh cookies: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng
cho sản phẩm.
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 16


- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa
học. Thường chứa từ 4 – 13% chất thơm tổng hợp.
- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của
hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As. Thử
mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục.
1.2. Tổng quan về sản phẩm
1.2.1. Nguồn gốc sản phẩm
Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử
nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò
trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies
được gọi là koekje, nó có nghĩa là little cake trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão.
Tại Mỹ, cookies được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ.

Theo định nghĩa, bánh cookies có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ
giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies.
Bánh cookies được gọi là cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức
gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao
gồm “amaretti” và “biscotti”.
Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một
trong những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư.
Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và
đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được
gọi là cookiess hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland. Có hàng trăm công thức làm cookies
ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả
các loại cookies.
1.2.2. Đặc tính
Cookies chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng dạng nhỏ, thuộc
dòng bánh quy xốp, nhưng bánh có hàm lượng chất béo và đường cao hơn bánh quy
xốp thông thường, được làm từ bột mì, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và
khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình
dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa.
Ở Mỹ, cookies là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như
là bánh nướng xốp. Ở Anh, cookies tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ.
Sản phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu phộng…. và
bề mặt được làm bóng với đường.
1.2.3. Phân loại
Phân loại bánh cookies theo phương pháp tạo hình:
+ Cookies dạng cuộn (Rooled cookies)
+ Cookies chế biến lạnh (Refrigerator cookies)
+ Cookies định hình bằng máy ép (Pressed cookies)
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 17

+ Cookies định hình thủ công (molded cookies)
+ Cookies định hình bằng cách ép đùn (Drop cookies)
+ Cookies dạng thanh (bar cookies)
Ngoài ra, cookies còn được phân loại theo tính chất đặc biệt như:
- Cookies ít calo: Thay thế bột bằng chất độn ít calo hoặc không calo. Hầu hết
cookies chứa nhiều đường & shortening, do đó cần thay thế các chất ngọt dinh
dưỡng bằng chất ngọt hóa học như: saccharin → giảm 50% năng lượng. Cấu trúc,
hình dạng bên ngoài có thể thay đổi nhưng mùi vị vẫn không đổi.
- Cookies không béo: Bột khi nướng nở ít hoặc dính, sản phẩm có cấu trúc khô, dễ
vỡ vụn, giảm thể tích. Bánh nướng rắn hơn, cứng hơn.
- Cookies giàu xơ: Thường dùng cellulose tinh khiết: không mùi, không vị, hoàn
toàn không tan trong nước, chứa hàm lượng chất khô không phân hủy cao, màu
trắng.[9]
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng
Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành
một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu
dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh
dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các
thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong
đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh
cookies có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal.
1.2.5 Giá trị sử dụng
Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị
dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic. Bánh
ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem
như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà
biếu vào những dịp Lễ, Tết.
1.3. Thị trường bánh cookies

Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát,
ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài.
Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng
30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện
đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản
phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam
hiện nay khoảng 3,800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần,
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 18


30% thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và
Malaysia.
Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến
là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh
crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm
và chocolate. Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị
phần bánh crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi
nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm
tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp theo là bánh trung thu,
tuy là mặt hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới
15% tổng doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản
lượng, doanh số và công nghệ.
Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7-8% thị phần bánh kẹo cả
nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ yếu
tiêu thụ trong nước (chiếm 96 - 97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ
chiếm khoảng 3 - 4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm
làm từ mạch nha. Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản
lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt

khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008
khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1,446 triệu USD.[7]
Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum.
Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt
khoảng 629 tỷ đồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng.
Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008,
toàn bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14,1%, trong đó bánh kẹo
đường là 13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16,3%. Thị
trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các
chuỗi hệ thống lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng.
Riêng dòng bánh cookies trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao
cấp mà còn có cả các loại bánh khác như đã nêu trên.
Một số công ty sản xuất bánh cookies lớn, có mặt trên thị trường như :
- Kinh đô cookies chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies
trên thị trường trong nước.
- Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính:
+ Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô
chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh cookies, cookies trên
thị trường; dòng sản phẩm snack, dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 19


tươi và các sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho
người ăn kiêng và bệnh tiểu đường).
+ Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty
và khoảng 35% thị phần kẹo cả nước.
+ Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho
một số đơn vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng

doanh thu của công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005).
Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookies:
- Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookies.
- Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh kẹo.
- BridalCookies là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookies làm quà tặng
cho khách tham dự đám cưới (wedding cookies) và quà tặng doanh nghiệp dùng trong
các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty, (logo cookies).
- Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi.
- Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp.
- Công ty CP Lai Phú, chuyên sx thạch rau câu, bánh cookies, kẹo dẻo, socola.
Hình 1.7. Sản phẩm bánh cookies của công ty Kinh Đô

Hình 1.8. Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 20

Hình 1.9. Hình bánh cookies của một số công ty khác


1.4. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
1.4.1. Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và
glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn.
Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ
mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột
nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có

được.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do
đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp,
thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương
nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo. [7]
1.4.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
a. Sự thay đổi lý hóa
Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 oC thì protit của tinh bột biến
tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các
protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này
chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi
nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao.
Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn
nhất.
Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở.
+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC.
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80 - 90oC.

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 21


Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng
xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn. Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề
mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO 3
cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol
và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.

b. Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong
quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến
50% so với lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với
trọng lượng ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất
nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.[7]

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 22


CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookies
- Chọn dây chuyền công nghệ:
Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú đa dạng như bánh qui,
bánh cookies, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông
lan, bánh cracker, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp.
Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa
dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được

tuyên truyền, quảng cáo rộng răi đă tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân
dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng
với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được
tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt.
Trong các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh cookies đang là
những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Ngoài ra qui trình công nghệ sản
xuất các loại bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp. Nhờ
sự đa dạng về mẫu mã, chất lượng cho nên hai loại bánh náy là sản phẩm rất tiện dụng
trong tiêu dùng. Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng.
Bánh cookies là một loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính
tơi xốp. So với bánh qui dai trong thành phần bánh cookies có chứa nhiều đường và
chất béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương nở hoàn toàn còn bánh cookies thì ít
hơn. Các yếu tố để tạo sự khác nhau này là:
- Về thành phần: Bánh quy dai phải dùng ít đường và chất béo hơn bánh
cookies vì đường và chất béo kìm hãm sự trương nở của gluten.
- Các thông số kĩ thuật: Bánh quy dai có độ ẩm bột nhào cao hơn thời gian nhào
lâu hơn và nhiệt độ nhào lớn hơn bánh cookies.
- Trong sản xuất bánh quy dai có công đoạn cán và để yên nhiều lần còn bánh
cookies thì cán là để tạo hình, có khi không cần phải cán (nếu tạo hình bằng máy tạo
hình tang quay).

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 23


Trứng

Đường

Bơ

Bột mì

Đánh trứng

Nghiền

Đun nóng

Rây

Chuẩn bị nhũ tương

Nhào bột

Muối

Tạo hình
Sữa đặc
Nướng

Làm nguội

Sắp xếp

Bao gói

Đóng thùng

Bảo quản

Sản phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 24

Thuốc nở

Vani


Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies
2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
2.2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu
2.2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu
chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá tŕnh tiếp theo.
a. Bột mì
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc, số
lượng, chất lượng gluten. Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính
chất thích hợp. Muốn vậy ta trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng
gluten yếu để thu được bột có lượng gluten trung bình.
Bột mì trước khi sử dụng được rây, sàng để loại bỏ phần bột bị vón cục do bảo
quản lâu ngày, bột mỳ hút nước, loại bỏ những tạp chất lẫn vào bột mì, sâu mọt (nếu
có). Sau đó được định lượng theo yêu cầu.[3]
b. Đường
Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương

đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu, giúp đường dễ hoà tan
khi nhào bột.
Ðường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào làm cho bột nhào mềm
nhớt, kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh gây
cháy cục bộ khi nướng [9].
c. Sữa bột
Là sản phẩm dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản, do vậy ta cần kiểm tra
chất lượng của sữa trước khi đưa vào sử dụng.
d. Bơ
Chất béo làm cho bột nhào dẽo và có tính tơi xốp. Độ đặc của chất béo có ảnh
hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo cần nóng chảy trước khi đưa vào
máy nhào.
Bơ tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng
cao độ xốp của bánh cookies. Nhiệt độ nóng chảy 30÷350C.[10]
e. Sữa đặc có đường
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trang 25