LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS (BẢN VẼ CAD)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN

BÁNH BISCUITS NĂNG SUẤT 100 TẤN/H

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
SVTH : Đặng Thị Thu Hằng

MSSV 2: 2205150123

Lớp: 05DHLTP1

TP. HỒ CHÍ MINH, 5-2017

LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tác giả. Các kết
quả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép tư


bất cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đa
được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả luận án
(Ký tên, ghi rõ họ tên)
Lê Thị Hồng Ánh

2

MỤC LỤC

3


MỤC LỤC BẢNG

4


LỜI MỞ ĐẦU
Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân
số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định
tại Việt Nam. Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan
trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khác tốt phù hợp
với khẩu vị người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài ra, dân số với quy
mô lớn và trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị ngày càng tăng cũng khiến cho cho Việt Nam cũng trở
thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó bánh kẹo.
Một số công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu ở nước ta như: Công ty cổ phần Bông Sen, đa
dạng hóa nhiều dòng sản phẩm bánh biscuits, Công ty LD TNHH Hải Hà, Công ty CP bánh
kẹo Kinh Đô, Công ty CP Thực Phẩm Việt Nam – VIETFOODS...
Bánh biscuits là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, là loại thức ăn nhanh, tiện lợi, rất
thích hợp cho những buổi liên hoan, sinh nhật, picnic hoặc làm quà tặng,...Thị trường bánh
biscuits ngày càng rộng mở, đa dạng các nhan hiệu với các khẩu vị khác nhau. Tuy nhiên,
nhu cầu tiêu dùng ngày đa dạng cùng với đó là các công ty nước ngoài đang lấn sang thị
trường nước ta, các công ty bánh kẹo Việt Nam đang dần dần mất đi thế đứng trên thị
trương sân nhà. Với mong muốn tìm hiểu rõ quy trình sản xuất bánh biscuits nhằm đáp ứng
nhu cầu hiện tại của thực tế, em chọn được đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BISCUITS VỚI NĂNG SUẤT 100 TẤN/H”. Nội dung đồ án bao gồm các phần

sau:
-

Chương 1: Tổng quan về sản phẩm, nguyên liệu sử dụng
Chương 2: Quy trình sản xuât bánh biscuits
Chương 3: Tính toán cân bằng vật chất
Chương 4: Dây chuyền thiết bị
5


-

Chương 5: Kiểm tra trong sản xuât

Đây là lần đầu tìm hiểu về đề tài này nên mặc dù có cố găng hoàn thành thật tốt nhưng vẫn
sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô tận tình góp ý kiến và sửa
chữa để bài em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là giáo viên
hướng dẫn Cô Nhơn đa tận tình hướng dẫn em làm bài và hoàn thành tốt bài đồ án này.
Xin chân thành cảm ơn!

6


CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Bột mì

1.1.1.1

Tính chất, đặc điểm

Bột mì được chế tạo tư hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì
có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Bột mì sử dụng trong bánh biscuits là bột mì
trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II,
loại II, nghiền lẫn. Bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
Chất vô cơ: Chiếm tư 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: Chiếm tư 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…
1.

Thành phần hóa học của bột mỳ

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại và hạng
bột

Pentozan

Tinh
bột

Đường
protit

Chất béo

chung

Xenlulose

Tro

Bột mỳ trắng
Thượng
1.95

79.0

12.0

0.8

1.8

0.1

0.55

Hạng I

2.5

77.5

14.0

1.5

2.0

0.3

0.75

Hạng II

3.5

71.0

14.5

1.9

2.8

0.8

1.25

hạng

Hàm lượng protein chiếm khoảng 8-14% chất khô và phụ thuộc vào giống lúa mì, khí
hậu, thổ nhưỡng, hạng,… Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,
Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua
7

trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt
hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.[1]
Protein trong bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutenin, Gliadin. Trong đó
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì, tan trong nước. Glutenin và
Gliadin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 70-80% protein của bột mì, không tan
trong nước. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong
khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten bột mì.
Khi nhào trộn bột mì với nước cùng nguyên liệu khác thì protein của bột mì sẽ tạo
thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, sẽ hút nước và trương nở, mạng lưới này
vưa dai vưa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột
nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.

Hình 1.1 Cấu trúc gluten của bột mì
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng
protein của bột mỳ. Gluten ướt chứa tới 55-60 % nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại
chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: Màu sắc, độ đàn hồi, độ dan dài.
Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dan trung bình, bánh sẽ
nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dan dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì
bột hào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể
bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những
chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.[1]

8


Glucid chiếm 70 -75% trong bột mì. Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong
nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharose, glucose,
fructose, maltose…).Trong đó tinh bột chiếm 70-80% glucid: Là glucid quan trọng
nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng

protein càng nhỏ và ngược lại.
Khả năng hút nước của khối bột nhào, tính rắn chắc của khối bột, khả năng và tốc độ
thủy phân đều tùy thuộc vào kích thước và độ nguyên vẹn của tinh bột. Tinh bột sẽ
thủy phân dưới sự xúc tác của enzyme hoặc axit để thành đường.
Sơ đồ thủy phân Tinh bột  dextrin  maltose  glucose.
Đường: Trong bột chiếm khoảng 0.6-1.8%, thành phần gồm: glucose, fructose,
maltose,… bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Đường có ảnh hưởng
đến chất lượng bánh thông quá tính hút nước và tính trương nở.
Dextrin và pentozan chiếm 1 – 5% glucid: Là sản phẩm thủy phân thứ cấp của tinh bột
và có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin
ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của
bột nhào.
Cellulose và hemicellulose: Cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và
loại thô.
Glucid dạng keo chiếm 1 -2%: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu
trong nội nhũ của hạt). Khi glucid dạng keo trương nở sẽ tạo thành 1 dịch keo có ảnh
hưởng đến tính chất của khối bột nhào.
Lipid và các chất giống lipid chiếm 0.4 – 2% trong bột mì. Nguồn gốc của lipid là tư
phôi và lá mầm và cũng chính là nguyên nhân gây ôi khét. Lipid trong bột mì tồn tại 2
dạng: tự do và liên kết. Dạng tự do sẽ gây ôi khét, dạng liên kết gồm (P) và (G) sẽ làm
giảm khả năng hút nước của bột mì ảnh hưởng đến tính chất gluten. Ngoài ra, trong
bột mì còn có các chất giống lipid. Trong bột mì có khoảng 0.4- 0.7% photphatid, chủ
yếu là leucithin và còn có sterin, sắc tố, những vitamin hòa tan trong chất béo.

9


Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp
cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá

trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ
acid và mùi vị bột.
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt
lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị
vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47OC
và pH=4.5-5.6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy
hóa và muối ăn bị kìm ham. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy
phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà
dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng
bánh. Chất lượng bột càng cao thì enzyme càng thấp và ngược lại.
Chất tro trong bột bao gồm: CaO, FeO, P2O5,…Hàm lượng khoảng: 0.7 – 2.1% bột mì
và hàm lượng này càng cao thì chất lượng bột càng thấp.
1.1.1.2

Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh.

Là chất tạo hình, tạo cấu trúc, tạo bộ khung, hình dạng, trạng thái, cùng với độ cứng,
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh. Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử
protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự). Tạo bột
nhao (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành
một cấu trúc xốp. [2]
Tạo màu sắc cho thực phẩm. Cố định mùi vị protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học
các chất có mùi qua tương tác van der waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết
tĩnh điện. Enzyme thủy phần, dinh dưỡng cho nấm men, gluten ướt sử dụng trong bánh
biscuits khoảng 26%.

10

1.1.1.3

Chỉ tiêu chất lượng
2.

Chỉ tiêu chất lượng của bột mì [3].

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ
Không có vị chua
Không lẫn đất, cát, sắt

≤ 20%
≤ 80%
≤ 14%
8-10%
≤ 0.75%

≤ 30mg/kg
Nằm trong giới hạn cho phép
Không có
Không có

11


3.

Chỉ tiêu bột mì trong sản xuất bánh biscuit

STT

Chỉ tiêu

1

Độ ẩm

2

Protit

3

Độ axit

4

- Bột hảo hạng

5

- Bột hạng 1

6

- Bột hạng 2

7

- Bột hạng 3

8

Độ gian dài gluten

9

Hàm lượng tro không tan trong HCl

1.1.2 Đường
1.1.2.1

Tính chất, đặc điểm

Trong sản xuất bánh biscuits, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose. Đường
rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại
dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không
bền. Đường saccharose có:
-

Công thức phân tử: C12H22O11
Khối lượng phân tử: 324.
Khối lượng riêng 1.5879g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy 185OC.

Hình 1.2 Nguyên liệu đường trên thị trường

12


Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose
(tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). Thông thường đường ít hút ẩm nhưng khi
đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 OC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến
160OC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25 OC
là 2.04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc
vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm
lượng NaCl…[4]
1.1.2.2

Chức năng của đường trong sản xuất bánh.

Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị. Đường có tác dụng tạo cấu
trúc bột nhồi và làm tăng khả năng hấp thụ chất béo. Tính chất này là do đường cạnh
tranh nước tự do với gluten. Nếu không cho đường vào bột nhào sẽ rất cứng, ngược lại
nếu cho đường vào cuối quá trình nhào thì khối bột sẽ mềm hơn. Đường còn có ảnh
hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm của đường trong khối dịch nhủ
tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này làm cho khối dịch nhủ tương
nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ
ẩm của đường cũng kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng đó là khả năng
chống oxy hóa [5].
Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng,
đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid tư protein (có trong bột, sản phẩm
sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánh
nướng. Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối. Phản ứng Maillard
thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là môi trường acid và đó là lý do tại sao
người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh.
Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề

mặt bóng láng hấp dẫn.
1.1.2.3
4.
ST

Chỉ tiêu chất lượng đường
Chỉ tiểu cảm quan của đưởng tinh luyện [6].

Chỉ tiêu

Yêu cầu

13


T
1

Cảm quan

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đầu, tơi
khô, không vón cục.

2

Mùi vị

Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.

3

Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung

Màu sắc

dịch trong suốt
5.

Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện [5].

ST

Tên chỉ tiêu

T

Mức
99.8

1

Độ Pol, không nhỏ hơn

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn

0.03

3

Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn

0.03

4

0

Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 105 0C trong 3 giờ, % khối
lượng, không lớn hơn

0.05

1.1.3 Nước
1.1.3.1

Tính chất, đặc điểm

Nước dùng trong sản xuất bánh biscuit phải đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế (QCVN
01:2009/BYT). Nước dùng để trộn bột là nước sử dụng trong sinh hoạt hàng ngày. Nó
phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm, hàm lượng vi sinh vật không vượt quá
giới hạn cho phép, không màu, không mùi, không vị, không có các chất độc hại như

14


(H2S, NH3), vì nếu nước có độ cứng cao (nồng độ ion Ca 2+ và Mg2+ lớn) sẽ làm cho
gluten bị chặt nhưng tạo vị khó chịu dẫn đến chất lượng bánh sẽ giảm.

1.1.3.2

Vai trò của nước trong bánh biscuits

Nước sử dụng trong bánh biscuit có tác dụng kết hợp với các nguyên liệu khác tạo
thành khối bột nhào. Nước sẽ hòa tan các thành phần: đường, muối,... thành một khối
bột đồng nhất. Tạo điều kiện trong quá trình nhồi để khung gluten phát triển và hàm
lượng nước, độ ẩm khác nhau ta sẽ có các loại bánh quy khác nhau.
1.1.3.3
6.

Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế [7].

15


1.1.4 Chất tạo nổi
1.1.4.1
+

Tính chất, đặc điểm

Sodium bicarbonate hay còn gọi là bột soda: Công thức phân tử: NaHCO 3 .
Sodium bicarbonate là dạng bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính
kiềm, tan trong nước, không tan trong cồn. Tỉ trọng: 2.16. Có phản ứng hóa
học:

2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O.

Sodium bicarbonate được sử dụng khi cần điều chỉnh pH cho bánh (thông thường pH
của bánh là 7.0-7.5). Natri bicarbonate có ưu điểm là không để lại mùi trong bánh
nhưng khả năng tạo khí kém. Nên thêm Sodium bicarbonate vào giai đoạn cuối của
quá trình trộn bột. Trong những trường hợp này, bột soda phải được phân tán đều trong
toàn bộ khối bột, Sodium bicarbonate nên được sàng trước để loại bỏ bớt các hạt có
kích thước lớn. Nếu dùng dư sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh có môi trường kiềm
và màu vàng cùng với vị không được ưu thích.[2]

Hình 1.3 Sodium bicarbonate
+

Ammonium Bicarbonate: Ở dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac,
hòa tan trong nước khi thêm vào khối bột. Công thức phân tử: NH 4HCO3. Có
khả năng tạo khí NH3 lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất. Khi
đốt bị phân hủy theo phương trình:

NH4HCO3  NH3 + CO2 + H2O.

16


Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Đấy là một chất rất
có lợi để tạo độ nở cho bánh vì nó phân hủy hoàn toàn khi gia nhiệt, tạo thành khí
CO2, NH3 và nước. Chất này được gọi là “muối dễ bay hơi” do nó phân hủy hoàn toàn,
khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùi amoniac rất mạnh. [8]

Hình 1.4 Ammonium Bicarbonate
1.1.4.2

Vai trò của chất tạo nổi

Tạo cấu trúc bánh (xốp).
Trong đó, (NH4)2CO3 tạo NH3 gây mùi cho bánh nhưng làm cho bánh nở to,
NaHCO3 làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi nhưng sản phẩm ít nở. Vì
vậy, trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp 2 chất trên.
1.1.4.3
7.

Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh

1.1.5 Chất béo - Bơ
Có tác dụng nâng cao dinh dưỡng và giữ được hương vị bền vững của sản phẩm bánh.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn
các hạt bột do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào nhờ đó mà bánh xốp. Chất
béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tuỳ thuộc vào mức độ phân tán

17


của chúng trong bột nhào. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là
phương pháp nhũ hoá. Qua khâu nhũ hoá chất béo sẽ phân bố đều trong nước ở dạng
giọt nhỏ. Chất béo thường dùng.[8]
Bơ: thu được tư sữa bò và được tách ra khỏi sữa bằng phương pháp ly tâm có hàm
lượng béo cao (trên 80%) và tồn tại ở dạng nhũ tương có mùi đặc trưng riêng, màu
vàng nhạt, không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28÷30 oC; đông đặc ở 15÷25oC, bảo quản
ở -10÷ -12oC. Thành phần gồm chất béo 83%, protit =11%, khoáng = 0.2%, W =
15.2%. Bơ khi bị khét thì không được dùng nữa.

Hình 1.5 Sản phẩm bơ trên thị trường

8.
ST

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bơ [9]

Chỉ tiêu

T
1

Yêu cầu

Màu sắc

Vàng đặc trưng

2

Cảm

Mùi vị

Mùi vị đặc trưng

3

quan

Trạng thái

Mềm, đồng nhất

Tạp chất

Không có tạp chất

Độ ẩm,%

8-16

Hàm lượng lipid, %

>80

4
5
6

Hóa học

18


7

Chỉ số AV

<0.3

8

Chỉ số PV

-

Hàm lượng chất béo khô không béo,

9

<2

%

10

Max 104 cfu/g

Số vi khuẩn hiếu khí
Vi sinh

11

Coliform

Max 10 vk/g sản
phẩm

1.1.6 Muối
Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác. Hàm lượng sử dụng: khoảng 0.5- 1.5 %

khối lượng bột nhào. Muối ăn có ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten,
muối có tác dụng làm chặt glutelin, giảm độ dính của bột mì và cũng làm cho tăng mùi
vị cho sản phẩm. Nếu nồng độ cao quá sẽ làm cho bánh có vị mặn ngoài ra nó còn kìm
ham hoạt động của Proteinase, tăng cường hoạt động của aminase. Muối dùng sản xuất
phải đảm bảo chất lượng, hàm lượng NaCl tư 96.5 ÷ 99.2%. [2]

Hình 1.6 Sản phẩm muối trên thị trường
9.

Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất [10]
Thượng hạng
Trắng trong, trắng

19


Không mùi

Khô ráo và sạch
Cỡ hạt 1-15 mm
97.00
9.50

1.1.7 Bột Trứng
Trứng góp phần tạo cấu trúc trong một số sản phẩm bánh. Trứng cung cấp chất nở,
tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm
ngon, bánh xốp giòn và có mùi đẹp và trứng còn có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm.
Hiện nay, trong công nghiệp để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy, các nhà
máy xí nghiệp sử dụng bột trứng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độ tin

cậy của sản phẩm với khách hàng, vưa có thể tiết kiệm được chi phí, thời gian bảo
quản dễ dàng và sử dụng tiện lợi của bột trứng đưa lại. Bột trứng là sản phẩm thu được
do sấy lòng đỏ, lòng trắng trong máy sấy phun hoặc máy sấy tấm nhỏ.[11]
10. Yêu cầu chất lượng của bột trứng [11].

Bột lòng t

≤ 9%
-

≤ 1%

≥ 90%
-

20


Kiềm

Trắng n
1.1.8 Chất thơm
Dùng vani tăng giá trị cảm quan, tạo mùi thơm cho sản phẩm. Có tác dụng tạo cho sản
phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp dẫn người tiêu dùng, mang đặc trưng riêng cho
tưng loại sản phẩm.
Vanilin: Là dạng tinh thể màu trắng nhiệt độ nóng chảy 81.2 0C có mùi thơm mát dễ
chịu.[8]
1.2 Tổng quan về sản phẩm
Bánh biscuits thuộc nhóm bánh quy có hàm lượng đường, béo trung bình. Nguyên liệu
của biscuit cũng không quá cầu kỳ với thành phần chủ yếu gồm bột mì, muối, đường,

kem, trứng và sữa và có vị nhẹ, xốp. Bánh có cấu trúc mạng lưới, xốp đều, có trật tự,
giòn, rất dễ tan. Độ ẩm của bánh giao động tư 2-5%. Bề mặt bánh láng, bề mặt có hoa
văn rõ ràng, sắc nét. Một số bánh biscuits còn có lớp mặt trên được rắc ít đường hoặc
hành lá. Bánh biscuits có thể đa dạng về hình dạng có thể vuông, tròn,... tùy theo đặc
trưng của mỗi công ty. Bánh có kích thước đều, chuẩn ít biến dạng sau khi nướng.

Hình 1.7 Một số hình dạng bánh biscuits trên thị trường

21


Những chiếc bánh quy (biscuit) đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay là Iran)
trong thế kỷ thứ VII trước Công nguyên. Mặc dù xuất hiện tư sớm nhưng phải đến tận
thế kỷ XII, XIII sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược Ma – Rốc của người Tây Ban
Nha diễn ra thì những công thức nấu ăn mới dần đến được với Châu Âu. Những chiếc
bánh quy cũng vì thế mà được mang tới Châu Âu.
Những chiếc bánh biscuit đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư. Tuy nhiên, những
chiếc bánh quy (biscuit) hiện nay thì lại bắt nguồn tư một phát minh của người Pháp,
vào thế kỷ XIV những chiếc bánh quy xốp mềm với nhân hoa quả được bán trên khắp
các đường phố ở Paris. Cái tên của bánh quy (biscuit) thực chất là một sự biến thể của
tư nướng hai lần trong tiếng La Tinh (bis cotum) và sau này trở thành biscuit ở Anh
và biscotti ở Ý. Ở thời kỳ nữ hoàng Elizabeth (nước Anh), những công thức dành
cho biscuit đặc biệt phổ biến. Những chiếc biscuit truyền thống khá đơn giản, chúng
nhẹ, xốp và ăn rất ngon nếu thưởng thức cùng với một chén trà.

Hình 1.8 Những chiếc bánh biscuits có mặt trên thị trường
Bánh biscuits khác với những loại bánh ngũ cốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm
lượng ẩm. Hàm lượng ẩm trong bánh biscuits thấp hơn, chỉ khoảng 1-5%, trong khi
bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa 15-30% ẩm. Chính vì hàm lượng
ẩm thấp này làm bánh biscuits ít bị tấn công của vi sinh vật và có thể bảo quản lâu dài

nếu được bao gói tránh hút ẩm.

22


Riêng bài của này chúng ta sẽ tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chính là bánh
biscuits được làm tư bột nhào dai, các loại bánh được làm tư bột nhào dai được tạo
bằng cách cán cắt. Bánh mỏng và giòn, nhóm bánh chính được làm tư bột nhào dai này
còn được gọi khác là bánh “hard-sweet biscuit”. Bánh biscuits được sản xuất công
nghiệp quy mô lớn đầu tiên ở Anh và ngày nay thì nó đa trở thành một sản phẩm quen
thuộc với mọi người trên toàn thế giới. Tư lúc bắt đầu sản xuất cho đến nay, bánh
không ngưng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều
chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao.
Bánh biscuits ít khi được dùng với món ăn khác như bơ hoặc phomai mà lại thường
dùng với trà và cà phê. Bánh hard sweet có hàm lượng đường và béo thấp. Các loại
bánh hard sweet phổ biến như là Osborne, Marie, Rich Tea và Petit Beurre. Hương
thơm là nhờ có sử dung bơ hoặc chất tạo hương. Một vài loại sẽ được kẹp kem hoặc
bọc chocolate.

Hình 1.9 Một số loại bánh biscuits trên thị trường
Bánh biscuits là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, là loại thức ăn nhanh, tiện
lợi, rất thích hợp cho những buổi liên hoan, sinh nhật, picnic,...
11. Giá trị dinh dưỡng cung cấp của 100g bánh Biscuits [12]
Gía trị dinh dưỡng 100g

23


Calo (kcal) 535
Lipid 16g

Cholesterol 3mg
Natri 580 mg
Kali 121 mg
Cacbohydrat 45g
Chất xơ 1.5g
Đường 2.2 g
Protein 7g
Vitamin A

82 IU

Vitamin C

0.2 mg

Canxi

235 mg

Săt

2.9 mg

Vitamin D

0%

Vitamin B6

0 mg

Vitamin B12

0.1 µg

Magie

18mg

12. Chỉ tiêu chất lượng bánh biscuits [13]

- Có hình hoa văn rõ nét, hình
- Không bị biến dạng, dập ná

24


1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ trên thị trường Thế giới và Việt Nam.
1.3.1 Thị trường bánh kẹo thế giới
Thị trường bánh kẹo toàn cầu đa lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo là mảnh
đất màu mỡ cho các doanh nghiệp tung hoành. Thị trường bánh kẹo lớn nhất là Mỹ, kế
đến là Trung Quốc và Anh, nơi nhập khẩu nhiều bánh kẹo cũng là Mỹ, kế là Đức và
Anh. Doanh thu đáng nể là Tập đoàn Mondelez International Inc., năm 2014 đạt gần
28 tỉ USD.
13. 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014 [14].

ST
T

Thị

trường

Doanh số bán
lẻ (Triệu
USD)

ST
T

Thị
trường

Doanh số bán
lẻ (Triệu
USD)

1

Mỹ

37790.1

6

Bazil

10866.8

2

Trung
quốc

15198.7

7

Pháp

8447.4

3

Anh

14056.1

8

Nhật

7795.0

25