LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN (BẢN VẼ CAD)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
CỨNG CÓ NHÂN VỚI NĂNG SUẤT 8000TẤN/NĂM

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa
Lớp: 05DHLTP02
MSSV: 2205150053

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

1


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU...........................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................vii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..........................................................................................1
1.1.

Tổng quan về nguyên liệu.............................................................................1

1.1.1.

Nguồn gốc ra đời của bánh kẹo..............................................................1

1.1.2. Nguyên liệu.................................................................................................1
1.1.3. Hương liệu..................................................................................................8
1.1.4. Nước.........................................................................................................10
1.2. Tổng quan về sản phẩm....................................................................................13
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của kẹo........................................................................13
1.2.2. Phân loại kẹo.............................................................................................13
1.3.

Giới thiệu về các sản phẩm trên thị trường..................................................16

CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT................................18
2.1.Quy trình công nghệ..........................................................................................18
2.2.Thuyết minh quy trình.......................................................................................19
2.2.1. Hòa tan:.....................................................................................................19
2.2.2. Lọc............................................................................................................20
2.2.3. Nấu kẹo.....................................................................................................20
2.2.4. Xả kẹo.......................................................................................................23
2.2.5. Phối trộn 1.................................................................................................23
2.2.6. Quật........................................................................................................... 23
2.2.7. Làm nhân..................................................................................................24
2.2.8. Nạp nhân...................................................................................................26
2.2.9. Tạo hình....................................................................................................27
2.2.10.Làm nguội................................................................................................27
2.2.11. Phân loại..................................................................................................28
2.2.12. Bao gói....................................................................................................28
2.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.....................................................................28

2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................28
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

2


2.3.2. Chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................29
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...........................................................30
3.1. Lập biểu đồ sản xuất....................................................................................30
3.2.1. Tính cân bằng cho một mẻ nguyên liệu theo bảng 3.2...................................31
3.3. Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm......40
CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ...............................................................................................43
4.1.Tính chọn thiết bị...............................................................................................43
4.1.1. Thiết bị hòa tan sirô...................................................................................43
4.1.2. Lọc dịch đường.........................................................................................44
4.1.3. Thiết bị nấu chân không............................................................................44
4.1.4.Thiết bị phối trộn.......................................................................................46
4.1.5. Nạp nhân chocolate...................................................................................47
4.1.6. Hệ thống thiết bị tạo hình..........................................................................50
4.1.7. Thiết bị làm nguội.....................................................................................54
4.1.8. Thiết bị bao gói.........................................................................................55
4.2. Dây chuyền sản xuất kẹo có nhân.....................................................................57
4.2.1.Dây chuyền sản xuất ( Giấy A3)................................................................57
4.2.2.Thuyết minh dây chuyền sản xuất..............................................................57
CHƯƠNG 5: SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT KẸO CÓ NHÂN VÀ CÁCH KHẮC
PHỤC.......................................................................................................................... 58
5.1. Sự cố trong sản xuất kẹo có nhân.....................................................................58
5.1.1.

Kẹo chảy..............................................................................................58

5.1.2.

Kẹo hồi.................................................................................................59

5.1.3.

Kẹo vở, sẩm màu.................................................................................61

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................62
6.1. Kết luận............................................................................................................62
6.2. Kiến nghị..........................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................64

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

3


DANH MỤC HÌNH ẢN
Hình1. 1: Bột cacao.............................................................................................10
Hình1. 2.Kẹo cứng..............................................................................................14
Hình1. 3.Kẹo cứng có nhân.................................................................................14
Hình1. 4. Kẹo mềm.............................................................................................15
Hình1. 5. Kẹo dẻo................................................................................................15
Hình1. 6. Kẹo cứng có nhân trái cây

Hình1. 7. Kẹo cứng có nhân

chococlate............................................................................................................17

Hình1. 8. Kẹo bạc hà nhân chocolate

Hình1. 9. Kẹo sữa cà phê...............17

Hình1. 10. Kẹo nhân sâm hàn quốc....................................................................17
YHình 4. 1. Thiết bị hòa tan và phối trộn nồi 2 vỏ..............................................43
Hình 4. 2. Thiết lọc YFSF-600............................................................................44
Hình 4. 3. Nồi nấu chân không A.M.P-Rose 1300 kg/h......................................45
Hình 4. 4. Thiết bị đánh trộn CY-6E3.................................................................46
Hình 4. 5. Thiết bị nghiền 5 trục.........................................................................47
Hình 4. 6. Ba giai đoạn chuyển pha của khói nguyên liệu..................................48
Hình 4. 7. Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng trục dọc..................................................48
Hình 4. 8. Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng nghiền búa.............................................49
Hình 4. 9: Thiết bị làm dịu..................................................................................49
Hình 4. 10. Thiết bị bơm nhân............................................................................49
Hình 4. 11: Thiết bị quật......................................................................................51
Hình 4. 12 : Thiết bị lăn

Hình 4. 13: Máy lăn côn..........................51

Hình 4. 14: Máy vuốt
Hình 4. 17. Thiết bị làm nguội DSCT6000.........................................................54
Hình 4. 18. Thiết bị bao gói dạng gói tự động ZB 800.......................................55

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

4


DANH MỤC BẢNG B

Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau..2
Bảng 1. 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE........................................................3
Bảng 1. 3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE..............................................................3
Bảng 1. 4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE..................................................4
Bảng 1. 5: Chỉ tiêu vi sinh của đường RE.............................................................4
Bảng 1. 6: Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo
Bibica)...................................................................................................................7
Bảng 1. 7: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm.......................................9
Bảng 1. 8: Tiêu chuẩn nước để sản xuất thực phẩm............................................11
YBảng 2. 1: chỉ tiêu cảm quan............................................................................28
Bảng 2. 2: Bảng chỉ tiêu hóa lý...........................................................................29
YBảng 3. 1: Thời gian sản xuất và ca làm việc của nhà máy.............................30
Bảng 3. 2: Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo cứng có nhân
socholate..............................................................................................................31
Bảng 3. 3:Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ............32
Bảng 3. 4:Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn........................................................33
Bảng 3. 5:Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các công đoạn....35
Bảng 3. 6: Tính lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn sản phẩm..........................37
Bảng 3. 7: Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn.. 38
Bảng 3. 8: Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn.................................39
Bảng 3. 9: Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn để sản
xuất 1 tấn sản phẩm.............................................................................................40
Bảng 3. 10: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm dùng để sản xuất 1 tấn sản
phẩm kẹo có nhân chocolate trong, 1 ca, 1 ngày, 1 tháng, 1 năm.......................41

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

5

Bảng 3. 11: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn để sản
xuất ra 1 tấn sản phẩm kẹo cứng có nhân chocolate trong, 1 ca, 1 ngày, 1 tháng,
1 năm...................................................................................................................42
LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nghệ chế biến thực phẩm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng
đang phát triển mạnh mẽ. Trong đó ngành sản xuất bánh kẹo có tốc độ tăng trưởng
khá cao và ổn định, tại Việt Nam sản xuất bánh kẹo là thực phẩm truyền thống có từ
lâu đời và trở nên quen thuộc với nhiều lứa tuổi. Không chỉ là sản phẩm thực phẩm
mang tính thị hiếu mà còn mang giá trị văn hóa của người Việt Nam, được thể hiện
rỏ nét trong dịp tết cổ truyền của người dân, lễ cưới hỏi, sinh nhật...
Cùng với sự phát triển thị trường về bánh kẹo của Việt Nam kéo theo nhu cầu tiêu
thụ tăng, nhu cầu của người dân ngày càng phong phú và đa dạng, nhà sản xuất đã
cho ra đời nhiều mặt hàng bánh kẹo để dáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng.
Công nghệ sản xuất kẹo của nước ta có những tiến bộ đáng kể, có nhiều nhà máy
sản xuất kẹo ra đời. Với nhiều chủng loại phong phú, nắm bắt dược nhu cầu thị hiếu
của người tiêu dùng nên công nghệ sản xuất kẹo có nhân đã được nhà sản xuất bánh
kẹo chú trọng, công nghệ sản xuất kẹo có nhân được sản xuất rộng rãi góp phần làm
phong phú thêm nhiều chủng loại bánh kẹo của Việt Nam nói riêng và thế giới nói
chung.
Hiện nay với sự phát triển mạnh mẽ của thời kì công nghiệp hóa, nhiều kỷ sư giỏi
và công nhân có tay nghề cao được đào tạo có chất lượng. Với nhiều nhà máy, máy
móc thiết bị ra đời nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất được tốt hơn, tạo ra nhiều
sản phẩm phong phú về chủng loại, chất lượng. Đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng trong nước và nước ngoài.
Góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân, nâng cao mức thu nhập đồng thời
thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam ngày càng phát triển mạnh mẽ.

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

6


Mục tiêu: Nhiệm vụ của đồ án công nghệ chế biến thực phẩm được tìm hiểu là quy
trình sản xuất kẹo cứng có nhân với năng suất là 8000 tấn/năm.
Nội dung chính:
-

Tổng quan về sản phẩm, nguyên liệu sử dụng.
Quy trình sản xuất kẹo.
Tính toán cân bằng vật chất.
Dây chuyền thiết bị.

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

7


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Nguồn gốc ra đời của bánh kẹo
Bánh kẹo ra đời khi 3500 năm trước khi người Ai Cập kết hợp giữa mật ong với các
loại trái cây để làm kẹo. Đầu tiên là thỏa mãn vị ngọt nhưng sau đó vì nhu cầu của
người tiêu dùng và thị trường ngày càng lớn mà ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo
ra đời. Đến nửa sau thế kỉ 19 với sự ra đời của máy móc thì ngành sản xuất bánh
kẹo mới thực sự phát triển và thu được nhiều thành tựu lớn trong việc sản xuất ra

nhiều loại bánh kẹo, đặc biệt là từ sau chiến tranh thế giới thứ II.
Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của máy móc và thiết bị trên thị trường suất
hiện nhiều loại bánh kẹo với những mẫu mã phong phú mang những hương vị đặc
trưng riêng. Mỗi quốc gia, mỗi công ty dều có bí quyết riêng để tạo ra những loại
bánh kẹo đặc trưng cho mỗi vùng miền, văn hóa của từng khu vực. Trong đó ngành
sản xuất kẹo đã khẳng định được vị thế trên thị trường đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng, ở nhiều lứa tuổi khác nhau, nhiều chủng loại kẹo như kẹo cứng, kẹo dẻo,
kẹo mềm, đặc biệt ngành sản xuất kẹo cứng có nhân được nhiều nhà sản xuất chú
trọng với nhiều mẫu mã và mùi vị khác nhau thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng
góp phần thúc đẩy kinh tế của nước nhà ngày càng phát triển.
1.1.2. Nguyên liệu
a. Saccharose
Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có công thức phân
tử là C12H22O11. Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d =
1.5879 g/cm3 . Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là  - D - glucose
và  - D - fructose tạo thành.
Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D – fructose,
hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có
thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những
hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, . . . Đường
nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

1


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của
không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí. Khi gia nhiệt
đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài
(quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm
của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH– , saccharose sẽ
phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất
khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186 0C, nếu
tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200 0C sẽ
tạo thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ
nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,
khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của
saccharose cũng khác nhau.
Bảng 1. 1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau[1]
Nồng
saccharose
(%)
0
10
20
30
40
50

độ

Nhiệt độ

Nồng

độ

Nhiệt độ

sôi ( oC)

saccharose

sôi ( oC)

100
100,4
100,6
101,0
101,5
102,0

(%)
60
70
80
90
99
-

103,0
106,5
112,0
130,0

160,0
-

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có
mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl 2
thì độ tan lại giảm. Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Sau
đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE của
nhà máy đường Biên Hòa.
Bảng 1. 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE. [2]
STT

Chỉ tiêu

Mức quy định

Phương
pháp thử

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

2


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi
1

Trạng thái

khô, không vón cục.
Tinh thể đường cũng như dung

2

Mùi vị

dịch đường trong nước cất có vị

TCVN

ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.

1696:87

Tinh thể đường có màu trắng óng
3

Màu sắc

ánh. khi pha trong nước cất, dung

dịch đường trong suốt.
Bảng 1. 3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE
STT

Chỉ tiêu

Mức quy định

1

Độ Pol, oZ

> 99,9

2
3
4
5

Hàm lượng đường
khử, %
Tro độ dẫn, tính
bằng %
Độ ẩm, tính bằng
%
Độ

màu,

ICUMSA

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

độ

< 0,03

< 0,03
< 0,05
< 10

3

Phương pháp thử
ICUMSA GS 2/3-1(94)
hoặc Foodstuffs-EC (94)
ICUMSA
2003
GS 2-6(2001)
ICUMSA

2003

GS 2/3-17(2002)
ICUMSA

2003

GS 2/1/3-15(1994)
ICUMSA
2003
GS 2/3-9(2002)


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Bảng 1. 4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE.[4]
STT
1

2

3

4

Chỉ tiêu

Mức quy định

Hàm lượng
Chì (ppm)
Hàm

lượng

đồng (ppm)
Hàm

lượng

Asen (ppm)
Hàm lượng SO2
(ppm)

Phương pháp thử
JSFA-III

< 0.5

AOAC 2006

<2

AOAC 2006

<1

ICUMSA 2003 GS

<6

2/1/7-33 (2000)

Bảng 1. 5: Chỉ tiêu vi sinh của đường RE.[5]
STT

Chỉ tiêu

Mức quy định

Tổng số bào tử nấm
1

Phương pháp thử

ICUMSA 1996 GS

men,nấm men có trong

< 10

2/3-47 (1998)

10g đường
b. Đường nha
Đường nha hay mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng để chế biến kẹo cứng có
nhân. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc
enzyme. Các loại tinh bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bột
khoai tây hay lúa mạch. Đường nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu
hoặc hơi vàng, trong suốt, sánh và có vị ngọt dịu.
Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose.
Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:
Với lượng đường nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của
kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển.
Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ
chức và hương vị của kẹo.
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

4


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

+ Glucose
Glucose: Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180). Glucose là đường khử trong đường
nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose có tác dụng chống kết tinh, ít hút ẩm
nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới
nhiệt độ tới hạn 1350C. Thông thường hàm lượng glucose trong đường nha là 25 30%.
- Maltose
Maltose: Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342). Maltose cũng là đường khử thuộc
loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút
nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100 oC thì quá trình phân huỷ bắt đầu diễn
ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong đường nha thì hàm lượng maltose vào
khoảng 10-15%. Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường.
- Fructose
Fructose: Công thức phân tử: C 6H12O6. Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ
phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành fructose. Sự
chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm
lượng frutose trong đường nha không nhiều. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút
ẩm cực mạnh. Do vậy, sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của
kẹo
- Dextrin
Dextrin: Công thức phân tử (C6H10O5)n. Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ
nhớt cao và tính dính. Hàm lượng và tính chất của dextrin trong đường nha làm ảnh
hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của đường nha. Trong đường nha hàm lượng
dextrin thường vào khoảng 35-40%. Nếu hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó
chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ cản
trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo. Trong sản xuất kẹo, đường nha được sử
dụng không những làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

5

Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

hết các loại kẹo. Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản
phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi khuẩn,
nấm mốc gây ra cho kẹo thành phẩm. Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha để
tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể
tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường”.
Đây là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể
đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô
đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử
dụng đường nha. Đó là nhờ đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn,
điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự
kết tinh
Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng
này người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt
nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì. Để đánh giá
mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến đường nha người ta đưa ra chỉ số DE.
Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh
bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui
thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose
theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Đường nha cũng có thể được phân làm 2
nhóm: ngọt và không ngọt.
 Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút
ẩm.
 Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính
keo, truyền nhiệt kém.

Bảng 1. 6: Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo Bibica).[6]
Chỉ tiêu
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

Yêu cầu
6


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Nồng độ chất khô

74 – 82%

Đường khử (DE)

35 – 75%

pH

4.5 – 6

Tổng số nấm men

< 100 cfu/g

Màu

50 – 100 ICUMSA

Tro Kim

0,1 – 0,5%

loại nặng

< 20 ppm

Muối NaCl

 0,5%

c. Chất béo
Chất béo trong sản xuất kẹo cứng người ta thường bổ sung thêm chất béo để kẹo trở
nên bóng, mịn, ít dính răng khi ăn. Chất béo còn giúp chống dính giữa các viên kẹo
với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói. Các loại chất béo thường
sử dụng là bơ sữa, bơ cacao, dầu thực vật, shortening.
d. Acid hữu cơ
Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị, tạo
pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose. Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủy
phân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống
hồi đường cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucose
tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước. Trong đó có 2 loại thường
dùng là:
+ Acid citric
Đây là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. Công thức hoá
học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH.

Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn, khó tan trong ethylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất
là trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng
thường là 0,4-1,4%.
+ Acid tartric
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

7


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric. Công thức
hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH.
Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 17000C, dễ tan trong nước và cồn.
1.1.3. Hương liệu
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi
thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột,
dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích.
Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyt, acid, rượu,… Công
nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate. Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên
quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu,
mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ,
không đạt được hiệu quả cần có. Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay
hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu,
làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo. Một số loại hương liệu thường được sử
dụng là tinh dầu và vanilin.
a.Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong
nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học, tinh dầu là một
hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất
là terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vòng
hoặc không vòng, công thức là (C10H10)n). Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh
dầu sau: Tinh dầu cam, quýt, chanh, dứa
Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng
như sau:
-

Có mùi thơm đặc trưng.
Thấm với giấy đột cháy được.
Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ
Kim loại nặng ≤ 10ppm.

b. Vanilin
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

8


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic. Có ảnh hưởng đến hương thơm của sản phẩm, nâng cao
giá trị của sản phẩm.
c. Chất màu
Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là

nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại
đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng
biến màu khác. Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất
màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước : màu = 9:1.
Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chất
béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào
kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo
Bảng 1. 7: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm.[7]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chất bay hơi (ở 135oC)

 10%

Chất không tan trong nước

 0,5%

Arsen (tính theo As2O3)

 1,4 ppm

Chì

 10 ppm

d. Bột cacao
Bột cacao được sử dụng làm nhân của kẹo cứng.

Bột làm từ hạt cacao nghiền ra, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất chocolate đen.
Dựa vào hàm lượng béo, bột cacao được chia làm 3 loại:
 Bột cacao có hàm lượng béo cao: ≥ 20%.
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

9


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

 Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10 – 20% bơ cacao.
 Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao.

Hình1. 1: Bột cacao
e. Phụ gia khác
Để chống hư hỏng kẹo ta cần bổ sung thêm chất bảo quản là muối Na, K của acid
sorbic, acid benzoic. Hàm lượng sử dụng nhỏ hơn 0,1% khối lượng kẹo. Chất phụ gia
này cũng góp phần quan trọng trong việc bảo quản cũng như nâng cao chất lượng sản
phẩm của kẹo.
1.1.4. Nước
Nước là một thành phần không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm nói chung và công
nghệ sản xuất kẹo nói riêng. Để đảm bảo cho quy trình sản xuất nước cần tuân theo
các chỉ tiêu sau

Bảng 1. 8: Tiêu chuẩn nước để sản xuất thực phẩm. [8]
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Giới hạn tối đa

1

Màu sắc

TCU

15

2

Mùi vị

-

Không có mùi, vị lạ

3

Độ đục

NTU

2

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

10


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

4

pH

-

6,5 - 8,5

5

Độ cứng, tính theo CaCO3

mg/l

300

6

Tổng chất rắn hoà tan (TDS)

mg/l

1000

7

Hàm lượng Nhôm

mg/l

0,2

8

Hàm lượng Amoni

mg/l

3

9

Hàm lượng Antimon

mg/l

0,005

10

Hàm lượng Asen tổng số

mg/l

0,01

11

Hàm lượng Bari

mg/l

0,7

12

Hàm lượng Bo, tính chung cho

mg/l

0,3

cả Borat và Axit boric
13

Hàm lượng Cadimi

mg/l

0,003

14

Hàm lượng Clorua

mg/l

250

15

Hàm lượng Crom tổng số

mg/l

0,05

16

Hàm lượng Đồng tổng số

mg/l

1

17

Hàm lượng Xianua

mg/l

0,07

18

Hàm lượng Florua

mg/l

1,5

19

Hàm lượng Hydro sunfur

mg/l

0,05

20

Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+

mg/l

0,3

và Fe3+)
21

Hàm lượng Chì

mg/l

0,01

22

Hàm lượng Mangan tổng số

mg/l

0,3

23

Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số

mg/l

0,001

24

Hàm lượng Molybden

mg/l

0,07

25

Hàm lượng Niken

mg/l

0,02

26

Hàm lượng Nitrat

mg/l

50

27

Hàm lượng Nitrit

mg/l

3

28

Hàm lượng Selen

mg/l

0,01

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

11


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

29

Hàm lượng Natri

mg/l

200

30

Hàm lượng Sunphát

mg/l

250

31

Hàm lượng Kẽm

mg/l

3

32

Chỉ số Pecmanganat

mg/l

2

33

Coliform tổng số

cfu/100ml

0

34

E.coli hoặc Coliform chịu

cfu/100ml

0

nhiệt

1.2. Tổng quan về sản phẩm

1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nông
phẩm đã được gia công xử lý trước loại bỏ các sơ bã, nên kẹo có giá trị dinh dưỡng
rất cao, cơ thể người hấp thụ dễ dàng. Kẹo chứa nhiều chất cần thiết nhất cho cơ thể
như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, vitamin, ...chất dinh dưỡng và lượng chất
dinh dưỡng trong các loại kẹo là khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat trong đó
chủ yếu là đường. Việc chọn, dùng nguyên liệu trong sản xuất đường ảnh hưởng
chính đến việc sản xuất kẹo, vì thế phải nắm vững tác dụng, tính chất vật lí, các
biến đổi hóa lí, hóa học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó
đề ra những biện pháp kĩ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản
phẩm.
1.2.2. Phân loại kẹo
Kẹo là thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm từ đường nên
mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo
như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, công nghệ chế biến, tính chất vật lý
để đặt tên cho các loại kẹo.
1.2.2.1. Kẹo cứng
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

12


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Kẹo cứng còn gọi là caramen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc nha có độ ẩm
1-3%.
- Cấu trúc: Cứng, giòn, trong suốt.
- Nguyên liệu chính: Đường saccharoza.

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, acidcitric...
- Nguyên lí sản xuất: Phá vở trạng thái tinh thể của đường saccharose, kết tinh trở
lại với trạng thái vô định hình.
- Các sản phẩm:
+ Kẹo cứng hoa quả: Cam, dứa, táo, nho...(có nhân, không nhân).
+ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế...
+ Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao...
+ Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh ( pinixilin, biomixin..).
+ Kẹo dinh dưỡng: Sinh tố (A, B, C..).

Hình1. 2.Kẹo cứng.
1.2.2.2. Kẹo cứng có nhân
-

Kẹo cứng có nhân có hàm ẩm 1- 5%.
Cấu trúc cứng, giòn, có nhân bên trong.
Nguyên liệu chính: Đường saccaroza.
Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, acidcitric, bột chocolate.
Nguyên lí sản xuất: Phá vở trạng thái tinh thể của đường saccaroza. Kết tinh trở

lại với trạng thái vô định hình.
- Các sản phẩm:
+ Kẹo cứng có nhân chocolate.
+ Kẹo cứng có nhân sữa.
+ Kẹo cứng có nhân trái cây.
+ Kẹo cứng có nhân cà phê.

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

13

Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Hình1. 3.Kẹo cứng có nhân
1.2.2.3. Kẹo mềm
- Kẹo mềm hàm ẩm 5 – 20%.
- Cấu trúc mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.
- Nguyên liệu chính: Đường saccaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa.
- Nguyên lí sản xuất: Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirô
đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo cấu trúc mềm bền vững.

Hình1. 4. Kẹo mềm
1.2.2.4. Kẹo dẻo
+ Kẹo dẻo hàm ẩm 4 -5 %.
+ Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi.
+ Nguyên liệu chính: Đường saccaroza và chất tạo đông.
+ Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa, tạo vị.
+ Nguyên lí sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao, nhờ sử dụng các chất có
năng lực tạo keo đông cao.

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

14


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Hình1. 5. Kẹo dẻo
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng quy mô trong dân số với cơ
cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những nghành có tốc độ tăng trưởng mạnh và ổn định
tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang bị thu hẹp dần thì các công
ty lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị
trường với sự đa dạng trong sản phẩm, chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của
người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu.
Trong những năm gần đây, thị trường bánh kẹo tại Việt Nam trở nên sôi động hơn
hẳn, có nhiều mặt hàng mới xuất hiện, về mẫu mã và chất lượng không kém gì các
sản phẩm ngoại nhập. Với phương châm “ Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt
Nam” được phát động rộng rãi đến nhà sản xuất và cả người tiêu dùng thời gian
qua, làm thị trường tiêu dùng trong nước trở nên sôi động và hiệu quả.
Theo thống kê, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2010 đến năm 2012 khoảng
706.000 tấn, năm 2013 khoảng 1000 tấn, doanh thu đạt gần 1000 tỉ đồng.
Các sản phẩm bánh kẹo vô cùng phong phú, mỗi nhà sản xuất lại có những sản
phẩm đặc trưng, tạo ưu thế riêng trên thị trường. Khoảng 70% sản lượng bánh kẹo
được tiêu thụ ở thị trường nội địa. Tìm năng tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam còn rất
lớn bởi mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức
trung bình của thế giới (2,8 kg/ người/ năm), dân số đông và khá trẻ. Mỗi năm nhờ
các doanh nghiệp không ngừng nâng cao về chất lượng, chủng loại và thị trường
nên sản phẩm bánh kẹo ngày càng chiếm ưu thế trong nước cũng như nhập khẩu
sang các nước ngày càng nhiều.
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

15

Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

1.3. Giới thiệu về các sản phẩm trên thị trường
Bánh kẹo nói chung và các loại kẹo cứng có nhân nói riêng không đòi hỏi công
nghệ cao, không là mặt hàng thiết yếu trong đời sống, nhưng doanh thu không hề
nhỏ và ngày càng phát triển. Đặc biệt với nhiều thiết bị máy móc ngày càng hiện
đại, phong phú nên ngành sản xuất kẹo cứng có nhân được chú trọng. Trên thị
trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm đang được người tiêu dùng lựa chọn, sử
dụng và tin dùng.

Hình1. 6. Kẹo cứng có nhân trái cây

Hình1. 7. Kẹo cứng có nhân chococlate

Hình1. 8. Kẹo bạc hà nhân chocolate

Hình1. 9. Kẹo sữa cà phê

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

16


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Hình1. 10. Kẹo nhân sâm hàn quốc

CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1.Quy trình công nghệ
Đường saccharose
Nước
Hòa tan, phối trộn

Lọc

Bột cacao

Mật tinh bột

caccccâcocâ

Đường
Saccharoze

Nấusiro
Phối trộn 2

Bơ,vitaminC cacao

Xả kẹo
Nghiền
Màu,mùi,acid,phụ gia

Chất nhủ hóa

Phối trộn 1

Đảo trộn nhiệt
Quật
Làm diệu
Nạp nhân

Nhân

Tạo hình
Làm nguội

Phân loại

Bao gói

SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

17


Đồ án công nghệ chế biến Thực Phẩm

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Sản phẩm

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân

2.2.Thuyết minh quy trình
2.2.1. Hòa tan:
Đường saccharose và phối trộn đường nha.

+ Mục đích: Để nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo được thuận
lợi hơn.
+ Chuẩn bị: Tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường
saccharose và đường nha).
+ Phương pháp thực hiện:
Quá trình hòa tan đường: Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một
lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình hòa tan
đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống
phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá
bão hòa.
Quá trình hòa tan mật tinh bột: Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn
thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất
khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành
phẩm. Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùng
đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tan
saccharose.
Hàm lượng đường khử trong thành phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
kẹo. Nếu hàm lượng đường khử quá cao sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm và bị chảy. Ngược
SVTH: Trịnh Thị Kim Hoa

18