Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông

i
LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của khoa Khách sạn – Du lịch, trường Đại học Thương Mại,
và sự đồng ý của cô giáo hướng dẫn ThS. Dương Thị Hồng Nhung, em đã thực hiện đề
tài: “Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông”
làm khóa luận tốt nghiệp của mình.
Để hoàn thành khóa luận này, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong
khoa đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu tại
trường Đại học Thương Mại.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới cô giáo hướng dẫn ThS. Dương Thị
Hồng Nhung trong thời gian qua đã tận tình, chu đáo hướng dẫn em thực hiện khóa
luận này. Chỉ ra những lỗi sai trong bài, tỉ mỉ giảng dạy và phân tích hướng làm đúng
cho đề tài, giúp em hoàn thiện bài khóa luận một cách tốt nhất.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn hảo nhất. Song do
lần đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế làm việc
cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu
sót nhất định mà bản thân em chưa thấy được. Em rất mong được sự góp ý của quý
Thầy, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp để khóa luận được hoàn chỉnh hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 03 tháng 05 năm 2017
Sinh viên
Tô Thị Mỹ Linh


ii
MỤC LỤC
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................vi


iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Số bảng/hình/
sơ đồ
Hình 2.1
Sơ đồ 2.1
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 2.5
Bảng 2.6
Bảng 2.7
Bảng 3.1
Bảng 1
Bảng 2

Nội dung bảng/hình/
sơ đồ
Logo nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông
Cơ cấu tổ chức nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông
Kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng qua 2 năm 2016
và 2015
Cơ cấu tổ chức lao động tại nhà hàng
Định mức lao động của nhân viên bàn và bếp tại nhà hàng
Phân công lao động tại nhà hàng
Các ca làm việc tại nhà hàng
Lịch làm việc một ngày tại nhà hàng
Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng LĐ tại nhà hàng
Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng (2016-2017)
Bảng thống kê thị trường khách tại nhà hàng
Bảng giá sản phẩm kinh doanh tại nhà hàng

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Số
trang
19
20
22
23
25
26
27
27
28
33
vii
vii


iv
Chữ viết tắt/ký hiệu
LD - TCDL
TP
GTGT
NXB
CSVCKT

Cụm từ đầy đủ
Liên doanh – Tổng cục du lịch
Thành phố

Giá trị gia tăng
Nhà xuất bản
Cơ sở vật chất kỹ thuật


1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Kinh doanh nhà hàng - khách sạn luôn là một trong những hoạt động kinh doanh
chủ yếu của ngành du lịch. Hơn thế nữa, ngày nay cùng với sự hội nhập kinh tế của
Việt Nam ra thế giới và sự phát triển mạnh mẽ của ngành thì kinh doanh nhà hàng khách sạn trở nên khó khăn hơn bao giờ hết do sự cạnh tranh không ngừng giữa các
nhà hàng - khách sạn với nhau. Nhu cầu của người tiêu dùng dịch vụ càng ngày càng
tăng, điều này cũng dẫn đến khó khăn hơn trong lĩnh vực kinh doanh này. Thực tế cho
thấy để đáp ứng đúng, đủ và trên sự mong đợi của khách hàng thì nhà hàng – khách
sạn phải luôn chú trọng trong công tác nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực
như vốn, cơ sở vật chất và đặc biệt là nguồn lao động. Mặt khác, trong tất cả các
nguồn lực thì lao động trong ngành dịch vụ giữ một vai trò hết sức quan trọng, quyết
định đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng – khách sạn.
Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông là nhà hàng thuộc chuỗi lẩu băng chuyền
Kichi Kichi của tập đoàn công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng –
Golden Gate, kinh doanh lĩnh vực chính là ăn uống, cụ thể là lẩu băng chuyền. Trong
những năm qua, nhà hàng đã đạt được những thành công nhất định, như là: thu hút khá
đông khách nội địa và khách quốc tế đến sử dụng dịch vụ tại nhà hàng, có đội ngũ lao
động trẻ tuổi, nhiệt tình, chu đáo với khách hàng, và nhà hàng được đánh giá thu về
doanh thu lớn nhất trong chuỗi các mô hình kinh doanh thuộc tập đoàn này. Song vẫn
tồn đọng những hạn chế nhất định như: doanh thu nhà hàng chưa có sự thay đổi khác
biệt so với những năm gần đây, tổng chi phí nhà hàng bỏ ra vẫn còn lớn so với lợi
nhuận thu lại, bên cạnh về phong cách phục vụ, tính chuyên nghiệp, chuyên môn
nghiệp vụ, cách bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng còn là một vấn đề cần được
quản lý nhà hàng quan tâm hơn để thu hút khách hàng, tăng sức cạnh tranh, nâng cao

hiệu quả kinh doanh vì trên thực tế việc sử dụng lao động tại nhà hàng còn nhiều hạn
chế như việc bố trí nhân viên vào các vị trí trong nhà hàng chưa hợp lý so với trình độ
của họ, bố trí số lao động trong các ca làm việc chưa thực sự tốt, trình độ nhân viên
còn chưa cao… Nhận thức được tầm quan trọng của việc nâng cao hiệu quả sử dụng
lao động, nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông đã chú trọng vấn đề nâng cao hiệu quả
sử dụng lao động. Tuy nhiên, kết quả mang lại đạt được hiệu quả chưa cao.
Xuất phát từ lý luận và thực tiễn trên, em quyết định chọn đề tài: ‘Nâng cao hiệu
quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông’ làm khóa luận tốt
nghiệp của mình.
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
Qua quá trình nghiên cứu, em biết được một số công trình nghiên cứu liên quan
đến đề tài nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp của em như sau:


2
a) Các sách và giáo trình liên quan
Hoàng Văn Hải, Vũ Thuỳ Dương đồng chủ biên, Lê Quân, (2010), Giáo trình
quản trị nhân lực, NXB Thống kê, Hà Nội. Nội dung của cuốn sách giáo trình đề cập
tới việc hoạch định, tổ chức, tạo động lực cho người lao động, kiểm soát hoạt động
quản trị nhân lực.
Nguyễn Doãn Thị Liễu (chủ biên), Trần Thị Phùng, Nguyễn Thị Nguyên Hồng,
(2011), Giáo trình quản trị tác nghiệp doanh nghiệp du lịch, NXB Thống kê, Hà Nội.
Nội dung đề cập chủ yếu của cuốn giáo trình là nghiên cứu sâu những nội dung,
phương pháp, kỹ năng quản trị tác nghiệp hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp
du lịch.
Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (năm 2008), Giáo trình quản trị kinh
doanh khách sạn, NXB Đại học kinh tế quốc dân. Nội dung chủ yếu của cuốn sách đề
cập tới là quản trị nguồn nhân lực trong khách sạn, quản trị chất lượng dịch vụ trong
khách sạn…
Vũ Đức Minh (2009), Giáo trình Kinh tế du lịch, NXB Thống kê, Hà Nội. Nội

dung đề cập chủ yếu của giáo trình là các vấn đề xung quanh chủ đề du lịch như: khái
niệm, xu hướng phát triển, ý nghĩa kinh tế - xã hội của du lịch; nhu cầu, loại hình và
các lĩnh vực kinh doanh du lịch… đồng thời bao hàm cả những vấn đề kinh tế du lịch
như: lao động, cơ sở vật chất - kỹ thuật, chất lượng dịch vụ và hiệu quả kinh tế du lịch.
Mặt khác, giáo trình cũng đề cập đến những vấn đề quản lý như quy hoạch phát triển
du lịch, tổ chức và quản lý ngành du lịch ở Việt Nam và thế giới.
Nội dung cơ bản của những cuốn sách, giáo trình trên nói về các hoạt động quản
trị tác nghiệp du lịch, quản trị nhân lực trong các doanh nghiệp đặc biệt về nhà hàng,
khách sạn, du lịch… giúp nhà quản trị có thể quản lý doanh nghiệp dễ dàng và hiệu
quả. Các nghiệp vụ cơ bản về quy trình phục vụ khách hàng trong hệ thống nhà hàng
khách sạn, hệ thống lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại các
doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ, du lịch. Những cuốn sách, giáo trình trên cung cấp
thông tin lý luận liên quan đến đề tài, giúp em hoàn thiện về những lý luận cơ bản
trong bài khóa luận này
b) Các khóa luận có liên quan
Nguyễn Thị Huệ (2015), Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Thúy
Dương, công ty Cổ phần Nam Giao, Hà Nội, luận văn tốt nghiệp trường Đại học Thương
Mại. Với đề tài này, tác giả đã nêu lên được cơ sơ lý luận, thực trạng và đưa ra được các
giải pháp kiến nghi nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Thúy Dương.
Nguyễn Thị Thanh Minh (2015), Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn Aranya, công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ - Du
lịch Haco, Hà Nội. Với đề tài này, tác gỉa đã nêu rõ được cơ sở lý luận, đánh giá và


3
đưa ra giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
khách sạn Aranya.
Đoàn Vi Phong Vũ (2015), Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận
F&B tại khách sạn Melia Hà Nội, luận văn tốt nghiệp trường Đại học Thương Mại.
Với đề tài này, tác giả đã nêu lên được cơ sở lý luận, thực trạng và đưa ra các giải pháp

kiến nghị nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận F&B, cũng như lao động tại
khách sạn Melia.
Những bài luận văn tốt nghiệp trên đều có nội dung chung là lựa chọn những
doanh nghiệp cụ thể, kinh doanh sản phẩm ăn uống, nêu lên thực trạng của doanh
nghiệp mình về vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại doanh nghiệp từ đó đưa
ra các giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.
Qua tổng hợp các công trình nghiên cứu có thể thấy không có tài liệu, công trình
nghiên cứu khoa học nào nghiên cứu về đề tài nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại
nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông thuộc công ty Cổ phần Thương Mại và Dịch vụ
Cổng Vàng – Golden Gate, Hà Nội trong những năm gần đây. Vậy nên khóa luận tốt
nghiệp này mang tính kế thừa về những vấn đề lý luận có liên quan và đồng thời khóa
luận tốt nghiệp này hoàn toàn không có tính trùng lặp với các công trình nghiên cứu
khác, nó được kế thừa và phát triển theo tính mới là nghiên cứu về nâng cao hiệu quả
sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là hệ thống hóa các vấn đề lý luận, đánh giá và
nghiên cứu về tình hình hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái
Tông, từ đó đề xuất giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại
nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông.
Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, nhiệm vụ nghiên cứu là:
- Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
- Khảo sát và phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi
Kichi Trần Thái Tông trong những năm gần đây. Đánh giá ưu điểm, nhược điểm và tìm
ra nguyên nhân của ưu nhược điểm đó trong công tác sử dụng lao động tại nhà hàng
Kichi Trần Thái Tông
- Đề xuất các giải pháp và kiến nghị về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại
nhà hàng Kichi Trần Thái Tông
4. Đối tượng và phạm vi nghiêm cứu
a) Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là các vấn đề lý thuyết
và thực tiễn liên quan đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi

Kichi Trần Thái Tông, Hà Nội.


4
b) Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung: đề tài giới hạn nghiên cứu về các vấn đề lý luận và thực tế về hiệu
quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Trần Thái Tông và đề xuất giải pháp kiến
nghị nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Trần Thái Tông.
- Về thời gian: sử dụng số liệu nghiên cứu trong 2 năm 2015 và năm 2016, và
định hướng đề xuất giải pháp cho các năm tiếp theo.
- Về không gian: giới hạn nghiên cứu tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông,
thuộc công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng, địa chỉ số 105 Trần Thái
Tông, quận Cầu Giấy, Hà Nội.
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài
a) Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa được xử lý,
được thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ trong đề tài sử dụng bao
gồm:
- Nguồn bên trong nhà hàng: đề đánh giá được hiệu quả sử dụng lao động tại nhà
hàng thì trong thời gian làm khóa luận em đã tiến hành thu thập các dữ liệu về tình
hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong 2 năm 2015 và 2016, về quá trình hình
thành và phát triển của nhà hàng, cơ cấu tổ chức, các lĩnh vực hoạt động kinh doanh
của nhà hàng, số liệu lao động của nhà hàng… Các dữ liệu thứ cấp được thu thập tại
bộ phận tài chính – kế toán, từ thu thập từ ban quản lý nhà hàng.
- Nguồn bên ngoài nhà hàng được thu thập từ sách, báo chí, các trang web
chuyên ngành và luận văn của khóa trước của trường Đại học Thương Mại có liên
quan đến vấn đề lý luận về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng.
b) Phương pháp phân tích số liệu
- Phương pháp tổng hợp: tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ các bộ
phận nhà hàng, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm có

liên quan đến vấn đề nghiên cứu là nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
nói chung và tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông nói riêng.
- Phương pháp so sánh: được sử dụng để so sánh kết quả hoạt động kinh
doanh, hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2015 và 2016 của nhà hàng Kichi
Trần Thái Tông.
- Phương pháp phân tích: phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu,
chi phí, số lao động những năm gần đây của nhà hàng, và cơ cấu tổ chức lao động
trong từng thời kỳ từ đó rút ra năng suất lao động, và đúc kết kết luận về tình hình hiệu
quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Trần Thái Tông.
6. Kết cấu khóa luận


5
Ngoài phần mở đầu, kết luận, (danh mục tham khảo, danh mục viết tắt, danh mục
bảng biểu, lời cảm ơn) thì bài khóa luận kết cấu thành 3 chương như sau:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
tại nhà hàng
Chương 2: Thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi
Kichi Trần Thái Tông
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị về nâng cao hiệu quả sử dụng
lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông


6
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU
QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG
1.1 Khái luận về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
1.1.1 Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
1.1.1.1 Nhà hàng
a) Khái niệm

Do sự phát triển của nhu cầu ăn uống ngoài gia đình, đồng thời do phân công lao
động xã hội nên các nhà hàng ra đời. Cho đến nay có nhiều cách hiểu khác nhau về
nhà hàng.
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn
uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và nhu cầu khác của khách hàng với mục đích
chủ yếu là thu lợi nhuận.
Theo định nghĩa thông thường, có thể hiểu đơn giản nhà hàng là nơi phục vụ
khách hàng các món ăn, đồ uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm thu lợi nhuận.
Theo Thông tư liên bộ số 27/LD-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch
và Bộ Thương mại thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức
chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại
hình doanh nghiệp.
Từ đó khái niệm chung nhất về nhà hàng có thể hiểu như sau: Nhà hàng là tổ
chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh
doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và
các dịch vụ bổ sung khác nhau nhằm thực hiện mục đích sinh lợi.
b) Phân loại
- Phân loại theo menu, món ăn phục vụ: Các nhà hàng được phân loại dựa trên
các món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ, thông thường mang những phong
cách hay đặc trưng riêng của các món ăn đến từ các đất nước khác nhau, như: nhà
hàng Pháp, nhà hàng Á, nhà hàng Âu…
- Phân loại theo hình thức phục vụ: nhà hàng chọn món (Alacarte), nhà hàng tự
phục vụ (Buffet), nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast Food), nhà hàng phục vụ tiệc
(Banquet Hall).
- Phân loại theo loại đồ ăn chuyên: Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn
chính mà nhà hàng phục vụ như nhà hàng hải sản/đặc sản – chuyên các món ăn hải sản
hoặc các món ăn đặc sản của các vùng miền, nhà hàng chuyên gà/bò/dê – đây là những
nhà hàng chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê. Ngoài ra nhà hàng bia
hơi, nhà hàng Lẩu cũng là những nhà hàng được phân loại theo tiêu chí này.

7
- Phân loại theo qui mô, đẳng cấp: Phân loại nhà hàng theo tiêu chí quy mô, đẳng
cấp thì có những nhà hàng như nhà hàng bình dân, các quán ăn nhỏ, các quầy di động
trên đường phố hay nhà hàng trung – cao cấp, nhà hàng rất sang trọng hoặc Canteen nhà ăn tại các trường đại học.
1.1.1.2 Kinh doanh nhà hàng
a) Khái niệm
Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc là tất cả các công đoạn
của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ
sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi.
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chủ yếu là chế biến, bán và tổ chức
tiêu dùng tại chỗ các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra, một số nhà hàng còn có thể cung
ứng dịch vụ bổ sung tại nhà hàng hoặc có thể phục vụ nhu cầu ăn uống lưu động theo
yêu cầu của khách hàng.
b) Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, xét theo các
yếu tố tạo nên sản phẩm dịch vụ thì kinh doanh ăn uống trong nhà hàng có các đặc
điểm cơ bản sau:
- Đặc điểm về sản phẩm: sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gồm 2 nhóm: sản
phẩm tự chế và sản phẩm chuyển bán. Không giống như các sản phẩm công nghiệp,
sản phẩm tự chế trong các nhà hàng phục vụ nhu cầu hàng ngày của khách hàng nên
không thể dự trữ, bảo quản lâu được, thường không sản xuất theo số lượng lớn mà phụ
thuộc vào nhu cầu của khách hàng trong ngày.
- Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng. Đó có thể là
dân địa phương, là khách du lịch hay khách vãng lai từ nơi khác đến… khách hàng của
nhà hàng là yếu tố cấu thành không thể thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà
hàng. Nhu cầu của các đối tượng khách hàng đến nhà hàng có sự khác nhau về tuổi
tác, khẩu vị, phong tục và tập quán tiêu dùng, về sở thích và thói quen ăn uống… Sự
khác biệt trên cần phải được nhà hàng nghiên cứu để phục vụ khách hàng tốt nhất đáp
ứng phù hợp với từng kiểu khách hàng mang đến sự trên cả mong đợi về cả chất lượng

phục vụ lẫn chất lượng sản phẩm cho khách.
- Đặc điểm về lao động: Hoạt động chế biến sản phẩm và phục vụ trong nhà hàng
đòi hỏi phải có nhân viên phục vụ trực tiếp, các hoạt động phục vụ thường không áp dụng
cơ khí hóa hoặc tự động hóa nên các nhà hàng thường sử dụng chủ yếu lao động sống để
thực hiện các hoạt động kinh doanh. Lao động trong các nhà hàng yêu cầu phải có sức
khỏe tốt, có trình độ chuyên môn phù hợp với vị trí công việc, có những kỹ năng giải
quyết tình huống công việc khéo léo, có tâm huyết với công việc, có tinh thần học hỏi và
đảm bảo trong quy định lao động và dưới sự giám sát chỉ đạo của ban quan lý.


8
- Đặc điểm về cơ sở vật chất kĩ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng rất đa
dạng, từ bình dân đến cao cấp. Tùy theo mục đích kinh doanh và đặc điểm của khách
hàng chủ yếu để tạo lập cơ sở vật chất của nhà hàng. Tuy nhiên điểm chung nhất của
nhà hàng là phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm bảo
điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến sản phẩm và phục vụ
khách hàng.
1.1.2 Lao động trong kinh doanh nhà hàng
1.1.2.1 Khái niệm và đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng
a) Khái niệm
Lao động là hoạt động quan trọng nhất của con người, nó tạo ra của cải vật chất
và các giá trị tinh thần của xã hội. Lao động có năng suất, chất lượng và hiệu quả cao
là nhân tố quyết định sự phát triển của đất nước, xã hội, gia đình và bản thân mỗi
người lao động. Bất cứ một chế độ xã hội nào, lao động của con người cũng là một
trong những yếu tố quyết định nhất, năng động nhất trong sản xuất.
Lao động trong kinh doanh nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiết,
được phân công để thực hiện việc sáng tạo và cung ứng các sản phẩm dịch vụ ăn uống
cho khách đến nhà hàng.
b) Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng
- Lao động kinh doanh nhà hàng mang tính chất lao động dịch vụ: Lao động tại

bộ phận nhà hàng tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, không tồn tại dưới
hình thái vật thể do đặc điểm sản phẩm của bộ phận nhà hàng mang tính chất vô hình,
không hiện hữu là sản phẩm ăn uống bằng cách tạo ra các món ăn đồ, uống nhằm thỏa
mãn nhu cầu của khách hàng. Lao động tại bộ phận nhà hàng không chỉ tạo ra các sản
phẩm ăn uống mà còn đóng vai trò quyết định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảm
nhận của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống của nhà hàng qua thái
độ, trình độ của nhân viên bàn khi phục vụ khách hàng. Do đó, bản thân lao động cũng
mang tính dịch vụ.
- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính chất phức tạp: Trong kinh doanh ăn
uống, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt của
khách hàng nên lao động tại bộ phận nhà hàng phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách
hàng khác nhau có những đặc điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm lý và
thị hiếu, chịu môi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ cho
khách hàng đòi hỏi lao động phải có kiến thức chuyên môn, xã hội, và kỹ năng giao
tiếp khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại khách sạn.
Nhân viên bộ phận nhà hàng có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tác
động từ khách hàng trong quá trình tác nghiệp. Vì vậy, lao động tại bộ phận nhà hàng
có tính chất phức tạp do môi trường làm việc tạo nên.


9
- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Tại nhà
hàng có những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể và mang tính chuyên
môn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối quan hệ với nhau, hỗ trợ
cho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng. Ví dụ: lao động bàn, bar,
bếp…Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành thục trong công việc của
người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao nhưng lại tạo ra sự cứng
nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau.
- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính thời vụ, thời điểm: Do kinh doanh ăn
uống mang tính thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao còn vào

trái vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinh
doanh, thời gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì nhân viênmới làm việc,
nhà hàng mới cung ứng dịch vụ. Điều này làm cho nhà hàng cần sử dụng nhiều lao
động theo mùa, bán thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao động trong công việc
và thu nhập.
- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách: Nhà
hàng cứ có khách hàng là nhân viên nhà hàng phải đón tiếp bất kể mọi thời gian làm
cho người lao động luôn bị động trong công việc. Nhà hàng cần phải tổ chức lao động
một cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay giờ hành chính tùy vào đặc điểm công
việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn có thể phục vụ nhu cầu ăn uống của
khách hàng vào những thời điểm thích hợp.
- Lao động kinh doanh nhà hàng có tỷ trọng lao động nữ cao: Trong kinh doanh
nhà hàng tỷ lệ lao động nữ chiếm gần 2/3 là do đặc thù của lao động nữ phù hợp với
việc phục vụ khách hàng đặc biệt là lao động bộ phận bàn và bar, đặc điểm công việc
của nhà hàng trong nhà hàng đòi hỏi sự khéo léo, nhẫn nại, bền bỉ và có sức chịu đựng.
Tiền lương lao động trong ngành kinh doanh ăn uống thấp không hấp dẫn nam giới, ít
cơ hội thăng tiến. Lao động chủ yếu là bán thời gian hoặc làm ca nên có thời gian để lo
cho các công việc gia đình khác, tính chất công việc phù hợp với nữ giới.
Ngoài ra lao động tại nhà hàng còn có một số đặc điểm khác: Lao động tại nhà
hàng có cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng
dịch vụ của khách hàng. Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động sống nên chi phí
lao động cao, lao động tham gia nhiều vào quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ.
1.1.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng
a) Khái niệm, nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động
Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng là quá trình sắp đặt lao động vào các
vị trí, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của người lao động nhằm đạt hiệu
quả cao trong công việc.
- Để nâng cao hiệu quả trong bố trí và sử dụng lao động thì doanh nghiệp phải áp

10
dụng các nguyên tắc khoa học sau đây:
+ Bố trí và sử dụng lao động phải theo quy hoạch, đảm bảo có mục đích: khi quy
hoạch cần chú ý tới năng lực chuyên môn của mỗi nhân viên và phải coi trọng phẩm
chất đạo đức của lao động như tinh thần tiết kiệm, ý thức tập thể, tính liêm khiết trung
thực, tuân thủ các cam kết của doanh nghiệp…
+ Bố trí và sử dụng lao động theo logic hiệu suất: có nghĩa là bố trí đúng người,
đúng việc, tạo ra êkíp làm việc hỗ trợ lẫn nhau nhằm nâng cao hiệu suất công việc.
+ Bố trí và sử dụng lao động phải theo logic tâm lý xã hội: con người là tổng hòa
của các mối quan hệ xã hội vì vậy cần phải chú ý tới các mối quan hệ tình cảm của
người lao động. Từ đó sẽ thúc đẩy họ làm việc tích cực hơn, hiệu quả hơn, nâng cao
năng suất lao động.
+ Bố trí và sử dụng lao động phải lấy sở trường làm chính: doanh nghiệp cần
tuyển chọn kỹ lưỡng nhân viên và cần phải dựa vào sở thích của họ nhằm phát huy hết
tài năng của họ khi họ thực hiện công việc đúng chuyên môn. Tuy nhiên doanh nghiệp
cần xem điểm nào nổi trội và có lợi cho doanh nghiệp, tránh cho nhân viên kiêm chức
nhiệm vì làm nhiều việc sẽ không đạt hiệu quả cao bằng công việc chuyên sâu của họ.
+ Dân chủ tập trung trong bố trí và sử dụng lao động: thống nhất từ cấp cao nhất
nhưng phải phân quyền rộng rãi cho cấp dưới trong hệ thống, được thực hiện thông
qua những cuộc gặp gỡ giữa cấp trên và người được bố trí để thông suốt. Bên cạnh đó
nhà quản trị cần phải chú ý và lắng nghe ý kiến của tập thế, tạo không khí hòa hợp
trong doanh nghiệp.
b) Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng
 Xác định định mức lao động trong nhà hàng:
Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để hoàn thành một nhiệm vụ
công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng khách hàng trong những điều kiện nhất
định. Định mức lao động nhà hàng có thể được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay
mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với một nhân viên hay một bộ phận công tác
trong một thời gian nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến động thì định
mức lao động phải thường xuyên xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới

- Phân loại định mức lao động: Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức
lao động khác nhau như sau:
+ Theo đặc điểm nghề nghiệp: định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ bếp,
định mức phục vụ bar…
+ Theo trình độ chuyên môn: định mức lao động cho nhân viên bậc 1, 2, 3…
+ Theo cấp quản lý: định mức ngành, định mức doanh nghiệp…
- Phương pháp xác định định mức lao động: Có 2 phương pháp xác định định


11
mức lao động được sử dụng trong nhà hàng là:
+ Phương pháp thống kê kinh nghiệm tiến hành bằng cách xác định định mức lao
động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao động theo
số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên kinh
nghiệm trong công việc và số liệu thống kê của các năm trước.
+ Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học, định mức lao
động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong
bộ phận nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có
độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học
 Tổ chức lao động và đảm bảo công việc:
Tổ chức lao động là việc sắp xếp đội ngũ lao động tại nhà hàng phù hợp với từng
loại công việc nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động lực kích thích
người lao động làm việc. Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng có những nội
dung sau:
- Phân công lao động: là hình thức giao việc cho cá nhân hay một bộ phận lao
động nào đó trong nhà hàng, có thể thực hiện hình thức khoán đối với từng cá nhân
từng bộ phận tùy theo quy mô của nhà hàng, phải hợp tác lao động giữa các bộ phận
bàn, bar, bếp… trong nhà hàng.
- Xác định quy chế làm việc: là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lý
đối với người lao động tại nhà hàng. Việc xác định quy chế làm việc nhà hàng phải

dựa trên đặc điểm kinh doanh phải, có sự mềm dẻo, linh hoạt, phân ca hợp lý đảm bảo
số lao động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí lao
động.
- Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho một
nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo đủ
diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm,…Đồng
thời đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu an toàn về thông
hơi, thông gió, chiếu sáng,… Trong nhà hàng, không gian phụ thuộc vào lượng khách,
nên khi lượng khách đông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng, khó khăn cho
người lao động trong quá trình tác nghiệp.
1.1.3 Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
1.1.3.1 Khái niệm hiệu quả sử dụng lao động
Hiệu quả sử dụng lao động là một nội dung trong hiệu quả kinh tế của doanh
nghiệp, hay còn gọi là hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp.
Hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng các yếu tố
sản xuất của nền kinh tế hay doanh nghiệp. Thực chất của hiệu quả kinh tế là thực hiện


12
yêu cầu của quy luật tiết kiệm thời gian, nó biểu hiện trình độ sử dụng các nguồn
lực trong doanh nghiệp để đạt được mục tiêu đã xác định. Nó quyết định lực lượng
phát triển của lực lượng sản xuất, tạo điều kiện phát triển văn minh của xã hội và
nâng cao đời sống của con người qua mọi thời đại. Hiệu quả kinh tế được xem xét
qua các quan điểm:
1) Hiệu quả kinh tế là kết quả đạt được của hoạt động kinh tế.
Hiệu quả = Kết quả
Ưu điểm: Việc xác định hiệu quả sử dụng lao động đơn giản, nhanh gọn, phản
ánh được quy mô hoạt động sử dụng lao động.
Hạn chế: không phản ánh được chất lượng của hoạt động sử dụng lao động trong
nhà hàng.

2) Hiệu quả kinh tế là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ
ra để đạt được kết quả đó trong hoạt động kinh tế.
Hiệu quả = Kết quả - Chi phí
Ưu điểm: Cách tính này đơn giản và dễ tính toán.
Hạn chế: Không cho phép đánh giá chất lượng hoạt động kinh doanh của doanh
nghiệp, không có khả năng so sánh hiệu quả giữa các thời kỳ, giữa các doanh nghiệp
với nhau, không phản ánh được năng lực tiềm tàng để nâng cao hiệu quả, dễ đồng nhất
hai phạm trù hiệu quả và kết quả.
3) Hiệu quả kinh tế là mối tương quan tối ưu giữa các yếu tối đầu ra và các yếu tố
đầu vào cần thiết của hoạt động kinh tế đó.
Hiệu quả = Kết quả/Chi phí
Ưu điểm: Theo quan niệm này hoàn toàn có thể tính toán được hiệu quả kinh tế
trong sự vận động và biến đổi không ngừng của các hoạt động kinh tế, không phụ
thuộc vào quy mô và tốc độ biến động khác nhau của chúng.
Hạn chế: Việc xác định hiệu quả phức tạp và khó khăn, đòi hỏi phải xác định
được mối quan hệ tương thích giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố vào
Kết luận: trong ba quan điểm nêu trên, quan điểm thứ ba được sử dụng phổ biến
nhất trong kinh doanh nhà hàng, bởi lẽ nó dễ xác định và phản ánh chính xác được
chất lượng của hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Từ đó ta có thể hiểu: Hiệu quả kinh doanh nhà hàng phản ánh trình độ sử dụng
nguồn lực của nhà hàng, được thể hiện bằng mối tương quan tối ưu của mối quan hệ
giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của khách sạn đó. Trong đó, hiệu
quả sử dụng lao động là một yếu tố của hiệu quả sử dụng kinh doanh. Nó phản ánh kết
quả và trình độ sử dụng lao động của từng đơn vị, qua đó thấy được hiệu quả lao động
của từng ngành và của toàn xã hội.
Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình độ


13
sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động kinh doanh với chi

phí lao động để đạt được kết quả cao nhất.
Chỉ tiêu này được mô tả bằng công thức :
Hiệu quả = Kết quả hoạt động kinh doanh/Chi phí lao động
1.1.3.2 Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng là việc không ngừng tiết
kiệm chi phí sử dụng lao động nhưng năng suất lao động lại tăng cao, việc sử sụng lao
động hợp lý mang lại doanh thu, lợi nhuận càng ngày càng nhiều cho nhà hàng. Mặt
khác nhân lực là yếu tối quan trọng quyết định sự tồn tại của một nhà hàng nên nhà
hàng không ngừng đầu tư và chú trọng quan tâm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
tại nhà hàng của mình.
Bản chất của nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là phản ảnh trình độ sử dụng
nguồn lao động trong nền kinh tế hoặc tại nhà hàng, là việc sử dụng các nguồn lực một
cách tiết kiệm nhất. Hay là phản ánh trình độ sử dụng nguồn lực lao động nhằm thực
hiện các mục tiêu của xã hội, phản ánh mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt được
đến xã hội và môi trường
1.2 Nội dung của nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
1.2.1 Sự cần thiết của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là rất cần thiết đối với hoạt động của nhà hàng.
- Nhân lực là yếu tố quyết định cho sự phát triển của bất kỳ doanh nghiệp nào,
đặc biệt đối với nhà hàng nơi mà sự tiếp xúc giữa người lao động với khách hàng
quyết định chất lượng sản phẩm.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động nhằm phát huy được tối đa những điểm
mạnh đồng thời hạn chế các mặt yếu kém của người lao động sao cho có thể đem lại
hiệu quả tối ưu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là phương tiện để tận dụng tiềm năng, thế
mạnh nhằm chiếm lĩnh thị trường, tái sản xuất mở rộng, cải thiện điều kiện làm việc và
nâng cao đời sống cho người lao động.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động sẽ giúp cho nhà hàng tiết kiệm được chi
phí do chất lượng lao động được nâng cao, số lương lao động có thể cắt giảm đi mà
vẫn đáp ứng được nhu cầu lao động tại bộ phận. Đồng thời giúp nhà hàng giảm được

một phần chi phí bỏ ra để giải quyết sai xót của nguời lao động trong quá trình phục vụ
khách hàng. Từ đó nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng.
- Trên thị trường sự cạnh tranh ngày càng gay gắt, đặc biệt trong lĩnh vực kinh
doanh nhà hàng. Vì vậy, muốn tồn tại và phát triển thì các doanh nghiệp cần phải
không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động để từ đó nâng cao hiệu quả kinh
doanh nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh của nhà hàng.


14
- Trong nhà hàng lao động chủ yếu là lao động tác nghiệp, họ tham gia trực tiếp
vào việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng. Việc nâng cao hiệu quả sử dụng
lao động đồng nghĩa với việc nâng cao chất lượng dịch vụ cung ứng cho khách hàng,
từ đó nâng cao uy tín và vị thế của nhà hàng trong mắt khách hàng.
1.2.2 Các chỉ tiêu về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
1.2.2.1 Chỉ tiêu về năng suất lao động
Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ảnh trình độ sử dụng lao động sống
trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối
tương quan giữa kết quả đạt được với các chi phí lao động sống bỏ ra để đạt được kết
quả đó. Năng suất lao động được tính theo công thức:
W = D/ và Wtt = D/

tt

Trong đó: W là năng suất lao động bình quân
Wtt là năng suất lao động trực tiếp
D là tổng doanh thu kinh doanh của nhà hàng đạt được trong kỳ
R là tổng số lao động bình quân tại nhà hàng
Rtt là tổng số lao động bình quân trực tiếp tại nhà hàng
Chỉ tiêu cho thấy, cứ mỗi lao động bình quân và mỗi lao động trực tiếp bình quân
tạo ra bao nhiêu đồng doanh thu cho nhà hàng. Chỉ tiêu này càng lớn chứng tỏ hiệu

quả sử dụng lao động tại nhà hàng làm việc càng cao.
1.2.2.2 Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình quân trong kỳ của người lao động
Mức lợi nhuận bình quân của người lao động được tính theo công thức:
Lbq = L/ và Lbqtt = L/

tt

Trong đó: Lbp: Mức lợi nhuận bình quân một người lao động
Lbqtt: Mức lợi nhuận bình quân trực tiếp của một người lao động
L: Tổng lợi nhuận đạt được trong kỳ
Ý nghĩa: Chỉ tiêu này cho biết một lao động bình quân và một lao động trực tiếp
bình quân của doanh nghiệp tạo được bao nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh
mức độ cống hiến của mỗi người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi
nhuận để tích lũy tái sản xuất mở rộng trong đơn vị. Chỉ tiêu này càng lớn thì việc kinh
doanh nhà hàng càng tốt.
1.2.2.3 Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương
Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương hay còn gọi là mức doanh số bán ra trên một
đơn vị tiền lương tính theo công thức:
HP = D/P; Hp = L/P
Tiền lương là hao phí lao động dưới hình thái giá trị. Bản chất tiền lương là giá


15
cả sức lao động được hình thành trên cơ sở giá trị sức lao động ảnh hưởng trực tiếp tới
năng suất lao động.
Ý nghĩa: Chỉ tiêu này cho biết cứ 1 đồng lương thì thu về bao nhiêu doanh thu
bán hàng và bao nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức doanh thu và lợi
nhuận đạt được trên một đồng chi phí tiền lương. Chỉ tiêu này càng lớn thì hiệu quả sử
dụng lao động càng cao.
1.2.2.4 Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng thời gian làm việc

H = D/Thời gian làm việc và H = L/Thời gian làm việc
Trong đó: H là hiệu quả sử dụng thời gian làm việc
Ý nghĩa: Chỉ tiêu này là phản ánh mức doanh thu và lợi nhuận đạt được trong
một đơn vị thời gian làm việc nhất định. Hai chỉ tiêu này càng cao chứng tỏ hiệu quả
sử dụng thời gian làm việc của nhà hàng càng tốt.
Hệ số thời gian làm việc tính theo công thức: K = (t/T) x 100
K là hệ số thời gian làm việc
t là thời gian làm việc thức tế
T là thời gian làm việc theo quy định
Hệ số thời gian làm việc nói lên mức sử dụng, mức độ khai thác của người lao
động trong một thời gian nhất định.
Ý nghĩa: Chỉ tiêu này phản ánh thời gian làm việc thực tế so với thời gian làm
việc theo quy định của nhân viên hay trong một giờ nhân viên có thể đem lại bao nhiêu
đồng doanh thu hay lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn chứng tỏ kết quả sử dụng lao
động càng hiệu quả.
1.3 Nhân tố ảnh hưởng đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
1.3.1 Nhân tố chủ quan
- Môi trường kinh doanh của nhà hàng: Việc có nâng cao được hiệu quả sử dụng
lao động hay không phụ thuộc một phần môi trường kinh doanh của nhà hàng. Môi
trường kinh doanh bao gồm các yếu tố như vốn, các yêú tố truyền thống, thói quen hay
giá trị ước vọng của lãnh đạo…. Những yếu tố này ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng
lao động của doanh nghiệp bởi môi trường kinh doanh có tốt thì các nhà quản trị mới
có tiền đề để nâng cao thêm hiệu quả sử dụng lao động nhằm mở rộng kinh doanh,
nâng cao vị thế hay tăng thêm lợi nhuận cho doanh nghiệp.
- Trình độ tổ chức quản lý: Một doanh nghiệp có đứng vững hay phát triển được
hay không còn phụ thuộc vào trình độ quản lý của các cấp lãnh đạo của doanh nghiệp.
Với nhà hàng, tổ chức và quản lý tốt về lao động, bố trí sắp xếp các vị trí làm việc hợp
lý, quản lý tốt công tác đào tạo và tuyển dụng nhân sự sẽ giúp nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động của doanh nghiệp.
- Đội ngũ lao động: Đội ngũ lao động là một trong những nhân tố tiền đề cho quá

16
trình sản xuất và là một trong những nhân tố có tác động tích cực nhất đến hiệu quả
sản xuất kinh doanh. Do vậy xây dựng một đội ngũ lao động hợp lý và có hiệu quả là
mục tiêu quan trọng của công tác tổ quản lý lao động. Một đội ngũ lao động bao giờ
cũng cần hai mặt là: đảm bảo số lượng lao động vừa đủ với khối lượng công việc
không thừa không thiếu và đảm bảo chất lượng lao động về trình độ học vấn, trình độ
chuyên môn nghiệp vụ tay nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp…
- Cơ sở vật chất kĩ thuật: Cơ sở vật chất kĩ thuật được trang bị đầy đủ sẽ giúp
người lao động hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hiệu quả lao động, ngược lại
thì sẽ gây ảnh hưởng đến năng suất lao động của nhân viên.
- Các chính sách tiền lương, tiền thưởng: Khi nhà hàng có chính sách lương
thưởng hay các chính sách trợ cấp khác phù hợp và thu hút sẽ khuyễn khích người lao
động làm việc hang say, sáng tạo hơn, gắn bó và yêu thích công việc hơn, từ đó nâng
cao hiệu quả lao động hơn.
1.3.2 Các nhân tố khách quan
- Tính thời vụ: Tính thời vụ ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong kinh
doanh nhà hàng do trong các thời điểm chính vụ thì hiệu suất sử dụng lao động là tối
đa, doanh thu đem về cho nhà hàng cũng tăng lên vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động
trong nhà hàng cũng được cải thiện. Ngược lại, tại các thời điểm trái vụ thì số lượng
khách giảm sút làm cho hiệu quả lao động giảm, vì vậy mà vấn đề kéo dài thời điểm
chính vụ hay việc phát triển các dịch vụ có thể đáp ứng nhu cầu của khách hàng tại
thời điểm ngoài vụ là hết sức quan trọng.
- Các chính sách Nhà nước: Các chính sách, chế độ của Đảng và Nhà nước đối
với người lao động: chính sách bảo hiểm xã hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm
người lao động nhằm đảm bảo lợi ích cho người lao động cũng như trách nhiệm của
mỗi người lao động phải đóng góp. Nó giúp cho việc sử dụng lao động có hiệu quả
hơn, lao động làm việc năng suất hơn, sự trung thành lớn hơn, tinh thần được nâng cao
hơn, làm giảm bớt khó khăn khi bị ốm đau, bệnh tật, khi về hưu…

- Sự tăng trưởng của nền kinh tế: Sự tăng trưởng của nền kinh tế quyết định việc
nâng cao hiệu qủa sử dụng lao động bởi khi kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu của
con người không chỉ dừng lại ở mức cơ bản mà còn cao hơn nữa, họ đòi hỏi dịch vụ về
mọi thứ phải hoàn hảo như vậy việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động chính là cách
để thu hút khách hàng đến với doanh nghiệp và chắc chắn doanh nghiệp sẽ có thêm
nhiều lợi nhuận.
- Giá cả của lao động trên thị trường: Giá cả của lao động trên thị trường ảnh
hưởng trực tiếp đến chi phí mà nhà hàng phải bỏ ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho
người lao động. Giá cả biến động theo thời vụ vì vậy mà nó cũng ảnh hưởng đến hiệu
quả sử dụng lao động của nhà hàng. Do đó nhà hàng cần phải nắm bắt được tình hình


17
thực tế của giá cả lao động trên thị trường nhằm có những chính sách phù hợp tránh
tình trạng chênh lệch giá cả lao động quá cao so với giá thị trường.
- Sự cạnh tranh: Sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng thúc đẩy nhà hàng
phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, giảm bớt các chi phí phát sinh xuất phát từ
tình trạng yếu kém của người lao động từ đó tạo nên lợi thế cạnh tranh. Nhà quản trị
cần quan tâm đến vấn đề nâng cao tay nghề cho người lao động cũng như chính sách
đãi ngộ đối với người lao động sao cho hợp lý để giữ chân người tài cho nhà hàng.


18
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG
TẠI NHÀ HÀNG KICHI KICHI TRẦN THÁI TÔNG
2.1 Tổng quan tình hình ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao
hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông
2.1.1 Tổng quan tình hình về nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông
2.1.1.1 Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng
Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông thuộc tổng công ty Cổ phần Thương mại

và Dịch vụ Cổng Vàng. Một số vấn đề chung về công ty:
Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng
Hiện tại trụ sở chính của tập đoàn đặt tại TP. Hà Nội. Địa chỉ: Tầng 6 tòa nhà
Toyota, số 315 Trường Chinh, Thanh Xuân, Hà Nội.
Tên giao dịch: Golden Gate trade services joint stock company (JSC).
Mã số thuế: 0102721191 (09/04/2008).
Điện thoại: 7226354
Ngày hoạt động: 09/04/2008
Giấy phép kinh doanh: 0102721191
Ngày 03-11-2005 là ngày thành lập công ty, với tên gọi là công ty Cổ phần
Thương mại và Dịch vụ Hoàng Thanh. Đến tháng 7- 2008 công ty đổi tên thành công
ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng gọi tắt là Golden Gate.
Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng là tập đoàn số 1 Việt Nam
kinh doanh chuỗi nhà hàng đa thương hiệu, có vốn đầu tư nước ngoài. Hiện nay công
ty đang sở hữu những chuỗi nhà hàng phát triển nhanh không những trên quy mô toàn
quốc mà còn ở Châu Á như Nhật, Lào, Campuchia.
Công ty từ khi ra đời cho tới này đã mở rộng và cho ra đời 21 thương hiệu nổi
tiếng, với 196 nhà hàng trên toàn quốc và vẫn không ngừng mở (cập nhật tháng
12/2016). Với hơn 10.000 nhân sự. Mục tiêu là trở thành Home Kitchen tại thị trường
Việt Nam và đến năm 2018 đạt số lượng là 400 nhà hàng.
Thương hiệu của Golden Gate được phân bố gần hết cả nước, là: Lẩu Nấm
Ashima, Lẩu băng chuyền Kichi – Kichi, Nướng & Lẩu Nhật Bản Sumo BBQ,
Vuvuzela – Beer Club, Isushi, Ba Con Cừu, Phố ngon 37th Street, Kokekokko, Go Gi
House, Daruma, Icook, Beer Station, Cowboy Jack’s, Hutong, Kintaro – Udm, Itach –
Ramen, K-pup, Sừng Quăn, Magic Pan, Crystal Jade.
2.1.1.2 Lẩu băng chuyền Kichi Kichi
Kichi – Kichi là chuỗi nhà hàng chuyên về buffet lẩu đứng đầu tại Việt Nam
thuộc công ty Cổ phần Golden Gate, xuất hiện lần đầu tiên tại tầng 1 siêu thị Big C
Thăng Long Hà Nội vào tháng 2/2009 và nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của đông đảo

19
thực khách. Sau thành công của nhà hàng đầu tiên chuỗi nhà hàng Kichi Kichi bùng nổ
như hiệu ứng Domino, từ 1 cửa hàng đến nay, sau 8 năm đã có hơn 43 nhà hàng ở Việt
Nam và 2 nhà hàng tại Singapore.
Đặc điểm nổi bật của nhà hàng: Kichi Kichi thay đổi thói quen ăn lẩu của người
Việt từ trước đến nay là nhiều người cùng dùng chung một nồi lẩu, một loại nước lẩu.
Đến với Kichi Kichi mỗi người có thể tự chọn riêng cho mình một loại nước lẩu yêu
thích và thỏa sức ăn những gì mình muốn “ALL YOU CAN EAT”. Đặc biệt menu lẩu,
đồ ăn trên băng chuyền cũng như quầy buffet line sẽ có sự thay đổi theo thời gian, thị
hiếu của khách hàng, vì thế khách hàng không cần sợ nhàm chán khi đến với Kichi
Kichi. Nhà hàng mang phong cách, kiến trúc Nhật Bản hiện đại, ngay tên gọi Kichi
Kichi cũng đã nói lên điều đó.
Logo của nhà hàng

Hình 2.1 Logo nhà hàng Kichi Kichi
Slogan của nhà hàng: “Non stop moving – Chuyển động không ngừng”.
2.1.1.3 Nhà hàng lẩu băng chuyền Kichi Kichi Trần Thái Tông
Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông ra đời năm 2009, nhà hàng thuộc chuỗi
Kichi Kichi của tổng công ty Golden Gate, mang những đặc điểm chung của chuỗi, và
có một vài nét riêng biệt, tao nên ấn tượng riêng cho nhà hàng thu hút khách cũng như
tăng doanh thu.
Vị trí: số 105D5 Trần Thái Tông, Phường Dịch Vọng Hậu, Quận Cầu Giấy, Hà Nội
Điện thoại: 04 6269 0676
Website: www.kichi.com.vn
Facebook: kichi.hot.pot.bar
Thời gian hoạt động: Sáng từ 10h00 đến 14h00, tối từ 17h00 đến 22h00 tối.
Trước đây Kichi Kichi Trần Thái Tông còn có tên gọi là Kichi Kichi Nguyễn
Phong Sắc, do nhà hàng tọa lạc tại đường Nguyễn Phong Sắc cũ, nhưng từ năm 2016
nhà hàng đã chuyển tên thành Kichi Kichi Trần Thái Tông.

2.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông
Nhà hàng với quy mô 43 nhân viên bao gồm 1 quản lý nhà hàng, 2 giám sát, và 5
tổ trưởng các bộ phận, và 35 nhân viên chính thức.


20
Nhà hàng chạy với hệ thống hai băng chuyền, 3 bàn gia đình trên tầng 2. Sức
chứa khoảng 40 người tầng 1 và 30 người tầng 2 ngồi chuyền, và tối thiểu 18 chỗ với 3
bàn gia đình.
Cơ cấu tổ chức nhà hàng được mô tả qua sơ đồ 2.1
Quản lý nhà hàng
Giám sát

Tổ trưởng
bếp

Nhân
viên bếp

Tổ trưởng phục vụ
Nhân
viên
phục vụ
bếp

Nhân
viên
tạp vụ

Tổ trưởng tài
chính kế toán

Tổ trưởng bảo
vệ

Tổ trưởng
bar

Nhân viên
thu ngân
kế toán

Nhân
viên bảo
vệ

Nhân viên
bar

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông
Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông thuộc kiểu cơ
cấu tổ chức theo trực tuyến chức năng (theo sơ đồ 2.1 trên).
 Ưu điểm:
- Với kiểu cơ cấu tổ chức theo trực tuyến chức năng đã giúp cho nhà hàng dễ
dàng quản lý từng bộ phận cũng như giúp từng bộ phận chuyên môn hóa công việc của
mình, dễ dàng kiểm soát, xử lý.
- Công việc của quản lý được tập trung, trong trường hợp quản lý không có mặt ở
nhà hàng thì vẫn nắm bắt chi tiết đầy đủ và ngay lập tức mọi thông tin của nhà hàng
thông qua giám sát và các tổ trưởng bộ phận, từ đó dễ dàng phát hiện lỗ hổng, các

thiếu sót, xử lý kịp thời các tình huống phát sinh và đưa ra chính sách chiến lược kinh
doanh phù hợp với lợi thế và tình trạng của nhà hàng.
- Nhân viên được làm việc trong môi trường tự chủ, chủ động và tự tạo môi
trường làm việc chuyên nghiệp, hòa đồng và thoải mãi.
 Nhược điểm:
Do sự chuyên môn hóa của công việc cao, nên khi có sự biến chuyển về các
nghiệp vụ sẽ rất khó khăn, khi một bộ phần thiếu nhân viên hoặc cần hỗ trợ thì các bộ
phận không thể hỗ trợ do không biết nghiệp vụ.


21
2.1.3 Tình hình kinh doanh nhà hàng và kết quả kinh doanh của nhà hàng Kichi
Kichi Trần Thái Tông
2.1.3.1 Tình hình kinh doanh tại nhà hàng
a) Sản phẩm của nhà hàng
Khách đến với nhà hàng sẽ được sắp xếp chỗ ngồi đã đặt chỗ trước hay chưa đặt
phù hợp theo sở thích và quy mô của nhà hàng, sau đó ổn định chỗ ngồi và chọn nước
lẩu, nước uống. Nhà hàng hiện có 3 nước lẩu chính: lẩu Nấm không cay, lẩu Thái chua
cay và lẩu Ốc (đặc biệt hơn thêm cộng mệnh giá 39000 nghìn đồng so với mỗi suất).
Khách có thể sử dụng các phần thức ăn chạy trên băng chuyền như: nấm các loại, thịt
bò mỹ, bò nạc, ức bò, hải sản (cá hồi, ngao, tôm tươi, mực ống mực trứng, bạch
tuộc…), sushi hoặc các sản phẩm handmade trên quầy order, tất cả bao gồm trong giá
buffet. Ngoài sự đa dạng và phòng phú của các món ăn, khi sử dụng dịch vụ tại nhà
hàng, khách sẽ được mời thêm 1 đĩa bò ba chỉ mời và 1 đĩa há cảo ăn kèm. Ngoài ra
khách phải trả thêm nếu muốn dùng đồ uống hoặc các phần thịt bò hảo hạn bán riêng.
Khi khách dùng xong sẽ được mời free đồ tráng miệng, buổi trưa có trà quế và buổi tối
có chè long nhãn.
Đồ uống khá đa dạng có đồ uống pha chế; các loại nước hoa quả như nước dưa
hấu, nước cam, nước chanh leo và nước chanh tươi; các loại sữa gạo: vị táo, vị dưa
hấu, vị thanh long; nước pepsi tươi, 7 up, bên cạnh còn có các loại bia: bia sài gòn, bia

hà nội và bi haniken và các loại rượu… Khách thoải mãi lựa chọn đồ uống phù hợp
với sở thích cá nhân. (Có thể tham khảo thêm về bảng giá các loại sản phẩm có tại nhà
hàng qua Bảng 2 – Phụ lục).
b) Các thị trường khách hàng của nhà hàng
Với sự tiện lợi của mô hình nhà hàng, nhà hàng đã thu hút khá đông các tầng lớp
khách hàng khác nhau: người lớn, người trung niên, trẻ em, thanh niên, gia đình…đến
từ nhiều nước khác nhau trên thế giới: khách Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung
Quốc… (Bảng 1 - Phụ lục).
Tổng số lượt khách của nhà hàng có xu hướng tăng lên qua 2 năm 2016 và 2015,
trong đó thấy được lượt khách quốc tế cũng tăng lên đáng kể, và chiếm tỷ trọng cao
hơn qua 2 năm so với khách nội địa, điều này chứng tỏ, nhà hàng đã thu hút được sự
chú ý không những khách trong nước mà còn các nước khác đến đây, do vậy nhà hàng
nên tiếp tục phát huy thế mạnh và có chính sách phù hợp thu hút đông hơn lượng
khách quốc tế và nội địa.