Hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng Aquaria, Hà Nội

i
LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của khoa Khách sạn- Du lịch trường Đại học Thương Mại, và
sự đồng ý của PGS.TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng em đã thực hiện đề tài “ Hoàn thiện
công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng Aquaria, Hà Nội”.
Để hoàn thành khóa luận này lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến toàn
thể thầy cô trường đại học Thương Mại, đặc biệt là thầy cô giáo trong khoa Khách
sạn- du lịch đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cảm hứng cùng kiến thức nghề nghiệp
cho em trong suốt 4 năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng đã tận tình giúp
đỡ em trong quá trình tiếp cận thực tế và hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần văn hóa ẩm
thực Aquaria, bộ phận Nhà hàng nơi em trực tiếp thực tập trong vòng hai tháng qua đã
tạo điều kiện để em có thể tiếp cận và trực tiếp tác nghiệp các nghiệp vụ, chuyên môn
đã được học ở trường.
Do hạn chế về thời gian, phương pháp nghiên cứu nên khóa luận không tránh
khỏi được những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự quan tâm, góp ý của các thầy
cô giáo để khóa luận của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
Hà Nội ngày 29 tháng 4 năm 2016
Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh


ii
MỤC LỤC
STT..............................................................................................................................................21
Chỉ tiêu........................................................................................................................................21


iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

STT

Tên bảng, hình

Trang

1

Hình 2.1 Bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Aquaria

16

2

Bảng 2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng năm
2014-2015

17

3

Bảng 2.2 Tình hình lao động trong nhà hàng năm 20142015

21

4

Bảng 2.3 Cơ cấu lao động của nhà hàng theo độ tuổi, giới

tính và trình độ năm 2015

22

23

5

Bảng 2.4 Định mức lao động tại hai bộ phận nhà hàng và
bếp

6

Bàng 2.5 Phân công lao động tại nhà hàng

24
26

7

Bàng 2.6 Quy định của Nhà hàng về thời gian làm việc và
nghỉ ngơi của các bộ phận trong nhà hàng
Bảng 3.1 Mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Aquaria năm
2016

30

8

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

iv

Từ viết tắt

Nguyên nghĩa

BP

Bộ phận

CĐ

Cao đẳng

ĐH

Đại học

GTGT

Giá trị gia tăng

LĐPT

Lao động phổ thông

LNST

Lợi nhuận sau thuế

LNTT

Lợi nhuận trước thuế

NH

Nhà hàng

NLHH

Nguyên liệu hàng hóa

NV

Nhân viên

TC

Trung cấp

Tr.đ

Triệu đồng


1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài

“Mọi quản trị suy cho cùng là quản trị con người”. Nhận định quan trọng này đã
được kiểm chứng bằng cả lý luận và thực tiễn. Đối với doanh nghiệp du lịch thì nhân
lực là một yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác
của doanh nghiệp. Vì chính con người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh
nhằm thực hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp. Quản trị nhân lực góp phần phát
huy năng lực làm việc của người lao động ở mức độ triệt để. Trong điều kiện bình
thường nỗ lực của con người chỉ được phát huy ở mức độ bình thường nhưng nếu
được bố trí và sử dụng đúng, con người sẽ phát huy được năng lực làm việc của mình
ở mức độ cao nhất, thậm chí có thể tạo ra những sáng kiến và thành quả mà bình
thường họ cũng không bao giờ nghĩ tới. Một doanh nghiệp có được đội ngũ lao động
giỏi mà không biết bố trí và sử dụng hợp lý thì cũng không mang lại hiệu quả gì mà
gây ra sự lãng phí rất lớn.
Một doanh nghiệp ngoài việc tuyển dụng đủ số lượng người lao động với trình
độ kỹ năng phù hợp còn cần phải bố trí lực lượng lao động của doanh nghiệp vào đúng
công việc và đúng thời điểm. Công tác bố trí và sử dụng nhân lực liên quan đến cả đội
ngũ nhân sự mới tuyển dụng cũng như đội ngũ nhân sự đang đảm nhận công
việc. Giữa bố trí và sử dụng có mối quan hệ chặt chẽ, quy định, bổ sụng lẫn nhau. Bố
trí nhân sự đúng tạo điều kiện phát huy tốt năng lực làm việc của nhân sự và cũng là
cơ sở đánh giá khả năng sử dụng nhân sự của nhà quản trị. Sử dụng tích cực năng lực
làm việc của nhân sự cũng giúp cho công tác bố trí nhân sự được tiến hành một cách
hợp lý, tránh tình trạng dư thừa lao động. Vì vậy có thể thấy được tầm quan trọng của
công tác bố trí và sử dụng nhân lực trong các doanh nghiệp nói chung và trong kinh
doanh nhà hàng nói riêng quan trọng thế nào.
Nhà hàng Aquaria là một nhà hàng 3 sao tại Hà Nội. Đi vào hoạt động hơn 3
năm nhà hàng Aquaria đã có những thành công to lớn trong hoạt động kinh doanh của
mình, khách hàng đến với nhà hàng tăng dần qua các năm. Hiện nay nhà hàng đã có
một lượng khách hàng lớn và lượng khách hàng trung thành với nhà hàng. Với diện
tích mặt bằng lớn cùng vị trí địa lý thuận lợi đối diện với sân vận động Mỹ Đình nên
tuy mới đi vào hoạt động nhưng nhà hàng đã thu hút được lượng khách lớn đến với
mình. Nhà hàng đã chú trọng đầu tư vào cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng, cách bày trí

bố cục hợp lý với không gian lãng mạn luôn mang đến cho khách hàng cảm giác mới
mẻ, sang trọng, gần gũi thiên nhiên khi thưởng thức món ăn, thức uống tại nhà hàng.
Tuy nhiên với quy mô cùng sự đa dạng của các lĩnh vực kinh doanh đã làm cho việc
bố trí và sử dụng nhân lực gặp không ít khó khăn. Và một thực tế đã xảy ra là việc


2
định mức công việc cho mỗi bộ phận còn chồng chéo, quy chế làm việc và nghỉ ngơi
còn chưa hợp lý, việc hợp tác giữa các bộ phận chưa mang lại hiệu quả.
Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Aquaria nhận thấy công tác bố trí và sử
dụng nhân lực là vấn đề đang gặp nhiều bất cập em đã quyết định chọn đề tài “ Hoàn
thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại Nhà hàng Aquaria, Hà Nội” làm đề tài
luận văn cho mình.
2.Tình hình nghiên cứu đề tài
Vấn đề về công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng đã được nghiên cứu
kể cả trong nước lẫn ngoài nước, điển hình phải kể đến một số công trình nghiên cứu
sau:
1. Hoàng Văn Hải- Vũ Thùy Dương (2010), Giáo trình Quản trị nhân lực , Nhà
xuất bản Thống kê, Hà Nội.
2. Nguyễn Doãn Thị Liễu (2011),Giáo trình Quản trị tác nghiệp khách sạn- du
lịch, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội.
3. Nguyễn Phú Dương (2015), Luận văn tốt nghiệp “Hoàn thiện bố trí và sử
dụng nhân viên tại bộ phận bàn của nhà hàng Sochu, Hà Nội”.
Về đề tài này tác giả cũng chia thành 3 chương rõ ràng, trong đó có nêu ra những
lý luận cơ bản về nhà hàng,về lao động trong nhà hàng và công tác bố trí trong nhà
hàng. Về thực trạng công tác bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng Sochu tác giả
đã bắt tay vào việc thu thâp, phân tích các dữ liệu sơ cấp và thứ cấp để đánh giá tình
hình bố trí sử dụng nhân lực trong nhà hàng và các nhân tố ảnh hưởng tới công tác bố
trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng Sochu. Qua quá trình đánh giá
thực trạng công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng Sochu tác giả

đã đưa ra một số kết luận về ưu điểm và hạn chế của công tác bố trí và sử dụng nhân
lực tại nhà hàng. Tại đây tác giả cũng có dự báo triển vọng công tác bố trí và sử dụng
nhân lực tại nhà hàng nói chung và bộ phận bàn nói riêng trong những năm tới và đưa
ra một số giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện hơn công tác bố trí và sử dụng nhân
lực tại bộ phận bàn nhà hàng Sochu.
4. Nguyễn Thanh Vân (2015). “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bệnh
viện Nam Thăng Long, Hà Nội”
Đề tài này tác giả cũng chia thành 3 chương rõ ràng. Bố cục và cơ cấu về nội
dung hoàn toàn giống với đề tài “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên tại bộ phận
bàn của nhà hàng Sochu, Hà Nội”. Nhưng phần cơ sở lý luận có sự khác biệt cơ bản
giữa hai luận văn này vì bệnh viện và doanh nghiệp khách sạn có nhiều sự khác biệt
nhau về đặc điểm kinh doanh cũng như đặc điểm về lao động cũng có sự khác biệt rất
lớn


3
Về cơ bản những công trình nghiên cứu trên đã hệ thống được một số vấn đề lý
luận cơ bản về bố trí và sử dụng nhân lực tại doanh nghiệp nói chung và nhà hàng nói
riêng. Tuy nhiên, cho đến nay chưa có công trình nào nghiên cứu về công tác bố trí và
sử dụng lao động tại nhà hàng chuyên Buffet. Do vậy, đề tài khóa luận của em có tính
mới, không trùng lặp, cần thiết nghiên cứu.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ
Đề xuất những giải pháp về bố trí và sử dụng nhân lực mang tính đồng bộ và khả
thi giúp nhà hàng có thể tháo gỡ được những khó khăn hiện tại trong công tác bố trí và
sử dụng nhân lực Từ đó nâng cao năng suất lao động góp phần mang lại hiệu quả kinh
doanh của nhà hàng. Để đạt được những mục tiêu trên, khóa luận đã xác định các
nhiệm vụ sau:
-. Làm rõ những lỹ luận cơ bản về lao động, quản trị nhân lực và công tác bố trí
và sử dụng nhân lực trong nhà hàng.
- Từ những lý luận đó ta đi sâu vào việc phân tích thực trang công tác bố trí và sử

dụng nhân lực tại nhà hàng Aquaria thông qua các phương pháp nghiên cứu để làm rõ
những ưu điểm, hạn chế về công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng.
- Đề xuất những giải pháp nhằm hoàn thiện hơn công tác bố trí và sử dụng nhân
sự tại nhà hàng Aquaria
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
• Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là những vấn đề lý luận và thực tiễn về công tác
bố trí và sư dụng nhân lực tại nhà hàng .
• Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi về nội dung: Đề tài tìm hiểu về định mức và tổ chức lao động, công
việc tại nhà hàng Aquaria
- Phạm vi về mặt không gian: Tất cả các bộ phận trong nhà hàng Aquaria.
- Phạm vi về mặt thời gian: Nghiên cứu thực trạng trong giai đoạn 2014-2015 và
đề xuất giải pháp cho nhà hàng đến năm 2020.
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài
• Phương pháp thu thập dữ liệu
Để hoàn thiện bài luận văn của mình em đã sử dụng dữ liệu thứ cấp cho quá trình
nghiên cứu của mình. Các dữ liệu thứ cấp được thu thập từ các nguồn sau:
- Tập hợp các tài liệu do nhà hàng cung cấp và đăng tải trên webside của nhà
hàng: Các tài liệu này bao gồm: Giới thiệu về nhà hàng, bảng kết quả hoạt động kinh
doanh, bảng tiền lương, bảng cơ cấu lao động nhà hàng... trong hai năm 2014 và 2015


4
- Tham khảo sách, báo, webside đề cập đến công tác bố trí và sử dụng trong nhà
hàng trong những năm gần đây.
• Phương pháp phân tích dữ liệu
Với những dữ liệu đã thu thập được luận văn đã sử dụng phương pháp tổng hợp,
so sánh và phân tích để xử lý dữ liệu thu thập được
- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp dữ liệu đã thu thập được, từ đó dung phương

pháp quy nạp và diễn dịch để đưa ra đánh giá, kết luận cụ thể.
- Phương pháp so sánh: Sử dụng để so sánh số liệu đã thu thập được qua hai năm
2014 và 2015, từ đó thấy được sự biến đổi của các số liệu đó và đánh giá xem các số
liệu đó ảnh hưởng đến kết quả hoạt động kinh doanh,tình hình lao động... của nhà
hàng như thế nào.
- Phương pháp phân tích: Sử dụng để phân tích các kết quả đã tổng hợp được để
thấy sự tăng giảm của các chỉ tiêu và tìm hiểu nguyên nhân tại sao lại có sự tăng giảm
về lợi nhuận, doanh thu, chi phí... và sự tăng giảm đó ảnh hưởng như thế nào đến hoạt
động kinh doanh của nhà hàng.
6. Kết cấu khóa luận
Nội dung chính khóa luận bao gồm 3 chương:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về công tác bố trí và sử dụng nhân lực
tại Nhà hàng
Chương 2: Thực trạng công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại Nhà hàng Aquaria
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị hoàn thiện công tác bố trí và sử
dụng nhân lực tại Nhà hàng Aquaria


5
CHƯƠNG 1:MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CÔNG TÁC BỐ TRÍ
VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG
1.1 Một số khái niệm cơ bản
1.1.1 Nhà hàng và kinh doanh trong nhà hàng
a, Khái niệm nhà hàng
Nhà hàng là một bộ phận quan trọng của ngành du lịch, là lĩnh vực kinh doanh
thu hút nhà đầu tư. Sự ra đời và tồn tại của nhà hàng đã góp phần khẳng định sự phát
triển của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Theo thông tin liên bộ số 27/LC-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch
và Bộ thương mại: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức chất
lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp đinh theo quy định của từng loại hình

doanh nghiệp.
b, Khái niệm kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng là việc thự hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn của
quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng dịch vụ đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ
bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lời.
Lĩnh vực kinh doanh chính của nhà hàng là kinh doanh dịch vụ ăn uống. Hoạt
động kinh doanh này cần có sự phối hợp nhịp nhàng của các bộ phận nhằm cung ứng
tốt nhất nhu cầu ăn uống của khách hàng.
c, Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng
- Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm kinh doanh nhà hàng chủ yếu là sản phẩm ăn
uống bao gồm hai nhóm các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự chế. Sản phẩm kinh
doanh của nhà hàng là sản phẩm dịch vụ nên có đặc điểm của một sản phẩm dịch vụ
đó là tính vô hình, tính đồng thời sản xuất và tiêu thụ dịch vụ, sự tham gia của khách
hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ, tính không đồng nhất và tính không thể lưu kho.
- Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng đa dạng về tuổi tác, khẩu
vị, phong tục tập quá, sở thích, thói quen.. ăn uống. Khách hàng là yếu tố quan trọng
cấu thành hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà hàng.. Khách hàng đến với nhà hàng
không chỉ có nhu cầu về vật chất mà còn có nhu cầu về tinh thần. Khách hàng luôn
mong muốn được thưởng thức các món ăn ngon với chất lượng phục vụ tốt nhất.
- Đặc điểm về lao động : Chủ yếu là lao động sống trực tiếp phục vụ khách hàng,
yêu cầu phải có sức khỏe tốt có trình độ chuyên môn phủ hợp với công việc, đáp ứng
nhu cầu ngày càng đa dạng và phong phú của khách hàng.Nhân viên phục vụ phải
thường xuyên nâng cao kiến thức và sự hiểu biết, nâng cao kỹ năng giao tiếp và nắm
bắt nhanh, nhạy cảm đối với mỗi khách hàng.
- Đặc điểm về cơ sở vật chất- kỹ thuật: Đa dạng về các loại trang thiết bị và dụng
cụ. Cơ sở vật chất phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm


6
bảo điều kiện vệ sinh, an toàn , thuận tiện cho quá trình chế biến sản phẩm phục vụ

khách
1.1.2 Lao động trong kinh doanh nhà hàng
Lao động được hiểu là nguồn nhân lực bao gồm trí lực, thể lực được sử dụng
trong quá trình sản xuất kinh doanh nhằm thoả mãn nhu cầu của con người và đồng
thời phục vụ cho mục tiêu phát triển chung của cộng đồng.
Lao động trong kinh doanh nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiết
được phân công để thực hiện sản xuất và cung ứng các sản phẩm hàng hóa dịch vụ cho
khách hàng.
Trong ngành kinh doanh dịch vụ yếu tố con người luôn giữ vai trò quan trọng.
Đặc biệt trong kinh doanh nhà hàng thì con người là yếu tố quyết định tới sự thành
công hay thất bại của doanh nghiệp. Do đó mà lao động trong nhà hàng hình thành là
một nhu cầu khách quan, nó là một bộ phận của lao động xã hội. Lao động trong nhà
hàng là những người đang tham gia vào quá trình tạo ra sản phẩm vật chất hay phi vật
chất, tức là các dịch vụ trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Lao động trong nhà
hàng là một bộ phận của lao động xã hội cho nên nó mang mọi đặc điểm chung của lao
động xã hội. Tuy nhiên nó còn mang một số đặc điểm riêng biệt do đặc điểm kinh
doanh nhà hàng tạo nên:
- Sử dụng nhiều lao động sống: Kinh doanh nhà hàng là một ngành dịch vụ mà
đặc trưng của ngành này là máy móc không thể thay thế con người được, sản phẩm
của nó mang tính đơn lẻ không thể dập khuôn. Trong suốt quá trình tạo ra sản phẩm
cần phải có sự tiếp xúc trực tiếp của nhân viên với khách hàng. Lao động sống là đặc
thù của ngành kinh doanh nhà hàng là không thể thay thế được, chính vì vậy mà cần
nâng cao kiến thức cũng như tay nghề cho nhân viên để có thể tạo ra chất lượng sản
phẩm tốt. Bên cạnh đó để tạo ra một sản phẩm tốt còn phụ thuộc vào tâm sinh lý khách
hàng vì chất lượng sản phẩm tỷ lệ thuận với tâm lý khách hàng. Nếu tâm lý khách
hàng mà tốt thì chất lượng sản phẩm sẽ được nâng lên còn tâm lý khách mà không tốt
như đang bực tức thì dù sản phẩm có tốt đến đâu khách hàng cũng không hài lòng.
- Lao động mang tính chất lao động dịch vụ: Kinh doanh nhà hàng là một lĩnh
vực kinh doanh dịch vụ, vì vậy lao động trong nhà hàng mang tính chất lao động dịch
vụ, lao động chủ yếu là lao động phi sản xuất vật chất, tác động và sản xuất dịch vụ tạo

ra những cảm nhận riêng cho từng khách hàng.
- Lao động mang tính chất phức tạp: Lao động trong nhà hàng phải làm việc
trong môi trường lao động rất phức tạp, thể hiện rất rõ nét trong mối quan hệ của
người lao động trong nhà hàng bao gồm mối quan hệ giữa nhân viên với nhân viên,
nhân viên với quản trị, nhân viên với khách hàng. Trong đó mối quan hệ giữa nhân
viên với khách hàng là phức tạp nhất, các nhân viên phục vụ phải thường xuyên tiếp


7
xúc trực tiếp đa dạng với từng từng tập khách hàng. Vì vậy để phục vụ tốt khách hàng
một cách tốt nhất thì nhân viên phải luôn chịu áp lực công việc, chịu sức ép với mặt
tâm lý và luôn phải cố gắng làm hài lòng khách hàng.
- Lao động mang tính chất thời vụ, thời điểm: Kinh doanh nhà hàng có tính thời
vụ thời điểm cao vì phải phụ thuộc vào nhu cầu của khách hàng và tài nguyên thiên
nhiên tại điểm đến. Do đó, vào chính vụ cần nhiều lao động phục vụ khối lượng khách
hàng lớn và vào thời điểm trái vụ không cần nhiều lao động.
- Lao động nhà hàng có tính chất đa dạng hóa về chuyên môn cao: Để có thể
phục vụ được nhiều khách hàng, giúp cho khách hàng có thể sử dụng dịch vụ một cách
tốt nhất thì lao động trong nhà hàng phải có trình độ tay nghề, chuyên môn. Công việc
được giao phải tương xứng với trình độ và khả năng của từng người. Do đó nhà hàng
cần có những chính sách đào tạo nhân viên để nâng cao trình độ chuyên môn đối với
nhân viên từng bộ phận, đảm bảo tính chuyên môn hóa cao. Tuy nhiên cũng do chuyên
môn hoá mà xảy ra tình trạng nhàm chán trong nhân viên. Sự luân chuyển lao động từ
bộ phận này sang bộ phận khác là rất khó khăn, sự cứng nhắc trong bố trí và phân
công lao động. Điều này đòi hỏi các nhà quản trị nên tuyển chọn, đào tạo, bố trí và sử
dụng hợp lí.
- Có khả năng cơ giới hóa, tự động thấp: Do sản phẩm nhà hàng chủ yếu là dịch
vụ nên yếu tố con người đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất. Trong quá
trình đó máy móc có thể dung hỗ trợ chứ không thể thay thế con người. Hơn nữa sản
phẩm trong nhà hàngđược tạo ra theo một quá trình mang tính tổng hợp cao và đa

dạng nên nên khả năng cơ giới tự động hóa rất thấp.
- Người lao động trong nhà hàng chịu áp lực tâm lý cao và môi trường làm việc
phức tạp. Môi trường làm việc ở đây luôn mang bản chất giao tiếp cao, nhân viên
thường xuyên phải tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên chịu sự chi phối của tâm lý.
Hơn thế nữa là khối lượng công việc lớn và phức tạp làm cho nhân viên không kịp đáp
ứng được yêu cầu của khách gây tâm lí căng thẳng, lo lắng và làm giảm hiệu suất công
việc, có thể gây ra những sai sót không đáng có mà thông thường không mắc phải.
- Đặc điểm khác: Lao động trong nhà hàng đòi hỏi có sức khỏe, tinh tế và có khả
năng quan sát. Vào mùa chính vụ thì lao động nhà hàng chủ yếu là lao động thời vụ.

c, Phân loại lao động trong nhà hàng
• Lao động quản trị:


8
- Giám đốc: Là người đại diện pháp nhân của nhà hàng, có quyền lực cao nhất
trong nhà hàng, chịu trách nhiệm trước pháp luật về mọi hoạt động của nhà hàng, điều
hành và giám sát cấp dưới trong việc thực hiện quyền được giao, giải quyết mọi vấn đề
vướng mắc của cấp dưới.
- Trưởng bộ phận chức năng: Là những nhà quản trị cấp trung như là trưởng bộ
phận nhân sự, tài chính …. Trưởng các phòng chức năng yêu cầu phải có trình độ
chuyên môn nghiệp vụ, có nhiều kinh nghiệm trong quá trình tác nghiệp.
- Trưởng bộ phận tác nghiệp: Là người trực tiếp giám sát, quản lý nhân viên ở
các bộ phận tác nghiệp, chịu trách nhiệm điều hành một bộ phận tác nghiệp như bàn,
bar, bếp…
• Lao động tác nghiệp:
- Nhân viên cung ứng: Là nhân viên của phòng cung ứng chuyên nghiên cứu về
thị trường theo sự phân công của Ban lãnh đạo nhà hàng.
- Nhân viên lễ tân: Đón tiếp khách tại tiền sảnh của nhà hàng, nhận yêu cầu đặt
bàn và tiễn khách.

- Nhân viên bàn: Phục vụ khách ăn uống, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận để
phục vụ mọi yêu cầu của khách hàng, tổ chức sắp xếp trang trí phòng ăn gọn gàng, mỹ
thuật đảm bảo hợp vệ sinh để đón tiếp khách hàng.
- Nhân viên bar: Bảo quản rượu và nguyên liệu pha chế đồ uống. Thực hiện pha
chế và xuất đồ uống theo yêu cầu của khách. Thu dọn ly cốc và vệ sinh công cụ dụng
cụ sau khi khách ra về. Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc.
- Nhân viên bếp: Chuẩn bị các nguyên vật liệu cần thiết trong chế biến. Chế biến
các món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn, chất lượng theo yêu cầu của khách hàng.
1.1.3 Bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng
Bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng là quá trình sắp xếp nguồn lực trong
nhà hàng vào các vị trí phù hơp, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của
nhân viên nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc.
Mọi nỗ lực của công tác tuyển dụng nhân sự sẽ tạo cho nhà hàng một đội ngũ lao
động có khả năng thích ứng với nhiệm vụ được giao. Song hiệu quả của việc sử dụng
đội ngũ lao động trong nhà hàng lại phụ thuộc chủ yếu vào công tác bố trí và sử dụng
nhân lực có hợp lý hay không. Bố trí và sử dụng nhân lực hợp lý có nghĩa là nhà quản
trị phải biết sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra sự hội nhập của nhân viên vào guồng máy
hoạt động chung của nhà hàng để đạt được những mục đích sau:
Đối với nhà hàng:


9
− Nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh: Khi một doanh nghiệp hay một nhà
hàng khi ra đời thì động cơ kinh doanh của nó chính là lợi nhuận và nếu muốn đạt
được lợi nhuận thì phải có doanh thu hay nó là kết quả của việc kinh doanh có hiệu
quả. Hiệu quả kinh doanh là kết quả của rất nhiều nhân tố trong đó không thể không
nói đến công tác tuyển dụng và bố trí sử dụng lao động. Trong kinh doanh nhà hàng thì
yếu tố con người rất quan trọng vì nó là nhân tố quyết định đến sự thành công của một
nhà hàng. Nếu công tác tuyển dụng nhân sự diễn ra tốt, tuyển chọn được những người
lao động tuyệt vời phù hợp với công việc và nguyện vọng. Sau đó bố trí sắp xếp đúng

người đúng việc thì sẽ tạo ra năng suất lao động cao và tạo ra hiệu quả kinh doanh cho
nhà hàng.
− Nhằm đáp ứng tốt nhu cầu: Do đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng
có tính thời vụ, thời điểm rõ nét, bởi vậy nhu cầu sử dụng lao động là có tính co giãn
cao. Thông thường vào lúc chính vụ nhu cầu sử dụng lao động là rất cao trong khi đó
lúc trái vụ thì lại thừa lao động. Khi đó nhà quản trị nhân sự cần áp dụng các biện pháp
như thực hiện một chương trình tuyển dụng từ bên ngoài vào nhằm lấp đầy chỗ trống
như hình thức nhân viên Part-time hay là sử dụng hình thức tăng thời gian làm việc có
sự thoả thuận với người lao động.
− Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ: Doanh nghiệp nào cũng muốn
thu hút nhiều khách hàng và để thu hút được nhiều khách hàng thì doanh nghiệp khách
sạn cần phải cải thiện chất lượng phục vụ. Trong kinh doanh nhà hàng thì việc nâng
cao chất lượng sản phẩm dịch vụ là tối quan trọng, và người lao động là nhân tố tạo
nên chất lượng sản phẩm dịch vụ cho nên nếu nhà hàng có một đội ngũ lao động tốt có
chuyên môn thì gắn liền với nó là chất lượng sản phẩm dịch vụ cũng tốt. Để có được
một đội ngũ lao động tốt và đầy đủ thì công tác bố trí và sử dụng nhân lực phải đặt lên
hàng đầu.
Đối với người lao động:
- Nhằm giúp người lao động có vị trí làm việc phù hợp với năng lực của bản
thân. Công việc phù hợp năng lực sẽ giảm bớt sức ép cho người lao động tạo cảm giác
yên tâm cho người lao động trong quá trình làm việc tại nhà hàng. Ngoài ra việc bố trí
và sử dụng lao động phù hợp sẽ tạo điều kiện để nhân viên có cơ hội thể hiện bản thân
phát huy được những sở trường và được sử dụng tối ưu các sở trường đó áp dụng vào
các vị trí trong nhà hàng. Từ đó nhân viên sẽ thêm yêu nghề và gắn bó với công việc
hơn. Tận tâm tận tụy hơn với công việc của mình.
- Nhằm tạo điều kiện cho người lao động nâng cao tay nghề. Khi bố trí và sử
dụng nhân lực đúng nơi, đúng chỗ, đúng thời điểm thì nhân viên sẽ được bố trí vào vị
trí sở trường của mình. Tay nghề sẽ được mài luyện kỹ hơn trong quá trình làm việc.

10
Chính vì thế sẽ tạo năng suât làm việc cao hơn, mang lại lợi ích cho nhà hàng từ đó
nâng cao đời sống vật chất của mình.
Để bố trí và sử dụng nhân lực một cách có hiệu quả cần tuân thủ các nguyên tắc
sau:
- Đảm bảo “ đúng người, đúng việc”. Ngoài năng lực chuyên môn họ phải hiểu
biết các kiên thức xã hội cần thiết, biết ngoại ngữ, kĩ năng giao tiếp . Đặc biệt họ phải
có phẩm chất đạo đức và các đức tính quan trọng của mỗi con người. Nếu nhà hàng sử
dụng được những người như trên thì nguồn nhân lực sẽ ổn dịnh bà thu hút được nhiều
nhân tài.
- Phải phù hợp với trình độ chuyên môn của người lao động. Một người có thể có
năng lực đảm nhiệm được nhiều chuyên môn khác nhau. Tuy nhiên nhà quản trị cần
phải biết sử dụng phương pháp đánh giá , phân tích để xem lĩnh vực nào của nhân viên
là nổi trội nhất và có ích cho nhà hàng. Bố trí và sử dụng nhân lực phải đảm bảo cho
nhân sự phát huy tối đa khả năng làm việc
- Định mức lao động căn cứ vào đặc điểm công việc của từng bộ phận để có được
bản định mức lao động chính xác nhất.
- Phải cân nhắc giữ lơi ích cá nhân và lợi ích tập thể . Phải lấy lơi ích nhà hàng và
lợi ích tập thể lên hàng đầu. Nếu không tuân thủ quy tắc này sẽ làm đảo lộn về mặt tư
tưởng của người lao động , từ đó gây ra hậu quả khó lường.
- Phải đảm bảo nguyên tắc tập trung dân chủ , tức là tham khảo ý kiến cá nhân
khác để đảm bảo khách quan, chính xác. Thực hiện nguyên tắc này nhà quản trị cần
lập trường vững vàng tránh hiện tượng “ theo đuổi quần chúng” nhân viên nói gì cũng
theo.
1.2 Nôi dung bố trí nhân lực trong nhà hàng
Công tác tuyển dụng nhân sự sẽ tạo ra cho nhà hàng một đội ngũ lao động có
khả năng thích ứng với công việc được giao. Tuy nhiên nếu không bố trí và sử dụng
một cách hợp lý thì sẽ không khai thác được tối đa nguồn lực sống của nhà hàng. Để
bố trí và sử dụng đúng cách cần xác định được định mức lao động của nhân viên,tổ
chức lao động và công việc một cách chính xác và phù hợp.

1.2.1 Định mức lao động trong nhà hàng
Bất kỳ một công việc gì cũng cần phải định mức lao động vì thông qua đó ta mới
có thể đánh giá được công việc đã đạt được so với định mức chưa. Nếu chưa đạt được
thì cố gắng phấn đấu để đạt bằng và vượt định mức. Việc áp dụng định mức lao động
trong doanh nghiệp là rất cần thiết. Ta có thể hiểu định mức lao động là: Lượng lao
động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản phẩm hay để hoàn thành một nghiệp vụ
công tác nào đó hoặc để phục vụ một số lượng khách hàng trong những điều kiện nhất
định.


11
Trong nhà hàng thì định mức lao động được biều hiện bởi số lượng sản phẩm
(hay mức doanh thu hoặc số lượng khách) đối với một nhân viên hay một bộ phận
công tác trong một thời gian nhất định. Định mức lao động là cơ sở để bố trí và sử
dụng lao động hợp lý và căn cứ để trả công lao động. Có nhiều cách phân loại định
mức lao động khác nhau:
- Theo đặc điểm nghề nghiệp: Có định mức phục vụ bàn, định mức chế biến món
ăn…ví dụ với một nhân viên bar thì một ca làm việc phải phục vụ 3 bàn ăn.
- Theo trình độ chuyên môn: Có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, bậc 2,
bậc 3…đối với từng loại nghề nghiệp khác nhau..
- Theo cấp quản lý: Có định mức ngành hay còn gọi là định mức chuẩn, định
mức doanh nghiệp. Đối với mỗi một doanh nghiệp thì lại có một định mức khác nhau.
Đối với những nhà hàng lớn thì định mức lao động của họ rất cao và cụ thể.
Để xác định định mức lao động, các doanh nghiệp có thể sử dụng các phương
pháp khác nhau như: phương pháp thống kê- kinh nghiệm, phương pháp phân tích,
phương pháp quan sát…Khi xác định định mức lao động, cần phải tính đến các nhân
tố ảnh hưởng đến định mức lao động như là: yếu tố công cụ và điều kiện lao động,
trình độ chuyên môn hay tay nghề, vị trí kinh doanh, yếu tố tâm sinh lý của người lao
động, tuổi tác, giới tính…
1.2.2 Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng

Tổ chức lao động và công việc trong doanh nghiệp là: Việc sắp xếp đội ngũ lao
động của doanh nghiệp phù hợp với từng loại công việc, nhằm nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động và tạo động lực kích thích người lao động làm việc.
Tổ chức lao động và công việc trong doanh nghiệp khách sạn bao gồm những nội
dung chủ yếu sau đây:
- Phân công lao động: Sau khi tuyển dụng thì ta phải giao việc cho cá nhân hay
một bộ phận lao động nào đó trong doanh nghiệp. Ta có thể thực hiện hình thức khoán
với doanh nghiệp nhà hàng. Tuỳ theo quy mô và loại hình doanh nghiệp, có thể thực
hiện khoán đối với từng cá nhân, từng bộ phận. Tuy nhiên trong kinh doanh nhà hàng
thì để nâng cao hiệu quả lao động và chất lượng phục vụ khách hàng, cần kết hợp giữa
phân công lao động và hợp tác lao động. Trong nhà hàng thì việc kết hợp là rất cần
thiết, những lúc đông khách thì sự phối hợp hỗ trợ giữa các bộ phận( Bàn, Bar, Bếp…)
là một trong những nhân tố quyết định đến chất lượng phục vụ. Nó vừa giúp cho khách
sạn phục vụ khách hàng tốt hơn lại vừa tiết kiệm được lao động trong doanh nghiệp.
Tuy nhiên trong doanh nghiệp nhà hàng thì việc phối hợp có hiệu quả khi mà giữa các
bộ phận càng gần nhau càng tốt. Mặt khác thì phải nâng cao kỹ năng kỹ xảo của nhân
viên, tạo ra những lao động có tay nghề giỏi.


12
- Xác định quy chế làm việc: Quy chế làm việc là sự quy định thời gian làm việc
và nghỉ ngơi hợp lý đối với người lao động và các quy định khác nhằm nâng cao hiệu
quả sử dụng đội ngũ lao động của doanh nghiệp. Xác định quy chế làm việc cho người
lao động phải đảm bảo phù hợp với đặc điểm kinh doanh của doanh nghiệp, luật pháp
hiện hành và khả năng làm việc lâu dài của bản thân người lao động…
- Tổ chức chỗ làm việc: Chỗ làm việc là phần diện tích và không gian đủ để cho
một hoặc một nhóm người lao động làm việc. Như vậy một chỗ làm việc được coi là
hợp lý khi nó đảm bảo có đủ diện tích để xắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên
liệu, thành phẩm…Đồng thời phải đảm bảo phần không gian để cho người lao động
thao tác, đáp ứng các yêu cầu về an toàn lao động như: thông hơi, thông gió, chiếu

sáng, vệ sinh môi trường…Nghĩa là tuỳ tính chất của mỗi công việc cụ thể mà tổ chức
chỗ làm việc cho phù hợp.
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng
1.3.1 Yếu tố khách quan
- Khách hàng: Khách hàng với những đặc điểm về tâm lý, giới tính, quốc tịch,
tuổi tác, nghề nghiệp, địa vị xã hội và các đặc điểm khác là yếu tố có ý nghĩa quan
trọng đối với xây dựng đội ngũ lao động. Doanh nghiệp cần phải tìm hiểu nghiên cứu
tìm hiểu những đặc điểm của khác để xác định yêu cầu đối với người lao động về độ
tuổi, giới tính, trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ…một cách tương xứng để đáp
ứng đượng đúng và đầy đủ nhu cầu của khách. Nó cũng là một nhân tố quan trọng tác
động tới công tác tuyển dụng và bố trí nhân sự.
- Tính thời vụ trong kinh doanh nhà hàng: Do đặc điểm này mà đã gây rất nhiều
khó khăn cho các doanh nghiệp nhà hàng trong công tác hoạch định và tuyển dụng
nhân sự. Đối với những doanh nghiệp chỉ hoạt động mang tính thời vụ thì ảnh hưởng
của nó lại càng trở nên rõ rệt. Việc khó nhất là làm sao có thể xác định chính xác nhu
cầu nhân sự trong những thời điểm khác nhau từ đó có những kế hoạch cụ thể trong
công tác tuyển dụng và bố trí sử dụng nhân sự. Việc bố trí cũng thường gặp khó khăn
do sự thuyên chuyển lao động trong lúc thiếu hay thừa lao động.
- Mức độ phát triển du lịch của quốc gia, địa phương: Khi trình độ phát triển du
lịch của quốc gia đó đã đạt ở mức cao thì lượng lao động trong ngành cũng có trình độ
chuyên môn và nghiệp vụ tương ứng. Bên cạnh đó thì chiến lược quản trị nguồn nhân
lực của họ cũng rất hợp lí tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp tuyển dụng và
bố trí sử dụng họ. Các doanh nghiệp không phải lo sợ thiếu lao động hay không an tâm
với trình độ của họ.
- Các đối thủ cạnh tranh: Trong mọi lĩnh vực đều có sự cạnh tranh khốc liệt trong
đó có sự cạnh tranh về nguồn nhân lực. Nhân sự là cốt lõi của quản trị, để có thể tồn
tại và phát triển thì cần phải quản trị nhân sự một cách có hiệu quả và hợp lí. Nguồn


13

nhân sự là một loại tài nguyên quý nhất của doanh nghiệp, nếu doanh nghiệp không
biết tuyển dụng và bố trí sử dụng họ hợp lí thì sẽ bị tuột mất những người tài vào đối
thủ cạnh tranh ngay. Hiện nay việc thu hút nhân tài từ đối thủ cạnh tranh diễn ra
thường xuyên, với nhiều hình thức tinh vi hơn.
- Các nhân tố khác: Ngoài những nhân tố trên thì còn có những nhân tố khách
quan khác như là chính trị, kinh tế, văn hoá xã hội, luật pháp, giáo dục, chính sách chủ
trương của Đảng và Nhà nước, các bộ luật lao động, các quy chế về tuyển dụng lao
động, thị trường lao động… đều ảnh hưởng đến công tác bố trí sử dụng nhân sự trong
kinh doanh nhà hàng..
1.3.2 Yếu tố chủ quan
−Quy mô của nhà hàng: Quy mô của doanh nghiệp nhà hàng quyết định tới số
lượng lao động và phương thức tổ chức bố trí sử dụng lao động theo kiểu chuyên môn
hoá hay hình thức kiêm nghiệm, cơ cấu trực tuyến hay chức năng. Trong khi đó thứ
hạng của nhà hàng quyết định chất lượng của lao động. Nếu nhà hàng cao cấp thì chất
lượng lao động yêu cầu cao hơn so với nhà hàng bình dân. Vậy là số lượng và chất
lượng lao động phụ thuộc vào quy mô của nhà hàng.
−Trang thiết bị kỹ thuật nhà hàng: Nếu như doanh nghiệp nhà hàng được trang bị
đầy đủ cơ sở vật chất kỹ thuật với dây truyền công nghệ hiện đại hợp lí sẽ tiết kiệm
được sức lao động của người phục vụ. Với trang thiết bị như vậy thì công tác tuyển
dụng nhân sự phải làm sao cho phù hợp cả về chất lượng lao động và số lượng lao
động.
−Khả năng tài chính và kết quả kinh doanh của doanh nghiệp: Với mỗi doanh
nghiệp thì có một mục tiêu riêng. Một mục tiêu quan trọng là làm sao có được một đội
ngũ lao động tốt, hoàn hảo cho doanh nghiệp. Tuy nhiên mục tiêu của doanh nghiệp
gắn liền với từng giai đoạn là khác nhau cho nên ứng với từng giai đoạn sẽ ảnh hưởng
đến việc tuyển dụng, đào tạo, bố trí và sử dụng nhân sự.
−Cơ cấu tổ chức trong doanh nghiệp nhà hàng: Doanh nghiệp có cơ cấu tổ chức
hợp lý sẽ thiết lập được các mối quan hệ chặt chẽ giữa các bộ phận và các phòng ban
trong doanh nghiệp. Từ đó thì thông tin sẽ được truyền thông suốt, giúp cho sự phối
hợp giữa các bộ phận có hiệu quả và tạo điều kiện thuận lợi cho công tác quản trị

nguồn nhân lực doanh nghiệp. Với mỗi loại cơ cấu thì sẽ có cách tuyển dụng và bố trí
sử dụng nhân sự cho phù hợp.
−Phẩm chất và năng lực của nhà quản trị: Đối với những nhà quản trị thì năng
lực và phẩm chất là rất quan trọng, nếu họ có nó thì họ sẽ biết cách bố trí lao động sao
cho phù hợp với từng công việc, biết cách tổ chức và phân công lao động một cách
hợp lý. Từ đó thì mọi hoạt động của doanh nghiệp mới diễn ra chỉnh chu. Nếu có


14
những nhà quản lý tốt thì tạo niềm tin cho người lao động, tạo tâm lý an tâm cho người
lao động dưới quyền…
Kinh doanh nhà hàng là một trong những hoạt động đem lại nguồn thu lớn cho
ngân sách nhà nước. Doanh nghiệp du lịch là nơi đáp ứng các nhu cầu không thể thiếu
được cho khách du lịch, từ nhu cầu ăn uống, ngủ nghỉ, dịch vụ bổ sung và người lao
động là người trực tiếp phục vụ và tạo ra các sản phẩm dịch vụ đó là người lao động
của doanh nghiệp. Như vậy là lao động trong nhà hàng có tầm quan trọng đặc biệt, tuy
nhiên người lao động luôn muốn mình được làm ở vị trí mà mình thích và đúng với sở
trường của mình. Điều đó có thể thực hiện được khi mà công tác bố trí và sử dụng lao
động được diễn ra hợp lí, khi đó thì người lao động sẽ yêu công việc, an tâm làm việc,
phát huy hết được công suất trong công việc. Chính vì thế mà công tác tuyển dụng, bố
trí và sử dụng nhân sự là rất khó nhưng lại có vai trò quan trọng và cần phải hoàn thiện
nó vì nó có tính chất quyết định đến hiệu quả hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp.

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC
TẠI NHÀ HÀNG AQUARIA, HÀ NỘI
2.1 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến công tác
bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng Aquaria
2.1.1 Tổng quan tình hình của nhà hàng Aquaria, Hà Nội.

15
a, Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Aquaria
Quần thể văn hóa ẩm thực Aquaria tọa lạc trong Khu liên hiệp thể thao dưới
nước, Mỹ Đình, Từ Liêm, Hà Nội sẽ là nơi cung cấp các dịch vụ tốt nhất cho các cá
nhân và cơ quan tổ chức trong địa bàn và khu vực xung quanh. Được khởi công xây
dựng vào năm 2011 và đến tháng 10 năm 2012 Quần thể văn hóa ẩm thực Aquaria
được hoàn thiện với diện tích 6.500 mét vuông bao gồm hơn 800 chỗ ngồi buffet, 2
sảnh tiệc cưới với sức chứa trên 1.000 khách, 8 phòng VIP ở tầng 1 và khu Cà phê
Lounge trên tầng hai. Khu vực Nhà hàng và Café Lounge mang phong cách thiết kế
độc đáo kết hợp giữa các đường nét hiện đại và lối trang trí mang đậm chất truyền
thống Việt Nam. Hai sảnh Pacific và Atlantic thuộc nhà hàng mang đến cho khách
hàng các món ăn đa dạng phong phú mang đậm chất hương vị truyền thống của các
nước châu Á như Việt Nam, Nhật bản, Trung Quốc kết hợp với phong cách châu Âu
hấp dẫn . Khu Café Lounge có thể đón 600 khách phục vụ cả ngày với menu đồ uống
phong phú, đồ ăn nhẹ nhàng mang đặc trưng của Aquaria và hương vị Shisa cùng với
các loại xì gà cao cấp trên thế giới.
Nhà hàng Aquaria thuôc quần thể văn hóa ẩm thực Aquaria bao gồm hai khu
Buffet riêng biệt, Khu Vip và khu café vườn Nhật. Sảnh Atlantic có sức chứa lên tới
300 chỗ ngồi với hơn 250 món ăn mang hương vị Nhật Bản, hải sản tươi sống, thịt bò
cao cấp và đồ nướng cắt tại bàn. Sảnh Atlantic như một dòng nước uốn trải dài song
song với sảnh Pacific. Đây là một không gian tuyệt vời cho tiệc cưới, tiệc công ty cùng
các sự kiện lớn nhỏ khác. Với thiết kế gần gũi, chan hòa với thiên nhiên, cửa kính
trong suốt có thể nhìn ra hồ cá Koi và vườn sinh thái, Atlantic sẽ mang lại cho khách
hàng những giây phút thực sự lắng đọng. Sảnh Pacific gồm 200 món ăn Âu-Á cùng
với khu salad, lẩu, món tráng miệng tạo nên một bữa tiệc các món nóng và nguội. Hơn
nữa nhà hàng có 8 phòng Vip sức chứa 12-24 chỗ ngồi sẽ cung cấp món ăn theo yêu
cầu của khách hàng. Các phòng Vip sẽ mang đến cho khách hàng không gian riêng tư
với chỗ ngồi yên tĩnh thoải mái nhìn ra cửa sổ là hồ Thủy sinh và cảnh quan cây cỏ tự
nhiên tươi tốt. Khu vực vườn Nhật là nơi phục vụ café của nhà hàng. Với không gian
sân vườn thoáng đãng, sự kết hợp hài hòa giữa hồ sen, cây cỏ cùng thực đơn đồ uống

đa dạng luôn mang lại cho khách hàng cảm giác thư giãn khi thường thức café và thức
uống tại nơi đây.Thực đơn nhà hàng cũng rất đa dạng: Buffet tại Aquaria là sự kết hợp
phong phú và hài hòa của hơn hơn 165 món ăn đến từ khắp nơi trên thế giới. Với hơn
100 món nướng than hoa và bỏ lò, các món nướng Brazil (Bò Mỹ nướng, Cừu nướng,
Đùi lợn nướng... ăn kèm với Dứa nướng hoặc Lê nướng), các món Nhật (Sushi trứng
cuộn, Sushi cá hồi, Sushi tôm, California roll.....), các món gỏi - Sashimi (Cá hồi, Hàu
sống, Bạch tuộc) cùng các món nóng Âu Á, khu chợ quê Việt Nam và đồ tráng miệng
tươi ngon (bánh ngọt, kem, chè, hoa quả...). Thực đơn đồ uống bao gồm các loại


16
cocktail,mocktail, premium spirits và các loại rượu vang nổi tiếng từ các nhà cung cấp
uy tín trên thế giới. Các loại rượu vang sẽ được cung cấp đầy đủ các thông tin về nhà
sản xuất, được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và rót ra ly trước sự chứng kiến của
khách hàng.Các loại cocktail được pha chế từ các hương liệu đặc biệt và các loại nước
ép từ trái cây tươi theo mùa. Bên cạnh đó các loại nước uống Premium spirits được
pha trộn giữa nước ép từ các loại trái cây, soda với những tỷ lệ đặc biệt tạo nên những
hương vị hấp dẫn riêng của Aquaria.
b, Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Aquaria
Bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Aquaria được thể hiện qua sơ đồ sau:

Ban
giám
đốc

BP
Bếp

BP
Nhà

hàng

BP
Tạp
vụ

BP Kế
BP
BP Kỹ toánNhân
thuật
tài
sự
chính

BP
SaleMarke
ting

BP
Bảo
vệ

BP
Bar

BP vật
tư

Hình 2.1 Bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Aquaria
Qua hình 2.1 thể hiện bộ máy tổ chức quản lý của nhà hàng Aquaria ta thấy nhà

hàng Aquaria có cơ cấu tổ chức theo kiểu chức năng. Theo mô hình này các bộ phận
được phân chia nhiệm vụ một cách rõ ràng và cụ thể, phù hợp với quy mô hoạt động
của nhà hàng. Nhân viên của từng bộ phận dễ dàng nắm bắt được công việc của mình,
hiểu rõ mình thuộc bộ phận nào, quá trình làm việc cần phối hợp với ai và báo cáo với
ai. Nhân viên của từng bộ phận sẽ được chuyên sâu nghiệp vụ của mình vì thế công
việc sẽ được thực hiện một cách hiệu quả nhất, nâng cao năng suất lao động. Với quy
mô lớn việc tổ chức bộ máy theo cơ cấu chức năng sẽ giúp cho giám đốc nhà hàng có
thể quản lý một cách hiểu quả hơn, chuẩn xác hơn thông qua từng bộ phận. Khi xảy ra
vấn đề gì sẽ dễ dàng hơn trong việc truy cứu trách nhiệm. Với cơ cấu tổ chức này, từng
bộ phận sẽ dễ dàng hơn trong công tác đào tạo và chuyên sâu nghiệp vụ, tiết kiệm thời
gian và cho phí cho nhà hàng.
Tuy nhiên cơ cấu của nhà hàng cũng tồn tại một số hạn chế như không có sự
tương tác giữa các bộ phận do mỗi bộ phận chỉ quan tâm chú trọng đến công việc của
bộ phận mình. Nếu xảy ra mâu thuẫn giữa các bộ phận trong nhà hàng thì khó có thể
phối hợp ăn ý vì vậy sẽ giảm năng suất cũng như chất lượng đáp ứng khách hàng và


17
tạo không khí căng thẳng trong lúc làm việc. Để giải quyết được những điều này nhà
lãnh đạo cần khéo léo và công minh trong việc quản lý và phân quyền các bộ phận.
Phải biết quản lý tốt nguồn lực nhằm mang lại hiệu quả cao trong công việc.
c, Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Aquaria trong hai năm 2014-2015
Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong hai năm 2014-2015 được thể
hiện qua bảng 2,1
Bảng 2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng năm 2014-2015
STT

1

Chỉ tiêu

Tổng doanh thu
Doanh thu dịch vụ ăn uống
Tỷ trọng
Doanh thu dịch vụ khác

Đơn vị
tính
Tr.đ
Tr.đ
%
Tr.đ

Năm
2014

Năm
2015

27.157
22.904
84,34
4.253

30.269
25.921
85,64
4.348

So sánh 2015 với
2014

+/%
+3.115
+11,47
+3.017
+13,17
(+1,3)
+95
+2,23

Tỷ trọng
%
15,66
14,36
(-1,3)
2
Giá trị vốn nguyên liệu Tr.đ
6.235
7.276
+1.041
+16,70
hàng hóa
Tổng chi phí
Tr.đ
10.683 10.848
+165
+1,54
Chi phí dịch vụ ăn uống
Tr.đ
3.932
3.055

+1.164
+11,45
Tỷ trọng
%
36,80
28,16
(-8,64)
Chi phí tiền lương
Tr.đ
4.185
4.791
+606
+14,48
Tỷ trọng
%
39,17
44,16
(+4,99)
3
Chi phí khác
Tr.đ
2.566
2.002
-564
-21,98
Tỷ trọng
%
24,03
27,68
(+3,65)

Thuế GTGT
Tr.đ
2.553
3.118
+565
+22,13
Tỷ suất thuế GTGT
%
9,4
10,3
(+0,9)
4
Lợi nhuận trước thuế
Tr.đ
7.686
9.027
+1.341
+17,45
Tỷ suất
%
28,30
29,82
(+1,52)
5
+1005,75
5.764,5 6.770,25
Lợi nhuận sau thuế
Tr.đ
+17,45
Tỷ suất

%
21,23
22,37
(+1,14)
6
Qua bảng 2.1 ta thấy: Tổng doanh thu của nhà hàng năm 2015 so với năm 2014
tăng 3.115 Tr.đ tương ứng tăng 11,47% . Giá trị vốn nguyên liệu hàng hóa năm 2015
so với năm 2014 tăng 1.041 Tr.đ tương ứng tăng 16,7%. Tổng chi phí của nhà hàng
năm 2015 so với năm 2014 tăng 1.206 triệu đồng tương ứng tăng 7,45%. Từ năm 2014
đến 2015 tổng số tiền nhà hàng nộp vào ngân sách nhà nước tăng 565 triệu đồng tương
ứng tăng 22,13%. Tốc độ tăng của thuế lớn hơn tốc độ tăng của doanh thu vì vậy tỷ
suất thuế GTGT năm 2015 tăng 0,9% so với năm 2014. Lợi nhuận trước thuế của nhà
hàng năm 2015 so với năm 2014 tăng 1.347 triệu đồng tương ứng tăng 17,45%. Lợi
nhuận sau thuế nắm 2015 so với năm 2014 tăng 1.005,75 triệu đồng tương ứng tăng


18
17,45%. So sánh tốc độ tăng của doanh thu nhỏ hơn tốc độ tăng của lợi nhuận sau thuế
vì vậy tỷ suất lợi nhuận sau thuế năm 2015 so với năm 2014 tăng 1,14%.
Qua phân tích ta thấy tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Aquaria đang
tiến triển tốt. Tốc độ tăng trưởng của doanh thu lớn hơn tốc độ tăng trưởng của chi phí.
Dịch vụ ăn uống trong nhà hàng chiếm tỷ trọng chủ yếu tuy nhiên các dịch vụ khác
năm 2015 cũng tăng lên so với năm 2014 vì vậy nhà hàng nên chú trọng, quan tâm hơn
với các dịch vụ này góp phần nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng.
2.1.2 Ảnh hưởng của yếu tô mối trường đến công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại
nhà hàng Aquaria
a,. Yếu tố khách quan
_ Đường lối chính sách của Nhà nước: Các quy định chính sách của nhà nước có
tác động không nhỏ đến hoạt động bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng. Ví dụ như
các quy định về chế độ nghỉ tết, thai sản, chế độ đãi ngộ người lao động. Theo quy

định của nhà nước thì nhân viên nhà hàng Aquaria vẫn được nghỉ vào các ngày lễ tết,
tuy nhiên do tính chất đặc thù của kinh doanh nhà hàng là phục vụ cao điểm vào dịp lễ
tết chính vì vậy nhân viên trong nhà hàng thường không được nghỉ lễ mà phải đi làm
và nghỉ bù vào hôm khác. Việc bố trí và phân công lao động sẽ bị xáo trộn vào các
ngày nghỉ bù sau đó của nhân viên đặc biệt là nhân viên bộ phận bàn.
− Tính thời vụ, thời điểm trong kinh doanh nhà hàng: Chính do đặc điểm này đã
làm cho công tác bố trí và sử dụng nhân sự trong nhà hàng Aquaria gặp rất nhiều khó
khăn. Trong thời điểm trái vụ thì lượng khách ít cho nên nhu cầu lao động là nhỏ làm
cho lượng lao động trong nhà hàng bị dư thừa, làm cho công tác bố trí và sử dụng gặp
rất nhiều khó khăn. Một vị trí làm việc bình thường chỉ có từ một đến hai nhân viên thì
vào trái vụ có thể lên đến ba nhân viên ví dụ như công việc setup buffet hằng ngày.
Nhân viên thường rơi vào tình trạng không có việc phủ thời gian nên tình thần chán
nản mệt mỏi ảnh hưởng đến chất lượng làm việc. Mặt khác khi vào chính vụ thì lượng
khách lại đông làm cho nhân viên phục vụ không kịp, một nhân viên có lúc phải đảm
nhận đến hai nhiệm vụ trong một ca lao động . Vào chính vụ thường xảy ra tình trạng
thiếu lao động và phải thuê lao động bán thời gian. Tuy nhiên do lao động bán thời
gian không được đào tạo bài bản cho nên ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản
phẩm dịch vụ của công ty. Việc bố trí gặp nhiều khó khăn vì cần phân công đan xen
giữa nhân viên nhà hàng và lao động bán thời gian để hỗ trợ nhau trong quá trình tác
nghiệp
−Nhân tố khách hàng: Với những thị trường khách du lịch khác nhau thì nó cũng
quyết định đến nhu cầu sử dụng lao động khách nhau. Khách hàng thượng lưu thường
đòi hỏi nhân viên có kinh nghiệm phục vụ, đầu bếp phải có tay nghề có khi quản lý bộ


19
phận Nhà hàng phải trực tiếp phục vụ. Tuy nhiên khách hàng bình dân không đòi hỏi
quá cao trong khâu phục vụ. Vào những ngày số lượng khách VIP đặt bàn con số
khoảng tầm 60 người sẽ gây khó khăn cho việc bố trí và sử dụng lao động trong nhà
hàng. Vì số lượng nhân viên nhà hàng tay nghề cao không nhiều nếu tập trung hết số

lượng nhân viên tay nghề cao để phục vụ khách VIP thì sẽ làm giảm chất lượng phục
vụ khách các khách hàng còn lại chưa tính đến việc phải phục vụ khách hàng khó tính.
−Thị trường lao động: Có tác động không nhỏ đến công tác bố trí và sử dụng
nhân lực tại nhà hàng Aquaria. Khi thị trường lao động khan hiếm, trình độ lao động
còn yếu sẽ không đáp ứng được nhu cầu của các bộ phận đó.Tại nhà hàng đã có nhiều
trường hợp lao động được phân công vào bộ phận không đúng với chuyên môn nghiệp
vụ của mình. Điều đó khiến cho việc phân công lao động gặp khó khăn hơn do nhân
viên chưa biết việc chưa có kỹ năng làm việc cần có thời gian đào tạo đặc biết mùa
chính vụ không có thời gian nhân viên phải tác nghiệp vào các nghiệp vụ mình chưa
có kinh nghiệm gây sai sót trong quá trình làm việc. Việc bố trí và sử dụng nhân viên
vào các vị trí thường phải quan sát qua một quá trình làm việc.
−Môi trường cạnh tranh: Môi trường cạnh tranh tác động đến công tác bố trí và
sử dụng nhân lực của nhà hàng Aquaria thể hiện khi đối thủ cạnh tranh dùng nhiều
chiêu đãi ngộ hấp dẫn để thu hút lao động giỏi của nhà hàng sẽ xảy ra tình trạng nhảy
việc. Dẫn chứng cụ thể là một nhân viên kế toán và một nhân viên kỹ thuật dã xin nghỉ
việc chuyển sang nhà hàng Hương Sen (đối thủ cạnh tranh trực tiếp của nhà hàng
Aquaria). Làm cho nhà hàng không những mất đi người tài mà còn gây ra tình trạng
công việc bị xáo trộn ở các bộ phận đó. Đây một phần là do công tác đãi ngộ chưa
được chú trọng một phần là do nhà hàng bố trí và sử dụng không theo năng lực,
nguyện vọng của người lao động.
−Những nhân tố khác: những nhân tố mang tầm vĩ mô như là kinh tế, chính trị,
văn hoá, xã hội, pháp luật,…cũng ảnh hưởng đến công tác tuyển dụng, bố trí và sử
dụng nhân sự tại nhà hàng.
b, Yếu tố chủ quan
−Mục tiêu của nhà hàng: Ban lãnh đạo của nhà hàng luôn coi con người lao động
là chủ thể tác động tích cực khai thác các nguồn lực của công ty để đạt được những
mục tiêu mà công ty đã đề ra. Với mục tiêu nhằm tạo ra đội ngũ lao động làm việc
hiệu quả, góp phần tối thiểu hóa chi phí lao đông hướng tới nâng cao doanh thu của
nhà hàng. Căn cứ vào mục tiêu của từng thời kì mà hoạch định khối lượng công việc
số lượng nhân viên cần thiết để đảm bảo thự hiện mục tiêu đề ra. Nó ảnh hưởng đến

các công tác tuyển dụng, bồi dưỡng và đãi ngộ nhân lực


20
−Quy mô, thứ hạng của nhà hàng: Quy mô của khách sạn sẽ quyết định đến số
lượng lao động và phương thức tổ chức lao động theo kiểu chuyên môn hoá hay hình
thức kiểm nghiệm. Thứ hạng nhà hàng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ và từ đó
nó ảnh hưởng đến chất lượng lao động trong công ty. Nhà hàng Aquaria có quy mô
tương đối lớn chính vì vậy cần bố trí lao động một cách hợp lý nhất. Các vị trí cần có
đủ số lượng nhân viên cũng như phải đảm bảo hoàn thành nhiệm vụ được giao. Tuy
nhiên việc bố trí sẽ gặp khó khăn do quy mô nhà hàng lớn nhiều vị trí cần nhiều lao
động nhưng việc tuyển dụng chưa đáp ứng được dẫn đến tình trạng định mức lao động
quá cao đặc biết là bộ phận tạp vụ vào mùa hè, họ phải đảm đương nhiều công viêc
hơn so với các bộ phận khác do nhân lực ít, diện tích nhà hàng quá rộng và thời tiết
quá nắng nóng.
−Trình độ trang thiết bị công nghệ của nhà hàng: Tình trạng trang thiết bị ảnh
hưởng rất lớn đến việc bố trí và sử dụng lao động. Lao động trong nhà hàng chủ yếu là
lao động trực tiếp, những bộ phận mà có thể áp dụng được máy móc trang thiết bị thì
chỉ cần ít lao động và việc quản lí sử dụng lao động ở bộ phận đó cũng đơn giản hơn,
vào lúc chính vụ cũng sắp xếp được hiệu quả hơn. Đây là điều kiện đảm bảo nhân viên
có thể làm việc. Cơ sở trang thiết bị trong nhà hàng được trang bị đầy đủ nhưng chưa
đồng bộ, một số bộ phận vẫn phải làm việc dưới cơ sở trang thiết bị kém chất lượng
dẫn đến hiệu quả công việc còn chưa cao, tốn nhiều thời gian.Bộ phận Bar và bếp của
nhà hàng đã được trang bị thiết bị tuy nhiên vẫn còn hạn chế về số lượng cũng như
chất lượng chính vì thế cần bố trí nhân lực vào các bộ phận này số lượng lao động phải
tương xứng để đảm bảo rằng với cơ sở vật chất như vậy thì từng đấy nhân viên sẽ đáp
ứng được tốt các yêu cầu của khách hàng.
−Phẩm chất và năng lực của nhà quản trị: Với những quản lí có năng lực và
phẩm chất đạo đức thì ban lãnh đạo luôn quan tâm đến đời sống vật chất cũng như tinh
thần của cán bộ công nhân viên nên họ biết cách bố trí lao động sao cho phù hợp với

từng công việc, biết cách tổ chức và phân công lao động một cách hợp lí, khoa học để
sử dụng lao động có hiệu quả vào mọi thời điểm trong năm. Đây là căn cứ quan trọng
để nhà hàng bố trí đúng người, đúng việc đúng năng lực, đúng sở trường của người lao
động.
2.2 Kết quả phân tích về thực trạng công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà
hàng Aquaria
2.2.1 Thực trạng đội ngũ lao động tại nhà hàng Aquaria.
a. Số lượng lao động
Số lượng lao động của nhà hàng Aquaria năm 2014 và 2015 được thể hiện qua
bảng 2.2


21
Bảng 2.2 Tình hình lao động trong nhà hàng năm 2014-2015

STT
1
2
3

Chỉ tiêu
Tổng số lao động
Số lao động trực tiếp
Số lao động gián tiếp

Đơn vị

2014

2015

Người
Người
Người

109
105
4

121
118
3

So sánh 2015 với
2014
±
%
+12
+11,01
+3
+2,86
-1
-25

Qua bảng 2.2 ta có thể nhận thấy rằng số lượng lao động của nhà hàng năm 2015
tăng hơn so với năm 2014 là 12 người, tương ứng số lao động tăng thêm 11,01%. Số
lao động và năng suất lao động đều tăng, điều này chứng tỏ chất lượng lao động càng
ngày càng tăng. Đây là một kết quả đáng mừng vì nó khẳng định việc kinh doanh của
nhà hàng là đi đúng hướng và đang thuận buồng xuôi gió. Bên cạnh việc không ngừng
mở rộng qui mô lao động thì chúng ta cần phải phát triển cả về chất lượng cũng như sự

chuyên môn hoá. Luôn phải đào tạo và phát triển nguồn nhân lực, chỉ có vậy thì doanh
nghiệp mới có thể cạnh tranh trên thị trường. Nhân tố con người lao động là rất quan
trọng, nó là yếu tố thành bại của doanh nghiệp và có thể nói nó là nhân tố tạo nên sự
khác biệt giữa các doanh nghiệp với nhau
b. Cơ cấu lao động
- Cơ cấu lao động theo mức độ tham gia lao động:
Qua bảng 2.2 ta thấy rằng số lượng lao động năm 2015 tăng hơn so với số lượng
lao động của năm 2014 là11,01% và tương ứng tăng thêm 12 người. Trong đó thì số
lượng lao động trực tiếp tăng thêm 2,86% tương ứng tăng thêm là 3 người. Số lao
động gián tiếp giảm 25% tương ứng giảm 1 người. Ta có thể thấy rằng tỷ lệ lao động
gián tiếp giảm còn tỷ lệ lao động trực tiếp tăng đây là một dấu hiệu tốt. Vì trong kinh
doanh nhà hàng thì doanh thu được tạo ra là chủ yếu là do lượng lao động trực tiếp.
Chính vì vậy nhà hàng cần cố gắng trong việc bố trí và đào tạo nhân viên. Đảm bảo
nhân viên lao động gián tiếp số lượng ít nhưng chất lượng lại cao.
−Cơ cấu lao động theo độ tuổi, giới tính và trình độ
Bảng 2.3 Cơ cấu lao động của nhà hàng theo độ tuổi, giới tính và trình độ năm 2015
Bộ phận

BP Quản
lý
BP Bếp

Số
lượng

Giới tính
Nam Nữ

7

5

2

Độ
tuổi
TB
28

34

23

11

23

Trình độ chuyên môn
ĐH,
TC LĐPT
CĐ
6
1
0
2

5

27

Trình độ ngoại ngữ
A
B
C
ĐH
1

2

0

6

0

0

7

2