NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO DỪA NƯỚC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO
DỪA NƯỚC

Chủ nhiệm đề tài : PHAN THỊ XUÂN THUẦN
Chức vụ

: Sinh viên

Đơn vị

: Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản

Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO

DỪA NƯỚC

Xác nhận của cơ quan chủ quản

Chủ nhiệm đề tài

(Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên)

(Ký, ghi rõ họ tên)

Phan Thị Xuân Thuần

Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013


LỜI CẢM ƠN

Qua quá trình tìm hiểu, thực hiện và hoàn thành bài nghiên cứu khoa học, em
xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô và anh chị Phòng Khoa học Công nghệ và Đào
tạo Sau đại học và Thầy Cô trong Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu hoạch đã tận tình
giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức cần thiết và tạo điều kiện tốt cho em trong suốt
thời gian học tập và đi đến kết quả cuối cùng của bài nghiên cứu.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Trần Thị Cẩm Tú đã tận tình hƣớng dẫn, truyền
đạt những kinh nghiệm quý báu và giúp em hoàn thành tốt bài nghiên cứu khoa học
này.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện
Phan Thị Xuân Thuần
Trần Thế Hiên

-i-


TÓM TẮT
Với mục tiêu chế biến sản phẩm mứt dẻo từ dừa nƣớc có giá trị dinh dƣỡng
và giá trị cảm quan cao. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” đã
đƣợc thực hiện nhằm phát huy hết giá trị kinh tế và dinh dƣỡng, tận thu nguồn
nguyên liệu dồi dào từ cơm dừa nƣớc, tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc mới lạ
cho ngƣời tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt, mở rộng thị trƣờng đƣa sản phẩm
mứt dẻo dừa nƣớc đến tay ngƣời tiêu dùng. Đồng thời nâng cao thu nhập cho ngƣời
dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nƣớc. Trên cơ sở mong muốn tạo ra sản
phẩm đạt chất lƣợng về vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣng không ảnh hƣởng đến giá
trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đề tài tiến hành khảo sát:
-

Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và nồng độ acid citric đến chất lƣợng sản
phẩm.

-

Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm.

Qua quá trình nghiên cứu cho ta kết quả có thể chế biến sản phẩm mứt dẻo
dừa nƣớc có chất lƣợng tốt nhất với điều kiện nhƣ sau:
-

Trong quá trình phối trộn sử dụng nồng độ đƣờng ở 50% và nồng độ acid
citric ở 0,05% sẽ tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.

-

Ở giai đoạn gia nhiệt với thời gian 19 phút sẽ cho ra sản phẩm có chất
lƣợng tốt nhất.

- ii -


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
TÓM TẮT ................................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ .............................................................. vii
PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1


Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................... 1

 Giới hạn của đề tài ................................................................................ 2


Mục tiêu của đề tài ............................................................................. 2

 Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 2
 Phƣơng pháp nghiên cứu ...................................................................... 2
PHẦN NỘI DUNG .................................................................................................. 3
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3

1.1 Giới thiệu về cây dừa nƣớc ........................................................................... 3
1.1.1 Nguồn gốc ............................................................................................. 3
1.1.2 Phân bố .................................................................................................. 4
1.1.3 Hình thái ................................................................................................ 5
1.1.4 Đặc điểm sinh học ................................................................................. 6
1.1.5 Công dụng cây dừa nƣớc ....................................................................... 7
1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc ....................................... 8
1.1.7 Dƣợc tính của quả dừa nƣớc ................................................................. 8
1.2 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến ................................................... 9

- iii -


1.2.1 Đƣờng Saccharose ................................................................................. 9
1.2.2 Kali sorbate ............................................................................................ 11
1.2.3 Acid citric .............................................................................................. 12
1.2.4 Acid ascorbic ......................................................................................... 14
1.2.5 Natri bisulfit .......................................................................................... 15
1.3 Sơ lƣợc về mứt dẻo dừa nƣớc ....................................................................... 17
1.3.1 Sản phẩm mứt ........................................................................................ 17
1.3.2 Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc ................................................... 18
1.3.3 Giải thích quy trình................................................................................. 19
1.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến ....................................... 20
1.3.4.1 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp ............................................................ 20
1.3.4.2 Ảnh hƣởng của nguyên liệu ............................................................ 21
1.3.4.3 Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng...................................................... 21
1.3.4.4 Ảnh hƣởng của nồng độ acid citric ................................................ 22
1.3.4.5 Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt ................................................. 22
1.3.4.6 Ảnh hƣởng của hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt .......................... 22
1.4 Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................... 22

1.5 Tình hình nghiên cứu .................................................................................... 22
CHƢƠNG II: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID
CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ........................................................... 25
2.1 Mục đích nghiên cứu ............................................ kê ở mức độ 5%.

- 28 -


18
16

14
12

40

10

45

8

50

6

55

4
2

0
0

0.01

0.03

0.05

Biểu đồ 2.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric
đến chất lƣợng sản phẩm
Nhận xét
Dựa vào kết quả bảng 2.1 và biểu đồ thống kê ta thấy hai nhân tố đường và
acid citric đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ở nồng độ acid citric càng tăng,
đánh giá cảm quan của sản phẩm cũng tăng. Trong 4 mức nồng độ acid citric thì ở
nồng độ 0.05% là cao nhất và thấp nhất là 0% và 0.01%. Về mặt thống kê cũng
nhận thấy ở nồng độ 0.03% và 0.05% không có sự khác biệt ý nghĩa. Ở nồng độ 0%,
0.01% và 0.05% có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với mức 5%. Nguyên nhân là do
acid citric có tác dụng ngăn cản quá trình phản ứng hóa nâu đồng thời tạo vẻ mỹ
quan cho sản phẩm về mặt màu sắc.
Theo số liệu cho thấy bên cạnh nồng độ acid citric thì nồng độ đường ở 40%
và 45% có sự khác biệt không đáng kể. Ở nồng độ 50% và 55% thì có sự khác biệt
có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Từ đó cho thấy nếu nồng độ đường càng cao (55%)
thì sản phẩm có vị càng ngọt, trong quá trình gia nhiệt dễ xảy ra hiện tượng lại
đường, do đường bị kết tinh và ngược lại ở nồng độ đường thấp (40%) thì sản phẩm
không đạt yêu cầu về cấu trúc không tạo độ sệt và nồng độ chất khô cho sản phẩm.

- 29 -

 Tiểu kết chƣơng 2
Để tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nước được người tiêu dùng chấp nhận và có
giá trị cảm quan tốt nhất, quá trình phối trộn là một trong những công đoạn quan
trọng nhất của quy trình giúp chọn ra nồng độ đường và aicd citric thích hợp. Qua
quá trình thực nghiệm và xử lí số liệu, ở nồng độ đường 50% tạo sản phẩm có vị
ngọt hài hòa và ở nồng độ acid citric 0.05% tạo cho sản phẩm có màu sáng đẹp, đạt
giá trị cảm quan cao nhất.
Vì vậy, từ kết quả thí nghiệm trên cho thấy nồng độ đường 50% và acid citric
0.05% là giá trị tối ưu được chọn.

- 30 -


CHƢƠNG III: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN GIA NHIỆT
ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
3.1 Mục đích nghiên cứu:
Tìm ra thời gian gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Chọn ra thông số tối ưu
nhất.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu
Lựa chọn cơm dừa nước theo đúng yêu cầu nguyên liệu, sau đó đem xử lý
và tiến hành bố trí thí nghiệm để chọn ra được thông số tối ưu để tạo ra sản phẩm
mứt dẻo dừa nước có giá trị cảm quan tốt nhất.
3.2.2 Xử lí kết quả
Kết quả sau khi thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Excel và phần mềm
statgraphics 3.0.
3.2.3 Chuẩn bị mẫu:

Cơm dừa nước sau khi xử lý được phối trộn với nồng độ đường và acid
citric thích hợp và tiến hành gia nhiệt với thời gian khác nhau, sau đó được làm
nguội, đóng hộp và bảo quản.
Số lượng mẫu: 4 mẫu
Khối lượng mẫu: 200gram
3.2.4 Bố trí thí nghiệm
Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lập lại, một
nhân tố có 4 nghiệm thức.Tổng số đợn vị thí nghiệm là 8.

- 31 -


Nhân tố C: Thời gian gia nhiệt (phút) với 4 mức độ: 18 phút, 19 phút, 20
phút, 21 phút
Nhân tố C
C

18 phút

19 phút

20 phút

21 phút

C1

C2

C3

C4

Số nghiệm thức : 2 x 1 x 4 = 8 đơn vị thí nghiệm
*Quy trình bố trí thí nghiệm 2
Cơm dừa nước

Xử lí

Phối trộn

Gia nhiệt

C1: 18 phút

C3: 20 phút

C2: 19 phút

Làm nguội

Đóng hộp

Thành phẩm, bảo
quản
Sơ đồ 3.1: Quy trình bố trí thí nghiệm 2

- 32 -

C4: 21 phút

* Ghi nhận kết quả
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
+ Màu sắc của sản phẩm
+ Mùi của sản phẩm
+ Vị của sản phẩm
+ Cấu trúc của sản phẩm
3.3 Kết quả nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất
lƣợng sản phẩm
Bảng 3.1: Kết quả thống kê khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất
lượng sản phẩm

Thời gian gia nhiệt

18p

19p

20p

21p

Chất lượng sản phẩm

15.1b

15.2a

11.6c

10.76d

Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm A, B, C, D (a, b, c, d) trong cùng một hang hoặc một
cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
16
14
12
10
8

Chất lượng sản
phẩm

6
4
2
0
18p

19p

20p

21p

Biểu đồ 3.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng
sản phẩm

- 33 -

Nhận xét
Qua kết quả ở bảng 3.1 và biểu đồ ta thấy thời gian gia nhiệt ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm. Thời gian gia nhiệt càng kéo dài, chất lượng của sản
phẩm càng được đánh giá thấp. Cụ thể là thời gian gia nhiệt ở 18 phút và 19 phút,
không có sự khác biệt thống kê có ý nghĩa ở mức 5%. Và có sự khác biệt ý nghĩa
thống kê giữa 18 phút, 20 phút và 21 phút. Điều này cho thấy, nếu thời gian gia
nhiệt sản phẩm kéo dài thì sản phẩm sẽ xảy ra phản ứng hóa nâu, oxy hóa chất béo
xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ngược lại nếu thời gian gia nhiệt
ngắn thì sản phẩm không đạt độ sệt và nồng độ đường theo yêu cầu, lượng nước
đường chưa ngắm hết vào cơm dừa nước.
 Tiểu kết chƣơng 3
Qua kết quả nghiên cứu và xử lí số liệu cho thấy thời gian gia nhiệt ở 19
phút là giá trị tối ưu được chọn để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

- 34 -


PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
 Kết quả của đề tài

Hình 1a : Sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc

Qua quá trì nh tì m hiểu và nghiên cứu s ản xuất mứt dẻo dừa nước cho thấy sản
phẩm mứt dẻo dừa nước muốn có chất lượng tốt và đạt giá trị cảm quan cao thì phải
có đủ điều kiện sau:
Để sản phẩm có được màu sáng đẹp, cấu trúc mềm dẻo không bị quá cứng
hoặc bị vỡ, có độ ngọt vừa phải và có hương vị hài hòa, đồng thời được người tiêu
dùng chấp nhận về giá trị cảm quan thì chọn nguyên liệu có cấu trúc không cứng

hoặc quá mềm và trong quá trình phối trộn chọn nồng độ đường 50% và nồng độ
acid citric 0,05% sẽ tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Trong quá trình gia nhiệt để sản phẩm có chất lượng tốt nhất không bị
caramem thì thời gian gia nhiệt ở 19 phút là tốt nhất.

- 35 -


* Qua kết quả khảo sát, quy trình thực nghiệm chế biến mứt dẻo dừa nước
được xây dựng như sau:

Cơm dừa nước

Natri bisulfit: 0,014%

Xử lí

Phối trộn (2-3h)

Acid ascorbic: 0,03%
Kali sorbat: 0,1%

Đường: 50%
Acid citric: 0,05%

Gia nhiệt (19phút)

Làm nguội (60-70oC)

Đóng hộp

Thành phẩm, bảo
quản

Sơ đồ 1a: Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc đƣợc xây
dựng hoàn thiện thực nghiệm

- 36 -


 Kiến nghị
Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế trong quá trình nghiên cứu vẫn
còn một số vấn đề chưa thực hiện được.Vì vậy kiến nghị trong thời gian tới có thể
tiến hành nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
+ Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản
phẩm bằng thiết bị khác.
+ Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Khảo sát thời gian thu hoạch cơm dừa nước đạt yêu cầu nguyên liệu.
 Hƣớng phát triển của đề tài
Kết quả của đề tài có thể làm tài liệu tham khảo cho những bài nghiên cứu có
liên quan đồng thời có thể áp dụng quy trình để tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nước
với quy mô vừa và nhỏ.

- 37 -


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS.TS Lý Nguyễn Bình, bài giảng Phụ gia thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ.
2. Nguyễn Thị Thanh My, 2006, Luận văn tốt nghiệp kĩ sư ngành công nghệ thực phẩm, Trường

Đại Học Cần Thơ,.
3. Nguyễn Thị Vân, Luận văn tốt nghiệp cử nhân cao đẳng ngành công nghệ sau thu hoạch nghiên
cứu sản xuất jelly hỗn hợp gấc – dừa nước, Trường Đại Học Cần Thơ.
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996, Công nghệ sau thu hoạch và chế
biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội.
5. />6. />7. />8. />9. />10. />11. />&source=bl&ots=GLh89V2U04&sig=-rXN3kSbWv1bOs8xgcDThEfC84&hl=vi&sa=X&ei=ekWRT4iCJ4TeigfavvSJBA#v=onepage&q=Nypoideae&f
=false
12. Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, số 27/2012/TT-BYT, ngày 30/11/2012

- 38 -