Giáo trình thực phẩm chức năng dược
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.68 MB, 67 trang )
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG DƯỢC
GIẢNG VIÊN: TRƯƠNG THẢO VY
Bộ môn Công Nghệ Hóa Học
Trường Đại học Nông lâm TP HCM
Tháng 1/2018
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU......................................................................................5
1.1.
Đặt vấn đề........................................................................................................................5
1.2.
Khái niệm........................................................................................................................5
1.3.
Sơ lược về sự chống oxy hóa trong cơ thê......................................................................6
1.3.1.
Sự oxy hóa......................................................................................................................6
1.3.2.
Chống oxy hóa...............................................................................................................7
1.4.
Phân loại TPCN – dưỡng dược.......................................................................................8
1.5.
Tình hình sản xuất thực phẩm chức năng........................................................................9
1.5.1.
Trong nước.....................................................................................................................9
1.5.2.
Trên thế giới...................................................................................................................9
1.6.
Tình hình nghiên cứu về thực phẩm chức năng............................................................10
1.7.
Quản lý thực phẩm chức năng tại Việt Nam.................................................................11
1.7.1.
Mở đầu.........................................................................................................................11
1.7.2.
Phân loại thực phẩm chức năng...................................................................................11
1.7.3.
Quy định chung............................................................................................................12
1.7.4.
Công bố và ghi nhãn cho từng loại sản phẩm..............................................................13
CHƯƠNG 2. CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG.....................................16
2.1.
Giới thiệu.......................................................................................................................16
2.2.
Carbohydrate.................................................................................................................16
2.3.
Lipid..............................................................................................................................19
2.4.
Protein...........................................................................................................................21
2.5.
Vitamin..........................................................................................................................22
2.6.
Chất khoáng...................................................................................................................23
CHƯƠNG 3. MỘT SỐ THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG...............................24
3.1.
Phân loại thành phần chức năng....................................................................................24
3.2.
Protein và amino acid....................................................................................................24
3.2.1.
Trứng............................................................................................................................24
3.2.2.
Sữa................................................................................................................................25
3.2.3.
Đạm thực vật................................................................................................................25
3.3.
Lipid..............................................................................................................................25
3.3.1.
Dầu tăng cường oleic (HOO).......................................................................................25
3.3.2.
Omega-3.......................................................................................................................25
3.3.3.
3.4.
Acid linolenic liên hợp (conjugated linolenic acid, CLnA).........................................26
Chất xơ hòa tan..............................................................................................................26
3.4.1.
Pectin............................................................................................................................27
3.4.2.
Guar gum......................................................................................................................27
3.4.3.
Konjac..........................................................................................................................28
3.5.
Vitamin và khoáng chất.................................................................................................28
3.5.1.
Carotenoid và vitamin A..............................................................................................28
3.5.2.
Vitamin E.....................................................................................................................30
3.5.3.
Vitamin C.....................................................................................................................31
3.5.4.
Coenzyme Q10.............................................................................................................32
3.5.5.
Khoáng.........................................................................................................................33
3.6.
Các hợp chất phenolic...................................................................................................34
3.6.1.
Phân loại.......................................................................................................................34
3.6.2.
Nguồn thực phẩm.........................................................................................................36
3.6.3.
Độ bền trong thực phẩm...............................................................................................37
3.7.
Limonene.......................................................................................................................37
3.8.
Organosulfur..................................................................................................................38
3.8.1.
γ-glutamylcysteine và cysteine sulfoxide.....................................................................38
3.8.2.
Alliinase và diallyl thiosulfinate..................................................................................39
3.9.
Prebiotic, probiotic và symbiotic..................................................................................39
3.9.1.
Định nghĩa....................................................................................................................39
3.9.2.
Prebiotic.......................................................................................................................40
3.9.3.
Probiotic.......................................................................................................................41
CHƯƠNG 4. SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG.............................43
4.1.
Một số công nghệ trong sản xuất thực phẩm chức năng...............................................43
4.1.1.
Lưu chất siêu tới hạn....................................................................................................43
4.1.2.
Chiết bằng công nghệ siêu âm.....................................................................................45
4.1.3.
Công nghệ vi bọc và ứng dụng....................................................................................48
4.1.4.
Công nghệ nghiền lạnh và ứng dụng............................................................................48
4.1.5.
Công nghệ biến đổi chất béo........................................................................................49
4.2.
Một số sản phẩm chức năng..........................................................................................49
4.2.1.
Sản phẩm dinh dưỡng thê thao.....................................................................................49
4.2.2.
Sữa mẹ và sản phẩm cho trẻ sơ sinh............................................................................49
4.2.3.
Thực phẩm chức năng chứa nhiều xơ..........................................................................49
4.2.4.
Sản phẩm probiotic......................................................................................................50
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
CHƯƠNG 1.
MỞ ĐẦU
1.1.
Đặt vấn đề
Đê hiêu rõ hơn về thực phẩm chức năng, trước tiên, cần tìm hiêu sự thay đổi trong dinh
dưỡng học. Từ khoảng thế kỉ thứ 19, thực phẩm không chỉ nhằm đáp ứng mục đích “ăn no”
mà còn là “ăn ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng”. Vào thế kỉ thứ 20, các chất dinh dưỡng
thiết yếu đã được tìm ra, cùng với sự ra đời của hướng dẫn sử dụng thực phẩm và các chỉ
dẫn về dinh dưỡng hỗ trợ ngăn ngừa bệnh tật và tăng cường sức khoẻ bao gồm “Chuẩn
dinh dưỡng” (Nutrient standard), “Lượng khuyến nghị dinh dưỡng” (reference Nutrition
intakes), “Chỉ dẫn ăn uống” (Dietary guidelines), “chỉ dẫn sử dụng thực phẩm” (Food
guides). Bên cạnh đó, cùng với sự phát triên của khoa học và kĩ thuật, con người cũng chú
trọng hơn đến việc cân bằng dinh dưỡng nhằm tránh một số triệu chứng bệnh lý do sử
dụng một chất dinh dưỡng một cách mất cân đối gây ra.
Vào đầu thế kỉ thứ 21, các công nghệ tiên tiến ra đời làm thay đổi lối sống của con người,
cùng với mục tiêu kéo dài tuổi thọ và tăng cường sức khoẻ nhưng giá cả của dịch vụ y tế
tăng, thúc đẩy nhu cầu sử dụng thực phẩm đê phòng bệnh. Do đó, yêu cầu về chất lượng
thực phẩm của người tiêu dùng tăng lên, dẫn đến sự ra đời của “dinh dưỡng tối ưu” hay
thực phẩm chức năng. Dinh dưỡng tối ưu còn nhằm mục đích gia tăng các chức năng sinh
lý của từng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm, từ đó nâng cao thê trạng và tăng
cường sức khỏe, đồng thời hạn chế bệnh tật mà vẫn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng,
được kiêm chứng thông qua tương tác giữa gene và dinh dưỡng. Các tương tác này bao
gồm ảnh hưởng của bữa ăn đến tính đa hình của gene và sự đa dạng giữa các cá thê, sự
thay đổi thực đơn và sự biến đổi gene, cùng với ảnh hưởng của bữa ăn đến nguy cơ bị
bệnh.
1.2.
Khái niệm
Thực phẩm chức năng (TPCN) là một khái niệm bắt nguồn từ Nhật Bản vào những năm
cuối của thế kỉ 20 khi mà các chương trình nghiên cứu phát triên thực phẩm, phân tích
chức năng của thực phẩm trong các hoạt động sinh lý, phân tích thực phẩm chức năng và
nghiên cứu tế bào được đưa vào hoạt động. TPCN có thê được định nghĩa theo nhiều cách
như:
Thực phẩm đem lại lợi ích sức khỏe bên cạnh dinh dưỡng cơ bản
Thực phẩm hoặc các sản phẩm thực phẩm được thị trường hóa có khả năng mang
lại lợi ích sức khỏe
Thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc hữu cơ có chứa các hợp chất mà khi được
tiêu thụ như một phần bữa ăn trong ngày và có tác động tích cực về mặt sinh lý
khi được tiêu hóa
Thực phẩm có hình dạng bên ngoài tương tự như thưc phẩm truyền thống mà
được sản xuất nhằm mục đích tiêu thụ như một phần bữa ăn trong ngày nhưng đã
được điều chỉnh đê bổ sung vai trò sinh lý đối với cơ thê bên cạnh việc cung cấp
các chất dinh dưỡng cơ bản
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 5
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
Bên cạnh đó, trên thị trường xuất hiện một nhóm sản phẩm khác là “nutraceutical”. Dưỡng
dược (nutraceuticals) là một khái niệm rộng, được định nghĩa là bất cứ chất nào được coi là
thực phẩm hoặc một phần của thực phẩm và đem đến lợi ích sức khỏe hoặc y học cho
người sử dụng. Dưỡng dược bao gồm các chất dinh dưỡng được phân tách, các sản phẩm
dược liệu, các chất dinh dưỡng bổ sung, cũng như các thực phẩm GMO hay các thực phẩm
chế biến sẵn như ngũ cốc, xúp, và đồ uống. Như vậy dưỡng dược bao gồm thực phẩm chức
năng và chất dinh dưỡng bổ sung.
1.3.
Sơ lược về sự chống oxy hóa trong cơ thê
1.3.1.
Định nghĩa
Sự oxy hóa là hiện tượng trong đó lượng các gốc tự do có chứa oxy (ROS) và/hoặc các gốc
tự do có chứa nitrogen (RNS) tăng lên gây ra sự mất cân bằng khả năng tự kháng oxy hóa.
Sự oxy hóa trong cơ thê là nguyên nhân dẫn đến thay đổi cấu trúc DNA và protein và các
thương tổn trên màng tế bào. Sự biến đổi này khi gia tăng quá cao sẽ phá hủy cũng như
gây ra sự viêm nhiễm ở các mô.
Các chất chống oxy hóa là các chất có thê làm chậm, hạn chế hay ngăn cản sự oxy hóa của
các vật liệu có thê oxy hóa bằng cách trung hòa các gốc tự do (free radicals) và làm giảm
stress oxy hóa. Chất chống oxy hoá là một chất cản trở hoặc ngăn cản sự phát triên của sự
oxy hóa, hay giúp sửa chữa hoặc loại bỏ mục tiêu hư hỏng bị oxy hóa.
1.3.2.
Các chất chống oxy hóa
Không có một chất chống oxy hóa nào có thê hoàn thành tất cả các nhiệm vụ. Tuy nhiên,
khai thác các tác động của các chất chống oxy hoá trong thực phẩm và tăng cường các chất
chống oxy hoá nội sinh và phòng chống oxy hóa có thê đưa chúng ta gần tới một chiến
lược kết hợp đối với sự oxy hóa và những phản ứng oxy hóa sau đó.
Glutathione (GSH) là tripeptide của γ - glutamylcysteinylglycine có mặt khắp nơi ở nồng
độ mili-mole ở tất cả các loại tế bào. GSH có thê trực tiếp loại bỏ các gốc tự do hoặc hoạt
động như chất nền cho glutathione peroxidase (GPx) và glutathione S - transferase (GST)
trong quá trình giải độc do các chất H2O2, lipid hydroperoxides và các thành phần ưa điện
tử (electrophilic). GSH ở trong thực phẩm và tiết ra trong mật có thê đóng góp vào nồng độ
GSH trong đường ruột. Trong ruột non, GSH đã được vận chuyên còn nguyên vẹn đến các
tế bào niêm mạc. GSH cũng có thê được cắt thành các amino acid cấu thành Glu, Cys, và
Gly) bởi các enzyme γ- glutamyltranspeptidase and dipeptidase và sau đó được hấp thu và
tổng hợp trở lại thành GSH bên trong tế bào.
Có rất nhiều enzym chống stress oxy hóa (antioxidative stress enzymes) cũng kiêm soát
chặt chẽ sự tích tụ ROS. SOD (Superoxide dismutase) xúc tác việc phân hủy anion
superoxide thành H2O2. Mn - SOD nằm trong ty thê, trong khi Cu và Zn - SODs có trong tế
bào chất. Khi H2O2 được hình thành, nó có thê được chuyên thành nước nhờ enzyme
catalase (CAT) hay GPx. Các đồng dạng dạ dày-ruột của glutathione peroxidase (như GPx,
GPx2) không những lọc sạch H2O2 mà còn lọc các alkyl hydroperoxides từ các lipid hấp
thu và bảo vệ chống lại các tổn thương ruột, viêm và các khối u ác tính. GPx và glutathione
reductase (GR) là một cặp trong việc giảm peroxide. Mặc dù các enzyme chống oxy hoá
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 6
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
này được tổng hợp và tìm thấy trong tế bào, nhưng một số hoạt động của SOD và GPx
trong ruột và ruột già dường như nằm ngoài tế bào, ở bề mặt tế bào bên ngoài và được cho
là giải độc và ngăn ngừa các chất oxy hóa phản ứng xuất hiện ở bề mặt ruột.
Thioredoxin cũng đóng góp đáng kê vào việc phòng chống oxy hóa và điều trị chống oxy
hóa. Thioredoxin hoạt động như một tác nhân khử ribonucleotide reductase và methionine
sulfulphen làm giảm các tổn thương oxy hóa cho dư lượng methionine trong protein. Các
chất chống oxy hoá tổng hợp nội sinh khác có trong cơ thê gồm có acid uric, albumin gắn
kết với bilirubin, và bản thân albumin. Các chất chứa peptide histidine như carnosine,
anserine, và salenine có đặc tính chống oxy hóa mạnh ở cơ. Melatonin cũng đã được chứng
minh là bảo vệ tế bào chống lại các tổn thương oxy hoá. Amino acid, peptide, và thậm chí
protein có thê hoạt động như chất chống oxy hoá do chúng có hoạt tính chống oxy hoá thấp
và riêng biệt.
Trong thực phẩm có chứa hàng trăm hợp chất đã được cho là hoạt động như chất chống
oxy hoá, bao gồm carotenoid, các chất dipeptide chứa histidine (carnosin, homocarnosine,
anserine), chất nhầy, acid phytic, taurine, bilirubin, estrogens, creatinine, lipoic acid,
polyamines, melatonin, các polyphenol và dẫn xuất, các terpenoid và dẫn xuất. Các hợp
chất riêng lẻ này cũng như các chiết xuất thực vật thô như G. biloba đã được chứng minh
có hoạt tính chống oxy hóa trong phòng thí nghiệm.
1.4.
Phân loại TPCN – dưỡng dược
Có thê chia ra làm 4 loại theo quá trình chế biến như sau:
-
-
-
Thực phẩm tăng cường là thực phẩm được bổ sung chất dinh dưỡng do sự thất thoát
chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến. Ví dụ: nước cam có bổ sung vitamin C,
sữa có bổ sung vitamin A
Thực phẩm làm giàu là thực phẩm được làm giàu thêm chất dinh dưỡng mà chất
dinh dưỡng này thông thường không được tìm thấy với lượng cao trong sàn phẩm.
Ví dụ: ngũ cốc dinh dưỡng với hàm lượng calcium và sắt cao
Thực phẩm biến đổi là thực phẩm với thành phần dinh dưỡng được biến đổi. Ví dụ:
gạo biến đổi gen có hàm lượng vitamin A cao
Thực phẩm củng cố là thực phẩm với một thành phần dinh dưỡng được làm cho
cao hơn thực phẩm thông thường. Ví dụ: sốt cà chua với hàm lượng lycopene cao
hơn bình thường
1.5.
Tình hình sản xuất thực phẩm chức năng
1.5.1.
Trong nước
Chưa có số liệu thống kê cụ thê, nhưng giá trị xuất khẩu TPCN đạt 1 triệu USD/năm (SL
năm 2015). Theo số liệu của Hiệp hội TPCN, năm 2000 cả nước mới có 13 cơ sở sản xuất,
kinh doanh TPCN, đến năm 2005 con số này tăng lên 143, năm 2009 là 1.114 và đến tháng
7.2014 có trên 4.500 cơ sở. Nếu như năm 2000, cả thị trường TPCN nước ta mới chỉ có 63
sản phẩm thì chỉ trong 2 năm từ 2011 - 2013, thị trường này đã xuất hiện khoảng 10.000
sản phẩm, trong đó khoảng 40% là hàng nhập khẩu. Hiện có khoảng 6% dân số nước ta sử
dụng thực phẩm chức năng, riêng tại Hà Nội và TPHCM là 43%.
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 7
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
1.5.2.
Trên thế giới
Hình 1.1. Thị trường thực phẩm chức năng toàn thế giới.
Theo kết quả thống kê như Error: Reference source not found, Châu Á – Thái Bình Dương
là khu vực có lượng thực phẩm chức năng được tiêu thụ cao nhất và tăng dần qua từng năm
tổng doanh thu năm 2014 vào khoảng 50 triệu USD và xấp xỉ 70 triệu USD vào năm 2017,
trong khi thị trường Bắc Mỹ chỉ đứng thứ hai. Nhật Bản là nước có thị trường thực phẩm
chức năng lớn nhất khu vực Châu Á – Thái Bình Dương tới năm 2026. Trong năm 2015,
doanh thu của thực phẩm chức năng đóng gói đạt 8,5 triệu USD, tăng 8% so với năm 2010.
Số liệu dự đoán cũng cho thấy ngành hàng thực phẩm chức năng vẫn sẽ tăng đều, đặc biệt
các sản phẩm từ sữa vẫn chiếm thị phần lớn.
Hình 1.2. Số lượng người sử dụng các sản phẩm vitamin và khoáng chất
Theo Thông kê của NMI, trong năm 2016 tại Mỹ, trung bình 5 người thì có 4 người (chiếm
khoảng 80 %) sử dụng thực phẩm chức năng, trong đó thanh niên chiếm đa số lượng người
sử dụng các sản phẩm chức năng bao gồm sản phẩm tăng cường thê lực, các sản phẩm cân
bằng cơ thê, các sản phẩm bổ sung từ dược liệu, các sản phẩm vitamin và khoáng chất. Bên
cạnh đó, số liệu thống kê cũng cho thấy các sản phẩm bổ sung vitamin và chất khoáng
được sử dụng phổ biến nhất tại Mỹ (Error: Reference source not found).
1.6.
Tình hình nghiên cứu về thực phẩm chức năng
Từ cuối thế kỉ 20 tại Nhật Bản, ảnh hưởng của các hợp chất chức năng đến cơ thê đã được
nghiên cứu qua các thí nghiệm lâm sàng in vitro và in vivo, nhằm phục vụ cho quá trình
phát triên và sản xuất thực phẩm chức năng. Năm 1998, Landstrom và ctv (1998) đã công
bố kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bữa ăn có nhiều đậu nành và lúa mạch đen đến tình
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 8
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
trạng ung thư tuyến tiền liệt ở chuột đực. Với hàm lượng isoflavone (một polyphenol có
vai trò điều tiết hormone sinh dục và chống oxy hóa), việc thêm đậu và lúa mạch vào bữa
ăn làm sự phát triên của khối u giảm (bao gồm thê tích khối u và tốc độ phát triên) và hàm
lượng hormone Dunning, một hormone thường xuất hiện vào giai đoạn đầu của loại ung
thư này) giảm nhanh.
Saad Suhana Md. và ctv (2006) đã nghiên cứu về ảnh hưởng lâm sàng của tảo Chlorella
vulgaris (C.v) từ khu vực nội địa (Mỹ) và từ Nhật Bản. Kết quả nghiên cứu cho thấy C.v
giúp quá trình tăng sinh tế bào ung thư trong gan bị chậm lại và ngăn cản sự chết tế bào
gan trong ung thư. Điều này chứng tỏ việc sử dụng vi tảo Chlorella vulgaris có tác động
tích cực đến gan.
Bên cạnh đó, Hyo-Jin và ctv (2008) đã nghiên cứu ảnh hưởng của vi tảo đến sự tăng cường
sức đề kháng và sự sản xuất cytokine (một nhóm protein và glycoprotein được tiết ra đê
dung hòa hoạt động giữa các tế bào) trên cơ thê chuột. Nhóm nghiên cứu đã thấy rằng khi
cho chuột ăn ở chế độ nghèo đạm rồi bổ sung C.v, một số thông số dinh dưỡng cũng như
hàm lượng interferon gamma (một protein được cơ thê tiết ra đê chống lại sự xâm nhập của
các tác nhân ngoại lai như virus) trong máu cao hơn trước khi được bổ sung vi tảo và khi
được bổ sung nước lọc. Kết quả nghiên cứu của Saad Suhana Md. và ctv (2006) và HyoJin và ctv (2008) cũng cho thấy vi tảo C.v có thê được sử dụng làm thực phẩm.
Ngoài C.v, từ các loại ngũ cốc như kiều mạch, hắc mạch, lúa mì, hoặc các loại rau củ và
trái cây như nho đỏ, trái olive, củ dền cho tới các vi sinh vật như Bifidobacteria,
Lactobacillus, Sacharomyces cũng được dùng như thành phần chức năng trong sản xuất
thực phẩm. Năm 2016, Nishimura và ctv (2016) công bố kết quả nghiên cứu ảnh hưởng
của kiều mạch (Fagopyrum tataricum Gaertn.) đến khối lượng cơ thê, sự xơ hóa thành
mạch và khả năng chống oxy hóa của những người tham gia.
1.7.
Quản lý thực phẩm chức năng tại Việt Nam
1.7.1.
Mở đầu
Thực phẩm chức năng bắt nguồn từ Nhật Bản vào khoảng cuối thế kỉ 20 và có mặt tại Việt
Nam vào khoảng năm 2000; theo thời gian, thực phẩm chức năng càng ngày càng đa dạng
và phong phú. Do đó, đê đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng, luật pháp (tùy theo quốc
gia) quy định mỗi sản phẩm chức năng trước khi được làm hồ sơ công bố đê đưa ra thị
trường cần phải qua thử nghiệm lâm sàng và thiết kế nhãn ghi. Như vậy, mục này sẽ nêu
những quy định về kiêm định, kiêm duyệt và công bố - ghi nhãn thực phẩm chức năng tại
Việt Nam.
Thông tư số 8/2004/TT-BYT là quy định đầu tiên về quản lý thực phẩm chức năng, trong
đó thực phẩm chức năng được phân thành 4 nhóm như mục 1.7.2Đến năm 2014, Bộ Y tế
ban hành Thông tư số 43 định nghĩa rõ ràng từng nhóm cũng như quy định rõ yêu cầu về
kiêm định, kiêm duyệt và công bố - ghi nhãn sản phẩm chức năng trước khi được đem ra
thị trường.
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 9
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
1.7.2.
Phân loại thực phẩm chức năng
Theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT về quản lý thực phẩm chức năng (TPCN), thực phẩm
chức năng được phân thành 4 nhóm dựa trên bản chất và mục đích sử dụng, bao gồm thực
phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học và thực phẩm
dùng cho chế độ ăn đặc biệt. Các nhóm này được định nghĩa như sau:
- Thực phẩm bổ sung (Supplemented Food) là thực phẩm thông thường được bổ sung vi
chất và các yếu tố có lợi cho sức khỏe như vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo,
enzym, probiotic, prebiotic và chất có hoạt tính sinh học khác. VD: Sữa chua có bổ sung
lợi khuẩn Lactobacillus paracasei.
- Thực phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplement, Food Supplement, Dietary Supplement)
là sản phẩm được chế biến dưới dạng viên nang, viên hoàn, viên nén, cao, cốm, bột, lỏng
và các dạng chế biến khác có chứa một hoạt chất hoặc hỗn hợp của các hoạt chất (thành
phần chức năng) sau đây:
* Vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo, enzym, probiotic và chất có hoạt tính sinh học
khác. VD nước uống có chứa collagen;
* Hoạt chất sinh học có nguồn gốc tự nhiên từ động vật, chất khoáng và nguồn gốc thực
vật ở các dạng như chiết xuất, phân lập, cô đặc và chuyên hóa. VD chlorophyll chiết xuất
từ vi tảo Chlorella vulgaris.
- Thực phẩm dinh dưỡng y học còn gọi là thực phẩm dinh dưỡng dùng cho mục đích y tế
đặc biệt (Food for Special Medical Purposes, là loại thực phẩm có thê ăn bằng đường
miệng hoặc bằng ống xông, được chỉ định đê điều chỉnh chế độ ăn của người bệnh và chỉ
được sử dụng dưới sự giám sát của nhân viên y tế. VD: Thực phẩm cho bệnh nhân.
- Thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt (Food for Special Dietary Uses) dùng cho người
ăn kiêng, người già và các đối tượng đặc biệt khác theo quy định của Ủy ban tiêu chuẩn
thực phẩm quốc tế (CODEX) là những thực phẩm được chế biến hoặc được phối trộn theo
công thức đặc biệt nhằm đáp ứng các yêu cầu về chế độ ăn đặc thù theo thê trạng hoặc theo
tình trạng bệnh lý và các rối loạn cụ thê của người sử dụng. VD: sữa bột dành cho người
cao tuổi.
1.7.3.
Quy định chung
1.7.3.1. Ghi nhãn thực phẩm
Nhà sản xuất phải thực hiện theo quy định ghi nhãn đối với thực phẩm bao gói sẵn được
quy định chung tại Chương II quy định về ghi nhãn và cách ghi nhãn của Thông tư liên
tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27 tháng 10 năm 2014 của Bộ trưởng
Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triên nông thôn, Bộ Công Thương hướng dẫn ghi nhãn
hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói
sẵn. Các quy định chi tiết về ghi nhãn bao gồm tên thực phẩm và tên, địa chỉ thương nhân
chịu trách nhiệm về thực phẩm, định lượng thực phẩm, thành phần cấu tạo, chỉ tiêu chất
lượng chủ yếu, hướng dẫn bảo quản - sử dụng, ngày sản xuất - thời hạn bảo quản / hạn sử
dụng, thông tin cảnh báo vệ sinh an toàn, xuất xứ thực phẩm có trong Nghị định số
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 10
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng 9 năm 2006 của Chính phủ quy định về nhãn hàng hoá và
Thông tư số 09/2007/TT-BKHCN ngày 06 tháng 4 năm 2007 hướng dẫn thi hành một số
điều của Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng 8 năm 2006 của Chính phủ quy định
về nhãn hàng hoá.
1.7.3.2. Thử nghiệm lâm sàng
Thử nghiệm lâm sàng được sử dụng đên kiêm tra hiệu quả về công dụng của sản phẩm đối
với sức khỏe con người. Theo Điều 4, Chương II Thông tư 43/2014 của Bộ Y tế, thực
phẩm chức năng phải được thử nghiệm về ảnh hưởng lâm sàng nếu sản phẩm thuộc một
trong các trường hợp sau:
o Sản phẩm công bố khuyến cáo có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh;
o Sản phẩm công bố công dụng mới chưa được công nhận tại các quốc gia khác trên
thế giới;
o Sản phẩm có chứa hoạt chất mới chưa được cho phép sử dụng;
o Sản phẩm bảo vệ sức khỏe, có công thức khác với sản phẩm đã có bằng chứng khoa
học chứng minh, lần đầu tiên đưa ra lưu thông trên thị trường;
o Sản phẩm (có nguồn gốc từ thực vật, động vật) lần đầu tiên đưa ra thị trường có
thành phần cấu tạo khác với thành phần cấu tạo của các sản phẩm y học cổ truyền
đã được công bố khoa học;
o Thực phẩm dinh dưỡng y học (thực phẩm thuốc) và thực phẩm (dùng cho chế độ
ăn) đặc biệt chưa được cơ quan có thẩm quyền hoặc cơ quan được ủy quyền hoặc
pháp luật của nước xuất xứ cho phép, nước xuất khẩu xác nhận về công dụng, đối
tượng sử dụng và cách dùng.
Việc thử nghiệm lâm sàng phải được thực hiện tại các tổ chức nghiên cứu y học. Đối với
sản phẩm công bố khuyến cáo có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh phải được thực hiện tại các
bệnh viện có nghiên cứu khoa học từ cấp tỉnh trở lên. Nếu được thực hiện tại nước ngoài,
việc thử nghiệm lâm sàng phải được thực hiện ở đơn vị được cơ quan thẩm quyền nước sở
tại thừa nhận, công nhận hoặc kết quả thử nghiệm được đăng tải trên các tạp chí khoa học.
Cục An toàn thực phẩm thành lập Hội đồng khoa học (được tổ chức và hoạt động theo quy
định của pháp luật) thẩm định báo cáo thử nghiệm hiệu quả về công dụng sản phẩm và các
bằng chứng khoa học được công bố.
1.7.3.3. Công bố hợp quy (công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm)
Thực phẩm chức năng trước khi được tiêu thụ trên thị trường phải được đánh giá, công bố
và xác nhận công hợp quy về tiêu chuẩn cơ sở của sản phẩm, các điều kiện đảm bảo chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo Điều 3, Chương II Thông tư 43/2014 của Bộ Y tế.
Công bố hợp quyTheo Thông tư 19/2012, quá trình công bố được thực hiện bởi tại các cơ
quan do Cục An toàn Thực phẩm ủy quyền, bao gồm 3 bước là đánh giá hợp quy, công bố
đánh giá hợp quy và kiêm tra, đánh giá định kỳ sau công bố.
1.7.3.4. Kiêm nghiệm
Thực phẩm chức năng phải được nghiệm đê công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm
và phải được kiêm nghiệm định kỳ theo các quy định tại Thông tư số 19/2012/TT-BYT
ngày 09 tháng 11 năm 2012, trong đó (1) Các hoạt chất có tác dụng chính tạo nên công
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 11
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
dụng của sản phẩm, mà các đơn vị kiêm nghiệm trong nước thực hiện kiêm nghiệm được
thì phải định lượng hoạt chất chính đó trong sản phẩm và (2) Hoạt chất chính mà các đơn
vị kiêm nghiệm trong nước chưa có phương pháp thử, mẫu chuẩn đê kiêm nghiệm, định
lượng thì yêu cầu công bố hàm lượng thành phần có chứa hoạt chất chính trong hồ sơ công
bố.
1.7.4.
Công bố và ghi nhãn cho từng loại sản phẩm
Bên cạnh những thông tin chung, nhà sản xuất cũng phải công bố các thông tin riêng cho
từng loại sản phẩm. Nhãn ghi trên bao bì sản phẩm chức năng bao gồm các mục thành
phần cấu tạo, thành phần dinh dưỡng, khuyến cáo sức khoẻ, tên nhóm thực phẩm, đối
tượng sử dụng và liều lượng dùng theo loại.
-
o
o
o
-
o
Thực phẩm bổ sung bắt buộc phải được công bố thành phần cấu tạo, hàm lượng
chất dinh dưỡng (nutrient content claim), khuyến nghị sức khỏe và nhãn ghi sản
phẩm trên bao bì
Hàm lượng thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng chất dinh dưỡng của các yếu tố chức năng (vitamin, khoáng chất, acid
amine, acid béo, enzyme, probiotic, prebiotic) được thêm vào không quá lượng cho
phép theo Phụ lục 2 của Thông tư 43
Nếu hàm lượng của thành phần chức năng dưới 10 % RNI (lượng khuyến cáo dành
cho người Việt Nam) thì không được công bố, chỉ công bố nếu hàm lượng yếu tố
chức năng trên 10 % RNI. Nếu Việt Nam chưa có mức RNI thì công bố dựa theo
tiêu chuẩn của Codex Alimentarius hoặc các tổ chức quốc tế liên quan
Khuyến nghị sức khỏe
Khuyến nghị sức khỏe phải được ghi rõ ràng và thống nhất và phù hợp với đối
tượng và liều dùng công bố; đối tượng sử dụng phải phù hợp với mức đáp ứng của
liều khuyến cáo đã công bố hoặc bằng chứng khoa học đối với những thành phần
chưa có mức quy định đáp ứng
Các khuyến cáo sức khỏe chỉ được công bố khi hàm lượng thành phần chức năng
trên 10 % RNI và có minh chứng khoa học
Nếu các thành phần bổ sung chưa có mức RNI theo quy định thì chỉ được công bố
khuyến cáo sức khỏe khi có bằng chứng khoa học hoặc khi hàm lượng của các
thành phần chức năng phù hợp với mức khuyến cáo trong các tài liệu đã được công
bố
Sản phẩm phải có tên nhóm sản phẩm chức năng (“Thực phẩm bổ sung”) hoặc tên
nhóm trong quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, phải ghi cụ thê đối tượng sử dụng phù
hợp trên bao bì
Thực phẩm bảo vệ sức khỏe bắt buộc phải được công bố về hàm lượng thành
phần chức năng, khuyến nghị sức khỏe, đối tượng và liều sử dụng trên nhãn ghi sản
phẩm
Hàm lượng thành phần chức năng
được công bố trước cùng với tên đầy đủ, theo sau là các thành phần khác với thứ tự
giảm dần theo khối lượng
Hàm lượng của vitamin, khoáng chất có trong thực phẩm tính theo liều khuyên
dùng hằng ngày của nhà sản xuất phải đạt được tối thiêu 15% RNI theo Phụ lục 1
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 12
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
o
o
o
-
o
của Thông tư 43. Hàm lượng tối đa của vitamin, khoáng chất có trong thực phẩm
tính theo liều khuyên dùng hằng ngày của nhà sản xuất không được vượt quá mức
cho phép theo Phụ lục 2 của Thông tư 43. Hàm lượng vitamin và khoáng chất có
trong sản phẩm phải được ghi trên nhãn bằng số và phải được công bố dưới dạng tỉ
lệ phần trăm (%) tính theo RNI, dựa trên liều khuyên dùng hằng ngày của sản phẩm
hoặc dựa trên một đơn vị sử dụng.
Trong trường hợp Việt Nam chưa có khuyến cáo mức đáp ứng thì áp dụng theo quy
định của Codex hoặc các tổ chức quốc tế có liên quan.
Khuyến nghị sức khỏe
Công bố khuyến cáo về sức khỏe phải đúng bản chất của sản phẩm, chỉ công bố
công dụng của thành phần cấu tạo có công dụng chính hoặc công bố công dụng hợp
thành của những thành phần cấu tạo khi có bằng chứng khoa học chứng minh và
không liệt kê công dụng của các thành phần
Công bố khuyến cáo về sức khỏe, liều lượng, đối tượng sử dụng và cách dùng phù
hợp phải thống nhất và phù hợp với các tài liệu tại hồ sơ. Chỉ được công bố công
dụng sản phẩm khi hàm lượng thành phần chức năng đạt mức trong các tài liệu
khoa học chứng minh. Khi hàm lượng các thành phần chức năng chưa có mức
khuyến cáo đáp ứng thì phải công bố minh chứng khoa học về công dụng của thành
phần đó cùng khuyến cáo liều dùng
Đối tượng sử dụng
Đối tượng được công bố phải phù hợp với công dụng đã công bố và được cơ quan
nhà nước có thẩm quyền chấp nhận thông qua bản Xác nhận công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm
Phải cảnh báo đối tượng không phù hợp
Nhãn ghi phải tuân thủ Điều 6 trong Thông tư 43 như sau
Ghi tên nhóm thực phẩm: “Thực phẩm bảo vệ sức khỏe” trên phần chính của nhãn
đê phân biệt với thực phẩm thông thường và thuốc.
Khi lấy thành phần chính tạo nên công dụng của sản phẩm làm tên sản phẩm thì
phải ghi rõ ở bên cạnh hoặc dưới tên sản phẩm trên phần nhãn chính và trong phần
công bố thành phần cấu tạo, bao gồm một trong các nội dung sau: (a) Nếu định
lượng được hoạt chất chức năng (1 hoặc nhiều hoạt chất), ghi hàm lượng hoạt chất
trong thành phần đó; (b) Nếu không định lượng được hoạt chất trong thành phần thì
ghi hàm lượng thành phần đó.
Không đề cập cơ chế tác dụng trên nhãn sản phẩm.
Phải ghi cụm từ “Chú ý: Sản phẩm này không phải là thuốc và không có tác dụng
thay thế thuốc chữa bệnh” theo quy định
Thực phẩm thuốc / Thực phẩm dinh dưỡng y học và Thực phẩm đặc biệt bắt
buộc phải có hàm lượng chất dinh dưỡng, khuyến nghị sức khỏe, đối tượng sử
dụng, liều dùng như sau:
Hàm lượng chất dinh dưỡng
Các thành phần của sản phẩm phải được liệt kê đầy đủ theo thứ tự giảm dần về khối
lượng;
Phải công bố mức đáp ứng theo RNI đối với vitamin và khoáng chất trên khẩu phần
ăn hoặc hàm lượng trên 100g sản phẩm;
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 13
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
o
o
o
o
Hàm lượng tối đa của vitamin, khoáng chất có trong thực phẩm tính theo liều
khuyên dùng hằng ngày của nhà sản xuất không được vượt quá Mức tối đa cho
phép theo Phụ lục 2 Thông tư 43
Trường hợp Việt Nam chưa khuyến cáo mức đáp ứng thì áp dụng theo quy định của
Codex hoặc các tổ chức quốc tế liên quan.
Công bố khuyến cáo về sức khỏe: nhãn ghi phải nêu rõ khuyến cáo sức khỏe phù
hợp mức đáp ứng về dinh dưỡng đối với đối tượng cụ thê.
Đối tượng sử dụng: nhãn ghi sản phẩm phải chỉ rõ đối tượng sử dụng kèm theo
cảnh báo đối tượng không được phép sử dụng (nếu có).
Liều dùng: liều dùng được công bố trên nhãn phải phù hợp với đối tượng sử dụng
trong khoảng thời gian cụ thê.
Ngoài các công bố tên nhóm (ghi “Thực phẩm dinh dưỡng y học” và dòng chữ “Sử
dụng cho người bệnh với sự giám sát của nhân viên y tế” nếu sản phẩm là thực
phẩm thuốc; ghi “Sản phẩm dinh dưỡng (dành cho đối tượng cụ thê) theo Thông tư
43), hàm lượng dinh dưỡng, khuyến cáo sức khỏe, đối tượng và liều lượng sử dụng,
nhãn ghi còn bao gồm hướng dẫn chi tiết quy trình vệ sinh dụng cụ và cách thức
pha chế (đã được công bố trong hồ sơ sản phẩm và bao gồm đối tượng không phù
hợp nếu có)
Trương Thảo Vy - BM. Công nghê Hoa hoc
Trương ĐHNL TP.HCM
Page 14
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
CHƯƠNG 2.
CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
CHƯƠNG 3.
3.1.
Giới thiệu
CHƯƠNG 4. Thực phẩm chức năng được định nghĩa là các thực phẩm có chứa hợp
chất/thành phần chức năng bên cạnh những chất dinh dưỡng cơ bản. Chất dinh dưỡng là
những hợp chất hóa học cần thiết cho các hoạt động bình thường của cơ thê, bao gồm các
chất mang năng lượng như protein, lipid, glucid (carbohydrate) và các chất không mang
năng lượng như vitamin và khoáng chất. Các thành phần chức năng được thêm vào thực
phẩm là những chất dinh dưỡng ngoài các vai trò cơ bản còn có vai trò tăng cường sức
khỏe như chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng viêm.
4.1.
Carbohydrate
4.1.1.
Phân loại carbohydrate:
CHƯƠNG 5. Carbohydrate là một nhóm hợp chất hữu cơ lớn, bao gồm đường, tinh bột,
cellulose và các vật chất có trong vách tế bào vi khuẩn cũng như bộ khung ngoài của côn
trùng. Có 3 nhóm carbohydrate chính là đường, oligo- và polysaccharide.
Đường
CHƯƠNG 6. Đường là một nhóm gồm có mono- và disaccharide và đường alcohol, trong
đó đường có vị ngọt mạnh nhất là fructose. Các monosaccharide thường gặp là glucose,
fructose và galactose, và có tham gia cấu tạo nên di-, oligo-, và polysaccharide. Glucose
và fructose tự do thường được tìm thấy trong mật ong và trái cây sấy hoặc nấu chín, và
một lượng nhỏ trong trái cây tươi và rau củ, đặc biệt là cà rốt, hành tây, củ cải trắng và cà
chua. Glucose và fructose dưới dạng syrup, chủ yếu là syrup bắp (sản phẩm glucose syrup
thủy phân từ tinh bột bắp) và syrup bắp nhiều fructose (có chứa glucose và fructose),
thường dùng trong sản xuất nước giải khát do cung cấp nhiều năng lượng.
CHƯƠNG 7. Các disaccharide chính bao gồm sucrose (α-Gluc (1 → 2) β-Fru) và lactose (βGal (1 → 4) β-Gluc), trong đó sucrose thường được tìm thấy trong trái cây, quả mọng, rau
củ và tồn tại trong mía đường và của cải đường ở một lượng lớn, trong khi lactose thường
thấy trong sữa (từ bò, dê, vv). Các loại disaccharide khác bao gồm maltose (thường thấy
trong lúa mì và đại mạch nảy mầm), trehalose (thường thấy trong nấm men, nấm ăn và
một ít trong bánh mì và mật ong).
CHƯƠNG 8. Đường alcohol, hay còn gọi là polyol, là sản phẩm khử của các
monosaccharide như glucose, mannose, fructose khi xử lý với enzyme, sodium almagam
(hỗn hống của hai kim loại Na và Hg) và khí hydro trong điều kiện áp suất cao hoặc có
chất xúc tác. Trong tự nhiên, các polyol thường được tìm thấy trong các loại trái cây và
rau củ. Một số polyol được dùng làm chất tạo ngọt thay thế trong các sản phẩm ít hoặc
không đường do ít tạo năng lượng.
Oliogosaccharide
15
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
CHƯƠNG 9. Đây là nhóm saccharide có cấu tạo từ 2 đến 10 đơn phân tử, hoặc cũng có thê
định nghĩa theo cách khác :”Oligosaccharide là nhóm các saccharide khác mono- và
disaccharide không bị đóng vón trong dung dịch ethanol 80% theo khối lượng”.
Oligosaccharide gồm có hai nhóm, trong đó nhóm 1 là các saccharide có đặc tính của
alpha-glucan (tinh bột) và nhóm 2 bao gồm các saccharide có đặc tính khác với alphaglucan. Trong nhóm thứ nhất, maltodextrin là sản phẩm phổ biến, được sản xuất từ quá
trình phân giải tinh bột và bao gồm chủ yếu maltotriose và alpha dextrin (sản phẩm tinh
bột thủy phân bởi các α-1,4-glucan hydrolase enzyme). Ngoài chức năng làm chất tạo
ngọt, maltodextrin còn được dùng làm chất béo thay thế và chất biến đổi cấu trúc thực
phẩm. Maltodextrin được tiêu hóa theo cơ chế tương tự tinh bột, do đó được xếp vào
nhóm alpha glucan.
CHƯƠNG 10.
Nhóm 2 bao gồm các saccharide có đặc tính khác alpha glucan, trong
đó có raffinose, stachyose, verbascose được cấu tạo bởi 1 hoặc một vài phân tử sucrose
liên kết với galactose. Các saccharide này thường được tìm thấy trong các loại đậu (ăn hạt
và ăn quả). Ngoài ra, nhóm này còn một số fructan (một nhóm các polymer của fructose)
như inulin và các fructo-oligosaccharide. Các fructan này thường có trong artichoke với
hàm lượng lớn và trong lúa mì, lúa mạch đen, măng tây, và các loại rau, gia vị thuộc Họ
Hành, Tỏi với số lượng ít. Bên cạnh các loại rau củ, oligosaccharide còn được tìm thấy
với hàm lượng lớn (5 – 8g/lít) trong sữa, đặc biệt là sữa mẹ.
Polysaccharide
CHƯƠNG 11.
Có 2 nhóm polysaccharide là tinh bột và polysaccharide không tinh
bột. Tinh bột là carbohydrate được trữ trong các loại ngũ cốc, đậu, hạt, chuối, vv và trong
công thức phân tử chỉ có chứa glucose. Tinh bột gồm có 2 thành phần là amylose và
amylopectin, trong đó phân tử amylose có 6000 phân tử glucose được kết nối với nhau
bằng liên kết α -1,4, trong khi amylopectin cấu tạo từ nhiều đoạn ngắn gồm 10 tới 60
phân tử glucose và các đoạn này lại phân nhánh (gồm 15-45 phân tử glucose mỗi nhánh)
thông qua liên kết α -1,6. Trong hạt tinh bột (starch granule), amylopectin tồn tại dưới 3
dạng tinh thê A, B và C có thê thấy được khi quét tán xạ tia X. Dạng A thường thấy trong
các hạt ngũ cốc (gạo, lúa mì, bắp); dạng B thường thấy trong khoai tây, chuối và các loại
bột có nhiều amylose như bột gạo, bột khoai tây trong khi dạng C (dạng trung gian của A
và B) thường thấy trong hạt/quả đậu. Khi chưa được nấu chín, tinh bột ở dạng tinh thê,
nên không được tiêu hóa bởi các amylase từ tuyến tụy. Do đó, việc nấu chín tinh bột là
cần thiết vì khi đó, tinh bột được hồ hóa, cấu trúc tinh thê bị phá vỡ, tạo điều kiện cho quá
trình tiêu hóa tinh bột được thuận lợi. Bên cạnh tinh bột tự nhiên trong thực phẩm, người
ta cũng sản xuất ra tinh bột biến tính, là kết quả của quá trình thủy phân tinh bột tự nhiên
bằng enzyme hoặc acid trong điều kiện đặc biệt hoặc sự biến đổi gen, lai tạo giống thực
vật trong phòng thí nghiệm. Tinh bột biến tính thường dùng trong sản xuất thực phẩm đê
ngăn chặn sự thoái biến của tinh bột trong các sản phẩm bánh mì, mì sợi hoặc đê củng cố
cấu trúc thực phẩm.
CHƯƠNG 12.
Polysaccharide không tinh bột chủ yếu là các saccharide nằm trong
vách tế bào thực vật và là thành phần chính tạo nên chất xơ. Cellulose là polysaccharide
16
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
chính trong nhóm, chiếm từ 10-30% lượng polysaccharide không tinh bột trong thực
phẩm, được cấu tạo từ một chuỗi gồm 103 đến 106 phân tử β-1,4- glucan. Các phân tử
cellulose ép sát vào nhau tạo thành mạng tinh thê, nhiều mạng tinh thê tạo thành vi sợi
(microfibril). Các vi sợi đan vào nhau đê tạo thành vách tế bào và tạo hình cho thực vật.
CHƯƠNG 13.
Trong khi đó, hemicellulose là một nhóm các polysaccharide trong đó
khoảng 150 đến 200 monomer đường hexose và đường pentose liên kết với nhau tạo
thành các chuỗi phân nhánh. Khung sườn thường là chuỗi polymer của đường xylose
(một loại đường được chiết từ một số loài cây gỗ) và được các nhánh arabinose, mannose,
galactose, và glucose gắn xung quanh. Khoảng một nửa số hemicellulose có uronic acid,
một dẫn xuất của glucose và galactose. Các acid này quyết định tính chất của các
hemicellulose bao gồm việc hoạt động như một acid carboxylic, chẳng hạn như khả năng
tạo muối với ion kim loại Ca 2+ và Zn2+. Hemicellulose thường gặp nhất là arabinoxylans
(thường có trong hạt ngũ cốc).
CHƯƠNG 14.
Pectin, một polysaccharide khác cũng nằm trong vách tế bào thực vật,
có mạch chính gồm các đơn phân D-galacturonic acid và 10-25% các loại đường khác
như rhamnose, galactose, và arabinose đóng vai trò là các mạch nhánh. Khoảng từ 3-11 %
lượng uronic acid trong pectin là dẫn xuất với hydrocarbon và một số là dẫn xuất
acetylate. Là một hydrocolloid, pectin thường được dùng trong sản xuất mứt, yogurt với
khả năng tạo gel trong điều kiện có ion Ca 2+ đối với pectin có độ methyl hóa cao và trong
môi trường có lượng đường thấp đối với pectin có độ methyl hóa thấp.
CHƯƠNG 15.
Ngoài pectin, hydrocolloid thường gặp trong thực vật là mủ/nhựa và
chất nhầy. Mủ cây (plant gum) là chất dẻo dính được tiết ra từ các vết thương trên cây,
thường bao gồm các mạch polymer từ acid uronic có phân nhánh như gum Arabic, gum
Karaya, gum xanthan và cũng được thu nhận từ các loại hạt như locust bean gum. Khác
với mủ, nhầy là chất bổ trợ cho màng tế bào và có bên trong tế bào của cây, do đó có thê
thu được từ nguồn rong biên và thực vật (nội nhũ, hoa, lá, thân, cành). Nhầy thường bao
gồm các polysaccharide trung tính gần giống với β-1,4-d-galactomannans với phân nhánh
là các đơn phân α-1,6-galactose; nhựa có vai trò giữ nước cho cây và hạn chế quá trình
mất nước.
1.1.1.
Tiêu hóa carbohydrate
CHƯƠNG 16.
Đường disaccharide, maltodextrin và đa số tinh bột khi vào cơ thê
được phân giải thành monosaccharide bởi các enzyme sucrose, maltase và lactase và được
hấp thu tại các lông hút ở thành ruột (Hình 2. 1). Tại đây, các monosaccharide (glucose,
galactose, fructose) liên kết với các enzyme glucose amylase, sucrose isomaltase và
lactase, được hấp thu thành ruột non và đi vào máu. Tinh bột sau khi tiêu hóa được trữ
trong gan dưới dạng glycogen, một carbohydrate có cấu trúc tương tự amylopectin nhưng
phân nhánh nhiều hơn. Đường lactose (đối với những người không có enzyme lactase),
các oligosaccharide và một số loại tinh bột cũng như polysaccharide không tinh bột
không được phân giải ở ruột non mà được đẩy xuống ruột già đê lên men. Đối với đường
ăn vào là các monosaccharide như glucose, galactose, các phân tử này.
17
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
CHƯƠNG 17.
CHƯƠNG 18. Hình 2. 1. Hai chu trình tiêu hóa và hấp thu carbohydrate chính.
18.1.1.
Vai trò của carbohydrate
CHƯƠNG 19.
Carbohydrate, đặc biệt là loại đã qua tinh chế (như gạo chà cám, lúa mì
chà cám) có vai trò chính đối với con người là cung cấp năng lượng, trung bình 1g
carbohydrate cung cấp 4 kcal (tương đương với lượng kcalorie do 1g protein cung cấp).
Hơn một nửa năng lượng do carbohydrate trong bữa ăn cung cấp, đặc biệt là đường
(ngoại trừ sugar alcohol) và polysaccharide glucan. Trong cơ thê luôn xảy ra quá trình
phân giải đường đê tạo năng lượng, nhưng hàm lượng đường trong máu luôn ở mức 80 –
120 mg/decilit máu. Tiêu thụ đường, bột đúng mức sẽ làm giảm phân hủy protein đến
mức tối thiêu. Tuy nhiên, ăn, uống quá nhiều thực phẩm và đồ uống có hàm lượng đường
cao dễ gây béo phì, đái tháo đường, các tình trạng liên quan đến đường huyết cũng như bị
hỏng răng. Tuy nhiên, đối với người lao động nặng, cần ăn đủ đường và tinh bột.
19.1.
Lipid
CHƯƠNG 20.
Lipid là từ dùng đê chỉ các sản phẩm có cấu trúc hóa học đồng nhất,
không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như hexane hay chloroform.
Lipid hiện diện trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm các sản phẩm có nguồn gốc từ thực
vật như hạt hướng dương, hạt đậu nành và trong các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật
như thịt, cá, trứng, sữa từ các loại động vật như bò, dê.
20.1.1.
Phân loại chất béo
CHƯƠNG 21.
Chất béo thực phẩm thường bao gồm glyceride, phospholipid, sterol và
một số thành phần khác như alcol béo, ganglioside, sulphatides, và cerebroside.
18
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
Glyceride, là ester của glycerol với các acid béo (Hình 2. 2), gồm có 3 dạng là mono-, divà triacylglyceride trong đó triacylglyceride chiếm 95% trong chất béo thực phẩm. Chất
béo từ thực vật thường có triglyceride với công thức phân tử chứa các acid béo chưa no
như acid oleic, acid linoleic, do đó có nhiệt độ tan chảy thấp và hệ số hấp thu trong cơ thê
cao. Trong khi đó, mỡ động vật thường có chứa nhiều acid béo no như acid capryllic, acid
steric, acid palmitic, do đó có nhiệt độ nóng chảy cao và khó hấp thu hơn. Tuy nhiên, một
số loài thực vật như cọ, dừa cũng có nhiều acid béo no acid palmitic, acid lauric và chất
béo trong một số loài động vật như cá có nhiều acid béo chưa no như acid linolenic.
CHƯƠNG 22.
CHƯƠNG 24.
CHƯƠNG 23.
Hình 2. 2. Phương trình tổng hợp triacylglycerol
CHƯƠNG 25.
Trong khi đó, phospholipid chỉ chiếm một lượng rất nhỏ trong tổng
lượng chất béo thực phẩm. Phospholipid được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc
thực vật như đậu phộng, đậu nành và động vật như trứng, gan (heo, bò) và trong cơ thê.
Có hai nhóm phospholipid: glycerolphospholipid (ví dụ: lecithin) và sphingophospholipid
(ví dụ: sphingomyelin). Các glycerolphospholipid có đặc điêm chung về mặt cấu trúc của
chúng là ở vị trí thứ 3 trong phân từ glycerol, acid phosphoric liên kết với 1 trong 4 gốc
base chính (choline, inositol, serine, và ethanolamine) tạo thành 4 phospholipid chính.
Trong khi đó, ở phân tử sphingophospholipid, gốc phosphate và các acid béo được gắn
vào phân tử alcol sphingosine. Bên cạnh sphingomyelin, 4 glycerolphospholipid chính
chiếm đa số các phospholipid được tìm thấy trong cơ thê. Do có nhóm PO 43- và acid béo
nên các phospholipid có tính ưa và kị nước, làm cho bản thân chúng trở thành các chất
nhũ hóa tốt. Sự toàn vẹn cấu trúc của màng tế bào và lipoprotein, hay khả năng ít bị ảnh
hưởng từ môi trường ngoài của màng tế bào và lipoprotein, chịu ảnh hưởng bởi bản chất
ưa nước của các phospholipid cấu thành. (Nguyên văn Tiếng Anh: “The structural
integrity of all cell membranes and lipoproteins is dependent, among other factors, on the
amphipathic nature of the constituent phospholipids”). Phospholipid cũng là nguồn cung
cấp acid béo cho cơ thê.
CHƯƠNG 26.
Sterol là một nhóm lipid khác, chiếm tỉ lệ rất ít; với các nguyên tử
carbon, hydro, oxy, sterol có cấu trúc bao gồm 3 vòng 6 cạnh và một vòng 5 cạnh được
gắn nối tiếp nhau cùng với các nhóm chức (Hình 2. 3). Cholesterol là sterol chính trong
mô động vật và chỉ được tìm thấy trong các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như
trứng, thịt, các sản phẩm sữa. Cholesterol trong thực phẩm thường tồn tại dưới dạng ester
do phân tử của nó có gắn một acid béo. Cholesterol có vai trò quan trọng trong cấu trúc
màng tế bào và lipoprotein và là tiền chất của acid mật, steroid hormone và vitamin D.
Trong khi đó, ở thực phẩm từ thực vật như dầu olive, dầu nành, các loại hạt như đậu
phộng, phytosterol thường gặp nhất gồm β-sitosterol, campesterol, và stigmasterol và
19
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
thường tồn tại ở dạng tự do hoặc ester, có khả năng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung
thư như ung thư vú, ung thư ruột già và ung thư tuyến tiền liệt.
CHƯƠNG 27.
CHƯƠNG 28. Hình 2. 3. Công thức phân tử cholesterol và cholesterol ester
1.1.1.
Tiêu hóa chất béo
CHƯƠNG 29.
Triacylglycerols must be hydrolysed to fatty acids and
monoacylglycerols before they can be absorbed. In children and adults, the process starts
in the stomach, where the churning action helps to create an emulsion. Fat entering the
intestine is mixed with bile and further emulsifi ed so that lipids are reduced to small bile
acid-coated droplets that disperse in aqueous solutions and provide a suffi ciently large
surface area for the digestive enzymes to act. Bile acids facilitate the process of emulsifi
cation because they are amphipathic. Lipase enzymes secreted by the pancreas split by
hydrolysis each triacylglycerol molecule, removing the two outer fatty acids, which can
be absorbed with the remaining monoacylglycerol.
CHƯƠNG 30.
Some monoacylglycerols (about 20%) are rearranged so that the lipase
enzymes remove the third fatty acid. Phospholipids are hydrolysed by a phospholipase
and cholesterol ester by cholesterol ester hydrolase. In the newborn, the pancreatic
secretion of lipases is low, and fat digestion is augmented by lingual lipase secreted from
the glands of the tongue and by a lipase present in human milk. The products of lipid
digestion, along with other minor dietary lipids, such as fat-soluble vitamins, coalesce
with bile acids into microscopic aggregates known as mixed micelles.
30.1.1.
Vai trò của chất béo
CHƯƠNG 31.
Bên cạnh vai trò làm tăng hương vị và cảm giác ngon miện khi ăn, chất
béo còn có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Chất béo là nguồn năng lượng thứ chính
của cơ thê, trong đó 1g chất béo cho 9kcal năng lượng. Một số chất béo là chất dinh
dưỡng thiết yếu (như acid linoleic và alpha linolenic), vì cơ thê không tổng hợp chúng
được mà phải tiếp nhận qua con đường thực phẩm. Các chất này cần thiết cho các quá
trình tổng hợp và sinh lý cũng như việc duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào sao cho
không bị ảnh hưởng bởi môi trường ngoài. Lipid cũng là dạng năng lượng duy nhất được
trữ trong cơ thê; các lipid này được trữ ở trong các mô mỡ (adipose tissue) với vai trò bảo
vệ, kiêm soát nhiệt độ cơ thê, bảo vệ các cơ quan nội tạng tránh một phần lực tác động.
31.1.
Protein
CHƯƠNG 32.
Protein là hợp chất đại phân tử, cấu tạo bởi nhiều amino acid và mỗi
amino acid lại bao gồm 4 nguyên tố chính: carbon (C), hydro (H), ni-tơ (N) và oxy (O).
20
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
Xét về khía cạnh hóa sinh, các amino acid có thê nối với nhau theo dạng mạch thẳng hoặc
xoắn tạo thành protein ở các bậc khác nhau. Trong dinh dưỡng, protein được xếp vào
nhóm các chất dinh dưỡng chính cùng với lipid và glucid. Protein đóng vai trò quan trọng
trong quá trình trao đổi chất của cơ thê đê duy trì sự sống, sinh trưởng, phát triên, sinh sản
cũng như quá trình lao động và học tập của con người. Protein có 4 vai trò chính, bao
gồm:
- Là thành phần tạo hình chính của tế bào trong máu, cơ bắp, bạch huyết, hormone, enzyme,
kháng thê, các tuyến bài tiết và nội tiết.
- Cần thiết cho sự chuyên hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác như vitamin và chất
khoáng
- Là nguồn năng lượng cho cơ thê trong đó mỗi g protein đốt cháy trong cơ thê cung cấp 4
kcal và 10 – 15% năng lượng thường được lấy từ protein trong khẩu phần
- Protein kích thích sự thèm ăn (L-arginin)
- Thiếu protein dẫn đến các rối loạn trong cơ thê như ngừng sinh trưởng, chậm phát triên,
rối loạn hoạt động tuyến nội tiết, vv
CHƯƠNG 33.
Protein có thê được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật như thịt, cá, trứng và từ thực vật như gạo, lúa mì, hạt của các cây Họ Đậu. Khi protein
được đưa vào cơ thê, quá trình phân giải protein thành các amino acid diễn ra bởi các
enzyme từ dạ dày (pepsin), từ mật (trypsin), và cuối cùng là enzyme tiết ra từ các tế bào
ruột; tại ruột, các amino acid được hấp thu vào cơ thê, sau đó đi vào gan, máu và cuối
cùng đến tế bào đê cơ thê tổng hợp protein. Một số amino acid cơ thê có thê tự tổng hợp
được từ các amino acid trong thực phẩm, do đó được gọi là các amino acid không thiết
yếu; một số amino acid không thiết yếu có thê có trong thực phẩm bao gồm alanine,
glycine, glutamic acid. Bên cạnh đó, còn có một nhóm gồm 8 amino acid thiết yếu mà cơ
thê phải sử dụng từ nguồn thực phẩm do không tổng hợp được, bao gồm isoleucine,
leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine.
CHƯƠNG 34.
CHƯƠNG 35.
Hình 2. 4. Quá trình tổng hợp amino acid trong cơ thê.
35.1.
Vitamin
CHƯƠNG 36.
Vitamin là nhóm các hợp chất hữu cơ, thường cần thiết cho hoạt động
bình thường của cơ thê ở liều lượng rất nhỏ. 13 vitamin trong dinh dưỡng đã được tìm ra
và phân thành hai nhóm là vitamin tan trong nước (B, C, PP) và vitamin tan trong dầu (A,
D, E, K). Vitamin phân bố trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn có thê tìm thấy retinol
21
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
trong gan, thận của heo, bò; vitamin C trong rau quả; vitamin B1 có trong ngũ cốc nguyên
cám. Tại một số nước mà chế độ dinh dưỡng không cân đối và không đầy đủ hoặc do
phong tục ăn uống nên tình trạng thiếu vitamin thường diễn ra, gây ra một số triệu chứng
bệnh lý, như khô mắt do thiếu vitamin A, còi xương do thiếu vitamin D hoặc phù thủng
do thiếu vitamin B1. Các vitamin B1, B2, PP, C, vitamin A, D là các vitamin chính do có
vai trò quan trọng trong dinh dưỡng người:
- Vitamin B1 giúp cơ thê chuyên hóa carbohydrate thành năng lượng, tham gia vào các quá
trình sinh hóa của cơ thê với vai trò là coenzyme, tham gia vào hoạt động của màng tế bào
não (kiêm chứng trên động vật)
- B2: tham gia vào chuỗi truyền oxy hóa – hô hấp trong cơ thê; phát triên bào thai; tham gia
vào quá trình tổng hợp carbohydrate, amino acid và lipid, tham gia chuyên đổi acid folic
và pyridoxine về dạng coenzyme
- PP có vai trò là chất xúc tác cho các quá trình oxy hóa – khử trong cơ thê; giúp cơ thê sử
dụng đường và amino acid; giúp cơ thê tạo ra năng lượng
- Vitamin C tham gia vào quá trình hấp thu, chuyên hóa, vận chuyên và trữ săt trong cơ thê;
tham gia vào quá trình sinh tổng hợp collagen và tham gia vào quá trình tổng hợp cartinine
(một nhóm các hợp chất hữu cơ cần thiết cho quá trình oxy hóa acid béo;
- Vitamin A cần thiết cho các quá trình sống trong cơ thê, bao gồm các quá trình tổng hợp,
phát triên của xương, cần thiết cho phôi thai, khả năng nhìn, bao vệ da và mô khỏi sự
nhiễm khuẩn, tham gia vào hoạt động miễn dịch của cơ thê, chống oxy hóa;
- Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình lớn lên của tế bào; tăng cường sự hấp thu calcium
và phosphate của cơ thê, điều chỉnh hàm lượng calcium trong máu; hình thành xương và
chữa lành vết nứt/rạn xương. Các dẫn xuất của vitamin D có vai trò trong điều chỉnh hoạt
động của hệ miễn dịch
36.1.
Chất khoáng
CHƯƠNG 37.
Khoáng là một nhóm các chất không giúp sinh năng lượng nhưng cần
thiết cho các quá trình sinh hóa của cơ thê. Chất khoáng được phân thành hai nhóm là các
nguyên tố đa lượng như Ca, P, Mg, K, Na và nhóm các nguyên tố vi lượng như Fe, Cu,
Zn, Mn, Co, I, Se. Khoảng một nửa lượng khoáng định hình cấu trúc xương và các cơ
quan, phần còn lại nằm trong dịch cơ thê như máu, enzyme. Không giống vitamin, chất
khoáng không bị tác động bởi nhiệt độ trong lúc chế biến. Vai trò của chất khoáng đối với
cơ thê rất đa dạng và phong phú:
- Các muối phosphate và carbonate của calcium và magnesium là thành phần cấu tạo nên
xương, răng nên rất quan trọng đối với trẻ em và phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu
calcium, xương trở nên xốp, mềm và dẫn đến tình trạng còi xương ở trẻ em và tình trạng
loãng xương ở người lớn. Calcium còn tham gia điều hòa quá trình đông máu, giảm sự
kích thích thần kinh cơ và liên quan đến chuyên hóa phosphor.
- Ngoài vai trò chính là tạo xương, phosphor còn tham gia cấu trúc nên các cơ quan mềm
như não, cơ cũng như là thành phần chính của một số men tham gia chuyên hóa dinh
dưỡng, quá trình hô hấp của tế bào và mô cũng như là thành phần của năng lượng trong cơ
thê (ATP).
22
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
- Natri có vai trò cân bằng áp lực thẩm thấu trong cơ thê, khả năng chuyên hóa và giữ nước
-
-
-
và cần thiết cho sự hoạt động bình thường của hệ thần kinh và các cơ.
Sắt rất cần thiết cho quá trình tạo hồng cầu và haemoglobin – một hợp chất có vai trò vận
chuyên oxy trong cơ thê. Ngoài ra, sắt cũng có ảnh hưởng đến sức đề kháng của cơ thê.
Thiếu sắt dẫn đến thiếu máu, một tình trạng bệnh lý phổ biến trên thế giới. Các nguyên tố
như Cu, Co cũng tham gia vào quá trình tạo máu
Kẽm cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triên của cơ thê, đặc biệt là cơ quan sinh sản;
thiếu kẽm dẫn đến vết thương lâu lành và chậm lớn
Iodine là thành phần chính của hormone thyroxin và triiodothyronine, là hai hornone cần
thiết cho sự phát triên bình thường về mặt thê chất cũng như trí tuệ, bao gồm duy trì mức
năng lượng sử dụng của cơ thê, duy trì thân nhiệt, tổng hợp protein và sự toàn vẹn của mô
liên kết
Chromium có vai trò quan trọng trong duy trì mức glucose trong máu với vai trò là insulin
cofactor, trong đó chromium hỗ trợ sự liên kết màng tế bào của insulin
Fluoride cần thiết cho xương và răng khỏe mạnh và phòng chông sâu răng
23
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
CHƯƠNG 38. MỘT SỐ THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG
CHƯƠNG 39.
39.1.
Phân loại thành phần chức năng
CHƯƠNG 40.
Cho tới nay, số lượng thành phần chức năng được công bố đã lên tới
hàng trăm và một số thành phần phổ biến bao gồm carotenoid, isoflavone, tocotrienol, các
hợp chất ally sulfur và chất xơ (Bảng 3. 1). Thành phần chức năng có thê được phân loại
theo nhiều hướng như nguồn gốc, cơ chế hoạt động và bản chất hóa học. Thành phần
chức năng phân loại theo nguồn gốc gồm có nhóm có nguồn gốc từ thực phẩm (thực vật,
động vật và vi sinh vật) và không có nguồn gốc từ thực phẩm (được tổng hợp bằng công
nghệ sinh học, bao gồm phương pháp lên men và chuyên gen). Bên cạnh đó, có thê phân
nhóm dựa theo cơ chế hoạt động, như chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng viêm, chông
ung thư, vv. Cách phân loại thứ ba là theo bản chất của thành phần; với cách phân loại
này, có thê phân thành 7 nhóm bao gồm isoprenoid và dẫn xuất, các hợp chất polyphenol,
các thành phần có nguồn gốc từ protein hoặc amino acid, các acid béo và lipid cấu trúc,
các thành phần có nguồn gốc từ carbohydrate, vitamin và chất khoáng, và các vi sinh vật.
CHƯƠNG 41.
Bảng 3. 1. Một số thành phần chức năng phổ biến
CHƯƠNG 42.
thành phần
CHƯƠNG 44.
otenoid
Tên
CHƯƠNG 43.
Car
CHƯƠNG 46.
lavone
CHƯƠNG 48.
otrienol
CHƯƠNG 50.
Isof
CHƯƠNG 45.
Các loại thực vật có màu vàng, đỏ, xanh
như gấc, cà chua, tảo biên hoặc trong cơ thê của động vật như
tôm, cua, một số loài cá
CHƯƠNG 47.
Trong đậu nành và các sản phẩm từ đậu
nành
CHƯƠNG 49.
Các loại thực vật nhiều dầu như cọ và
cám gạo
CHƯƠNG 51.
Một số loại thực phẩm như rau măng tây,
sữa, thịt và gia vị như tỏi
Toc
Các
hợp chất allyl sulfur
CHƯƠNG 52.
Ch CHƯƠNG 53.
ất xơ
loại rau, trái cây
CHƯƠNG 54.
Nguồn thực phẩm chính
Các loại ngũ cốc, hạt từ cây Họ Đậu, các
54.1.
Protein và amino acid
CHƯƠNG 55.
Bên cạnh những chức năng cơ bản, một số protein còn có vai trò chống
oxy hóa, kháng viêm như glycoprotein trong gạo; phosvitin phosphopeptides, lysozyme
và ovotransferrin trong trứng …
55.1.1.
Trứng
CHƯƠNG 56.
Trứng là nguồn thực phẩm bổ dưỡng; đối với trứng gà, ngoại trừ 75%
là nước thì protein chiếm 12,1%, trong đó hơn 7% hàm lượng protein trong lòng đỏ là
phosvitin. Phosphovitin có 57,5% là serine trong đó 90% là dạng ester với phosphor.
Phosphovitin có khả năng ngăn ngừa quá trình chelate hóa ở người. Ngoài ra,
ovotransferrin, một protein có trong lòng trắng trứng, được cho là có khả năng kháng
24
Bài giảng Thực phẩm chức năng dươc
khuẩn. Trong lòng trắng trứng còn có chứa lysozyme, ovomucoid, ovoinhibitor và cystatin
có khả năng kháng viêm, chống oxy hóa, kháng khuẩn. Bên cạnh các protein có tính sinh học,
trứng gà còn chứa nhiều hoạt chất khác có khả năng chống oxy hóa như tocopherol,
riboflavin (B2), thiamin (B1), niacin (B3), cyanocobalamin (B12), carotenoid, selenium,
retinol.
56.1.1.
Sữa
CHƯƠNG 57.
Sữa, đặc biệt là sữa bò, có chứa nhiều dinh dưỡng; ngoài 4,7% là
đường lactose và 86% là nước, sữa chứa 3-3,2% là protein trong đó casein chiếm hơn
82%, các thành phần beta-lactoglobulin, alpha-lactalbumin và lactoferrin chiếm dưới
0,5%. Ngoài ra, sữa còn chứa chất khoáng chiếm tỉ lệ khoảng 0,52% trong đó calcium
chiếm khoảng 1/3. Ngoài chức năng dinh dưỡng, whey protein và k-casein còn có tính
chống oxy hóa và ngăn ngừa khối u phát triên. Cũng giống như trứng, lysozyme trong sữa
có khả năng kháng viêm khá tốt.
57.1.1.
Đạm thực vật
CHƯƠNG 58.
Gạo (Gardenia jasminoides Ellis) là ngũ cốc có chứa nhiều
protein và amino acid, đặc biệt trong lớp cám bao bên ngoài. Ngoài các amino acid thiết
yếu như alanine, valine và tryptophan, trong cám gạo còn chứa các lipoprotein và
glycoprotein, có vai trò thiết yếu trong ngăn ngừa và kiêm soát ung thư và có khả năng
chống oxy hóa cao. Ngoài ra, trong rau măng tây và bưởi chùm có chứa glutathione đóng
vai trò như chất giải độc trong ruột non, phòng chống ung thư vòm họng, chống nhiễm
virut influenza, chống oxy hóa. Các loại hạt nảy mầm như đậu xanh nảy mầm có chứa
nhiều GABA (gama-amino butyric acid), một amino acid không mang năng lượng,.
GABA có tham gia vào quá trình dẫn truyền thần kinh, có tác dụng ổn định đường huyết,
làm êm dịu tinh thần.
58.1.
Lipid
CHƯƠNG 59.
Lipid chức năng dùng trong các sản phẩm dinh dưỡng bổ sung bao
gồm các thành phần chất béo được biến đổi hoặc cô đặc từ lipid tự nhiên hoặc thu nhận từ
quá trình tổng hợp. Quá trình biến đổi lipid có sự tham gia của các phản ứng hóa học,
enzyme hoặc các vi sinh vật. Một số lipid đặc biệt bao gồm các acid béo đặc biệt và các
acid béo được biến đổi cho phù hợp với đối tượng sử dụng như dầu tăng cường oleic,
omega-3, dầu CLnA, chất béo phân đoạn, bơ cacao thay thế (cocoa butter substitutes).
59.1.1.
Dầu tăng cường oleic (HOO)
CHƯƠNG 60.
Dầu tăng cường oleic từ hướng dương, hoa rum, đậu nành, hạt cải và
đậu phộng được sản xuất bằng phương pháp lai giống. Dầu tăng cường oleic được sử
dụng đê chiên thay thế cho dầu thực vật hydro hóa 1 phần, chứa nhiều acid béo cấu hình
trans và dầu cọ phân đoạn, chứa nhiều acid béo bão hòa. HOO ít bị oxy hóa hơn các loại
dầu béo khác và có thê được tăng cường bằng cách thêm các chất chống oxy hóa và
chống polymer hóa. Tocopherol, đặc biệt là γ- và δ-tocopherols, cũng được thêm vào với
chức năng chống oxy hóa. Dầu tăng cường oleic được sử dụng trong nấu nướng trong gia
đình cũng như trong công nghiệp sản xuất thực phẩm.
25
