Tiểu luận thực phẩm chức năng

Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay không ai có thể phủ nhận được tầm quan trọng của công nghệ
sinh học đối với nền kinh tế quốc dân nước ta nói riêng và thế giới nói chung.
Thế kỷ 21 được coi là thế kỷ của ngành công nghệ sinh học, được coi là
thời điểm lịch sử mà con tầu vũ trụ mang tên ‘công nghệ sinh học’ đã rời khỏi
bệ phóng để bay đến tầm cao mới. Cùng với sự khẳng định vượt trội của bản
thân ngành khoa học này, thì sức khỏe của con người cũng được cải thiện một
cách đáng kinh ngạc.
Sức khoẻ không phải chỉ đơn thuần là không có bệnh tật mà còn phải có
một tình trạng thoải mái về tâm thần, thể chất và xã hội. Sức khoẻ là tài sản
quý giá nhất của mỗi con người và là nguồn động lực cho phát triển xã hội.
“Sức khỏe nhân sinh, tạo phúc xã hội”.
Từ vài thập kỷ qua, thực phẩm chức năng (TPCN) phát triển nhanh
chóng trên toàn thế giới. Chúng ta đã biết, sự phát hiện tác dụng sinh năng
lượng và vai trò các thành phần dinh dưỡng thiết yếu đã giúp loài người từng
bước hiểu được các bí mật của thức ăn và kiểm soát được nhiều bệnh tật và
vấn đề sức khoẻ liên quan. Thực phẩm cho đến nay, con người mặc dù sử
dụng chúng hàng ngày nhưng vẫn chưa hiểu biết đầy đủ về các thành phần
các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, về tác động của thực phẩm tới các chức
năng sinh lý của con người. Các đại danh y như Hypocrates, Tuệ Tĩnh đều
quan niệm “thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”. Loài người ngày càng phát
triển, mô hình bệnh tật cũng thay đổi cùng với sự phát triển của xã hội loài
người, đặc biệt từ giữa thế kỷ XX đến nay. Cùng với sự già hoá dân số, tuổi
thọ trung bình tăng, lối sống thay đổi, các bệnh mãn tính liên quan đến dinh
dưỡng và thực phẩm, lối sống ngày càng tăng. Việc chăm sóc, kiểm soát các
bệnh đó đặt ra nhiều vấn đề lớn cho y học, y tế và phúc lợi xã hội. Người ta
thấy rằng, chế độ ăn có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và xử lý với
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

1
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
nhiều chứng, bệnh mạn tính. Một trong những căn bênh được quan tâm nhiều
khi sử dụng các dòng sản phẩm chức năng để hỗ trợ đón là căn bệnh đái tháo
đường.
Chính vì những lợi ích thiết thực mà sản phẩm TPCN mang lại cho con
người nói chung và với bênh đái tháo đường nói riêng mà nhu cầu được sử
dụng các sản phẩm đó ngày một tăng cao cả về chất lượng và số lượng. Để
tồn tại và đáp ứng được nhu cầu đó, đòi hỏi các nhà sản xuất, các nhà khoa
học phải không ngừng nghiên cứu, sản xuất các sản phẩm ngày càng ưu việt
hơn.
Xuất phát từ những thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu tìm hiểu
dòng thực phẩm chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường.
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

2
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
Chương I : TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG &
BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG.
I. Định nghĩa và tên gọi của thực phẩm chức năng.[2][3][6][7][8][9][10]
1.1. Các thuật ngữ có liên quan.
Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho
con người gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và tất cả các chất được sử dụng
để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm
hoặc những chất chỉ được dùng như dược phẩm.
Nhãn (Label): Thẻ, dấu hiệu, hình ảnh hoặc một hình thức mô tả được viết,
in, ghi, khắc nổi, khắc chìm hoặc gắn vào bao bì thực phẩm).
Nhãn hiệu hàng hoá (Trade Mark): Là những dấu hiệu dùng để phân biệt

hàng hoá cùng loại của các cơ sở sản xuất kinh doanh khác nhau. Nhãn hiệu
hàng hoá có thể là từ ngữ, hình ảnh hoặc sự kết hợp các yếu tố đó được thể
hiện bằng một hoặc nhiều mầu sắc.
Ghi nhãn (Labelling): Dùng chữ viết hoặc hình ảnh để trình bày các nội
dung của nhãn nhằm cung cấp các thông tin về bản chất sản phẩm đó.
Bao bì (Container): Vật chứa đựng dùng để chứa thực phẩm thành đơn vị để
bán. Bao bì (bao gồm cả các lớp bọc) có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần
thực phẩm.
Bao gói sẵn (Prepackaged): Việc bao gói trước thực phẩm trong bao bì và
sẵn sàng để chào bán cho người tiêu dùng.
Thành phần (Ingredient): Các chất có trong thực phẩm bao gồm cả phụ gia
thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và có
mặt trong thành phẩm cho dù có thể ở dạng chuyển hoá.
Chất dinh dưỡng (Nutrient): các chất được dùng như một thành phần của
thực phẩm nhằm:
Cung cấp năng lượng
Cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống
Thiếu chất đó sẽ gây ra những biến đổi đặc trưng về sinh lý, sinh hoá
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

3
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
Xơ thực phẩm (Fibre): Chất liệu thực vật hoặc động vật có thể ăn được
không bị thuỷ phân bởi các men nội sinh trong hệ tiêu hoá của con người và
được xác định bằng phương pháp thống nhất.
Xác nhận (Claim): Việc ghi nhãn nhằm khẳng định một thực phẩm có những
chỉ tiêu chất lượng riêng biệt liên quan đến sự biến đổi về nguồn gốc, thuộc
tính dinh dưỡng, bản chất tự nhiên, đặc điểm chế biến, thành phần cấu tạo của
thực phẩm đó.

1.2.Thực phẩm chức năng:
Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ
về thực phẩm chức năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu vực về
thực phẩm chức năng. Thuật ngữ “Thực phẩm chức năng”, mặc dù chưa có
một định nghĩa thống nhất quốc tế, nhưng được sử dụng rất rộng rãi ở nhiều
nước trên thế giới. Gần đây các định nghĩa về thực phẩm chức năng được đưa
ra nhiều hơn và có xu hướng gần thống nhất với nhau.
+ Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật: Đưa ra định nghĩa thực phẩm chức năng là
một loại thực phẩm ngoài 2 chức năng truyền thống là: cung cấp các chất dinh
dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thứ 3 được chứng
minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng giảm cholesterol,
giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột…
+ Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản, định
nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi
hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ phải được
chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác định
hiệu quả của thực phẩm đối với sức khoẻ”.
+ Viện Y học thuộc viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, định nghĩa: Thực
phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là bất cứ
thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần
của thực phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống
của nó.
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

4
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
+ Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: “ Thực phẩm
chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn
dinh dưỡng cơ bản”.

+ Úc, định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là những thực phẩm có tác dụng đối
với sức khoẻ hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Thực phẩm chức năng
là thực phẩm gần giống như các thực phẩm truyền thống nhưng nó được chế
biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất dinh dưỡng để nâng
cao vai trò sinh lý của chúng khi bị giảm dự trữ. Thực phẩm chức năng là thực
phẩm được chế biến, sản xuất theo công thức, chứ không phải là các thực
phẩm có sẵn trong tự nhiên”.
+ Hiệp Hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (châu Âu): Cho rằng khó có
thể định nghĩa thực phẩm chức năng vì sự đa dạng phong phú của nó. Các yếu
tố “chức năng” đều có thể bổ sung vào thực phẩm hay nước uống. Tổ chức
này cho rằng: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến từ thức ăn
thiên nhiên, được sử dụng như một phần của chế độ ăn hàng ngày và có khả
năng cho một tác dụng sinh lý nào đó khi được sử dụng”.
+ Hàn Quốc: Trong Pháp lệnh về thực phẩm chức năng (năm 2002) đã có
định nghĩa như sau: “Thực phẩm chức năng là sản phẩm được sản xuất, chế
biến dưới dạng bột, viên nén, viên nang, hạt, lỏng... có các thành phần hoặc
chất có hoạt tính chức năng, chất dinh dưỡng có tác dụng duy trì, thúc đẩy và
bảo vệ sức khoẻ”.
Điều kiện để sản phẩm lưu hành:
- Bằng chứng khoa học chứng minh hoạt chất an toàn (sơ đồ cây đánh giá an
toàn, đánh giá độc tính); hiệu quả (thử nghiệm trên chuột, thử nghiệm lâm
sàng, invivo và invitro và nằm trong danh mục cac chất các chất có hoạt tính
do Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm (KFDA) cho phép. Nếu ngoài danh
mục phải ghi khuyến cáo về các lợi ích đối với sức khoẻ trên nhãn).
- Phải xây dựng tiêu chuẩn/ đặc trưng kỹ thuật của sản phẩm.
+ Trung Quốc: Không dùng thuật ngữ thực phẩm chức năng mà dùng thuật
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

5
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh

GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
ngữ: thực phẩm sức khoẻ, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ. Từ xa xưa, người
Trung Quốc đã quan niệm: Ăn uống và điều trị bệnh có cùng một nguồn gốc
và thuốc và thực phẩm có chức năng như nhau. Ví dụ:
- Sâm dùng để điều hoà miễn dịch.
- Vừng đen, trà xanh: kìm hãm quá trình lão suy.
- Hạt đào, hoa cúc: điều hoà mỡ máu.
- Củ từ, hoa quả táo gai: giảm đường huyết.
Bộ Y tế Trung Quốc đã có quy định về thực phẩm sức khoẻ (11/1996) và
định nghĩa như sau: “Thực phẩm sức khoẻ:
- Là thực phẩm có chức năng đặc biệt đến sức khoẻ, phù hợp cho một nhóm
đối tượng nào đó.
- Có tác dụng điều hoà các chức năng của cơ thể và không có mục đích sử
dụng điều trị”
+ Rober Froid M.: Tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 về dinh dưỡng (ngày
27-31/8/2001) tại Viên (Áo) trong báo cáo “Thực phẩm chức năng: Một thách
thức cho tương lai của thế kỷ 21” đã đưa ra định nghĩa: “Một loại thực phẩm
được coi là thực phẩm chức năng khi chứng minh được rằng nó tác dụng có
lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngoài các tác dụng dinh
dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ
bệnh tật”.
+ Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc
“Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định
nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các
bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng
thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”.
+ Như vậy, có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng. Song tất cả
đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới
hạn giữa thực phẩm(truyền thống – Food) và thuốc (Drug).
Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa

S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

6
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
thực phẩm và thuốc. Vì thế người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực
phẩm – thuốc (Food-Drug).
Khái quát lại có thể đưa ra một định nghĩa như sau: “Thực phẩm chức năng
(TPCN) là thực phẩm (hoặc sản phẩm) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì
hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh
dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt
nguy cơ bệnh tật”.
1.3. Tên gọi.
TPCN tuỳ theo công dụng, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, còn
có tên gọi khác sau:
+ Việt Nam và nhiều nước khác (như Nhật Bản, Hàn Quốc...):
(1) Thực phẩm chức năng
(2) Thực phẩm bổ sung (vitamin và khoáng chất) – Food supplement.
(3) Sản phẩm bảo vệ sức khoẻ – Health Produce
(4) Thực phẩm đặc biệt – Food for Special use.
(5) Sản phẩm dinh dưỡng y học – Medical Supplement.
+ Mỹ: Dietary Supplement (thực phẩm bổ sung) và Medical Supplement
(thực phẩm y học hay thực phẩm điều trị).
+ EU: Thực phẩm bổ sung (giống như thuật ngữ Dietary Supplement của
Mỹ).
+ Trung Quốc: Sản phẩm bảo vệ sức khoẻ hay còn được dịch nguyênbản là
thực phẩm vệ sinh. Chức năng của các sản phẩm này rất rộng, bao gồm cả
Dietary Supplement (thực phẩm bổ sung) và Medical Supplement (thực phẩm
y học hay thực phẩm điều trị).
1.4. Phân biệt thực phẩm chức năng với thực phẩm truyền thống và thuốc.

[6][7][9][10][11][12]
Thực phẩm chức năng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, nên còn gọi là
thực phẩm thuốc (Food- Drug). Nguồn gốc của thực phẩm chức năng là từ sản
phẩm cây cỏ và sản phẩm động vật tự nhiên, có cùng nguồn gốc với thuốc y
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

7
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
học cổ truyền dân tộc. Xu thế của thế giới, nhất là ở các nước không có nền y
học cổ điển (đông y) thì tất cả các dạng sản phẩm y học cổ truyền được sản
xuất hiện đại hơn và đổi thành thực phẩm chức năng, sản phẩm chức năng với
hàm lượng hoạt chất, vi chất ở mức xấp xỉ nhu cầu của cơ thể hàng ngày.
a,Phân biệt TPCN và thực phẩm truyền thống.
STT Tiêu chí Thực phẩm truyền
thống
Thực phẩm chức năng
1 Chức năng 1) Cung cấp các
chất dinh dưỡng.
2) Thỏa món về nhu
cầu cảm quan.
1) Cung cấp các chất dinh dưỡng.
2) Chức năng cảm quan.
3) Lợi ích vượt trội về sức khỏe
(giảm cholesterol, giảm HA,
chống táo bón, cải thiện hệ vi
sinh vật đường ruột…)
2 Chế biến Chế biến theo công
thức thô (không
loại bỏ được chất

bất lợi)
Chế biến theo công thức tinh(bổ
sung thành phần có lợi, loại bỏ
thành phần bất lợi) được chứng
minh khoa học và cho phép của
cơ quan có thẩm quyền.
3 Tác dụng
tạo năng
lượng
Tạo ra năng lượng
cao
Ít tạo ra năng lượng
4 Liều dùng Số lượng lớn Số lượng ít
5 Đối tượng
sử dụng
Mọi đối tượng Mọi đối tượng
Có định hướng cho các đối
tượng: người già, trẻ em, phụ nữ
món kinh…
6 Nguồn gốc
nguyờn liệu
Nguyên liệu thô từ
thực vật, động vật
(rau, củ, quả, thịt,
cỏ, trứng…) cú
- Hoạt chất, chất chiết từ thực
vật, động vật (nguồn gốc tự
nhiên)
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

8
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
nguồn gốc tự nhiên
7 Thời gian
và phương
thức dùng
Thường xuyên, suốt
đời.
Khó sử dụng cho
người ốm, già,
bệnh lý đặc biệt.
Thường xuyên, suốt đời.
Có sản phẩm cho các đối
tượng đặc biệt.
b, Phân biệt thực phẩm chức năng và thuốc.
STT Tiêu chí TPCN Thuốc
1 Định nghĩa Là sản phẩm dùng để hỗ
trợ (phục hồi, tăng
cường và duy trì) các
chức năng của các bộ
phận trong cơ thể, có
tác dụng dinh dưỡng, tạo
cho cơ thể tình trạng
thoải mái, tăng cường đề
kháng và giảm bớt nguy
cơ bệnh tật.
Là chất hoặc hỗn hợp
chất dùng cho người
nhằm mục đích phũng

bệnh, chữa bệnh, chuẩn
đoán bệnh hoạc điều
chỉnh chức năng sinh lý
cơ thể, bao gồm thuốc
thành phẩm, nguyên liệu
làm thuốc, vaccine, sinh
phẩm y tế trừ thực phẩm
chức năng.
2 Công bố trên
nhãn của nhà
sản xuất
Là thực phẩm chức năng
(sản xuất theo luật TP)
Là thuốc (vỡ sản xuất
theo luật dược)
3 Hàm lượng
chất, hoạt
chất
Không quá 3 lần mức
nhu cầu hàng ngày của
cơ thể
Cao
4 Ghi nhãn - Là TPCN
- Hỗ trợ các chức năng
của các bộ phận cơ thể.
- Là thuốc;
- Có chỉ định, liều dùng,
chống chỉ định
5 Điều kiện sử
dụng

Người tiêu dùng tự mua
ở chợ, siêu thị
Phải có chỉ định, kê đơn
của bác sĩ
6 Đối tượng
dùng
- Người bệnh
- Người khỏe
- Người bệnh
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

9
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
7 Điều kiện
phân phối
Bán lẻ, siêu thị, trực tiếp,
đa cấp
- Tại hiệu thuốc có dược
sĩ
- Cấm bán hàng đa cấp
8 Cách dùng - Thường xuyên, liên
tục.
- Không biến chứng,
không hạn chế
- Từng đợt,
- Nguy cơ biến chứng,
hạn chế
9 Nguồn gốc
nguyên liệu

- Nguồn gốc tự nhiên - Nguồn gốc tự nhiên
- Nguồn gốc tổng hợp
Thực phẩm chức năng, thực phẩm và thuốc .
II. Chức năng của thực phẩm chức năng.[4][5]
TPCN vốn là một sản phẩm tốt bởi nó không chỉ cung cấp những dưỡng
chất cơ bản cho cơ thể mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng
cường sức khỏe nhờ các chất chống ôxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein,
vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác. Tác dụng nổi trội
của sản phẩm này là hỗ trợ điều trị bệnh, tham gia vào quá trình đẩy lùi bệnh
tật trong cơ thể người cùng với sự tác động của các loại thuốc Đông, Tây y…
2.1 Tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

10
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
Hình 1: Sơ đồ lão hóa và các yếu tố ảnh hưởng
TPCN cung cấp các chất chống oxy hóa, các Hormone, các chất chống
stress, chống thoái hóa, bổ sung Vitamin, bổ sung khoáng chất, bổ sung các
hoạt chất sinh học, các hoạt chất thảo dược… các chất này cú tỏc dụng chống
oxy hóa cao, làm phân hủy các gốc tự do và như thế sẽ làm chậm quá trình
lão hóa và giảm thiểu các tác hại của các gốc tự do lên các cơ quan, tổ chức
của cơ thể, do đó làm kéo dài tuổi thọ của con người.
2.2 Tác dụng tạo sức khỏe sung mãn
Hình 2: Sức khỏe sung mãn
2.3 Tác dụng tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật
Sức đề kháng của cơ thể phụ thuộc vào quá trình chuyển hóa của cơ thể,
đặc biệt là quá trình tổng hợp Protide, tổng hợp kháng thể, chế độ cung cấp
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

11
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
các chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất. Khi cơ thể đói, suy dinh dưỡng,
rối loạn hấp thu, mắc các bệnh tiêu chảy, các bệnh chuyển hóa, cũng như quá
trình lão hóa sẽ làm giảm khả năng đề kháng của cơ thể? TPCN sẽ hỗ trợ các
chức năng của các bộ phận của cơ thể, bổ sung vitamin, khoáng chất,
axitamin, hoạt chất sinh học, làm tăng hệ thống đề kháng không đặc hiệu và
đặc hiệu, từ đó làm giảm nguy cơ bệnh tật. Ví dụ bổ sung kẽm, vitaminD,
vitaminE … sẽ góp phần ngăn chặn giảm chức năng miễn dịch trong quá trình
lão hóa, các sản phẩm từ nấm linh chi, nấm hương, tảo… có tác dụng tăng
khả năng miễn dịch của cơ thể.
2.4 Hỗ trợ phòng và trị bệnh
Hình 3: TPCN hỗ trợ điều trị bệnh
Sự sống muốn được duy trì cần sự ổn định của 2 vấn đề cơ bản sau đây:
- Cấu tạo các cơ quan, tổ chức tạo nên cơ thể.
- Quá trình chuyển hóa vật chất bao gồm đồng hóa và dị hóa.
Nếu cú sự rối loạn cấu tạo hoặc rối loạn chuyển hóa dẫn tới sự mất cân
bằng bình thường, gây rối loạn chức năng, hạn chế lao động. Đó chính là
bệnh.
TPCN bổ sung cho cơ thể các vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh
học…sẽ hỗ trợ phục chế lại cấu tạo và quá trình chuyển hóa vật chất, từ đó
phục hồi, tăng cường và duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

12
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
và sẽ có tác dụng phòng và điều trị bệnh tật.
2.5 Hỗ trợ làm đẹp

TPCN hỗ trợ làm đẹp cho cả nội dung lẫn hình thức:
- Đẹp phẩm chất, tức là đẹp nội dung, bao gồm: không có bệnh tật, có sức bền
bỉ dẻo dai, các chức năng bền vững.
- Đẹp hình thức: cân đối chiều cao, cân nặng, có da đẹp, răng miệng, đầu tóc,
mắt, mũi, ngực mông, dáng đi đẹp và lời nói dịu dàng.
2.6 Giúp phần phát triển kinh tế, xã hội, xóa đói giảm nghèo
Muốn có các sản phẩm TPCN cần có một chuỗi các công đoạn như nuôi
trồng, chế biến sản xuất và lưu thông phân phối. Quá trình đó đó tạo cụng ăn
việc làm và thu nhập cho hàng chục triệu người, có khi hàng trăm triệu người
trên thế giới; góp phần xóa đói, giảm nghèo cho nhiều người.
Với những đặc điểm ưu việt về tác dụng như trên của thực phẩm chức
năng, chúng ta cần mở rộng phạm vi nghiên cứu và sản xuất TPCN, nhờ đó
mà người tiêu dùng có thể lựa chọn các sản phẩm TPCN mà mình mong
muốn.
III. Bệnh đái tháo đường.
Bệnh đái tháo đường đang trở thành mối nguy hại đối với toàn cầu,
không kém gì HIV/AIDS khi 10 giây qua đi trên thế giới lại có người chết vì
căn bệnh này. Số người mắc bệnh trên thế giới đã lên tới hơn 200 triệu, và sẽ
tăng lên hơn 300 triệu vào năm 2025. Tại các nước phát triển, tỷ lệ bệnh tăng
lên trung bình là 42%, còn ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam,
con số này là 170%, nhưng điều đáng buồn là đa phần người bệnh đều không
phát hiện ra bệnh của mình.[14]
Mỗi ngày, hàng chục bệnh nhân đến Bệnh viện Nội tiết Trung ương
khám và điều trị. Việc đầu tiên là họ sẽ được các bác sỹ thử phản ứng trên
chính cơ thể. Phương pháp thông thường là kiểm tra cảm nhận trên gan bàn
chân, bàn tay. Người bệnh sẽ được phát hiện bệnh ngay nếu khi chọc thử một
vật cứng vào mà tay hoặc chân đều không có cảm giác. Xét nghiệm máu và
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

13

Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
nước tiểu sẽ cho kết quả ngay và chính xác về độ nặng nhẹ của căn bệnh đái
tháo đường.
Theo các bác sỹ, đa phần các bệnh nhân tìm đến bệnh viện khi đã quá
muộn. Bệnh đã tiến triển nặng, rất khó khăn cho việc điều trị.
Bác sỹ Nguyễn Thị Ngọc Huyền - Trưởng khoa Khám bệnh Bệnh viện
nội tiết Trung ương cho biết: "Đái tháo đường có nhiều dạng: Type 1, đối với
người trẻ: Biểu hiện rầm rộ, suy kiệt nhanh, uống nước nhiều, các cháu nhỏ
thì sút cân nhanh. Type 2: Đối với người lớn tuổi, cân nặng không giảm
nhiều, không uống nhiều nhưng mắt mờ, thường là phát hiện tình cờ như lung
lay răng, đục thủy tinh thể...".
Bệnh đái tháo đường tăng nhanh ở các nước đang phát triển, xảy ra với
cả khu vực nông thôn và tỷ lệ nông dân mắc căn bệnh này tại nước ta không
ngừng tăng lên hàng năm. Tuy nhiên, chi phí điều trị bệnh lại theo kiểu nhà
giàu, tức là người bệnh sẽ buộc phải chung sống với nó, với thuốc men mỗi
ngày và một chế độ tập luyện, dinh dưỡng nghiêm ngặt.
Giáo sư - Tiến sỹ Tạ Văn Bình - Giám đốc Bệnh viện nội tiết Trung
ương phân tích: "Đây là bệnh rối loạn chuyển hóa, kèm theo các rối loạn khác
như mỡ máu, nội mô, mạch máu, bộc lộ ra ngoài. Nhưng thực chất thì cả hệ
thống đó đã bị rối loạn, nên khi điều trị thì không chỉ là điều trị một
bệnh".Giáo sư Bình đưa ra cảnh báo, căn bệnh này nếu không có những nhận
thức đúng và đầy đủ thì sẽ hủy diệt cả nhân loại không khác gì HIV/AIDS.
Mà một trong những nguyên nhân lại nằm trong những thay đổi trong cuộc
sống của chúng ta đó là thức ăn thừa năng lượng, lười vận động và stress..
[14].
3.1 Nguyên nhân gây bệnh đái tháo đường.[15]
Đái tháo đường được chia thành hai loại chính: type I và type II. Type I
hay đái tháo đường phụ thuộc insulin (IDDM) thường xuất hiện ở trẻ em và
thanh thiếu niên. Type II hay đái tháo đường không phụ thuộc insulin

(NIDDM) thường khởi phát sau tuổi 40.
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

14
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
Về mặt di truyền IDDM và NIDDM khác nhau về bản chất di truyền.
Các phân tích kháng nguyên HLA ở những bệnh nhân IDDM cho thấy liên
kết với HLA-DR3, HLA-DW3, HLA-DR4, HLA-B8 and HLA-B15 dương
tính rõ, và liên kết với HLA-B and HLA-DR âm tính rõ. Gần 50% bệnh nhân
đái tháo đường vị thành niên là HLA-B.
Mặc dù những mối liên quan này không thấy ở những bệnh nhân
NIDDM, nhưng các nghiên cứu mở rộng ở những cặp sinh đôi đơn hợp tử đã
cho thấy là các yếu tố di truyền đóng vai trò rất lớn ở những bệnh nhân này.
Khi nghiên cứu những cặp sinh đôi trên 40 tuổi, thì tỷ lệ phù hợp là 20 tới
50% ở những cặp sinh đôi giống hệt nhau và 5% ở những cặp sinh đôi anh
mắc IDDM so với tỷ lệ phù hợp đạt tới gần 100% ở những cặp sinh đôi giống
hệt nhau và chỉ 10% ở những cặp sinh đôi anh mắc NIDDM.
Mặc dù sự di truyền có vẻ quan trọng trong tính nhạy cảm với đái tháo
đường, nhưng các yếu tố môi trường cũng rất quan trọng trong sự cảm ứng
bệnh. Nhiều yếu tố đã được xác định. Một chế độ ăn giàu carbohydrate nghèo
chất xơ được tin là gây ra tiểu đường ở những kiểu hình nhạy cảm bệnh trong
khi các thực phẩm giầu xơ, giàu carbohydrate phức lại mang tính bảo vệ.
Béo phì là một yếu tố môi trường quan trọng, khi 90% số bệnh nhân
NIDDM là béo phì. Thậm chí ở những cá thể bình thường, việc tăng trọng
lượng nhiều cũng dẫn tới không dung nạp carbohydrate, mức insulin cao hơn,
và tính mất nhạy cảm insulin ở các mô mỡ và cơ. Quá trình tiến triển của tính
mất nhạy cảm với insulin (sẽ được thảo luận chi tiết hơn ở phần sau) được tin
là do các yếu tố cơ sở trong nguồn gốc NIDDM. Việc giảm cân đơn thuần có
thể sửa chữa những bất thường này và cải thiện đáng kể sự rối loạn chuyển

hóa của DM hay biến đái tháo đường thành đái tháo đường dưới lâm sàng.
Các yếu tố bệnh nguyên trong IDDM
Đái tháo đường phụ thuộc insulin thường được coi là do thiếu hụt
insulin. Mặc dù nguyên nhân chính xác vẫn chưa biết, nhưng học thuyết hiện
tại cho rằng khả năng dễ bị tổn thương do di truyền của tế bào beta di kèm với
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

15
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
một số khuyết điểm ở khả năng tái tạo của mô. Nguyên nhân tổn thương
thường do hydroxyl và các gốc tự do khác, nhiễm virus, và các phản ứng tự
miễn. Alloxan, dẫn xuất acid uric được dùng để gây ra đái tháo đường thực
nghiệm trên động vật, là một độc tố mạnh đối với tế bào beta, gây ra sự phá
hủy thông qua hình thành gốc hydroxyl.
Streptozotocin: Dẫn xuất N-nitroso của glucosamine hiện tại được thay
thế alloxan làm tác nhân phá hủy các tế bào beta trong thực nghiệm cảm ứng
đái tháo đường. Bằng chứng dịch tễ học tình huống cho rằng việc ăn các hợp
chất N-nitroso được tìm thấy trong thịt hun khói/muối gây nên đái tháo đường
ở những cá thể nhạy cảm, sinh ra tổn thương tế bào beta bằng cơ chế giống
với streptozocin. Nhiều chất khác, như vacor diệt gặm nhấm cũng liên quan
tới tổn thương tế bào beta.
Nhiễm virus: Bằng chứng dịch tễ học và thực nghiệm hiện tại đã củng cố
cho giả thuyết về bệnh nguyên virus của đái tháo đường trong một số trường
hợp. Bệnh nguyên là virus được nghĩ đến đầu tiên do những thay đổi theo
mùa làm khởi phát bệnh (tháng mười tới tháng ba). Trong những tháng này,
các bệnh virus như quai bị, viêm gan, bệnh đơn nhân nhiễm trùng (infectious
mononucleosis), rubella bẩm sinh và nhiễm virus coxsackie hay gặp hơn. Các
virus có khả năng gây nhiễm các tế bào beta của tụy và gây ra DM.
Tự miễn: Tự miễn cũng là các yếu tố bệnh nguyên trong nhiều trường

hợp, đặc biệt là những cá thể HLA-B8. Các kháng thể chống các tế bào tụy
(tất cả các loại) có ở 75% tổng số trường hợp IDDM so với 0,5 tới 2% trong
số người bình thường. Mức kháng thể giảm xuống dần sau một vài tuần đầu
tiên của bệnh, gợi ý rằng có sự phá hủy tế bào beta và cạn kiệt kích thích của
kháng nguyên. Có khả năng là các kháng thể chống tế bào đảo phát triển
trong đáp ứng với sự phá hủy tế bào do các cơ chế khác (hóa học, virus, vân
vân) khi tiếp xúc với các kháng nguyên tế bào bình thường vẫn được giấu đi
(xem chương IV: nhiễm độc máu ruột trong phần thảo luận về vai trò của các
độc tố ruột trong sự phát triển của các bệnh tự miễn). Có vẻ là các cá thể bình
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

16
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
thường sẽ không phát triển bệnh do phản ứng kháng thể hoặc có khả năng sửa
chữa tổn thương khi nó xảy ra.
Cai sữa sớm và tiếp xúc với sữa bò: Các nghiên cứu gần đây đã cung cấp
những bằng chứng vững chắc cho thấy việc tiếp xúc với một protein trong sữa
bò (bò albumin peptide) của trẻ mới sinh có thể làm phát động quá trình tự
miễn và hệ quả là đái tháo đường type I. Mặc dù các bằng chứng trên động
vật và trong phòng thí nghiệm cố bào chữa cho luận điểm này, nhưng các
nghiên cứu liên quan tới người và các giai đoạn cuối của lâm sàng đã đưa ra
các kết quả trái ngược lại.
Sự xem xét và phân tích quyết định tất cả các thông tin có liên quan
trong y văn đã chứng tỏ rằng việc tiếp xúc sớm với sữa bò, thực tế, có thể là
yếu tố quyết định quan trọng trong bệnh đái tháo đường type I và có thể làm
tăng nguy cơ lên khoảng 1,5 lần. Trong các nghiên cứu kiểm soát trường hợp,
những bệnh nhân bị đái tháo đường type I thường bú sữa mẹ dưới ba tháng và
tiếp xúc với sữa bò hay các thức ăn rắn trước bốn tháng tuổi.
3.2 Phân loại bệnh đái tháo đường.[15]

Đái tháo đường được chia thành hai loại chính: type I và type II. Type I
hay đái tháo đường phụ thuộc insulin (IDDM) thường xuất hiện ở trẻ em và
thanh thiếu niên. Type II hay đái tháo đường không phụ thuộc insulin
(NIDDM) thường khởi phát sau tuổi 40.
Đái tháo đường phụ thuộc insulin: IDDM đi kèm với sự phá hủy hoàn toàn
các tế bào beta của tụy, nơi sản xuất hormone insulin. Những bệnh nhân
IDDM cần insulin trong suốt cuộc đời để điều khiển mức đường máu. Những
bệnh nhân đái tháo đường type I phải học cách điều khiển mức đường máu
của mình ngày qua ngày ở mức bình thường, thay đổi loại insulin và liều
lượng là cần thiết, theo kết quả các xét nghiệm đường máu thường xuyên.
Khoảng 10% tổng số bệnh nhân là type I.
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

17
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
Mặc dù nguyên nhân chính xác của đái tháo đường type I chưa biết,
nhưng học thuyết hiện tại cho rằng đó là do tổn thương các tế bào beta sản
xuất ra insulin kèm theo một số khuyết điểm ở khả năng tái tạo của mô. Đái
tháo đường type I có vẻ như có cơ chế tự miễn mà nguồn gốc là các kháng thể
chống tế bào beta có ở 75% tổng số trường hợp bị tiểu đường type I so với 0,5
tới 2,0% bình thường. Có thể là kháng thể chống các tế bào beta phát triển
trong đáp ứng với sự phá hủy tế bào do các cơ chế khác (hóa học, gốc tự do,
virus, dị ứng thực phẩm, vân vân). Có thể là các cá thể bình thường sẽ không
phát triển phản ứng kháng thể nghiêm trọng, hoặc tốt hơn là có khả năng sửa
chữa tổn thương khi nó xảy ra.
Đái tháo đường không phụ thuộc insulin: khoảng 90% số bệnh nhân đái
tháo đường thuộc type II. Điển hình thì mức insulin tăng lên thể hiện sự mất
nhạy cảm với insulin của các tế bào cơ thể. Béo phì là yếu tố chính tham gia
vào sự mất nhạy cảm với insulin, với gần 90% số người bị đái tháo đường

type II béo phì. Việc đạt được trọng lượng cơ thể lý tưởng ở những bệnh nhân
này đi kèm với dự trữmức đường máu bình thường trong hầu hết các trường
hợp. Trong đái tháo đường type II, chế độ ăn có tầm quan trọng chủ yếu và
nên được thực hiện đầy đủ trước khi dùng thuốc. Hầu hết những bệnh nhân
đái tháo đường type II có thể kiểm soát chỉ bằng chế độ ăn. Mặc dù tỷ lệ
thành công bằng can thiệp dinh dưỡng là cao, nhưng các bác sỹ vẫn thường sử
dụng thuốc hoặc insulin.
Các loại đái tháo đường khác: Các loại đái tháo đường khác gồm có: đái tháo
đường thứ cấp (một dạng đái tháo đường sau một bệnh hay hội chứng nhất
định như bệnh tụy, rối loạn hormone, các thuốc, và suy dinh dưỡng); đái tháo
đường thai nghén (thể hiện sự không dung nạp glucose trong thời kỳ mang
thai) và tổn thương dung nạp glucose (một bệnh bao gồm đái tháo đường tiền
tiểu đường, hóa học, âm ỉ, ranh giới, cận lâm sàng và không triệu chứng).
Những cá thể bị tổn thương dung nạp glucose có mức glucose máu và GTT ở
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

18
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
khoảng trung gian giữa bình thường và bất thường rõ ràng. Ngoài ra, nhiều
nhà lâm sàng còn coi hạ đường huyết phản ứng là bệnh tiền tiểu đường.
3.3. Biểu hiện bệnh.
Biểu hiện bệnh đái tháo đường týp 1[16]
Đặc điểm bệnh:
- Thường ở trẻ em, tuổi vị thành niên tuy vậy người lớn cũng có thể bị.
- Biểu hiện rầm rộ bằng tăng đường máu, có đường trong nước tiểu gây
đái nhiều, uống nhiều.
- Cơ thể sử dụng đường không tốt nên phải huy động chất béo thay thế
dẫn đến gầy sút và tích tuh thể ceton.
- Phản ứng tự nhiên của cơ thể phải ăn nhiều để bù lại lượng đường đã

mất qua nước tiểu.
Trước năm 1922 tất cả các bệnh nhân mắc đái tháo đường tuýp 1 đều
chết sau vài tháng. Từ ngày con người biết chiết suất và tinh chế insulin từ tụy
lợn, bò, tất cả các bệnh nhân đều phải sống với điều kiện phải tiêm đều đặn
insulin. Người ta phân định ra 2 loại đái tháo đường týp 1:
ĐTĐ type 1 do bệnh tự miễn dịch: Còn gọi là ĐTĐ phụ thuộc insulin, ĐTĐ
type 1 hoặc ĐTĐ ở người trẻ do phá huỷ tế bào bêta tuyến tụy bởi chất trung
gian miễn dịch. Sự phá huỷ này có thể nhanh hoặc chậm. Dạng phá hủy
nhanh thường xảy ra ở trẻ em, nhưng cũng có khi gặp ở người lớn. Dạng phá
huỷ chậm thông thường hay gặp ở người lớn gọi là ĐTĐ tự miễn dịch âm ỉ ở
người lớn (LADA: Latent autoimmune diabetes in adults).
Nhiều bệnh nhân, đặc biệt là trẻ em và trẻ vị thành niên biểu hiện nhiễm toan
ceton là triệu chứng đầu tiên của bệnh. Nhưng cũng có người chỉ có tăng
đường máu lúc đói vừa phải và bệnh nặng lên rất nhanh khi có nhiễm khuẩn
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

19
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
hoặc stress. Thậm chí có người (thường là người lớn) vẫn còn đủ tế bào bêta
sản xuất insulin nên không bị nhiễm toan ceton trong nhiều năm liền.
ĐTĐ type 1 vô căn (không thấy căn nguyên tự miễn). Một số thể ĐTĐ type 1
vẫn chưa biết rõ bệnh căn. Những bệnh nhân này có thiếu hụt tiết insulin
thường xuyên và có khuynh hướng nhiễm toan ceton nhưng không thấy rõ
bằng chứng bệnh lý tự miễn dịch. Người châu á và châu Phi thường mắc loại
ĐTĐ type 1 vô căn này. Một dạng thức khác của ĐTĐ type 1 vô căn quan sát
thấy ở châu Phi, châu á: những bệnh nhân ĐTĐ ở đây biểu hiện thiếu hụt
insulin hoàn toàn theo từng thời kỳ.
Biểu hiện bệnh tiểu đường typs 2: [17] Tại thời điểm được phát hiện bệnh, có
đến 50% bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) tuýp 2 đã có biến

chứng. Do vậy, việc điều trị trở nên rất nặng nề, cũng như khả năng hồi phục
rất khó khăn. Phát hiện sớm bệnh ĐTĐ là mong muốn của cả thầy thuốc và
người bệnh. Bệnh ĐTĐ týp 2 khởi phát âm thầm, không dừng lại, bởi vậy, các
bệnh nhân khi phát hiện ra mình mắc bệnh ĐTĐ thì hầu hết đã mắc bệnh từ
5-15 năm trước. Thế giới cũng đưa ra nhận định: số bệnh nhân mắc bệnh
ĐTĐ được phát hiện và số mắc không được phát hiện theo tỷ lệ 50-50 - nghĩa
là, khi một người đã được phát hiện mắc ĐTĐ cũng đồng thời còn một người
khác chưa biết mình đang mắc bệnh. Theo thống kê, hiện nay, 2,7% dân số
Việt Nam mắc bệnh ĐTĐ. Tại các thành phố lớn, tỷ lệ này lên đến 4,4 % và
chiếm 90% trường hợp là bệnh nhân bị ĐTĐ tuýp 2. Theo PGS.TS Tạ Văn
Bình - Giám đốc Bệnh viện Nội tiết T.Ư: Người mắc ĐTĐ thường có những
biểu hiện như: khát nước, tiểu nhiều, nước tiểu ngọt kiến bâu, sụt cân nhanh...
Một khi người bệnh đã có các biểu hiện nói trên thì bệnh đã ở giai đoạn
muộn. Thực tế cho thấy, trong cộng đồng đã hiểu và lo ngại về ĐTĐ, nhưng
còn chưa biết làm thế nào để chữa và làm sao phát hiện sớm bệnh này.
3.4 Một vài hướng mới hiện nay trong điều trị bệnh đái tháo đường.
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

20
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
Đái tháo đường (ĐTĐ) là bệnh rối loạn chuyển hóa chất đường do
hormon insulin của tụy bị thiếu hay giảm tác động trong cơ thể. Đây là căn
bệnh trầm trọng của thời đại vì ngày càng nhiều người mắc bệnh và việc chữa
trị hết sức nan giải. Gần đây các công trình nghiên cứu ghép tế bào gốc để
điều trị bệnh ĐTĐ đã mang lại một hy vọng mới rất sáng sủa.
Bệnh ĐTĐ có hai thể chính: ĐTĐ loại
1 do tụy tạng không tiết insulin và loại 2
do tiết giảm insulin và đề kháng insulin.
ĐTĐ loại 1 (týp 1): có khoảng 5-10% tổng

số bệnh nhân ĐTĐ thuộc loại 1, phần lớn
xảy ra ở trẻ em và người trẻ tuổi (dưới 30
tuổi). Các triệu chứng thường khởi phát
đột ngột và tiến triển nhanh nếu không điều trị. Giai đoạn toàn phát có tình
trạng thiếu insulin tuyệt đối gây tăng đường huyết và nhiễm ceton. Triệu
chứng điển hình là đi tiểu nhiều, uống nhiều, đôi khi ăn nhiều, mờ mắt, dị
cảm và sụt cân, trẻ em chậm phát triển và dễ bị nhiễm khuẩn. ĐTĐ loại 2 (týp
2): chiếm khoảng 90-95% số bệnh nhân, thường gặp ở lứa tuổi trên 40, nhưng
gần đây xuất hiện ngày càng nhiều ở lứa tuổi 30, thậm chí cả lứa tuổi thanh
thiếu niên. Bệnh nhân ít có triệu chứng và thường chỉ được phát hiện bởi các
triệu chứng của biến chứng, hoặc chỉ được phát hiện tình cờ khi đi xét nghiệm
máu trước khi mổ hoặc khi có biến chứng nặng như nhồi máu cơ tim, tai biến
mạch máu não; khi bị nhiễm khuẩn da kéo dài; bệnh nhân nữ hay bị ngứa âm
hộ do nhiễm nấm; bệnh nhân nam bị liệt dương. Các triệu chứng chủ yếu của
cả hai thể bệnh là tiểu nhiều, ăn nhiều, uống nhiều, sụt cân nhanh. Lượng
nước tiểu trong một ngày thường từ 3-4 lít hoặc hơn, nước tiểu trong, khi khô
thường để lại vết bẩn hoặc mảng trắng. Tiểu dầm ban đêm do đa niệu có thể
là dấu hiệu khởi phát bệnh ở trẻ nhỏ. Với bệnh nhân ĐTĐ loại 2 thường
không có bất kỳ triệu chứng nào ở giai đoạn đầu và vì vậy bệnh thường chẩn
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

21
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
đoán muộn khoảng 7-10 năm. Một số triệu chứng xét nghiệm: định lượng
đường huyết lúc đói trên 126mg/dl ; sau khi ăn hoặc bất kỳ trên 200mg/dl; đo
điện tim có thể phát hiện sớm các biểu hiện thiếu máu cơ tim; soi đáy mắt
phát hiện tổn thương võng mạc... Những phương pháp điều trị phối hợp gồm:
chế độ ăn uống cần đảm bảo đủ chất đạm, đường, béo, vitamin, muối khoáng,
nước hợp lý. Hoạt động thể lực bình thường hàng ngày. Duy trì được cân

nặng ở mức hợp lý. Hạn chế các yếu tố nguy cơ như rối loạn mỡ máu, tăng
huyết áp, suy thận... Thuốc uống: insulin dùng cho bệnh nhân ĐTĐ týp1 và
chỉ dùng cho bệnh nhân ĐTĐ týp 2 khi đã thay đổi chế độ ăn, luyện tập và
dùng các thuốc điều trị ĐTĐ tổng hợp mà không hiệu quả. Một phương pháp
tiên tiến trước đây là thay ghép tế bào tụy của người tình nguyện cho bệnh
nhân. Từ năm 1988, hơn 500 trường hợp ghép những tế bào tụy tạng của
những người cho trên những bệnh nhân ĐTĐ týp 1 đã được thực hiện trên thế
giới. Tuy nhiên kết quả không mấy khả quan vì: việc giữ gìn và chọn lọc
những tế bào được ghép vẫn rất khó khăn; kết quả chỉ ở mức khiêm tốn:
khoảng 11% bệnh nhân không cần tiêm insulin một năm sau khi được ghép;
tất cả bệnh nhân ghép kiểu này phải được điều trị hủy bỏ miễn dịch suốt đời
nên rất phức tạp và tốn kém. Đặc biệt gần đây các nhà khoa học đã nghiên
cứu ghép tế bào gốc tự thân để điều trị bệnh ĐTĐ với những kết quả rất đáng
khích lệ.
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

22
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
Chu trình sản xuất insulin của tuyến tụy.
Hy vọng mới từ việc ghép tế bào gốc để điều trị bệnh ĐTĐ: Dựa trên cơ sở
khoa học: thứ nhất là tuyến tụy phải luôn luôn giữ số lượng tế bào bêta không
thay đổi, nếu không sẽ xảy ra bệnh ĐTĐ, do đó vấn đề chủ yếu là sự đổi mới
những tế bào này như thế nào; thứ hai, năm 2003, Markus Stoffel thuộc Đại
học Rockfeller University đã nghiên cứu phát biểu rằng trong tủy xương có
một nguồn tế bào tiền bối của những đảo nhỏ Langerhans tuyến tụy. Nhóm
nghiên cứu của GS. Richard Burt ở Trường đại học Northwestern University
de Chicago đã tiến hành thực nghiệm và công bố trong Journal of the
American Medical Association (JAMA) công trình nghiên cứu theo dõi trong
3 năm trên một nhóm 23 bệnh nhân ĐTĐ. Nhóm bệnh nhân này đã được dùng

phương pháp ghép các tế bào gốc lấy trong tủy xương của chính họ. Ưu điểm
của kỹ thuật ghép này là bệnh nhân nhận các tế bào của chính mình nên
không phải đối phó với hiện tượng cơ thể loại bỏ "mảnh ghép", không phải
điều trị hủy bỏ miễn dịch suốt đời. Kết quả rất khả quan: 23 bệnh nhân không
cần tiêm insulin mỗi ngày trong 14-50 tháng liền; một bệnh nhân trong hơn 4
năm, 4 bệnh nhân trong 3 năm và 3 bệnh nhân khác trong 2 năm không cần
tiêm insulin; 15 bệnh nhân mới đã được thực nghiệm những cải tiến mới nhất
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

23
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
về kỹ thuật đã không cần đến insulin 19 tháng. Như vậy là sau phương thức
ghép tế bào tụy tạng, phương pháp ghép tế bào gốc tủy xương đã đánh dấu
một bước ngoặt mới trong việc điểu trị bệnh ĐTĐ, mang lại hy vọng lớn cho
bệnh nhân ĐTĐ.[18]
Ghép tụy: Các nghiên cứu cấy ghép tụy nhân tạo kết hợp với dùng thuốc
ức chế miễn dịch cho bệnh nhân (BN) ĐTĐ týp 1 đem lại kết quả rất khả
quan. Tuy nhiên có nhiều thách thức khi áp dụng phương pháp này vào thực
hành lâm sàng mà thách thức lớn nhất là thiếu nguồn cho tiểu đảo tụy. Để
khắc phục thì có 2 hướng, thứ nhất là sử dụng tế bào nguồn đa dòng để cấy
ghép mà không cần dùng các thuốc ức chế miễn dịch lâu dài để ngăn ngừa
loại thải mảnh ghép; thứ 2 là cấy ghép dị loài từ insulin của lợn nhưng bị trở
ngại bởi nguy cơ bị nhiễm khuẩn.
Tụy nhân tạo: Về nguyên lý, tụy nhân tạo là một hệ thống được cấy vào
trong cơ thể có khả năng đo đường máu liên tục và trên cơ sở đó sẽ hoạt hóa
một bơm cơ học để phân phối insulin trực tiếp cho gan. Đây thực sự là một
phương pháp cung cấp insulin rất sinh lý và có khả năng ứng dụng cao. Tuy
nhiên trong thời gian tới vẫn cần có sự cải tiến nhiều nữa thì mới mong có
được những thiết bị này.

Bơm insulin: Đây là một hệ thống có độ chính xác rất cao, có một đầu
kim được đặt ở dưới da và bơm insulin liên tục theo chế độ đặt sẵn. Hiện nay
một số bơm dạng này đã được sử dụng trong điều trị một số BN ĐTĐ ở Mỹ
và châu Âu. Lưu ý là chỉ nên sử dụng thiết bị này cho những BN được huấn
luyện kỹ và dưới sự giám sát chặt của các nhân viên y tế. Dụng cụ đo đường
máu không cần chích máu: Có tới hơn 90% các BN ĐTĐ không muốn thử
đường máu mao mạch hằng ngày do sợ đau. Vì thế đo đường máu không cần
chích máu là ước mơ của cả thầy thuốc và người bệnh. Đã có một bước tiến
dài trong việc phát minh một đầu dò (sensor) có độ chính xác và nhạy, cho
phép đo đường máu liên tục mà không cần chích máu, có khả năng lưu giữ số
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

24
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm_Chuyên ngành hóa sinh
GVHD: ThS. Trịnh Đình Khá
liệu và khả năng cảnh báo hạ đường máu. Phát minh này hỗ trợ rất nhiều cho
kiểm soát tốt đường máu và làm giảm nguy cơ bị hạ đường máu, nhất là hạ
đường máu không có triệu chứng.
Kiểm soát đường máu quanh và sau bữa ăn: Muốn hạn chế biến chứng
ĐTĐ thì phải kiểm soát tốt không những đường máu lúc đói mà cả đường
máu quanh và sau bữa ăn bằng cách sử dụng insulin nhanh trước bữa ăn
(lispro, aspart, glulisine và có thể cả insulin hít nữa). Dạng đồng phân của
amylin là pramlintide, dùng vào trước bữa ăn và kết hợp với insulin đã được
chứng minh có tác dụng làm giảm đường máu sau ăn, giảm HbA1C, giảm cân
nặng và giảm liều insulin ở cả BN ĐTĐ týp 1 và ĐTĐ týp 2, có thể sắp được
đưa ra thị trường. Tuy nhiên có một hạn chế là thuốc chỉ có dạng tiêm và lại
không thể trộn lẫn với insulin nên phải tiêm nhiều lần.
Điều trị làm giảm sự phá hủy tế bào beta do nguyên nhân tự miễn: Một
số phương pháp điều trị bằng cách sử dụng kháng nguyên được cho là có vai
trò trong quá trình tự miễn phá hủy tế bào beta gây bệnh ĐTĐ týp 1 bao gồm

các mảnh của chuỗi insulin B, GAD64, và protein shock nhiệt (heat-shock
protein) đang được thử nghiệm trên lâm sàng. Ngoài ra có nhiều nghiên cứu
khác nhằm tìm ra các đích miễn dịch khác ở người và động vật bị ĐTĐ týp 1.
Ví dụ nghiên cứu trên chuột NOD bị ĐTĐ thấy những phương pháp này có
thể ngăn ngừa tiến triển của viêm các tiểu đảo tiết insulin và phòng ngừa được
ĐTĐ týp 1. Tuy nhiên hiệu quả ở trên người thì còn phải nghiên cứu thêm.
Các phương pháp tái tạo và kích thích tế bào beta phát triển và ức chế tế bào
beta chết theo chương trình. Dựa trên đặc tính sinh học của tế bào beta, người
ta đã thử nghiệm và phát hiện nhiều yếu tố có khả năng kích thích sự phát
triển của các tiểu đảo tụy như GLP-1, exendin-4, IGF-1, nitric oxide, và các
yếu tố chuyển dạng tế bào beta như yếu tố chuyển dạng tụy - tá tràng 1
(PDX-1)... ở động vật trong phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, người ta chưa rõ
tính đặc hiệu của các tác nhân này. Bắt buộc phải điều trị kèm bằng các thuốc
S/v: Vũ Xuân Tạo K5 Công nghệ sinh học.

25