Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn trong khách sạn 35 sao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
Khoa Khách sạn – Du lịch
------

BÀI THẢO LUẬN
MÔN: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Đề tài: Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn trong khách
sạn 3 – 5 sao.

Hà Nội – 2020

1


MỤC LỤC
A.PHẦN MỞ ĐẦU:.............................................................................................3
B.PHẦN NỘI DUNG:.........................................................................................4
Phần I. Giới thiệu khách sạn và bộ phận chế biến món ăn..........................4
1. Cơ sở lý thuyết.........................................................................................4
2.Giới thiệu khách sạn JW Marriott Hà Nội..............................................7
3.Giới thiệu bộ phận chế biến món ăn.......................................................11
PHẦN II. TỔ CHỨC CƠ CẤU BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN............13
1. Cơ cấu tổ chức.........................................................................................13
2. Một số tiêu chuẩn với các chức danh của bộ phận chế biến món ăn..19
3. Mục tiêu:..................................................................................................21
Phần III. Thực trạng......................................................................................22
1. Kết quả hoạt động của bộ phận F&B:................................................22
2. Đánh giá thế mạnh và hạn chế:...........................................................23
C. PHẦN KẾT LUẬN:......................................................................................28
D.TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................28

2


A. PHẦN MỞ ĐẦU:
Đi cùng với sự mở cửa của nền kinh tế thị trường và sự phát triển nhảy
vọt của cuộc cách mạng kĩ thuật, đời sống của con người ngày càng được nâng
cao, nổi bật trong đó là nhu cầu đi du lịch để nghỉ dưỡng, vui chơi, giải trí và và
tìm hiểu các nền văn hóa khác nhau càng ngày càng phát triển.Chính vì vậy mà
các nhà hàng, khách sạn mọc lên ngày càng nhiều để đáp ứng nhu cầu của người
dân trong nước và quốc tế. Trong đó bộ phận ăn uống là bộ phận có vai trò quan
trọng khá lớn trong khách sạn để thỏa mãn trọn vẹn nhu cầu của khách hàng vì
vì bên cạnh việc ngủ nghỉ ăn uống được xem là môt nhu cầu thực tế không thể
thiếu của mỗi người, mỗi cá nhân. Và nhất là trong ngành du lịch thì ăn uống
được nâng lên là một “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon,
bắt mắt và phù hợp với mọi người thì kỹ thuật chế biên món ăn cũng phải có
một trình độ chuyên môn nhất định. Như vậy bộ phận ăn uống phải có cơ cấu tổ
chức và phân nhiệm vụ chức năng cụ thể cho từng bộ phận phù hợp với kĩ năng
chuyên môn của từng người. Sau đây, nhóm 1 xin trình bày về cơ cấu tổ chức
của bộ phận ăn uống trong một khách sạn cụ thể là khách sạn JW Marriott Hà
Nội – Khách sạn quốc tế 5 sao. Trong quá trình tìm kiếm và nghiên cứu, lượng
kiến thức của nhóm có thể vẫn còn xảy ra thiếu xót, mong thầy có thể cảm thông
và góp ý cho nhóm để nhóm được hoàn thiện hơn. Nhóm 1 xin chân thành cảm
ơn!

3


B. PHẦN NỘI DUNG:
Phần I. Giới thiệu khách sạn và bộ phận chế biến món ăn
1. Cơ sở lý thuyết

1.1. Khái niệm, đặc điểm và xu hướng phát triển kinh doanh dịch vụ ăn uống.
1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống
- DVAU là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tương tác giữa người cung cấp
DVAU và khách hàng, cũng như nhờ các hoạt động của người cung cấp DVAU
để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
- Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức,
phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành các kết quả ở đầu ra và các hoạt
động khác có liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích.
Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình đặt chỗ, đón
tiếp, các tiện nghi, món ăn - đồ uống (chế biến, pha chế hoặc chuyển bán), sự
phục vụ và các yếu tố liên quan khác theo yêu cầu của khách và quy chuẩn của
KS.
1.1.2. Đặc điểm và xu hướng của kinh doanh DVAU
* Đặc điểm kinh doanh DVAU:
- Thị trường khách phong phú
- Hoạt động kỹ thuật đặc trưng
- Có sản phẩm dịch vụ đặc trưng
- Phương thức cung ứng đặc trưng
- Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp
- Nguồn lực cơ sở vật chất kỹ thuật
- Nhiều hình thức kinh doanh
- Hiệu quả kinh tế cao
* Xu hướng kinh doanh:
- Phát triển theo dạng chuỗi
- Nhượng quyền thương hiệu
- Xu hướng đa dạng hóa (sản phẩm, cung ứng,...)
- Xu hướng cá biệt, chuyên biệt hóa
- Xu hướng sang trọng hóa
- Sinh thái và văn hóa truyền thống
- Hướng theo sản phẩm du lịch

- Phát triển bền vững (chất lượng,...)
1.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận Thực phẩm và đồ uống
1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống
4


- Sản xuất vật chất (chế biến món ăn và pha chế đồ uống,...)
- Lưu thông (bán sản phẩm DVAU)Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động tiếp
tục làm tăng thêm, tăng cao giá trị gia tăng)
- Phối hợp thực hiện các chức năng quản trị: tài chính, nhân sự, cơ sở vật chất
kỹ thuật,...
1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống
- Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn đáp ứng nhu
cầu thị trường và kế hoạch phát triển chung.
- Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biến
món ăn và pha chế đồ uống)
- Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm - hàng hóa, nhiên liệu và trang thiết
bị, dụng cụ cho sản xuất. Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập - xuất,
bảo quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các bếp, các nhà hàng, các
quầy bar,...)
- Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc,
thao tác và quy trình.
- Tạo ra môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông
qua phong cách giao tiếp, các sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thết bị
ánh sáng, nhiệt độ.
- Trực tiếp bán DVAU cho thực khách ăn uống tại CS KDAU. Tìm hiểu và
nắm vững yêu cầu của khách, phối hộ chặt chẽ với các bộ phận khác để đáp ứng
tốt mọi yêu cầu của khách.
- Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh
đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ.

- Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân viên theo quy định của CS
KDAU.
- Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường và có biện pháp bảo
vệ an ninh tối ưu cho khách.
- Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản của CS KDAU.
- Tổ chức đào tạo, bồi dưỡng tại chỗ để nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp
vụ và nâng cao ý thức và hiệu quả trong công việc cho lao động.
- Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác của doanh nghiệp như tài
chính, nhân sự, marketing,... và thực hiện tốt các quy định khác của CS KDAU.
1.3. Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống.
1.3.1. Khái niệm quản trị thực phẩm và đồ uống.
Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F&B - Food & Beverage Service) là bộ phận
phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho thực khách và nhân viên của khách
5


sạn.
- Trong KS, TP&ĐU là một bộ phận quan trọng, quy mô lớn nên quan trị
TP&ĐU là công việc phức tạp.
- Quản trị bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tư liệu sản xuất khác nhau, trong
đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm; được chế biến/pha
chế/chuyển bán).
- Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá trình quản trị phải
giúp cho quá trình này được thực hiện tốt nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận,
các công việc, các công đoạn có liên quan.
Khái niệm quản trị TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận hành bộ phận TP&ĐU
nhằm tối đa hóa hiệu quả gắn với mục tiêu hoạt động. Quá trình này bao gồm
chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm tra.
- Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác nghiệp tại bộ phận TP&ĐU.
1.3.2. Nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống

* Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU
- Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên,
quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác.
- Phương án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra nhu cầu và tiêu chuẩn
tuyển dụng.
- Phương án phân công và phối hợp lao động, nhiệm vụ trong ca làm việc.
- Phương án đào tạo, phát triển, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thực
phẩm và đồ uống.
* Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU
Nội dung trình bày: Các phương án bố trí mặt bằng và quản lý trang thiết bị, đồ
dùng các khu vực chế biến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu
vực kho.
* Kế hoạch thực đơn:
Nội dung trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên
tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn và phương pháp cải tiến
thực đơn.
* Quản trị mua và dự trữ
Nội dung trình bày:
- Phương pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn hàng và phương thức mua;
tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng.
- Phương pháp quản trị dự trữ: cấp phát, kiểm soát và bảo quản thực phẩm và
đồ uống.
6


* Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống
Nội dung trình bày:
- Phương pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống.
- Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và pha chế đồ uống.
* Quản trị phục vụ ăn uống

Nội dung trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản; quản trị phục cụ đồ
uống tại quầy bar và tại bàn; quản trị phục vụ ăn thường và ăn tiệc.
2. Giới thiệu khách sạn JW Marriott Hà Nội
2.1. Khái quát về khách sạn JW Marriott
Tên khách sạn: JW Marriott Hà Nội
Địa chỉ: Số 8 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, Hà Nội
Điện thoại: 84 4 3833 5588
Fax: 84 4 3833 5599
Email:
Ngày 16/10/2013, Tập đoàn khách sạn Marriott International đã chính thức giới
thiệu khách sạn mang thương hiệu JW Marriott đầu tiên tại Hà Nội. Cùng với
khách sạn Renaissance Riverside tại TP.HCM, JW Marriott Hanoi là khách sạn
thứ hai của Marriott International tại Việt Nam.
Carlos Zapata Studios đã thiết kế khách sạn JW Marriott Hà Nội dựa trên cảm
hứng từ hình ảnh rồng trong truyền thuyết dân gian. Khách sạn cách sân bay
quốc tế Nội Bài 27km và chỉ cách khu trung tâm Hà Nội 30 phút đi xe. Khách
sạn có 450 phòng ngủ sang trọng với diện tích 48m2, 7 nhà hàng và bar và hơn
2400m2 dành riêng cho phòng họp nằm gọn trên cùng một tầng. Trong đó bao
gồm 395 phòng khách sang trọng với diện tích 48m2, 53 phòng cao cấp, 1
phòng Nguyên thủ và 1 phòng Tổng thống. Có tổng cộng 271 phòng giường
King (bao gồm phòng cao cấp) và 179 phòng giường đôi, nhiều nhất tại Hà Nội.
Phòng nghỉ của khách có các tính năng nổi bật như cửa sổ kính từ sàn tới trần,
hệ thống rèm điều khiển từ xa, vách ngăn kính di động ngăn cách phòng tắm và
phòng ngủ, bộ sạc và loa cho điện thoại iPhone hay máy nghe nhạc iPod cùng
nhiều trang thiết bị hiện đại khác.
Bên cạnh đó, khách sạn cũng đưa ra chỉ tiêu để đánh giá mức độ hài lòng của
khách hàng đối với JW Marriott Hà Nội dựa trên 3 tiêu chí:
Guest voice = GSS - ESS - social media
Trong đó: GSS ( guest satisfaction survey): đánh giá mức độ hài lòng của khách
về các dịch vụ của khách sạn như buồng…

ESS (event satisfaction survey): đánh giá mức độ hài lòng của khách về các sự
kiện, hội thảo
7


Social media: đánh giá sự hài lòng của khách thông qua các trang mạng xã hội
(facebook…)
Chức năng và nhiệm vụ của công ty Khách sạn Marriott Hà Nội có chức năng
hoạt động chính là kinh doanh và cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống cùng các
dịch vụ bổ sung như dịch vụ giặt là, phương tiện vận chuyển, massage, tổ chức
hội nghị hội thảo.
Đối tượng khách hàng chính của khách sạn: Khách hàng thành đạt, thường theo
các đoàn họp hội nghị, sự kiện hoặc Khách lẻ là doanh nhân.
Mục tiêu của khách sạn JW Marriott Hà Nội: Trở thành khách sạn hot nhất khu
vực châu Á.
* Các ngành nghề kinh doanh của công ty:
- Dịch vụ ăn uống
Nhà hàng Pháp French Grill: 92 chỗ với thiết kế hiện đại và bày biện sống
động, bao gồm 2 phòng riêng và quầy ăn hải sản tươi. Nhà hàng có quầy hải sản
được thiết kế độc đáo nhằm mô phỏng cửa hàng giải khát The Hot Shoppe có 9
chỗ ngồi.
Nhà hàng buffet JW Café: Nhà hàng có 250 chỗ với khung cảnh nhìn ra hồ và
phục vụ hình thức ăn gọi món và tự chọn với nhiều hương vị như: Trung Quốc,
Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản và Đồ Âu.
Nhà hàng Trung Quốc John Anthony Cantonese Grill & Dim Sum: (Với sức
chứa 134 khách, 5 phòng tiệc riêng) là nhà hàng Quảng Đông mang hơi thở ẩm
thực đương đại, được đặt tên theo người Trung Quốc đầu tiên nhập tịch Anh
Quốc vào năm 1805.
Bên cạnh những món ăn đặc trưng, menu đồ uống cũng được tinh chọn với
gin cocktails, bia địa phương và những loại rượu vang thượng hạng nhằm đem

đến trải nghiệm mỹ thực trọn vẹn nhất. John Anthony Hà Nội tự hào đứng đầu
trong lĩnh vực nhà hàng về tính bền vững trong phát triển thông qua việc sử
dụng các vật liệu tái chế và hợp tác cùng nhà cung cấp nguyên liệu địa phương.
Nhà hàng Akira Back: Sức chứa: 56 khách có 3 phòng tiệc riêng
Akira Back mang đến những sáng tạo vô hạn vào ẩm thực của mình. Đó là
những tuyệt tác của sự kết hợp khéo léo giữa món ăn Nhật Bản hiện đại và nét
chấm phá của ẩm thực Hàn Quốc cùng hòa quyện với hương vị của nhiều quốc
gia khác trên toàn thế giới. Là tấm gương phản chiếu tính cách ưa mạo hiểm của
Bếp trưởng Akira, nhà hàng Akira Back tại khách sạn JW Marriott Hà Nội sẽ là
một điểm đến đẳng cấp giúp quý thực khách có cơ hội trải nghiệm ẩm thực hiện
đại hàng đầu.
8


Nhà hàng Milk & Co: Sức chứa 40 khách
Nằm trong Tổ hợp chăm sóc Sức khỏe & Sắc đẹp "Wellbeing on 8", Milk & Co.
Tập trung vào các sản phẩm làm từ sữa và thực đơn gồm những món ăn, thức
uống lành mạnh, tốt cho sức khỏe, phù hợp với nhiều lứa tuổi, trải nghiệm chăm
sóc bản thân của khách hàng tại Wellbeing on 8 - JW Marriott Hanoi sẽ trở nên
trọn vẹn hơn khi có Milk & Co. Nhà hàng chuyên phục vụ các khách hàng sử
dụng dịch vụ gym tại Fitness & Yoga Center tại khách sạn.
Bar Cool Cats Jazz Club: Sức chứa: 87 khách;Tiệc cocktail: 100 - 150 khách
Đến với Cool Cats Jazz Club khách hàng sẽ được trải nghiệm một không gian từ
thập niên 20, được lắng nghe những giai điệu nhạc Jazz quyến rũ đến từ các
nghệ sỹ trong và ngoài nước và nhâm nhi ly cocktail đặc sắc trong khi thưởng
thức những món ăn nhẹ.
Bar Smack Dab:
Sức chứa: 64 khách
Tiệc cocktail: 100 - 150 khách
Không gian mới lạ hứa hẹn sẽ là điểm đến hấp dẫn nhất tại Hà Nội với bộ sưu

tập cocktails hiện đại, những món ăn mang hương vị Á châu. Các phòng ăn
Kings & Queens được thiết kế sang trọng theo phong cách độc đáo dành cho
những bữa tiệc đặc biệt, phục vụ những món ăn thượng hạng được kết hợp hoàn
hảo với những ly cocktails đầy mới lạ và tinh tế.
Nhà hàng The Lounge: Sức chứa: 130 khách
The Lounge mang lại một không gian thoải mái, thân thiện và là một trong
những địa điểm thư giãn nổi tiếng tại Hà Nội với view hướng ra hồ thu hút
khách hàng. Menu rất đa dạng với các món ăn Việt Nam, Hàn Quốc, mì Ý,.. đồ
uống có các loại trà, bia rượu đặc sắc,..
- Dịch vụ lưu trú( đơn vị VNĐ)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8

Các loại phòng
Deluxe
Deluxe Lake View
Executive
Executive Lake View
Deluxe Suite
Deluxe Suite Lake View
Executive Suite
Executive Suite Lake
9

Giá phòng
3.500.000
4.200.000
5.100.000
5.700.000
6.500.000
7.200.000
7.800.000
8.500.000


View
Bảng giá các loại phòng tại Khách sạn JW Marriott Hà Nội
Khách sạn JW Marriott Hà Nội có 450 phòng trong đó bao gồm 395 phòng
khách sang trọng, 53 phòng cao cấp, 1 phòng Nguyên thủ và 1 phòng Tổng
thống với giá dao động từ 3.500.000 đến 8.500.000 VNĐ/đêm . Với mục tiêu
khách hàng là các danh nhân thành đạt JW Marriott là một trong những khách
sạn có giá dịch vụ đắt nhất trên địa bàn Hà Nội.
- Dịch vụ hội họp
Hơn 2400m2 diện tích phòng họp nằm trên cùng một tầng. Khu vực phòng họp
được chia làm 4 loại phòng:
+ Phòng họp lớn có diện tích 1000m2, không có cột chống trong phòng để
tránh cản tầm nhìn của khách. Hệ thống đèn, máy chiếu và loa hiện đại kết hợp
với dàn đèn pha lê tăng sự sang trọng cho những sự kiện tổ chức tại khách sạn.
Phòng có thể sử dụng vách ngăn di động để chia thành 3 phòng họp cỡ nhỏ hơn.
+ Phòng họp cỡ vừa với diện tích 480m2, cũng có thể sử dụng vách ngăn di
động để chia thành 3 phòng họp cỡ nhỏ hơn.
+ Phòng họp cỡ nhỏ.
+ Khu vực phòng họp riêng cỡ nhỏ Studio có thiết kế độc đáo, hoàn hảo cho

các sự kiện của các lãnh đạo cấp cao, hội nghị cuối năm, và các cuộc họp chiến
lược. 7 phòng họp kín cùng các trang thiết bị hiện đại nằm bao quanh phòng
khách luôn được phục vụ đầy đủ đồ ăn thức uống.
- Dịch vụ bổ sung
Ngoài ra khách sạn cung cấp cho khách hàng một số dịch vụ như:
+ Dịch vụ phòng: phục vụ ăn uống tại phòng.
+ Dịch vụ thư ký văn phòng: đánh máy văn bản, dịch văn bản, photocopy,
in…
+ Dịch vụ phòng tập.
+ Dịch vụ giặt là.
+ Các dịch vụ khác JW Spa: có 7 phòng trị liệu riêng biệt và phòng mát xa
chân. Những gói dịch vụ được thiết kế phù hợp với nhu cầu của từng cá nhân.
Phương pháp trị liêu cao cấp dành cho da. Khách hàng có lựa chọn phong phú
với phương pháp trị liệu Việt Nam truyền thống và Châu Á.

10


3. Giới thiệu bộ phận chế biến món ăn
3.1. Khái niệm: Là toàn bộ các thao tác của người chế biến trong quá trình chế
biến món ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành các bán thành phẩn, thành phẩm( sản
phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng.
* Đối tượng phục vụ
- Khách du lịch
- Khách ngoài địa phương: đa dạng, đòi hỏi khách sạn phải tổ
chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu và tập quán của khách du lịch.
- Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan.
3.2. Đặc điểm, đặc trưng
3.2.1. Đặc điểm hoạt động chế biến món ăn:
* Có nội dung kĩ thuật:

- Các món ăn được chế biến theo nguyên tắc nhất định
- Mỗi nguyên liệu món ăn có cách sơ chế chế biến riêng
- Đảm bảo thành phần tỷ lệ nguyên liệu trong mỗi món ăn
- Có nhiều thao tác kĩ thuật tróng công tác chế biến món ăn
- Chế biến món ăn đảm bảo màu sắc trạng thái thẩm mỹ
- Có các nguyên tắc trong sử dụng công cụ dụng cụ
* Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp:
- Món ăn được chế biến trải qua nhiều công đoạn, theo quy trình
- Có nhiều khu vực bộ phận hỗ trợ thuộc bộ phận chế biến món ăn
- Có nhiều bếp chức năng trong bộ phận chế biến món ăn
- Nhân lực bộ phận chế biến món ăn có chuyên môn hóa cao
- Phục vụ nhiều khách hàng, nhiều món ăn trong cùng thời điểm
- Chế biến món ăn đòi hỏi có kĩ thuật, tỉ mỉ
* Nhanh chóng, chính xác:
- Món ăn được chế biến theo thành phàn tỉ lệ, công thức
- Đảm bảo tính chính xác về nguyên liệu khối lượng
- Đáp ứng trông đợi của khách hàng
- Phối hợp khéo léo để đảm bảo chất lượng, thời gian
- Các nguyên liệu phải được chế biến trong khoảng thời gian nhất định
11


* Sự phối hợp:
- Món ăn được tạo bởi nhiều nguyên liệu, nhiều công đạon khác nhau,cần
phải đảm bảo đầy đủ phối hợp giữa các công đoạn và các bước
- Phối hợp trong chuẩn bị nguyên liệu, trong sơ chế tẩm ướp, trong chế biến
và phục vụ
- Phối hợp nhằm kiểm soát chế biến
* Cường độ làm việc cao:
- Đảm bảo tính chính xác( nguyên liệu,tỷ lệ,…)

- Làm việc theo ca
- Trong một thời điểm phải chế biến niều món ăn
- Chế biến cầu kì tỉ mỉ nhưng phải đáp ứng nhanh chóng, đảm bảo thời gian
phục vụ
- Phục vụ nhiều đối tượng khác nhau
- Chịu trách nhiệm về công việc, sản phẩm
- Nguyên cứu tìm tòi đề xuất sáng tạo những sản phẩm mới
- Thường xuyên làm việc vào các ngày lễ tết.
3.3. Chức năng nhiệm vụ
3.3.1. Chức năng:
- Chức năng sản xuất: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống. Chức năng
quan trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến ra
các món ăn đáp ứng nhu cầu của người ăn. Nếu không hoàn thành tốt chức năng
này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiến hành được. Để
hoàn thành được chức năng này là một công việc cực kỳ khó khăn và phức tạp
nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay.
Hoàn thành tốt được chức năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất chế
biến không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến thức
về kinh tế thị trường.
- Chức năng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uống sản xuất ra
- Chức năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên
truyền quảng cáo đối ngoại. Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh
doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác. Nếu sản xuất là việc khởi
đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng. Chức năng
này có tác động rất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng đầu. Khả năng
12


thực hiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của
nhà hàng.

3.3.2. Nhiệm vụ:
- Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng khách sạn
trong từng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng nâng
cao doanh số và lợi nhuận.
- Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đảm bảo các yếu tố cần
thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu...để thực hiện các kế hoạch mục
tiêu đã đề ra.
- Bố trí dây truyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai thác
hết năng lực sản xuất, đảm bảo an toàn lao động
- Tổ chức quản lý tốt quá trình sản xuất, tránh hiện tượng hư hỏng, hao hụt,
mất mát, thất thoát lãng phí nguyên liệu hàng hóa, trang thiết bị và nhân lực.
- Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiến bộ kỹ thuật để cải thiện,
nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và từng
bước cải thiện điều kiện làm việc của công nhân.
- Phải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một tập thể đoàn kết, nhất
trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc được giao.
- Thực hiện cân, đong, đo, đếm chính xác từ nguyên liệu đến thành phẩm, tổ
chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ăn uống.
- Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
PHẦN II. TỔ CHỨC CƠ CẤU BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1. Cơ cấu tổ chức
1.1. Mô hình cơ cấu tổ chức:
Do JW Marriott là khách sạn lớn và uy tín nên việc chọn và nhận nhân viên rất
kĩ càng. Nhất là bộ phận bếp cả nhân viên và quản lý phải là những người được
đào tạo và có kinh ngiệm.
Bếp trưởng của khách sạn là ông RENE OSKAM đã có hơn 18 năm làm việc
tại nhiều khách sạn thuộc các tập đoàn xuyên quốc gia với vị trí Bếp Trưởng
Điều Hành. Bếp phó là ông Cường Trịnh chuyên ấu những món ăn thuần Việt
đặc sắc.

Khách sạn có 9 loại bếp. Mỗi bếp đều nằm ở một khu khác nhau.Trong đó gồm:
- Kitchen JW Café: cung cấp những món ăn truyền thống nhưng không kém
phần độc đáo từ các nền ẩm thực lớn trên thế giới.
13


- Bếp Frenche Grill là một bếp chuyên phục vụ các món Pháp.
- Bếp Jonh Anthony Cantonese Grill & Dim Sum là bếp chuyên phục vụ các
món ăn đương đại Quảng Đông.
- Bếp Akira Back: đem đến sự kết hợp tinh tế giữa món ăn Nhật Bản và Hàn
Quốc hòa quyện cùng với hương vị của nhiều quốc gia khác trên thế giơi.
- Bếp Ấn: chuyên cung cấp các món ăn Ấn Độ
- Bếp Banquet: bộ phận bếp chuyên thực hiện nấu các món ăn cho các sự
kiện, tiệc cưới…
- Bếp sơ chế: Thực hiện sơ chế các nguyên liệu và chuyển nguyên liệu lên các
bộ phận bếp khác
- Bếp căn-tin: Bộ phận bếp cung cấp đồ ăn cho nhân viên khách sạn
- Bếp bánh: Chuyên cung cấp các loại bánh phục vụ trong khách sạn

14


Tổng bếp trưởng
Thư ký
Phó tổng bếp trưởng

Trưởng

Trưởn

Trưởn

bếp

g bếp g bếp g bếp g bếp bếp

g bếp g bếp g bếp g

banque

JW

Ấn

t

cafe

Trung

Trưởn
Pháp

Trưởn

Trưởng Trưởn

bánh

cantee

French

Bếp

Bếp

Bếp

Grill
Bếp

phó

phó

phó

phó

Trưởn
sơ chế

n
Bếp

Bếp phó Bếp

Bếp

phó

phó

phó

Trưởn

Trưởn
bộ

Akira

phận

Back

tạp vụ

Bếp phó Phó
trưởng
bộ phận

Tổ

Tổ

Tổ

Tổ

Tổ

Tổ

Tổ

Tổ

Tổ

Tổ

trưởng

trưởng

trưởng

trưởng

trưởng

trưởng

trưởng

trưởng

trưởng

trưởng

Bếp

Bếp

Bếp

Bếp

Bếp

Bếp

Bếp

Nhân

Bếp

Nhân viên

phó/phụ

phó/phụ

phó/phụ

phó/phụ

phó/phụ

phó/phụ

phó/phụ

viên

phó/ph

giúp việc

chính/ph

ụ

ụ

Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận ăn uống của khách sạn JW Marriott
1.2. Nhiệm vụ đối với từng chức danh quản lý, nhân viên:
* Tổng bếp trưởng, bếp trưởng điều hành (Executive Chef):
- Quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp (quản lý nhân sự,
trang thiề bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, hoạt động kinh doanh).
- Phối hợp với các phòng/ban/đơn vị khác.
15


- Chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (F&B) và
giám đốc điều hành về hoạt động của bộ phận.

- Xây dựng kế hoạch báo cáo tài chính.
- Tham gia vào các hoạt động khác: đào tạo, chế biến,...
* Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef):
- Hỗ trợ bếp trưởng trong phạm vi quyền hạn (tư vấn thực đơn, quản lý trang
thiết bị, dụng cụ, nhân lực, đào tạo, sắp xếp lịch, các tình huống phát sinh,...).
- Chịu sự phân công của tổng bếp trưởng
- Chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng
- Thực hiện các công việc được giao
- Trực tiếp tham gia chế biến món ăn
* Bếp trưởng bếp bộ phận (Chef de Cuisine)
- Là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp trưởng về hoạt động của bộ phận
của bếp mình
- Quản lý và điều hành hoạt động của bếp bộ phận
- Đề xuất thực đơn, kế hoạch nhân sự,...
- Sắp xếp lịch, công việc cho các thành viên trong bếp
- Quản lý trang thiết bị, cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp
- Hỗ trợ công việc do tổng bếp trưởng/phó giao
- Tham gia trực tiếp vào các hoạt động chế biến món ăn
* Bếp phó bếp bộ phận (Sous Chef)
- Là người thực hiện các công việc do bếp trưởng giao
- Hỗ trợ bếp trưởng trong các hoạt động của bếp (quản lý nhân sự, trang thiề
bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, các tình huống phát sinh)
- Trực tiếp tham gia vào các hoạt động
- Chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các công việc, ca, hóm người phụ
trách,...
- Đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị,...
- Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ.
* Tổ trưởng (Chef de Partie)
- Là người thực hiện các công việc được giao
- Trực tiếp chế biến các món ăn

- Quản lý công việc trong nhóm, tổ
- Chịu trách nhiệm về các công việc, ca, nhóm người phụ trách,...
- Đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị,...
- Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ.
* Nấu chính (Commis Chef)
16


- Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến
- Chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các hoạt động của mình
- Đề xuất các vấn đề về thực đơn, công việc, lịch làm việc,...
- Kết hợp và hỗ trợ các thành viên khác trong các hoạt động
- Thực hiện các công việc được phân công
- Hướng dẫn nhân viên mới hoặc nhân viên làm thời vụ
- Xử lý các tình huống phát sinh
* Nhân viên thời vụ, giúp việc (Casual - Helper)
- Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến
- Thực hiện các công việc được phân công
- Chịu trách nhiệm về công việc của mình
- Phối hợp với các nhân viên khác để thực hiện công việc
- Báo cáo và xử lý các tình huống phát sinh
- Tham gia vào các khóa học, đào tạo,...
* Trưởng bộ phận tạp vụ (Chef Steward)
- Phụ trách toàn bộ hoạt động của bộ phận tạp vụ
- Chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng và trưởng bộ phận ẩm thực và đồ
uống về các hoạt động của bộ phận
- Tham gia vào các hoạt động tác nghiệp
- Phối hợp với các bộ phận phòng ban
- Sắp xếp công việc, lịch làm việc và xử lý các tình huống phát sinh
- Quản lý nhân sự, cơ sở vật chất, trang thiết bị

- Đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa,...
* Phó trưởng bộ phận tạp vụ (Steward Supervisor):
- Tham gia trực tiếp vào các hoạt động của bộ phận
- Chịu trách nhiệm về công việc của mình trước trưởng bộ phận
- Hỗ trợ trưởng bộ phận trong các hoạt động như phân công lịch làm việc,
giám sát,...
- Hướng dẫn, kèm cặp, giúo đỡ nhân viên mới
- Đề xuất tuyển dụng, thay thế, sửa chữa công cụ dụng cụ,...
* Nhân viên tạp vụ (Stewarding):
- Thực hiện các công việc được phân
- Chịu trách nhiệm các công việc của mình
- Tham gia vào các công việc đào tạo, tập huấn,...
- Phối hợp với các nhân viên khác để thực hiện công việc
- Xử lý các tình huống phát sinh
- Báo cáo về công việc, ca làm việc,...
17


* Trưởng bộ phận sơ chế (Chef de Partie) :
- Quản lý toàn bộ hoạt động của bộ phận sơ chế
- Tham gia vào các công việc sơ chế nguyên liệu
- Chịu trách nhiệm về hoạt động của bộ phận
- Thực hiện công việc theo sự chỉ đạo của tổng bếp trưởng
- Bố trí, sắp xếp công việc, lịch làm việc
- Đào tạo, hướng dẫn, kèm cặp nhân viên
- Tham gia vào các hoạt động quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị
- Tiếp thu ý kiến khách hàng, điều chỉnh các hoạt động của bộ phận
- Đảm bảo an ninh, an toàn cho hoạt động của bộ phận
- Kiểm tra, giám sát chất lượng nguyên liệu,...
- Lên kế hoạch hàng hóa, nguyên liệu

- Tham gia vào chương trình xây dựng chương trình ẩm thực với tổng bếp
trưởng
- Giám sát kỹ thuật và duy trì chất lượng nguyên liệu sơ chế
* Phó trưởng bộ phận sơ chế (Demi Chef)
- Giúp việc cho trưởng bộ phận (nhân sự, cơ sở vật chất, lịch làm việc, kế
hoạch,...)
- Thực hiện các công việc được giao
- Trực tiếp tham gia vào các hoạt động sơ chế
- Hướng dẫn, kèm cặp nhân viên mới
- Đề xuất các vấn đề có liên quan (công việc, nhân lực,...)
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng chống cháy nổ
- Thay mặt trưởng bộ phận để điều hành hoạt động của bộ phận khi trưởng bộ
phận vắng mặt
* Nhân viên sơ chế (Staff)
- Thực hiện các công việc được giao
- Trực tiếp tham gia sơ chế các nguyên liệu
- Phối hợp với các nhân viên để thực hiện công việc
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ
- Đề xuất các vấn đề liên quan đến công việc, lịch làm việc,...
- Tham gia các khóa học, tập huấn và nâng cao trình độ chuyên môn
- Xử lý các tình huống phát sinh
- Hỗ trợ các nhân viên mới, thử việc, giúp việc
* Nhân viên kho (Staff)
- Quản lý toàn bộ nguyên liệu hàng hóa trong kho
- Nhận và sắp xếp, bảo quản hàng hóa theo quy định
18


- Thường xuyên kiểm tra các điều kiện trong kho
- Thường xuyên kiểm tra, sắp xếp hàng hóa

- Xuất hàng hóa
- Báo cáo, lưu trữ giấy tờ
- Xử lý các tình huống phát sinh
- Lên kế hoạch về nhập, xuất hàng hóa
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ
1.3. Mối quan hệ hoạt động trong tác nghiệp
Quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác:
* Lễ tân: tương hỗ, phối hợp
- Đón khách, thông báo về khách và dịch vụ ăn uống
- Chuyển yêu cầu đặt ăn và nhận hóa đơn thanh toán dịch vụ ăn uống,...
* Buồng: tương hỗ, phối hợp
- Làm vệ sinh
- Cung cấp hoa, cung cấp đồ vải
* Bảo dưỡng: tương hỗ, phối hợp: Đảm bảo hoạt động bình thường của các thiết
bị
* Nhân sự: tương hỗ, phối hợp
- Đảm bảo đủ nhân lực cho bộ phận TP&ĐU
- Quản trị và báo cáo tình hình nhân lực,...
* Kế toán, tài chính: tương hỗ, phối hợp:
- Đảm bảo nguồn tiền cho bộ phận TP&ĐU họa động
- Chuyển hóa đơn và tiền thanh toán của khách,...
* Sale &Marketing:tương hỗ, phối hợp
- Quảng bá về dịch vụ
- Thông tin về nhu cầu của khách,...
2. Một số tiêu chuẩn với các chức danh của bộ phận chế biến món ăn
2.1. Tiêu chuẩn với nhân viên:
* Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ:
- Đã có một năm kinh nghiệm làm việc ở vị trí tương đương
- Có chứng chỉ nghề hoặc tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn
* Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân:

- Có đủ sức khỏe để làm việc trong cường độ cao
- Không mắc các bệnh truyền nhiễm

19


- Đầu tóc gọn gàng, đối với nam tóc cắt gọn gàng không để tóc quá dài, đối
với nữ phải sử dụng búi tóc
- Thực hiện trang phục đúng theo quy định của khách sạn: Có đủ quần áo, tạp
dề đi giày theo đúng quy định
- Đeo đúng bảng tên
- Phải đội mũ theo quy định trong quá trình làm việc
- Cắt móng tay sạch sẽ, không để móng tay dài quá 1mm, không được sơn
móng tay
- Giữ cơ thể sạch và không có mùi lạ
* Yêu cầu về tinh thần, thái độ, tác phong làm việc:
- Cần có tinh thần yêu nghề, mong muốn gắn bó lâu dài với khách sạn
- Có tính trung thực
- Tác phong nhanh nhẹn
- Có khả năng phối hợp, làm việc nhóm tốt
* Yêu cầu về khả năng ngoại ngữ và tin học
- Có khả năng giao tiếp tiếng Anh khá, cơ bản
- Có khả năng sử dụng tin học cơ bản
2.2. Tiêu chuẩn với quản lý:
* Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ:
- Đối với các vị trí như Bếp trưởng/Bếp phó điều hành, Bếp trưởng/Bếp phó
bộ phận:
+ Có bằng tốt nghiệp trung học phổ thông, có ít nhất 6 năm kinh nghiệm trong
lĩnh vực ẩm thực, thực phẩm và đồ uống với 2 năm kinh nghiệm ở vị trí tương
đương tại khách sạn 5 sao

+ Hoặc: Có bằng tốt nghiệp đại học về chuyên ngành ẩm thực, quản lý khách
sạn và nhà hàng hoặc chuyên ngành liên quan. Cần có ít nhất 4 năm kinh
nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực, thực phẩm và đồ uống với 2 năm kinh nghiệm ở
vị trí tương đương tại khách sạn 5 sao
- Đối với vị trí Tổ trưởng: Ít nhất 3 năm làm việc ở vị trí nhân viên bếp và ít
nhất 1 năm kinh nghiệm ở vị trí tương đương
* Yêu cầu về sức khỏe và diện mạo:
- Có đủ sức khỏe để làm việc trong cường độ cao
- Không mắc bệnh truyền nhiễm
- Đầu tóc gọn gàng, đối với nam tóc cắt gọn gàng không để tóc quá dài, đối
với nữ phải sử dụng búi tóc
- Thực hiện trang phục đúng theo quy định của khách sạn:
20


- Có đủ quần áo, tạp dề đi giày theo đúng quy định
- Đeo đúng bảng tên
- Phải đội mũ theo quy định trong quá trình làm việc
- Cắt móng tay sạch sẽ, không để móng tay dài quá 1mm, không được sơn
móng tay
- Giữ cơ thể sạch và không có mùi lạ
* Yêu cầu về khả năng quản lý, điều hành:
- Có khả năng quản lý nhân viên
- Biết quản lý trang thiết bị, cơ sở vật chất
- Dự báo nhu cầu khách hàng và đưa ra phương phương, kế hoạch hoạt động
- Có kỹ năng giải quyết vấn đề, tổ chức và đạo tạo
- Có kỹ năng truyền cảm hứng,động lực cho nhân viên
* Yêu cầu về khả năng giao tiếp, ngoại ngữ và tin học:
- Có khả năng giao tiếp tốt, diễn đạt thông tin 1 cách khéo léo
- Trình độ tiếng Anh giao tiếp tốt

- Có khả năng sử dụng tin học văn phòng tốt
3. Mục tiêu:
* Khách hàng mục tiêu:
- Hướng tới những khách hàng có khả năng thanh toán, chi trả cao.
- Là khách đến khách sạn với mục đích công vụ tham như tham gia hội nghị,
hội thảo,..
* Mục tiêu phát triển:
- Đảm bảo đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng, đem tới trải nghiệm tốt
nhất cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn.
Biến lĩnh vực kinh doanh ăn uống không chỉ là lĩnh vực phục vụ nhu cầu thiết
yếu của khách hàng mà còn là nơi khách hàng đến để trải nghiệm.
- Tiếp tục hướng tới là một trong những bộ phận thu về doanh thu lớn nhất
cho khách sạn ngoài dịch vụ buồng.
- Hướng tới là khách sạn cung cấp dịch vụ ăn uống bậc nhất khu vực Hà Nội
nói riêng và cả nước nói chung.
- Đạt được những giải thưởng, thành tựu nhất định trong lĩnh vực kinh doanh
ăn uống.

21


Phần III. Thực trạng
1. Kết quả hoạt động của bộ phận F&B:
Số liệu từ phòng nhân sự, khách sạn JW Marriott Hà Nội cho thấy:
- Doanh thu: Năm 2015 bộ phận dịch vụ ăn uống có doanh thu 127,5 tỷ đồng.
Năm 2016 doanh thu tăng mạnh, tăng 24.2% lên 158.4 tỷ đồng
Năm 2016 tỷ trọng doanh thu của bộ phận ăn uống tăng lên 33% trong khi đó
năm 2015 là 30% điều đó cho thấy bộ phận ăn uống chiếm một phần rất quan
trọng trong việc gia tăng doanh thu của khách sạn.
- Chi phí:

Năm 2015: chi phí chi cho bộ phận ăn uống là 62.523 tỷ đồng
Năm 2016: chi 65.719 tỷ đồng tăng 5.11%
- Lợi nhuận trước thuế ước tính:

Năm 2015 lợi nhuận đạt 64.977 tỷ đồng
Năm 2016 đạt 92.681 tỷ đồng tăng mạnh so với năm 2015
Chỉ sau 3 năm hoạt động bộ phận dịch vụ ăn uống của JW Marriott Hà Nội đã
tạo ra tên tuổi trên thị trường. Cho đến nay, JW Marriott vẫn được mệnh danh là
một trong những khách sạn cung cấp dịch vụ hàng đầu khu vực Hà Nội.
 Các nhà hàng hoạt động trong khách sạn đến nay đã đạt được những danh
hiệu, giải thưởng nhất định.
Ví dụ: Nhà hàng JW Café hiện nay đang xếp vị trí thứ 3 trong bảng xếp hạng
các nhà hàng được đánh giá tốt nhất tại Hà Nội bởi trang web Tripadvisor.
 Giải thưởng đạt được:
TripAdvisor Certificate of Excellence - 2019 Winner
TripAdvisor Certificate of Excellence 2016 - 2019
Minh chứng rõ ràng cho sự thành công của bộ phận chế biến món ăn nói riêng
và khách sạn nói chung đó là JW Marriott đã có vinh dự đón tiếp những vị
khách VIP, lãnh đạo, Nguyên thủ Quốc Gia ví dụ như cựu Tổng thống Mỹ
Barack Obama vào năm 2016, được Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình lựa
chọn trong chuyến ghé thăm Việt Nam vào năm 2017, đón tiếp Tổng thống Mỹ
Donald Trump trong Hội nghị Thượng đỉnh vào năm 2019,..
Để có thể được lựa chọn là nơi lưu trú của các vị lãnh đạo, Nguyên thủ quốc gia
các nước ắt hẳn JW Marriott phải là một khách sạn có chất lượng tuyệt vời, đặc
22


biệt bộ phận chế biến món ăn phải trải qua quy trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm
nghiêm ngặt mới có thể có được vinh dự này.
Thành công mà khách sạn đạt được cho đến nay không chỉ phụ thuộc vào bộ

phận ăn uống mà còn nhờ vào sự phối hợp tốt của toàn bộ các bộ phận trong
khách sạn.
2. Đánh giá thế mạnh và hạn chế:
2.1. Thế mạnh
- Thế mạnh thương hiệu: Marriott là một tập đoàn lớn đã có tên tuổi nổi tiếng
với chuỗi khách sạn trên khắp thế giới và có thể sẽ tiến xa hơn nữa trong tương
lai. Chính vì giá trị tên tuổi thương hiệu của Marriott đem lại, khách sạn JW
Marriott Hà Nội sẽ là một trong những điểm đến thu hút khách hàng trong và
ngoài nước.
- Quá trình hình thành và phát triển: Dịch vụ ăn uống của JW Marriott Hanoi
rất phát triển.Tiền thân của KS là một chuỗi cửa hàng phục vụ ăn uống. Do vậy,
việc tận dụng kinh nghiệm phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách hàng là một lợi
thế của JW Marriott Hà Nội
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị: Cơ sở vật chất, trang thiết bị còn mới, hiện đại
và cao cấp tạo hiệu quả lớn trong quá trình phục vụ khách hàng.
+ Chủ yếu các đồ dùng phục vụ cho việc ăn uống như:bát, đĩa, dao, thìa dĩa…
đều là đồ có chất lượng đặc biệt. Một số dụng cụ sử dụng cho các món ăn đặc
trưng đều được nhập khẩu từ nước ngoài với giá cao ví dụ như dao ăn thịt bò,
một số loại đĩa đặc biệt trong bếp hay dùng đá muối nhập khẩu từ pháp để giữ
nóng đồ ăn.
+ Các cơ sở vật chất tại mỗi nhà hàng trong khách sạn đều tạo nên một nét
đặc trưng về văn hóa món ăn mà nhà hàng đó phục vụ cũng như đem lại một sự
tao nhã, ấm cúng giống như ý tưởng mà khách sạn muốn đem đến cảm giác như
ở nhà cho khách tại khách sạn.
- Kiến trúc: JW Marriott Hà Nội có thiết kế đặc biệt lấy theo hình ảnh con
rồng huyền thoại. Đây chính là sự khác biệt hóa với những khách sạn khác, kiến
trúc biểu tượng rồng này trở thành biểu tượng của khách sạn trong cảm nhận
khách hàng.
- Địa lý: Khách sạn được xây dựng gần Trung tâm Hội Nghị Quốc gia, Viện
Bảo Tàng Hà Nội, Sân vận động Quốc Gia,..vì thế thu hút các khách hàng với

23


mục đích công vụ, các doanh nhân, lãnh đạo, Nguyên thủ quốc gia...tạo điều
kiện để bộ phận ẩm thực có cơ hội phục vụ.
- Con người:
+ Với nhân viên là đầu bếp, phụ bếp: Được tuyển chọn kĩ càng qua 3 vòng
phỏng vấn, yêu cầu đầu vào phải có tối thiểu 1 năm kinh nghiệm làm ở vị trí
tương đương cùng với đó là chứng chỉ nghề hoặc tốt nghiệp chuyên ngành chế
biến món ăn.
Ngoài yếu tố chuyên môn, nhân viên cũng được yêu cầu cần phải có lòng nhiệt
huyết, yêu nghề và muốn gắn bó lâu dài với khách sạn.
+ Với quản lý, đầu bếp trưởng: Đều là những người có chuyên môn, kinh
nghiệm dày dặn với thâm niên 10-20 năm trong
nghề, đã đồng hành cùng tập đoàn Marriott từ rất
lâu và làm việc tại các khách sạn Marriott trên
khắp thế giới.
 Giới thiệu một số đầu bếp đang làm việc tại
khách sạn:
RENE OSKAM (Bếp trưởng điều hành): Bếp
Trưởng Rene Oskam đã có hơn 18 năm làm việc
tại nhiều khách sạn thuộc các tập đoàn xuyên quốc
gia với vị trí Bếp Trưởng Điều Hành.
Ông được lớn lên trong một gia đình có truyền
thống về ẩm thực với cha của ông là một đầu bếp
và gia đình của mẹ ông là những đầu bếp bánh tài
ba. Với khao khát phát triển những trải nghiệm chân thực nhất tại JW Marriott
Hanoi, phục vụ những nguyên liệu tốt nhất
mà khách sạn có cũng như giới thiệu hương
vị mới, Bếp Trưởng Rene hướng tới gây

dựng đội ngũ đầu bếp tài năng ngày càng
phát triền và thành công hơn nữa.

CƯỜNG TRỊNH (Bếp phó điều hành): Nổi
tiếng với Phở, Bún Chả, Nem Cuốn cùng
những món ăn thuần Việt được chế biến từ
các nguyên liệu tươi sống của địa
phương,ChefCường đã gây ấn tượng cho
24


hàng ngàn thực khách và nhận được sự công nhận từ những chuyên gia ẩm thực
địa phương cũng như quốc tế.

WONG CHI MING (Bếp trưởng nhà
hàng Trung Hoa - John Anthony
Cantonese Grill & Dim Sum): Sinh ra tại
Hồng Kong, bếp trưởng Wong Chi Ming
khởi nghiệp vào năm 16 tuổi với vai trò là
một người giúp việc trong một quán ăn
nhỏ. Khoảng thời gian này cũng mang lại
cho ông rất nhiều kinh nghiệm quý báu.
Trong 28 năm với nghề đầu bếp, Bếp
trưởng Ming đã làm hài lòng mọi thực khách với tài năng ẩm thực tuyệt vời của
ông, đem những món ăn Quảng Đông đích thực tới các nhà hàng Crystal Jade
Palace tại Indonesia, khách sạn Fortuna Hà Nội và Crystal Jade Palace Sài Gòn.
Ông bắt đầu làm việc tại khách sạn JW Marriott Hanoi từ năm 2014 với vai trò
là bếp trưởng của nhà hàng Crystal
Jade Palace đầu tiên tại Hà Nội. "Luôn
luôn lắng nghe thực khách" chính là

phương châm của ông.
JEAN FRANCOIS NULLI: (Bếp
trưởng nhà Hàng French Grill)
Với hơn 19 năm kinh nghiệm làm
việc, sáng tạo các thực đơn thượng
hạng cùng tình yêu dành cho nghệ
thuật ẩm thực, Bếp Trưởng Nulli mang
tới những trải nghiệm độc đáo cho các
thực khách tại French Grill.
Tốt nghiệp chuyên ngành quản trị
khách sạn, trước khi đến Hà Nội, Bếp Trưởng Nulli từng làm việc tại những nhà
25