quy trình công nghệ sản xuất nước quả cô đặc ( chanh leo )

BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
QUẢ CÔ ĐẶC ( CHANH LEO )
I. Lý thuyết về quá trình cô đặc chanh leo
1. Khái niệm
* Khái niệm:
- Là quá trình làm tăng nồng độ chất hòa tan bằng phương pháp làm sôi dung môi
(nước).

-

Quá trình kết thúc trước khi chất tan kết tủa.
- Cô đặc thường được thực hiện dưới chân không để bảo toàn đặc tính của sản phẩm.
- Nguyên liệu: dung dịch chanh leo..
* Cô đặc chanh leo:
- Trong công nghiêp, cô đặc chanh leo thường dùng phương pháp cô đặc nhiều
•

nồi ( sử dụng hơi thứ thay hơi đốt ).
Nguyên tắc: Nồi thứ nhất, dung dịch được đun bằng hơi đốt, hơi thứ của nồi
này đưa vào đun nồi thứ hai. Hơi thứ của nồi thứ hai được đưa vào nồi thứ ba…
Hơi thứ của nồi cuối cùng được đưa vào thiết bị ngưng tụ. Dung dịch đi vào lần
lượt đi từ nồi nọ sang nòi kia, qua mỗi nồi dung môi được bốc hơi 1 phần, nồng

•

độ của dung dịch tăng dần.
Điều kiện: do hơi thư của nồi trước là hơi đốt của nồi sau nên áp suất làm việc
trong các nồi phải giảm dần hay nói là chênh lệch áp suất giữa hơi đốt và hơi
thứ giảm dần.

* Mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm
thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
* Thông số kỹ thuật cơ bản:
- Nhiệt độ sôi.
- Thời gan cô đặc.
- Cường độ bốc hơi.
2. Các phương pháp cô đặc
- Cô đặc nhiều nồi hặc 1 nồi.
- Cô đặc liên tục hoặc gián tiếp.
- Cô đặc ở áp suất chân không, áp suất thường, áp suất dư.
3.Thiết bị cô đặc trong sản suất công nghiệp
- Thiết bị cô đặc hở: nấu mứt.
- Thiết bị cô đặc chân không: cô đặc cà chua, nước quả.
II. Tổng quan về nguyên liệu
 Nguồn gốc và mô tả:


-

Chanh

leo

(Passiflora

incarnata)

có

nguồn

gốc

từ

các

nước Nam

Mỹ (Argentina, Paraguay và Brasil). Hiện nay đã được phổ biến ở nhiều nơi trên thế
giới.
- Đây là loại cây sống lâu năm với thân leo bò. Cây ra hoa tháng 6 đến tháng 7 và kết
quả tháng 10,11.
- Quả dạng hình cầu hoặc ovan, khi chín trở màu vàng hoặc đỏ tía thẫm. Trong quả
mọng nước, có nhiều hột.
- Tên thường gọi: Cây chanh dây, chanh leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tím…
 Phân loại:
- Chanh leo vàng (tiếng Anh: Golden Passion Fruit) vỏ nhẵn bóng, màu nhạt, vị chua.

- Chanh leo tím vỏ tím thẫm, ít chua hơn giống màu vàng mà cũng thơm hơn. Giống
chanh leo tím phổ biến nhiều hơn chanh leo vàng ở Việt Nam.


- So sánh kích thước 2 loại quả:

 Giá trị dinh dưỡng:

Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được
 Một số công dụng:
- Nguồn cung cấp dinh dưỡng: 1 quả chanh leo to đồng thời cung cấp 10% photpho và
10% nhu cầu sắt hàng ngày của cơ thể.
- Duy trì huyết áp ổn định đặc biệt là những người huyết áp cao: nồng độ kali cao giúp
cân bằng nồng độ natri và làm giãn tĩnh mạch.
- Hỗ trợ điều trị tiểu đường: chứ nhiều chất xơ và đường đơn không làm tăng đường
huyết của máu.
- Tốt cho phụ nữ mang thai: chứa nhiều vitamin C, tăng khả năng miễn dich và chống
oxi hóa.
- Tốt cho hệ tiêu hóa: hàm lượng chất xơ cao ngăn ngừa tình trạng táo bón, làm sạch
ruột kết và tăng cường chức năng hệ tiêu hóa.
* Một số sản phẩm từ chanh leo


Hình 1.1. Mứt chanh leo

Hình 1.2. Nước ép chanh leo

Hình 1.3. Mứt chanh leo


Hình 1.4. Kẹo dẻo chanh leo


Hình 1.5. Siro chanh leo
 Cô đặc chanh leo:
- Trong công nghiêp, cô đặc chanh leo thường dùng phương pháp cô đặc nhiều

•

nồi ( sử dụng hơi thứ thay hơi đốt ).
Nguyên tắc: Nồi thứ nhất, dung dịch được đun bằng hơi đốt, hơi thứ của nồi
này đưa vào đun nồi thứ hai. Hơi thứ của nồi thứ hai được đưa vào nồi thứ ba…
Hơi thứ của nồi cuối cùng được đưa vào thiết bị ngưng tụ. Dung dịch đi vào lần
lượt đi từ nồi nọ sang nòi kia, qua mỗi nồi dung môi được bốc hơi 1 phần, nồng
độ của dung dịch tăng dần.


•

Điều kiện: do hơi thư của nồi trước là hơi đốt của nồi sau nên áp suất làm việc
trong các nồi phải giảm dần hay nói là chênh lệch áp suất giữa hơi đốt và hơi
thứ giảm dần.

III. Quy trình thực hành

Chanh leo

Cân

Rửa sạch
Tách vỏ
Loại hạt

Cân

Dịch chanh
leo

Cô đặc

Cân

Thành phẩm
 Giải thích quy trình:
- Rửa: để loại bỏ cát bụi và 1 số lượng vi sinh vật nhất định bám ngoài vỏ. Khi rửa
tránh dập nát. Sau khi rửa xong, để ráo rồi đem cân lấy 1,5kg chanh leo.


- Tách vỏ: nhằm loại bỏ phần không ăn được thu được hỗn hợp hạt và thịt quả. Tách
Vỏ bằng dao.
- Tách hạt: bằng phương pháp rây thu được thịt quả đã trở thành dạng nhuyễn. Sau khi
thu được dung dịch này đem đi cân.


- Cô đặc: cho dung dịc thu được vào nồi đem đi đun trên bếp lò xo. Dùng nhiệt kế cầm
tay đặt ở tâm dung dịch để đảm bảo bếp luôn duy trì nhiệt độ ở mức 85. Cứ mỗi 20
phút 1 lần, lấy 2-3 giọt dung dịch đang cô đặc đem đi đo độ Brix bằng khúc xạ kế.
Đến khi dung dịch đạt đến khoảng 60% Brix thì kết thúc quá trình cô đặc.
- Thành phẩm: để nguội dung dịch vừa cô đặc rồi đem đi cân.


 Kết quả các lần đo:
- Sau khi cô đăc:
Thời gian

0

20

40

60

80

19,5

23,8

28,7

48,2

61,1

( phút )
%Brix

 Hiệu suất su khi cô đặc:
H= (m1/ m2 )*100% = (84/402 )* 100% = 20,89%
 Biểu đồ :


Biểu đồ thể hiện sự cô đặc chanh leo theo thời gian
70
60
50
40

%Brix

30
20
10
0

0

20

40

60

80

 Nhận xét:
- Độ Brix tỉ lệ thuận với thời gian cô đặc nước chanh leo.
-Trong khoảng thời gian cô đặc từ 40 phút đến 60 phút độ brix tăng mạnh từ 28,7%Bx
đến 48,2%Bx.
-Trong 40 phút đầu và 20 phút sau, độ brix tăng, nhưng tăng không nhiều.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> /> />