Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THU TRANG
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BÓN LÁ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHÈ SAU THU HOẠCH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH & CNTP

Khoá học

: 2015 – 2019

Thái Nguyên, năm 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THU TRANG
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BÓN LÁ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHÈ SAU THU HOẠCH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K47 – CNTP

Khoa

: CNSH & CNTP

Khoá học

: 2015 – 2019

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Tuân

Thái Nguyên, năm 2019


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận và kết thúc khóa học, với tình cảm chân thành tôi
xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo
điều kiện cho tôi có môi trường học tập tốt trong suốt thời gian tôi học tập, nghiên
cứu tại trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Đức Tuân đã giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình nghiên cứu và trực tiếp hướng dẫn tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
này. Đồng thời tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học
– Công nghệ Thực phẩm, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong
suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Nguyễn Thu Trang

năm 2019


ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i

MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT .................................................... vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2
1.2.1 Mục đích .............................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu...............................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1 Khái quát về chè ....................................................................................................3
2.2 Giới thiệu về cây chè .............................................................................................4
2.2.1 Nguồn gốc, phân loại, điều kiện sinh trưởng cây chè ........................................4
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam ...........................6
2.2.2 Thành phần hóa học của chè ............................................................................10
2.2.3 Tác dụng dược lí và công dụng của chè ...........................................................17
2.3 Giới thiệu về phân bón lá và ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau
thu hoạch ...................................................................................................................20
2.3.1 Giới thiệu về phân bón lá .................................................................................20
2.3.2 Tình hình nghiên cứu về phân bón lá trong và ngoài nước .............................21
2.3.3 Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè ..............................................25
2.4. Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu .................................................................25
2.5. Đánh giá chất lượng chè khô thành phẩm ..........................................................25
2.6 Quy trình chế biến chè xanh................................................................................26
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....28
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................28


iii
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................28

3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................28
3.3.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến năng
suất chè ......................................................................................................................28
3.3.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới chất lượng
của chè .......................................................................................................................29
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát một số công đoạn trong quá trình chế biến chè xanh ở
quy mô hộ gia đình. ...................................................................................................30
3.3.4. Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi ...................................................................30
3.3.5. Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan (TCVN 3812:2012) .31
3.3.6 Phân tích thành phần hóa học...........................................................................34
3.3.7. Phương pháp xử lí số liệu................................................................................36
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................37
4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch. .....37
4.1.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp ...........................37
4.1.2. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp .............................38
4.1.3. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp ................................38
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đến năng suất chè .....................................39
4.1.1 Ảnh hưởng của phân bón đến khối lượng búp chè ..........................................39
4.1.2 Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè ...........................................40
4.1.3 Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè ..............................................40
4.3 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ gia
đình ............................................................................................................................42
4.3.1 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh .......................42
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................50
5.1 Kết luận ...............................................................................................................50
5.2 Kiến nghị .............................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................51
PHỤ LỤC

iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè theo các tháng [10] .............11
Bảng 2.2: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp chè [2] ...............................11
Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận của búp chè (%) [2] .............12
Bảng 2.4: Hàm lượng tro trong các loại nguyên liệu (tính theo % chất khô) [2] .....12
Bảng 2.5: Thành phần tổ hợp Tanin và các catechin trong lá chè tươi và chè xanh 13
Bảng 2.6 Hàm lượng tanin trong lá chè (%CK) [2] ..................................................14
Bảng 2.7 Sự thay đổi hàm lượng protein theo giống chè ..........................................16
Bảng 3.1: Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá ...........................................32
Bảng 3.2: Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá .........................................33
Bảng 3.3: Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số ...........................................34
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp chè ..............37
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp .......................38
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp chè ....................38
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của phân bón lá tới khối lượng búp chè ................................39
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè ...................................40
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè .......................................41
Bảng 4.7: Khảo sát công đoạn diệt men ....................................................................42
Bảng 4.8: Khảo sát công đoạn vò chè .......................................................................43
Bảng 4.9: Khảo sát công đoạn sấy ............................................................................44
Bảng 4.10: Bảng so sánh chỉ tiêu cảm quan chè .......................................................46


v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Khối lượng búp ............................................................................................37
Hình 2: Vườn chè khi phun quá nồng độ ..................................................................42
Hình 3: Chè sau sao diệt men ....................................................................................43

Hình 4. Thiết bị vò chè ..............................................................................................44
Hình 5. Thiết bị sao chè ............................................................................................45
Hình 6: Mẫu chè khô (222 – xã Quyết Thắng, 577 – xã Tân Cương,.......................47
Hình 7: Mẫu nước chè đánh giá cảm quan................................................................47


vi

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Đ/C:

Đối chứng

CTTN:

Công thức thí nghiệm

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

KH&CN:

Khoa học và công nghệ


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Cây chè hay cây trà (Camellia sinensis O.kunzt) là loại cây có lá và chồi được
sử dụng để sản xuất chè. Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng
nguồn gốc của cây chè ở vùng cao nguyên Vân Nam, Trung Quốc.
Chè là một loại cây xanh tươi quanh năm và sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới,
ôn đới. Căn cứ vào đặc tính sinh trưởng và hình thái của cây chè, người ta phân ra
làm 3 loại cây khác nhau: cây bụi, cây trung bình và cây to.
Việt Nam có lịch sử trồng chè lâu đời chủ yếu chủ yếu ở các tỉnh trung du và
miền núi, là loại cây trồng chiếm vị trí quan trọng cả về mặt kinh tế - xã hội và bảo
vệ môi trường, nhưng cây chè mới chỉ được trồng và phát triển với quy mô lớn
trong khoảng 100 năm trở lại đây. Với đặc điểm là loại cây công nghiệp dài ngày,
dễ trồng, dễ chăm sóc, chu kỳ kinh tế kéo dài từ 30-40 năm phù hợp với điều kiện
tự nhiên ở các vùng đất dốc của Việt Nam. Do vậy, chè đã trở thành cây công
nghiệp mũi nhọn, mang lại hiệu quả kinh tế cao, tham gia vào nhóm sản phẩm nông
nghiệp xuất khẩu chủ lực của nước ta [10].
Chè là một thức uống lý tưởng có giá trị dinh dưỡng, bồi bổ sức khỏe và
nhiều giá trị về dược liệu. Ngày nay, chè được phổ biến rộng rãi hơn cả cà phê,
rượu vang và ca cao. Chè có nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức
khỏe, có tác dụng giải khát, bổ dưỡng và kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp
tiêu hóa các chất mỡ, giảm được bệnh béo phì, chống lão hóa… Do đó, nước chè đã
trở thành thứ nước uống của nhân loại. Ngày nay, hầu hết dân cư trên thế giới dùng
nước chè làm nước uống hàng ngày. Ở một số nước, uống chè trở thành tập quán và
tạo ra được một nền văn hóa nguyên sơ là “văn hóa trà”. Ngoài để uống người ta
còn dùng nước chè xanh để rửa vết thương những chỗ lở loét, nhiễm trùng trên cơ
thể. Vì thế, chè không những có tên trong danh mục giải khát mà còn nằm trong từ


2
điển y học, dược học. Người Nhật Bản khẳng định chè cứu người khỏi bị nhiễm
phóng xạ và gọi đó là thứ thức uống của thời đại nguyên tử.

Sự phát triển của cây chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khí hậu, đất đai,
điều kiện chăm sóc, đặc biệt là lượng nước và phân bón. Bón phân là biện pháp kĩ
thuật có ảnh hưởng quyết định đến năng suất, chất lượng sản phẩm cây trồng, hiệu
quả kinh tế và thu nhập của người sản xuất. Phân bón lá không những là nguồn
cung cấp axit amin, nó còn cung cấp và bổ sung các chất dinh dưỡng để đáp ứng
yêu cầu cân bằng dinh dưỡng của cây trồng theo từng thời kì sinh trưởng. Bằng
cách cung cấp phân bón qua lá, hiệu quả sử dụng phân bón có thể tăng từ 8-20 lần
so với phân bón qua gốc. Ngoài ra, cung cấp phân bón qua lá còn là biện pháp trợ
giúp cây trồng chống lại sự thay đổi và điều kiện khắc nghiệt của thời tiết [5].
Chất lượng của chè phụ thuộc vào giống, thời vụ thu hái, quá trình canh tác
và đặc biệt là phân bón lá. Khi sử dụng phân bón lá, chất lượng chè đã được cải
thiện rõ rệt so với không sử dụng. Các thành phần có lợi trong chè tăng lên đáng kể.
Protein, glucid, axit amin, pectin,… là những thành phần quan trọng trong lá chè,
quyết định đến hương thơm, màu sắc, mùi vị, độ sánh của nước chè.
Nhận thấy tầm quan trọng của phân bón lá đối với chất lượng chè, tôi
tiến hành nghiên cứu “Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau
thu hoạch”
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu được ảnh hưởng của số lần phun và nồng độ phân bón lá đến
năng suất chè. So sánh các công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ
gia đình tại các vùng chè khác nhau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên.
1.2.2 Yêu cầu
- Xác định được số lần phun phân bón lá thích hợp cho chè.
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đối với năng suất chè.
- Khảo sát được các công đoạn chế biến chè xanh tại các vùng chè khác nhau
tại Thái Nguyên.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về chè
Chè là cây trồng có giá trị kinh tế, vì vậy trong những năm gần đây cây chè
luôn được quan tâm và đầu tư phát triển trên mọi phương diện nhằm khuyến khích
người trồng chè, tăng thu nhập cho người sản xuất.
Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho
thu hoạch, cho hiệu quả kinh tế cao. Trồng một lần cho thu hoạch từ 30-40 năm
hoặc lâu hơn. Trong điều kiện thuận lợi, cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất
đã có thể thu bói trên dưới 1 tấn búp/ha. Các năm thứ 2, thứ 3 cũng cho một sản
lượng đánh kể khoảng 2-3 tấn búp/ha. Từ năm thứ 4 chè đã được đưa vào kinh
doanh sản xuất [1].
Chè được coi là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị dược liệu. Chè có
tác dụng chưa bệnh, trong nước chè có chứa nhiều các chất dinh dưỡng đã được các
nhà khoa học xác định như: cafein, ancaloit (chất có khả năng kích thích hệ thần
kinh trung ương, làm cho tinh thần minh mẫn, giảm bớt căng thẳng mệt mỏi, tăng
cường hoạt động cho cơ thể…), hỗn hợp tanin trong chè có tác dụng giải khát, chữa
trị một số bệnh đường ruột: tả, lỵ, thương hàn… Các flavonoid từ lá chè xanh mang
lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người, nghiên cứu của các nhà khoa học Viện
Hóa học (thuộc viện KH&CN Việt Nam) cho thấy các flavonoid chiết xuất từ lá chè
có thể dùng làm thuốc chữa các bệnh tim mạch, huyết áp cao, chống viêm, chống
oxy hóa, giảm tần suất mắc ung thư tiền liệt tuyến… Ngoài ra chè còn chứa nhiều
loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C. Một
giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều
này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo thông qua việc chứng minh chè
có tác dụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm.
Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở vùng ngoại thành Hiroshima còn
trồng nhiều chè,thường xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiêm phóng xạ hơn

4
các vùng xung quanh không có chè. Theo Ugai và Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành
thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ loại bỏ
được 90% chất đồng vị phóng xạ Sr-90 từ cơ thể chuột [1].
Chè có giá trị sử dụng và là hàng hóa có giá trị kinh tế cao, chè là một sản
phẩm xuất khẩu có giá trị trên thị trường thế giới. Theo số liệu thống kê, xuất khẩu
chè trong tháng 2/2018 đạt 6 nghìn tấn và 8,8 triệu USD, nâng lượng và trị giá xuất
khẩu chè trong 2 tháng đầu năm 2018 đạt 16,5 nghìn tấn và 25,8 triệu USD, giảm
5,6% về lượng nhưng tăng 0,3% trị giá so với cùng kì năm 2017. Trong 2 tháng đầu
năm 2018, hầu hết các mặt hàng chè xuất khẩu đều giảm cả về lượng và trị giá.
Trong đó, mặt hàng chè đen xuất khẩu chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu mặt
hàng chè xuất khẩu, tuy nhiên trị giá và lượng xuất khẩu mặt hàng chè đen giảm
mạnh. Tiếp theo là mặt hàng chè xanh với trị giá và lượng đạt 9,1 triệu USD và 5
nghìn tấn, giảm lần lượt 1,6% và 8,2% so với cùng kỳ năm 2017. Mặt hàng chè ướp
hoa và ô long cũng giảm mạnh về trị giá và lượng trong 2 tháng đầu năm 2018 [11].
Thị trường trong nước đòi hỏi về chè ngày càng nhiều với yêu cầu chất
lượng ngày càng cao. Chè là một cây có hiệu lực khai thác vùng đất rộng lớn của
trung du, miền núi, phủ xanh đất trống, đồi núi trọc và bảo vệ môi trường sinh thái.
Cây chè sống quanh năm và tương đối nhiều, tạo công ăn việc làm không những
cho lao động chính mà cả cho lao động phụ (người già và trẻ em), có tác dụng điều
hòa lao động từ vùng đồng bằng lên vùng trung du, miền núi thưa thớt.
2.2 Giới thiệu về cây chè
2.2.1 Nguồn gốc, phân loại, điều kiện sinh trưởng cây chè
2.2.1.1 Nguồn gốc
- Nguồn gốc cây chè trên thế giới:
Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây
chè là ở vùng cao nguyên Vân Nam- Trung Quốc.
Năm 1823, các học giả người Anh cho rằng quê hương của chè là ở Ấn Độ
chứ không phải Trung Quốc. Chè được trồng ở miền Bắc và ở Nam Ấn Độ [7].

5
Từ sự biến đổi sinh học của các lá chè mọc hoang dại và các cây chè được trồng
trọt, chăm sóc, Dejmukhatze cho rằng nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam.
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau.
- Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam:
Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới dạng: cây chè vườn hộ
gia đình vùng châu thổ sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi ở miền núi phía Bắc.
Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè
giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam.
Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể chè phát
nguyên từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và
Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua
Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma
và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95 đến 120 độ Đông, trục Bắc
Nam từ vĩ độ 29 đến 11 độ Bắc [15].
2.2.1.2 Phân loại chè
Tác giả Cohen stuart (1919) đã phân loại Camellia sinensis L. làm 4 loại:
a) Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea)
Loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh
đậm, lá dài 3,5-6,5cm. Có 0,6-0,7 đôi gân, gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không
đều. Khả năng chịu rét ở nhiệt độ -12oC đến -15oC. Phân bố chủ yếu ở miền Đông,
Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [1].
b) Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophylla)
Là loại cây thân gỗ nhỡ cao tới 5 mét trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
Lá to có chiều dài trung bình khoảng 12-15cm, chiều rộng 5-7cm, màu xanh nhạt,
bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn. Có trung bình 8-9 đôi gân, gân lá rõ.
Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc
nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán… hàm lượng tanin trong lá chè không cao, phù

hợp sản xuất chè xanh [1].
c) Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan)


6
Cây thân gỗ cao 6-10m, lá to và dài 15-18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng
cưa nhỏ và dày. Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là
chè tuyết. Lá chè có khoảng 10 đôi gân lá . Loại chè này có khả năng thích ứng trong
điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, cho năng suất cao và phẩm chất thuộc loại tốt nhất.
Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền Bắc của Miến Điện và ở Việt Nam [1].
d) Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica)
Cây thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20-30cm, mỏng mềm
thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng đầu dài. Có
trung bình 12-15 đôi gân lá. Tuy vậy, chúng không chịu được rét hạn, nhưng nếu
được trồng ở điều kiện nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm chất rất tốt.
Nguyên liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè đen. Loại chè này
được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
2.2.1.3 Điều kiện sinh trưởng và phát triển cho cây chè
Cây chè phát triển tốt trên đất nhiều mùn, pH khoảng 4,5-6. Đất phải có độ
sâu ít nhất 1m. Địa hình có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng và năng suất chè. Chè
trồng trên núi cao có hương thơm và mùi vị tốt hơn vùng thấp, nhưng sinh trưởng
lại thấp hơn. Chè ưa ẩm, cần nhiều nước, yêu cầu độ ẩm không khí cao. Cây chè
sinh trưởng tốt nhất khi ở nhiệt độ trên 10OC. Nhiệt độ trung bình hàng năm để cây
chè sinh trưởng và phát triển bình thường là 12OC, và sinh trưởng tốt nhất trong
khoảng từ 15-23OC. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ làm ảnh hưởng đến hàm
lượng tanin tích lũy. Nếu nhiệt độ vượt quá 35OC trong một thời gian dài sẽ làm
cháy lá chè. Tuy nhiên, nếu ở nhiệt độ thấp kết hợp với khô hạn kéo dài sẽ làm
hình thành nhiều búp mù. Ngoài ra cường độ ánh sáng và không khí cũng có ảnh
hưởng lớn đến sinh trưởng và chất lượng chè [6].
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam

2.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Chè đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên toàn cầu. Số
liệu đưa ra tại diễn đàn Chè thế giới năm 2018 cho thấy trong tổng số 1,6 triệu lít đồ
uống không cồn sử dụng trên toàn cầu thì chè chiếm 266 tỷ lít. Tính trung bình trên


7
toàn cầu, mức tiêu thụ chè là 35,1 lít/người, cao hơn so với đồ uống có gas (30,6 lít)
và cà phê (21,1 lít).
Thị trường chè vốn đã lớn nhưng vẫn không ngừng tăng đều, chủ yếu bởi
Trung Quốc, nơi chiếm gần 40% tổng tiêu thụ chè toàn cầu và đang sử dụng lượng
chè xanh cao nhất trong lịch sử. Trong khi đó, nhu cầu ở những thị trường khác
cũng không ngừng tăng lên, trong đó có Ấn Độ, dư sức bù lại cho mức tăng trưởng
chủ yếu ở Châu Âu (nơi doanh số bán chè giảm sút bởi sự cạnh tranh từ nước đóng
chai). Nhìn chung, thị trường Châu Âu phần lớn đã bão hòa, tiêu thụ bình quân đầu
người giảm trong một thập kỷ qua, hiện tiêu thụ chè đang suy giảm tại hầu hết các
nước nhập khẩu truyền thống ở Châu Âu, ngoại trừ Đức [18].
Năm 2018, giá chè thế giới diễn biến thất thường ở các nước sản xuất và nhập
khẩu chủ chốt. Nếu so giá trung bình của năm 2018 só với trung bình năm 2017, giá
chè thế giới năm vừa qua tại các thị trường nhìn chung giữ vững đến giảm.
Tại Ấn Độ, giá chè giảm trong 6 tháng đầu năm 2018, từ mức 97,15 rupee
tháng 1/2018 xuống 77,82 rupee vào tháng 6/2018 (thấp nhất trong năm 2018). Tuy
nhiên, giá chè đã đảo chiều tăng từ tháng 7/2018. Bước vào đầu năm 2019, giá chè
ở mức trung bình 100 rupee/kg, cao hơn 28 rupee so với cùng kỳ năm trước (gần
40%), và cũng là mức cao nhất kể từ 21/4/2017. Nguyên nhân bởi nhu cầu tăng
trong khi sản lượng trì trệ. Ngoài ra, đồng rupee mạnh lên so với USD và chi phí
sản xuất tăng cũng đẩy giá chè tăng lên [18].
Khác với thị trường Ấn Độ, giá chè Bangladesh tăng ngay đầu năm 2018, từ
mức 238,25 taka/kg lên 280 taka/kg và tháng 8/2018 và duy trì ở mức cao cho đến
cuối năm. Tại Sri Lanka, giá chè trung bình giảm trong năm 2018 từ mức cao kỷ lục

của năm trước do đồng rupee Sri Lanka giảm mạnh so với USD, nhất là trong 4
tháng cuối năm. Trung bình trong năm 2018, giá chè Sri Lanka ở mức 581,91
rupee/kg, giảm 36,23 rupee so với 618,14 rupee của năm 2017 (khi giá cao kỷ lục
lịch sử). Nếu tính theo USD, giá chè trung bình năm 2018 là 3,59 USD/kg, giảm 52
cent so với 4,11 USD trung bình năm 2017 [18].


8
Giá chè Kenya liên tiếp giảm trong năm 2018 và kéo dài tới đầu năm 2019.
Cuối năm 2018, giá xuống mức thấp nhất kể từ 2014 là 219 shilling/kg so với mức
278 shilling một năm trước đó. Nguyên nhân bởi cung tăng mạnh.
Tại Việt Nam, trong năm 2018 giá chè cành chất lượng cao tại Thái Nguyên
ở mức 195.000 đồng/kg, chè xanh búp khô tại Thái Nguyên 105.000 đồng/kg, chè
búp tươi loại 1 (nguyên liệu chè) tại Bảo Lộc (Lâm Đồng) là 9.000 đồng/kg, chè
búp tươi loại làm nguyên liệu sản xuất chè đen ở Bảo Lộc là 6.000 đồng/kg.
Giá chè cành chất lượng cao nhích nhẹ trong tháng 2/2018 khi nhu cầu tăng
trong dịp Tết cổ truyền, lên 200.000 đồng/kg. Các loại chè khác giữ ổn định. Kể từ
đó, giá chè ổn định cho tới cuối năm, trong bối cảnh thời tiết diễn biến thuận lợi nên
cây chè phát triển tốt.
Sản lượng chè đen toàn cầu tăng 3,14% trong năm 2018 so với năm 2017,
chủ yếu do sản lượng của Kenya tăng mạnh. Cụ thể, sản lượng chè đen thế giới
trong năm vừa qua đạt 2.102,79 triệu kg so với 2.038,78 triệu kg năm 2017 [18].
Tại Ấn Độ, nước sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, sản lượng năm 2018
giảm 0,8% so với năm trước đó chỉ đạt 1.311,63 triệu kg, khiến cho xuất khẩu của
nước sản xuất chè đen lớn thứ 2 trên thế giới này cũng giảm 1,1%. Xuất khẩu loại
orthodox bị chậm chủ yếu do sự sụt giảm xuất khẩu sang Iran bởi lệnh cấm vận của
Mỹ đối với nước này khiến cho việc thanh toán tiền giữa 2 bên trở nên khó khăn.
Tại thị trường Mỹ, chè Ấn Độ đang mất dần thị phần do những quy định khắt khe
hơn về dư lượng thuốc trừ sâu. Trong 10 tháng đầu năm 2018, xuất khẩu chè Ấn Độ
sang Mỹ giảm 33% xuống 7,84 triệu kg (so với cùng kỳ năm trước).

Sản lượng chè Kenya trong 9 tháng đầu năm 2018 giảm xuống 4% xuống
mức thấp nhất kể từ 2001 do thời tiết bất lợi, hạn hán diễn ra ở nhiều nơi. Ủy ban
Chè nước này ước tính sản lượng cả năm 2018 giảm khoảng 14% so với năm trước.
Năm 2017, sản lượng chè nước này cũng đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng do hạn hán,
lũ lụt, người trồng chè ít đầu tư chăm sóc cho cây và Chính phủ cấm sử dụng thuốc
trừ sâu trong trồng chè cũng như nguồn nhân lực lao động trong ngành bị hạn chế.


9
Sản lượng chè Kenya năm 2018 ước tính đạt 480 – 490 triệu kg, so với 430 triệu kg
năm trước đó nhờ thời tiết thuận lợi [18].
2.2.1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu chè của Việt Nam
Việt Nam là nước sản xuất chè lớn thứ 7 và xuất khẩu chè lớn thứ 5 toàn
cầu với 130.000 ha diện tích trồng chè và hơn 500 cơ sở sản xuất, chế biến, công
suất đạt trên 500.000 tấn chè khô/năm [14]
Theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu chè sụt giảm
tháng thứ 2 liên tiếp, tháng 11/2018 giảm 2,6% về lượng và giảm 3,1% về kim
ngạch; tháng 12/2018 giảm tiếp 1,8% về lượng và giảm 4,2% về kim ngạch so với
tháng 11/2018, đạt 11.718 tấn, tương đương 21,49 triệu USD nhưng so với tháng
12/2017 thì tăng 1,6% về lượng và tăng 10,6% về kim ngạch [11].
Tính chung trong năm 2018 lượng chè xuất khẩu của cả nước đạt 127.338
tấn, thu về 217,83 triệu USD, giảm 8,9% về lượng và giảm 4,4% về kim ngạch so
với năm 2017.
Giá chè xuất khẩu bình quân trong tháng 12/2018 đạt 1.833,7 USD/tấn,
giảm 2,4% so với tháng 11/2018. Tính trung bình trong cả năm 2018 giá đạt mức
1.710,7 USD/tấn, tăng 4,9% so với năm 2017.
Chè của Việt Nam xuất khẩu sang trên 20 thị trường là chủ yếu, trong đó
nhiều nhất là Pakistan, đạt 38.213 tấn, tương đương 81,63 triệu USD, chiếm 30%
trong tổng khối lượng chè xuất khẩu của cả nước và chiếm 37,5% trong tổng kim
ngạch, tăng 19,4% về lượng và tăng 18,8% về kim ngạch so với năm 2017. Giá chè

xuất khẩu sang Pakistan giảm nhẹ 0,5% đạt 2.136,3 USD/tấn [13].
Đài Loan là thị trường lớn thứ 2 tiêu thụ chè của Việt Nam chiếm gần
14,6% trong tổng khối lượng và chiếm 13,2% trong tổng kim ngạch, đạt 18.573 tấn,
tương đương 28,75 triệu USD, tăng 6% về lượng và tăng 5,4% về kim ngạch. Giá
xuất khẩu sang thị trường này sụt giảm 0,6% chỉ đạt 1.548 USD/tấn.
Chè xuất khẩu sang thị trường Nga – thị trường lớn thứ 3 sụt giảm mạnh
20% về lượng và giảm 114,6% về kim ngạch, đạt 13.897 tấn, tương đương trên


10
21,21 triệu USD, chiếm 10,9% trong tổng khối lượng và chiếm 9,7% trong tổng kim
ngạch. Giá xuất khẩu tăng 6,7% đạt 1.526,2 USD/tấn.
Riêng chè xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc lại tăng giá rất mạnh so với
năm 2017, tăng 47,3% đạt trung bình 1.943,3 USD/tấn, vì vậy lượng chè xuất khẩu tuy
giảm 8,8% đạt 10.121 tấn nhưng kim ngạch lại tăng 34,2%, đạt 19,67 triệu USD.
Các thị trường nổi bật về mức tăng mạnh kim ngạch trong năm 2018 gồm có:
Đức tăng 39%, đạt 1,96 triệu USD; Philippines tăng 24%, đạt 1,6 triệu USD; Saudi
Arabia tăng 33,1%, đạt 5,72 triệu USD; Pakistan tăng 18,8%, đạt 81,63 triệu USD.
Các thị trường sụt giảm mạnh về kim ngạch gồm có: Ấn Độ giảm 56,6%,
đạt 0,91 triệu USD; U.A.E giảm 59,1% đạt 4,21 triệu USD; Thổ Nhĩ Kỳ giảm 48%,
đạt 0,78 triệu USD [13].
2.2.2 Thành phần hóa học của chè
2.2.2.1 Nước
Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì các
hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thu
nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dưỡng cần thiết.
Nước là môi trường xảy ra sự tác động tương hỗ của các chất hoà tan cũng như sự
biến đổi hóa sinh trong các công đoạn của quy trình công nghệ chế biến chè. Nó
tham gia vào phản ứng oxy hóa, thủy phân,… [2].
Trong giai đoạn thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong cơ thể

sinh vật khác nhau. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các tế bào bao giờ
hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong nguyên liệu chè cũng
có thể đoán được độ non, già của lá chè và biết được chất lượng của chè tươi. Nước
trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 75-80% [2].
Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già, nó thay
đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác.
Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong
búp chè 1 tôm 3 lá non như sau:


11
Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè theo các tháng [10]
Tháng

Búp chè Việt Nam (%)

Búp chè Liên Xô (%)

3

76,94

62,93

4

76,97

77,26

5

75,82

77,47

6

76,58

77,64

7

76,51

78,49

8

77,10

77,82

9

77,48

77,21

10

76,44

73,45

11

75,92

73,46

12

75,79

70,34

Lá chè càng non lượng nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thủy phần cao nhất.
Bảng 2.2: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp chè [2]
Bộ phận

Nước (%)

Tôm

76,60

Lá 1

76,60

Lá 2

75,60

Lá 3

74,26

Cẫng chè

84,80

2.2.2.2 Chất hòa tan
Chất khô trong lá chè từ 20-25% khối lượng nguyên liệu, trong đó chất hòa
tan chiếm 35-50% chất khô [2]. Hàm lượng hoà tan là một trong các chỉ tiêu khách
quan và quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu cũng như chất lượng chè
thành phẩm. Hàm lượng chất hòa tan càng cao, chất lượng chè thành phẩm càng tốt.
Chất hòa tan khi pha chè sẽ tan trong nước nóng. Hàm lượng chất hòa tan của mỗi
loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lượng của mỗi loại chè ban đầu và
mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình cộng nghệ và mùa chế biến.
Hàm lượng chất hòa tan trong búp chè được trình bày trong bảng sau:


12
Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận của búp chè (%) [2]

Lá thứ nhất và tôm

1
40,65

2
38,47

Các thí nghiệm
3
4
5
6
41,28 39,09 39,02 41,50

Lá thứ 2

39,09

39,41

41,52 41,06 39,02 41,50

41,80

30,00

Lá thứ 3

36,49

39,73

40,62 40,38 39,02 41,50

41,80

30,00

Cẫng

39,66

39,81

42,04 40,79 40,70 41,30

44,10

39,90

Toàn búp

38,92

39,64

41,76 40,79 40,70 41,30

44,10

39,90

Mẫu

7
41,80

8
30,00

2.2.2.3 Các nguyên tố tro
Chất tro được chia thành 2 nhóm: Tan và không tan trong nước, trong đó
nhóm không tan trong nước được chia thành tan và không tan trong axit
(HCl,d=1,184 pha loãng 25 lần) [2].
Lượng các nguyên tố trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm nằm
trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứ lượng
tro lớn hơn so với các lá chè non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảng:
Bảng 2.4: Hàm lượng tro trong các loại nguyên liệu (tính theo % chất khô) [2]
Vùng chè
Anaxeuli

Nguyên liệu loại 1
Nguyên liệu loại 2
Lá đơn
Lượng tro Lượng tro Lượng tro Lượng tro Lượng tro Lượng tro
chung
hòa tan
chung
hòa tan
chung
hòa tan

5,01
3,45
5,40
3,30
5,89
3,08

Bobocvati

4,39

3,90

5,33

3,47

5,79

2,68

Gali

5,05

3,69

5,41

3,45

5,89

3,12

Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro càng
tăng, nhưng lượng tro hòa tan giảm.
Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tro hòa
tan trong loại chè loại tốt hơn nhiều trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được coi
như một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro trong loại chè
thành phẩm còn phản ánh mức độ vệ sinh công nghiệp. Vì những lí do trên nhiều
nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối đa trong các loại
chè như sau:


13
- Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro 6,5%
- Chè vụn có hàm lượng tro 7,0%
- Chè ép bánh có hàm lượng tro 7,5%
2.2.2.4 Tanin (chất chát)
Trong búp chè chứ nhiều hợp chất có giá trị nhưng chủ yếu là hợp chất
tanin. Búp càng non thì hàm lượng tanin càng cao. Trong búp chè tôm 2-3 lá non có
chứa hàm lượng tanin khoảng từ 25% đến 35% khối lượng chất khô. Trong từng
thành phần búp chè, hàm lượng tanin cũng khác nhau [7].
Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hóa học của tanin
trong lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được acid galic trong chè xanh. Đến
năm 1867, H.Lazivet đã tách được acid galic, các chất flavonon từ chè đen. Hiện
nay sau khi đã xác định được thành phần hóa học của phức chất tanin chè, người ta
tập trung nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hóa của các catechin trong quá trình lên
men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè [8].

Bảng 2.5: Thành phần tổ hợp Tanin và các catechin trong lá chè tươi
và chè xanh
Hàm lượng tanin (tính theo %)
Tên chất

L.Epicatechin
D,L catechin
L.Epigalocatechin
D,L.Galocatechin
L.Epicatechin Galat
L.EpiGalocatechinGalat
L.galocatechinGalat
Các chất màu vàng
Tổng số

Búp 3 lá
(Liên Xô)
1,33
0,40
12,00
2,00
18,10
58,10
14,0
98,60

Chè xanh
(Xalanca)
4,4
1,7

16,0
7,9
10,3
49,1
6,5
95,9

Hàm lượng
catechin
(tính theo%)
Búp 3 lá
(Việt Nam)
5,54
16,09
9,98
12,73
55,64
99,98

Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan
đến tanin chè cũng đã xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vì hàm


14
lượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng của các catechin
nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn. Các sản phẩm
oxy hóa của tanin không hòa tan trong nước thường là các hợp chất màu kết hợp với
protein nằm trong bã chè. Hàm lượng tanin trong chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như giống chè, điều kiện đất đai, điều kiện sinh trưởng của cây
chè… [2]

Ngoài ra, hàm lượng tanin hòa tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp
chè và hầu như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin
càng nhiều và ngược lại.
Bảng 2.6 Hàm lượng tanin trong lá chè (%CK) [2]
Búp (tôm)

38,30

Lá thứ nhất

37,50

Lá thứ 2

33,70

Lá thứ 3

30,40

Cuộng

20,60

Các tính chất tanin trong chè:

- Tanin trong chè hầu như không có thuộc tính da.
- Tạo phức với kim loại nặng: khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu
xanh nước biển, tanin ngưng tụ tạo phức với muối sắt cho màu xanh lá cây.

- Tác dụng với chì acetate tạo thành kết tủa màu xám.
- Tanin trong chè bị oxy hóa hoàn toàn bởi dung dịch KMnO 4 trong môi
trường acid.

- Tanin bị oxy hóa sâu sắc bởi enzyme polyphenol oxydase (PPO).
- Khi đun nóng tạo dung dịch tanin chè trong môi trường sunfuric acid 5%
sẽ tạo thành kết tủa màu nâu đỏ, kết tủa này có thể chiết rút được bằng ethylic ether,
sau khi đuổi hết dung dịch ta thu được gallic acid tinh thể.

- Tác dụng với acetic anhydride hoặc natri acetate khan tạo thành hợp chất acet
hóa của tanin chè, hợp chất này ở dạng tinh khiết là chất vô định hình màu trắng.

- Tanin tác dụng với thuốc thử diazo cho sản phẩm màu vàng đến màu da cam.


15

- Tanin catechin chè tác dụng với thuốc thử vanillin 1% trong môi trường
acid cho màu tím đỏ hoặc hồng sen. Tanin thủy phân cho sản phẩm màu đỏ tím với
ttinh thể natri nitrit (NaNO3) khi cho vài giọt acid acetic đặc vào [1].
2.2.2.5 Cafein (hợp chất alkaloid)
Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Cafein trong
chè là dẫn xuất của nhân purin, chiếm hàm lượng alkaloid nhiều nhất từ 3-5% và
thường nhiều hơn cafein trong cà phê từ 2-3 lần. Cafein là alkaloid chính trong cafe,
chè, coca. Cafein trong chè có dạng tinh thể kim, trắng bông, vị đắng. Không có khả
năng phân ly ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu.
Cafein có công dụng trợ tim, lợi tiểu, thường dùng trong các trường hợp suy
tim ngất, phù ngoại vi. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh, dùng chữa đau
dây thần kinh và suy nhược thần kinh.
Vai trò của cafein trong chất lượng chè: chất lượng cảm quan của chè phụ

thuộc chủ yếu vào thành phần cafein và catechin trong chè.
Hàm lượng cafein trong búp chè có khi lên tới 4-5%. Lá càng non thì hàm
lượng cafein càng cao và chất lượng chè càng tốt. Sự thay đổi hàm lượng tanin
trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, tuổi của lá, thời vụ thu hoạch,
điều kiện canh tác,… [1].
2.2.2.6 Protein và axit amin
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần
hóa học của lá chè, nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh
trưởng mà cả trong quá trình chế biến vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các
enzym và các phản ứng enzym lại là cơ sở cho quá trình sinh trưởng và phát triển
thực vật.
Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của
chè vì nó cung cấp các axit amin tự do tăng cường hương thơm cho chè.
Cũng như các thành phần hóa học khác hàm lượng protein trong lá chè luôn
thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện sinh
trưởng, cách bón phân,… [2].


16
Bảng 2.7 Sự thay đổi hàm lượng protein theo giống chè
Giống

Hàm lượng protein (%CK)

Ấn Độ

27,62

Việt Nam

25,63

Trung Quốc

28,25

2.2.2.7 Hợp chất pectin
Phần lớn pectin là chất keo, chứa 2% chất khô nhưng có ý nghĩa rất quan
trọng đối với chè. Khi bị hydrat hóa làm cho tính keo tăng lên, tạo điều kiện cho lá
chè xoăn lại dính với nhau có tác dụng định hình và giữ hình tốt. Đối với chè càng non
thì hàm lượng pectin càng lớn, chè càng già thì hàm lượng pectin càng giảm [2].
Khi pectin tác dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho
nước chè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt trong
quá trình làm héo lá chè, pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm mùi táo chín
thường xuất hiện khi làm héo chè [2].
2.2.2.8 Hợp chất glucid
Cây chè giống như các loài thực vật khác có chứa các loại glucid khác nhau,
bao gồm từ đường đơn gản cho tới polysaccharide phức tạp, nhưng điều đáng lưu ý
hơn là chè có hàm lượng đường hòa tan rất ít trong khi đó glucid không tan lại
chiếm tỷ lệ lớn hơn. Trong chè chỉ chứa 1-2% monose, 0,5-2,5% saccharose, trong
khi đó hàm lượng của các polysaccharide lên tới 10-12% tổng lượng chất khô.
Nguyên liệu càng già thì chất lượng chè càng kém. Hàm lượng đường hòa tan trong
chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè [1].
2.2.2.9 Enzym trong chè
a) Men thủy phân
Men proteaza thủy phân protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chất
lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hóa tạo nên mùi thơm
cho chè.
Men pectinaza thủy phân protopectin tạo thành pectin hòa tan, đây là phản
ứng có lợi vì pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại [2].

17
b) Men oxy hóa
Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với
O2 tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè đen.
Men peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxy hóa tanin bởi H2O2 (peoxit)
tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không có màu, không có
lợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạo
điều kiện thuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt [2].
2.2.2.10 Vitamin
Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hóa học khác
nhau, chúng có tác dụng là kết hợp với protein tạo nên các enzym. Chúng được chia
thành 2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo.
Trong chè chứa hầu hết các loại vitamin, đặc biệt chứa lượng vitamin C rất
lớn, gấp 3-4 lần so với lượng vitamin C có trong cam và chanh.
Khi nghiên cứu về chè, nhiều người thích thú khi phát hiện ra rằng trong chè
có provitamin A rất cần thiết cho mắt, hàng loạt các vitamin thuộc nhóm B như B1
cần cho hệ thần kinh, B2 cần cho da và gan, làm cho da giữ được tính đàn hồi,
không bị khô cứng và hóa sừng. Vitamin P hoặc K trong chè tạo vẻ đẹp cho da,
củng cố thành mạch máu, hạn chế các hiện tượng chảy máu dưới da. Vitamin P hỗ
trợ cho vitamin C, PP chữa bệnh da sần sùi [1].
2.2.3 Tác dụng dược lí và công dụng của chè
Chống ung thư
Người uống chè thường xuyên sẽ giảm nguy cơ ung thư như: ung thư thực
quản, ung thư hầu họng, ung thư dạ dày (giảm 50%), ung thư phổi, ung thư vú, ung
thư da…. Do các chất polyphenol và catechin đã tiêu diệt các gốc tự do - nguyên
nhân làm tổn hại AND, kiềm chế các thụ thể arylhydrocarbon - chất kích thích quá
trình phát triển ung thư. Chất EGCG trong trà xanh ức chế sự tăng trưởng các khối
u và sự di căn các tế bào ung thư trong cơ thể. Một thí nghiệm rất lý thú là: Xoa lên

lưng chuột đã ung thư da (bằng cách cạo lông và chiếu tia tử ngoại liều cao trong 20
tuần) chất EGCG trong trà xanh. Kết quả giảm tỷ lệ ung thư da chuột tới 70%. Như