Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nem chua thuộc thành phố thanh hóa năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH


ĐOÀN VĂN QUANG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM CHUA
THUỘC THÀNH PHỐ THANH HÓA NĂM 2017

THÁI BÌNH, 2018


B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC Y DC THI BèNH

ON VN QUANG

THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM
TạI CáC CƠ Sở SảN XUấT NEM CHUA THUộC THàNH PHố
THANH HóA NĂM 2017

LUN VN THC S Y T CễNG CNG
Mó s: 87 20 701

Ngi hng dn khoa hc:
1. PGS.TS. Hong Nng Trng
2. PGS.TS. Ninh Th Nhung

THI BèNH, 2018


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn em luôn nhận được sự động viên, hướng dẫn và
tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy giáo, cô giáo, các anh chị
đồng nghiệp và của người thân.
Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, phòng đào tạo Sau Đại học, khoa Y tế Cộng cộng và các
thầy giáo, cô giáo trường Đại học Y Dược Thái Bình đã tận tình giảng dạy,
hướng dẫn cho em trong gần 2 năm học qua.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Hoàng Năng Trọng,
PGS.TS. Ninh Thị Nhung những người thày đã tận tình hướng dẫn và định
hướng cho em trong suốt quá trình hoàn thiện luận án.
Tôi xin gửi lời cảm ơn Ban lãnh đạo, tập thể cán bộ công chức, viên
chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa, phòng Y tế, Trung tâm Y
tế thành phố Thanh Hóa, cán bộ nhân viên trạm y tế xã/ phường đã tạo điều kiện
cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn.
Cảm ơn tất cả anh chị em lớp Cao học Y tế công cộng khóa 14 đã luôn
đoàn kết và sát cánh bên nhau trong suốt gần hai năm học.
Cuối cùng, tôi xin bảy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong
gia đình, bạn bè của tôi là nguồn động viên và truyền nhiệt huyết để tôi hoàn
thành khóa học.
Thái Bình, tháng 6 năm 2018
Đoàn Văn Quang

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc đăng tải trên bất
kỳ một phƣơng tiện thông tin nào./.
Tác giả luận văn

Đoàn Văn Quang


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ADI

Acceptable Daily Intake
(Lƣợng ăn vào hang ngày chấp nhận đƣợc)

ATTP

An toàn thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

CSSX

Cơ sở sản xuất

FAO

Food Agriculture Organization
(Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

PGTP

Phụ gia thực phẩm

TAĐP

Thức ăn đƣờng phố

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TP

Thực phẩm

VK

Vi khuẩn

WHO

Tổ chức Y tế thế giới


MỤC ỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1. Một số hiểu biết về phụ gia thực phẩm ................................................... 3
1.1.1. Một số khái niệm trong nghiên cứu .................................................. 3
1.1.2. Một số phụ gia thƣờng gặp và tác dụng phụ gia đối với sức khỏe ... 3
1.2. Thực trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm........................................... 6
1.2.1. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm trên thế giới .......................... 6
1.2.2. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam ........................ 10
1.3. Những quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ....................... 15
1.3.1. Quy định về điều kiện cơ sở ........................................................... 15
1.3.2. Những quy định về kiến thức, thực hành trong ATTP ................... 18
1.4. Những nghiên cứu về kiến thức và thực hành ...................................... 20
1.5. Một số đặc điểm về nem chua Thanh Hóa............................................ 23
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 26
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................... 26
2.1.1. Địa bàn nghiên cứu ......................................................................... 26
2.1.2. Đối tƣợng nghiên cứu ..................................................................... 27
2.1.3. Thời gian nghiên cứu ...................................................................... 28
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ...................................................................... 28
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu......................................................................... 28
2.2.2. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu. ............................................... 28
2.2.3. Các chỉ số và biến số sử dụng trong nghiên cứu ............................ 30
2.2.4. Các kỹ thuật áp dụng....................................................................... 30
2.2.5. Tổ chức thực hiện............................................................................ 32
2.2.6. Phƣơng pháp đánh giá ..................................................................... 34

2.2.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu .............................................................. 35
2.2.8. Biện pháp hạn chế sai số ................................................................. 35
2.2.9. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ................................................... 35
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................... 36
3.1. Đánh giá điều kiện cơ sở, trang thiết bị dụng cụ và chỉ số Kalinitrite tại
cơ sở sản xuất nem chua ..................................................................... 36
3.2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở, ngƣời trực tiếp sản xuất và một số
yếu tố liên quan ................................................................................... 44
Chƣơng 4: BÀN LUẬN .................................................................................. 61
4.1. Điều kiện đảm bảo ATTP và chỉ số kalinitrite ..................................... 61
4.2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất .......... 67
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 82
KIẾN NGHỊ .................................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1.

Thông tin chung về các cơ sở sản xuất nem chua ..................... 36

Bảng 3.2.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về vị trí xây dựng và bố trí các khu vực
theo quy định theo sản lƣợng sản xuất trong ngày ..................... 37

Bảng 3.3.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về nơi chế biến theo sản lƣợng sản xuất
trong ngày ................................................................................... 38

Bảng 3.4.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về vệ sinh trang thiết bị dụng cụ theo sản
lƣợng sản xuất trong ngày........................................................... 39

Bảng 3.5.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về hồ sơ pháp lý, nguyên liệu và nguồn
gốc thực phẩm theo sản lƣợng sản xuất trong ngày ................... 40

Bảng 3.6.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu chung về ATTP theo sản lƣợng sản
xuất/ngày ..................................................................................... 41

Bảng 3.7.

Tỷ lệ Kalinitrite có trong nem chua theo sản lƣợng sản xuất/ngày . 42

Bảng 3.8.

Giá trị trung bình hàm lƣợng Kalinitrite trong nem chua theo sản
lƣợng sản xuất trong ngày........................................................... 43

Bảng 3.9.

Một số thông tin chung của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến
thực phẩm.................................................................................... 44

Bảng 3.10. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất biết về khái niệm phụ
gia thực phẩm.............................................................................. 46
Bảng 3.11. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất biết về các phụ gia
thực phẩm đƣợc phép sử dụng .................................................... 47
Bảng 3.12. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất biết về một số tác
dụng của phụ gia thực phẩm ....................................................... 48
Bảng 3.13. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất biết về hàn the trong
sản xuất ....................................................................................... 49


Bảng 3.14. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất biết về chất bảo quản
thực phẩm.................................................................................... 50
Bảng 3.15. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất biết về phẩm màu TP.. 51
Bảng 3.16. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất biết các tiêu chí để
công bố chất lƣợng sản phẩm ..................................................... 52
Bảng 3.17. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất biết về nhãn của sản
phẩm thực phẩm.......................................................................... 53
Bảng 3.18. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất biết về một số kiến
thức liên quan phụ gia TP ........................................................... 54
Bảng 3.19. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất đạt kiến thức về phụ
gia thực phẩm.............................................................................. 55
Bảng 3.20. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất đạt các yêu cầu trong
sản xuất, chế biến thực phẩm ...................................................... 57
Bảng 3.21. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất đạt các yêu cầu về lựa
chọn và sử dụng phụ gia để sản xuất, chế biến thực phẩm......... 58
Bảng 3.22. Tỷ lệ chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất đạt các yêu cầu về
thực hành chung .......................................................................... 59

Bảng 3.23. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của đối tƣợng nghiên
cứu về phụ gia thực phẩm ........................................................... 60
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa thực hành của chủ cơ sở và điều kiện cơ sở
đảm bảo các ATTP .................................................................... 60


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu chung về ATTP ................................ 42

Biểu đồ 3.2.

Tỷ lệ phân bố độ tuổi của đối tƣợng nghiên cứu ................... 45

Biểu đồ 3.3.

Tỷ lệ phân bố đối tƣợng nghiên cứu theo học vấn ................ 45

Biểu đồ 3.4.

Tỷ lệ chủ cơ sở đạt kiến thức về phụ gia thực phẩm của chủ cơ
sở sản xuất nem chua ............................................................. 56


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống đƣợc nhiều ngƣời ƣa
chuộng. Đây là sản phẩm giàu giá trị dinh dƣỡng, hƣơng vị hài hoà, thơm

ngon mang nét văn hoá truyền thống đặc trƣng cho mỗi vùng, miền. Sản
phẩm đƣợc sản xuất chủ yếu theo phƣơng pháp thủ công, nguyên liệu chính là
thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá trình ―chín‖ của sản phẩm dựa chủ yếu vào
giai đoạn lên men nhờ vi khuẩn (VK) Lactic có sẵn trong thịt do đó việc giữ
cho sản phẩm có chất lƣợng ổn định là rất khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ
về an toàn thực phẩm (ATTP). Để khắc phục việc giữ cho sản phẩm có chất
lƣợng ổn định, kéo dài thời gian bảo quản, tạo màu…, giải quyết vấn đề này
ngƣời dân đã biết tìm đến và đƣa phụ gia thực phẩm (PGTP) vào nem chua và
việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết
và tất yếu trong xã hội phát triển. Tuy nhiên, cuộc sống ngƣời dân càng đƣợc
cải thiện về mặt vật chất lẫn tinh thần thì con ngƣời càng quan tâm đến sức
khỏe bản thân nhiều hơn và ô nhiễm thực phẩm chính là mối đe dọa hàng đầu
mà con ngƣời phải đối mặt; nhất là ô nhiễm hóa chất phụ gia thực phẩm.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã bày tỏ quan điểm lo ngại về việc sử
dụng ngày càng nhiều các loại hóa chất khác nhau trong ngành công nghiệp
thực phẩm đã gây nên nhiều vấn đề sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng [33].
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng PGTP đang rất khó khăn
trong việc kiểm soát. Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục, những
phụ gia đã bị cấm, hoặc là dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các
chủng loại thực phẩm [33], [37]. Nguyễn Thanh Hƣơng (2012) nghiên cứu về
thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ
gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình cho thấy: 51,8% đạt yêu cầu về
kiến thức; Tỷ lệ mẫu có phẩm màu kiềm là 25,8%; tỷ lệ mẫu thực phẩm chứa


2

hàn the chiếm 37,1% trong đó 65,4% mẫu nem; tỷ lệ mẫu thực phẩm có sử
dụng acid benzoic và acid sorbic lần lƣợt là 23,7% và 17,5%, trong đó tỷ lệ
mẫu có hàm lƣợng vƣợt mức cho phép tƣơng ứng đối với acid benzoic là

46,4% và acid sorbic là 50,0%[24], [25],[26]. Hà Văn Giáp (2010) khảo sát
tình hình ô nhiễm thực phẩm do hóa chất độc trong thức ăn chế biến sẵn tại
chợ Vƣờn Hoa thành phố Thanh Hóa bằng test kit do Bộ Công an, kết quả
cho thấy tỷ lệ có kiến thức đạt là 85%; ô nhiễm hóa chất trong thực phẩm là
45,5%; ô nhiễm thực phẩm do hàn the là 4%; ô nhiễm phẩm màu kiềm là
50%; ô nhiễm Nitrit là 10%; hóa chất bảo vệ thực vật 15% [16].
Tại thành phố Thanh Hóa các cơ sở sản xuất thực phẩm trên địa bàn
thành phố chủ yếu là các cơ sở sản xuất truyền thống với quy mô nhỏ lẻ hoặc
hộ gia đình, đặc biệt là các cơ sở sản xuất nem chua nên việc sử dụng PGTP
rất khó kiểm soát; sử dụng phụ gia hóa học trong thực phẩm không hợp lý,
ngƣời trực tiếp sản xuất nem chua thiếu kiến thức cũng là nguyên nhân gây ô
nhiễm hóa học vào thực phẩm gây nguy hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng. Để
đánh giá đƣợc vấn đề trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu:
kiện an toàn th c phẩm tại á
n
1.

n m

trạng điều

ơ sở sản xuất nem chua thuộc t

n p

với mục tiêu:

Đánh giá điều kiện cơ sở, trang thiết bị dụng cụ và chỉ số Kalinitrite tại
cơ sở sản xuất nem chua thuộc thành phố Thanh Hóa năm 2017.

2.

Mô tả kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất về
phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm tại một số cơ sở xản xuất nem
chua ở thành phố Thanh Hóa năm 2017.


3

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số hiểu biết về phụ gia thực phẩm

1.1.1. Một số khái niệm trong nghiên cứu
- Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện
đặc tính của thực phẩm [40].
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [40].
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [40].
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con ngƣời [40].
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc
thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [40].
- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc
giá trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên
nhãn theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất [40].
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô

nhiễm hoặc có chứa chất độc [40].

1.1.2. Một số phụ gia thường gặp và tác dụng phụ gia đối với sức khỏe
a, Hỗn hợp nitrite và nitrate kali
Diêm tiêu, muối diêm, salpetre là hỗn hợp muối nitrite và nitrate kali.
Đây là chất PGTP đƣợc sử dụng rộng rãi, kể cả châu Âu với mã số nitrate là
E250 và nitrite là E251.


4

Nitrite ức chế hoạt động của VK Clostridium botulisnum tiết ra độc tố
botulin nguy hại, gây ra bệnh ngộ độc thịt. Nitrite còn kết hợp với nhục tố
(myoglobin) tạo thành chất nitro-oxid-myoglobin có màu đỏ huyết dụ rất đẹp.
Ngƣời ta dùng muối diêm để tạo màu đỏ cho thịt jambon, thịt nguội….
Ảnh hƣởng của Kalinitrite đến sức khỏe con ngƣời: Kalinitrite liều cao
rất độc, biểu hiện ngộ độc cấp là viêm tấy miệng thực quản, dạ dày; ở liều cao
(1-2g) gây buồn nôn, đau bụng, choáng váng, ngất xỉu, nhịp thở không bình
thƣờng, co giật, hôn mê. Nguy hiểm nhất là biến huyết cầu tố thành
methemoglobin, gây tím tái và giãn mạch làm tụt huyết áp, suy sụp hệ hô hấp
và tuần hoàn. Liều chết ở ngƣời lớn khá cao: kalinitrat 30-35g, natritnitrat:
1-2g. Trong quá trình ƣớp thịt và gia nhiệt, Kali nitrite có thể kết hợp với gốc
nitơ của a xít amin để tạo ra nitrosamin, có khả năng gây ung thƣ. Thí nghiệm
cho thấy thịt rán 1200C trong 10-30 phút không thấy nitrosamin xuất hiện; chỉ
khi chiên cháy ở 1900C trong 5-10 phút nitrosamin mới có mặt với tỷ lệ chỉ
10-17 phần tỷ [33],[37].
Hiện nay muối diêm vẫn đƣợc phép dùng làm PGTP để bảo quản thịt,
ƣớp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xƣởng, phomat hoặc để ổn định màu nƣớc
giải khát nhƣng trong giới hạn cho phép. Giới hạn cho phép này khác nhau tùy
từng nƣớc: thông thƣờng tùy theo loại thực phẩm có thể dùng dao động từ 50150mg/kg sản phẩm. Nƣớc ta cho phép dùng tới 500mg/ kg sản phẩm với lạp

xƣởng, dăm bông, xúc xích, thịt chế biến và 50mg/kg sản phẩm với phomat.
b, Phẩm màu
Phẩm màu thực phẩm là phụ gia không có giá trị dinh dƣỡng nhƣng
đƣợc bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo màu sắc phong phú, đa dạng để
tăng tính thẩm mỹ và độ hấp dẫn của thực phẩm [33],[37].


5

Phẩm màu đƣợc sử dụng thông dụng trong chế biến thực phẩm nhằm
mục đích tạo màu cho thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng phẩm màu kiềm là
loại chất rất độc hại đã xảy ra khá phổ biến rất nguy hiểm cho ngƣời tiêu dùng
vì có thể gây ngộ độc cấp tính, gây ung thƣ, biến đổi gen...
c, Hàn the
Hàn the còn đƣợc gọi là borate sodium, có tên khoa học là sodium
tetraborate, tên thƣơng mại là borax, với công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O,
có trọng lƣợng phân tử 201,22; bột kết tinh thể màu trắng đục, vị hơi nồng, có
mùi bốc mạnh. Hàn the không phải là PGTP và là chất cấm sử dụng trong chế
biến thực phẩm vì ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe con ngƣời nhƣng các cơ sở
sản xuất vẫn quen dùng với mục đích làm cho thực phẩm giòn, dai, giữ màu
và bảo quản đƣợc lâu hơn [33].
Đối với thực phẩm, hàn the có tác dụng hạn chế sự phát triển của VK,
nấm mốc nên thực phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn. Với sản phẩm đƣợc chế biến
từ thịt (protein), hàn the có tác dụng làm giảm tốc độ khử ô xy của sắc tố
myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên nó giữ và duy trì đƣợc màu sắc
tƣơi nguyên thủy của thịt; bên cạnh đó hàn the còn có tác dụng giữ và làm
tăng tính ổn định của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai, giòn, đàn
hồi [33]. Với các sản phẩm đƣợc chế biến từ tinh bột (glucid), hàn the làm
bền mạch amiloza nên sản phẩm cũng sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi [33], [37].
Mặc dù vậy, do hàn the không tan trong acid, tan ít trong nƣớc lạnh, tan

nhiều trong nƣớc nóng [30], khi tan trong nƣớc hoặc trong không khí ẩm, hàn
the cũng có thể bị thuỷ phân tạo ra acid boric theo phản ứng:
Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH.
Vậy nên khi ăn vào, tại đƣờng tiêu hoá hàn the đƣợc phân hủy thành acid
boric gây nhiễm độc cơ thể [33].


6

1.2. Thực trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm

1.2.1. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm trên thế giới
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nƣớc
phát triển, 1/10 dân số thế giới bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây
ra mỗi năm [62].
Nghiên cứu ―Đánh giá an toàn các chất PGTP và chất gây ô nhiễm. Bổ
sung 1: Các biphenyl polyclorin giống nhƣ không chứa dioxin. PGTP của
WHO, số 71-S1, 2016 . Danh mục độc tố của cuộc họp lần thứ 80‖. Cho thấy
kết luận nghiên cứu trên chuột. Các nhà khoa học đã cho chuột chuyển gen ăn
hai chất nhũ hóa thƣờng đƣợc dùng trong thực phẩm là polysorbate 80 và
carboxymethylcellulsose ở liều có thể phát hiện thấy biến chứng. Kết quả, các
chất nhũ hóa này làm thay đổi thành phần hệ sinh vật đƣờng ruột rất nhanh,
làm tăng quá trình tiền viêm nhiễm. VSV thay đổi tuy làm tăng khả năng tiêu
hóa nhƣng nó lại thâm nhập sâu hơn trong lớp nhầy đƣờng ruột, gần các biểu
mô hơn là ở những vị trí chúng cần có mặt. Sự thay đổi này làm cho VK có
nhiều flagellin và lipopolysaccharide, gây kích hoạt biểu hiện gen, và cuối
cùng phát sinh viêm nhiễm. Qua thử nghiệm, những thay đổi về VK đã làm
gia tăng bệnh viêm đại tràng mạn tính ở chuột do hệ thống miễn dịch bất
thƣờng của cơ thể chúng gây ra. Ngay ở loài chuột có hệ thống miễn dịch
bình thƣờng, các chất nhũ hóa cũng có thể làm tăng bệnh viêm đƣờng ruột ở

thể nhẹ và hội chứng chuyển hóa, béo phì tăng đƣờng huyết [59].
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nƣớc
phát triển, 1/10 dân số thế giới bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây
ra mỗi năm [46],[59] và 420.000 ngƣời chết mỗi năm; Các vụ NĐTP có xu
hƣớng ngày càng tăng. Nƣớc Mỹ mỗi năm vẫn có 9,4 triệu ca NĐTP với
55.900 ngƣời phải vào viện và 1300 ngƣời chết [59]. Tại Anh, có đến 500.000
trƣờng hợp NĐTP mỗi năm [58]. Ở các nƣớc phát triển khác nhƣ EU, Hà Lan,


7

Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trƣờng hợp ngƣời bị NĐTP mỗi
năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn NĐTP [61].
Hàn the gây tổn thƣơng ruột, não, thận. Khi sử dụng thực phẩm có hàn
the sẽ đƣợc đào thải qua nƣớc tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn
15% đƣợc tích lũy trong cơ thể, đặc biệt là ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần
tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa chất Albuminoit [60],[61].
Tác giả Bateman B và cộng sự năm 2004 đã tiến hành nghiên cứu sự tác
động đồng thời của acid benzoic và phẩm màu nhân tạo trong chế độ ăn đối
với 1873 trẻ hiếu động ở lứa tuổi mẫu giáo (mầm non), kết quả cho thấy có
mối liên quan giữa việc sử dụng các loại PGTP trên đối với hành vi hiếu động
của trẻ ở lứa tuổi này, theo đó có sự tác động không mong muốn (bất lợi) của
phẩm màu nhân tạo và chất bảo quản benzoate đối với hành vi của trẻ 3 tuổi
(làm tăng kích thích thái quá của trẻ) trong quá trình điều trị [42].
Nghiên cứu của tác giả Smith D.C and Robert N về ―An toàn thực phẩm
xung quanh‖ tại Trung tâm khoa học thế giới vì lợi ích công cộng vào tháng
06/2005, cho thấy thực trạng NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm, các mối
quan tâm về thực phẩm trên toàn cầu và cảnh báo tình trạng ô nhiễm thực
phẩm cũng nhƣ chính sách của các nƣớc về vấn đề an toàn thực phẩm
[52],[53],[54],[55][56],[57].

Bệnh do thực phẩm và các nguy cơ về an toàn thực phẩm tạo ra những
mối đe dọa về sức khoẻ cho tất cả mọi ngƣời. Tác giả Agnes Ngale Lyonga,
Myron A.Eighmy đã tiến hành nghiên cứu ― Sự phổ biến về các bệnh truyền
qua thực phẩm và những rủi ro về an toàn thực phẩm trong các sinh viên Đại
học Quốc tế ở Mỹ năm 2010‖. Kết quả cho thấy, 28,6% sinh viên đã bị ốm vì
khi sử dụng những thực phẩm không đảm bảo ATTP, 10,1% phải tìm đến sự
chăm sóc của nhân viên y tế, 3,2% đã báo cáo về loại thực phẩm nghi ngờ,
29,8% đã tránh các nhà hàng và các loại thực phẩm nghi ngờ vì sợ ngộ độc
thực phẩm [51].


8

Các tác giả Sandra Buchler, Kiah Smith, Geoffrey Lawrence thuộc Đại
học Queensland, Australia cũng đã có bài viết ―Rủi ro thực phẩm, cũ và mới:
Những đặc trƣng nhân khẩu học và nhận thức về các chất PGTP, quy định và
sự nhiễm bẩn ở Australia‖ (2010) đăng trên tạp chí của Hội Xã hội học
Australia. Bài viết này dựa trên những số liệu từ một cuộc điều tra quốc gia
tại Australia nhằm đánh giá xem liệu nhận thức ngƣời tiêu dùng đối với
những loại rủi ro thực phẩm có khác nhau tùy theo những nhân tố nhân khẩu
học hay không. Nghiên cứu này có 2 trọng tâm chính: Những ngƣời quan tâm
đến những rủi ro thực phẩm mới và những ngƣời quan tâm đến những rủi ro
thực phẩm truyền thống. Đầu tiên, là điều tra thái độ và sự quan tâm đối với
chất phụ gia thực phẩm và quy định về thực phẩm, đƣợc đặc trƣng bởi những
rủi ro mới liên quan tới 7 hóa chất, thuốc trừ sâu và các chất phụ gia, cũng
nhƣ công nghiệp bảo vệ và những vấn đề của quy định đối với những nhân tố
hiện đại này. Thứ hai, xem xét những loại rủi ro mang tính truyền thống hơn,
liên quan tới sự nhiễm bẩn thực phẩm, nhƣ sự hƣ hỏng và quá hạn sử dụng.
Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng, những ngƣời có thu nhập dƣới 25.000 đô la
mỗi năm, những ngƣời chƣa hoàn thành trung học phổ thông và những ngƣời

theo đạo có xu hƣớng quan tâm nhiều hơn đến những loại rủi ro mang tính
truyền thống. Ngƣợc lại, phụ nữ, những ngƣời có học thức cao và những
ngƣời già có xu hƣớng quan tâm nhiều hơn đến những rủi ro mang tính hiện
đại. Bài báo này ủng hộ những nghiên cứu trƣớc đó và đã chỉ ra rằng, các
nhóm khác nhau trong xã hội hiểu và có phản ứng khác nhau đối với an toàn
rủi ro thực phẩm [45].
Những ngƣời tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh
thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau: Mặc trang phục riêng khi chế biến
hoặc bán thực phẩm. Ngoài ra, những trƣờng hợp cần thiết phải đội mũ và đi
găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo


9

đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay. Không ăn uống
trong khu vực sản xuất thực phẩm. Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi, đeo
đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chƣa đƣợc
bảo vệ an toàn [63].
Nghiên cứu ―Phân tích những yếu tố tác động đến kiến thức, thực hành
về ATTP ở khu đô thị của thành phố Varanasi‖ (2010) của Shuchi Rai Bhatt
và cộng sự đã tiến hàng khảo sát trên 300 ngƣời nội trợ với bảng câu hỏi thiết
kế sẵn về thói quen mua hàng và nhận thức của họ trong việc thực hiện
VSATTP ở Varanasi. Kết quả cho thấy, thói quen mua thực phẩm và thực
hành ATTP của những ngƣời nội trợ sống tại khu đô thị ở Varanasi không
liên quan đến độ tuổi. Kết quả cũng cho thấy không có sự khác biệt đáng kể
về học vấn của hai giới tính trong việc kiểm tra khi nhập hàng; tuổi và kiến
thức không có mối liên quan với nhau nhƣng học vấn lại có mối quan hệ với
việc thực hành tốt. Điều này có thể do nhiều nhân tố; thu nhập, nhận thức và
hiểu biết kém về sức khoẻ con ngƣời. Vì vậy, hiện nay có nhiều tổ chức và
hoạt động của chính phủ đang cố gắng tuyên truyền dƣới nhiều hình thức: ti

vi và radio nhằm nâng cao nhận thức của ngƣời dân nhƣng cho đến nay có
nhiều ngƣời vẫn chƣa có thói quen tốt trong việc mua thực phẩm, thực hành
an toàn và chọn nguồn nƣớc sạch [43].
Nghiên cứu ―Sự ảnh hƣởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ,
thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và ATTP‖ (2002), hai tác giả
Maizun Mohd Zain và Nyi Nyi Naing đã tiến hành nghiên cứu thăm dò nhằm
tìm hiểu sự chi phối ảnh hƣởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ,
thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và ATTP ở 430 ngƣời chế
biến thực phẩm sinh sống ở Kota Bharu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ
ngƣời chế biến thực phẩm chƣa tham gia lớp tập huấn VSATTP chiếm 27.2%
và 61.9% có khám sức khoẻ định kỳ, gần một nửa (48.4%) chƣa có kiến thức


10

tốt và có sự khác biệt không đáng kể về thực hành giữa những ngƣời tham gia
và không tham gia lớp tập huấn. Nghiên cứu này cũng chỉ ra, chúng ta cần
phải có những can thiệp cộng đồng cho ngƣời chế biến thực phẩm nhằm cải
thiện kiến thức, thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và vệ sinh
thực phẩm. Hơn nữa, quá trình này sẽ giúp làm giảm sự lan truyền các bệnh
tật trên thế giới, đặc biệt là các bệnh hiểm nghèo [64].

1.2.2. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam
Hiện nay, PGTP đƣợc sử dụng để sản xuất và chế biến thực phẩm ở nƣớc
ta chủ yếu là phụ gia nhập khẩu. Tuy nhiên, hiện tƣợng nhập lậu PGTP gây
khó khăn cho các cơ quan chức năng trong việc kiểm soát chất lƣợng, vệ sinh,
an toàn phụ gia lƣu thông trên thị trƣờng. Phụ gia đƣợc bán ra tại các cửa
hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã đƣợc công bố chất lƣợng. Tuy vậy, tại
một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn tồn tại tình trạng kinh doanh phụ gia
không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia không đúng quy định,

ngoài danh mục của Bộ Y tế [33]. Việc quản lý ATTP đối với chất phụ gia,
chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản quy phạm
pháp luật trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi
phạm chƣa thƣờng xuyên; phƣơng tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế.
Có nhiều loại PGTP không bảo đảm chất lƣợng ATTP vẫn lƣu thông trên thị
trƣờng [44]. Nhiều loại hóa chất đã đƣợc pha trộn làm giả để đánh lừa ngƣời
tiêu dùng về chất lƣợng nhƣ phẩm giả màu gấc, màu rƣợu, màu chả, thịt quay
hoặc dùng borax, acid boric cho vào làm tăng độ giòn, dai của thực phẩm; nếu
sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định
hoặc với liều lƣợng vƣợt quá ngƣỡng cho phép lâu dài có thể ảnh hƣởng tới
sức khỏe [49].
Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực
phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng nhƣ các phụ gia ngoài danh


11

mục cho phép của Bộ Y tế trong thực phẩm là phổ biến; nhất là ở các cơ sở sản
xuất thực phẩm nhỏ lẻ hay các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố [33]. Ở
một số chợ tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, phụ gia thực phẩm (trong
và ngoài danh mục cho phép) đƣợc bày bán công khai, lẫn lộn với các hoá
chất khác. Phần lớn các hộ kinh doanh hoá chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa
vào kinh nghiệm mà không có kiến thức chuyên môn cần thiết. Năng lực về
chuyên môn trong lĩnh vực hoá học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế.
Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng việc sử dụng hàn the tập trung ở một số
loại thực phẩm (chả lụa, mì sợi tƣơi, bánh su sê và bánh da lợn) tại thành phố
Hồ Chí Minh cho thấy, tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa và mì sợi tƣơi
là rất phổ biến, chiếm tỷ lệ cao từ 87,5% đến 100% [28]. Nguy hiểm hơn nữa,
lƣợng hàn the cho thêm vào thực phẩm ngày càng nhiều; theo kết quả điều tra
của Chi cục ATTP Hồ Chí Minh cho thấy, năm 2003 - 2004 lƣợng hàn the sử

dụng là 1000 - 3000 mg/kg thực phẩm, nhƣng đến năm 2009 là trên 3000
mg/kg thực phẩm [33].
Đánh giá ―Tình hình ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong một số thực
phẩm và chế phẩm tại tỉnh Vĩnh Long năm 2015‖ của nhóm tác giả Nguyễn
Thị Yến Nhi và cộng sự. Kết quả cho thấy, thực trạng ô nhiễm hóa chất trong
một số thực phẩm và chế phẩm tại Vĩnh Long: Tỷ lệ sử dụng Borat (hàn the)
trong nhóm thịt, cá khá cao (30%) và nhóm bánh bột 17%. Trong nhóm bánh
bột chủ yếu là mì tƣơi (77%) và bánh lọt 23%. Hiện nay không còn sử dụng
formaldehyt trong sản phẩm bánh bột; Tỷ lệ sử dụng chất tẩy trắng sulfit
trong rau củ quả muối chua (nhóm ngó sen, măng, củ sen) là 100% [27].
Đánh giá ―thực trạng và hiệu quả sử dụng chất bảo quản Natri benzoat
(211) trong công bố tiêu chuẩn thực phẩm tại thành phố Đà Nẵng năm 2013‖
của tác giả Trƣơng Quốc Khánh, Nguyễn Minh Tiến. Kết quả cho thấy, Sản
phẩm thực phẩm qua công bố tại Đà Nẵng có tần suất sử dụng chất bảo quản


12

Natri benzoat cao chiếm tỷ lệ 63,3% (38/60 mẫu); trong đó có phát hiện thêm
ngoài khai báo là 12/38 mẫu (31,6%); có 38,5% mẫu cơ sở tự khai báo là có
sử dụng Natri benzoat nhƣng không phát hiện đƣợc, nhƣ vậy trong thực tế
hàm lƣợng Natri benzoat sử dụng có thể còn cao hơn nhiều so với ngƣỡng
phát hiện đƣợc. Với 6 mẫu sản phẩm có Natri benzoate vƣợt quá mức ML cho
phép qua khảo sát cơ sở đều sử dụng cân, nên 100% cơ sở (6/6 mẫu) vi phạm
hàm lƣợng là có chủ đích; việc phát hiện Natri benzoate quá mức tối đa cho
phép (6/28 mẫu) có ý nghĩa thống kê trong giám sát phát hiện nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm, p < 0,05. Kiến thức hiểu biết về phụ gia thực phẩm của
ngƣời trực tiếp sản xuất tốt (90%) và có thái độ rõ ràng khi lựa chọn để sử
dụng (82,7%); song qua thực tế khảo sát thì việc chấp hành đúng quy định khi
sử dụng PGTP còn rất thấp (53,3%); 100% cơ sở ghi nhãn đối với chất PGTP

lên sản phẩm đều không đầy đủ theo quy định. Nguy cơ từ việc thực hành
không đúng có ý nghĩa thống kê qua đánh giá mối tƣơng quan KAP, p < 0,001.
Hiệu quả chống mốc của Natri benzoat không cao, tỷ lệ mẫu có hàm lƣợng
chất bảo quản Natri benzoat cho kết quả đạt yêu cầu về tổng số bào tử nấm
men – mốc theo quy định là 36,8% (14/38 mẫu). Đặc biệt, có 16/34 mẫu
(chiếm 47,1%) không sử dụng Natri benzoat vẫn đạt tiêu chuẩn tổng số bào tử
nấm men – mốc [39].
Nghiên cứu ―Đánh giá chất lƣợng nguyên liệu một số PGTP tại Hà Nội
và TP Hồ Chí Minh năm 2013‖ của Vũ Thị Trang, Cao Công Khánh. Kết quả
cho thấy, tồn tại nhiều PGTP không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng,
không biết thành phần; Tồn tại PGTP có nguồn gốc Trung Quốc nhƣng không
có nhãn phụ tiếng Việt, 31% PGTP đƣợc đánh giá không đạt yêu cầu về hàm
lƣợng chất; Tỉ lệ mẫu không đạt yêu cầu trong mỗi nhóm phụ gia đều >20%;
Nhóm chất ngọt tổng hợp chiếm tỉ lệ không đạt cao nhất (45,5%) [41].


13

Giám sát hàn the, formaldehyd, phẩm màu trong một số thực phẩm lƣu
thông trên thị trƣờng 10 tỉnh đồng bằng sông Hồng năm 2013 của tác giả Lê
Thị Thúy, Vũ Thị Trang. Kết quả cho thấy, nghiên cứu 490 mẫu thực phẩm
các loại gồm: giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh giò trên địa
bàn 10 tỉnh thành ĐBSH phát hiện: 13,8% mẫu thực phẩm các loại chứa hàn
the tập trung chủ yếu trong mẫu giò, chả, bánh giò; 19,1% mẫu chứa
formaldehyd tập trung nhiều trong các đối tƣợng thực phẩm bún, bánh phở,
bánh giò với hàm lƣợng 1,4 – 30,6 mg/kg. Nghiên cứu 190 mẫu bánh kẹo các
loại, cốm, bánh su sê phát hiện: Có khoảng 20% mẫu bánh kẹo bán tại cổng
trƣờng học có chứa phẩm màu với hàm lƣợng dƣới giới hạn cho phép theo
quy định của Bộ Y tế; 100% mẫu cốm và bánh su sê không phát hiện có chứa
phẩm màu kiềm và xanh malachite [19].

Đánh giá ―thực trạng ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Gia Lai năm
2012 – 2013‖ của tác giả Nguyễn Văn Đang, Nguyễn Ngọc Thanh Trang. Kết
quả cho thấy, tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm chung đối với hóa chất chiếm 26,9%, ô
nhiễm VSV chiếm 6,3%; Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do hóa chất theo từng
nhóm sản phẩm thực phẩm: chả thịt lợn xay 57,3%; giò nạc 51,3%; dầu ăn đã
qua chế biến 11,5%; chả thịt lợn xay 5% và bún ƣớt 0%; Tỷ lệ ô nhiễm thực
phẩm do vi sinh vật theo từng nhóm sản phẩm thực phẩm: kem 14,2%, chả
thịt lợn xay 10%; nƣớc đá 10%; giò nạc 6,3%; nƣớc uống đóng chai và thịt
lợn quay 0%; ô nhiễm do E.coli chiếm 45% và ô nhiễm Coliforms 55% trong
tổng số mẫu bị ô nhiễm VSV. Ô nhiễm hàn the chiếm 90% trong tổng số mẫu
bị ô nhiễm hóa chất; các sản phẩm nƣớc uống đóng chai và bún ƣớt không bị
ô nhiễm hóa chất và VSV [29].
Đánh giá hiệu quả giám sát phân tích mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm
tại Bà Rịa – Vũng Tàu giai đoạn 2011 – 2013 của tác giả Tiêu Văn Linh, Trần
Thị Phƣơng Dung. Kết quả cho thấy, tỷ lệ ô nhiễm do yếu tố nguy cơ hóa


14

học: Năm 2011: 21% (81/387)/Năm 2012: 9% (28/309)/Năm 2013: 2,12%
(17/802) số mẫu bị ô nhiễm. Các nhóm thực phẩm: Giò nạc, chả thịt heo xay,
Bún ƣớt có sự hiện diện của hàn the, Formol là các chất phụ gia không nằm
trong danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng của Bộ Y tế. Đây là các
mối nguy chính [32].
Nghiên cứu can thiệp giảm tỷ lệ sử dụng hàn the trong sản xuất giò, chả
tại thành phố Thái Bình năm 2011 của tác giả Lê Văn Diện, Nguyễn Thị Linh.
Kết quả cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the trong sản xuất giò, chả sau can thiệp
thấp hơn so với trƣớc can thiệp (35,5% so với 7,1%). Rất có ý nghĩa thống kê
với p < 0,01 [20].
Đánh giá ―Đặc điểm sử dụng PGTP của các sản phẩm bao gói sẵn công

bố tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bình Dƣơng năm 2012‖ của nhóm
tác giả Nguyễn Văn Đạt, Trần Minh Hoàng, Trần Nguyễn Hồng Giang. Kết
quả cho thấy, tỷ lệ dùng phụ gia trong chế biến thực phẩm là 76,4%. Trong
đó, sử dụng từ 1 – 3 phụ gia cho 1 sản phẩm chiếm tỉ lệ cao nhất 36,2%, tỉ lệ
sử dụng từ 12 phụ gia trở lên cho 1 sản phẩm là 6,6%. Nhóm chất bảo quản
(24,7%), điều vị (27,3%), phẩm màu (31,5%) đƣợc sử dụng nhiều nhất. Chất
ngọt tổng hợp vẫn đƣợc sử dụng với tỉ lệ là 8,4%. Có 127 loại PGTP đƣợc
dùng trong các loại sản phẩm. Trong đó PGTP chất làm ẩm Glycerol (202),
chất chống oxy hóa Axit xitric (330), Chất nhũ hóa Este của glycerol với Axit
lactic và các axit béo (472b), chất điều vị: mono sodium glutamate (621), màu
thực phẩm vàng Tartrazin (102), chất ổn định: Natri hydro cacbonat (500ii) là
những phụ gia đƣợc dùng nhiều nhất. Mono sodium glutamate đƣợc sử dụng
với tỉ lệ cao ở hầu hết các nhóm thực phẩm. Axit xitric đƣợc sử dụng nhiều
trong nhóm bột (10%), đƣờng (60%), trà (50%) [30].
Đánh giá ―thực trạng sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu
trong thực phẩm tại chợ bán lẻ trên thị trƣờng thành phố Hồ Chí Minh năm


15

2008‖ của nhóm tác giả Nguyễn Thu Ngọc, Cao Thị Kim Hoa, Nguyễn Thị
Thoan, Đinh Thanh Bình, Bùi Sơn Lâm – Viện Vệ sinh y tế công cộng TP Hồ
Chí Minh. Kết quả cho thấy, 67,8% thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có sử
dụng hàn the; 74,78% mẫu sả bào, hoa chuối, măng chua, cà pháo có sử dụng
chất tẩy trắng; 59,6% mẫu mứt, hạt dƣa, tôm khô sử dụng phẩm màu ngoài
danh mục cho phép Bộ Y tế [28].
Nghiên cứu ―Tình hình sử dụng chất phụ gia, bảo quản thực phẩm và đề
xuất những quản lý tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm
trên địa bàn tỉnh Quảng Bình‖ của nhóm tác giả Trƣơng Đình Định, Phan Thị
Thủy, Phan Văn Thu và cộng sự - Trung tâm Y tế dự phòng Quảng Bình. Kết

quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ thực phẩm sử dụng các chất phụ gia bảo quản
trong mùa hè cao hơn mùa đông: Hàn the là 36,9%/31,2%; axit benzoic là
12,2%/9,2%; axit sorbic là 8,8%/8,3%; riêng với phẩm màu thì tỷ lệ sử dụng
nhƣ nhau 29,3% [38].
1.3. Những quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

1.3.1. Quy định về điều kiện cơ sở
Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm ban hành Thông tƣ 15/2012/TT-BYT
12/9/2012 Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với
cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [6]. Trong đó đối với cơ sở sản xuất
nem chua phải thực hiện một số các điều kiện sau:
Yêu cầu đối với cơ sở
- Địa điểm, môi trường: Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây
chuyền sản xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; khu
vực sản xuất không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc; không bị ảnh hƣởng bởi động
vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng: Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo
nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;