Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn cho các trường tiểu học có tổ chức bán trú tại thành phố thái bình năm 2015

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
Chƣơng 1. TỔNG QUAN ............................................................................... 3
1.1. Một số khái niệm ....................................................................................... 3
1.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn tập
thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn .......................................................................... 4
1.2.1. Điều kiện về cơ sở:.................................................................................. 5
1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ ................................................... 8
1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm .............................. 9
1.2.4. Yêu cầu đối với nguồn nguyên liệu, hồ sơ ghi chép sổ sách, lưu mẫu
thực phẩm ........................................................................................................ 10
1.2.5. Quy định đối với vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay ............. 11
1.3. Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến
suất ăn sẵn ....................................................................................................... 12
1.3.1. Mối nguy ô nhiễm sinh học................................................................... 12
1.3.2. Mối nguy ô nhiễm hoá học ................................................................... 15
1.3.3. Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý ................................................. 16
1.4. Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm do người chế biến ......................... 17
1.5. Kiến thức, thực hành về phòng chống ô nhiễm thực phẩm của người chế
biến .................................................................................................................. 19
1.6. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể............................... 21
1.6.1. Trên thế giới .......................................................................................... 21
1.6.2. Tại Việt Nam ......................................................................................... 22
Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 25
2.1. Địa bàn và đối tượng nghiên cứu ............................................................. 25
2.1.1. Địa bàn nghiên cứu ............................................................................... 25
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 27


2.1.3. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 27
2.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 27

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................... 27
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ...................................................... 28
2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả ............................ 30
2.3. Phương pháp phân tích số liệu ................................................................. 36
2.4. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ............................................................ 36
2.5. Sai số và các biện pháp hạn chế sai số ..................................................... 37
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................ 38
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ............................................... 38
3.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn cho
trường học bán trú. .......................................................................................... 42
3.3. Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm của các cơ
sở chế biến thức ăn cho các trường học bán trú và một số yếu tố liên quan .. 48
Chƣơng 4. BÀN LUẬN ................................................................................. 58
4.1. Một số đặc điểm chung về các cơ sở chế biến thức ăn cho trường tiểu học
có tổ chức ăn bán trú ....................................................................................... 58
4.2. Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở chế biến thức ăn cho
các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú ....................................................... 61
4.3. Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở
chế biến thức ăn và một số yếu tố liên quan ................................................... 70
KẾT LUẬN ....................................................................................................7876
KHUYẾN NGHỊ............................................................................................ 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

:

An toàn thực phẩm

ATVSTP

:

An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT

:

Bếp ăn tập thể

CB

:

Chế biến

CSCB

:

Cơ sở chế biến

CBSAS

:

Chế biến suất ăn sẵn

DVAU

:

Dịch vụ ăn uống

GXN

:

Giấy xác nhận

KSK

:

Khám sức khỏe

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

TL

:

Tỷ lệ

TTYT

:

Trung tâm Y tế

TS

:

Tần số

SXCB

:

Sản xuất chế biến

WHO

:

Word Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)


DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Một số đặc điểm chung về các cơ sở chế biến thức ăn cho trường
học .................................................................................................................. 38
Bảng 3.2. Đặc điểm về tuổi và giới của người trực tiếp chế biến thực phẩm 39
Bảng 3.3.Thâm niên làm nghề của người trực tiếp chế biến thực phẩm ....... 39
Bảng 3.4. Trình độ chuyên môn của người trực tiếp chế biến thực phẩm ..... 40
Bảng 3.5. Thông tin về việc tập huấn kiến thức của người trực tiếp chế biến
thực phẩm ....................................................................................................... 41
Bảng 3.6. Điều kiện cơ sở tại các cơ sở chế biến thức ăn cho trường học ..... 42
Bảng 3.7. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ cho các cơ sở chế biến thức ăn cho
trường học ....................................................................................................... 44
Bảng 3.8. Hoạt động lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở chế biến thức ăn cho
trường học ....................................................................................................... 46
Bảng 3.9. Thực trạng chế độ vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay .... 47
Bảng 3.10. Kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm về các qui định
hành chính bảo đảm ATTP ............................................................................. 48
Bảng 3.11. Kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm về các qui định
đối với sức khỏe .............................................................................................. 49
Bảng 3.12. Kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm về các biện
pháp bảo quản thực phẩm ............................................................................... 50
Bảng 3.13. Kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm .................... 51
Bảng 3.14. Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm ................... 52
Bảng 3.15. Phân loại thực thành của người trực tiếp chế biến thực phẩm ... 53
Bảng 3.16. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở bàn tay của người trực tiếp chế biến thực
phẩm ................................................................................................................ 53
Bảng 3.17. Liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ATTP của người
trực tiếp chế biến thực phẩm ........................................................................... 54


Bảng 3.18. Liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP của người trực
tiếp chế biến thực phẩm .................................................................................. 54

Bảng 3.19. Liên quan giữa đào tạo chuyên môn với kiến thức về ATTP của
người trực tiếp chế biến thực phẩm................................................................. 55
Bảng 3.20. Liên quan giữa việc đã tham dự tập huấn về ATTP với kiến thức
về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm .......................................... 55
Bảng 3.21. Liên quan giữa thâm niên làm nghề với kiến thức về ATTP của
người trực tiếp chế biến thực phẩm................................................................. 56
Bảng 3.22. Liên quan giữa kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế
biến thực phẩm ............................................................................................... 56
Bảng 3.23. Liên quan giữa kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm
tại BATT với kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại CSCB suất
ăn sẵn……………………………………………………………………… .. 57
Bảng 3.24. Liên quan giữa thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
tại BATT với thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại CSCB
suất ăn sẵn………………………………………………………………… ... 57


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Trình độ học vấn của người trực tiếp chế biến thực phẩm .............40
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm được xác nhận kiến
thức về ATTP ......................................................................................................41
Biểu đồ 3.3. Phân bố nơi làm việc của người trực tiếp chế biến thực phẩm ......42
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ đạt điều kiện cơ sở của BATT và CSCB suất ăn sẵn ............43
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ đạt các nội dung về điều kiện con người trực tiếp chế biến
thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn cho trường học .................................45
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ đạt về nguồn gốc và phụ gia thực phẩm an toàn……......... ..46
Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ đạt về độ sạch dụng cụ kiểm tra bằng test nhanh………......47
Biểu đồ 3.8. Phân loại kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm…... ..51

1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề “nóng” của xã hội,
đặc biệt là tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong đó có các
bếp ăn tại các trường bán trú mầm non, tiểu học. Trong những năm gần đây,
tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng gia tăng. Tại Mỹ số vụ
ngộ độc thực phẩm chiếm 5% dân số (trên 10 triệu người/năm), tử vong 5000
người/năm [55]. Tại Anh mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân [34].
Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm trong năm 2014, cả nước ghi
nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người nhập
viện và 43 trường hợp tử vong. Gần đây một số vụ ngộ độc thực phẩm
nghiêm trọng đã xảy ra tại trường tiểu học, như vụ ngộ độc thực phẩm tại
trường tiểu học Nguyễn Thanh Tuyền số 183 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, phường 7,
quận 3, thành phố Hồ Chí Minh làm 65 học sinh mắc và 04 trường hợp phải
nhập viện [24].
Trẻ em lứa tuổi mầm non và tiểu học đang ở độ tuổi phát triển về cả thể
chất và trí não, vì vậy việc chăm sóc bảo vệ sức khỏe trẻ em giúp chúng phát
triển một cách toàn diện là trách nhiệm của mỗi gia đình và toàn xã hội. Ngộ
độc thực phẩm ở trẻ em là một vấn đề nguy hiểm vì những di chứng do ngộ
độc thực phẩm để lại có thể là ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ nhỏ. Do đó
ngộ độc thực phẩm ở trẻ em cần được quan tâm, xử lý để nhằm giảm thiểu
những nguy cơ gây ngộ độc.
Trước xu thế công nghiệp hóa, đô thị hóa của đất nước mô hình các
trường học có tổ chức ăn bán trú đáp ứng được nhu cầu bức thiết của phần lớn
các bậc phụ huynh có con trong độ tuổi đi học như thuận tiện cho việc đưa
đón các con đi học ngày 2 buổi, học sinh được học, ăn, nghỉ, đúng giờ qui
định, dinh dưỡng cân đối hợp lý. Tuy nhiên, bên cạnh những thuận lợi thì khó


2

khăn đối với các trường học là vấn đề đảm bảo ATTP cho mỗi bữa ăn, phòng
ngừa ngộ độc thực phẩm.
Theo báo cáo của Trung tâm Y tế thành phố Thái Bình, trên địa bàn
thành phố Thái Bình hiện nay có 17/18 trường có tổ chức ăn bán trú dưới hai
hình thức: 11/18 trường tổ chức nấu ăn tại bếp ăn tập thể của trường và 6/18
trường hợp đồng với cơ sở cung cấp suất ăn bên ngoài trường đem đến phục
vụ các cháu học sinh. Số lượng học sinh ăn bán trú tại các trường ngày càng
tăng theo các năm học. Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn
2011-2020 và tầm nhìn 2030 cũng đặt ra mục tiêu cải thiện rõ rệt tình trạng
đảm bảo an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm nói
trên [1].
Một số nghiên cứu trước đây chỉ tập trung tại các trường mầm non, tiểu
học có bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Thái Bình. Hiện nay chưa có nghiên
cứu nào đề cập đến thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến suất
ăn sẵn cung cấp cho các trường tiểu học. Chính vì những lý do trên chúng tôi
tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở
chế biến thức ăn cho các trƣờng tiểu học có tổ chức ăn bán trú tại thành
phố Thái Bình, năm 2015” với 2 mục tiêu sau:
1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến
thức ăn cho các trường tiểu học bán trú tại thành phố Thái Bình năm 2015.
2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực
tiếp chế biến thực phẩm thuộc địa bàn nghiên cứu.


3

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [22].
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc
thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm
cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay , thực phẩm chín , nhà hàng ăn
uố ng, cơ sở chế biế n suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [22].
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật
và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người.
Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các
hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán
thực phẩm [22].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao
gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm.


4
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,

thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [22].
Kiến thức là sự hiểu biết của con người về một lĩnh vực cụ thể nào đó
Thực hành liên quan tới làm, cái mà người ta vẫn thường làm trong
cuộc sống
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành
Để làm được một việc nào đó con người phải có hiểu biết đầy đủ về
việc đó (phải có kiến thức). Tuy nhiên, không phải có kiến thức thì người ta
sẽ thực hành đúng. Giữa kiến thức và thực hành còn có thái độ, muốn hay
không muốn làm việc đó. Rất nhiều trường hợp kiến thức và thực hành của
còn người trái ngược với nhau.
Để có một hành vi có lợi thì không chỉ làm cho người ta có hiểu biết
đầy đủ. Những yêu cầu cần thiết để có hành vi có lợi là:
- Có đầy đủ kiến thức về hành vi đó.
- Có thái độ tích cực, mong muốn thay đổi.
- Có kỹ năng để thực hiện hành vi đó.
- Có nguồn lực để thực hiện hành vi đó.
- Có sự hỗ trợ để tiếp tục hành vi mới và duy trì nó lâu dài.
1.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn
tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn
Theo Luật An toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn
thuộc loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Điều kiện đảm bảo ATTP đối
với loại hình này tuân theo Thông tư số 30/2012/TT - BYT ngày 5/12/2012 của
Bộ Y tế Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố và Thông tư 15/2012/TT - BYT ngày


5
12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm cụ thể như sau:
1.2.1. Điều kiện về cơ sở

Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ một tòa nhà hay khu vực nào dùng để xử
lý, chế biến và nấu nướng thực phẩm, kể cả các khu vực xung quanh, dưới sự
kiểm soát của cùng một ban quản lý. Điều kiện để bảo đảm VSATTP cho cơ
sở sản xuất thực phẩm là:
- Địa điểm, môi trường:
a) Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực
phẩm và thuận tiện cho việc vâ ̣n chuyể n thực phẩ m;
b) Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;
c) Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;
d) Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm
bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác [3].
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng:
a) Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản
xuất thiết kế của cơ sở;
b) Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
c) Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ
chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo
hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu,
thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân
luồng riêng;
d) Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống
rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;
đ) Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sảnxuấ t thựcphẩ m [3].


6
- Kết cấu nhà xưởng:
a) Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô
và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;

b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt
nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào
mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;
c) Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn
nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
d) Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát
nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
đ) Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín,
phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật
nuôi xâm nhập;
e) Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn,
dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp.
- Hệ thống thông gió:
a) Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho
các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo
dưỡng và làm vệ sinh;
b) Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ
khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch [3].
- Hệ thống chiếu sáng:
a) Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy đinh
̣ để sản xuất , kiể m soát
chấ t lươ ̣ng an toàn sản phẩ m;
b) Các bóng đèn chiếu sáng phải đươ ̣c che chắn an toàn bằ ng hô ̣p , lưới
để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.


7
- Hệ thống cung cấp nước:
a) Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT;

b) Có đủ nước để vệ sinh trang thiế t bi,̣ dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lươ ̣ng nước sinh hoạt
số 02:2009/BYT;
c) Các nguồ n nước trên phải được kiểm tra chất lượng , vệ sinh ít nhất 6
tháng/lầ n theo quy đinh.
̣
- Hơi nước và khí nén:
a) Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm
sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm;
b) Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy
hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ
phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực
phẩm.
- Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:
a) Có đủ dụng cụ thu gom chất thải , rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu
ít bị hư hỏng , bảo đảm kín , có nắp đậy , có khoá trong các trường hợp cần
thiết. Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt , dễ
phân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm;
b) Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý
chất thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.
- Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:
a) Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuấ t thực
phẩ m; cửa nhà vê ̣ sinh không đươ ̣c mở thông vào khu vực sản xuấ t

; ít nhất

phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 người;
b) Hê ̣ thống thông gió bố trí phù hơ ̣p , bảo đảm không được thổi từ khu
vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại

8
bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh”
ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh;
c) Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.
- Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm:
a) Nguyên liệu thực phẩm , phụ gia thực phẩm , chất hỗ trợ chế biến ,
chất bảo quản sử du ̣ng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồ n gố c , xuấ t xứ
rõ ràng, được phép sử dụng theo quy đinh;
̣
b) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi
nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực
phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng theo quy định.
1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiế p với thực phẩm
Được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn ; được làm bằng vật liệu không
gây ô nhiễm thực phẩm ; phù hợp với yêu cầu công nghê ̣ sản xuất

, dễ làm

sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động
phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh [3].
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
a) Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào
khu vực sản xuấ t thực phẩm;
b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch , nước sát trùng , khăn
hoă ̣c giấ y lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;
c) Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất
phải có 01 bồn rửa tay cho 50 công nhân.

- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:
a) Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói
thực phẩm;


9
b) Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han
gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay
làm biến đổi thực phẩm;
c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu
mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;
d) Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình
vệ sinh, quy trình vận hành [2].
- Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:
a) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm
bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm
bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại;
b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật
gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm.
- Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:
a) Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và
phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của
thực phẩm;
b) Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng,
kiểm định định kỳ theo quy định.
- Chất tẩy rửa và sát trùng:
a) Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;
b) Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và
không được để trong nơi sản xuất thực phẩm.
1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.


10
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải đươ ̣c khám sức
khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với
những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế,
người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải đươ ̣c cấy phân phát hiện mầ m bê ̣nh
gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩ n và thương hàn ) và phải có kết quả cấy
phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận,
huyện và tương đương trở lên thực hiện [3], [9].
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuô ̣c danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc
trực tiếp trong quá trình sản xuất , chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy
định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng,
đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về
thực hành đảm bảo vệ sinh : giữ móng tay ngắn , sạch sẽ và không đeo nhẫn ,
đồ ng hồ . Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.
1.2.4. Yêu cầu đối với nguồn nguyên liệu, hồ sơ ghi chép sổ sách, lưu mẫu
thực phẩm
- Nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu thực phẩm đảm bảo qua hợp đồng
trách nhiệm ATVSTP với cơ sở cung cấp, mẫu lưu thức ăn đã chế biến trong
24 giờ, thực đơn các bữa ăn hàng ngày [2].
- Có đầy đủ sổ sách ghi chép việc thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước
theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản lưu
mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất 24
giờ kể từ khi suất ăn sẵn được chế biến xong [9].

11
- Quy định về lưu mẫu thực phẩm:
+ Mỗi bữa ăn một bộ dụng cụ lưu mẫu (Hộp inox hoặc hộp nhựa
chuyên dụng có nắp đậy).
+ Số hộp bằng số món ăn trong bữa ăn. Mỗi hộp đựng một món ăn
(lỏng hoặc khô đặc).
+ Thời gian lấy mẫu lưu: Trước khi ăn khoảng 15 phút.
+ Kỹ thuật lấy: Mỗi món ăn lấy trên nhiều mâm, nhiều chỗ khác nhau.
+ Số lượng thực phẩm cần lấy: Tối thiểu 150g (thực phẩm đặc, khô),
250 ml đối với thực phẩm lỏng.
+ Bảo quản tủ lạnh từ 4- 80C.
+ Thời gian bảo quản (lưu mẫu): 24 giờ [3].
1.2.5. Quy định đối với vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay
- Thiết bị chứa đựng suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay phải ngăn cách với
môi trường xung quanh, tránh sự xâm nhập của bụi, côn trùng và phù hợp với
kích thước thực phẩm được vận chuyển [2];
- Thiết bị vận chuyển chuyên dụng, dụng cụ, bao bì chứa đựng tiếp xúc
trực tiếp với suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay phải được chế tạo bằng vật liệu
không làm ô nhiễm thực phẩm và dễ làm sạch; phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ
trước, trong và sau khi vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay;
- Có đủ thiết bị kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố
ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật để bảo quản đối với
suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay; duy trì kiểm soát chế độ bảo quản theo yêu
cầu trong suốt quá trình vận chuyển;
- Trang thiết bị, dụng cụ vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay
không được chứa cùng với hàng hóa độc hại hoặc gây nhiễm chéo ảnh hưởng
đến chất lượng, an toàn thực phẩm;
- Thời gian bảo quản, vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay từ khi

chế bíến xong đến khi ăn không quá 4 giờ (nếu thực phẩm không thể bảo


12
quản nóng, lạnh hay đông lạnh); thời gian từ khi vận chuyển suất ăn sẵn đến
khi ăn trong trường hợp không có trang thiết bị bảo quản chuyên dụng (ủ nóng,
tủ đông lạnh) không quá 2 giờ. Nếu quá thời gian trên phải có biện pháp gia
nhiệt, thanh trùng bảo đảm an toàn thực phẩm trước khi sử dụng để ăn uống [3].
1.3. Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, cơ sở chế
biến suất ăn sẵn
1.3.1. Mối nguy ô nhiễm sinh học
Căn cứ vào đặc điểm sinh học (cấu trúc, phân loại và độc tính,…..)
người ta phân nhóm tác nhân sinh học có khả năng gây NĐTP bao gồm:
nhóm vi khuẩn, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào và nhóm các sinh vật
có sẵn độc tố tự nhiên [38], [50].
Con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Tác nhân sinh học

Súc vật
bị bệnh

Môi trường

Sinh vật
có độc

Đất

Độc tố nấm mốc

Giết

Nước

Thực vật có độc

mổ

Không khí

Động vật có độc

Nấu
không kỹ

Thực phẩm

Chế biến TP

Vệ sinh cá
nhân (tay
người lành
mang trùng,
ho hắt hơi...)

Bảo quản TP

Điều kiện mất
vệ sinh, không
che đậy, ruồi,

bọ, chuột


13
- Vi khuẩn
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm
thực phẩm. Theo thống kê 50 - 60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là
do vi khuẩn gây ra.
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người
cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường
hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu...[6]
Liên quan đến đặc tính sinh học, thông thường người ta chia vi khuẩn
gây ngộ độc ra 2 loại: là vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử và vi khuẩn
không có khả năng hình thành bào tử. Loại hình thành bào tử như:
Clostridium botulinum, Bacillus,… Loại không hình thành bào tử như:
Salmonella, Shigella, Esherichia coli (E.coli 0157: H7)…[43], [48].
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi
khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid...Trong điều
kiện thích hợp, vi khuẩn nhân lên rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút,
sau 8 giờ, từ một con sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn
có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi.
Nhiệt độ từ 25 - 450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm
phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không
được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
Một số vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn E.Coli
Tên đầy đủ là Escherichia coli được Buchner tìm ra năm 1885 và được
Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886. E.Coli bình thường sống trong ruột
già. Trong tiếng Latinh ruột già là colum. Như vậy sự có mặt của E.Coli ở

môi trường bên ngoài chứng tỏ môi trường đó có khả năng ô nhiễm từ phân.


14
E.Coli là thành viên của họ Enterobacteriace được đặc trưng bởi tính
chất có enzym b-galctosidase và b - Glucoronidase. Nó phát triển ở nhiệt độ
44 - 450C trên môi trờng tổng hợp, lên men đường lactose và mannitol có sinh
hơi và sinh axit, sinh endol từ triptophan. E.Coli có mặt rất nhiều trong phân
người và động vật. Chúng được tìm thấy trong nước cống rãnh, trong các
công đoạn xử lý và trong tất cả các nguồn nước và đất vừa mới bị nhiễm phân
từ người, động vật hoặc do sản xuất nông nghiệp.
Vi khuẩn coliforms
"Coliforms" bao gồm những vi khuẩn hình gậy, gram âm có khả năng
phát triển trên môi trường có muối mật hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có
tính chất ức chế tương tự, có khả năng lên men đường lactose kèm theo sinh
hơi, axit và aldehyde trong vòng 24-48 giờ. Loại vi khuẩn này không sinh bào
tử, có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của B-galactosidase.
Theo thường lệ, coliforms được xếp thuộc vào nhóm gồm Escherichia,
Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter. Tuy nhiên, theo các phương pháp phân
loại mới thì nhóm này không đồng nhất.
- Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng
Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, chịu được lạnh, không chịu được
nóng và tia tử ngoại, bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn,
acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước
bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong
các điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan.
Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô
nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh
cho người.

15

- Các ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trên các sinh vật khác đang
sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển.
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ:
+ Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây
bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát
triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.
+ Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá
rô... có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên
ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương
gan, mật.
+ Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa
được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng
sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán
trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm.
+ Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem, ăn tiết canh có ấu
trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
- Nấm mốc
Thường gặp trong môi trường sống, nhất là trong ngũ cốc, quả hạt có
dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta. Độc tố hay gặp nhất
và được biết rõ nhất là Aflatoxin: độc tố của nấm Aspergillus flavus và
aspergilus parasiticus [40], [46].
1.3.2. Mối nguy ô nhiễm hoá học
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học.
Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:
- Các chất ô nhiễm từ môi trường như chì trong khí thải của các phương

tiện vận tải, lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn hoặc ô nhiễm cadimi do xử
lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng...


16
- Các chất hóa học trong nông nghiệp sử dụng sai như thuốc bảo vệ
thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng...
- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất
ổn định, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa...) sử dụng không đúng quy định.
- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì đựng, đóng gói thực phẩm.
- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây,
sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ
cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi
dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ
tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); chất gây dị ứng có
trong một số hải sản hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài [32],
[36], [39].
Nhóm hóa chất bảo vệ thực vật có 4 nhóm chính:
- Nhóm lân hữu cơ: Nhóm này hiện hạn chế sử dụng trong mục đích
bảo vệ thực vật. Một số tên hóa chất như: Diazinon, Dichlorovos,
Fenitrothion, Fenthion (Baycid, Baytex), Isofenphos (Amaze), Parathion,
Phorat,.. [7]
- Nhóm Clor hữu cơ
- Nhóm Cacbamate
- Nhóm Pyrethroit
- Nhóm hóa chất diệt chuột
- Nhóm diệt cỏ……
1.3.3. Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý
- Các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc... nếu bị
lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy

răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột...
- Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm
nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử... hoặc các thực vật, động


17
vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót
trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm
các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng.
1.4. Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm do ngƣời chế biến thực phẩm
- Yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm phải tuân theo Điều 3
Thông tư số 15/2012/TT - BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều
kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm cụ thể như sau:
- Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý thực phẩm, cần phải
có hiểu biết tối thiểu về ATVSTP và thực hành tốt các quy trình, quy phạm
ATVSTP. Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được xác
nhận đủ kiến thức ATTP theo quy định.
- Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được khám sức
khỏe được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế; đối với
những vùng có dịch, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân
phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và
phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức khỏe, xét nghiệm do các cơ
sở y tế từ cấp huyện, thành phố trở lên thực hiện [2].
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm như: thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm;
lao đang thời kỳ tiến triển; những bệnh ngoài da như ghẻ, lở, hắc lào; bệnh
viêm đường hô hấp cấp tính; bệnh són đái, són phân... không được tham gia
trực tiếp vào quá trình chế biến thực phẩm.
Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực

hành về vệ sinh cá nhân như: thực hành rửa tay theo quy định; mặc quần áo
bảo hộ lao động theo quy định; không đeo trang sức, không để móng tay dài;
không ăn, uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc trong khi làm việc; không
khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng. Mũ và quần áo mặc ngoài của


18
nhân viên tham gia chế biến phải thay đổi đồ sạch hàng ngày; chuyển thực
phẩm từ nơi sơ chế đến nhà bếp, cần phải thay quần áo ngoài và mũ, vào khu
vực vệ sinh không được mặc trang phục khi chế biến thực phẩm [1].
Tuy nhiên, trong quá trình chế biến thực phẩm người chế biến không
chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm
là một trong những nguyên nhân dẫn đến những nguy cơ ô nhiễm thực phẩm,
những lỗi phổ biến mà người chế biến hay mắc phải như:
- Nguyên liệu tươi sống: người chế biến mua loại kém chất lượng do
giá mua rẻ.
- Chế biến và xử lý: trong quá trình chế biến để lẫn thực phẩm sống và
chín, dùng chung dụng cụ chế biến trên bề mặt bẩn, để côn trùng, bụi bám vào
thực phẩm.
- Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến: các dụng cụ chứa đựng
thực phẩm đã chế biến nếu không đảm bảo vệ sinh sạch sẽ gây ô nhiễm. Sự ô
nhiễm còn có thể xảy ra do không che đậy, không có tủ kính bảo quản thực
phẩm, do côn trùng, bụi, không khí, con người.
- Người chế biến thực phẩm có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh học
trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh truyền nhiễm; do các vi
trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ; khi vi trùng đường hô
hấp làm ô nhiễm thực phẩm hay bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; do ô nhiễm
chéo sau khi xử lý nguyên liệu tươi sống; các mối nguy hiểm vật lý còn có thể
xảy ra do người chế biến đeo trang sức, do cẩu thả khi chế biến [2].
Nghiên cứu của Trần Huy Quang và cộng sự khi khảo sát tình hình ô

nhiễm thức ăn đường phố và yếu tố liên quan tại thành phố Thanh Hoá năm
2006 - 2007 khi kiểm nghiệm mẫu bàn tay người chế biến có tới 62,5% số
mẫu nhiễm vi khuẩn. Việc thường xuyên rửa tay bằng xà phòng và rửa tay
dưới vòi nước chảy sẽ loại bỏ được phần lớn các vi khuẩn hiện có trên bàn
tay. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), chỉ một động tác rửa tay sạch đã


19
làm giảm được 35% khả năng lây truyền các bệnh tiêu chảy, giảm khả năng
lây truyền bệnh nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính như cúm...
1.5. Kiến thức, thực hành về phòng chống ô nhiễm thực phẩm của ngƣời
chế biến thực phẩm
Nhìn chung ở nước ta hiện nay những người tham gia chế biến thực
phẩm hầu hết là những người có trình độ văn hóa phổ thông và không có trình
độ học chuyên nghiệp. Trình độ học vấn thấp cũng sẽ là một hạn chế để họ
tiếp thu những kiến thức cần thiết trong công việc. Nên sự hiểu biết và khả
năng thực hành của họ về ATTP không cao.
Kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự năm 2011 khi
đánh giá thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn các trường
tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình cho thấy trên 137 nhân viên chế
biến thực phẩm mới có 76,6% số nhân viên được tập huấn và cấp giấy chứng
nhận tập huấn kiến thức ATTP, tỷ lệ nhân viên đạt yêu cầu về kiến thức
ATTP mới chỉ có 38,7% [13]. Nghiên cứu của Đỗ Mạnh Hùng, Phạm Vân
Thành, Trương Quốc Khanh cho thấy kiến thức an toàn thực phẩm của người
chế biến còn thấp 18,4%, thực hành tốt chưa cao 32,2% [14].
Trong quy định về điều kiện ATTP đối với người chế biến, yêu cầu mỗi
người trực tiếp chế biến thực phẩm phải có ý thức vệ sinh, thực hành vệ sinh
tốt, cụ thể phải thường xuyên rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau khi sờ, nắm vật
dụng... và đặc biệt rửa tay trước khi chế biến, trước khi chia thức ăn chín. Bàn
tay là vật trung gian có thể truyền các mầm bệnh như vi khuẩn, virus, ký sinh

trùng gây ô nhiễm thực phẩm bởi các hành vi của người tham gia chế biến
thực phẩm. Nhóm vi khuẩn E.coli vẫn là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Nếu kiểm
nghiệm mẫu bàn tay người trực tiếp chế biến thực phẩm không xác định sự có
mặt của nhóm vi khuẩn Coliform, E.coli mới có thể đánh giá bàn tay sạch.
Tuy nhiên, trên thực tế tỷ lệ mẫu bàn tay người chế biến thực phẩm còn ô
nhiễm vi sinh vật rất cao. Kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh khi