Khảo sát một số điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố tại Tp. Nha Trang

GVHD:Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP:

KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KINH
DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI
THÀNH PHỐ NHA TRANG








Tp.HCM, tháng 10 năm 2012
GVHD: Ths. NGUYỄN ANH TRINH
Ths. VÕ HỒNG VÂN
SVTH: ĐÀO THỊ MINH HƯƠNG
MSSV: 1091101058

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang ii



LỜI CẢM ƠN

Với tấm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh đã tận tâm chỉ
dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quí báu trong những năm em học tại trường. Đặc biệt
Th.S Nguyễn Anh Trinh đã hướng dẫn và giúp đỡ tận tình trong thời gian em thực hiện và hoàn
thiện bài khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban lãnh đạo Chi Cục Vệ Sinh Thực Phẩm Thành phố Nha Trang, Th.S Võ Hồng Vân cùng
các cô, chú, anh, chị công tác tại Viện Pasteur Nha Trang và Trung tâm Y Tế Dự Phòng tỉnh
Khánh Hòa đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập
và hoàn thành bài khóa luận.











GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang iii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài:
“Khảo sát một số điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn
đường phố tại thành phố Nha Trang”.
Đề tài được thực hiện với nội dung chính:
+ Khảo sát một số điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố (TĂĐP) qua kiểm tra thực tế tại cơ sở (Đánh giá qua phiếu điều tra).
 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TĂĐP.
 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng
thực phẩm và người kinh doanh TĂĐP.
+ Khảo sát nhận thức về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
+ Tiến hành lấy mẫu xét nghiệm vi sinh bàn tay của người bán hàng.
+ Xét nghiệm hóa nhanh dụng cụ: tô, chén, muỗng, đĩa.
Để xây dựng đề tài chúng tôi đã tham khảo tài liệu về công tác quản lý, kiểm tra VSATTP
từ Sở Y tế, các báo cáo tổng kết của Bộ Y tế, các thông tư, nghị định, nghị quyết, quyết định… và
cũng dựa trên thực trạng về thức ăn đường phố tại địa bàn.
Sau quá trình khảo sát theo quy trình, chúng tôi cũng đã thống kê lại số liệu theo các nội
dung cần đánh giá để từ đó có thể đưa ra giải pháp khắc phục, cũng như các hướng khảo sát mới,
các kiến nghị cần thiết.






GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang iv


Qui trình khảo sát:


















Danh sách các cơ sở kinh
doanh TĂĐP của các phường,
xã (chọn ngẫu nhiên)
Điều tra cơ sở
kinh doanh TĂĐP
(phiếu điều tra)
Điều tra nhận thức của
chủ cơ sở kinh doanh

TĂĐP về bảo đảm
VSATTP (phiếu điều tra)
Test nhanh
dụng cụ tô,
chén, bát, đũa
Lấy mẫu xét nghiệm vi
sinh bàn tay của người
bán hàng, người chế biến,
phục vụ bàn.
Thống kê số liệu.
Xử lý số liệu.
Phân tích mẫu.
Tổng hợp.
Nhận xét, kết luận.
Đề xuất ý kiến.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC v
DANH MỤC BẢNG BIỂU vi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1.

Căn cứ khoa học.
4
1.2.

Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố.
4
1.3.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
5
1.4.

Tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa.
15
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1.

Đối tượng nghiên cứu.
24
2.2.

Môi trường, sinh phẩm, hóa chất, dụng cụ, máy móc.
25
2.3.

Phương pháp nghiên cứu:
26

2.4.

Mẫu phiếu điều tra.
29
2.5.

Xử lý số liệu:.
29
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30

3.1.

Điều tra cơ sở chế biến kinh doanh thức ăn đường phố
30
3.2.

Nhận thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố.
41
3.3.

Kết quả xét nghiệm giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở.
60
3.4.

Tổng kết.
61
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

4.1.

Kết luận.
65
4.2.

Kiến nghị.
65


TÀI LIỆU THAM KHẢO. I

PHỤ LỤC A: V

PHỤ LỤC B. XXVI

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH. XL


GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Lý do trở thành mối nguy của các yếu tố vật lý.
9
Bảng 1.2. Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ năm 2002 –
2007.
15
Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ năm 2004-2006.
18
Bảng 1.4: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc thực phẩm trong năm 2007.

19
Bảng 1.5: Tình hình ngộ độc tại Hà Nội từ năm 2006-2008.
20
Bảng 1.6: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000-2008.
21
Bảng 3.1: Trình độ học vấn của chủ cơ sở thức ăn đường phố.
30
Bảng 3.2: Giới tính của chủ cơ sở thức ăn đường phố.
31
Bảng 3.3: Mặt hàng kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố.
32
Bảng 3.4: Điều kiện cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố.
34
Bảng 3.5: Thời gian bán hàng của các cơ sở thức ăn đường phố.
35
Bảng 3.6: Hình thức chế biến của các cơ sở thức ăn đường phố.
36
Bảng 3.7: Kết quả điều tra mua thực phẩm có nguồn gốc cố định của cơ sở.
37
Bảng 3.8: Tổ chức bếp của các cơ sở thức ăn đường phố.
38
Bảng 3.9: Điều kiện vệ sinh cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố.
39
Bảng 3.10: Dụng cụ thiết bị của các cơ sở thức ăn đường phố.
40
Bảng 3.11: Nhận thức đúng về nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố.
41
Bảng 3.12: Hiểu biết đúng của người chế biến về nước sạch.
42
Bảng 3.13: Hiểu biết đúng về tác dụng của khu vực chế biến sạch sẽ.

43
Bảng 3.14: Hiểu biết về hành vi đúng với vệ sinh cá nhân của người chế biến.
43
Bảng 3.15: Hiểu biết đúng về tác dụng đeo tạp dề, đội mũ của người chế biến.
45
Bảng 3.16: Hiểu biết đúng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến
.
46
Bảng 3.17: Thực trạng về yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến.
47
Bảng 3.18: Sử dụng nguồn nước của người chế biến ở cơ sở.
48
Bảng 3.19: Sử dụng dụng cụ của người chế biến thực phẩm.
49
Bảng 3.20: Thái độ của người chế biến với việc sử dụng các phương tiện bảo hộ.
50
Bảng 3.21: Thực hành sử dụng các phương tiện bảo hộ của người chế biến.
51
Bảng 3.22: Thái độ của người chế biến về phụ gia thực phẩm.
52
Bảng 3.23: Đối với phẩm màu và hàn the.
53
Bảng 3.24: Thái độ của chủ cơ sở về việc chế biến bày bán trên nền cao.
54

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang vii

Bảng 3.25: Thái độ của chủ cơ sở về việc bày bán thức ăn trong tủ kín.

55
Bảng 3.26: Thái độ của chủ cơ sở về việc bao gói thực phẩm.
56
Bảng 3.27: Thực hành sử dụng bao gói thực phẩm của người chế biến.
57
Bảng 3.28: Thái độ của chủ cơ sở về tác dụng của dụng cụ chứa đựng chất thải.
58
Bảng 3.29: Trang bị thùng rác tại các cơ sở thức ăn đường phố.
59
Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm năm 2011.
60
Bảng 3.31: Kết quả xét nghiệm năm 2012.
60
















GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang viii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP
An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP
An toàn thực phẩm
HCBVTV
Hóa chất bảo vệ thực vật
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
PG
Phụ gia
TĂĐP
Thức ăn đường phố
TTNC
Thể tích nuôi cấy
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTP
Vệ sinh thực phẩm
ASP
Amnesic Shellfish Poisoning
BGA
Brilliant Green Agar
BGBL
Green Bile Lactose 2%
BS

Brilliant Sulphite agar
CAC
Codex Alimentarius Commission
DSP
Diarrhetic Shellfish Poisoning
EMB
Eozin Methyl Blue agar
FDA
Food and Drug Administration
IFN
Interferon Gramma
KAP
K=Knowledge, A=Attitude, P=Practice
LDC
Lysin Decarboxylation
MR
Methyl Red
NSP
Neurotoxin Shellfish Poisoning
ONPG
O_ Nitrophenyl_β_D Galactopyranosidase

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang ix

PSP
Paralytic Shellfish Poisoning
SC
Selenite Cystine broth

SPS
Sulphite Polymixin Sulphadiazin
TSI
Triple Sugar Iron agar
TNF
Tumor Necrosis Factor
TTC
Triphenyl Tetrazoium Chlorit
VP
Voges Proskauer
VRBL
Oxoid violet Red Bile Lactose
VRBG
Oxoid violet Red Bile Glucose
XLD
Xylose Lysine Desoxycholate
WHO
World Health Organization


GVHD:Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU
 Tính cấp thiết của đề tài.
Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại
chỗ, có thể ăn ngay và được bán trên hè phố, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức
bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự. Thức ăn đường
phố thuận tiện, giá cả rẻ thích hợp cho người tiêu dùng. Cùng với quá trình phát triển đô thị,

dịch vụ thức ăn đường phố phát triển nhanh.
Thức ăn đường phố là một loại hình kinh doanh đặc biệt và hiện là đối tượng gây ngộ
độc thực phẩm cao nhất. Theo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), thức ăn đường phố
là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng. Thức ăn đường phố rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên
nhân của ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm bởi thiếu hạ tầng cơ sở
và các dịch vụ vệ sinh môi trường như: cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công
trình vệ sinh, côn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh, trang thiết bị chế biến bảo quản. Theo báo
cáo của Cục ATVSTP năm 2010 có trên 80% số mẫu dụng cụ bát, đũa, thìa bị bẩn; trên 85%
số mẫu tay người bán hàng bị nhiễm E.coli.
Trong tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 2010, đoàn kiểm tra chi
cục ATVSTP đã tiến hành kiểm tra việc chấp hành các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm
đã tiến hành lấy 51 mẫu vi sinh bàn tay nhân viên tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm
thì có 32 mẫu (62,7%) nhiễm, cụ thể nhiễm E.coli: 11 mẫu (21,6%), nhiễm Staphylococcus
aureus: 07 mẫu (13,7%), nhiễm Treptococcus faecalis: 24 mẫu (47,0%).
Trong khi đó, rất khó kiểm soát thức ăn đường phố do sự đa dạng, cơ động tạm thời, có
tính chất mùa vụ. Việc kiểm tra thức ăn đường phố còn rất khó khăn do thiếu năng lực, trang
thiết bị. Vì vậy, chương IV của Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12 có hiệu lực từ
ngày 1 tháng 7 năm 2011 đã đưa ra một mục riêng (mục 5) qui định về điều kiện bảo đảm an
toàn trong kinh doanh thức ăn đường phố.
Mặt khác, tỉnh Khánh Hòa là một tỉnh có tiềm năng về du lịch rất lớn đặc biệt là thành
phố biển Nha Trang hằng năm cứ mỗi dịp hè, lễ tết thường thu hút một số lượng lớn khách du
lịch đến tham quan và nghĩ dưỡng. Vì vậy việc đảm bảo VSATTP nói chung và thức ăn
đường phố nói riêng luôn được quan tâm một cách đúng mức, vì như vậy không chỉ đảm bảo
sức khỏe cho người dân mà còn giữ thương hiệu cho du lịch Khánh Hòa.
Chính vì những lý do trên được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Chi cục
an toàn vệ sinh thực phẩm Thành phố Nha Trang dưới sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Anh

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 2

Trinh và Ths. Võ Hồng Vân mà em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số điều kiện
bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Nha
Trang”.
 Mục tiêu và yêu cầu.
 Yêu cầu:
+ Khảo sát một số điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố (TĂĐP) qua kiểm tra thực tế tại cơ sở (Đánh giá qua phiếu điều tra).
 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TĂĐP.
 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa
đựng thực phẩm và người kinh doanh TĂĐP.
+ Khảo sát nhận thức về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố.
+ Tiến hành lấy mẫu xét nghiệm vi sinh bàn tay của người bán hàng.
+ Xét nghiệm hóa nhanh dụng cụ: tô, chén, muỗng, đĩa.
 Mục tiêu:
Đánh giá kết quả điều tra cơ sở chế biến kinh doanh thức ăn đường phố.
+ Trình độ học vấn của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
+ Giới tính của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
+ Mặt hàng kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố.
+ Điều kiện cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố.
+ Thời gian bán hàng của các cơ sở thức ăn đường phố.
+ Hình thức chế biến của các cơ sở thức ăn đường phố.
+ Thực phẩm có nguồn gốc cố định của các cơ sở .
+ Tổ chức bếp của các cơ sở thức ăn đường phố.
+ Điều kiện vệ sinh cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố.
+ Dụng cụ, thiết bị cúa các cơ sở thức ăn đường phố.
Đánh giá nhận thức, thái độ, thực hành về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 3

+ Nhận thức đúng về nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố.
+ Hiểu biết đúng của người chế biến về nước sạch.
+ Hiểu biết đúng về tác dụng của khu vực chế biến sạch sẽ.
+ Hiểu biết đúng về tác dụng đeo tạp dề, đội mũ của người chế biến.
+ Hiểu biết đúng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến.
+ Thực hành sử dụng nguồn nước của người chế biến tại cơ sở.
+ Thực hành sử dụng dụng cụ của người chế biến thực phẩm.
+ Thái độ của người chế biến với việc sử dụng các phương tiện bảo hộ.
+ Thái độ của người chế biến về phụ gia thực phẩm.
+ Thực hành sử dụng bao gói thực phẩm của người chế biến.
+ Trang bị thùng rác tại cơ sở thức ăn đường phố.
Đánh giá kết quả xét nghiệm (vi sinh và hóa chất) giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm
tại các cơ sở.
+ Dụng cụ.
+ Tay nhân viên.
+ Thực phẩm.
+ Hàn the.






GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Căn cứ khoa học.
Xây dựng phiếu điều tra cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và nhận thức về đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cơ sở dựa vào:
- Mục 5 chương IV của Luật An Toàn Thực Phẩm - số 55/2010/QH12 quy định đảm
bảo ATTP trong kinh doanh thức ăn đường phố có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2011.
- Quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11 tháng 9 năm 2000 của Bộ Trưởng Bộ Y
tế về việc ban hành tiêu chuẩn đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố (chương III - điều kiện
con người).
- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20 tháng 12 năm 2005 của Bộ Trưởng Bộ Y
tế về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người
trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” .
- Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 3 năm 2007 của Bộ Trưởng Bộ Y tế
về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”.
- Biểu mẫu điều tra thức ăn đường phố của cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm năm
2010.
1.2. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường
phố.
1.2.1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi bày bán thức ăn đường
phố:
1. Phải cách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm.
2. Phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, phương tiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm, mỹ quan đường phố.
1.2.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống,
chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh thức ăn đường phố.
1. Nguyên liệu để chế biến thức ăn đường phố phải bảo đảm an toàn thực phẩm,
có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
2. Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

3. Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô
nhiễm và thôi nhiễm vào thực phẩm.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 5

4. Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.
5. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
6. Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
1.2.3. Trách nhiệm quản lý kinh doanh thức ăn đường phố.
1. Bộ trưởng Bộ Y tế quy định cụ thể điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong
kinh doanh thức ăn đường phố.
2. Ủy ban nhân dân các cấp có trách nhiệm quản lý hoạt động kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn.
1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
1.3.1. Định nghĩa ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải
thức ăn có độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (nôn, ỉa chảy…) và những triệu
chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp,
tuần hoàn, vận động…). Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học, chất độc tự nhiên
có sẵn trong thực phẩm, do vi sinh vật hoặc do thức ăn bị biến chất.
Ngộ độc thực phẩm đôi khi rất khó phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm, tuy nhiên, về
mặt dịch tễ học của ngộ độc phẩm có thể phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm:[1],[6].
+ Khởi bệnh bùng nổ ở mức độ cao: Các trường hợp ngộ độc thực phẩm bùng
nổ nhanh và cao trong vòng 4-18 giờ. Quy luật chung là không có trường hợp thứ
phát. Trong nhiễm trùng thực phẩm thì các trường hợp tăng dần lên theo thời gian
người bệnh thông thường và có thể xuất hiện các trường hợp thứ phát.
+ Phơi nhiễm chung: Thông thường có thể xác định được số phơi nhiễm chung

(ví dụ: trong một bữa tiệc, đám cưới, ma chay, hoặc cùng ăn một thức ăn nào đó).
Bệnh chỉ hạn chế trong số người đã ăn phải thức ăn nghi ngờ có tác nhân gây độc.
+ Giai đoạn ủ bệnh ngắn.
+ Xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng, khác với dịch có thời gian tăng
dần lên và trước khi kết thúc có thời gian giảm dần xuống.
+ Điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện
sản xuất khác nhau thì sự phát sinh ngộ độc thực phẩm cũng không giống nhau. Tùy

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 6

từng lúc từng nơi có thể có nhiều loại ngộ độc khác nhau, ví dụ: ngộ độc do vi sinh vật
thường xảy ra vào mùa hè, ngộ độc do rau dại, nấm dại thường xảy ra ở miền núi, ngộ
độc cá nóc thường ở vùng biển.
+ Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao, khoảng 50% số
vụ, 25% do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn độc và 10% là do thực phẩm bị biến chất.
Tuy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong rất
thấp, ngược lại ngộ độc do các nguyên nhân khác tỷ lệ tử vong cao[26].
+ Ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy ra
vào mùa nóng bức, từ tháng 5 đến tháng 10 vì trong thời gian này nhiệt độ không khí
rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
1.3.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Có nhiều cách phân loại ngộ độc thực phẩm nhưng thông dụng nhất là phân loại theo
nguyên nhân gây độc, bao gồm:
+ Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa học.
+ Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vật lý.
+ Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm sinh học.
1.3.2.1. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa học.
 Các tác nhân hóa học chính gây ô nhiễm thường là:

- Các chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
+ Để bảo quản thực phẩm: gồm các chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất kích
thích, tăng trọng, các chất chống oxy hóa, chất chống mốc.
+ Để tăng tính hấp dẫn thức ăn: chất ngọt tổng hợp, phẩm màu, chất làm trắng,
chất làm tăng khả năng giòn dai của bánh và bột, chất làm cứng thực phẩm.
- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: Trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản thực
phẩm, thực phẩm có thể bị ô nhiễm các hóa chất là kim loại nặng, thường gặp trong các sản
phẩm thực phẩm đóng hộp hay các loại thực phẩm được nuôi, trồng ở những vùng đất, nước
bị nhiễm kim loại nặng như: Chì, Đồng, Asen, Thủy ngân, Cadimi…
- Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): Hiện nay tình trạng buôn bán sử dụng bừa bãi
các hóa chất bảo vệ thực vật tại nước ta là vấn đề nan giải đối với các cơ quan chức năng.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 7

Thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc diệt động vật ăn hại… nguyên nhân thường do
ăn rau xanh, hoa quả…có dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật quá cao, kể cả chè xanh bị nhiễm
hóa chất bảo vệ thực vật còn khá phổ biến.
 Tình hình ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa học:
- Tại Việt Nam số vụ ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân hóa học đứng hàng thứ 2 sau
nguyên nhân vi sinh vật. Tại một số tỉnh miền Bắc như Yên Bái… trong 5 năm từ 1997 đến
2002 đã có 124 ca ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật, chiếm 30% tổng số ca ngộ độc thực
phẩm trong toàn tỉnh. Tại thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995 đến năm 2002 đã có tổng số
46 vụ ngộ độc thực phẩm do rượu, hóa chất bảo vệ thực vật. Nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật tăng dần theo mỗi năm, đây là tình trạng đáng báo động đối
với tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam.
- Trong những năm gần đây, tình trạng sử dụng hàn the trong sản phẩm thịt, giò chả,
bún bánh… rất phổ biến, nhất là tại các thành phố lớn. Theo kết quả nghiên cứu năm 2002 ở
Ninh Bình có 100% mẫu bánh đúc, bánh lá tẻ có sử dụng hàn the, 93,5% sản phẩm giò nạc,

53% bánh phở, 44% nem chua có sử dụng hàn the[2]. Hay kết quả nghiên cứu năm 2002 tại
Thái Nguyên cho thấy có tới 96,67% mẫu giò chả có hàn the và tỷ lệ mẫu thịt sống có sử dụng
hàn the để bảo quản là 40%[10].
- Người dân vẫn có thói quen sử dụng hàn the vào các loại thực phẩm trên để làm tăng
tính hấp dẫn của sản phẩm như giòn, dai, cho cảm giác ngon miệng và đẹp mắt. Với mục đích
như vậy hàn the đã được sử dụng với một lượng lớn trong chế biến thực phẩm mặc dù Bộ Y tế
đã cấm sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản sản phẩm từ năm 1998 hay tình trạng cho
urê vào nước mắm để làm tăng độ đạm cũng đã xuất hiện khá phổ biến.
 Bệnh do tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm hóa học.
Sử dụng thực phẩm không vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu
chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn nữa là các chất độc hại sẽ tích lũy dần tại một
số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho
các thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng đó còn tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có bản chất
hóa học hay vi sinh vật.
Thực phẩm ô nhiễm hóa học có thể gây ngộ độc cấp tính hay mãn tính ở nhiều thể loại
khác nhau[3]. Ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể thường xảy ra do thực phẩm ô
nhiễm aflatoxin, ochratoxin, các kim loại nặng, phụ gia thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật,
động vật và chất kích thích sinh trưởng. Một lượng lớn nitrosamin được tạo thành khi chế

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 8

biến thịt, cá ở nhiệt độ quá cao cũng được biết là một tác nhân gây ung thư. Sự tiếp xúc một
số chất hóa học ở liều lượng thấp nhưng trong thời gian dài có thể gây ra các bệnh nguy hiểm
như ung thư và tổn thương hệ thần kinh. Tuy không phổ biến nhưng các chất hóa học nhiễm
trong thực phẩm đã gây ra các vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong một số trường hợp đã gây tử
vong hoặc hủy hoại sức khỏe không thể phục hồi được[32].
Hóa chất bảo vệ thực vật là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần
kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ mức độ nặng hơn có thể dẫn đến tổn thương

thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất đối với nhóm
thủy ngân hữu cơ và lân hữu cơ. Tùy theo loại hóa chất bảo vệ thực vật thuộc nhóm nào mà
có biểu hiện lâm sàng khác nhau. Các hội chứng về tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, gan, mật và
hội chứng về máu cũng có thể xảy ra ở những trường hợp nặng, tỷ lệ tử vong cao. Một số loại
phụ gia thực phẩm như màu ramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin đã được thử nghiệm trên
động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen đã bị loại khỏi danh mục các chất
cho phép dùng trong chế biến thực phẩm. Gần đây, các chất phụ gia như chất tạo ngọt, phẩm
màu hương liệu, chất chống oxy hóa và các hóa chất khác được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm nhằm duy trì chất lượng, tăng độ bền vững của sản phẩm, tạo mùi vị, hình dáng, màu
sắc hay độ kiềm, độ acide của thực phẩm đã được tiêu chuẩn hóa ở cấp quốc gia cũng như cấp
quốc tế.
Hậu quả của chất độc hóa học ô nhiễm trong thực phẩm không chỉ đánh giá dựa trên các
vụ ngộ độc cấp tính mà vấn đề bài tiết qua sữa đã gây ảnh hưởng đến thế hệ tương lai hoặc
tích lũy dần trong cơ thể gây tình trạng suy nhược, ung thư đôi khi còn ảnh hưởng đến thế hệ
sau như tác hại của dioxin.
Nhiều nghiên cứu mới đây đã chỉ ra hàn the là một chất độc có tính chất tích lũy từ từ,
lâu dài và tính ức chế dần nhiều quá trình trong sự phát triển và hoạt động bình thường của
các men và dịch tiêu hóa của cơ thể động vật và người từ đó làm giảm khả năng hấp thụ chất
dinh dưỡng của thành ruột non và dạ dày. Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu dài, tác hại này
sẽ tăng dần và cuối cùng sẽ dẫn đến sự phát triển chậm của trẻ em trong tuổi trưởng thành.
Hàn the khi vào cơ thể được đào thải qua nước tiểu 81-82%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%
còn lại khoảng 15% tích lũy trong cơ thể ở các mô mỡ, mô thần kinh và không thải ra được.
Trên thế giới từ năm 1925 nhiều quốc gia đã cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm. Năm
1951 Hội đồng Tiêu chuẩn Thực phẩm Thế giới (CAC) khẳng định chất này có khả năng tích
lũy cao trong cơ thể, gây ra ngộ độc cấp và mãn tính, gây tổn thương gan và thoái hóa cơ
quan sinh dục nên đã cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 9

1.3.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vật lý.
 Các tác nhân vật lý gây ô nhiễm: bao gồm
- Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác (như phên phơi
sản phẩm…) lẫn vào thực phẩm.
- Các mảnh kim loại, chất dẻo…
- Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà máy điện nguyên
tử, rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ hoặc từ các mỏ phóng xạ.
- Các động vật, thực vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống
sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người khi ăn phải chúng.
 Các mối nguy vật lý:
Bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Chẳng may
khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc ảnh hưởng khác tới sức khỏe.
 Nguồn gốc mối nguy vật lý có thể:
- Từ nguyên liệu
- Từ dây chuyền sản xuất chế biến.
- Từ nhà xưởng.
- Từ người trực tiếp sản xuất chế biến.
- Các loại mối nguy vật lý có thể là mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu gỗ, mẩu
xương, sạn, các mảnh chất dẻo, mảnh vật dụng khác lẫn vào thực phẩm.
Bảng 1.1. Lý do trở thành mối nguy của các yếu tố vật lý.
Mối nguy
Nguyên nhân
Tại sao là mối nguy
Mảnh kim loại
Phương pháp khai thác.
Từ thiết bị dụng cụ chế biến.
Gian dối kinh tế
Rách da, gãy răng, gây tổn
thương hệ thống tiêu hóa.

Mảnh thủy tinh
Kính xe vỡ.
Cửa kính bị vỡ.
Bóng đèn bị vỡ.
Rách da, chảy máu, gây tổn
thương hệ thống tiêu hóa.
Mẩu xương
Mẩu gỗ
Sót xương khi chế biến.
Từ dụng cụ thiết bị chế biến.
Gây hóc, tổn thương hệ
thống tiêu hóa, tắc đường
thở.



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 10

1.3.2.3. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm sinh học.
 Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm:
- Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm
tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thường người ta chia thành 2 loại: Vi
khuẩn hình thành bào tử (Cl.Botulinum, Cl.Perfingens, Bacillus cereus…) và vi khuẩn không
hình thành bào tử (Salmonella, E.coli, Shigella…). Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể
gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc ngộ độc thực phẩm.
 Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và
sinh độc tố trong cơ thể người, thường ở trong ruột.
 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩn

sinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn).
- Virus: gây ngộ độc thực phẩm thường gặp như virus viêm gan A, E….
- Ký sinh trùng: Kí sinh vật thường gặp trong thực phẩm là kí sinh trùng đơn bào, giun
đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan, sán lá phổi, sán dây ở lợn, bò…
- Các sinh vật có độc tố:
 Độc tố nấm độc: Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là trong các
loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta.
Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm một số còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm
như:
+ Aflatoxin: là độc tố của nấm aspergillus flavus, aspergillus parasiticus hay có
trong ngô, đậu, cùi dừa khô là độc tố gây ung thư gan, giảm năng suất sữa, trứng.
+ Ochratoxin: là độc tố của nấm aspergillus ochratoxin và Penicililum
viridicatum hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê. Độc tố này cũng
có khả năng gây ung thư.
 Động vật có chất độc: như
+ Cóc.
+ Cá nóc (tetrodotoxin).
+ Cua độc, bạch tuộc đốm xanh.
+ Độc tố trong nhuyễn thể:
DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): gây tiêu chảy.
NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning): gây tê liệt thần kinh.
ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): gây đãng trí.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 11

PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): gây liệt cơ.
 Thực vật có độc: như
+ Sắn, măng (HCN).

+ Lá ngón.
+ Khoai tây mọc mầm (Solanin).
+ Đậu hạt sống (Soyin).
Tác nhân gây bệnh cho người qua đường thực phẩm chủ yếu là do người mang mầm
bệnh thải ra. Thời gian tồn tại của chúng trong môi trường phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau tùy đặc điểm vi sinh vật học của từng loại. Song thông thường, các tác nhân gây bệnh
tồn tại trong thực phẩm lâu hơn so với ở môi trường nước, đất và không khí vì thực phẩm giàu
chất dinh dưỡng hơn. Chính vì lý do đó mà thực phẩm nhiễm bẩn thường là thủ phạm chính
gây ra các vụ dịch và sự lan truyền của dịch bệnh từ địa phương này đến địa phương khác
hoặc từ quốc gia này đến quốc gia khác.
 Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm:
Xung quanh chúng ta lúc nào cũng có sự hiện diện của rất nhiều loài vi khuẩn, trong
không khí, trong đất, nước, dụng cụ… nếu trong quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh
sạch, sẽ làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm, hoặc do thức ăn nấu không chín kỹ, bảo quản
không hợp lý cùng làm lây nhiễm vi sinh vật vào thức ăn. Bên cạnh đó còn các nguyên nhân
do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến không đảm
bảo giết được hết các mầm bệnh. Hiện nay đang xuất hiện tình trạng buôn bán thịt heo chết để
chế biến thành xúc xích, lạp sườn… gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Ngoài ra, trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo an toàn cũng
có thể làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ hoàn
toàn khỏe mạnh[11].

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 12














Tóm tắt sơ đồ gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và độc tố vi sinh vật:

Sinh vật dùng làm thực phẩm
Ốm
Khỏe
Mổ thịt
Mổ thịt
Mổ thịt mất vệ sinh
Thịt nhiễm khuẩn
Thịt tốt
Nấu kỹ
 Bảo quản ở 20-30
o
C
 Ruồi bâu, chuột phá
 Tay người phục vụ
nhiễm khuẩn
 Người lành mang trùng
Người ăn
Nấu không kỹ
Các con đường gây ô nhiễm sinh học
Môi
trường
Sinh vật
có độc tố
Chế biến
thực phẩm
Độc tố
nấm mốc
Thực vật
có độc

Động vật
có độc
Ô nhiễm:
Đất
Nước
Không khí

Súc vật bị
bệnh
Mổ thịt
Nấu
không kỹ
Vệ sinh cá
nhân:
Tay người
lành mang
trùng
Ho
Hắt hơi
Bảo quản
thực phẩm
Điều kiện
mất vệ sinh
Không che
đậy ruồi,
bọ,
chuột…
Thực phẩm

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 13

 Bệnh do tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật.
Bên cạnh các tác hại do ô nhiễm hóa học gây ra cho con người thì thực phẩm ô nhiễm vi
sinh vật cũng mang lại không ít thiệt hại cho chúng ta. Một trong những triệu chứng quan
trọng mà người bệnh thường mắc khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật là tiêu chảy. Tiêu
chảy do ngộ độc thực phẩm thường kéo theo tình trạng suy dinh dưỡng và dễ bị tái diễn. Sự
tái diễn của tiêu chảy có thể gây chậm tăng trưởng và đôi khi còn ảnh hưởng đến sự phát triển
của trí tuệ. Một số vùng do dân trí thấp vẫn còn tình trạng kiêng khem khi trẻ bị tiêu chảy,
điều này dẫn đến sự thiếu hụt chất dinh dưỡng cần thiết[23].
Tiêu chảy gây mất chất lỏng, mất cân bằng chất điện giải, có thể dẫn đến mất nước trầm
trọng, gây choáng và dẫn đến tử vong. Tiêu chảy ành hưởng đến mức độ hấp thu chất dinh
dưỡng do cảm giác ăn mất ngon miệng, giảm hấp thụ, rối loạn trao đổi chất. Thế nhưng nhu
cầu các chất dinh dưỡng lại càng phải tăng lên trong thời kỳ tiêu chảy để bổ sung các chất bị
mất đi và phục hồi biểu mô ruột đã bị tổn hại[18],[33].
Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế
giới rất quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm bị ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp
tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây ra hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến
tình trạng dinh dưỡng hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng trường diễn, tăng
tính nhạy cảm với bệnh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác. Ở
các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về vệ sinh từ đầu thế kỷ tới
nay, các bệnh tiêu chảy vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến các bộ phận dân cư.
 Tình hình ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật.
Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới, hằng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu
lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc tiêu chảy do nguyên nhân truyền bệnh
qua đường ăn uống, tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm
chiếm từ 1/2 – 1/3 tổng số trường hợp tử vong [19],[21],[29].
Một nghiên cứu khác cũng cho thấy hằng năm trên thế giới có khoảng từ 3 – 5 tỷ người
bị mắc tiêu chảy trong đó có đến 5 – 10 triệu người đã bị chết [30],[31]. Mỹ là một nước có hệ

thống quản lý thực phẩm được chuyên môn hóa cao, tuy nhiên con số ngộ độc thực phẩm ở
Mỹ vẫn chiếm 5% dân số Mỹ và hằng năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với
325.000 ca vào viện, 5.000 ca tử vong và nhà nước mỗi năm phải chi phí khoảng 500 triệu đô
la cho công tác cứu chữa ngộ độc. Nước Mỹ cũng luôn phải đối mặt với tình trạng thực phẩm

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 14

bị ô nhiễm vi sinh vật, thực phẩm chứa hormon tăng trưởng, tồn dư hợp chất bảo vệ thực
phẩm, tồn dư các chất kháng sinh… Theo nghiên cứu của Hiệp hội đồ uống và thực phẩm
Anh, số ca ngộ độc thực phẩm từ năm 2001 – 2005 đã giảm từ 96.000 xuống còn 78.921 ca.
Tuy nhiên theo kết quả nghiên cứu, công tác tuyên truyền về an toàn thực phẩm vẫn cần tiếp
tục tăng cường vì có tới 29% số người được điều tra có rửa tay khi chế biến thức ăn nhưng
không sử dụng xà phòng, 47% không rửa tay trước khi ăn trưa tại nơi làm việc. Thực phẩm là
chất dinh dưỡng cho con người nhưng đồng thời cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật
sống và phát triển. Giống như mọi sinh vật khác, vi sinh vật chỉ tăng trưởng khi được cung
cấp đầy đủ thức ăn và nước. Tùy từng loại vi khuẩn mà có sự khác nhau ở các yếu tố quan
trọng ảnh hưởng đến sự sinh sản của chúng như: độ ẩm, pH, O
2
, chất dinh dưỡng. Các vi
khuẩn gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm bao gồm các nhóm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí, hiếu
khí tùy tiện chúng sinh sản rất đơn giản bằng cách tự nhân đôi trong vòng 20 – 30 phút một
lần, nghĩa là một vi khuẩn có thể tăng số lượng lên 2 triệu trong vòng 7 giờ theo cấp số nhân,
trong những điều kiện thích hợp về môi trường sống của chính bản thân nó[20], [23].
Hiện nay, trong khi người tiêu dùng trên thế giới hết sức lo ngại về vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm có liên quan đến các chất phụ gia, chất bảo quản, chất kích thích tăng trưởng,
dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, thì các nhà vệ sinh thực phẩm cho rằng việc gây ô nhiễm
thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật có một vị trí quan trọng hơn cả. Tiêu chảy là một bệnh
phổ biến trên toàn cầu, có ảnh hưởng đặc biệt đến sức khỏe trẻ em dưới 5 tuổi[8]. Theo thống

kê của FDA tại Mỹ hằng năm có đến > 40.000 ca bệnh do nguyên nhân Salmonella, nhưng
con số thực tế có thể lên đến gấp 10 lần, gần đây nhất một vụ ngộ độc thực phẩm có hơn 1000
người mắc xảy ra tại Mỹ từ tháng 4-6/2008, do người dân ở đây đã ăn cà chua sống bị nhiễm
Salmonella. Tại Việt Nam trong các nguyên nhân vi sinh vật gây tiêu chảy thì E.coli đứng vị
trí hàng đầu[7],[9]. Từ tháng 3/2005 đến tháng 10/2005 labo Vi sinh Khoa Y tế công cộng
Viện Pasteur Nha Trang đã phân tích 358 mẫu phân bệnh nhân tại 2 bệnh viện tỉnh Khánh
Hòa và bệnh viện huyện Ninh Hòa, bị tiêu chảy nghi ngờ do ăn thức ăn bị ô nhiễm, kết quả đã
có 310 mẫu (+) E.coli, 21 mẫu (+) Shigella, 06 mẫu (+) Vibrio parahaemolyticus, 03 mẫu (+)
Salmonella, 01 mẫu (+) Vibrio cholerae NAG.


GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 15

Bảng 1.2. Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền
Trung từ năm 2002 – 2007.


Năm


Số vụ


Số mắc


Số chết
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

VSV
Hóa
chất bảo
vệ thực
vật
Cá
nóc
Hóa
chất độc
tự nhiên
Chưa
rõ
2002
84
808
21
64,3
-
23,8
3,6
8,3
2003
62
501
10
52,6
9,7
14,5
19,4
4,8

2004
48
446
04
71,0
2,0
17
10,4
-
2005
43
460
06
62,8
2,3
9,3
20,9
4,7
2006
38
1.281
06
63,2
7,8
8,0
21,0
-
2007
53
501

06
47,2
1,9
33,9
11,3
5,7
1.4. Tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa.
1.4.1. Tình hình chất lượng VSATTP trên thế giới.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tác động trực tiếp thường xuyên đến
sức khỏe, thậm chí đến tính mạng người sử dụng, về lâu dài chất lượng VSATTP còn ảnh
hưởng đến giống nòi dân tộc. Ngoài ra, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn ảnh hưởng
lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, và an ninh xã hội. Mỗi một quốc gia đều có
chính sách quản lý chất lượng VSATTP phù hợp với đặc thù riêng của quốc gia và hài hòa với
xu thế quản lý chung của quốc tế.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là lĩnh vực rất rộng, liên quan chặt chẽ đến toàn bộ đời sống
xã hội. Các mối nguy về vi sinh vật và các bệnh do các vi sinh vật này có trong thức ăn gây ra
đang ngày càng trở thành vấn đề sức khỏe đáng quan ngại. Tại nhiều quốc gia, các bệnh do vi
sinh vật trong thức ăn gây ra đang tăng lên đáng kể (WHO, 2002). Các chủng vi sinh vật

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 16

thường gặp là Salmonella, Campylobacter, Escheria coli, virus các loại… Các nguy cơ về hóa
chất tồn dư trong thực phẩm cũng đóng vai trò là nguồn lây bệnh quan trọng. Các hóa chất
này bao gồm các độc tố tự nhiên, các chất gây ô nhiễm môi trường như thủy ngân, chì, các
thuốc bảo vệ thực vật… Các chất phụ gia thực phẩm cũng đang là mối quan tâm lớn của xã
hội do những nguy cơ mà nó gây ra cho sức khỏe con người.
Các bệnh lý liên quan đến thực phẩm vẫn còn là vấn đề sức khỏe phổ biến trên thế giới,
không những tại các nước đang phát triển mà ngay cả ở các nước công nghiệp hiện đại. Ở các

nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền qua thực phẩm
mỗi năm, với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Nhiều nước có qui định báo
cáo nhưng chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân
số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân. Theo Bộ Y tế Hoa Kỳ, ước
tính hằng năm có 76 triệu người mắc, 325.000 trường hợp nhập viện và 5.000 trường hợp tử
vong do những bệnh có liên quan đến vi sinh vật trong thực phẩm. Chi phí cho những trường
hợp này ước tính từ 20 đến 40 tỷ USD mỗi năm (Bộ Y tế Hoa Kỳ, 2000)[28]. Ở Anh: 190
ca/100.000 dân, ở Nhật: 20-40 ca/100.000 dân, ở Úc: 4,2 triệu ca/năm.
Tại Úc, điều tra của Dalton, Gregory và cộng sự từ năm 1995 - 2000 cho thấy trong
tổng số 293 vụ dịch vụ xảy ra tại Úc thì có 214 vụ liên quan đến thực phẩm, chiếm hơn 73%
và chỉ có 81% vụ ngộ độc thực phẩm là biết được nguyên nhân. Trong số 214 vụ ngộ độc thực
phẩm nói trên, 61% các vụ là do vi khuẩn và là nguyên nhân của 95% trường hợp tử vong
(trong tổng số 20 trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm)[22].
Liên quan đến kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà sản xuất, kinh doanh và
chế biến thực phẩm tại Anh, nghiên cứu của Denis và Christopher năm 2003 cho thấy hầu hết
các nhà quản lý, điều hành các cơ sở này hiểu biết được lợi ích của việc trang bị kiến thức về
vệ sinh thực phẩm cho nhân viên của họ. Tuy nhiên, việc thực hiện huấn luyện cho các cơ sở
nhỏ lẻ, tại nhà thường gặp không ít khó khăn vì nhiều lý do khác nhau, dẫn đến việc tập huấn
không được đầy đủ. Ngoài ra, còn có những lý do khác nhau như hạn chế về thời gian và tổ
chức cung cấp dịch vụ huấn luyện từ các cơ quan có trách nhiệm. Mặt khác, điều tra của các
tác giả này cũng cho thấy nếu doanh nghiệp thật sự quan tâm và có nhu cầu huấn luyện cho
nhân viên của mình thì các rào cản này dễ dàng vượt qua[34].
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của thức ăn đường phố (street food) cũng nhận được
nhiều quan tâm của các nhà nghiên cứu. Tại Accra, Ghana theo nghiên cứu của Patience
Menash và cộng sự (2002) điều tra trên một mẫu gồm 117 quán ăn đường phố (street vendors)