PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CÔNG TÁC CHUẨN BỊ NHÂN LỰC CHO DỰ ÁN NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU NHƯ THANH

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CÔNG TÁC CHUẨN BỊ NHÂN LỰC CHO
DỰ ÁN NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU NHƯ THANH-
DÂY CHUYỀN NƯỚC GIẢI KHÁT
I- TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TƯ VẤN XD VÀ PTNT - NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM XUẤT KHẨU NHƯ THANH - DÂY CHUYỀN NƯỚC GIẢI KHÁT
I.1. Tổn g quan về công ty tư vấn XD và PTNT
1. Quá trình hình thành và phát triển
Công ty tư vấn xây dựng và phát triển nông thôn là một doanh nghiệp nhà
nước được xếp hạng loại I, trực thuộc bộ NN và PTNT. Tiền thân của công ty là
phòng thiết kế kiến trúc, trực thuộc cục KTCB, bộ Nông trường, thành lập năm
1963. Đến nay, trải qua hơn 30 năm tồn tại và phát triển, công ty đã trở thành một
đơn vị chuyên môn đầu nghành về công tác tư vấn xây dựng.
Tháng 11 năm 1977, bộ Nông nghiệp đã ra quyết định số 312 NN-TC/QĐ,
quyết định tách xí nghiệp thiết kế kiến trúc nông nghiệp thành Viện Qui hoạch và
Thiết kế Nông nghiệp. Qui mô của doanh nghiệp lúc này đã là trên 100 cán bộ
công nhân viên. Ngoài nhiệm vụ chiến lược là giúp bộ triển khai các dự án đầu tư,
xây dựng, quy hoạch, khảo sát, thiết kế, Viện còn được giao nhiệm vụ nghiên cứu
khoa học, đề xuất các thiết kế mẫu, công nghệ mới trong lĩnh vực xây dựng nông
nghiệp.
Quyết định số 231 NN – TCCB/QĐ, ngày 30/11/1993 của bộ trưởng bộ NN
và CNTP (nay là bộ NN và PTNT), thành lập lại công ty tư vấn XD và PTNT, với
chức năng chuyên nghành là tư vấn XD và PTNT. Công ty từ một đơn vị vừa hạch
toán kinh doanh vừa nghiên cứu khoa học, trở thành một đơn vị hạch toán hoàn
toàn và bước chân vào cơ chế thị trường. Đây là bước chuyển biến lớn lao đối với
một đơn vị kinh tế. Tuy nhiên, công ty cũng không có nhiều bỡ ngỡ vì trước đó
công ty đã phải hoạt động độc lập, vừa triển khai kế hoạch cấp trên giao cho, vừa
phải tự đi tìm kiếm công việc, đảm bảo cho mọi cán bộ đều có công ăn việc làm,
vừa đảm bảo tăng thêm phần đóng góp cho ngân sách nhà nước, vừa góp phần phát
triển nền kinh tế nước nhà.
Công ty tư vấn XD và phát triển nông thôn có một quá trình hình thành và
phát triển không dài nhưng vững chắc. Trải qua hơn 30 năm hoạt động, công ty

luôn luôn là đối tác tin cậy, có tín nhiệm trong việc thực hiện cam kết và phát triển
không ngừng. Trên cơ sở nhận thức được vai trò và khả năng của mình, công ty đã
và sẽ là một doanh nghiệp loại I trong công tác tư vấn xây dựng nghành Nông
Nghiệp và PTNT.
2. Chức năng và nhiệm vụ chính
• Điều tra, khảo sát, thiết kế và lập các dự án nghiên cứu tiền khả thi hoặc khả
thi để đầu tư xây dựng các công trình dân dụng, công nghiệp, nông nghiệp,
giao thông, thuỷ lợi...
• Về tư vấn
o Tư vấn xây dựng: bao gồm thẩm định các dự án đầu tư, các hồ sơ thiết
kế - Dự toán và tổng dự toán giám sát, thiết kế kĩ thuật, xây dựng,
quản lí các dự án đầu tư.
o Tư vấn đầu tư trong nước: tư vấn đấu thầu các hợp đồng về đầu tư
phát triển và cung cấp vật tư, thiết bị.
o Tư vấn đầu tư nước ngoài: hướng dẫn các chủ đầu tư trong nước và
nước ngoài tiếp xúc, đàm phán về các dự án đầu tư, lập các dự án đầu
tư và thực hiện các dịch vụ liên quan tới quá trình thực hiện dự án đầu
tư.
• Các hoạt động dịch vụ khác
3. Cơ cấu tổ chức quản lí bộ máy doanh nghiệp
Các đơn vị của công ty bao gồm:
• Bốn xưởng thiết kế xây dựng và thiết kế công nghiệp.
• Phòng tư vấn đầu tư, phát triển nông thôn.
• Phòng tin học, thông tin, kinh tế kĩ thuật.
• Đội điều tra khảo sát và xây dựng thực nghiệm
• Văn phòng đại diện tại TP.HCM
• Ba phòng chức năng.
Toàn bộ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí doanh nghiệp được thể hiện dưới sơ đồ
sau đây:
SƠ ĐỒ 5: CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

(
Nguồn: Tài liệu quá trình hình thành và phát triển của Công ty)
Công ty hiện đang tồn tại hai dạng thông tin quản lý trong sản xuất. Đó là:
• Theo trực tuyến: lãnh đạo công ty có thể điều hành trực tiếp và nắm bắt
thông tin từ các nhân viên của phòng, xưởng. Thông tin ở đây theo dạng hai chiều.
• Theo phân cấp quản lý: lãnh đạo công ty điều hành toàn bộ chương trình
sản xuất thông qua các phòng chức năng giúp việc.
o Phòng kế hoạch, kĩ thuật: làm việc trực tiếp với các xưởng về sản xuất, về các nội
dung: giao việc thoả thuận đúng tiến độ, thực hiện theo dõi nghiệm thu tài liệu bàn
giao. Như vậy, qua phòng kế hoạch, giám đốc công ty truyền đạt các ý tưởng, ý
kiến chỉ đạo, chủ trương chung cho các xưởng về công tác sản xuất. Mặt khác,
hàng tuần, hàng ngày, phòng kế hoạch phải báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch,
kĩ thuật và các công việc phát sinh liên quan.
o Phòng tổ chức hành chính: được lãnh đạo công ty thông qua để quản lý toàn bộ
công ty về các mặt: công tác tổ chức nhân sự, tuyển người, hợp đồng lao động, đào
tạo, thuyên chuyển, đề bạt, sa thải hay kỉ luật nhân viên, hay bố trí tạo động lực và
toàn bộ các công tác hành chính như: bảo vệ, tiếp và quản lí khách, vệ sinh, điện
nước, điện thoại, fax, photocopy... Mọi chủ trương chỉ đạo của lãnh đạo công ty để
điều hành công tác tổ chức hành chính đều qua phòng này. Ngoài ra, phòng có
nhiệm vụ báo cáo hàng ngày, hàng tuần về các công việc liên quan cho lãnh đạo
công ty.
o Phòng tài chính kế toán: có chức năng thực hiện toàn bộ các công việc có liên
quan đến tài chính bằng kế toán. Phòng có trách nhiệm báo cáo hàng ngày tới lãnh
đạo công ty về tình hình tài chính, khả năng thanh toán và chi trả. Thông qua
phòng TCKT, lãnh đạo công ty chỉ đạo mức độ thu chi tài chính để thúc đẩy sản
xuất, mang hiệu quả kinh tế cao.
4. Kết quả kinh doanh
Nhờ vào khả năng vận động và trên cơ sở uy tín có được từ trước, ngày nay
công ty đã có được một kết quả kinh doanh rất đáng mừng. Doanh thu trên 3 năm

gần đây đều trên mấy tỉ đồng, góp phần đóng góp vào ngân sách nhà nước hàng
trăm triệu đồng. Mặt khác, đời sống của cán bộ công nhân viên đuợc đẩy mạnh và
nâng cao lên do thu nhập từ tiền lương đã được cải thiện đáng kể. Chủ trương của
công ty trong những năm tới là tăng nhanh doanh thu, đẩy mạnh sản xuất và mở
rộng qui mô sản xuất, tăng thu nhập cho nhân viên. Vì vậy, công ty đang hướng tới
xây dựng và thực hiện dự án nhà máy chế biến thực phẩm xuất khẩu Như Thanh.
Dự án đang được coi là một giải pháp để góp phần đưa công ty tiến tới cổ phần
hoá.
I. 2. Tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm xuất khẩu như thanh
1. Căn cứ pháp lý và địa điểm xây dựng
• Công văn số 789/CV/UB, ngày 17/9/1999 của UBND tỉnh Thanh Hoá đề
nghị bộ NN và PTNT thoả thuận đầu tư nhà máy chế biến nước dứa cô đặc
tại Thanh Hoá.
• Công văn số 2225-UB-CN ngày 18/8/2000 của UBND tỉnh Thanh Hoá,
đồng ý để công ty tư vấn XD và PTNT đầu tư xây dựng nhà máy chế biến
nước dứa cô đặc tại Thanh Hoá.
• Quyết định số 1769/QĐ-UB ngày 9/11/2000 của chủ tịch tỉnh Thanh Hoá
phê duyệt qui hoạch xây dựng vùng nguyên liệu dứa tại Thanh Hoá.
• Quyết định số 5989 QĐ/BNN-CBNLS ngày 19/12/2000 của bộ NN và
PTNT, đồng ý cho công ty tư vấn XD và PTNT làm chủ đầu tư nhà máy chế
biến nước dứa cô đặc tại Thanh Hoá.
• Quyết định số 676 QĐ-BNN/KH ngày 2/3/2001 của Bộ Nông Nghiệp và
PTNT cho phép công ty tư vấn XD và PTNT lập dự án đầu tư xây dựng nhà
máy chế nước dứa cô đặc tại huyện Như Thanh Thanh hoá.
Nhà máy chế biến thực phẩm xuất khẩu Như Thanh sẽ được Công ty xây
dựng tại xã Hải Long huyện Như Thanh tỉnh Thanh Hoá. Đây có thể là một hạn
chế của Công ty trong việc thu hút lao động để tuyển dụng.
2. Mối quan hệ và trách nhiệm của các cơ quan liên quan đến dự án nhà máy
2.1. Mối quan hệ với công ty
Nhà máy chế biến thực phẩm xuất khẩu Như Thanh là đơn vị trực thuộc công

ty tư vấn XD và PTNT, có con dấu riêng, hạch toán phụ thuộc, được mở tài khoản
chuyên thu, chuyên chi. Việc tổ chức sản xuất và hạch toán sản xuất của nhà máy
được thực hiện theo qui định, quy chế hiện hành của công ty và pháp luật nhà
nước. Trong đó cần khai thác tối đa năng lực con người và thiết bị của công ty. Các
phòng chức năng của công ty có trách nhiệm tổ chức tuyển dụng cán bộ, hướng
nghiệp vụ kĩ thuật cho cán bộ công nhân viên nhà máy.
2.2. Mối quan hệ với các cơ quan nhà nước
Dự án cần được sự ủng hộ tối đa của các cơ quan nhà nước chức năng và lãnh
đạo Bộ Nông Nghiệp và PTNT, và của các cơ quan nhà nước như bộ Kế hoạch và
Đầu tư, quĩ hỗ trợ quốc gia. Quá trình đầu tư và khai thác dự án cần được sự quan
tâm giúp đỡ của các cấp chính quyền từ tỉnh đến huyện, xã, chỉ đạo nhân dân thực
hiện hợp đồng trồng dứa, cung cấp đủ nguyên vật liệu cho nhà máy sản xuất. Thực
hiện các chính sách khuyến khích cho người lao động, phát triển trồng dứa. Các tổ
chức chính trị xã hội như Đảng, Công đoàn, đoàn thanh niên, phụ nữ, của ban quản
lý dự án hoạt động trong khuôn khổ các tổ chức tương ứng của địa phương.
3. Sản phẩm và cơ cấu sản phẩm
Nhằm tận dụng và khai thác vùng nguyên liệu dứa dồi dào của hai huyện Như
Thanh và Như Xuân, nhà máy được xây dựng và đi vào sản xuất với một loạt sản
phẩm là đồ hộp và nước giải khát (nước dứa là chủ yếu, ngoài ra còn có nước cam,
nước vải) và một loại sản phẩm nữa là phân vi sinh. Nhưng hiện tại công ty chỉ
đang chủ trương xây dựng và khai thác sản xuất trong dây chuyền nước giải khát
với phương án sản phẩm bao gồm các sản phẩm chính như sau:
BIỂU 1: CƠ CẤU SẢN PHẨM
TT Loại sản phẩm Sản lượng (T/năm)
1 Nước dứa 1500
2 Nước vải 700
3 Nước quả khác (mơ, đu đủ, dừa,...) 400
(Nguồn: Tài liệu dự án nhà máy chế biến thực phẩm xuất khẩu Như Thanh)
Dự kiến sản xuất trên đây là hoàn toàn khả thi bởi vì đây đều là những loại
nước giải khát còn rất hiếm trên thị trường. Điều này chỉ còn phụ thuộc vào công

tác tiếp thị, marketing của công ty.
Thời vụ sản xuất: do tính đặc thù của rau quả là thu hoạch theo mùa vụ, vì vậy
bố trí kế hoạch sản xuất cũng căn cứ vào mùa vụ thu hoạch. Do đó, kế hoạch về số
lao động theo thời vụ cũng biến động, thay đổi theo, đòi hỏi nhà máy phải có một
kế hoạch về số lao động này cụ thể ở trong thời kì. Sau đây là lịch sản xuất được
sắp xếp cụ thể như sau:
BIỂU 2: LỊCH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
TT Sản phẩm
Lịch sản xuất các sản phẩm theo mùa vụ – Các tháng
trong năm
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1
2
1 Nước dứa x x x x x x x x x x x x
2 Nước vải x x
3
Nước quả
khác
x x x x x x x x
(Nguồn: Tài liệu dự án nhà máy chế biến thực phẩm xuất khẩu Như Thanh)
Chú thích: Dấu (x) là sản xuất
Như vậy, căn cứ vào lịch sản xuất này, ta thấy tháng 6 và tháng 7 là các tháng
nhà máy cần số lao động nhiều nhất. Trong khi đó, các tháng 4, 5, 11 và 12 thì chỉ
cần số lao động vừa đủ cho dây chuyền sản xuất nước dứa. Rõ ràng lịch sản xuất
này sẽ ảnh hưởng rất lớn đến nhu cầu về lao động của nhà máy trong các tháng làm
việc. Đòi hỏi nhà máy phải có những chính sách cụ thể trong việc tuyển dụng lao
động, Hoặc có nên bố trí làm việc thêm ca hay không.
4. Qui trình công nghệ
Qui trình công nghệ chế biến nước quả:
Sản phẩm nước giải khát, chủ yếu là nước dứa, nước vải và một số các loại

nước quả khác như na, đu đủ. Qui trình công nghệ tổng quát như sau:
Nguyên liệu -> chọn, phân loại -> rửa -> làm sạch, chọn lại -> chiết nước ->
gia nhiệt -> lọc -> phối chế -> đồng hóa -> bài khí -> rót hộp -> ghép nắp -> thanh
trùng -> làm nguội -> lau khô -> thành phẩm.
Chúng ta có thể mô tả lưu trình như sau:
• Nguyên liệu: đây là yếu tố đầu tiên quyết định đến
chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết phải chọn loại quả có giá trị dinh dưỡng
cao. Trong cùng một loại quả các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Vì
vậy, cần phải chọn giống có chất lượng cao, tức là loại có hương vị, màu sắc hài
hoà đặc trưng nhất cho loại quả ấy. Thí dụ: cam thường chọn cam giống Valencia,
dứa thì chọn giống Cagence.
• Chọn và phân loại: nguyên liệu được chuyển về
nhà máy, được phân loại ngay để loại bỏ những quả hư hang, những quả chưa đạt
độ chín, đảm bảo chỉ đưa vào sản xuất những quả đạt yêu cầu về chất lượng.
• Làm sạch, chọn lại: đây là quá trình loại bỏ những
phần có tỷ lệ dinh dưỡng thấp như vỏ, hạt, để giảm bớt khối lượng chế biến không
cần thiết để tránh ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm. Thí dụ: dứa thì
được gọt vỏ, cam, vải thì bóc vỏ, bỏ hạt.
• Chiết nước quả: Sau khi đã làm sạch, nguyên liệu
được đưa sang công đoạn tiếp là nghiền, ép để thu nhận nước quả. Sử dụng máy
nghiền, ép hay chà tuỳ thuộc vào loại quả. Quả sẽ được nghiền ép trong máy thích
hợp để cho hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt phù hợp với yêu cầu chế
biến.
• Gia nhiệt: mụch đích của gia nhiệt là để vô hiệu
hoá các hoạt động của enzim, chống biến màu và chống phân huỷ thành phần hoá
học, đồng thời gia nhiệt làm kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho
quá trình lọc tiếp theo dễ dàng. Nhiệt độ gia nhiệt khoảng 85-100 độ C trong thời
gian ngắn.
• Lọc: mụch đích của lọc là loại trừ các thành phần
cặn từ thịt quả và các chất kết tủa để đạt được độ theo yêu cầu.

• Phối chế: đối với nước quả tự nhiên, thành phần
chủ yếu là dịch, được ép từ quả để sản phẩm đạt được độ khô, độ chua, độ đường.
Cần phải phối chế thêm dung dịch đường và dung dịch acid citric với tỉ lệ tuỳ theo
từng loại quả. Trước khi phối chế, dung dịch đường và acid được đun nóng để diệt
trùng và lọc trong. Qui trình phối chế được thực hiện trong một thùng hoà trộn có
khuấy.
• Đồng hoá: nhằm mụch đích ổn định chất lượng
nước quả, trong quá trình bảo quản không bị phân hợp. Đây là quá trình xé nhỏ các
phần tử thịt quả dưới áp suất cao (250 atm) . Kích thước các phần tử thịt quả càng
nhỏ, chất lượng của nước quả càng ổn định.
• Bài khí: là quá trình loại bỏ không khí hoà tan
trong dịch quả, làm cho nước quả thành phẩm ổn định về chất lượng, không bị oxi
hoá làm thay đổi màu sắc, mùi vị trong quá trình bảo quản.
• Thanh trùng: quá trình này được thực hiện với 2
mụch đích: làm tăng nhiệt độ của sản phẩm trước khi rót để giảm lượng khí trong
hộp, đồng thời thanh trùng sản phẩm, đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, làm cho
chất lượng sản phẩm ổn định.
• Rót hộp: sản phẩm sau khi thanh trùng được rót
hộp để bảo quản. Trước khi rót sản phẩm, bao bì cần được rửa sạch vô trùng. Sau
đó phải rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Khi rót hộp sản phẩm, phải có
nhiệt độ cao, để sau khi ghép nắp có thể tạo ra một độ chân không cần thiết trong
bao bì và rút ngắn được thời gian thanh trùng ở giai đoạn sau.
• Ghép nắp: ngay sau khi rót xong, bao bì phải được
khép kín Trước khi ghép, các loại nắp cần phải được rửa sạch vô trùng và sử dụng
ngay để tránh bị nhiểm bẩn trở lại.
• Thanh trùng: các hộp sản phẩm được thanh trùng
trong bể thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng dưới 100
0
C vì các loại sản phẩm này
đều có độ chua cao.

• Làm nguội: sau khi thanh trùng, sản phẩm phải
được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35-40
0
C trong bể nước lạnh. Sau khi làm nguội,
sản phẩm được lau khô để tránh cho hộp không bị rỉ trong quá trình bảo quản.
5. Thiết bị và thời hạn sản xuất
Nhà máy được Công ty trang bị hệ thống máy móc thiết bị hiện đại
BIỂU 3 : THỐNG KÊ THIẾT BỊ DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN NƯỚC
QUẢ
TT Tên thiết bị Đặc tính
KT
Số
lượng
Nước sản
xuất
I. Công đoạn rửa và phân loại
1.1 Bàn phân loại 0.4 Việt Nam
1.2 Máy rửa sục khí 1000 kg/h 0.1 Trung Quốc
II Công đoạn chế biến
2.1 Máy nghiền quả (xay tương) 500 kg/h 0.2 Trung Quốc
2.2 Máy trà quả 1000 kg/h 0.1 -
2.3 Máy ép truc vít 1000 kg/h 0.1 -
2.4 Nồi nấu 2 vỏ
300 ÷ 5001
0.2 -
2.5 Máy lọc ly tâm (lọc thô) Phù hợp với
dây chuyền
0.2 -
2.6 Máy lọc ly tâm siêu tốc - 0.1 -
2.7 Thùng phối chế có khuấy - 0.3 -

2.8 Máy đồng hoá 500 atm - 0.2 -
2.9 Máy bài khí - 0.2 -
2.10. Thiết bị thanh trùng UHT - 0.1 -
2.11 Máy chiết lon chân không - 0.1 -
2.12 Máy ghép nắp - 0.1 -
2.13 I on tự động - 0.1 -
2.14 Máy đóng nút chai tự động - 0.1 -
2.15 Nồi thanh trùng - 0.3 -
2.16 Bể làm nguội bằng Inox - 0.3 Việt Nam
III Các thiết bị phụ trợ -
3.1 Máy dán nhăn cho chai thuỷ
tinh (tự động)
- 0.1 Trung Quốc
3.2 Máy phun nhăn ngày tháng - 0.1 Mỹ, Nhật
3.3 Cụm thiết bị, rửa sấy khô lon,
chai thuỷ tinh
- 0.1 bộ Trung Quốc
3.4 Hệ thống bàn bao gói sản phẩm - - Việt Nam
3.5 Tủ điện và cáp điện động lực - - -
3.6 Đường ống công nghiệp,
đường ống cấp hơi nước trong
dây chuyền
- - -
3.7 Thiết bị phòng thí nghiệm - - Trung Quốc
3.8 Phụ tùng thay thế 2 năm - - -
(Nguồn: Tài liệu dự án nhà máy chế biến thực phẩm xuất khẩu Như Thanh)
Giám đốc công ty
Giám đốc nhà máy
PGĐ điều hànhPGĐ Nông vụ
Nông vụPhòng kinh doanh tiếp thịPhòng TCKTPhòng kế hoạch – vật tưPhòng tổ chức hành chính

Dây chuyền nước dứa cô đặcDây chuyền sản xuất đồ hộpDây chuyền sản xuất phân vi sinh
Dự kiến nhà máy sẽ đi vào hoạt động từ tháng 8 năm 2003.

Nhờ được trang bị, máy móc thiết bị tiên tiến hiện đại, nhà máy sẽ tiết kiệm
được một lượng lớn lao động thủ công, nhưng sẽ có nhu cầu lớn đối với một số lao
động khác như công nhân vận hành máy móc, bảo dưỡng và sửa chữa máy móc...

6. Cơ cấu tổ chức bộ máy
Nhà máy chế biến thực phẩm Như Thanh là đơn vị sản xuất kinh doanh trực thuộc
công ty tư vấn XD và PTNT. Căn cứ vào nhiệm vụ sản xuất nhà máy bao gồm các
đơn vị sau:
• Bộ phận nông vụ
• Dây chuyền nước dứa cô đặc, sản xuất đồ hộp và dây chuyền sản xuất phân
vi sinh.
• 4 phòng chức năng
Hệ thống tổ chức của nhà máy như sau:
SƠ ĐỒ 6: SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY

(Nguồn: Tài liệu dự án nhà máy chế biến thực phẩm xuất khẩu Như Thanh)
Qua đây, ta thấy thông tin quản lý của nhà máy cũng giống như của công ty
tồn tại ở hai dạng là trực tuyến và chức năng.