tim hieu ve VIET QUAT

1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ VIỆT QUẤT
Việt quất là một “vệ sĩ” đầy tiềm năng đối với bệnh ung thư. Một nghiên cứu được
thực hiện tại Đại học Leicester (Anh) trên những bệnh nhân ung thư đại tràng, dùng
chiết xuất việt quất trong bảy ngày cho thấy thể tích khối u giảm 7%. Nhiều khả năng
anthocyanadins trong việt quất đã ngăn ngừa sự phát triển của mạch máu nuôi các khối
u. Điều này có thể mở ra cánh cửa “thoát hiểm” cho các bệnh nhân ung thư trong quá
trình chống lại các khối u ác tính. Việt quất là một loại quả được xuất hiện và mọc tại
các nước ôn đưới, tuy xuất hiện nhiều tại Việt Nam hiện nay, nhưng chúng thường được
sử dụng chủ yếu pha chế đồ uống hay làm những món ăn tráng miệng. Tại Mỹ việt quất
xếp trong top 5 loại quả giàu dinh dưỡng nhất.
Quả việt quất có hình tròn, mọng, nhỏ, đường kính 2-3 cm, một đầu có cuống, một
đầu có phần đài. Quả có màu từ xanh đậm đến đen, có mùi thơm nhẹ, chín giữa mùa hạ,
được con người và nhiều loại động vật ưa thích. Việt quất có hoa màu trắng, hình vuông,
còn trái thuộc dạng quả mọng, kết thành chùm, có màu đậm gần như đen với một chút
ánh tía, thịt quả có màu đỏ hoặc ngả sang tím. Thoạt nhìn việt quất khá giống với trái
sim ở ta nhưng thực tế đây là hai loại quả khác nhau. Việt quất có vị ngọt thanh và hương
thơm đậm đà, khi ăn lần đầu bạn sẽ cảm thấy vị hơi chát nhưng dần sau đó sẽ cảm nhận
được hương vị ngon đặc trưng khó cưỡng.
1.1 Nguồn gốc
Việt quất hay việt quất bụi (tên khoa học: Vaccinium angustifolium). Quả việt quất
là một loại trái cây rất phổ biến, ngon có nguồn gốc từ Bắc Mỹ nhưng được trồng thương
mại trên khắp châu Mỹ và châu Âu, ranh giới sinh sống của chúng nằm ở bang Virginia
Tây ở phía Nam và vùng Ngụ Đại Hồ, bang Minnesota, Manitoba ở phía Tây khu vực
Bắc Mỹ.
1.2 Điều kiện sinh sống
Cây việt quất là giống cây ưa sáng nơi có nhiệt độ khoảng từ 20-36oC. Về thời gian
trồng thích hợp nhất là vào mùa xuân và hè vì điều kiện thuận lợi nên cây sinh trưởng
và phát triển tốt. Tiêu chuẩn đất trồng: Việt quất thích hợp với những nơi đất có nhiều
than bùn và mùn cưa. Loại đất thoát nước tốt và có độ pH khoảng 4,5-5. Cây việt quất
có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt, năng suất cao tuỳ theo thổ nhưỡng, nhưng loại
cây này chỉ cho trái vào mùa hè. Quả việt quất nhỏ, kết thành chùm, tròn mọng, có màu

xanh đen sẫm, ăn ngon và chứa nhiều giá trị dinh dưỡng. Nếu phát triển tốt loại bụi cao
mỗi cây có thể cho khoảng 5-6kg/cây, loại bụi thấp khoảng 1,5-2.5kg/cây.
1.3 Phân loại
Việt quất đen (Bilberry)
Vaccinium fuscatum được gọi tắt là Bilberry là một loại cây bụi rụng lá thẳng
đứng, cho quả mọng tròn nhỏ ăn được, có màu sậm gần như đen hình dạng gần giống
1


như quả nho, vị ngọt. Việt quất xanh được trồng phổ biến ở Bắc Mỹ và nhiều nơi khác.
Ngoài ra cây còn mọc nhiều ở vùng miền trung Thụy Điển. Đây là loại quả phổ biến và
chiếm khoảng 17% diện tích của đất nước này. Theo truyền thống, việt quất đen được
người Ireland thu hoạch vào ngày chủ nhật cuối cùng trong tháng 7. Việt quất đen cũng
được thu hoạch trong ngày Lễ Lughnassadh - Lễ hội thu hoạch nông sản đầu tiên trong
năm của người Gaelia vào tháng 8. Trái việt quất đen thường có kích thước nhỏ hơn việt
quất xanh nhưng vị việt quất đen ngon hơn.

Hình 1.1 Việt quất đen
Việt quất xanh (Blueberry)
Vaccinium corymbosum hay Blueberry có xuất xứ từ Bắc Mỹ (cho đến những năm
1930, loại việt quất tán cao mới được đưa vào châu Âu). Việt quất xanh thường mọc
thẳng đứng, nhưng đôi khi cũng có dạng mọc sát mặt đất, kích thước từ 10cm đến 4m.
Lịch sử cho rằng các phi công Anh từ Không quân Hoàng gia đã tiêu thụ loại trái cây
màu xanh này để tăng tầm nhìn ban đêm của họ.

Hình 1.2 Việt quất xanh

2

Mạn việt quất (Cranberry)
Cranberry hay Nam việt quất thường mọc dại ở các vùng đầm lầy phân hóa (có
nhiều than bùn) ở miền ôn đới Bắc bán cầu. Nam việt quất mọc thành bụi cao khoảng
20 cm, hoặc dây bò dài khoảng 2 m. Trái nam việt quất to hơn lá, lúc nhỏ màu trắng,
sau chuyển màu dần sang đỏ thẫm khi chín hẳn. Trái nam việt quất ăn được, có vị chua
gắt lấn át vị ngọt ngay cả khi đã chín. Nam việt quất chứa nhiều hợp chất có tên gọi là
proanthocyanidin, một chất chống ôxy hóa “siêu đẳng”. Proanthocyanidin còn có khả
năng ngăn ngừa vi khuẩn độc hại bám vào mô cơ thể, chẳng hạn như những bức tường
của đường tiết niệu, nơi những vi khuẩn đó gây viêm nhiễm

Hình 1.3 Mạn việt quất
2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Một quả việt quất thô 3,5 ounce (100 gram) có:


Lượng calo: 57



Nước: 84%



Protein: 0,7 gram



Carbohydrate: 14,5 gram



Đường: 10 gram



Chất xơ: 2,4 gram



Chất béo: 0,3 gram
2.1 Carbohydrate

Hầu hết các carbs đến từ các loại đường đơn giản như glucose và fructose , nhưng
quả việt quất cũng chứa một số chất xơ. Những quả mọng này có số điểm 53 về chỉ số
đường huyết (GI), đo lường mức độ nhanh chóng của một số loại thực phẩm làm tăng
lượng đường trong máu. Vì điểm này tương đối thấp, quả việt quất không gây ra đột
biến lớn về lượng đường trong máu và được coi là an toàn cho những người mắc bệnh
tiểu đường.
3


2.2 Vitamin và khoáng
Quả việt quất là một nguồn tốt của một số vitamin và khoáng chất, bao gồm:
Vitamin K1. Chất dinh dưỡng này còn được gọi là phylloquinone. Vitamin K1 chủ
yếu liên quan đến đông máu nhưng cũng có thể có lợi cho sức khỏe của xương (6 nguồn
đáng tin cậy).
Vitamin C. Còn được gọi là axit ascobic, vitamin C là một chất chống oxy hóa
quan trọng đối với sức khỏe của da và chức năng miễn dịch (7 nguồn đáng tin cậy).
Mangan. Khoáng chất thiết yếu này là cần thiết cho chuyển hóa axit amin, protein,
lipid và carbohydrate bình thường

2.3 Hợp chất tự nhiên
Quả việt quất rất giàu chất chống oxy hóa và các hợp chất thực vật có lợi, bao gồm:
Anthocyanin: chất chống oxy hóa này cho quả việt quất có màu và có thể làm giảm
nguy cơ mắc bệnh tim. Chúng thuộc một họ lớn polyphenol được gọi là flavonoid, được
cho là chịu trách nhiệm cho nhiều tác dụng có lợi của quả việt quất. Hơn 15 anthocyanin
khác nhau đã được phát hiện trong quả việt quất, với malvidin và delphinidin là các hợp
chất chiếm ưu thế. Những anthocyanin này dường như tập trung ở vỏ quả. Do đó, lớp
ngoài của quả mọng là phần bổ dưỡng nhất
Quercetin: Lượng cao flavonol này có liên quan đến việc giảm huyết áp và giảm
nguy cơ mắc bệnh tim.
Myricetin: Flavonol này có thể có một số lợi ích sức khỏe, chẳng hạn như giúp
ngăn ngừa ung thư và tiểu đường
3. LỢI ÍCH TỪ VIỆT QUẤT
3.1 Tăng cường hệ miễn dịch
Trong quả việt quất chứa rất nhiều các loại vitamin, khoáng chất và chất chống
oxy hóa. Những hợp chất quý giá này có tác dụng giảm cholesterol trong máu, giúp tăng
cường trí nhớ cũng như tăng sự phát triển của các tế bào chống lại tế bào ung thư. Một
lợi ích vô cùng tuyệt vời khác chính là chống nhiễm trùng đường tiết niệu. Lượng giàu
có pterostilbene trong việt quất có tính năng chống oxy hóa và viêm nhiễm. Thậm chí,
chất này cũng có thể giúp điều trị các viết viêm, thương tiền ung thư kết tràng.
3.2 Giúp tăng cường thị lực
Do chứa hàm lượng lớn chất anthocyamins có tác dụng tăng cường thị lực, giúp
cho mắt sáng hơn và linh hoạt hơn. Việt quất cũng là nguồn cung dồi dào vitamin E và
A giúp duy trì và tăng cường thị lực, thậm chí có thể phục hồi chậm chứng cận thị và
hạn chế sự phát triển ở những người có nguy cơ cận thị. Nghiên cứu chỉ ra rằng, vitamin
A trong việt quất chủ yếu là tiền vitamin A và carotene (tương tự như trong quả gấc).
Những hợp chất này sẽ chuyển hóa thành retinols giúp tăng cường sức khỏe của mắt.

4

3.3 Chống oxy hóa
Quả việt quất có chứa anthocyamidins làm ức chế hoạt động của các gốc tự do, từ
đó giảm nguy cơ dẫn đến bệnh ung thư. Nhờ chất chống oxy hóa mà việt quất còn giúp
phụ nữ làm đẹp da, đẹp dáng và giảm cân. Abutin tìm trong việt quất giúp ngăn chặn
hình thành các sắc tố gây đen da.
3.4 Hỗ trợ hệ tim mạch
Do chứa nhiều polyphenols, acid ellagic và anthocyamins có tác dụng làm chậm
lại quá trình oxy hóa và gây cản trở việc kết tiểu cầu gây viêm. Việt quất cũng giúp giảm
lượng cholesterol trong máu, cải thiện sức khỏe hệ tim mạch, phụ nữ từ 25 đến 42 tuổi
giảm 32% tình trạng đau tim và nguy cơ đột quỵ. Một nghiên cứu ở 93.600 y tá cho thấy
những người có lượng anthocyanin cao nhất - chất chống oxy hóa chính trong quả việt
quất - có nguy cơ đau tim thấp hơn 32% so với những người có lượng ăn vào thấp nhất.
3.5 Giúp xương chắc khỏe
Quả việt quất có chứa nhiều các khoáng chất như sắt, phốt pho, canxi, magie,
mangan, kẽm và vitamin K giúp cho xương của bạn luôn được chắc khỏe. Kẽm và sắt
đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe của xương. Vitamin K giúp bạn bổ
sung canxi cho xương và giảm thiểu nguy cơ nứt xương.
3.6 Giúp bạn giảm cân
Vai trò của chất xơ trong quả Việt quất thường được xem như một yếu tố quan
trọng để giảm cân và kiểm soát trọng lượng hiệu quả. Hàm lượng chất xơ cao giảm sự
thèm ăn, giúp bạn cảm thấy no lâu hơn và do đó giảm lượng hấp thụ calo vào cơ thể.
3.7 Kiểm soát đường huyết
Quả việt quất chứa lượng đường vừa phải - hoặc 15 gram mỗi cốc (148 gram). Tuy
nhiên, chúng không có tác dụng phụ đối với lượng đường trong máu, có thể là do hàm
lượng các hợp chất hoạt tính sinh học cao. Các nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy
rằng anthocyanin trong quả việt quất có thể có tác dụng có lợi trong việc kiểm soát lượng
đường trong máu. Việt quất giúp cải thiện độ nhạy insulin ở những người béo phì có
nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cao.
3.8 Tăng cường hệ tiêu hóa

Theo báo cáo của USDA trong 100g việt quất có chứa 2,4g chất xơ. Nhờ chứa hàm
lượng chất xơ cao mà trái việt quất có thể giúp bạn ngăn ngừa táo bón và giúp cho hệ
tiêu hóa của bạn được khỏe mạnh.
3.9 Ngăn ngừa lão hóa da
Vitamin C được xem như là một dưỡng chất cần thiết giúp bạn tránh khỏi sự lão
hóa da dưới tác động của ánh nắng mặt trời, ô nhiễm và khói bụi từ môi trường bên
ngoài. Chỉ cần uống một tách trà việt quất là bạn đã cung cấp tới 24% lượng vitamin C
cần thiết cho cơ thể mỗi ngày, yên tâm không lo lão hóa. Ngoài ra còn một công dụng
5


nữa của quả Việt quất vô cùng thu hút phái đẹp là sử dụng Việt quất mỗi ngày giúp ngăn
ngừa lão hóa da sớm, làm đẹp da, trắng hồng, mượt tóc và giảm cân một cách an toàn,
lành mạnh.
3.10 Cải thiện răng miệng
Gần đây loại trái cây này còn được phát hiện có các thuộc tính giúp giảm vi khuẩn
bám dính vào răng miệng, làm giảm sự hình thành các mảng bám trên răng, phòng tránh
sâu răng và các bệnh răng miệng tối ưu
4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VIỆT QUẤT
Nếu quả việt quất còn nguyên sau khi thu hoạch, giá trị dinh dưỡng của chúng sẽ
giảm dần theo thời gian. Vì vậy, bảo quản sau khi thu hoạch là điều cần thiết. Mục đích
chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và
điều hòa ra thị trường. Nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt động của vi sinh
vật và các enzyme của chúng. Nhiều loại vi sinh vật chỉ có thể sống và phát triển ở
những điều kiện nhất định, với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không
phát triển. Nguyên lý chung của phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không
thích hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của các vi sinh vật gây hư hỏng.
4.1 Phương pháp thông gió
4.1.1 Thông gió tự nhiên
Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí nóng nhẹ di

chuyển lên trên, không khí lạnh nặng di chuyển xuống dưới gây ra sự tự hút và đẩy. Tốc
độ chuyển động của không khí tuỳ thuộc vào sự chênh lệch áp suất. Thông gió tự nhiên
có ưu điểm là đơn giản, rẻ tiền. Tuy nhiên cũng có nhược điểm như nông sản ít cách ly
với môi trường bên ngoài nên sinh vật hại dễ xâm nhập gây hại. Do nông sản hô hấp
mạnh nên tổn thất khối lượng lớn. Phải tính toán đúng thời điểm thông gió thì mới có
lợi.
4.1.2 Thông gió tích cực
Thông gió tích cực là chủ động thông gió nhờ thiết bị. Thiết bị dùng cho thông gió
tích cực là quạt hoặc máy thổi không khí. Tùy thuộc vào loại nông sản và khối lượng
nông sản trong kho mà phải bố trí một số quạt thích hợp.
4.2 Bảo quản bằng chiếu xạ
Khi chiếu tia bức xạ vào, năng lượng phóng xạ tác động vào các phần tử trong
nông sản, gây ra các phản ứng hoá học làm biến đổi chiều hướng của hoạt động trao đổi
chất trong quả, đồng thời tiêu diệt sinh vật hại.
Có 2 loại quá trình ion hoá xảy ra:
Sự ion hoá trực tiếp: thành phần hoá học trong nông sản bị tác động phóng xạ phân
ly thành các ion, rồi các ion phản ứng với nhau tạo thành chất mới. Dạng ion hóa này
thường xảy ra trên các nông sản khô như hạt.

6


Sự ion hoá gián tiếp: tia bức xạ tác động lên phân tử H2O, phân ly thành ion H+
(chất khử) và OH– (chất oxi hoá). Dạng ion hóa này thường xảy ra khi chiếu xạ các sản
phẩm rau quả có chứa nhiều nước.
Việt quất mang nhãn hiệu “Star”, “Jewel” và “Snowchaser” được chiếu xạ với liều
mục tiêu là 400 Gy (trong phạm vi từ 400-590 Gy đối với việt quất) .

Hình 4.3 Việt quất có qua chiếu xạ
4.3 Sấy khô

Sấy là phương pháp dựa trên nguyên tắc giảm hơi nước, áp dụng dựa vào nguyên
lý thứ 2 về bảo quản và chế biến thực phẩm, trong việt quất hàm lượng nước chứa đến
84% nên rất dễ bị hư hỏng do độ ẩm cao. Vì vậy sấy khô để giảm độ ẩm trong việt quất,
tăng thời gian bảo quản. Dưới thời đại công nghiệp, sấy được xem là quá trình công
nghệ được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công - nông nghiệp. Bên cạnh các kỹ thuật
sấy khác nhau, việt quất được sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa.
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự thăng hoa của nước.
Quá trình thăng hoa là qúa trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi. Việt quất tươi
được cấp đông nhanh ở nhiệt độ rất thấp (-30 đến -50oC), sau đó đưa vào buồng hút chân
không. Trong môi trường sấy, các tinh thể nước đá trong việt quất sẽ thăng hoa mà
không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong quả được lấy đi. Việt quất sấy
thăng hoa được đóng gói chân không, ngăn ẩm và sự oxy hóa.
Hạn chế của quá trình sấy thăng hoa là thiết bị khá đắt tiền và khó vận hành. Tuy
nhiên công nghệ sấy thăng hoa đã tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt. Thành phần
dinh dưỡng (vitamin, enzyme và hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị…) gần như được
bảo toàn, không bị phá hủy. Đặc biệt, hàm lượng anthocyanin trong việt quất vẫn được
duy trì hay biến đổi rất ít. Tuy nhiên, theo nghiên cứu anthocyanin trích từ nguyên liệu
sấy có giá trị vượt trội so với dịch trích từ nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau sấy cho tỷ
lệ tổn thất anthocyanin thấp có ý nghĩa khi so sánh với dịch trích từ nguyên liệu tươi.

7


Hình 4.4 Sản phẩm việt quất sấy
4.4. Phương pháp dùng nhiệt độ thấp
Việt quất hay bị hỏng nhiều do các vi sinh vật từ môi trường ngoài xâm nhập
vào trong quá trình vận chuyển, chế biến. Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp một số vi
sinh bị chết hoặc ngừng hoạt động vì protein của chúng bị biến đổi, phá hỏng hệ keo
protein. Bảo quản quả ở nhiệt độ thấp chính là kiểm soát vi sinh vật, nước đóng băng,
nồng độ dịch tế bào tăng lên, độ pH sẽ giảm làm vi sinh vật không phát triển được. Vì

vậy bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt
là giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ các phản ứng sinh
hóa càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ thường, cứ hạ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng
giảm từ 1/2 - 1/3 lần.
4.4.1. Lạnh đông
Đây là phương pháp giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ từ -10°C đến 30°C hay thấp hơn nữa. Ở điều kiện như vậy, tất cả các hoạt động của vi sinh vật bị tê
liệt. Ngoài tác dụng trực tiếp trên thì nước ở trong sản phẩm bị đóng băng nên vi sinh
vật không thực hiện được quá trình dị dưỡng. Thông thường muốn làm lạnh đông phải
có môi trường làm lạnh. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông có thể bảo quản việt
quất từ 3-6 tháng lâu hơn phương pháp làm lạnh. Nhiều thí nghiệm rằng anthocyanin,
được coi là tốt cho mắt, tăng lên khi đông lạnh. Trước khi đóng băng các quả việt quất
cho mùa đông được phân loại ra, loại bỏ, chậm chạp và hư hỏng, loại bỏ các mảnh vụn,
quả được rửa sạch, cũng được phơi khô. Ở nhiệt độ không đổi -18°C thời hạn sử dụng
là ba năm. Đó là khuyến khích để rã đông phần, như trong hình thức này, các cranberries
nên được ăn ngay lập tức. Quả việt quất là một ứng cử viên tuyệt vời cho đóng băng.
Sau khi tan băng, chúng chỉ ít sáng và mơ màng như trong trạng thái thu hoạch ban đầu.
Không rửa chúng trước khi đóng băng vì nước sẽ làm cho da trở nên cứng rắn. Quả việt
quất đông lạnh sẽ giữ trong một năm ở 0oF.

8


Hình 4.5 Việt quất đông lạnh
4.4.2 Làm lạnh
Bảo quản lạnh là một quá trình làm giảm hoặc duy trì nhiệt độ của việt quất mà
ở đó tốc độ các thay đổi bất lợi của quả giảm đáng kể. Nguyên tắc của quá trình làm
lạnh là sự trao đổi nhiệt giữa thực phẩm và môi trường làm lạnh, nhiệt sẽ truyền từ nơi
có nhiệt độ cao sang nơi có nhiệt độ thấp theo hai dạng truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt
và đối lưu nhiệt hoặc cả hai.
4.5 Lên men

Bảo quản quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trong quá trình lên
men vi sinh vật có thể sinh ra acid hữu cơ (acid lactic, acid acetic), các acid này có thể
ức chế hoạt động của vi sinh vật khác. Khi acid đủ mạnh hoặc nồng độ acid đủ lớn thì
acid tác động đến protein vi sinh vật và làm biến tính protein thực phẩm. Phương pháp
lên men cho phép làm tăng hương vị và chất lượng thực phẩm dựa trên nguyên lý thứ
hai về bảo quản và chế biến thực phẩm.
4.5.1 Rượu việt quất
Rượu việt quất thường được làm từ quả việt quất tự nhiên. Khi lên men rượu
cũng làm cho anthocyanin, selen, axit amin, vitamin, canxi, phốt pho, sắt, kẽm và các
chất dinh dưỡng khác nhau phong phú hơn và dễ dàng hơn để cơ thể hấp thụ. Việt quất
tươi và sạch bệnh đã được sàng lọc được đem rửa sạch, nghiền nát. Thêm pectinase vào
bột quả việt quất, sau đó phá hủy enzyme và sau đó làm nguội bùn quả việt quất đến
nhiệt độ phòng để thu được bùn của quả việt quất sau khi làm mát. Thêm rượu vào bột
quả việt quất đã được làm lạnh, sử dụng men khô hoạt tính vào rượu, khuấy đều và lên
men ở 27°C, quá trình lên men kết thúc và thu được rượu thô việt quất. Tiến hành lọc
và lên men dung dịch gốc rượu việt quất, sau đó lọc lại lần nữa, làm rõ và trộn rượu để
có được rượu lên men việt quất.

9


Hình 4.6 Rượu việt quất
4.5.2 Lên men acetic
Axit axetic vừa có khả năng diệt vi khuẩn tương đối mạnh, vừa không độc hại
đối với người. Nồng độ axit axetic 1,7 - 2% (tương ứng với pH = 2,3 - 2,5) có thể ức
chế mạnh nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa. Nồng độ 5 - 6% có thể làm cho nhiều vi
khuẩn không có nha bào bị chết. Nấm men và nấm mốc có thể chịu được môi trường
tương đối axit, ngay cả khi nồng độ axit 10% vẫn có một số loài phát triển được. Muốn
bảo quản trong thời gian lâu hơn thì kết hợp đóng gói kín hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Hình 4.7 Giấm việt quất
4.6 Phương pháp sử dụng nồng độ thẩm thấu cao
Giảm hoạt độ của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ
môi trường qua màng tế bào vi sinh vật. Có hai biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao
trong thực phẩm là sử dụng muối và đường. Muối và đường có khả năng tan trong nước,
tạo nên sự chênh lệch áp suất trong và ngoài màng tế bào vi sinh vật. Nước ở trong màng
tế bào sẽ thấm ra ngoài gây ra hiện tượng co nguyên sinh, đồng thời vi sinh vật không
10


thể hấp thụ chất dinh dưỡng làm ức chế hoạt động, sự phát triển của vi sinh vật, đảm
bảo an toàn. Phương pháp này thuộc nguyên lý thứ hai về bảo quản và chế biến thực
phẩm.
4.6.1 Phương pháp ướp đường
4.6.1.1 Kẹo dẻo
Việt quất được nghiền, nấu với đường để có một khối kẹo sệt. Hàm lượng đường
thêm vào khá cao khoảng 50-58%.

Hình 4.8 Kẹo dẻo mạn việt quất
4.6.1.2 Mứt
Trong mứt, tế bào vi sinh vật xảy ra hiện tượng tách nước ra ngoài môi trường.
Vì thế tế bào xảy ra hiện tượng mất nước hay là teo nguyên sinh chất (hay co nguyên
sinh chất). Vì vậy làm thay đổi khả năng trao đổi chất của tế bào, làm tế bào dễ bị chết.

Hình 4.9 Mứt việt quất xanh
4.6.1.3 Siro
Lượng đường thêm vào việt quất có thể lên đến 35-40% trọng lượng nước việt
quất để chế biến siro. Sản phẩm được acid hóa với acid hữu cơ thích hợp để giúp bảo
quản tốt siro.Nước việt quất có thể thêm đường vào khi nóng hay nguội. Trong trường
hợp đun nóng, đường sẽ dễ tan hơn. Trong trường hợp nguội thì cần khuấy, lắc thiết bị

11


cho đường mau tan. Sau khi đường tan hết, tiến hành làm nguội, quá trình acid hóa
thường được thực hiện khi nguội.

Hình 4.10 Siro việt quất
4.6.2 Phương pháp ướp muối
Muối khô hay nước muối sẽ được thêm vào để việt quất có hàm lượng muối ít
nhất là 33 %. Tuy nhiên, thực tế, người ta thường cho ít muối hơn để nó đỡ mặn. Nồng
độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm
nước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác
dụng gây độc đối với vi khuẩn.
4.7 Phương pháp đóng hộp
Đóng hộp là kỹ thuật hiện đại. Đóng hộp là một biện pháp dùng để bảo quản
thực phẩm trong thời gian dài bằng cách đóng gói chúng trong những hộp kín. Việc
đóng hộp có thể giữ được việt quất ổn định và có thể sử dụng một cách an toàn trong
vòng từ 1-5 năm.

Hình 4.11 Việt quất xanh đóng hộp
12


KẾT LUẬN
Việt quất - túi dinh dưỡng vô cùng lớn đến từ thiên nhiên, bởi lẽ thành phần quả
có rất nhiều chất dinh dưỡng đáng quý, bao gồm: carbonhydrate, chất xơ, vitamin A
cùng với các nhóm hợp chất anthocyanidins có tác dụng chống oxy hóa. Chính nhờ
những thành phần dinh dưỡng như vậy mà quả việt quất mang đến rất nhiều tác dụng
cho người sử dụngvà đăc biệt nó có vai trò rất lớn trong việc phát triển tư duy trẻ nhỏ.
Vì vậy, việt quất gần như gắn liền với cuộc sống của mỗi con người chúng ta dưới nhiều

hình thái khác nhau như quả tươi ăn sống trong các món ăn chính hay dùng làm món
tráng miệng thơm ngon, đôi khi việt quất còn được kết hợp với nhiều loại thực phẩm
khác nhau như rau củ, bánh mì, sữa,…Do đó việc lựa chọn những quả việt quất tươi
ngon đảm bảo chất lượng là một tiêu chí quan trọng hàng đầu với người tiêu dùng tuy
nhiên khi số lượng quả tươi ngon quá nhiều mà nhu cầu con người chưa tiêu thụ hết thì
quả sẽ nhanh chống bị hư. Vậy việc áp dụng các phương pháp bảo quản việt quất là một
việc làm hết sức cần thiết để đảm bảo cho hàm lượng dinh dưỡng trong việt quất không
bị mất đi để người tiêu dùng có thể an tâm khi sử dụng và đảm bảo sức khỏe cho cộng
đồng.

vi