Quy trình sản xuất socola thanh

Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.

PHẦN I:GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SÔCÔLA
1 .Sôcôla là gì?
Sôcôla xuất phát từ tiếng “ Xôcolatl” trong ngôn ngữ Aztec :thức uống pha chế
từ cacao.Đó là hạt của một loài cây nhiệt đới.
2 .Nguồn gốc và lịch sử phát của Sôcôla:
Cây cacao có nguồn gốc từ những vùng đất của trung nam Châu Mó như
Mêxicô
Năm 1519 sôcôla bắt đầu du nhập vào Tây Ban Nha khi nhà thám hiểm ngươì
Tây Ban Nha – Hernando Corter viếng thăm cung điện Emperor- Montezu của
Mêxicô. Tại buổi tiệc, ông được mời một loại thức uống được pha chế từ hạt cacao.
Ông thấy loại thức uống này rất hấp dẫn và đã mang phương pháp này trở về quê
hương. Lúc bấy giơ,ø sôcôla vẫn còn bí ẩn.
Mãi đến gần 100 năm sau sôcôla mới được tìm thấy ở Pháp và nó được xem là
một loại thực phẩm của tầng lớp q tộc. Sau đó sôcôla bắt đầu xuất hiện ở Anh
(1657).
Sau cuộc cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị hiện đại hơn ra đời, đã sản
xuất ra khối sôcôla, năm 1674. Ở Mó cũng bắt đầu sản xuất ra sôcôla năm 1765.ø Nơi
sản xuất ra sôcôla đầu tiên tại Mỹ là Dorchester Massachuseh.
Khoảng từ năm 1990 ,sôcôla đã chứng tỏ được sự phổ biến của nó như việc
sản xuất và chế biến bởi những doanh nghiệp lớn trên thế giới. Hàng năm , mức tiêu
thụ cacao trên thế giới trung bình xấp xỉ 600 000 tấn.
Từ đó trở đi, sôcôla trở thành niềm yêu chuộng mới trong lónh vực bánh điểm
tâm và nó đã không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng.
3.Một số tính chất chung của sôcôla:
Sôcôla là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Ngoài ra, nó còn được xem
như một loại dược phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác,điều trị bệnh cao
huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người.
Thành phần hóa học trong sôcôla gồm:prôtêin, carbonydrat, chất béo, chất
khoáng. Ngoài ra còn chứa một ít Vitamin. Đây là một loại thực phẩm gần như hoàn

chỉnh về các thành phần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g
Sôcôla).Ngoài ra sôcôla còn chứa một lượng nhỏ theo Theobromine. Đây là một loại
chất kích thích nhưng hậu quả không giống như cà phê, hay trà nên rất tốt cho sức
khỏe. Sôcôla còn tác dụng chống còi xương vì nó có chất bơ các P tự nhiên, vitamin D.

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 1 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
4.Các loại sôcôla:
 Chocolate liquor : được chế tạo từ những mảnh hạt cacao nghiền, ở
trạng th lỏng hoặc rắn, chứa khoảng 53% bơ cacao.
 Semi – sweet chocolate: là hỗn hợp cacao lỏng với đường và bơ cacao,
nó giống sôcôla đen. Theo quy định cuả Mó về tiêu chuẩn đối với sôcôla
thì loại sôcôla này chứa ít nhất 35% cacao lỏng, chất béo trung bình là
27%.
 Milk chocolate: gồm bơ cacao ,cacao lỏng, sữa ,đường và gia vị.Sữa bổ
sung vào phải đảm bảo tốt cho sôcôla trong việc trang trí cũng như trong
việc tạo lớp áo bên ngoài.Tất cả sôcôla sữa được sản xuất tại Mó phải
chứa ít nhất 10% cacao lỏng ,12% sữa.
 Sweet chocolate: loại này chứa đường nhiều hơn Simi-sweet chocolate
nhưng hàm lượng chất beó thì tương đương và chứa ít nhất 15% cacao
lỏng, sử dụng chủ yếu cho việc trang trí.
 Liquid chocolate: được bổ sung cho các loại bánh nướng để tăng thêm
hương vị và không chứa đường.Tuy nhiên loại này thường được làm từ
chất béo thực vật hơn là bơ cacao.
 White chocolate: không qua quá trình tinh luyện, chỉ chứa bơ cacao,
được sử dụng chủ yếu là lớp aó bên ngoài. Nó chứa bơ

cacao ,đường ,sữa ,gia vị.Đây là dạng sôcôla dễ vỡ nhất trong các loại
sôcôla .

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 2 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.

PHẦN II:QUY TRÌNH SẢN SUẤT
1.Sơ đồ sản xuất:
Hạt cacao

Phụ gia

Làm sạch

Phối trộn

Rang

Conching

Tách vỏ

Nghiền

Tempering

Đúc khuôn

Làm lạnh

Đóng bao bì

Sản phẩm

2 .Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính là hạt cacao .Tuỳ theo từng loại sôcôla mà có thể bổ sung
thêm bơ cacao và nguyên liệu phụ.
-

Hạt cacao phải trải qua quá trình lên men, làm sạch và phân loại.

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 3 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- Nguyên liệu phụ gồm có:đường,sữa và các chất phụ gia như vani ,chất
tạo nhũ leccithin để làm tăng tính dẻo, độ nhớt cũng như tăng khả năng kết dính của
sôcôla.
2.1.Giới thiệu hạt cacao:
Đây là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao .Trước đây được sản xuất chủ yếu
ở Tây Phi, Gana, bờ biển Ngà và Nigiêria. Ngày nay, cacao được quan tâm nhiều và
được sản xuất rộng rãi trên thế giới.
Bảng 1:Các quốc gia chính sản xuất cacao trên thế giới.

Các nước sản xuất
chính

Sản lượng năm
2001- 2002

Sản lượng dự đoán
năm 2002-2003

(đơn vị tấn)

(đơn vị tấn)

1 265 000

1 300 000

Ghana

341 000

475 000

Indonesia

455 000

440 000

Nigeria

180 000

165 000

Brazil

124 000

150 000

Cameroon

126 000

135 000

Ecuador

81 000

85 000

Dominican Republic

45 000

45 000

Papua New Guinea

41 000

42 000

Malaysia

25 000

40 000

Colombia

38 000

38 000

Mexico

35 000

35 000

Tổng sản lượng các
nước

2.2. Phân loại:
Hạt cacao chia làm ba nhóm chính: Criollo,Trinitario,Forastero. Tuy nhiên, có
thể phân biệt qua hai loại sau:
- Lọai có vỏ cứng , thịt quả đắng , ít ngọt như:Trinitario

SVTH:Nguyễn Thị Tuyeát Nga

Trang - 4 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- Loại có vỏ quả mềm ,thịt quả ngọt ,không đắng như :Criollo
Để tạo ra sôcôla có hương vị đặt trưng riêng cuả từng nơi chế biến . Người ta
thường sử dụng nhiều loại quả khác nhau.
Bảng 2:Thành phần hóa học của hạt cacao:
Thành phần
Chất béo

Hàm lượng ( %)
50

Carbohydrat

20 - 25

Protein

15 - 20

Độ ẩm + chất khóang + vitamin

Còn lại

Cacao là một sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất sôcôla và cacao bột

để pha nước uống. Chất lượng hạt cacao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống và kỹ
thuật thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái và sơ chế đúng mới tạo ra được sản phẩm có chất
lượng cao.
2.1.Thu hái quả:
Chỉ thu hái những quả đã chín , không thu hái quả xanh, sau khi thu họach xong
cần chế biến ngay không được để quá 4 ngày ,dùng dao họăc kéo để cắt cuống quả khi
thu họach.
2.2.Đập bổ quả lấy hạt:
Không được dùng các vật nhọn sắc để bổ quả, sẽ làm cho một số hạt bị tổn
thương , ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Có thể dùng thanh gỗ hoặc tre để đập vỏ quả
lấy hạt.
2.3.Phương pháp lên men:
Tùy theo khối lượng hạt mà có phương pháp thích hợp nhất ,để quá trình lên
men được tốt nhất.
- Với khối lượng hạt nhỏ ,có thể dùng rổ, hoặc thùng gỗ có lỗ thủng ởø đáy
và lót một vài lớp lá chuối lên các dụng cụ này.Tiếp đó cho hạt cacao vào và bên trên
cùng dùng lá chuối đậy thật kín để khối hạt bên trong được giữ nhiệt tốt trong quá trình
lên men.Nếu không có lá chuối có thể dùng bao tải sạch để chứa khối hạt. Nhiệt độ
của quá trình lên men 45 – 50oC. Nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu có thể đem phơi
nắng và ban đêm nên để gần bếp ,và đảo trộn (24 giờ/lần) để khối hạt lên men đồng
đều. Chỉ dùng dụng cụ bằng gỗ để đảo trộn.Tùy theo từng giống và nhiệt độ của từng
vùng màthời gian đủ để lên men cacao từ 6-8 giờ.

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 5 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- Với khối lượng hạt lớn,nên dùng các thùng gỗ ,đáy có lỗ thủõng để ủ lên

men. Trên mặt thùng đậy một vài lớp bao tải phủ kín để giữ nhiệt. Sau 48 giờ đảo
đều khối hạt một lần .Thời gian 6 – 8 giờ ,tùy theo từng lọai hạt.
2.3.1. Quá trình lên men:
Gồm hai phương thức:
- Phương thức lên men bên ngo::là sự phân giải hảo khí của chất nhầy
chứa đường bột của cùi bao bọc chung quanh hạt thành rượu và khí CO 2 bởi men
saccharomyces spp .Sau đó rượu chuyển thành acid acêtic và các acid hữu cơ khác bởi
trực khuẩn acetobacter . Nhiệt và acid sinh ra làm phân huỷ cùi hạt.
- Phương thức lên men bên trong:Có nhiều biến đổi về màu sắc của hạt ,
các chất đắng trong hạt chuyển thành các chất thơm ,và mùi thơm của sôcôla được
phát triển . Một trong những chất tạo mùi thơm đó là cacaool. Chất này hiện diện trong
hạt cacao với một lượng rất nhỏ (25ml / tấn hạt cacao) nhưng tạo ra mùi thơm rất dễ
chiu.
2.3.2.Vi sinh vậät trong quá trình lên men:
Gồm :các lòai nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic và các vi khuẩn
khác.
- Các lọai nấm men có mặt ở hầu hết các lớp hạt , từ đáy đến bề mặt hạt,
với hai loại có số lượng lớn là Kluyveromyces và Saccharomyces.Các lọai nấm men này
tham gia chuyển hóa các chất theo phương trình chuyển hóa sau:
C12H22O11 + H2O --------> 2C6H12O6 + 18,8 KJ
C6H12O6

---------> 2C2H5OH + 2CO2 + 93,3 KJ

Ngoài nấm men còn có các lọai nấm khác như:Cadida, Hanenula….
-Vi khuẩn lactic:có khả nảng chuyển hóa đường thành các acid lactic và
các acid hữu cơ khác.Có các loại sau:Betabacterium , Striptobacterium , Lactobacillus ,
Streptococcus
-Vi khuẩn acetic:phát triển sau nấm men, chuyển hóa rượu thành acid
acetic và thường có các lọai sau:Acetobacter asendens ,Acetobacter xylinoides……

2.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
- Độ chín của hạt
- Dụng cụ chứa hạt
- Thời gian và nhiệt độ lên men
- Điều kiện khí hậu của từng khu vực

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 6 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Trong các yếu tố trên thì thời gian và nhiệt độ là quan trọng nhất ảnh
hưởng lớn đến quá trình lên men.Nếu thời gian chưa đủ hạt sẽ có vị đắng và không có
hương thơm.Và nếu thời gian quá dài sẽ diễn ra quá trình lên men thối, ảnh hưởng đến
chất lượng hạt.
2.3.4. Thành phần hóa học của hạt sau khi lên men , bảng3:
Cấu tử

Thành phần hạt thô không
bóc vỏ cứng (%)

Nước

6,54

Bơ cacao

44,49

Theobromin

1,49

Carbohydrat

28,52

Protein

11,83

Tro

4,00

Các lọai khác như vitamin

3,29

Bơ cacao : chứa nhiều chất béo , cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể.
Trong đó các acid béo như palmitic , stearic , và oleic chiếm khỏang 70 % làm cho bơ
cacao có khả năng đóng rắn ở nhiệt độ thường.
Bảng 4:Thành phần các acid beó trong bơ cacao.
Glycerides
Trisaturated

Tỉ lệ%
2,5 - 3

Triunsaturated

1

Stearo – diolein

6 - 12

Palmito – diolein

7-8

Oleo – distearin

18 - 22

Oleo – palmito stearin

52 - 57

Oleo – dipalmitin

4-6

 Protein :goàm nhiều lọai acid amin có chức năng xây dựng mô cơ.
Bảng 4:Thành phần các acid amin trong hạt cacao.

SVTH:Nguyễn Thị Tuyeát Nga

Trang - 7 -

Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Acid amin

Thành phần(%)

Phenylethylamin

0,02 – 2,20

Tele-methylhistamin

0,011 – 1,54

Spermidine

0,05 – 1,15

p-tyramine

0,02 – 0,35

3 – methyloxytyramine

0,02 – 0,33

Tryptamine

0,03 – 0,18

Spermine

0,00 – 0,13

Theobromine

< 1,30

Caffeine

Không xác định

 Carbohydrates :tồn tại ở dạng đường , cung cấâp năng lượng dự trữ cho cơ
thể.
Theobromin: Là chất dẫn xuất của Xanthines ,có công thức cấu tạo là
C7H8N4O2 ,chứa khỏang 1,22 % trong sôcôla lỏng ,và 1,89 – 2,69% trong hạt
cacao .Theobromin là thành phần tạo vị đắng của cacao.Thành phần của nó trong các
lọai sôcôla như sau:
+ Trong sôcôla sữa 64mg/40g
+ Trong sôcôla đen 185mg/40g
+ Trong sôcôla sữa 58mg/40g
Theobromin có tác dụng kích thích tim và thần kinh trung ươn .Nó được dùng
cho người có huyết áp cao.
Công thức cấu tạo cuả theobromine như sau:

 Chất khóang và vitamin bảng 5:
Chất khóang

Vitamin

K

A

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 8 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Na

B1

Ca

B2

Mg

B3

P

C

Cl

E

Fe
Zn
Cu
2.4.Phơi hạt:
Chất lượng hạt cacao làm khô bằng phơi nắng tốt hơn bằng lò sấy và được thị
trường ưa chuộng hơn.
Độ dày của lớp hạt phơi ở trên sân từ 5 – 10 cm ở giai đọan đầu và 3 – 5cm cho
giai đọan sau ,thường xuyên cào đảo nhiều lần ,khi cắn hạt thấy giòn với độ ẩm
khỏang 7 – 8% là được.Nếu nắng đều thường cần phơi 5 – 7 nắng mới đủ khô .Phải
thật hết sức chú ý trong khâu phơi sấy ,để hạt không bị mốc. Nếu hạt bị mốc sẽ làm
giảm phẩm chất họăc có khả năng không còn giá trị sử dụng.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi sấy:
+ Độ ẩm của không khí
+ Nhiệt độ của không khí
+ Vận tốc của không khí
+ Lọai sân phơi
+ Chiều dày của lớp hạt va øsố lần đảo trộn
2.5.Làm sạch và phân lọ:
Hạt cacao sau khi được thu họach va øsơ chế sẽ lẫn nhiều tạp chất như: đất ,đá,
các hạt lép, vỏ quả,….Vì vậy hạt cần được làm sạch và phân loại để đảm bảo chất
lượng hạt trong quá trình bảo quản cũng như trong chế biến. Cơ sở của phương pháp
làm sạch và phân lọai chủ yếu dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lí, trạng thái của
nguyên liệu và tạp chất.

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 9 -

Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
2.6.Bảo quản:
Hạt cacao sau khi đã thật khô , được làm sạch và phân lọai sẽ cho vào các bao
tải khô sạch để đựng cất giữ. Nơi cất giữ phải thông thóang,cao ráo ,không ẩm ứơt
hoặc quá nóng ,không để gần nơi có vật liêu có mùi.
Hạt cacao nếu không được bảo quản cẩn thận bị một lọai mọt đục hủy hoại hạt
dẫn đến tình trạng hư hỏng. Thông thường người ta khử trùng các bao tải ,hóa chất
dùng để khử trùng là oxyt etylen 1kg/250 m 3/24 h,hoặc boromua metyl 5kg / 250 m 3 /
24 h. Nếu bảo quản lâu cần kiểm tra thường xuyên.
Thời gian cất giữ hạt không nên quá 12 tháng
Chế biến và bảo quản cacao có ý nghóa quan trọng đối với người sản xuất.
Hiệu quả sản suất phụ thuộc rất lớn vào khâu kỹ thuật này.
Hình 1:Hạt cacao sau khi phơi khô và làm sạch.

3.Quy trình công nghệ :
Gồm các công đoạn sau:
 Làm sạch hạt
 Rang
 Bóc vỏ
 Nghiền
 Conching
 Tempering
 Đúc khuôn và đóng gói
3.1.Làm sạch:
Hạt cacao trước khi đưa vào sản xuất phải được làm sạch và tách vỏ. Thiết bị
làm sạch có các lọai sau:
SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 10 -

Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- Máy thổi khí được sử dụng để tách các tạp chất có khối lượng nhẹ như
bụi, xơ , vỏ, ….
- Thiết bị từ tính để tách sắt
- Máy lọai đá khô để tách đá thủy tinh
3.2. Rang:
3.2.1. Mục đích:
- Tách nhân và vỏ
- Loại một phần độ chua do acêtic của hạt tạo ra
- Phân bố đều lượng ẩm ,độ ẩm hạt sau khi sấy 2,5 – 5 %
- Phát triển mùi thơm cuả sôcôla
3.2.2.Thực hiện:
Quá trình rang được thực hiện bởi thiết bị rang liên tục với hệ thống cấp khí
sạch và bộ phân đảo trộn. Đầu tiên khối hạt được đưa vào thiết bị rang.Sau đó nâng
dần đến nhiệt độ thích cần thiết.Nhiệt độ cuả nguyên liệu trong quá trình rang phải
đồng đều và phải duy trì trong một khoảng thời gian nhất định.Nhiệt độ sử dụng thông
thường 100 – 120oC ,thời gian 45 – 70 phút.Tuy nhiên , tùy từng loại hạt mà có thể
điều chỉnh nhiệt độ và thời gian cho phù hợp.
3.2.3.Yêu cầu về thết bị và năng lượng:
- Thiết bị phải có bộ phận đảo trộn và có khả năng chịu nhiệt tốt
- Vật liệu chế tạo có hệ số truyền nhiệt cao và không gây ảnh hưởng đến
nguyên liệu
- Khí dùng để gia nhiệt phải đảm bảo khí sạch và không mang theo m lạ
làm ảnh hưởng đến m thơm của sôcôla.
3.3.Tách vỏ:
3.3.1.Mục đích:
- Đảm bảo chất lượng sôcôla không có mùi vị lạ , độ mịn của sôcôla tốt
nhất theo yêu cầu công nghệ.
- Vỏ không chứa các thành phần dinh dưỡng (trừ một lượng rất nhỏ bơ

cacao).
3.3.2. Các bước tiến hành:
- Hạt sau khi rang phải qua thời gian làm nguội ,để lượng ẩm phân bố đều,
vỏ hạt giòn dễ tách

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 11 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- Sau đó chuyển đến thiết bị tách vỏ, bên trong của thiết bị này có dạng
hình nón và cơ cấu răng cưa
- Hạt tiếp tục qua máy thổi khí để lọai bỏ những hạt gãy và những mảnh bụi
và vỏ nhỏ còn xót lại.
3.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ:
- Tính chất cuả hạt, loại hạt, giống,
thái cuả vỏ, độ ẩm cuả hạt.

độ đồng đều cuả khối hạt, trạng

- Tính năng thiết bị.
- Kỹ thuật điều khiển và quản lý thiết bị.
Để nâng cao hiệu suất bóc tách vỏ ,hạt trước khi đưa vào bóc tách phải đảm
bảo các yêu cầu sau:
- Quá trình làm sạch phải triệt để
- Độ ẩm thích hợp cho từng lọai hạt
- Ngoài ra thiết bị cắt cần đảm bảo về áp lực cắt , kích thước miệng cắt.
3.4.Nghiền :
Để biến đổi hạt cacao thành dạng bột mịn (được gọi là cacao lỏng) , hạt phải

qua quá trình nghiền và nấu chảy.
- Nguyên lí chung của phương pháp nghiền : sử dụng năng lượng để sinh ra
công và thắng lực hút giữa các phân tử.
- Thiết bị sử dụng:Máy nghiền có các cặp trục gắn trên đóa thép. Quá trình
này tạo ra đủ độ ma sát và nhiệt để làm nát ,hóa lỏng hạt cacao thành dạng bột hồ .
Hình 2:Thiết bị nghiền

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 12 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.

Khối cacao lỏng sau khi nghiền và nấu chảy được bơm vào thùng chứa ,ở trên
thiết bị trộn sôcôla.
3.3. Phối trộn.
- Mục đích:
+ Bổ sung thêm đường và các chất phụ gia khác . Tùy theo yêu
cầu ,có thể bổ sung thêm bơ cacao hay sữa để làm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị
cho sôcôla.
+ Giúp trộn đều các thành phần trong khối sôcôla, tạo hỗn hợp đồng
nhất.
- Thực hiện:
+ Trước khi cho vào phối trộn , hỗn hợp sôcôla lỏng được chuyển qua
phễu với hệ thống cân để xác định lượng nguyên liệu cần thiết.
+ Đường trước khi cho vào phối trộn được chuyển đến thiết bị sấy
chân không .Mục đích của sấy đường là:giảm ẩm, đảm bảo độ tinh khiết ,hạn chế được
khả năng mang mùi lạ vào sôcôla.Sau đó được hoá lỏng ở thiết bị chân không cung
cấp hơi quá nhiệt và cho vào phối trộn.

+ Đối sữa (nếu có) cũng phải được sấy khô mới đem trộn với sôcôla
+ Hỗn hợp được phối trộn trong một khoảng thời gian nhất định để tạo
thành khối bột nhão .
Hình 3:Máy nhào trộn

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 13 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.

Sau khi phối trộn hỗn hợp cacao ở dạng thô , vì vậy cần phải qua quá trình tinh
chế để hỗn hợp đạt độ mịn theo yêu cầu công nghệ.
3.4.Conching:
3.4.1.Mục đích:
Khối bột sôcôla thô sẽ chuyển thành khối bột nhẵn và trơn bóng hoàn toàn.
Những hạt đường sẽ láng ,min.
Hỗn hợp sôcôla được trộn điều.
3.4.2.Nguyên lí hoạt động cuả máy conching:
Để khối bột sôcôla được trộn đều và đạt được độ mịn nhất định thì nó phải qua
giai đoạn conching. Quá trình này do một nhà sản xuất sôcôla người Thụy Só –Rudolph
Lindt khám phá.
Bằng sự tác động cuả các cánh khuấy, sự thay đổi nhiệt độ đã tạo nên sự náo
động trong khối bột, làm phân bố đều các cấu tử và tạo ra độ mịn cho khối bột.
3.4.3.Cấu tạo của máy conching:
Thùng trộn sôcôla gồm hai lớp:
-

Lớp trong chứa hỗn hợp sôcôla và có các cánh khuấy để đảo trộn.

-

Lớp bên ngoài là lớp cách nhiệt.

-

Nước sẽ được cung cấp vào giữa hai lớp này.

-

Trên gần miệng thùng có ống chảy tràn.

-

Bên ngoài là hệ thống điều khiển .

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 14 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- .

3.4.4.Vận hành:
-

Trước khi cho máy hoạt động ,phải tiến hành làm vệ sinh thiết bị theo
đúng yêu cầu kỹ thuật.

-

Mở công tắt điện

-

Kiểm tra các nguồn điện

-

Kiểm tra các nguồn nhiệt cung cấp đạt áp suất qui định

-

Kiểm tra các hệ thống cung cấp nước

-

Kiểm tra tốc độ của cánh khuấy

-

Mở van cho khối bột sôcôla vào hoạt động

3.5.Tempering:
3.5.1. Mục đích:
Làm tăng độ bóng láng và mùi vị cho sôcôla. Đây là giai đọan đảm bảo độ
mùi hòan chỉnh nhất cho sôcôla.
3.5.2.Nguyên lí:

Do yêu cầu cuả sôcôla phải có độ bóng mịn, có mùi thơm đặt trưng và phải
đông đặc khi làm nguội.

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 15 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Vì vậy người ta đã nghiên cứu và tìm ra biện pháp để tạo ra khối sôcôla hoàn
chỉnh nhất đó là máy tempering.Khi qua máy này, khối sôcôla được làm ấm và làm
nguội nhiều lần và sẽ kích thích các phân tử chất béo sắp xếp lại một trật tự nhất định.
3.5.3.Quá trình tempering:
Sử dụng máy tempering.
Công suất 30 – 4000 kg/h.
Khả năng nghiền nhỏ hạt giảm từ 110% xuống còn 15%.
Bộ phận chính của thiết bị này là vùng thay đổi nhiệt độ ,với ba vùng nhiệt độ
khác nhau. Nhiệt độ của mỗi vùng được cung cấp từ những bơm khác nhau tương ứng
với mỗi nhiệt độ khác nhau.
Thực hiện:
Trước khi thực hiện cần làm vệ sinh thết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
Khối bột sôcôla từ thùng chứa được bơm sang vùng làm ấm và làm lạnh.Tại
đo,ù khối bột sôcôla được chuyển qua các vùng có nhiệt độ khác nhau.
Sau khi ra khỏi thiết bị này,sôcôla được chuyển đến một bể khác nhờ bơm lưu
thông và tiếp tục tuần hoàn trở lại thùng chứa.
Quá trình kết thúc sau khoảng thời gian nhất định, khi khối sôcôla hoàn chỉnh
nhất theo yêu cầu công nghệ.

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 16 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.

SƠ ĐỒ MÁY TEMPERING SÔCÔLA
1.Thùng chứa sôcôla

8.Bơm tuần hoàn

2.Bơm sôcôla

9.Bộ phận trao đổi nhiệt độ

3.Đồng hồ đo nhiệt độ sôcôla

10.Sàng lắc

4.Bộ phận tạo nhiệt

11.Vỏ ngoài

5.Lớp cách nhiệt

12.Nắp

6.Bơm lưu thông

13.Van điều chỉnh

7.Máng che

14.Nguồn cung cấp sôcôla

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 17 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.

SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA BỘ PHẬN LÀM ẤM - LẠNH
Biểu đồ về sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình tempering.

Vùng1

Vùng2

Vùng 3

Vùng1:Sôcôla được làm nguội dần để kích thích các phân tử chất béo hoạt
động.

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 18 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
Vùng2:Sôcôla tiếp tục được làm nguội trong khi các phân tử chất béo sắp xếp

thành một trật tự nhất định.Đây là giai đoạn hình thành các chất mùi hoàn chỉnh.
Vùng3:Nhiệt độ tăng dần để hoá lỏng khối sôcôla.
3.5.4.Sự taọ m cuả sôcôla trong khi tinh luyện:
Do sự tác động cuả nhiệt độ, luôn thay đổi liên tục làm cho các phân tử
chất beó sắp xếp theo một trật tự nhất định, làm cho m cuả sôcôla hoàn chỉnh.ø Mùi
cuả sôcôla bắt đầu hình thành ở nhiệt độ khoảng 60oF,và mùi hoàn chỉnh ở 93 – 95oF.
Bước phức tạp nhất cuả giai đoạn này là phải duy trì đủ nhiệt độ để nấu
chảy sôcôla nhưng không được cung cấp quá nhiệt .Vì nếu quá nhiệt các chất mùi sẽ
không hình thành.Nhiệt độ tối đa là 85 – 90OF.

SỰ HÌNH THÀNH CÁC CHẤT MÙI TRONG SÔCÔLA
3.5.5.Sôcôla sau khi qua thiết bị tempering có các tính chất sau:
- Hỗn hợp sôcôla đạt độ láng .mịn tốt nhất.
-

Độ nhớt thấp ở nhiệt độ 2 – 3oC và tăng khi tăng nhiệt độ.

-

Phát triển m thơm cuả sôcôla.

-

Phân bố đồng nhất các phân tử ở giai đoạn ổn định tinh thể.

-

Cải tiến được độ bền nhiệt cuả sôcôla.

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 19 -


Đề tài tiểu luận :Quy trình sản xuất sôcôla thanh.
- Làm đông đặc nhanh chóng trong giai đoạn làm nguội.
3.5.6.Ưu nhược điểm cuả quá trình:
Ưu điểm:
-

Khối sôcôla đạt được độ bóng mịn và mùi thơm hoàn chỉnh nhất.

-

Dễ kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ nươcù cung cấp cũng như
lưu lượng sôcôla.

-

Đảm bảo nhiệt độ chính xát ở ba vùng.

Nhược điểm:
-

Thiết bị phức tạp có nhiều đường ống nên khó khăn trong việc vệ sinh.

-

Chi phí tốn kém do thiết bị hiện đ.

3.6.Đúc khuôn:
3.6.1.Mục đích:
Sôcôla được đúc thành nhiều khuôn nhỏ để tạo ra khối sôcôla theo yêu cầu
sản xuất, cũng như tạo sự thuận lợi cho việc đóng gói, bảo quản và phân phối.
3.6.2.Các bước thực hiện:
- Chuẩn bị khuôn:Khuôn trước khi đưa vào để đúc sôcôla phải được làm
sạch ,kiểm tra và được sấy đều ở nhiệt độ làm dịu.Khuôn được làm bằng nhựa.
-

Khối bột sôcôla được chuyển qua một cái sàng cân.

-

Sàng đặt vào mỗi khuôn một lượng bột đã định sẵn.

- Khuôn được chuyển đến sàng lắc liên tục để cho bột phân bố đều và
tống hết bọt khí ra ngoài.
- Sau cùng khuôn chạy vào hầm đông lạnh, với nhiệt độ đông lạnh
khoảng 7 C để đông cứng khối sôcôla.
o

SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga

Trang - 20 -