NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá (cá nước mặn hoặc
cá nước ngọt) và muối ăn. Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của
từng địa phương và thêm các phụ liệu khác như: thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm
ruốc, ớt, riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết
định, vì vậy các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá,
họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận
chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.
2.1 Cá
2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: có 5 cách phân loại
 Phân loại theo thành phần đạm (protide):
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các
loại sau :
- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve,
cá Nục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.
- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh
non …
- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá
Trích, cá Lầm, cá Linh già….
 Phân loại theo chất béo (lipid):
Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo
Phân loại cá theo chất béo
Hàm lượng chất béo (% khối
lượng)
Loại cá
Cá ít béo < 4%
Có hầu hết ở các loại cá
dùng để chế biến nước mắm
kể cả cá Linh non.
Cá có lượng béo vừa 4 ÷8% Cá Linh , cá Trích …

Cá có lượng béo cao > 15% Cá Basa, cá Tra Biển Hồ …
 Phân loại theo tập tính sinh sống:
Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống
Cá nước mặn (cá
bể)
Loại cá sinh sống ở tầng nước
trên và tầng nước giữa
Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là
loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương,
dài khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g.
Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ
Vàng
Loại cá sinh sống ở tầng nước
dưới và tầng nước dưới đáy
Cá phèn, cá Mối, cá tạp (lẫn với các
loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá
Đuối…)
Cá nước ngọt (cá
sông, hồ, ao)
Loại cá nước ngọt nào cũng
đều có thể chế biến thành
nước mắm được. Tuy nhiên,
loại cá mỏng mình, nhiều thịt,
ít vảy dễ chế biến hơn loại cá
dày, da nhiều vảy.
Cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh …
Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn. Hơn nữa, cùng một
loại cá, thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của
cá…
 Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:

Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … :
 Cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp
hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước mắm cá Cơm.
 Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và thường dùng để tạo hương vị
đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh.
Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…):
 Cá Cơm Vàm Láng… vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị
mặn chát của các loại cá tạp khác.
Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng
cao chất lượng cảm quan cho nước mắm.
 Phân loại theo giá trị sử dụng:
Cá nhóm 1: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá trích: hàm lượng đạm cao, tạo sản
phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao. Cá nhóm 1 sử dụng chế biến lâu để tạo
hương vị đặc trưng. Ngoài ra cá nhóm 1 còn được sử dụng để tạo hương cho loại cá ít
hương hoặc không có hương.
Cá nhóm 2: cá nục, cá cơm duyên hải, cá linh, cá cơm Phan Thiết nhưng chủ
yếu là cá linh để khử mùi cho nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương cho một số
loại sản phẩm. cá linh sử dụng trong thời gian 12-24 tháng.
Cá nhóm 3: cá bò, cá liệt… chủ yếu sử dụng lấy đạm cho sản phẩm vì có mùi
kém nên phải xử lí mùi.
Cá nhóm 2 và nhóm 3 thường không sản xuất ra nước mắm thành phẩm mà phải
qua các thùng hồ chứa cá nhóm 1 hoặc cá linh để tạo hương cho nước mắm thành
phẩm.
2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối
khoáng, vitamin … Trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần
đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về
chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sống, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng
chất béo thay đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protid. Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ

không lớn lắm. Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng
đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm. Kết quả kiểm
nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi nhận như
sau:
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước
mắm
Tên cá
Số gam trong 100 gam cá
Nước
Nitơ
toàn
phần
Mỡ Muối khoáng
Cá Nục 76.56 1.8 1.3 0.07
Cá Trích 77.02 1.8 4.51 0.08
Cá Cơm 75.14 1.8 2.1 0.9
Cá Mòi 76.66 1.5 11.4 0.56
Cá Lẹp 81.84 1.5 1.4 0.6
Cá Chuồn 76.17 1.65 7.5 1.12
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước
mắm
Tên cá
Số gam trong 100 gam cá
Nước Đạm protein Mỡ
Muối
khoáng
Cá Diếc 85 13 1.1 0.8
Cá Chép 79 18.1 1.5 1.1
Cá Trắm đen 77 17.9 3.8 1.2

Cá Mè hoa 82 14.5 0.6 1.2
Cá Mè trắng 86 10 1 0.7
Cá Lành Canh 76 15.6 2.3 1.3
Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein
trong cá trung bình là 15%. Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ
protein có khi lên tới 24%. Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16%. Vậy trong
100kg cá, nếu hàm lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4 Nitơ
toàn phần. Loài cá nào nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ
ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước.
Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:
+ Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ
70÷80% khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn
so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng thường
tồn tại là nước tự do và nước liên kết.
+ Protid của thịt cá: đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá. Thông
thường, protid có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thịt cá, có loại
cá mà hàm lượng protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật thuỷ sản,
protid thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen…
tạo thành các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau. Hàm lượng protid
trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thới tiết, độ tuổi, giống loài…
+ Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là
triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần
không phải là glycerine gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan
trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên
sinh chất.
Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loại vitamin
tan trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá
trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo
không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi
khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá

còn có thể kết hợp với glycerine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và
không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của
các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như
sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.
Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất
nước mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà
sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức
khỏe cho người tiêu dùng.
Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(
o
C) Chỉ số trung hòa
Acid lauric
Acid myristic
Acid palmitic
Acid stearic
Acid arachidic
Acid behenic
C
12
H
24
O
2
C
14
H
28
O
2

C
16
H
32
O
2
C
18
H
36
O
2
C
20
H
40
O
2
C
22
H
44
O
2
43
54
63
71
75
81

280
246
219
197
180
165
Bảng 2.6 : Acid béo không no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(
o
C) Chỉ số trung hòa
Acid physeteric
Acid zoomaric
C
14
H
26
O
2
C
16
H
30
O
2
_
02
_
221
Acid oleic
Acid gadoleic

Acid cetoleic
Acid selacholeic
C
18
H
34
O
2
C
20
H
38
O
2
C
22
H
42
O
2
C
24
H
46
O
2
07
24
33
43

199
181
166
153
+ Vitamin trong cơ thịt cá: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các
quá trình trao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể
chia làm 2 nhóm : vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu (A, D,
E, K…). Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Hàm lượng
vitamin B
1
trung bình trong các loài từ 0.01÷0.02 mg%, B
2
từ 0.05÷0.08 mg%, PP là
0.01÷2.9 mg%. Vitamin B
12
cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B
12
trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng. Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng
hợp vitamin B
12
nên lượng B
12
trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210IU/kg,
trong cá Ngừ đạt đến 1900IU/kg.
Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là
trong gan cá biển. Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất carotenoid
của sinh vật phù du sống ở biển. Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong
phần ăn được của thịt cá được ghi nhận qua bảng sau:
Bảng 2.7 : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được

Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động
_Tan trong dầu
A
D
E
_ Tan trong nước
B
1
B
2
B
12
B
6
C
Biotin
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
25
15
12
50
120

1
60
3
5
10÷1000
6 ÷30
4÷35
10÷100
40÷700
0.1÷15
50÷100
1÷20
0.001÷8
+ Enzyme trong cơ thịt cá: Trong chế biến nước mắm, đặc biệt là chế biến
theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thịt cá tạo thành các acid amin chủ yếu là
nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá. 3 hệ emzym
trong sản xuất nước mắm:
Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase): Hệ enzyme này tồn tại trong
nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh,
giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả
năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung
tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg
2+
, Ca
2+
và mất hoạt tính với
Zn
2+
, Ni
2+

, Pb
2+
, Hg
2+
..
Hệ enzyme serin-protease: Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội
tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu
đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi
chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym
này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này
phải nhờ đến hoạt động của enzyme cathepsin B nhưng enzyme cathepsin B dễ bị ức
chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để enzyme cathepsin B hoạt động được người ta thực
hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ
5-10, mạnh nhất ở pH=9.
Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ
bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở
đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại enzyme này đóng vai trò thứ yếu trong quá
trình sản xuất nước mắm.
Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố như :
Nhiệt độ: Thông thường nhiệt độ hoạt động của enzyme là từ 35÷50
o
C nhưng từ
60÷70
o
C trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vô hoạt hoàn toàn.
Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với
nồng độ của enzyme. Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất
tương ứng thì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng. Trong chế biến
nước mắm, để rút ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài.

Nguồn enzyme ngoại này có thể lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…,
từ các nội tạng của động vật như pepsin, trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá, hoặc
là enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae.
Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có một
lượng nước nhất định. Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xuống 15% thì tốc độ
phân giải của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh.
Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng chỉ
tăng lượng cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trị cực
đại. Nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn không tăng.
Độ pH của môi trường: bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme thuộc nhóm
protease trong cá:
Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme
Enzyme Nơi tồn tại độ pH hoạt động pH tối thích
Pepsin
Trypsin
Kathepsin
Erepsin
Dịch dạ dày
Tụy tạng
Cơ thịt, gan
Dịch ruột
1÷4
6÷10
2.5÷6.5
6.5÷9.5
2÷3
8÷9
4
8
Diện tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc

độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng. Vì vậy, để làm tăng khả năng xúc tác bởi
enzyme, người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên
liệu để tăng diện tích tiếp xúc.
Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất định
nhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất. Ví dụ trong quá trình chế biến nước
mắm, để thúc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá
đáy, người ta dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của
bất lợi của nồng độ muối cao đến hoạt động của enzyme. Tuy nhiên khi dùng phương
pháp này cũng cần nghiên cứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào
mỗi lần, thời gian thích hợp giữa các lần…, để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất
lượng nước mắm sau này.
2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:
Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là
những biến đổi sâu sắc về mặt hóa học. Thời gian từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt bị
thối rữa có thể chia làm 4 giai đoạn :
+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (giai đoạn tiết nhớt)
+ Sự tê cứng của thịt cá (giai đoạn tê cứng)
+ Sự mềm hóa của cơ thịt cá (giai đoạn tự phân)
+ Sự phân hủy thối rữa (giai đoạn phân hủy)
Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả.
Chúng có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc
là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong
nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập. Có thể khái quát
các quá trình trên như sau :
2.1.3.1Giai đoạn tiết nhớt:
Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá
sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng
cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát
triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải. Chính vì thế, cá sẽ mau chóng
bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu. Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi.

2.1.3.2 Giai đoạn tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co
lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng
xuất hiện sớm và kết thúc nhanh. Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài
hơn. Ở cá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên trên, bên ngoài
mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước.
Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con. Cá ở giai
đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá
trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê
cứng của cá càng kéo dài.
2.1.3.3 Giai đoạn tự phân:
Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải
(sự tự tiêu). Quá trình này do các enzyme nội tạng có trong cá tiến hành phân giải thịt
cá thành các chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở
nên mềm. Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình
trạng bảo quản…
Tiến trình tự phân giải như sau:
Protein pepton polypeptide peptid acid amin
Ngoài ra còn có:
Lipid glycerol + acid béo
Trong giai đoạn tự phân giải, thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc
trưng của chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn
dùng được. Ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được. Nên
bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do quá trình tự phân được
thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm.
Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi
lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35÷ - 45
o
C.
2.1.3.4 Giai đoạn phân hủy thối rữa:

Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi
sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH
3
, CO
2
, H
2
S…
Các loại vi khuẩn gây thối rữa:
 Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…, những vi
khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.
 Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas
 Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium putrificum, Clostridium sporgenes…
 Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…
Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã,
vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật. Ở giai
đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được.
Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá.. sẽ thâm nhập vào thịt cá và
phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá. Đó là
quá trình phân giải acid amin thành amoniac. Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu
gần như một lúc với quá trình tự tiêu và các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một
cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau. Tuy nhiên, qua các tác động
của nhiệt độ, các phương pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có
những tiến triển khác nhau.
2.1.4 Những yếu tố phân giải cá:
2.1.4.1 Ảnh hưởng của enzyme:
Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động
của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian ngắn,
trong thịt cá có sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác