CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ NĂNG LỰC CẠNH TRANH TRONG KHÁCH SẠN

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ NĂNG LỰC
CẠNH TRANH TRONG KHÁCH SẠN
1.1. Khái quát về kinh doanh khách sạn và kinh doanh ăn uống
1.1.1 Khách sạn và kinh doanh khách sạn
Ngành kinh doanh khách sạn mặc dù ra đời muộn hơn các ngành kinh tế
khác nhưng hiện nay ngành công nghiệp không khói này đang ngày càng chiếm
ưu thế và phát triển mạnh mẽ. Kinh doanh khách sạn không chỉ đơn thuần là
dịch vụ cho thuê buồng ngủ nữa mà là một chuỗi dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu
cầu của khách du lịch, bao gồm nhiều chủng loại với nhiều mức dịch vụ, tương
ứng với nhiều thứ hạng khác nhau. Ngành kinh doanh khách sạn không chỉ là
một nghề mà còn là một nghệ thuật. Nó các đặc trưng cơ bản, có hệ thống lý
luận riêng khác với các lĩnh vực kinh doanh khác. Để hoạt động quản lý và điều
kinh doanh khách sạn đạt hiệu quả hơn chúng ta phải nhận thức đúng khái niệm
kinh doanh khách sạn. Muốn hiểu rõ nội dung khái niệm này, cần phải bắt đầu
từ quá trình hình thành và phát triển của kinh doanh khách sạn.
Đầu tiên, kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằm
đảm bảo chỗ ngủ qua đêm cho khách có trả tiền. Sau đó cùng với những đòi hỏi
thoả mãn nhiều nhu cầu hơn và mức cao hơn thì hoạt động kinh doanh cũng mở
rộng thêm. Các chủ khách sạn muốn đáp ứng toàn bộ nhu cầu của khách nhằm
mục đích lợi nhuận từ đó thúc đẩy ngành kinh doanh khách sạn từng bước phát
triển. Vì vậy khái niệm này được hiểu theo 2 nghĩa là nghĩa rộng và nghĩa hẹp:
- Theo nghĩa rộng, kinh doanh khách sạn là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục
vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách.
- Theo ngĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách.
Ngày nay nhu cầu đi du lịch dần được coi là nhu cầu thiết yếu. Đó chính là
nhu cầu được nghỉ ngơi giải trí, nhu cầu được giao lưu học hỏi, được nâng cao
trình độ… Để đáp ứng được các nhu câu này của khách du lịch, các dịch vụ của
ngành kinh doanh khách sạn ngày càng phong phú và đa dạng về chủng loại.
Đây cũng chính là điểm mấu chốt để kinh doanh khách sạn được thành công và
khái niệm kinh doanh khách sạn cũng được thừa nhận theo cả nghĩa rộng và
nghĩa hẹp. Trên phương diện chung nhất, có thể đua ra định nghĩa về kinh

doanh khách sạn như sau:
“Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch
vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu
ăn nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”
(TS. Nguyễn Văn Mạnh & Ths. Hoàng Thị Lan Hương,Giáo trình Quản trị kinh
doanh khách sạn )
Theo định nghĩa trên thì ngành kinh doanh khách sạn có 3 lĩnh vực kinh
doanh chính là: kinh doanh lưu trú, kinh doanh ăn uống và kinh doanh dịch vụ
bổ sung. Các hoạt động này tạo nên một chuỗi dịch vụ hoàn chỉnh đáp ứng đầy
đủ nhu cầu của khách.
1.1.2. Đặc điểm của kinh doanh khách sạn
Do loại hình kinh doanh khách sạn gắn liền với khách du lịch do đó nó có
những đặc trưng riêng biệt liên quan trực tiếp tới khách du lịch. Kinh doanh
khách sạn có 4 đặc trưng chủ yếu:
- Kinh doanh khách sạn phu thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du
lịch.
Tài nguyên du lịch là yếu tố hấp dẫn, cuốn hút khách du lịch – khách hàng
mục tiêu của khách sạn. Vì vậy kinh doanh khách sạn chỉ có thể thành công ở
những nơi có tài nguyên du lịch. Nơi nào không có tài nguyên du lịch thì không
thể có khách du lịch tới và cũng không thể kinh doanh được khách sạn. Khả
năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch có tác dụng quyết định quy mô của khách
sạn trong vùng, còn giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tác dụng
quyết định thứ hạng khách sạn. Chính vì vậy khi đầu tư vào kinh doanh khách
sạn đòi hỏi các nhà đầu tư phải nghiên cứu kỹ các thông số của tài nguyên du
lịch cũng như nhóm khách hàng mục tiêu và khách hàng tiềm năng mà khách
sạn hướng tới.
- Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn
Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về chất lượng cao của
sản phẩm khách sạn và tăng lên cùng với sự tăng lên của thứ hạng khách sạn.
Chất lượng đó trước hết được thể hiện qua cơ sở vật chất kỹ thật và qua sự sang

trọng của thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn sau đó được thể hiện qua
chính dịch vụ của khách sạn. Khách sạn có thứ hạng càng cao thì hệ thống dịch
vụ càng phong phú.
- Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn
Sản phẩm khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và quá trình phục vụ
này không thể cơ giới hóa được mà chỉ có thể được thực hiện bởi những nhân
viên trong khách sạn. Mặt khác, lao động trong khách sạn có tính chuyên môn
hoá cao, thời gian phục vụ lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách do
đó phải sử dụng một số lượng lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn.
Do việc này đòi hỏi chi phí rất lớn nên một nhà quản lý khách sạn luôn phải đối
mặt với khó khăn về chi phí lao động tương đối cao. Các nhà quản lý luôn tìm
cách giảm thỉểu chi phí này nhưng phải đảm bảo chất lượng sản phẩm dịch vụ
của khách sạn.
- Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật
Cũng như các ngành kinh doanh khác, kinh doanh khách sạn chịu rất nhiều chi
phối của các quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật tự nhiên – xã hội, quy luật
tâm lý con người… Các tác động này gây ra những tác động khác nhau cả tích
cực và tiêu cực tới tất cả các khách sạn với những mức dộ khác nhau. Để tận
dụng những cơ hội và hạn chế những thách thức do tác động của các quy luật
này mang lại nhà kinh doanh khách sạn phải nghiên cứu kỹ các quy luật và sự
tác động của nó đến khách sạn. Từ đó đề ra những biện pháp để kinh doanh
khách sạn có thể đạt hiệu quả cao nhất.
1.1.3. Kinh doanh ăn uống
Kinh doanh ăn uống là một trong 3 hoạt động kinh doanh trong doanh
nghiệp khách sạn. Hoạt động kinh doanh này không chỉ là đơn thuần là cung
cấp thức ăn cho khách mà còn phục vụ nhu cầu thẩm mĩ, nghỉ ngơi và giải trí
của họ nữa. Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách sạn bao gồm 3 hoạt
động chính sau:
- Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách.
- Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến của mình và sản phẩm của

các ngành khác cho khách.
- Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn
tại chỗ và cung cấp điều kiện nghỉ ngơi, thư giãn cho khách
Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp, chi phối lẫn nhau. Nếu thiếu
một trong 3 hoạt động này không những chúng bị phá hủy mà còn dẫn đến sự
thay đổi về bản chất kinh doanh ăn uống trong du lịch. Ngày nay, để nâng cao
chất lượng của sản phẩm, các cơ sở kinh doanh ăn uống trong du lịch không
những tổ chức phục vụ trức tiếp nhu cầu ăn uống của khách mà còn mở rộng
thêm các dịch vụ giải trí khác như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, khiêu
vũ …Vì vậy ta có thể định nghĩa về kinh doanh ăn uống trong khách sạn như
sau:
“ Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn,
bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ
khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hang ( khách
sạn ) cho khách nhằm mục đích có lãi.”
(Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn- TS. Nguyễn Văn Mạnh & Ths.
Hoàng Thị Lan Hương )
Từ định nghĩa trên ta thấy được kinh doanh ăn uống trong khách sạn có những
đặc trưng cơ bản sau:
- Tổ chức ăn uống chủ yếu là cho khách ngoài địa phương, và các khách này
thường có thành phần rất đa dạng. Do đó muốn hoạt động kinh doanh của khách
sạn có hiệu quả đồng thời thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của khách các doanh
nghiệp cần phải hiểu rõ tập quán ăn uống của từng đối tượng khách
- Phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách du lịch từ bữa ăn chính đến bữa sáng
hay đồ uống...vì các khách sạn thường ở những nơi cách xa địa điểm cư trú
thường xuyên của khách. Đây cũng chính là một biện pháp hoàn thiện chất
lượng dịch vụ khách sạn
- Phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ tại chỗ theo nhu cầu tạo
sự thuận lợi tối đa cho khách
- Kết hợp các hoạt động giải trí, bố xung thoả mãn nhu cầu và nâng cao doanh

thu. Đây là những hoạt động bổ sung nhưng có vai trò rất quan trọng trong cả
chất lượng dịch vụ và trong hiệu quả kinh tế
1.1.4. Ý nghĩa kinh tế và ý nghĩa xã hội của kinh doanh khách sạn
• Ý nghĩa kinh tế
Kinh doanh khách sạn có ý nghĩa kinh tế to lớn đối với một quốc gia vì nó là
một trong những hoạt động chính của ngành du lịch và thực hiện những nhệm
vụ chính của ngành. Kinh doanh khách sạn tác động đến sự phát triển của
nghành du lịch và đời sống kinh tế xã hội nói chung của một quốc gia
- Phân phối lại quỹ tiêu dùng cá nhân giữa các vùng trong nước thông qua
kinh doanh lưu trú và ăn uống của khách sạn vì thế góp phần làm tăng GDP cho
các vùng và các quốc gia.
- Kinh doanh khách sạn góp phần tăng cường thu hút vốn đầu tư nước ngoài và
trong nước, huy động được vốn nhàn rỗi trong nhân dân
- Tạo cơ hội cho sự phát triển của các nghành khác vì hàng ngày khách sạn tiêu
thụ một khối lượng lớn sản phẩm của các nghành như: công nghiệp nặng, công
nghiệp nhẹ, công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp, bưu chính viễn thông, ngân
hàng và đặc biệt là thủ công mỹ nghệ.
- Giải quyết khối lượng lớn công ăn việc làm cho lao động
Tất cả những điều trên làm cho kinh doanh khách sạn có ý nghĩa kinh tế to lớn
đối với Việt Nam trong giai đoạn hiện nay.
• Ý nghĩa xã hội
- Kinh doanh khách sạn góp phần gìn giữ và phục hồi khả năng lao động và
sức sản xuất của người lao động thông qua việc đáp ứng nhu cầu nghỉ ngơi tích
cực trong thời gian đi du lịch của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên.
Đồng thời việc thoả mãn nhu cầu tham quan, nghỉ ngơi cuối tuần một cách tích
cực cho số đông người dân đã góp phần nâng cao mức sống về vật chất và tinh
thần cho nhân dân.
- Kinh doanh khách sạn còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự gặp gỡ, giao lưu
của mọi người từ khắp nơi, từ các quốc gia châu lục trên thế giới tới Việt Nam.
Như vậy kinh doanh khách sạn có một ý nghĩa to lớn đối với kinh tế cũng như

xã hội của một quốc gia, ngày nay đã trở thành thế mạnh của một số quốc gia.
Vì thế cần phải có những chiến lược biện pháp phát triển nghành công nghiệp
không khói này đem lại lợi ích cho đất nước.
1.2. Năng lực cạnh tranh
1.2.1. Một số khái niệm cơ bản về cạnh tranh
1.2.1.1. Cạnh tranh và vai trò của cạnh tranh đối với doanh nghiệp
- Cạnh tranh là một tất yếu khách quan tồn tại trong nền kinh tế thi trường, vừa
là đặc trưng vừa là một tất yếu khách quan. Cạnh tranh quyết định sự sống còn
của các doanh nghiệp. Đó là sự ganh đua giữa các nhà doanh nghiệp trong việc
chiếm lĩnh thị trường nhằm mục tiêu kinh doanh cụ thể. Đây cũng là quá trình
phân bổ nguồn lực từ nơi tạo ra giá trị thấp sang nơi có giá trị cao hơn thúc đẩy
nền kinh tế phát triển. Điều kiện cho sự cạnh tranh trên một thị trường là : có ít
nhất hai chủ thể có quan hệ đối kháng và có sự sự tương ứng giữa sự cống hiến
và phầm thưởng của mỗi thành viên trên thị trường. Về bản chất , cạnh tranh là
quá trình lựa chọn trên cơ sở so sánh giữa các đối tượng có những tính năng, tác
dụng tương dôid giống nhau, có thể thay thế cho nhau.
Ngày nay, hầu hết các nước đều thừa nhận cạnh tranh và coi cạnh tranh
không những là môi trường và động lực của sự phát triển mà còn là một yếu tố
quan trọng làm lành mạnh hóa các quan hệ xã hội, tạo động lực cho sự phát
triển. Do đó quan điểm đầy đủ về cạnh tranh có thể được nhìn nhận như sau: “
Cạnh tranh là cuộc đấu tranh gay gắt , quyết liệt giữa các nhà sản xuất, kinh