BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT MAYONAISE

Bài 4:

SẢN XUẤT MAYONAISE


Mayonnaise còn gọi là may-on-ne (bắt nguồn từ tiếng Pháp: mayonnaise), là một loại xốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây,
được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại xa lát, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp.
Mayonnaise là sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong dấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung bằng các
thành phần gia vị khác.


PHÂN LOẠI

Mayonnaise(trên 80% chất béo)

Mayonnaise salad( 50-60% chất béo)

Dressing(20% chất béo


I. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ.
Nguyên liệu:














Dầu ăn: 200ml.
Trứng( lòng đỏ): 4 quả.
Sữa bột: 80g
Bột năng: 70g
Mù tạt vàng: 5g
Mù tạt xanh: 7g
Đường: 30g
Dấm: 75g
Muối: 7g
Bột ngọt: 1,9g
Phụ gia( carragenal): 2g

Dụng cụ:











Máy xay sinh tố: 1 máy.
Cân phân tích, cân điện tử: 2 máy.

Chén sứ: 2 chén.
Chén, cốc nhựa: 11 cái.
Cốc đong: 1 cái.
Cốc nhôm: 1 cái.
Tô nhôm: 1 cái
Hũ thủy tinh: 2 cái.
Đũa, muỗng: 2.


Dầu ăn

Dầu là thành phần quan trọng trong sản xuất Mayonnaise, vì
Mayonnaise là dạng nhũ tương dầu trong nước.
Dầu dung để sản xuất Mayonnaise là dầu thực vật tinh luyện, có phẩm
chất tốt và đảm bảo nghiêm ngặt các chỉ tiêu sau:

•
•
•
•

Màu sắc càng nhạt càng tốt.
Không có mùi,vị lạ.
Trong suốt
Chỉ số acid<0,03%

Dầu ăn: 200ml.


TRỨNG GÀ( LÒNG ĐỎ)

Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglyxerid(60%), phosphatide(28%) và cholesterol(5%).
Lòng đỏ gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein.
Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà.
+ Nước: 47-50%.

+ Glucid: 0,7-1%.

+ Protein: 15-17%.

+ Khoáng: 0,7-1,6%

+ Lipid: 27-36%.

+ Các loại vitamin( trừ vit C).

Tác dụng của lòng đỏ trong sản xuất Mayonnaise là chất nhũ hóa xúc tiến cho quá trình nhũ tương và giữ thể nhũ tương ổn định, đồng thời tạo màu và mùi cho sản phẩm.


SỮA BỘT




Sử dụng sữa bột nguyên kem của Nuti Food.
Thành phần dinh dưỡng gồm sữa bột nguyên kem, đường sucrose, hương liệu tổng hợp dành cho thực phẩm, hỗn hợp vitamin,
kẽm sunfat,…



Tác dụng trong sản xuất Mayonnaise như một chất nhũ hóa để tạo quá trình nhũ tương và giữ hệ nhũ tương ổn định, tạo màu

và mùi cho sản phẩm.



Tỷ lệ sữa: nước= 2:1=80g:40g.


BỘT NĂNG

Bột năng còn gọi là tinh bột sắn, có màu trắng tinh
khiết mịn, và có những tính chất đặc trưng điển hình
về độ dẻo dai và có độ nhớt cao, còn có tính kết dính
tốt khi thực hiện hồ hóa.
Tỷ lệ bột năng: nước= 1:4= 70g: 280g.


CARRAGEENAN
Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong  công
nghiệp thực phẩm với các tnh chất như tạo gel, làm dày, ổn định. Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa, do khả năng liên kết tốt với các
protein thực phẩm.
Khi sử dụng trong thực phẩm, carrageenan là phụ gia mang số hiệu E407.
o
o
Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 C tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tnh chảy, hòa tan ở nhiệt độ 30-40 C.
Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
Tác dụng của Carrageenan trong sản xuất Mayonnaise là một chất làm dày.
Tỷ lệ Carrageenan: nước= 1:12= 2 g:24 g


DẤM

Dấm là một acid acetic, được xem như một chất bảo quản cũng như là
một phụ gia được sử dụng rất nhiều trong sản phẩm thực phẩm với
mục đích tạo vị chua cho sản phẩm Mayonnaise, hỗ trợ ức chế phát
triển vi sinh vật.
Tan hoàn toàn trong nước.
Khối lượng sử dụng 75 g.


Trong sản xuất Mayonnaise sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện, là sản phẩm đường có chất
lượng cao. Yêu cầu đường phải tốt không có vị chua, hàm lượng sacarose trên 90%, độ ẩm nhỏ 0,2%,
ĐƯỜNG

không có tạp chất, tinh thể rời không bị vón cục.
Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm, tạo cho sản phẩm vị ngọt dịu, tang khả khả
năng bảo quản do đường giữ nước cho sản phẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tương.


MÙ TẠT( WASABI )
Mù tạt là một loại gia vị được sử dụng phổ biến trong các món hải sản.
Đặc tính của mù tạt: mùi cai nồng xông lên mũi, vị cay.
Trạng thái sệt và điều kiện bảo quản nơi thoáng mát.
Trong sản xuất mayonnaise: mù tạt vàng có tác dụng tạo mùi; mù tạt xanh có tác dụng tạo vị và mùi cho
sản phẩm.
Tỷ lệ: mù tạt xanh: mù tạt vàng = 5 g: 7 g


MUỐI

Dùng muối ăn tinh chế có thành phần các chất NaCl > 97%, độ
ẩm < 37%, tạp chất tan trong nước không quá 1- 1,2%.

Tác dụng: tăng khả năng giữ độ bền cho hệ nhũ tương, tăng
thời gian bảo quản và là chất điều vị.
Khối lượng sử dụng : 7 g.


II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE

Lọ
Lọ thủy
thủy tinh
tinh

Rửa
Rửa xà
xà phòng
phòng

Lòng
Lòng đỏ
đỏ

Dung
Dung dịch
dịch sữa
sữa bột
bột

Dầu
Dầu ăn
ăn

Carrageenan
Carrageenan

Bột
Bột năng
năng

Đánh
Đánh khuấy
khuấy 1
1

Trương
Trương nở
nở

Trương
Trương nở
nở

Đánh
Đánh khuấy
khuấy 2
2

Gia
Gia nhiệt
nhiệt

Hồ
Hồ hóa
hóa

Phối
Phối trộn
trộn

Gia
Gia vị
vị

Rửa
Rửa

Đánh
Đánh khuấy
khuấy 3
3

Thanh
Thanh trùng
trùng

Đánh
Đánh khuấy
khuấy 4
4

Để

Để ráo
ráo

Rót
Rót hộp
hộp

Bảo
Bảo quản
quản lạnh
lạnh

Sản
Sản phẩm
phẩm


III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Đánh khuấy 1:



Sau khi bỏ dầu vào máy xay, xay 30 giây. Tiếp theo, cho lòng đỏ trứng

vào tiếp tục đánh khuấy để tạo hỗn hợp đồng nhất trog 30 giây. Ta được
hỗn hợp 1.




Tiến hành ở nhiệt độ phòng.

Sau khi phối trộn lòng đỏ với dầu, dưới tác động của lực đánh khuấy sẽ
xảy ra hiện tượng nhũ hóa lipid.



Trang thái hỗn hợp sánh hơn, màu đậm hơn sau khi bổ sung lòng đỏ
trứng.


III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Đánh khuấy 2:



Trước khi cho sữa bột vào đánh khuấy, tiến hành hòa tan sữa bột trong nước trước
với tỷ lệ 2:1, nhằm mục đích trương nở sữa bột và tránh hiện tượng vón cục lớn
khi trộn với dầu.



Sau đó cho sữa bột vào hỗn hợp 1 đánh khuấy trong vòng 30 giây. Tiến hành đánh
khuấy ở nhiệt độ phòng.



Sau khi đánh khuấy ta được hệ nhũ tương dầu trong nước, và độ bền của hệ nhũ

tăng. Ta được hỗn hợp 2.



Hỗn hợp 2 có màu nhạt hơn, độ sệt cao hơn hỗn hợp 1.


III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Đánh khuấy 3:




Hòa tan bột năng trong nước với tỷ lệ 1:4, sau đó tiến hành hồ hóa để bột ở dạng sệt đồng nhất.
Hòa tan carrageenan trong nước với tỷ lệ 1:12, sau đó gia nhiệt để tạo độ sệt đồng nhất cho
carrageenan.



Sau đó cho bột năng đã được hồ hóa và carragennan đã được gia nhiệt vào hỗn hợp 2. Tiếp tục
đánh khuấy cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.



Mục đích của việc cho bột năng và carragennan vào là làm tăng độ sánh sệt cho hệ nhũ tương,
và tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm.



Hỗn hợp 3 có độ sánh cao, sản phẩm đồng nhất, màu trắng vàng

III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Đánh khuấy 4:




Tiến hành phối trộn gia vị.
Với mục đích tăng độ hoàn thiện cho sản phẩm và nâng cao giá
trị cảm quan, đồng thời tăng thời gian bảo quản và độ bền của hệ
nhũ tương.


III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Xử lý hộp:



Hộp đựng sản phẩm được rửa sạch và thanh trùng, để ráo trước
khi rót. Mục đích để loại bỏ tạp chất và tiêu diệt vi sinh vật, tránh
nhiễm chéo.


Rót hộp
Mục đích: tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào bên trong sữa.
Cách tiến hành: lấy hộp đã được thanh trùng rồi tiến hành rót vào hộp

Bảo quản
Mục đích: Tăng thời gian bảo quản
Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi rót được bảo quản trong tủ lạnh


Kết quả đánh giá cảm
quan

KẾT QUẢ

So sánh các sản
phẩm

Cải tiến sản phẩm


KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
a. Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan

Phòng cảm quan:
• Phòng cảm quan.
• Phòng chuẩn bị mẫu.
• Dụng cụ, thiết bị
Người thử cảm quan:
• Không có bệnh tật về các giác quan.
• Không bị bệnh cảm, cúm vào buổi đó.
• Không ăn uống trước 30 phút.
• Không vào phòng chuẩn bị mẫu

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
a. Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan

Chuẩn bị đánh giá cảm quan:
• Chuẩn bị mẫu.
• Dụng cụ chứa mẫu.
• Thanh vị.
• Hướng dẫn hội đồng.
• Mã hóa mẫu.
Tiến hành đánh giá cảm quan:
• Sự vô danh của mẫu đánh giá.
• Sự độ lập của các câu trả lời.
• Kiểm soát điều kiện thí nghiệm.
Thu thập và xử lý số liệu cảm quan:


KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
b. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Mô tả

Hệ số quan trọng

Màu

Màu trắng vàng đặc trưng của Mayonnaise, đồng

0,8

đều.

Mùi

Mùi thơm đặc trưng của Mayonnase.

0,8

Vị

Vị ngọt, mặn, chua và béo hài hòa.

1,2

Trạng thái

Đặc, sệt đồng nhất, bề mặt láng bóng không nứt,

1,2

nhăn bề mặt.