BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

Bài 1: Sản xuất sữa chua


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
 Tổ chức Y tế thế giới định nghĩa, sữa chua là thực phẩm
dinh dưỡng từ sữa được tạo ra bằng cách lên men lactic
nhờ tác động của Lactobacillus bulgaricus và
Streptococcus thermophiles có trong sữa. Sữa chua
“sống” nghĩa là sữa được lên men bởi vi khuẩn và vi
khuẩn này vẫn sống tiếp tục trong thời điểm cơ thể tiêu
thụ.
 Sữa chua được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất
dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thụ
và rất tốt cho đường ruột.
 Các sản phẩm sữa chua cũng giống như các sản phẩm
lên men khác có tác dụng bảo quản sữa rất tốt bởi pH


I. Nguyên liệu, dụng cụ
SỮA

 Liều lượng: 210ml/loại sữa

LIF

PROCESS

TH TRUE MILK


BẢNG CẢM QUAN SỮA

Sữa
PROCESS
Cảm quan
Màu
Trắng sữa (2)
Mùi

Vị
Trạng thái

Sữa chua có mùi
thơm đặc trưng dễ
chịu, không có
mùi lạ (3)
Ngọt, béo đặc
trưng của sữa (2)
Lỏng đồng nhất
không vón cục, có
độ nhớt, không có
tạp chất lạ. (1)

LIF

TH TRUE MILK

Trắng đục

Trắng sữa (1)

Sữa chua có mùi

thơm đặc trưng dễ
chịu, không có
mùi lạ (2)
Ngọt, béo đặc
trưng của sữa (1)
Lỏng đồng nhất
không vón cục, có
độ nhớt, không có
tạp chất lạ. (2)

Sữa chua có mùi
thơm đặc trưng dễ
chịu, không có
mùi lạ (1)
Ngọt, béo đặc
trưng của sữa (3)
Lỏng đồng nhất
không vón cục, có
độ nhớt, không có
tạp chất lạ.(3)

Ghi chú: (1), (2), (3) giá trị cảm quan giảm dần giữa 3 loại sữa


I. Nguyên liệu, dụng cụ
GIỐNG

 Liệu lượng:70ml giống/210 ml sữa (tỷ lệ 7:1)
• Nhóm 1

• Nhóm 2

• Nhóm 3


ĐƯỜNG
 Liều lượng: 30g/ 210ml sữa (tỷ lệ
7:1)


Dụng cụ
Dụng cụ dùng cho nhóm gồm có:

Lọ thủy tinh

Bếp và thau nấu

Nồi ủ


Dụng cụ
Dụng cụ dùng cho nhóm gồm
có:

Cốc

Cân

Bát, cốc đựng

Muỗng


II. Sơ đồ quy trình
Lọ thủy tinh và nắp
đậy
Rửa

Sữa
Phối trộn

Thanh trùng

Phối trộn

Để ráo

Rót
Dán nhãn
Ủ ở 420C
Bảo quản lạnh

Đường (tỷ lệ 7:1)
Giống (tỷ lệ 7:1)


III. Thuyết
Thuyết minh
minh quy
quy trình

trình
III.
Có giá trị dinh dưỡng rất
cao, chứa đầy đủ chất dinh
dưỡng và dễ hấp thụ

Thành phần: protein, lactose,
lipid, khoáng chất, vitamin
thiết yếu, enzyme và nguyên
tố vi lượng không thay thế

Ngoài ra sữa còn có tác dụng
chữa bệnh, giải độc

SỮA

Hàm lượng muối canxi và
Canxi trong sữa là nguồn canxi
photpho trong sữa cao giúp cho không thay thế vì vậy rất tốt cho
quá trình tạo xương và các hoạt
trẻ em
động của não


Lactobacilus bulgaricus
Lên men đồng hình, là trực khuẩn tròn, đôi khi ở dạng
hạt, thường kết thành chuỗi dài, gram dương, không có
khả năng di động.
Có khả năng lên men được nhiều loại đường như
glucose, lactose, galactose,…

Ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích cho phát triển là 40-50 0C,
tối thiểu là 15-20 0C


Phối trộn (1+2)
Mục đích: quá trình hòa tan đồng đều
- Dụng cụ: sử dụng muỗng.
- Sau khi phối trộn đường tỷ lệ 7:1 (đánh tan đường), tiếp đó cấy
giống Bulgaricus (chủng men) tỷ lệ 7:1 ở nhiệt độ phòng (nhiệt độ
này sẽ không làm ảnh hưởng đến chất lượng giống) rồi tiến hành
phối trộn đều => môi trường sữa được đảo trộn đều


Rót lọ
Mục đích: tránh nhiễm vi sinh vật từ môi
trường bên ngoài vào bên trong sữa.
-Dụng cụ: cốc có mỏ được rửa sạch để ráo
-Cách tiến hành: lấy lọ đã được thanh
trùng rồi tiến hành rót vào lọ


Thanh trùng hủ thủy tinh

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật có trong lọ để tránh ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm
- Dụng cụ: dùng các hủ yến đã qua sử dụng đem đi thanh trùng ở 1000C
trong 5 phút, để ráo.

Ủ

Mục đích: tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men
chuyển hóa đường lactose thành acid lactic. Làm mất hoạt tính hoàn toàn hay
một số enzyme/vi sinh vật nhằm duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản
phẩm.
- Thiết bị: melmer
- Lưu ý: nhiệt độ tối đa có thể cài đặc 800C
Mức nước đúng như vạch ngang trong bể


B1: Cấm dây nguồn
điện bật automat

B5: Rút sạch nước
trong bể, vệ sinh bể.

B2: Bấm mở nguồn bảng
power.

Cách dùng thiết bị
melmer

B4: Dùng xong tắc công tắc
nguồn, rút dây nguồn/tắt
automat.

B3: Kiểm tra mực nước
trong bể ( đổ nước trên
vạch tối thiểu, dưới vạch

tối đa)


Bảo quản lạnh

Mục đích: ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc
gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh trưởng tổng hợp acid
lactic của vi khuẩn. Hạ nhiệt độ sữa chua xuống 40C và bảo quản trong
ngăn mát tủ lạnh.
- Dụng cụ: sử dụng tủ lạnh


Các biến đổi trong quá trình lên men
Biến đổi
protein

Trao đổi
chất
carbohydrat

Văn bản của
bạn.

Thủy
phân
chất béo

- Trao đổi chất carbohydrat:
+ Lactose bị phân hủy trong tế bào vi khuẩn bằng
enzyme d-glactosidase tạo thành glucose và

galactose . Glucose được sử dụng biến thành acid
lactic.
+ Tạo thành những thành phần mùi trong yoghurt:
aceton, diacetyl,acetaldehyde.
-Biến đổi protein
+ Phức hệ calcicum-caseinate-phosphate bị mất ổn
định, tạo thành khối đông.
+ Protein bị thủy phân tạo thành peptide và acid
amin, tạo thành mùi cho sản phẩm
+ Cả ST và Lb đều tạo ra enzyme peptidase phân
giải protein gây đắng cho sản phẩm.
-Thủy phân chất béo:
+Thủy phân chủ yếu các triglycride mạch ngắn.


Cơ chế đông tụ sữa chua
Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa

Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle casein được tái hòa tan

Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa
Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+ và làm cho
khối đông tụ bền chặt hơn


III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
a. Các chỉ tiêu cảm quan
Màu: Màu trắng sữa đặc trưng của sữa chua, đồng đều

Mùi: Mùi thơm đặc trưng của sữa chua, không có mùi lạ.

Vị: Chua ngọt hài hòa đặc trưng của sữa chua

Trạng thái-cấu trúc: Mịn, đặc sệt, đồng nhất, không nhớt


III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
b. Bảng mô tả

c. bảng hệ số quan trọng


III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
c. Các bước tiến hành
đánh giá cảm quan

 Chuẩn bị mẫu để đánh giá
cảm quan.
 Tiến hành mã hóa mẫu.
 Tiến hành đánh giá cảm
quan.


III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ

Danh hiệu chất lượng

Điểm chung

Loại tốt

18,6 – 20,0

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8

Loại khá

15,2 – 18,5

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Loại trung bình

11,2 – 15,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

7,2 – 11,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định
trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)

tiêu

Loại rất kém – (không có khả năng bán được
nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng 4,0 – 7,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

được)
Loại hỏng – (không còn sử dụng được)

0 – 3,9

-

Ghi chú: Dùng bảng này cho tất cả các sản phẩm ở sau


III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79
Sản phẩm: Sữa chua (TH-VNM)
Ngày thử: 25/05/2018
 
T1
 
 
 
 
Chỉ tiêu
Màu
sắc
Mùi
 

Vị
 
Trạng
thái

T2

Điểm từng thành viên
T3
T4 T5
T6
T7

Tổng

Trung bình
chưa có
trọng lượng

T8

T9

5

4

5

5

4

3

4

4

4

4

4

5

4

3

4

4
4

4
4

4

4

4
4

4
4

3
3

4
5

4

38

4,22

0,8

3,38

4

4

36

4

0,8

3,2

5
4

4
4

36
36

4
4

1,2
1,2

4,8
4,8

Điểm chất lượng

Kết quả: Sản phẩm xếp loại KHÁ

Hệ số
quan

trọng

Trung bình
có trọng
lượng

16,18


III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79
Sản phẩm: Sữa chua (LIF-VNM)
 
 
T1
 
 
 
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
 
Vị
 
Trạng
thái

Điểm từng thành viên

T4
T5
T6
T7

T2

T3

4
4

4
3

5
4

5
4

4
4

4
3

4
4

4
5

4
5

4
4

4
4

3
4

Tổng

Ngày thử: 25/05/2018
Trung bình
chưa có trọng
lượng

Hệ số
quan
trọng

Trung bình có
trọng lượng

T8

T9

4
4

4
3

4
4

38
33

4,22
3,67

0,8
0,8

3,38
2,94

3
4

4
4

4
5

34
39

3,78
4,33

1,2
1,2

4,54
5,2

Điểm chất lượng

Kết quả: Sản phẩm xếp loại KHÁ

16,06