BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT KEM FLAN 7 MÀU

Bài 5:

Sản xuất kem flan bảy màu.


Tổng quan về kem flan
Bánh flan hay caramen (tiếng Pháp: flan và crème caramel) là loại bánh được hấp chín từ các nguyên liệu
chính là trứng và sữa, nước caramen (đường thắng). Đây là một loại bánh có lẽ xuất xứ từ nền  ẩm thực
Châu Âu tuy hiện nay đã phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới. Ở Việt Nam, bánh flan cũng dần thịnh
hành tại các vùng đô thị như một đồ ăn tráng miệng, một thức quà được các bạn trẻ ưa thích, một
món ăn bổ dưỡng cho trẻ em hoặc phụ nữ mang thai nói chung.


I. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ.
Nguyên liệu:
 Trứng: 10 quả.
 Sữa tươi: 880 ml (4 bịch)
 Sữa đặc: 190g
 Màu tự nhiên:
 Màu đỏ: 30 ml
 Màu tím: 40 ml
 Màu xanh biếc: 30 ml
 Màu vàng: 40 ml
 Màu xanh dứa: 40 ml
 Màu coffee: 30 ml
 Đường: 200g
 Chanh: 1 lát
 Vani: 2 ống

Dụng cụ:













Bếp điện: 1 bếp
Khuôn làm plan: 30 khuôn
Rây lọc: 1 cái
Cân điện tử: 1 máy
Chén sứ: 7 chén
Chén, cốc nhựa: 7 cái
Cốc đong: 1 cái
Tô nhôm: 2 cái
Muỗng, vá: 4 cái
Xoong: 1 cái
Đánh trứng: 2 cái


TRỨNG GÀ

Trứng là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, độ hấp thụ 96-97%. Giàu khoáng, chất sắt, phospho, vitamin A, D,…Đặc biệt, trong một quả trứng gà cũng có chứa tới 8 loại
amino axit cơ bản cần thiết cho sức khỏe.
Dựa vào tính chất nhũ hóa của lòng đỏ trứng, tạo cấu trúc của lòng trắng trứng và khả năng đông tụ hoặc tạo gel dưới tác dụng của nhiệt độ của protein trong trứng mà tạo ra sản
phẩm kem plan đặc trưng.

SỮA TƯƠI

Sử dụng sữa tươi Vinamilk.
So với các sản phẩm sữa khác, sữa tươi còn giữ được nhiều mùi
vị và giá trị tự nhiên của sữa vì thanh trùng ở nhiệt độ thấp (các
vitamin, protein hòa tan, mùi vị ít bị biến đổi; sự oxy hóa chất
béo ít)


SỮA ĐẶC





Sử dụng sữa đặc của Ngôi sao Phương Nam.
Thành phần dinh dưỡng gồm sữa bò, đường, chất béo, protein, một số loại vitaim,…
Sử dụng trong kem plan nhằm tạo hương vị, độ ngọt đặc trưng cho sản phẩm.


MÀU TỰ NHIÊN
Được chiết tách từ các loại rau củ quả tự nhiên:
Màu đỏ: Củ dền
Màu xanh biếc: Hoa đậu biếc
Màu vàng: Gấc
Màu xanh dứa: Lá dứa
Màu tím: Lá cẩm
Màu nâu: Coffee

Tạo màu cho sản phẩm với nhiều màu sắc khác
nhau tạo hấp dẫn cho người tiêu dung.


- Được sử dụng trong công đoạn caramel.

CHANH

VANI

-

Tạo mùi thơm, vị dịu mát của chanh tươi.
Chống hiện tượng lại đường.

Tạo mùi thơm cho kem plan


Sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện, là sản phẩm đường có chất lượng cao. Yêu cầu đường
phải tốt không có vị chua, hàm lượng sacarose trên 90%, độ ẩm nhỏ 0,2%, không có tạp chất, tinh thể
ĐƯỜNG

rời không bị vón cục.
Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm, tạo cho sản phẩm vị ngọt dịu.


II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM PLAN

Trứng

Sữa tươi

Đánh trứng

Sữa đặc

Đun ấm

Bột vani

Phối trộn

Chia hỗn hợp thành 7 phần bằng nhau

Hỗn hợp 1

Hỗn hợp 2

Phối trộn màu triết từ củ

Phối trộn màu triết từ lá

dền với Hỗn hợp 1

cẩm với Hỗn hợp 2

Hỗn hợp 3

Hỗn hợp 4

Phối trộn màu triết từ lá

Phối trộn màu triết từ hoa

dứa với sữa Hỗn hợp 3

đậu biếc với Hỗn hợp 4

Hỗn hợp 5

Hỗn hợp 6

Phối trộn màu triết từ gấc

Phối trộn caffe với sữa

với Hỗn hợp 5

Hỗn hợp 6

Hỗn hợp 7


II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM PLAN

Nước cốt chanh

Đường + Nước

Nấu

Lọc

Caramen

Đổ khuôn

Hấp

Làm nguội

Sản phẩm

Sản phẩm màu hồng

Sản phẩm màu tím

Sản phẩm màu xanh lá

Sản phẩm màu xanh biển

Sản phẩm màu vàng cam

Sản phẩm màu nâu

Sản phẩm màu vàng trắng


III.Thuyết minh quy trình

Đun
Đun ấm
ấm

Mục đích

Cách tiến hành

Để tạo hỗn hợp đồng nhất các trứng, sữa,

Đổ sữa tươi, sữa đặc vào nồi rồi

giúp cho công đoạn phối trộn trứng không

khuấy, đặt lên bếp, đun lửa nhỏ

quá tanh và sản phẩm hạn chế rỗ.

đến khi sữa sôi nhẹ thì tắt bếp rồi
cho vani vô.


Đánh trứng

Mục đích

Đồng nhất lòng đỏ và
lòng trắng

Cách tiến hành

Trứng đổ ra thau inox, dung
phới đánh tan.


Chia hỗn hợp thành 6 phần tương ứng với 7 màu và một tô không sử dụng màu


Phối trộn

Mục đích

Cách tiến hành

Nhằm tạo khối hỗn hợp đồng nhất

Đổ sữa đã đun ấm, trứng và chất màu

giữa trứng, sữa, chất màu về mọi

vào tô inox rồi dung phới đánh khuấy

mặt. Các nguyên liệu phải phân tán

đều hỗn hợp.

đều vào nhau.


Chiết màu

Mục đích: để tạo ra các kem plan có màu sắc khác nhau, tăng giá trị về mặt cảm quan.
Cách tiến hành: lựa chọn các nguyên liệu thiên nhiên để làm chất màu, tiến hành rửa sạch nguyên liệu rồi cắt
nhỏ, cho vào máy xay thu được dịch lọc rồi cho vào nồi để cô đặc, ta có được chất màu



Lọc
Mục đích: sau khi khuấy đều trứng với sữa ta cần lọc hỗn hợp này qua rây, loại bỏ
phần lòng trăng trứng lợn cợn để bánh sau khi chín mềm mịn, mượt mà.

-Dụng cụ: sử dụng rây.


Nấu caramen
Mục đích: lớp caramen có màu nâu óng làm cho bánh plan thêm phần hấp dẫn. Ngoài ra nó
còn có hương thơm giúp giảm độ tanh của trứng.

-Dụng cụ: sử dụng xoong
- Tiến hành: cho xoong lên bếp để lửa nhỏ, cho đường, nước cốt chanh vào tiến hành nấu đến
khi hỗn hợp chuyển sang màu bạn mong muốn là được.


Đổ khuôn
Mục đích: để tạo ra được hình dáng bánh plan theo mong muốn.

-Dụng cụ: sử dụng vá để múc hỗn hợp vào khuôn.
-Tiến hành:
+ Đổ khuôn 1: caramen
+ Đổ khuôn 2: hỗn hợp sữa và trứng

Hấp
Mục đích: để làm chín sản phẩm.

-Dụng cụ: sử dụng bếp điện, nồi hấp
- Tiến hành: đậy nắp và xếp các hủ vào trong xoong. Trong quá trình hấp canh thời gian
mở nắp để tránh nước đọng lại trên nắp, chảy vào bánh làm bánh không ngon


Làm nguội

 Mục đích: nhằm giảm nhiệt độ và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Nếu ăn liền thì việc làm nguội có tác dụng tách khuôn tốt.
+ Để qua đêm: giúp làm giảm độ tanh của trứng

Cách tiến hànhCho các khuôn bánh đã chín vào các thau nước đá để làm lạnh bánh.
Bánh sau khi hấp làm lạnh bánh nhanh sẽ tạo cho bánh ngon hơn.
-Dụng cụ: sử dụng tủ lạnh để làm mát sản phẩm.


IV.

Nhận xét sản phẩm

Trong quá trình nhóm làm bánh plan nhận thấy bánh làm ra có một số ưu, nhược điểm như sau:

- Ưu điểm:
+ Sản phẩm có bề mặt đáy láng mịn
+ Hương thơm đặc trưng từ các loại nguyên liệu.

+ Màu sắc đẹp

-Nhược điểm
+ Bánh vẫn còn tanh mùi trứng
+ Bánh bị rổ ở xung quanh.
+ Mùi, vị bánh vẫn chưa được hài hòa


Khắc phục nhược điểm

Sau quá trình làm nhóm đã tìm ra được một số kinh nghiệm để khắc phục các nhược điểm trên.
Sản phẩm sau khi làm vẫn còn mùi tanh.
- Nguyên nhân: bản chất bánh làm từ trứng nên phải có mùi tanh đặc trưng.
- Khắc phục: để giảm độ tanh khi ăn thì chúng ta có thể để sản phẩm trong tủ lanh qua đêm lúc này mùi tanh sẽ mất đi.
Sản phẩm khi làm ra bị rổ
- Nguyên nhân: có thể trong quá trình hấp không canh đúng thời gian để hơi nước đọng trên vung và chảy xuống gây rổ bánh.
- Khắc phục:
+chúng ta có thể dụng khăn có khả năng thấm nước tốt phủ lên các cốc plan, một cái phủ lên miệng nồi rồi đậy vung lên.
+ Canh thời gian để mở vung tránh để cho nước đọng.


Cải tiến sản phẩm
Nhóm sử dụng màu sắc cho sản phẩm tím (lá cẩm), xanh lá (dứa), xanh dương (đậu biếc), đỏ ( củ dền).
sau quá trình làm nhóm có một số ý tưởng để cải tiến sản phẩm đặc sắc hơn để phù hợp với thị hiếu.
Các bạn có thể tạo màu cho sản phẩm: bằng cách bổ sung các loại trái cây yêu thích
Cách làm: nguyên liệu và cách làm tương tự như plan bình thường, phần trái cây thì đem đi xay, lọc và đi cô đặc trộn vào sữa.
Để khắc phục một số nhược điểm trong quá trình hấp: chúng ta có thể chuyển sang cách thức khác đó là nướng.
Các bạn có thể thay đổi hình thức của bánh plan truyền thống:bằng cách sử dụng các khuôn từ tự nhiên: vỏ cam, dừa (phần ăn được), dưa hấu,
…
Cách làm: ví dụ + sử dụng trái dừa (còn nguyên trái đã loại bỏ lớp cứng bên ngoài), sau đó đổ hỗn hợp plan vào. Đợi khi bánh đông và cùng

thưởng thức thôi.
Để tăng thêm độ cứng, mịn, béo cho sản phẩm: ta có thể thêm whipping cream.